ใบความรู้ขนมไทย ม.6 pdf

ใบความรู้ 1.1 ความหมายของขนมไทย และประเภทของขนมไทย

ความรู้ท่วั ไปเก่ยี วกับขนมไทย
ประวัติความเป็นมาของขนมไทย ตามหลักฐานที่ค้นคว้าได้จากหนังสือไตร

ภูมิพระร่วงในสมัยสุโขทัยได้กล่าวถึงชื่อ ขนมต้ม และในหนังสือจดหมายเหตุ
คำให้การขุนหลวงหาวัดในสมัยอยุธยากล่าวไว้ตอนหนึ่งว่า “บ้านหม้อปั้นหม้อข้าว
หม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะ เตาขนมครก ขนมกฉบับหนึ่งกล่าวถึง "ย่านป่าขนม
ขายขนมชะมด กงเกวียน ต้มถั่ว สำปันนี” มีไว้เพียงเท่านี้ มิได้บอกไว้แน่ชัดว่าทำ
ขึ้นเป็นคร้งั แรกเม่อื ใด และดว้ ยวตั ถุประสงคใ์ ด เพื่อการใดแน่

ในหนังสือประชุมพงศาวดารภาคที่ 40 ฉบับหอสมุดแห่งชาติ “เรื่อง
จดหมายเหตุของคณะพ่อค้าฝรั่งเศส” ซึ่งเป็นสำเนาจดหมายมองชิเออร์เดลานด์มี
ไปถึงมองชิเออร์บารอง ผู้อำนวยการใหญ่ในประเทศสยาม ลงวันที่ 26 ธันวาคม
ด.ศ. 1682 (พ.ศ. 2225) มีความวา่

“ยงั มีข้าราชการอย่คู นหนงึ่ ซึง่ พระเจา้ กรงุ สยามได้ยกย่องตั้งให้เป็นพระ ซึ่ง
เปน็ ตำแหนง่ ช้นั ที่ 2 ของเมอื งนี้ ขนุ นางผนู้ ชี้ ือ่ คอนสตันดนิ พอลคอน เป็นคนเกิดท่ี
เมืองโซฟาโลนี และเคยเป็นนักเรียนเมืองอังกฤษแล้ว และได้แต่งาน มีกรรยาใน
เมืองนี้เอง ขุนนางผู้นี้เป็นคนฉลาด ไหวพริบตรึกตรองการลึกซึ้ง จึงได้ทำการงาน
จนเป็นคนโปรดปรานมาได้ 2 ปีแล้วและคนทั้งหลายเรียกล้อเล่นว่าเป็นเจ้าพระยา
พระคลงั หนท่ี 2 ขุนนางผูน้ ที้ ำการคา้ ขายมากกวา่ พอ่ คา้ ทงั้ ปวง”

ภรรยาของคอลสตันติน ฟอลคอน รู้จักในนาม ท้าวทองกีบม้า ซึ่งรับ
ราชการเป็นหัวหน้าต้นเครื่องในโรงครัวหลวงแผน่ ดินสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวท้ายสระ
เมอ่ื ประมาณปี พ.ศ. 2251-2275 ภรรยาของคอนสตันติน ฟอลคอน รูจ้ กั กันในนาม
ท้าวทองกับม้า ซึ่งรับราชการเป็นหัวหน้าม้ามีชื่อจริงว่า มารี กีมาร์ (Marie
Guimar) เกิดในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช พ.ศ. 2201 หรือ พ.ศ. 2202
บิดาชื่อ ฟานิก (Fani) เป็นลูกครึ่งญี่ปุ่นผสมแขกเบงกอล แต่บางแห่งสันนิษฐานว่า
บิดาของมารี กีมาร์ มีเชื้อสายโปรตุเกสจากย่าของเธอ มารดาของท้าวทองกีบม้า
เปน็ ชาวญ่ีปุ่นชื่อ อุรซูลา ยามาดา (Ursula Yamada)

ท้าวทองกีบม้าผู้นี้เป็นผู้เริ่มต้นสอนให้ชาวสยามทำขนมหวาน คือ ขนม
ทองหยิบ ขนมทองหยอดขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมผิง ขนมฝรั่ง ขนมขิง
ขนมไข่เต่า ขนมทองม้วน ขนมสำปันนี ขนมหม้อแกง ในครั้งนี้อาจถือเป็นจุดพลิก
เปล่ียนโฉมหนา้ ของขนมไทยคร้งั สำคัญ โดยมกี ารนำไข่เขา้ มาเป็นส่วนประกอบหลัก
และมีการใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายละเอียดมาเป็นส่วนประกอบรองอีกด้วย
ซ่ึงนอกเหนือไปจากแปง้ และน้ำตาลมะพร้าวที่มอี ยู่แต่เดมิ

ท้าวทองกบ็ ม้าเป็นคนช่ือสัตย์ ใจบุญ ชอบชว่ ยเหลือผู้อื่นโดยมักรับอุปการะ
เด็กกำพร้า ลูกทาส หรือลูกครึ่งที่มีมารดาเป็นชาวพื้นเมือง บิดาเป็นซาวยุโรป ถูก
ทอดทิ้งไม่เหลียวแลเป็นจำนวนมาก และบรรดาเด็กสาวที่นางปการะนี้ ทุกคนจะ
ได้รับการอบรมสง่ั สอนการทำขนมและเผยแพรต่ ่อ ๆ ไปอกี ทำให้ตำรับการทำขนม
หวานและอาหารคาวที่ปรุงแต่งอย่างพิเศษ เป็นของสูงในพระราชวัง ได้รีบการ
เผยแพร่ออกมาสูป่ ระชาชน

จะเหน็ ได้วา่ ขนมไทยมีประวัติความเป็นมาอนั ยาวนาน ซึ่งมีข้อสงั เกตว่าเป็น
ของทีเ่ กดิ จากขา้ วที่นำมาตำหรอื บดจนป่นละเอยี ดเรียกว่า แป้ง แล้วผสมกบั นำ้ ตาล
เพียงสองอย่างเท่านั้นก่อน ต่อมามีมะพร้าวเข้าไปผสม ขนมไทยยุคแรกจึงมี
ส่วนประกอบหลักคือ แป้ง น้ำตาล และมะพร้าวซึ่งของสามสิ่งนี้เป็นของพื้นบ้าน
พ้ืนเมอื งทมี่ ีอยโู่ ดยทัว่ ไป ขนมประเภทที่ใช้ข้าว (แป้ง) น้ำตาล และมะพร้าว คงมีมา
แต่สมัยสุโขทยั ส่วนขนมท่ีมีสว่ นผสมของไข่ปนนั้น ตามหลักฐานพบว่ามีมาแต่สมยั
อยุธยาในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช และในสมัยอยุธยานั้นมีตลาดขาย
ขนมเรียกว่า ป่าชนม

ขนมไทยซงึ่ เป็นท่นี ยิ มกนั โดยทว่ั ไปนนั้ จะตอ้ งมีส่วนประกอบท่ีสำคัญหลาย
อย่าง เชน่ มีรสหวานมกี ล่นิ หอม มีสีสนั สวยงาม ตามลักษณชื่อของขนมนนั้ ๆ ขนม
โบราณส่วนมากมีสีตามธรรมชาติที่มีอยู่ในท้องถิ่น หรือที่หาได้ง่าย ๆ ที่ใช้กัน เช่น
สีจากใบไม้ ดอกไม้ ผลไม้ โดยนำมาต้ม เผา โขลก หรือคั้นใช้เนื้อน้ำ เช่น ใบเตย
หอม ดอกอัญชัน ดอกดิน ลูกปลัง ลูกตาลสุก ฟักทอง มะละกอ เป็นต้น ถึงแม้ใน
สมัยนี้วิวัฒนาการทางเทคโนโลยีเจริญ มีการพัฒนาของใหม่ ๆ เช่น สี กลิ่นท่ี
สังเคราะมากมาย แต่เรายังไม่ทิ้งของเดิมที่ได้จากธรรมชาติ เนื่องจากยังชอบกล่ิน
หอมของดอกมะลิสด กลิ่นกระดังงาลนไฟ กลิ่นใบเตย กลิ่นเทียนอบมากกว่ากล่ิน
สังเคราะห์ ขนมไทยมีหลายชนิดที่ต้องใช้กล่ินดอกมะลิสด กลิ่นดอกกระดังงา กล่ิน
เทียนอบ ถ้าขาดไปจะทำให้ขนมนั้นไม่หอม ทำให้ไม่ชวนรับประทาน หรือ
รับประทานแล้วไม่ติดใจ ในเรื่องนี้ช่างทำขนมหวานสมัยโบราณพิถีพิถันมาก จน
กล่าวได้ว่าขนมจะต้องมีกลิ่นหอมนอกหอมในด้วย เช่น ขนมที่ทำจากไข่ต้องทำน้ำ
ลอยดอกไม้เสียก่อน แล้วนำมาทำน้ำเชื่อม ครั้นเมื่อทำเป็นขนมเสร็จแล้ว ก่อน
จัดเก็บยังต้องอบดอกมะลิอีกครั้ง จึงจะนำไปรับประทาน ขนมชั้น ขนมซ่าหริ่ม ท่ี
ต้องใช้แป้งเป็นหลักก็ต้องมีการอบแป้งให้หอมชั้นหนึ่งเสียก่อนเ วลาทำต้องใช้น้ำ
ลอยดอกไม้คั้นกะทิ หรืออบน้ำกะทิด้วยควันเทียน ถ้าเป็นขนมสอดไส้ต้องอบไส้
ด้วยควันเทียน หรืออบดอกมะลิสด ส่วนหน้าขนมต้องใช้น้ำลอยดอกไม้คั้นกะทิ
เป็นตน้

ขนมไทยชนิดต่างๆ
ขนมไทยมมี ากมาย สามารถจัดแบง่ เปน็ ชนิดตามลกั ษณะของเครื่องปรงุ
ลกั ษณะขนมมกี รรมวธิ ใี นการทำ ลกั ษณะการหงุ ต้ม ด้ังนี้
1. ขนมจากไข่ เช่น สังขยา ทองเอก ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง
2. ขนมน่งึ เช่น ขนมถว้ ย ขนมกรวย ขนมนำ้ ดอกไม้ ขนมปุยฝา้ ย
3.ขนมตม้ เชน่ ขนมตม้ แดง ขนมต้มขาว ถั่วแปบ เผือก - มนั ต้มน้ำตาล
4.ขนมอบ เช่น ขนมดอกลำดวน ขนมหนา้ นวล ขนมโสมนสั
5.ขนมทอด เช่น ขนมกง ขนมสามเกลอ ขนมทองพลุ ขา้ วเม่าทอด
6.ขนมผงิ เชน่ ขนมบ้าบิ่น ขนมผงิ ขนมหม้อแกง ขนมสาลก่ี รอบ
7.ขนมปิ้ง เชน่ ข้าวเหนยี วปิง้ ขนมจาก
8.ขนมกวน เชน่ กลว้ ยกวน เผือกกวน มะม่วงกวน ทเุ รียนกวน
9.ขนมเชื่อม เช่น กล้วยเช่ือม ฟักเชื่อม สาเกเชอื่ ม
10.ขนมน้ำกะทิ เช่น ลอดช่องนำ้ กะทิ ขา้ วเหนียวน้ำกะทิ
11.ขนมน้ำเช่ือม เชน่ ขนมรวมมิตร ผลไม้ตา่ งๆ ลอยแกว้
12.ขนมแชอ่ ิม่ เช่น มะม่วงแชอ่ มิ่ มะขามแช่อิม่ มะดนั แชอ่ ิ่ม

ใบงานท่ี 2.1 ศกึ ษาขนมไทยท่ใี ช้ในงานเทศกาลต่าง ๆ

ขนมไทยได้เข้ามามีบทบาทในงานบญุ ตัง้ แต่อดีตมาแล้วที่คนไทยทำขนม
พิเศษ ๆ เฉพาะงานบุญขึ้น นั่นหมายถึงในปีหนึ่ง ๆ จะมีการทำขนมชนิดน้ัน
เพียง ๑ ครั้งเท่านั้น เนื่องจากทำยากและต้องใช้แรงใจแรงกายของคนหลาย ๆ
คนร่วมกัน ชาวบ้านจะทำขนมนัน้ ๆ ในปริมาณมาก ซึ่งถ้าเหลือจากงานบุญก็จะ
นำไปแจกจ่ายเพื่อนบา้ นและเกบ็ ไว้ กินเอง หากจะเรียกขนมไทยในงานบุญน้วี ่า
ขนมตามฤดูกาล
เทศกาลตรษุ สงกรานต์

สมัยก่อน คนไทยถอื เอาวนั สงกรานต์เป็นวันขึน้ ปีใหม่ ก่อนท่ีรัฐบาลจอม
พล ป.พิบูลสงคราม จะกำหนดให้วันที่ ๑ มกราคม เป็นวันขึ้นปีใหม่ตามแบบ
ปฏทิ นิ สากลตัง้ แต่เม่ือปี พ.ศ. ๒๔๘๔ จนกระทั่งปัจจุบนั

ปัจจุบัน ประเพณีการให้ขนมปีใหม่เป็นกะละแม ข้าวเหนียวแดง ข้าว
เหนยี วแก้ว เริ่มไม่เปน็ ท่นี ยิ มแลว้ เพราะคนไทยส่วนใหญม่ ักจะซื้อของขวัญอย่าง
อื่นมอบให้กันในวันปีใหม่ แต่ก็ใช่ว่าขนมทั้งสามชนิดนี้จะหมดไปจากสังคมไทย
เพราะทุกวนั น้กี ็ยงั เหน็ มีกะละแมห่อเปน็ คำเล็ก ๆ น่ารับประทานวางขายกับข้าว
เหนยี วแกว้ ข้าวเหนยี วแดง ตามรา้ นขายขนมไทยอยู่ทั่วไป อกี ทง้ั ไม่ได้เจาะจงว่า
จะต้องมเี ฉพาะช่วงเทศกาลปใี หมข่ องไทยเท่านั้น

เทศกาลสารทไทย

เทศกาลสารทไทยเป็นการทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้แก่ผู้ล่วงลับทางภาค
กลางจะมีการรวมพลในแต่ละบ้านหรือในหมู่บ้าน เพื่อกวนกระยาสารทไป
ทำบุญถวายพระ โดยมีกล้วยไข่ผลงามสุกปลั่งเคียงคู่กันไปด้วย ส่วนทางภาคใต้
เทศกาลสารทไทยหรือที่เรียกกันโดยทั่วไปว่างานสารทเดือน ๑๐ นี้ เป็น
ประเพณียิ่งใหญ่ประจำปีที่จัดขึ้นในระดับจังหวัดโดยเฉพาะที่จังหวัด
นครศรีธรรมราชนั้นจัดขึ้นอย่างเอิกเกริกเลยทีเดียว ขนมในงานบุญสารทเดือน
๑๐ ของชาวปักษ์ใต้มีหลายชนิดด้วยกัน อาทิ ขนมลา ขนมบ้า ขนมดีซำ ขนม
พอง ขนมไข่ปลา ขนมโค ขนมแดง ฯลฯ

งานบญุ ออกพรรษาหรอื งานตักบาตรเทโว

ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดเป็นดาวดวงเด่นของงานบุญออกพรรษาหรือ
งานตักบาตรเทโวของภาคกลางจะห่อและมัดเป็นกลีบโดยใช้ใบตองและเชือก
กล้วย ส่วนทางใต้ห่อเป็นทรงกรวยโดยใช้ใบกะพ้อแต่แต่ไม่มัด บางท้องถิ่นห่อ
เป็นก้อนด้วยใบเตยหรือใบอ้อย แล้วไว้หางยาว เรียกว่า “ข้าวต้มลูกโยน” การ
นำข้าวต้มมัดมาใส่บาตรทำบญุ จนเกิดขึ้นเป็นธรรมเนยี มนั้นมีจดุ ประสงค์เพื่อให้
พระภกิ ษสุ งฆ์ใชเ้ ป็นเสบียง ในการเดินทางไปเผยแพรพ่ ระธรรมคำสอนซึ่งยึดเป็น
แบบแผนมาตง้ั แต่สมยั โบราณ

ตรุษไทย

กาละแม
เนื่องด้วยประเพณีตรุษ กำหนดวันโดยใช้ปฏิทินทางจันทรคติ ทำให้ส่วน
ใหญว่ ันตรษุ จะกำหนดลงในชว่ งเดอื นมีนาคม ซง่ึ ใกลก้ ับเทศกาลสงกรานต์ ซง่ึ ถือ
เป็นวันขึ้นปีใหมไ่ ทย ทำให้คนไทยสว่ นใหญ่ไม่ทราบความสำคัญของวันตรษุ ไทย
นี้ อย่างไรก็ตามวัดตามภาคกลางในประเทศไทยยังคงนิยมจัดประเพณีตรุษไทย
ตลอดมาจนถงึ ปจั จุบัน
โดยประเพณีตรษุ ไทยในปัจจบุ นั ยังคงจดั เปน็ สอง หรือสามวนั (คือวันแรม
14 หรือ 15 ค่ำเดือน 4 และวันขึ้น 1ค่ำเดือน 5) ตามแต่ความนิยมของแต่ละ
ท้องถิ่น ซึ่งจะให้ความสำคัญกับการทำบุญตักบาตรบำเพ็ญกุศลเพื่ออุทิศให้
บรรพชนผู้ล่วงลับ โดย มีรูปแบบการบำเพ็ญกุศลเหมือนกับในวันธัมมัสวนะอื่น
ๆ แต่ที่ต่างออกไปคือ พุทธศาสนิกชนที่มาบำเพ็ญกุศล มักนำขนมไทยคือข้าว
เหนียวแดง ข้าวต้มมัด หรือกาละแม มาถวายพระเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้บรรพ
บรุ ุษ

ใบความรู้ 2.2 ขนมไทยในงานมงคล

งานมงคลต่างๆ
ในงานมงคลต่าง ๆ ของไทยอย่างงานแต่งงาน งานทำบุญอายุ งานขึ้นบ้านใหม่ งานบวช
ฯลฯ ขนมไทยได้เข้าไปมีบทบาทในสำรับอาหารหวานที่ทำขึ้นเลี้ยงพระและสำรับอาหารหวาน
สำหรบั เล้ียงแขกเหรอ่ื มาเน่นิ นานแล้ว เน่ืองจากความเช่ือที่สืบทอดตอ่ ๆ กันมาว่า ขนมหวานเป็น
อาหารพเิ ศษสำหรบั ผู้มบี ญุ ความหวานชว่ ยสรา้ งสรรค์มติ รภาพและความรัก ดงั นนั้ จึงอาจกล่าวได้
ว่าสำหรับสังคมไทยแล้ว ขนมหวานของไทยมีความหมายเกี่ยวข้องกับบุญกุศล ความรัก ความสุข
และความสามคั คี
งานทำบุญเลยี้ งพระ
ขนมหวานของไทยที่นิยมทำขึ้นเพื่อทำบุญเลี้ยงพระในงานมงคล ได้แก่ ขนมตระกูลทอง
ทั้งหลาย อาทิ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง ทองเอก และขนมที่มีชื่ออันเป็นมงคลอย่าง ขนม
ถ้วยฟู ขนมชั้น ฯลฯ ขนมที่ใช้เฉพาะในพิธีแห่ขันหมากงานแต่งงานก็มี ขนมกง ขนมสามเกลอ
ขนมพระพาย ขนมโพรงแสม ขนมชะมด ฯลฯ ขนมที่ใช้ติดกัณฑ์เทศน์ก็มีขนมหน้านวล ขนมชั้น
ขนมฝักบวั ขนมผิง ขนมทองมว้ น ฯลฯ

ขนมพระพาย

งานแต่งงาน

ขนมกง ขนมสามเกลอ

ขนมในงานมงคลอื่น ๆ ก็มีชื่ออันเป็นมงคลและมีความหมายไปในทางที่ดี เช่นกัน อาทิ
ขนมกงหรือขนมกงเกวียน ซึ่งหมายถึงกงเกวียนที่หมุนไปข้างหน้าเช่นเดียวกับพระธรรมจักร
ความหมายที่ต้องการสื่อถึงงานแต่งงานก็คอื ต้องการให้คู่บา่ วสาวรกั และครองคูอ่ ยู่ด้วยกันช่ัวนิจนิ
รันดร์ * ขนมสามเกลอ ซึ่งเป็นขนมที่แสดงถึงความสามัคคี และไม่มีวันพรากจากกัน โดยใช้เป็น
ขนมเสี่ยงทายในงานแต่งงาน ลักษณะของขนมสามเกลอเป็นลูกกลม ๆ เรียงกัน ๓ ลูกแบบก้อน
เส้า การเสี่ยงทายจะดูกันตอนทอด กล่าวคือ ถ้าทอดแล้วยังอยู่ติดกัน ๓ ลูก ถือว่าบ่าวสาวจะรัก
ใคร่กลมเกลียวกัน ถ้าทอดแล้วติดกัน ๒ ลูกแสดงว่าจะมีลูกยากหรือไม่มีเลย และถ้าหลุดจากกัน
หมด ไม่ติดกันเลย แสดงว่าชีวิตคู่จะไม่ยั่งยืนหรือชีวิตสมรสจะไม่มีความสุข อีกนัยหน่ึ ง ถ้าทอด
ขนมสามเกลอแลว้ พองฟขู ้ึนจะถือว่าเป็นคู่ที่เหมาะสมกับราวกิง่ ทองกับใบหยก แต่ถา้ ทอดแล้วด้าน
ไม่พองฟู ก็ถือว่าใช้ไม่ได้ สาเหตุที่คนไทยในสมัยโบราณใช้ขนมดังกล่าวในงานมงคลกเ็ นื่องจากช่อื
อันเป็นมงคลนั่นเอง โดยเฉพาะช่อื ขนมทีม่ ีคำวา่ “ทอง” ประกอบ คนไทยเราถอื วา่ ทองเปน็ ของดมี ี
มงคล ซ่ึงการทนี่ ำขนมท่ีมคี ำวา่ “ทอง” มาใช้ในงานมงคลกเ็ พื่อทจ่ี ะได้มีบญุ กศุ ลมีเงนิ มีทอง มลี าภ
ยศ สรรเสรญิ สมขือ่ ขนมนน่ั เอง

ใบความรู้ 3.1 อุปกรณ์ในการทำขนมไทย

อปุ กรณ์ที่ใช้ในการทำขนมไทย

อุปกรณท์ ใี่ ช้ในการชั่งตวง
1.ถ้วยตวงของแห้ง

ถ้วยตวงมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียม พลาสติกหรือสแตนเลท ขนาดมาตรฐานมี 4 ขนาด คือ 1 ถ้วย
ตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1/4 ถ้วยตวง ใช้สำหรับตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล มะพร้าวขูด
ฯลฯ ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในวัสดุที่ต้องการตวง เพราะถ้วยจะกดลงไปในเนื้อของวัสดุที่ตวง ทำให้เน้ือ
แนน่ ปริมาณท่ีไดจ้ ะไม่แน่นอน
2.ถ้วยตวงของเหลว

ถ้วยตวงของเหลวทำดว้ ยแกว้ ทนไฟหรอื พลาสติกใส มีหจู ับอยู่ดา้ นขา้ ง และทปี่ ากแกว้ จะมีท่ีเทน้ำได้
สะดวก ตวงตามปริมาตรซึ่งมีบอกไว้อยู่ด้านนอกของถ้วยเป็นออนซ์ หรือขนาดถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว
เชน่ นำ้ นำ้ มนั กะทิ ฯลฯ ท่นี ยิ มใช้จะมขี นาด 8 ออนซ์ หรอื 16 ออนซ์

3.ช้อนตวง

ช้อนตวงมีลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลมู ิเนยี มอย่างดี พลาสติก หรือสแตนเลท 1 ชุดมี 4 ขนาด คือ
1/4 ช้อนชา 1/2 ชอ้ นชา 1 ช้อนชา และ 1 ชอ้ นโตะ๊ จะใช้ตวงวสั ดทุ ใ่ี ช้ปริมาณไมม่ ากนกั เช่น เกลอื กลิ่น หรือ
เครื่องเทศ ฯลฯ ลักษณะการใช้ให้ตักวัสดุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนตวงให้พูนแล้วปาดให้เสมอกับขอบของ
ช้อนตวง ไมค่ วรใชช้ ้อนตักลงในวัสดุทตี่ ้องการตวง เพราะจะทำให้ได้ปริมาณท่ีไม่แน่นอนและเป็นการกระทำท่ี
ไมถ่ กู ตอ้ ง
อปุ กรณท์ ี่ใชใ้ นการปรงุ ขนมไทย
4.กระทะทอง

เปน็ กระทะก้นลกึ ทำด้วยทองเหลือง ผวิ ของกระทะจะมคี วามหนาบางเทา่ กนั หมด มีหู 2 หู ตรงกัน
ขา้ มหูกระทะจะถกู ตรงึ ดว้ ยหมุดทองเหลืองอยา่ งแนน่ หนา มตี ัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ลักษณะของ
กระทะที่ดีคอื เนื้อเรียบ ไม่มตี ำหนิ เคาะมเี สยี งกังวาน

5.ลังถึง

เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียม มีรูปร่างคล้ายหม้อ มีชั้นสำหรับใส่ขนมสองชั้น ชั้นล่างสุดก้น
เรยี บสำหรับใส่นำ้ ส่วนชั้นบนเจาะเปน็ รูท่ัวลังถงึ ทัง้ สองชน้ั การเลอื กซื้อควรพจิ ารณาขนาดให้เหมาะสมกับการ
ใชง้ าน มคี ณุ ภาพดี ตวั ลงั ถึงเรยี บไม่มรี อยบบุ รอยร่วั ฝาปิดได้สนิท ชัน้ ทกุ ชัน้ ของลงั ถึงซ้อนกนั สนิท
6.ถาดใสข่ นม

ถาดสำหรับใส่ขนมหวานไทย นิยมใช้ถาดอลูมิเนียมเนื้อค่อนข้างหนา ตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยมขนาด
12x12 นิ้ว ยกขอบสูงประมาณ 1-2 นิ้ว ขอบถาดขลิบเรียบด้านหวั มุมของถาดทุกรอยตอ่ จะปัดกรีอย่างดีไม่มี
รอยรวั่ ถาดทใี่ ช้มหี ลายแบบขนึ้ อยกู่ ับนำมาใชง้ าน

7.กระทะ

เปน็ กระทะก้นลึก มลี กั ษณะเป็นใบบวั มหี ู 2 ขา้ ง หรือมดี ้ามทำด้วยเหล็กหรืออลูมิเนียม หล่อมหี ลาย
ขนาดขน้ึ อยูก่ ับการเลือกนำมาใชง้ าน

8.หม้อทรงหวด

ทำด้วยอลูมิเนียมมีลักษณะเป็นหม้อ 2 ชั้นทรงสูง ใบบนทำเปน็ หวดทรงกระบอก ส่วนก้นเจาะเป็นรู
เลก็ ๆ ใช้สำหรบั ใสข่ า้ วเหนียวหรือถวั่ เขียวนึง่ โดยใส่ของลงไปในหม้อปิดฝา นำไปซ้อนบนหม้อนำ้ หรอื จะนำ
หม้อทรงหวด ดา้ นล่างมาผูกผ้าขาวให้ตึง ทำขนมข้าวเกรียบปากหม้อได้

9.หวดไม้

ลกั ษณะเป็นกรวยสามเหลีย่ ม มคี วามลึกประมาณ 8-10 นิ้ว ทำด้วยไมไ้ ผ่สานเป็นลายขัด การเลอื ก
ควรเลอื กชนดิ ท่มี ีเน้อื เรยี บ ไม่มรี อยผทุ เี่ กิดจากตัวมอด หรอื เคลอื บดว้ ยชเลค็ สว่ นดา้ นลา่ งเป็นหม้อดิน หม้อ
ปากแคบอื่น ก็ได้รองรบั หวด
10.กระชอน

กระชอนทำจากอลูมิเนียม หรือ สแตนเลส การเลือกใช้อยู่ที่การใช้งาน ใช้สำหรับกรอง
กะทิ กระชอน ชนิดท่เี ปน็ ไมไ้ ผ่ กรองกะทิได้ดี กอ่ นใชค้ วรล้างใหส้ ะอาดผ่ึงให้แห้ง และใช้ผ้าขาว
บางใตก้ ระชอน เพือ่ ชว่ ยใหน้ ำ้ กะทสิ ะอาด ไม่มีกากมะพร้าวช้นิ เล็ก ๆ ปนอยู่

11.ทีร่ ่อนแปง้

แป้งบางชนิดต้องการร่อน เพื่อให้เศษผง แมลง หรือไข่แมลงเล็ก ๆ ออกจากแป้ง ทำให้แป้งความ
สะอาด และให้เนื้อแป้งละเอียด อาจใช้ที่ร่อนเป็นสแตนเลส หรืออลูมิเนียมขึ้นอยู่กับการใช้งาน ถ้าใช้กับของ
แหง้ ไม่ควรนำไปใช้กับของเหลว เพราะจะทำให้สว่ นผสมของอาหารปนกัน หากมคี วามจำเปน็ จะต้องใช้ร่วมกัน
ก็ควรทำความสะอาดก่อนที่จะมีการใช้ต่อไป เช่น ใช้ร่อนแป้ง ก็ควรปัดให้สะอาดก่อนนำไปกรองกะทิการทำ
ความสะอาดล้างนำ้ ใชแ้ ปรงถูใหท้ ่วั เคาะให้สะเดด็ นำ้ ใช้ผา้ เชด็ ผงึ่ แดดให้แห้งก่อนเข้าที่
12.พายไมช้ นิดตา่ ง ๆ

ทำมาจากไม้เนื้อแข็ง เชน่ ไม้สัก ไม้โมก ลกั ษณะรปู รา่ งเหมือนไม้พายเรือ คือ มดี ้ามยาวกลมถือได้
ถนดั มือช่วงปลายจะแบนบานออกโค้งบนดา้ นหัวบนสดุ มีความยาวประมาณ 8-10 น้ิว การเลอื กซื้อต้องดูเน้ือ
ไม้ตลอดทั้งอัน ไม่มีตาไม้หรือรอยแตก เกลาเรียบ พายที่นิยมใช้ในการทำขนมหวานไทย จะมีหลายขนาด
นำมากวนขนมชนิดต่างๆ และใช้พายไม้ขนาดเล็กสำหรับแซะขนมบางชนิด เช่น ขนมถ้วยตะไล ฯลฯ การทำ
ความสะอาดใช้ลา้ งด้วยสบู่ ลา้ งนำ้ สะอาดเช็ดใหแ้ หง้

13.ผ้าขาวบาง

ใช้ผ้ามัสลินหรือผ้าสาลู ใช้สำหรับกรองของเหลวชนิดต่าง ๆ เช่น กะทิ น้ำเชื่อม ไข่ ฯลฯ เป็นต้น ผ้า
ขาวบาง ควรใชผ้ ้าเนื้อนุ่มและโปรง่ บาง ใช้ในการกรองแปง้ กะทิ เพือ่ แยกส่วนสกปรก หรือกากสว่ นต่าง ๆ ออก
ใหห้ มด
14.หมอ้ อะลูมิเนียม

เปน็ หม้อท่ีมคี วามเรยี บทง้ั ภายนอกและภายในมหี สู ำหรับจับท่ีดา้ นขา้ ง 2 หู มีตราและเบอร์บอกขนาด
ของหม้อฝาปิดได้สนทิ

เคร่อื งมือทีใ่ ช้ทำขนมไทยชนิดตา่ ง ๆ
15.พิมพข์ นมครองแครง

เป็นพมิ พ์ที่ทำดว้ ยไมแ้ ละพลาสตกิ ใชแ้ ลว้ ทำความสะอาดดว้ ยการแช่น้ำแลว้ ใช้ไม้แหลมแซะแปง้
ออกให้หมดลา้ งให้สะอาด ผ่ึงแดดให้แห้งใส่ถุงพลาสติกรดั ยาง
16.พิมพก์ ระทงทอง

มีด้ามเป็นไม้หรือขดเหลืองยาวประมาณ 7-8 นิ้ว ด้านปลายจะเป็นรูปกระทง 1-2 อัน การเลือก
ซื้อจะดูทองเหลืองที่ต่อมายังด้ามไม้ยาวพอสมควร การต่อแน่นหนา ต่อแผ่นทองเหลืองที่ถาดจับที่ด้ามแน่น
สนิทการทำความสะอาด ใชแ้ ลว้ ล้างเศษขนมออกให้หมด ทานำ้ มนั พืชใหท้ วั่ เก็บเขา้ ท่ี

17.พิมพ์ดอกจอก

มลี ักษณะเป็นทองเหลืองทัง้ อัน ด้ามยาวมหี ว่ งวงกลมด้านบนยาวประมาณ 7-8 น้ิว ดา้ มปลายทำ
เป็นรปู กลม หลอ่ เปน็ ลวดลาย การเลอื กซื้อดูทองเหลืองทต่ี ่อกับดา้ มใหแ้ น่นหนา การทำความสะอาดใชแ้ ล้ว
ล้างทานำ้ มันพืชใหท้ ว่ั เกบ็ เข้าที่
18.ทก่ี ดสลม่ิ

ทำด้วยทองเหลืองหรือสแตนเลส มีลักษณะเป็นกระป๋องกลมด้านล่างเจาะรูเล็ก ๆ ด้านบนปาก
กระป๋องมี2 หู มีที่กดเป็นด้ามยาวประมาณ 6-7 นิ้ว ด้านปลายเป็นแผ่นกลมหนา การเลือกซื้อควรพิจารณา
ความแขง็ แรงแน่นหนาของการบัดกรี ระหวา่ งรอยต่อของดา้ มกับตวั แผน่ ท่กี ดแลหทู ัง้ สองขา้ ง รทู เ่ี จาะดา้ นล่าง
ใชง้ านได้การทำความสะอาดลา้ งแล้วเช็ดใหแ้ หง้ เก็บเขา้ ท่ี

19.ทก่ี ดลอดช่อง

กระป๋องเจาะรูใหญ่ ผลิตจากสแตนเลสอยา่ งดี มีหูกลม 2 ข้างขา้ งกระปอ๋ งไวส้ อดไม้ ไว้พาดกบั หม้อ
และตวั ทก่ี ดเป็นดา้ มและฐานกดเปน็ สแตนเลสใชส้ ำหรบั ใส่แปง้ แลว้ กดเปน็ ลอดชอ่ งเปน็ ขนมหวานใส่น้ำกะทิ
ชนิดหนงึ่ ที่ไดร้ บั ความนยิ ม
20.แหนบ

มีทั้งชนิดที่ทำด้วยอะลูมิเนียม และทองเหลือง ปลายแหนบมีลวดลายใช้สำหรับหยิบแป้งให้เป็น
ลวดลายมีหลายลายให้เลือกซื้อตามต้องการ แหนบชนิดทองเหลือใช้ได้ทนทาน ควรเลือกลายที่ไม่ละเอียด
มากนัก เมื่อใช้หยิบแป้งแล้วจะได้ลายชัดเจน ชนิดอลูมิเนียมไม่แข็งแรงและไม่ทนทาน ใช้ได้เพียงชั่วคราว
เทา่ น้นั การทำความสะอาด ใชแ้ ปรงถูทีล่ ายให้หมดคราบ เช็ดแลว้ ผ่ึงใหแ้ หง้ ใสใ่ นภาชนะท่ีเป็นกล่อง

ใบความรทู้ ่ี 4.1 ตารางเปรยี บเทยี บโดยคา่ เฉล่ียมาตราชง่ั ตวง
อาหาร

การเปรียบเทียบสว่ นมาตราส่วนชั่งตวง

1 ชอ้ นโตะ๊ เท่ากับ 3 ชอ้ นชา

1/2 ช้อนโต๊ะ เทา่ กับ 1 1/2 ชอ้ นชา

1 ถว้ ยตวง เทา่ กบั 16 ช้อนโตะ๊

3/4 ถว้ ยตวง เทา่ กับ 12 ช้อนโตะ๊

1/2 ถว้ ยตวง เท่ากับ 8 ช้อนโตะ๊

1/4 ถว้ ยตวง เทา่ กบั 4 ช้อนโต๊ะ

กิโลทวั่ ไป กโิ ลดจิ ติ อล

ตารางเปรยี บเทียบโดยเฉลี่ยมาตราชงั่ ตวงอาหาร

รายการ ปรมิ าณการตวง นำ้ หนกั /กรมั
1.แป้งต่างๆ ร่อน 1 ครั้ง เช่น แป้งข้าวเจ้า, แป้ง 1 ชอ้ นโต๊ะ 6 กรัม
ข้าวเหนียว, แป้งมัน,แป้งถั่วเขียว, แป้งสาลี, แป้ง 1 ถ้วยตวง 100 กรมั
ท้าวยายมอ่ มบดละเอียด
2.งาดำ , งาขาว 1 ช้อนโต๊ะ 9 กรมั
1 ถว้ ยตวง 145 กรมั
3.นำ้ ตาลทรายละเอียด 1 ช้อนโตะ๊ 12 กรมั
1 ถ้วยตวง 190 กรัม
4.นำ้ ตาลปี๊บ 1 ชอ้ นโตะ๊ 20 กรมั
1 ถว้ ยตวง 320 กรัม
5.นำ้ ตาลปกึ ,นำ้ ตาลงบ 1 ช้อนโตะ๊ 15 กรัม
1 ถว้ ยตวง 240 กรัม
6.เกลอื ป่น 1 ชอ้ นโตะ๊ 12 กรัม
1 ถว้ ยตวง 190 กรัม
7.นำ้ กะทิ 1 ถ้วยตวง 240 กรัม
8.มะพรา้ วทึนทึกขดู ฝอย,มะพร้าวขดู ขาว 1 ช้อนโตะ๊ 200 กรัม

9.ไข่ท้งั ฟอง (ไขแ่ ดง, ไข่ขาว) 1 ชอ้ นโตะ๊ 250 กรมั
ไขเ่ ป็ด 1 ฟองเฉลย่ี หนัก 70 กรัม
ไข่ไก่ 1 ฟองเฉล่ยี หนกั 50 กรัม
ไขไ่ ก่เบอร์ 1 มนี ำ้ หนกั 67 กรัม
ไขไ่ กเ่ บอร์ 2 มนี ำ้ หนกั 61 กรัม
ไข่ไกเ่ บอร์ 3 มนี ำ้ หนัก 57 กรมั
ไขไ่ กเ่ บอร์ 4 มนี ำ้ หนกั 47 กรัม
ไขข่ าว 1 ฟองเฉลย่ี หนัก 32 กรัม
ไข่แดง 1 ฟองเฉลีย่ หนัก 18 กรัม

ใบงานท่ี 5.1 วัตถดุ ิบหลกั ของขนมไทย

แปง้
แปง้ ที่นำมาใชใ้ นการทำขนมไทยมีหลายชนิดด้วยกัน ดงั้ น้ี
1. แป้งข้าวเจา้ มี 3 ชนดิ คือ
1.1 แป้งเก่า เป็นแป้งที่ทำจากข้าวเก่า มีคุณสมบัติในการดูดซึมน้ำได้ดี เป็นข้าวที่ค้างปี นำมาขัดสี
และโมจ่ นเน้ือแปง้ ละเอียด แป้งบางชนดิ นเ้ี หมาะสำหรับทำขนมครก ขนมเรไร ขนมตาล เป็นต้น
1.2 แป้งใหม่ เป็นแป้งที่ผลิตจากข้าวใหม่ มีกลิ่นหอม แป้งชนิดนี้ดูดซึมน้ำได้น้อย เพราะในแป้ง มี
ความชื้นสูง เหมาะสมสำหรับทำขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน ขนมกรวย ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมอาลวั
เปน็ ตน้
1.3 แป้งสด เป็นแป้งทโี่ ม่กับนำ้ ลักษณะของแปง้ จะมีความชื้นมาก การนำไปใช้ต้องลดปรมิ าณนำ้ จาก
ตำหรับปกติทั่วไป ในปัจจุบันมีเฉพาะร้านขนมที่ทำการโม่มาใช้เอง เพราะไม่สะดวกในการเก็บรักษา หากมี
กลิ่นเปรี้ยวจะไม่นำมาใช้ สามารถใช้กับขนมไทยได้ทุกชนิด เช่น ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมถ้วย ลอดช่อง
ไทย เป็นต้น
การเลือกซื้อและการเก็บรกั ษา
ควรเลอื กแป้งท่ีมีเนื้อละเอียด เพราะจะทำให้เนื้อสัมผัสเนียนละเอียด มสี ขี าว ไมม่ ีตวั มอด ถ้าสามารถ
ดมดไู ดจ้ ะมกี ลิ่นไม่อับหรือกล่ินสาบ แป้งสดตอ้ งไม่มีกลนิ่ เปรีย้ ว กลน่ิ อบั แปง้ แหง้ ควรเกบ็ ในท่ีมีอากาศแห้ง ใช้
แล้วปิดปากถุงให้สนิท ป้องกันมด แมลง หรือความชื้นจากอากาศ แป้งสดควรเก็บในตู้เย็น ควรปิดปากถุงให้
สนทิ มิฉะน้ันจะดูดกลิ่นจากตเู้ ย็นทำให้แป้งมกี ล่นิ ท่ีไม่พึ่งประสงคห์ ากมกี ลิ่นเปรยี้ วไม่ควรนำมาใช้

2.แปง้ ขา้ วเหนียว มี 2 ชนดิ คอื

2.1 แป้งข้าวเหนยี วขาว เปน็ แป้งที่ได้จากการนำขา้ วเหนียวขาวโมง่ ละเอยี ด จะมลี ักษณะ 2 ลักษณะ
คือ แป้งสดและแป้งแห้ง แป้งสดทำเช่นเดียวกับแปง้ ข้าวเจ้าสด นิยมนำมาใช้ทำขนมบัวลอย ขนมบ้าบิ่น ขนม
ไข่หงส์ ขนมถั่วแปบ เป็นต้น สำหรับแป้งแห้งเป็นแป้งที่สามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวกในการเก็บและการ
นำมาใช้ มิฉะนั้นแป้งจะดูดกลิ่นจากตู้เย็นทำให้แป้งสามารถเก็บไว้ใช้ได้นาน สะดวก ในการเก็บและการ
นำมาใช้ สามารถใช้ทำขนมไทยไดท้ ุกชนดิ ควรเลอื กซือ้ ทไ่ี ม่มีกลน่ิ อบั หรอื ตวั มอด

2.2 แป้งข้าวเหนียวดำ ทำจากข้าวเหนียวดำ โดยปกติจะมีการผสมแป้งข้าวเหนียวขาวลงไปด้วย
เพราะแป้งจะมีสีดำมากเกินไป และเนื้อแป้งเมื่อนำมาทำขนมจะมีความกระด้างไม่นุ่มนวล มีทั้งชนิดแป้งสด
และแป้งแหง้ เช่นเดียวกบั แปง้ ข้าวเหนียวขาว นยิ มนำมาทำขนมถว่ั แปบ ขนมสอดไส้

การเลอื กซอื้ และการเก็บรักษา

ในปัจจบุ ันแปง้ ข้าวเหนียวในท้องตลาดจะบรรจุถงุ สามารถดูวันหมดอายไุ ด้จากฉลากหน้าซอง หรือถุง
แป้งนอกจากนี้อาจจะมีลายละเอียดอื่นๆ บอกไว้ด้วย จึงควรศึกษาจากฉลากที่ติดไว้ ส่วนการเก็ยรักษา
เช่นเดยี วกบั แปง้ ข้าวเจา้

3.แปง้ สาลี ในการทำขนมไทยสามารถเลือกใช้ใหเ้ หมาะสมกบั งาน เพราะแป้งสาลีแบ่งได้ 3 ชนดิ คอื

3.1 แปง้ สาลีชนดิ เบา นยิ มนำมาใช้กบั ขนมท่มี ลี กั ษณะเบาฟู เช่น ปุยฝา้ ย ขนมสาลี่ ขนมไข่

3.2 แป้งสาลีเอนกประสงค์ นิยมนำมาใช้ทำขนมกรอบเค็ม เช่น ครองแครงกรอบ ทองม้วน ขนม
เกลียว เป็นตน้

3.3 แป้งสาลีชนิดหนกั แป้งชนิดนี้ไม่นิยมนำมาใชก้ ับขนมไทย เพราะมโี ปรตีนสูง จะทำให้ขนมมีความ
เหนียวและแน่น

การเลอื กซื้อและการเก็บรักษา

.ในปัจจุบันแป้งสาลีจะมีจำหน่ายในลักษณะของการบรรจุในถุงพลาสติก ถุงกระดาษ และกล่อง
กระดาษ จะมีฉลากบอกรายการละเอียด เช่น ชนิดของแป้ง การนำไปใช้ ตำหรับการใช้แป้ง น้ำหนัก วันผลติ
วันหมดอายุ นั้นผู้ซื้อจะศึกษารายละเอียดจากฉลากได้ และนำวิธีการเลือกซื้อจากแป้งข้าวเจ้ามาประกอบกัน
ได้ การเกย็ รกั ษาเช่นเดยี วกบั แปง้ ชนดิ อ่ืนๆ

4.แป้งถ่ัวเขยี ว เป็นแป้งท่ีทำจากถว่ั เขียว เม่ือก่อนจะมลี กั ษณะเปน็ เม็ดเล็ก ๆ สขี าว ก่อนนำมาใช้ต้อง
บดหรือโขลกให้ละเอียด แต่ในปัจจุบันแป้งชนิดน้ันจะมีเนื้อเป็นผงละเอียด มีสีขาวสะอาดไม่มีสิ่งเจือป่น มี
คณุ สมบัตใิ รการทรงตัวได้ดี จงึ นิยมนำแปง้ ถ่ัวเขียวไปผสมในสว่ นของขนมไทยชินดต่าง ๆ เพ่ือการทรงตัวท่ีดีมี
ลกั ษณะที่ใส นยิ มไปทำขนมซา่ หร่มิ ตะโก้ ขนมลมื กลืน ลิดชอ่ งแกว้

การเลือกซือ้ และการเกบ็ รกั ษา

ควรเลือกซ้ือแปง้ ใหมจ่ ากวธิ ีการตา่ งๆ ทก่ี ลา่ วแลว้ และควรเกบ็ รักษาในทีอ่ าหกาศแหง้ ปดิ ถงุ ใหส้ นิท

5.แป้งท้าวยายม่อม แป้งชนิดนี้ทำมาจากหัวเท้ายายมอ่ ม นำมาผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเปน็
แป้งลกั ษณะเปน็ เม็ดเล็ก ๆ สีขาวนวล มรี าคาสูง มคี ณุ สมบัติคล้ายกบั แป้งถั่วเขียวคอื เม่อื นำมาใช้จะมีสีใส ทรง
ตัวได้ดี เช่น การนำไปผสมในส่วนผสมของขนมชั้น ทับทิมกรอบ ข้าวเกรียบอ่อน ข้าวเกรียบปากหม้อ ขนม
กรวย กะละแม เป็นต้น

การลอื กซ้อื และการเก็บรกั ษา

ควรเลือกซือ้ แป้งใหม่ มสี นี วลขาว ไมม่ กี ลนิ่ อับ ไมม่ ตี ัวแมลง ตัวมอด เมือ่ ใช้แล้วควรปิดปากถุงให้สนิท
เก็บในทีม่ อี ากาศแหง้

6. แป้งมัน ผลิตภัณฑ์ที่มาจากมันสำปะหลัง มีลักษณะพิเศษกว่าแป้งอื่นๆ คือ มีลักษณะพิเศษกว่า
แป้งอื่น ๆ คือ มีลักษณะลื่นเนื้อละเอียดนุ่ม สีขาวสะอาด นิยมนำมาผสมกับแป้งอื่น ๆ เพื่อเพิ่มคุณสมบัติขิง
แป้ง แป้งชนิดนี้จะมรี าคาค่อนข้างตำ่ สามารถกาซื้อไดง้ ่ายในท้องตลาดทัว่ ไป ซึ่งปจั จุบนั จะมีการผลิตมาหลาย
บรษิ ัท ซ่ึงแต่ลับบริษัทจะมีคณุ สมบัตทิ ี่แตกต่างกันออกไป กอ่ นนำมาใช้จำนวนมากจึงควรศึกษาหรือทดลองมา
ใช้ก่อน เพื่อจะได้แป้งที่มีคุณสมบัติตามความต้องการ เช่น แป้งมันบางชนิดเมื่อนำมาใช้ลักษณะขนมที่ได้จะ
เปือ่ ยยุ่ยเรว็ กว่าบางบริษัท บางบรษิ ัทจะมีความเหนยี วคงทนมาก จึงควรเลอื กใช้ให้เหมาะสมกับงาน เช่น การ
ใช้แป้งทำขนมชนั้ ขนมสังขยา เปน็ ตน้

การเลือกซื้อและการเก็บรกั ษา

เลือกตราฉลากที่เราเคยใช้แล้วมีคุณสมบัติตรงกับความต้องการ ศึกษารายละเอียดบนฉลากเพื่อที่จะ
ไดแ้ ปง้ ใหม่ การซือ้ จำนวนมากจะได้ราคาถูกกว่าซื้อจำนวนน้อย เมือ่ ใชแ้ ล้วปากถุงให้สนิท เก็บในที่อากาศแห้ง
หรือสามารถเกบ็ ไว้ในตูเ้ ย็น เปน็ การยึดอายุในการทำงานของแป้งได้

7.แป้งข้าวโพด เป็นผลิตภัณฑ์จากข้าวโพด เมื่อนำมาทำเป็นแป้งข้าวโพด จะมีลักษะณะเนื้อเนียน
ละเอียด มีลักษณะลื่นเช่นเดียวกับ แป้งมัน แต่แป้งจะมีสีขาวนวล ไม่ขาวสนิทเหมือนแป้งมัน นิยมนำมาผสม
กับแป้งชนิดอนื่ เพอื่ เพิ่มคุณสมบัติในการทรงตัว การขึ้นเงาวาว และความนุ่ม เช่น การทำขนมช้ัน ขนมสังขยา
การเลอื กซือ้ การเกบ็ รักษาเชน่ เดยี วกบั แป้งมนั

8.แป้งกวนไส้ หรือ แป้งโมดิฟายด์ เป็นแป้งทีม่ ีลักษณะเนือ้ ละเอียดขาว นิยมนำมาผสมกบั แป้งชนิด
อ่นื ๆ เพ่อื ให้ได้คุณสมบัติพเิ ศษเช่นเดียวกับแป้งข้าวโพด แตแ่ ป้งกวนไสจ้ ะมีคุณสมบัติในการทรงตัวดีกว่า จะ
ไม่คืนตัวเช่น แป้งข้าวโพด นิยมนำมาเป็นส่วนผสมในการทำขนมที่มีลักษณะกวน เช่น สังขยาทาขนมปัง การ
ผสมลงในกะทิสำหรับแต่งหน้าขนม เพื่อให้กะทิทรงตัวอยู่ได้นาน ไม่คืนตัวการเลือกซื้อและการเก็บรักษา
เช่นเดียวกบั แปง้ มนั

ไข่

ไขท่ ีน่ ำมาใช้ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่เปน็ สว่ นมาก และรองลงมาคือไขเ่ ป็ด สว่ นไขอ่ ืน่ ๆ เช่น ไข่
ห่าน ไขน่ กกระทา จะไม่นิยมนำมาใชไ้ ข่ไก่จะมีลักษณะเปลือกสีนวล มขี นาดเล็กกวา่ ไข่เป็ด นำ้ หนักของไข่อยู่ท่ี
50, 60, 70 กรัม หรือมีเบอร์ต่าง ๆ เช่น เบอร์ 2, 3, 4 เป็นต้น ในการทำขนมไทยนิยมใช้ไข่ไก่มากกว่าไข่เป็ด
เพราะไข่เป็ดมีกลิน่ คาวมากกวา่ ไข่ไก่ และต้องใช้กล่ินจากน้ำหอมหรือดอกไม้มาดับกล่ินคาว ไข่ไก่ที่นำมาใช้ใน
การทำขนมไทย เชน่ ขนมฝอยทอง ทองหยบิ ทองหยอด ทองเอก เม็ดขนุน ขนมปุยฝ้าย เปน็ ตน้

การเลือกซอื้ และการเก็บรักษา
การเลือกซอ้ื ควรเลอื กไขใหม่ เพราะจะได้ขนมท่มี คี ุณสมบัติดี ดงั น้ี
1. ควรเลือกจากร้านที่ขายดี มีการหมนุ เวยี นไข่เขา้ -ออกตลอดเวลา ทำใหไ้ ขใหม่อยูเสมอ

2. การเลอื กไขใ่ หม่จะสังเกตจากเปลือกไขท่ ี่มนี วลเกาะบาง ๆ ผิวไมเ่ ป็นเงาวาว ถา้ ไข่เป็นเงาวาวแสดง
ว่าไขเ่ กา่ แล้ว

3. จากการตอ่ ยไข่ใสภ่ าชนะจะเหน็ วา่ ไข่แดงมีทรงกลม นูน ไมแ่ บนราบ และมีไข่ขาวเป็นวนุ้ เกาะรอบ
ไข่แดง ถ้าเป็นไข่เก่า ไข่แดงจะแบนราบกับภาชนะ ถ้านำมาแยกไข่แดงไข่ขาว ไขแ่ ดงจะแตกได้งา่ ย ไข่ขาวท่ีได้
เม่ือนำไปตใี ห้ขึน้ ฟูจะไดป้ ริมาณน้อยกว่าไข่ใหม่ในการเก็บรกั ษาควรเก็บ
หมายเหตุ

ไข่น้ำค้าง คือ ส่วนของไข่ขาวที่เป็นน้ำใส ๆ ติดอยู่ที่เปลือกไขใกล้ ๆ เยื่อไข่ นิยมนำมาเป็นส่วนผสม
ของการทำฝอยทอง
น้ำตาล

ในการทำขนมไทย การเลือกใช้น้ำตาลให้ถูกกับงานจะทำให้ขนมมีคุณภาพดี รวมทั้งได้กลิ่นหอมจาก
นำ้ ตาลดว้ ย น้ำตาลท่ใี ชใ้ นการทำขนมไทยมีดังนี้

1. นำ้ ตาลทราย ทท่ี ำมาจากออ้ ยมี 2 ชนดิ คอื
1.1 น้ำตาลทรายขาว เป็นน้ำตาลที่ผ่านกระบวนการฟอกสีแล้ว น้ำตาลจะมีสีขาวบริสุทธิ์ มีทั้ง

เม็ดละเอียดและเม็ดหยาบ นิยมนำมาใช้กับขนมไทยที่ต้องการให้ขนมมีสีสวยใส ไม่ขุ่นมัว เช่น การนำมาทำ
น้ำเชื่อมในการทำขนมทองหยิบ ทองหยอด ฝ่อยทอง จะได้ขนมสีเหลืองทองใส ไม่คล้ำมัวหากน้ำตาลมีสี
นำ้ ตาลเข้ม ขนมท่ไี ดจ้ ะมีสเี หลืองคล้ำ ไมน่ ่ารับประทาน

1.2 น้ำตาลทรายสนี ำ้ ตาล

เป็นน้ำตาลทรายเช่นเดียวกัน แต่มีสีเข้มกว่า เมื่อนำไปเป็นส่วนผสมของขนมไทยจะทำให้ขนมสีคล้ำ
ไม่น่ารบั ประทาน จึงนยิ มใชก้ บั ขนมทไ่ี มต่ อ้ งการให้เห็นสีชดั เจนเช่น การทำนำ้ เชือ่ ม ขนมกวนทุกชนิด
2. น้ำตาลมะพรา้ ว

ได้มาจากต้นมะพร้าว มีลักษณะเป็นก้อนและเหลว มีสีน้ำาตาล ถ้าชนิดเหลวบรรจุอยู่ในปีบ แต่ในปัจจุบันมี
การบรรจุถุงพลาสติกหรือภาชนะพลาสติกขายในปริมาณ 1 กิโลกรัมชนิดที่เป็นก้อนจะมีกลิ่นหอม บรรจุใส่
ถุงพลาสติกวางขายทั่วไป น้ำตาลชนิดนี้มีกลิ่นหอมจากธรรมชาตินิยมผสมในส่วนผสมขนมไทยที่ต้องการกลิน่
หอมจากน้ำตาล เช่น สังขยา ขนมหม้อแกง น้ำกะทิลอดช่อง ปลากริมไข่เต่า ในการเก็บรักษานำใส่ภาชนะที่มี
ฝาปดิ สนิท
3. นำ้ ตาลโตนด

ได้มาจากต้นตาล นิยมทำเป็นก้อน จะมีกลิ่นหอมของตาล มีรสหวานแหลมมีราคาสูงกวา่ น้ำตาลมะพร้าว การ
นำไปใชก้ ับขนมไทยเชน่ เดยี วกบั น้ำตาลมะพร้าว

4. น้ำตาลปน

ได้มาจากน้ำตาลทราย นิยมปนให้ละเอียด นำมาใช้กับขนมไทยบางชนิด เช่นขนมหน้านวล ขนมปุย
ฝา้ ย
5. แบะแช

มลี กั ษณะข้น เหนียวหนดื มสี ีใสเหมือนนำ้ ใช้สำหรับเป็นสว่ นผสมในขนมที่ตอ้ งการให้มีความเป็นก้อน
เช่น ถั่วกวนอัดพิมพ์ ลูกชุบ และขนมกวนชนิดอื่น ๆ เช่น กะละแม ในการเลือกซื้อและเก็บรักษามีวิธีการ
เช่นเดยี วกับน้ำตาลมะพร้าว
มะพรา้ ว

ในการทำขนมไทยเราสามารถนำมะพร้าวมาใชใ้ นลกั ษณะต่าง ๆ ดงั น้ี
1. มะพรา้ วหา้ ว คือ มะพร้าวท่แี ก่จัด นำมาขดู แล้วคน้ั ให้เปน็ น้ำกะทิ ซึ่งนำ้ กะททิ ี่ได้จะมี
ลักษณะดงั นี้

1.1 กะทสิ ด ได้จากการชุดมะพรา้ วแลว้ นำมาค้ัน จะได้ 2 สว่ น คอื สว่ นทีเ่ ขม้ ข้นเรยี กวา่ หัว
กะทิ ส่วนเจือจางเรียกว่า หางกะทิ การทำขนมไทยนิยมใช้กะทิจากมะพร้าวชดู ขาว คือมะพร้าวที่กะเทาะเนอื้
ออกจากกะลาแล้วขดู สว่ นทเ่ี ปน็ เปลือกสีนำ้ ตาลเขม้ บนเน้ือมะพร้าวออก เม่ือนำไปขดู จะไดก้ ะทิทขี่ าวสะอาด

เหมาะที่จะใช้กับขนมที่ต้องการให้เห็นเนื้อขนมชัดเจน เช่น ขนมสอดไส้ ขนมที่ใช้น้ำกะทิทุกชนิด เช่น
ครองแครงกะทิ บัวลอย ทบั ทมิ กรอบ ตะโก้ ว้นุ กะทิ

1.2 กะทสิ ำเรจ็ รูป ในปจั จุบนั มกี ะทิสำเรจ็ รูปผลติ ออกจำหนา่ ย โดยการบรรจุในถุงพลาสติกกล่อง
กระดาษ หรือกระป๋องอะลูมิเนียม ซึ่งเราสามารถเลือกใช้แทนกะทิสดได้ คุณสมบัติที่ดีของกะทิสำเร็จรูป คือ
สามารถเก็บไว้ใช้ไดน้ าน อาจซื้อสำรองไวไ้ ด้ และเมื่อนำมาใช้ทำขนมไทยแลว้ จะมีอายุในการเก็บมากกว่ากะทิ
สด เช่น การทำวุ้นกะทิ น้ำกะทิของขนมต่าง ๆ เช่น ลอดช่อง ทับทิมกรอบแต่บางครั้งคนไทยจะไม่นิยมใช้
เพราะมีความคดิ ว่ากะทิสดมคี วามหอมกวา่ กะทสิ ำเรจ็ รปู และมีราคาสงู กวา่ กะทสิ ด

การเลือกซื้อและการเกบ็ รกั ษา
ควรเลอื กซื้อจากร้านที่ขายดี เพราะจะมีมะพร้าวเข้า ออกอยูต่ ลอดเวลา เลือกกะทิท่ีไม่มีกล่ินจากการ
ค้างของมะพรา้ วทีป่ อกไว้เปน็ เวลานานมสี ีขาวสะอาดชนิดสำเรจ็ รูปควรศึกษาจากฉลากของบรจุภัณฑ์เพ่ือดูวัน
หมดอายุ และบรรจุภณั ฑอ์ ยูใ่ นสภาพทีเ่ รียบร้อย ควรเกบ็ ไว้ในท่เี ยน็ ปดิ ฝาใหส้ นทิ
2. มะพร้าวทนึ ทึก

คอื มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่ กะลาจะเปน็ สนี ้ำตาลอ่อน ถา้ เปน็ สีดำแสดงว่าเป็นมะพรา้ วแก่ เปลือก
เป็นสีขาว นิยมนำมาขูดด้วยมือแมว ขนมที่ใช้กับมะพร้าวทึนทึกเช่น ขนมถั่วแปบ ขนมมัน ขนมขี้หนู ขนม
เหนียว ขนมเกสรลำเจยี ก มะพร้าวแก้ว

การเลอื กซื้อและการเก็บรักษา
การเลือกซื้อให้สังเกตจากเปลือกมะพร้าวเป็นสนี ้ำตาลอ่อน กะลาสีนำ้ ตาล เกบ็ รกั ษาโดยการทำให้สุก
และควรเกบ็ ไวใ้ นต้เู ยน็

3. มะพร้าวอ่อน คือ มะพร้าวที่มีเปลือกบาง มีสีขาวเนื้อมะพร้าวจะนุ่ม นิยมนำมาใช้กับขนมต่าง ๆ ดังนี้ วุ้น
กะทิมะพรา้ วอ่อน สาคเู ปียกมะพรา้ วอ่อนข้าวเหนยี วเปยี ก เป็นต้น

การเลอื กซือ้ และการเก็บรกั ษา

สังเกตจากเปลือกสีขาว เมื่อเขยาดูจะมีนำ้ นอ้ ย แสดงว่าจะได้มะพร้าวเนื้อหนา หากมีน้ำมากแสดงวา่
ออ่ นมาก เนอ้ื จะบางนำมาใชไ้ มไ่ ด้ ควรเก็บในตูเ้ ย็น

4. มะพร้าวกะทิ คือ มะพร้าวที่มีลักษณะพิเศษ จะมีเนื้อหนาเป็นปุยขาว น้ำจะชันหนืดเป็นยางนิยมนำมาใส่
เปน็ สว่ นผสมของขนมตา่ ง ๆ เชน่ น้ำแข็งใส ทบั ทิมกรอบ

การเลือกซ้ือและการเก็บรกั ษา

การซื้อควรสัง่ ซื้อจากร้านประจำ และสั่งซื้อในปริมาณที่ต้องการ ไม่ควรให้เหลือ ถ้าใช้มากควรเกบ็ ใน
ต้เู ย็น

ถ่ัวตา่ งๆ

ในการทำขนมไทยนิยมนำถั่วตา่ ง ๆ มาใช้ เชน่ ถวั่ เขียว ถ่ัวดำ ถ่ัวตาดำ ถั่วแดงหลวง ถ่ัวแดง

1. ถัว่ เขียว ถัว่ เขียวเปน็ ถ่ัวท่ใี ชม้ ากทส่ี ุดในการทำขนมไทย ท่ีมจี ำหน่ายในปัจจุบันมี 2 ชนดิ คือ

1.1 ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก ใช้กันมากในการทำขนมไทย ซึ่งผู้ใช้บางคนไม่เข้าใจจะสับสนกับถ่ัว
เหลือง เพราะถั่วชนิดนี้เมื่อกะเทาะเปลือกออกจะเห็นเป็นเมล็ดสีเหลือง กอ่ นใชจ้ ะนำไปแช่นำ้ ให้อ่ิมตัว ไม่ควร
ใชเ้ วลาในการแชย่ าวนานเกินไป เพราะจะทำให้ถ่วั มีกล่ินไมด่ ี ควรใชเ้ วลาแชเ่ พียง 2-3ชั่วโมงจะอิม่ ตวั นำไปน่ึง
หรอื ต้มได้ตามตอ้ งการ นิยมนำไปทำขนมไทยดงั นี้ เตา้ ส่วน ถ่ัวกวน ลูกซุบไสข้ นมเทยี น ขนมหม้อแกง

ถั่วทอง คือ ถั่วเขียวกะเทาะเปลือก นำไปคั่วจนมีกลิ่นหอมแล้วนำมาบดจนละเอียด ปัจจุบันมี
จำหน่ายทั่ว ๆ ไป นิยมนำมาทำขนมไทย เช่น ขนมกง ขนมเบื้องไทย สำหรับถั่วที่คั่วโดยไม่บดจะใช้โรยหน้า
ข้าวเหนียวมะมว่ ง

1.2 ถั่วเขียวไม่กะเทาะเปลือก ถั่วชนิดนี้นิยมนำไปต้มน้ำตาลหรือทำถั่วเขียวแกงบวด ใช้เป็น
เคร่อื งปรุงนำ้ แข็งใสซึ่งก่อนใช้ควรนำไปแช่นำ้ ประมาณ 4 5 ชั่วโมง ก่อนจะนำมาใช้ตอ่ ไป

2. ถั่วดำ เป็นถั่วที่มีเปลือกหนา ฉะนั้นก่อนใช้ต้องนำมาแช่นำ้ ค้างคืนให้ถั่วอิ่มตัว จึงนำมาต้มเพื่อใช้งานอื่น ๆ
เช่น การกวนเปน็ ไสข้ นม การนำมาทำแกงบวด ใสในขา้ วต้มมัด

3. ถั่วตาดำ มีลักษณะคล้ายถั่วดำ แต่จะมีเปลือกสีขาวตรงส่วนตา มีสีดำ ถั่วชนิดนี้จะมีกลิ่นหอม
เฉพาะ วธิ ีการใชเ้ ชน่ เดียวกับถว่ั ดำ นยิ มนำมาทำถ่วั แกงบวด

การเลือกซอื้ และการเก็บรกั ษา
ถั่วทกุ ชนิดมีวธิ ีการเลือกซอ้ื เหมอื นกัน ควรเลือกถั่วใหม่ไมม่ ีตวั มอด ไมม่ สี ีเจอื ปนอ่นื ๆ การเก็บควรปิด
ถุงใหส้ นทิ เกบ็ ในทท่ี ่ีมอี ากาศแห้ง
สี

การใช้สีในการทำขนมไทยเป็นส่วนสำคัญที่จะทำให้ขนมนั้นมีความสวยงาม น่ารับประทานและ
สามารถเรียกความสนใจากผู้คนได้ ซึ่งการใช้สีน้ันเราควรศึกษาความรู้เรือ่ งสีใหเ้ ขา้ ใจกอ่ นนำไปใช้เพราะเม่อื มี
ความรู้แลว้ เราจะสามารถเลอื กใช้สีไดถ้ ูกตอ้ ง ซ่ึงสที ี่ใชม้ ี 2 ชนิด คือ สสี ังเคราะห์ และสีธรรมชาติ

1. สีสงั เคราะห์ เปน็ สที มี่ าจากองคก์ ารเภสชั กรรม มดี ังนี้
1.1 สีน้ำ บรรจุอยู่ในขวดหรือหลอด เมื่อต้องการใช้ควรใช้ที่ดูดสีขึ้นมาเล็กน้อย อาจผสมในน้ำ

กอ่ นเพอ่ื ให้สีเจือจาง เพราะถา้ สเี ข้มจัดแลว้ เราไม่สามารถแกไ้ ขได้
1.2 สีฝุ่นหรือสีผง บรรจุอยู่ในซอง ก่อนใช้ต้องนำมาละลายกับน้ำกอ่ น ควรจะหยดสีลงไปผสมใน

ขนมท่ตี ้องการ
เทคนิคการใช้สีสังเคราะห์ สีบางสีหากเราใช้ผสมกันตามทฤษฎีสี เมื่อผลออกมาสีอาจจะไม่สดใส

เทา่ ทีค่ วร เชน่ การนำสีแดงผสมกับสนี ำ้ เงนิ จะไดส้ มี ่วง ซ่งึ เราจะไดส้ มี ่วงคลำ้ ไมส่ ดใส ควรเลยี่ งมาใช้สีชมพูผสม
สีฟ้า จะได้สีม่วงใสน่ารับประทาน ฉะนั้นการใช้สีสังเคราะห์ เราควรศึกษาหรือนำมาทดลองใช้ในขนมที่มี
ปริมาณน้อย ๆ ก่อน จึงจะนำไปใชใ้ นส่วนมาก

2. สีธรรมชาติ เป็นสีที่ได้มาจากส่วนต่าง ๆ ของพชื เช่น ดอก ใบ ผล เมลด็ แก่น ราก

2.1 สจี ากดอกไม้

ดอกอัญชัน ส่วนที่นำมาใช้คือ ดอกสีน้ำเงิน มีกลีบบอบบาง มีลักษณะคล้ายดอกถั่ว ตรงปลายสี
ม่วงคราม ตรงกลางสีเขียว เวลาใช้ให้เลือกเอาแต่ส่วนที่เป็นสีม่วงคราม ก่อนนำมาใช้ต้องล้างให้สะอาด นำมา
โขลกเบา ๆ แลว้ เติมน้ำรอ้ นเล็กน้อย ขยำให้สอี อกจากเนื้อดอกไมแ้ ล้วกรองด้วยผ้าขาวบางหรือกระชอนตาถ่ี ๆ
จะได้สีน้ำเงิน หากตอ้ งการสีม่วงแดง ใช้นำ้ มะนาวหยดลงไปเล็กนอ้ ย ผสมใหเ้ ขา้ กัน นำไปผสมในข้าวเหนียวมูน
ขนมชอ่ มว่ ง ขนมนำ้ ดอกไม้ ขนมมัน

ดอกกรรณิการ์ ส่วนที่นำมาใชค้ ือส่วนดอกที่มีสีเหลืองนำไปต้มในน้ำเดือดสักครู่ พอมีสีออกมายก
ลงแล้วกรองดว้ ยผา้ ขาวบาง ใชเ้ ฉพาะสว่ นน้ำ

ดอกดิน จะมีเฉพาะหน้าฝน ออกปนกับรากไม้ชนิดอื่น เช่น รากหญ้าคา รากเปราะ รากอ้อน
ดอกดนิ โผล่ออกมาจากดนิ มสี มี ่วงเขม้ นำสจี ากดอกดนิ มาผสมขนมแล้วทำใหส้ กุ ขนมจะมสี ีดำ

2.2 สจี ากรากหวั

ขมิ้น เป็นพืชที่มีหัวใต้ดิน มีลักษณะเป็นแง่งคล้ายขิง มีเนื้อสีเหลือง กลิ่นหอม ใช้ผสมในขน มที่
ต้องการสีเหลือง โดยการนำขมิ้นมาทุบให้แตกหรือโขลกละเอียด ห่อด้วยผ้าขาวบางแซในน้ำเล็กน้อยจะได้นำ้
ขมิ้นสำหรับแทนสีเหลือง เช่น ในการทำขา้ วเหนยี วหน้ากุ้ง ใชส้ ีจากนำ้ ขมน้ิ เทผสมในข้าวเหนียวแล้วแช่ไว้จนสี
ซึมเข้าไปในข้าวเหนียวท่ัวกัน ทำให้ข้าวเหนียวมีสีเหลอื งและมีกลิ่นหอม ในปัจจุบันมีขมิ้นผงจำหน่าย ทำให้ใช้
งานได้สะดวกขนึ้

บวั สาย นำเนื้อมาผสมในเนื้อขนม จะให้สีม่วงออ่ น ๆ

2.3 สจี ากผล

ลูกปลัง มีลักษณะคล้ายมะเขือพวง มีผลกลมเล็ก ๆ สีม่วง วิธีสกัดสีนำลูกปลังล้างให้สะอาดแช่ใน
น้ำเดือดสักครู่ สีจะละลายออกมาเป็นสีม่วงคล้ายลูกหว้า นำมากรองเอากากและเมล็ดออกใช้ผสมขนมท่ี
ตอ้ งการสมี ว่ ง เชน่ ขนมนำ้ ดอกไม้ ขนมมัน

กาบมะพรา้ ว ใหน้ ้ำสีดำ โดยนำกาบมะพร้าวเผาไฟใหไ้ หม้แลว้ ค้นั กบั นำ้ กรองเอากากออกให้หมด
จะได้นำสีดำ มีกลิ่นหอมนยิ มนำไปใช้กับขนมเปยี กปนู

2.4 สจี ากสว่ นใบ
ใบเตย มีลักษณะใบยาวเรยี ว มสี ีเขยี วเข้ม มีกลน่ิ หอม เตยมี 2 ชนดิ คอื เตยหอมและเตยธรรมดา

ใบเตยหอมจะมีขนาดเล็กกว่าใบเตยทั่วไป เมื่อใบเตยออกจากกอเตยจะมีกลิ่นหอม แม้จะไม่ได้คั้นน้ำ การค้ัน
น้ำใบเตยมีวิธีทำดังนี้ทำความสะอาดใบเตยแล้วหันหยาบตามขวาง จะโขลกหรือใช้เครื่องปั่นไฟฟ้าโดยการใส่
น้ำลงไปเลก็ น้อย นำมากรองเอากากออกไปจะไดน้ ำใบเตยสเี ขยี ว นยิ มนำไปผสมในขนมดังน้ี ขนมชั้นชนมน้ำด
อกไม้ วุ้นกะทิ ขนมถว่ั แปบ ขนมลอดช่อง ขนมเปยี กปนู ขนมชา่ หรม่ิ ฯลฯ

หญ้าฝรั่น มีลักษณะคล้ายเกสรดอกไม้ตากแห้ง มีกลิ่นหอม เมื่อนำไปแซใหน้ำร้อนจะให้สีเหลือง
กรองใชเ้ ฉพาะส่วนทเ่ี ป็นน้ำ
การแตง่ กลนิ่

การทำขนมไทยมิใช่วา่ จะทำให้สวยหรือถูกวธิ ีเท่านน้ั ส่งิ ท่สี ำคัญมากคือ กลิน่ ซึ่งอาจเกิดจากกลิ่นของ
แป้ง ไข่ น้ำตาล หรือสารปรุงแต่งกลิ่น ฉะนั้นการทำขนมไทยจึงควรศึกษาเรื่องกลิ่นให้เขา้ ใจเพื่อจะนำไปใช้ได้
อยา่ งถูกตอ้ งและมปี ระสทิ ธภิ าพ กลิน่ ทใ่ี ชใ้ นการปรุงแตง่ ขนมไทยมี 2 ประเภท คือ

1. กลิ่นสังเคราะห์ คือ กล่ินทส่ี กดั โดยกระบวนการทางวิทยาศาสตร์ มีขายเป็นชวด เชน่ กล่ินมะลิ
กลนิ่ สม้ กลิ่นสับปะรด กลิ่นนำ้ นมแมว ฯลฯ

2. กลิ่นธรรมชาติ คือ กลิ่นที่ได้จากส่วนต่าง ๆ ของพืชที่มีอยู่ในธรรมชาติ เช่น กลิ่นมะลิกล่ิน
สบั ปะรด กล่นิ กหุ ลาบ (จากดอกกุหลาบมอญ) กลนิ่ ใบเตย ดอกกระดังงา เปน็ ต้นการเลือกกลิ่นท่ีจะใช้กับขนม
จะต้องดูให้เหมาะสม ขนมชนิดใดควรใชก้ ล่ินอะไร เช่น ถ้าขนมสีเขียวควรใชก้ ลิ่นใบเตย การทำวุ้นกะทิควรใช้
กลิ่นมะลิ การใช้กลิ่นของขนมควรใชก้ ลน่ิ เดยี ว ไม่ใช้หลายกลนิ่ รวมกนั ในขนมชนิดเดยี วกัน

มะลิ ควรเลือกดอกสีขาวเกือบจะบาน คือ ดอกแก่ ถ้าเป็นมะลิซ้อนควรเลือกที่ยังไม่พรมน้ำซื้อตอนเช้า ถ้า
ซื้อตอนเย็นคนขายจะพรมน้ำมาก ทำให้มะลิสำลักน้ำช้ำ มีกลิ่นเหม็นเขียวไม่หอมดอกมะลิที่ใช้ควรเป็นดอก
มะลทิ ี่ไมม่ ียาฆ่าแมลงปะปนอยู่ หรือแชส่ ารทเ่ี ปน็ อันตราย

การลอย เด็ดขั้วออกแล้วค่อย ๆ วางลงในน้ำที่ใส่ภาชนะไว้ ถ้าเป็นมะลิซื้อ ไม่ควรลอยน้ำโดยตรง
เพราะมะลิอาจมยี าฆ่าแมลงอยู่ ให้ใส่มะลิในภาชนะท่มี ลี กั ษณะแบนและเบา ก่อนนำลงลอยในน้ำ

กระดังงา มีลักษณะกลีบดอกยาว เวลาจะนำมาลอยน้ำควรเลือกดอกที่มีสีค่อนข้างเหลืองแต่ไม่
เหลืองจดั ถา้ เหลืองจัดจะไมห่ อม

การลอย จุดเทยี นอบแล้วนำดอกกระดงั งาท้ังดอกค่อย ๆ ลนกลบี จนท่ัว แลว้ บีบทกี่ ระเปาะให้กลีบ
หล่นลงในน้ำ ห้ามฉีกกลบี เพราะจะทำใหก้ ลบี ชำ้

กุหลาบมอญ คือ กุหลาบที่มีกลีบซ้อนกันมากมาย มีสีแดงออกชมพู กลิ่นหอม สมัยก่อนมักนิยม
นำกลีบมาแต่งบนตัวขนม เช่น ตะโก้ แต่ในปัจจุบันมียาฆ่าแมลงจึงไม่นิยมใช้ เพียงแต่นำมาลอยน้ำโดยใส่ใน
ภาชนะกอ่ นลอยเพื่อให้มีกล่ินหอม

ใบเตยหอม ลกั ษณะเปน็ ใบยาวสีเขยี ว สำหรับใบเตยใช้ไดท้ ง้ั สแี ละกลนิ่ ควรเลอื กใบทแี่ กจ่ ัดการใช้
หั่นเปน็ ทอ่ น ๆ แลว้ โขลกคั้นนำ้ ข้น ๆ ใสใ่ นขนมให้มกี ล่ินหอมและมีสเี ขยี ว หรอื จะใช้มดั เปน็ กำ ๆ ใส่ในน้ำเชื่อม
สำหรบั ทำขนมประเภทไข่ เช่น ทองหยบิ

เทียนอบ มี 2 ชนดิ คือ

1. ชนิดท่ใี ชเ้ ครอื่ งหอมหลาย ๆ ชนดิ มาผสมกนั แล้วปน่ั เป็นแท่ง

2. ชนดิ ท่ใี ช้ขผี้ ้ึงแทเ้ ป็นแทง่ ใหญ่ ๆ นำมาตัดเปน็ ช้ินเลก็ ๆ แล้วอบ

ชนิดแรกจะใชไ้ ม้ขีดไฟจดุ ทีไ่ ส้ให้ไฟลุกท้งั 2 ด้าน วางในกาชนะ เช่น ถว้ ย แล้วนำไปใส่ภาชนะท่ีมี
ขนมที่ต้องการอบแล้วปดิ ฝา ไฟจะดบั และมีควันอบอวลอยู่ในภาชนะ จะเปดิ ก็ต่อเม่ือควนั หมด

ชนิดที่ 2 จะใช้ถ่านแดงก้อนเล็ก ๆ วางในกะลา ฝานขี้ผึ้งวางบนถ่าน นำไปใส่ภาชนะที่มีขนมอยู่
แล้ว การอบชนิดนี้ส่วนใหญ่จะให้เทียนอบอยู่ด้านล่างของภาชนะ เพื่อให้ควันชื้นด้านบน ส่วนใหญ่จะอบใน
ลงั ถงึ เทยี นอบชนดิ นีจ้ ะมกี ลิน่ หอมอ่อน ๆ ตามธรรมชาติ ราคาของเทียนจะแพงกว่าชนิดแรก

การอบแป้ง
1. ใส่แป้งในภาชนะท่มี ฝี าปิด เวน้ ท่ีตรงกลางไว้

2. จุดเทียนอบใหเ้ ปลวไฟลุกทง้ั 2 ดา้ น แลว้ วางในภาชนะเล็ก ๆ
3. นำภาชนะที่มีเทียนอบวางตรงที่ว่าง เป๋าเปลวไฟให้ดับ ปิดฝาภาชนะทิ้งไว้ประมาณ 30 นาทีจน
ควนั หมด
4. เปดิ ฝาออก ใชท้ พั พกี ลับแป้งให้ทั่วแล้วจุดเทียนอบอกี ครงั้ ควรอบอย่างน้อย 2 ครง้ั

5. ถา้ จะใหห้ อม ควรอบแป้งก่อนทำขนม 2-3 วัน และจดุ วันละ 2 ครง้ั ขนมไทยทม่ี กี ลิ่นหอมมใิ ช่สำเร็จ
แลว้ จงึ นำมาปรงุ แตง่ กลิน่ ควรปรุงแตง่ กลิน่ ตงั้ แต่ยังเป็นวตั ถุดบิ เชน่ ใช้น้ำลอยดอกมะลิ อบแปง้ อบนำ้ ตาล ถ้า
อบเม่อื ขนมสำเร็จจะทำใหไ้ ด้กล่นิ ทรี่ นุ แรง และกลิน่ จะเคลือบแต่บริเวณผิวนอก มคี ำแนะนำดงั น้ี

1. ขนมทใ่ี ชน้ ้ำเป็นสว่ นผสม ควรใชน้ ำ้ ลอยดอกมะลิ เช่น วุ้นขนมนำ้ เชอ่ื ม สำหรับขนมน้ำเชือ่ มควรอบ
นำ้ ตาลด้วยเทียนอบกอ่ น

2. ขนมที่ใช้แป้งและน้ำ ควรอบแป้งด้วยเทียนอบและใช้น้ำสอยดอกมะลินวดแป้ง เช่น ขนมเหนียว
ครองแครงแก้ว

3. ขนมจำพวกแป้งควรอบแป้งดว้ ยเทียนอบ
4. ขนมจำพวกแกงบวดตา่ ง ๆ ไมต่ อ้ งปรงุ แต่งกลิ่น เพราะจะมกี ลนิ่ หอมของนำ้ ตาลและกะทิ

การลอยนำ้ ดอกไม้
1. ลา้ งภาชนะท่จี ะใชล้ อยให้สะอาด จะเป็นหม้อ ขวดโหล หรือภาชนะใดก็ได้แต่ต้องมีฝาปดิ
2. นำ้ ทใี่ ชล้ อยควรจะเปน็ นำ้ ฝนหรือน้ำต้ม เพราะจะไมม่ กี ลิ่นคลอรนี
3. เวลาในการลอย ควรลอยตง้ั แต่เวลา 18.00 น. และเรม่ิ เอาดอกไมอ้ อกเวลา 06.00 น.
4. ดอกไมท้ ีจ่ ะใชล้ อยไมค่ วรผ่านการพรมนำ้ มาก่อน เพื่อไม่ใหด้ อกช้ำ

5. ถ้าเป็นดอกไม้ซื้อ เช่น ดอกมะลิ กุหลาบ ควรป้องกันสารพิษตกค้างจากยาฆ่าแมลงโดยใส่ภาชนะ
แบนและลอยนำ้ ได้ เพ่อื วางบนผิวนำ้

6. อย่าลอยดอกไมจ้ นแนน่ ภาชนะเกินไป จะทำให้น้ำน้นั ไมม่ กี ลิ่นหอมการฟอกนำ้ เช่ือม

การฟอกนำ้ เชอ่ื มมี 2 วธิ ี คือ

1. ฟอกด้วยไขข่ าว ใช้ไข่ขาว 1 ฟอง น้ำตาลทราย 6 ถว้ ยตวง นำ้ เปล่า 3 ถว้ ยตวง ทำให้น้ำเชอ่ื มใส

วิธที ำ

เคล้าไข่ขาวกับน้ำตาลทรายและน้ำให้ทั่ว ยกขึ้นตั้งไฟ ใช้ไฟปานกลาง ถ้าคนให้น้ำตาลทรายละลาย
แล้วเคี่ยวต่อไปโดยไม่ต้องคน จะมีฟองลอยมาจับเป็นแพ เมื่อเคี่ยวต่อไปฟองลอยจะเริ่มเหี่ยวและเป็นสีเข้ม
แสดงวา่ น้ำเชื่อมใช้ได้แลว้ ชอ้ นฟองทิ้งขณะที่นำ้ เดือดจนหมดฟอง กรองดว้ ยผา้ ขาวบางต้ังไฟเคี่ยวต่อไปจนข้น
ถา้ ขณะเคีย่ วยงั มฟี องก็ช้อนฟองทิ้ง

2. ฟอกด้วยเปลือกไข่ ใช้เปลือกไข่ 1-2 ฟอง นำ้ ตาลทราย 6 ถว้ ยตวง น้ำเปล่า 3 ถ้วยตวง

วธิ ีทำ

ขยำเปลือกไข่พอแตกใส่ในน้ำตาลทรายและน้ำ ทำวิธีเดียวกับไข่ขาว น้ำที่ใช้ควรเป็นน้ำลอยดอกไม้
และใช้ใบเตยใส่ลงเคี่ยวพร้อมกับการฟอกน้ำเชื่อม ถ้าเป็นเปลือกไข่เป็ดควรจะเป็นน้ำลอยดอกมะลิ กระดังงา
เทยี นอบ ใช้ทัง้ 3 ชนิดอบนำ้ เพอื่ ไมใ่ หเ้ กิดกล่ินคาวของเปลือกไข่เป็ด วิธีการเคยี่ วเชน่ เดยี วกับวิธีการฟอกด้วย
ไข่ขาว

ใบความรู้ 6.1 สตู รขนมทองหยิบ

ส่วนผสม
ไข่แดง(ไข่เปด็ ) 15 ฟอง
น้ำตาลทราย 5 ถ้วย
นำ้ ลอยดอกมะลิ 3 ถ้วย

วิธีการทำ
1.แยกไข่แดง ใสผ่ า้ ขาวบางแล้วรดี ออก
2.ตีไขด่ ว้ ยเครื่องตี เราใชค้ วามเร็วตำ่ สุด 4-5นาที (ไขแ่ ดงมีฟองเล็กๆหรอื ดูมลี กั ษณะขน้ นูน) ทองหยบิ

จะตีไข่ใหข้ ้นึ น้อยกว่าทองหยอด ถ้าตจี นเนื้อฟจู ะแหลกจับไม่ได้ แกไ้ ขโดยใส่ไข่แดงเพ่ิมลงไป แต่ถา้ ตนี ้อย
เวลากยอดเน้ือไข่จะแบน ต้องไปตเี พ่ิม

3.เมอื่ เคี่ยวน้ำเชื่อมได้ท่ี หรี่ไฟอ่อนสุดเพอื่ ใหน้ ำ้ เช่ือมน่ิง ตักไข่หยอดลงไป ถ้านำ้ เช่อื มไดท้ ี่ไข่ท่หี ยอด
ลงไปจะกลมริมหนา หยอดไปประมาณ 5-6แผ่น

4.เปดิ ไฟปานกลางใหน้ ้ำเชือ่ มเดือด พอไข่ฟูกลับอีกด้านทิ้งใหเ้ ดือดประมาณ 2นาที เมอ่ื กลับไข่
ควรเติมน้ำเพิ่มเพ่ือไมใ่ ห้น้ำเช่ือมขน้ มาก

5.ตกั ขึ้นวางในถาดท่ีมีน้ำเชื่อมหลอ่ เอาดา้ นฟูขึ้นด้านบน แล้วจบั จีบใส่ถ้วยตะไล

ใบความรู้ 6.2 สูตรขา้ วเหนียวมูนสงั ขยา

ส่วนผสมขา้ วเหนียวมูล ส่วนผสมสังขยา

1.ขา้ วเหนยี วเขี้ยวงู 1 ½ ถ้วย ไข่ไก่ 2 ฟอง

2.นำ้ 4 ถ้วย ไข่เปด็ 1 ฟอง

3.สารสม้ ½ ชอ้ นชา นำ้ ตาลปบี๊ ¼ ถ้วย + 1 ช้อนโต๊ะ

4.กะทิ ½ ถ้วย ใบเตย 4-5 ใบ

5.น้ำตาลทราย ½ ถ้วย หวั กะทิ ½ ถว้ ย + 1 ชอ้ นตะ๊

6.เกลอื สมทุ ร 1 ชอ้ นโต๊ะ

วิธที ำขา้ วเหนยี วมนู

1.ล้างข้าวเหนียวกับสารสม้ ประมาณ 3 น้ำ แล้วนำขา้ วเหนียวมาแชโ่ ดยน้ำทว่ มข้าวสูงขึ้นมาประมาณ
3 เซนติเมตร แชอ่ ย่างน้อย 3 ชัว่ โมงขน้ึ ไป

2.นำข้าวเหนยี วที่แช่มาล้างนำ้ เพิ่มอีก 2 น้ำ แล้วนำไปนึ่งบนลังถึง เป็นเวลา 30 นาที และระหว่างรอ
ข้าวเหนียวสุกให้เตรียมกะทิสำหรับมูนข้าวเหนียว โดยใส่ กะทิ เกลือ น้ำตาล และใบเตย ขึ้นตั้งไฟรอเดือด
(ห้ามแตกมัน) เมื่อขา้ วเหนียวสุกให้นำข้าวเหนยี วลงอ่างผสมและนำนำ้ มนู เทลงข้าวเหนียวแล้วปิดฝารอจนข้าว
เหนยี วดดู น้ำมนู จนหมด ระหวา่ งนี้ใช้พายกบั ข้าวเหนยี วเปน็ พกั ๆ

วิธกี ารทำสังขยา

1.ใส่น้ำลงในหม้อลังถึงประมาณ 3 / 4 ของลังถึง ตั้งไฟแรงปิดฝาเตรียมไว้ จากนั้นนำส่วนผสมของไข่
ทั้ง 2 ชนิด น้ำตาล และใบเตย ลงในชามผสม ขยำเข้าด้วยกันจนละลาย จึงใส่หัวกะทิ แล้วขยำเข้าด้วยกันอีก
รอบจนไข่ขึ้นฟู แล้วนำผา้ ขาวบางกรอง แล้วนำไปนึ่ง 20 – 25 นาที

ใบความรู้ 6.3 สูตรขนมตม้ ขาว

สว่ นผสมแป้ง ส่วนผสมไส้
1.แปง้ ขา้ วเหนยี ว 3 ถว้ ย
2.นำ้ ลอยดอกมะลิ 1 ½ ถ้วย 1.มะพรา้ วทนึ ทึกขูดเป็นเสน้ 300 กรัม

2.น้ำตาลมะพร้าว 250 กรมั

3.น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง

วธิ ที ำไส้
1.ผสมน้ำตาลกับนำ้ ลอยดอกมะลิ นำไปตั้งไฟจนเดือดพล่าน ใสม่ ะพร้าวไปกวนจนแหง้ แลว้

ยกลง ทัง้ ไว้ให้เย็น ปน้ั ก้อนกลม เสน้ ผา่ ศูนยก์ ลาง 1 เซนตเิ มตร
วิธกี ารทำแป้ง
1.นวดแปง้ กบั น้ำลอยดอกมะลิ โดยคอ่ ยๆใส่นำ้ ท่ีละน้อย นวดจนแป้งนมิ่
2.ป้นั แป้งเปน็ ก้อนกลมให้เท่าจำนวนไส้
3.แผ่แปง้ ให้บาง หยิบไส้วางตรงกลาง หมุ้ แป้งให้มิดไส้ นำไปตม้ จนแป้งสุก แป้งลอยข้นึ มา

ตกั ข้ึนให้สะเด็ดน้ำ นำไปคลกุ มะพรา้ วขดู ขา่ วให้ทั่ว
วิธีการทำมะพรา้ วขูดขาว
1.คลกุ มะพรา้ วกบั เกลือป่นให้ทัว่ ชมิ ดูพอมีรสเคม็ อ่อนๆ

ใบความรู้ 6.4 สูตรขนมลมื กลืน

ส่วนผสม 6.กะทิ250 กรัม
1.แปง้ ถ่ัวเขียว40 กรัม 7.แป้งขา้ วเจ้า25 กรมั
2.นำ้ ลอยดอกมะล4ิ 00 กรัม 8. แปง้ ถั่วเขียวสำหรบั ทำหน้ากะทิ4 กรมั
3.น้ำตาลทราย120 กรมั 9.เกลอื 4 กรมั
4.น้ำตาลทรายสำหรับทำหนา้ กะทิ12 กรมั 10.ถวั่ เขียวเลาะเปลือกทอดสำหรบั เสริ ฟ์ โตะ๊
5.น้ำอัญชนั เขม้ ข้น1 ชอ้ น

วธิ กี ารทำ

1.ผสมแปง้ ถั่วเขียวและนำ้ ลอยดอกมะลลิ งในกระทะทองเหลือง คนให้เข้ากนั

2.ยกข้นึ ตง้ั ไฟอ่อน คนจนแปง้ สกุ ข้นและมลี ักษณะใส

3.เตมิ น้ำตาลทราย คนต่อจนน้ำตาลทรายละลาย ยกออกจากความร้อน ใส่นำ้ อัญชนั ลงไปตามความ
เขม้ ของสที ่ีต้องการ นำส่วนผสมใส่ถงุ บีบขณะท่ีสว่ นผสมยังรอ้ นอยู่

4.บีบส่วนผสมให้เตม็ พิมพพ์ ลาสตกิ พักให้เยน็ ลง (สามารถใชถ้ ว้ ยตะไลแทนถว้ ยพลาสติกได้)

5.ทำหน้ากะทิ โดยนำสว่ นผสมทั้งหมดใสห่ มอ้ คนให้เขา้ กนั ยกขน้ึ ต้ังไฟ กวนให้สุก พักใหเ้ ยน็ ลง แลว้
กรองใหเ้ นยี น

6.ใสห่ น้ากะทิในถงุ บบี ใช้หัวบบี เบอร์ 102 บีบสว่ นผสมกะทิเป็นรปู ดอกไมส้ วยงาม แต่งหนา้ ดว้ ยถวั่
เขยี วเลาะเปลือก

ใบความรู้ 6.5 สูตรขนมดอกจอก

สว่ นผสม

1.แป้งสาลรี อ่ นแลว้ 1 ถ้วยตวง 6.ไขแ่ ดง 1 ฟอง
7.น้ำมนั 2 ชอ้ นโต๊ะ
2.แป้งข้าวเจา้ 1 ถว้ ย 8.น้ำเปล่า 2/3 ถว้ ย
9.น้ำปนู ใส 2/3 ถ้วย
3.แปง้ มัน ½ ถว้ ย 10.งาขาว ¼ ถว้ ย

4.นำ้ ตาลทราย ½ ถ้วย

5.เกลอื 1 ½ ถว้ ย

วธิ กี ารทำ

1. แป้ง 3 ชนิดผสมรวมกนั ใส่เกลอื น้ำตาลทรายไขแ่ ดง นวดกบั น้ำเปล่าจนนม่ิ ใส่นำ้ ปูนใส นำ้ มันพืช
คนให้เขา้ กนั ใส่งาพกั ไว้

2. วธิ ีทอดใสน่ ้ำมนั มาก ๆ ในกระทะใหท้ ว่ มพมิ พน์ ำ้ มันรอ้ นจดั จมุ่ พมิ พ์ลงในนำ้ มันใหร้ ้อนจดั (หาผ้า
พบั ซ้อนกนั สำหรับเช็ดกนั พิมพ)์ แลว้ จงึ ซุบลงในแป้งประมาณ 3/4 ของพิมพ์พอแป้งจับพมิ พ์นำไปจุ่มลงใน
น้ำมันร้อนจัดกดพิมพ์ให้อยใู่ นนำ้ มันสักครู่ ดงึ พิมพอ์ อกจากแปง้ ทอดแปง้ ให้เหลืองสวย

ใบความรู้ 6.6 สตู รขนมซา่ หร่ิม

ส่วนผสม

1.แปง้ ถั่วเขีย่ ว 1 ถว้ ยตวง 2.นำ้ ลอยดอกมะลิ 4 ¼ ถว้ ยตวง
3.หรือสี
2.นำ้ ใบเตย ½ ถว้ ยตวง

นำ้ เช่อื ม

1.นำ้ ตาลทราย 2 ถว้ ยตวง 2.น้ำลอยดอกมะลิ 1 ถ้วยตวง
3.หัวกะทิ 1 ถว้ ยตวง
2.กลน่ิ มะลิ ½ ช้อนชา

วธิ ีทำ

1. นำ้ ตาล น้ำ กลน่ิ มะลิ ต้งั ไฟเคยี่ วทำนำ้ เช่อื ม พอขนั ยกลงพักให้เยน็

2. กะทือบควนั เทียน 2-3 ครั้ง ถ้าตอ้ งการให้ขน้ ใส่แปง้ ขา้ วเจา้ 1 ซ้อนโตะ๊ ตั้งไฟพอเดือดขน้

3. ละลายแปง้ ถัว่ เขยี วกบั นำ้ ใส่น้ำใบเตย ถา้ ใส่สีเดิมน้ำเปลา่ อีก 1/2 ถว้ ยเทใสก่ ระทะทองต้ังไฟ
กวนไปทางเดยี วกนั จนแปง้ สุกใสขัน ยกลงเทแป้งลงท่ีกดซ่าหริ่ม ขณะทแี่ ปง้ ร้อน ๆ

4. เตรียมกระป้องใส่นำ้ คร่งึ กระปอ้ ง นำที่กดซ่าหร่ิมวางบนปากกระป้อง ใชไ้ ม้สองอันสอดหูของท่ี
กด เทแปง้ ท่กี วนแลว้ ใสพ่ ิมพ์กดใหอ้ อกมาเปน็ เสน้ จนหมดแปง้ เปลีย่ นนำ้ อีกคร้ัง เพื่อให้เสน้ แปง้ เย็น

5. เวลารับประทานใสเ่ สน้ ซ่าหร่มิ น้ำเช่อื ม หัวกะทิ โรยน้ำแข็งทุบ

ใบความรู้ 6.7 สูตรขนมกล้วยเชอื่ ม

สว่ นผสม 5.นำ้ เปล่า 720 กรัม
1.กลว้ ยนำ้ วา้ ห่าม 10 ผล 6.น้ำมะนาว 10 กรัม
2.น้ำปูนใส 480 กรัม
3.น้ำตาลมะพรา้ วสีเข้ม 200 กรัม
4.น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม

วธิ ที ำ
1. ปอกเปลอื กกลว้ ยตัดแบ่งตามขวางผลละ 2 ช้ิน แชน่ ำ้ ปูนใสประมาณ 10 นาที เอาขน้ึ ด้างนำ้ แล้ว
ใส่นำ้ เช่ือม
2. ผสมนำ้ ตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแคง นำ้ เปลา่ และนำ้ มะนาวใส่กระทะทอง ตั้งไฟใชไ้ ฟปานกลาง
พอน้ำตาลทรายละลาย ใส่กลัวยลงเชือ่ มจนกล้วยสุก มลี ักษณะใส ฉ่ำน้ำตาล เปน็ เงา จกั ขนึ้ ถา้ สยี งั ไม่เขม้
แต่น้ำเช่ือมขน้ ได้ทแี่ ล้วให้เติมน้ำแลว้ เช่ือมใหม่จนกล้วยมลี ักษณะดงั กล่าว

ใบความรู้ 7.1 สตู รขนมเทียน

ส่วนผสมแป้ง ส่วนผสมไส้
1.แปง้ ข้าวเหนียว 1 กโิ ลกรัม 1. ถัว่ เขียวผ่าซกี 1 กิโลกรัม
2.น้ำตาลปีบ๊ 700 กรมั 2.นำ้ ตาลทราย 350 กรัม
3.เกลอื 1 ชอ้ นโต๊ะ
4.พริกไทยป่นใหม่ 1.4 ช้อนโต๊ะ
5.หอม และกระเทียมเจียว 500 กรัม

วิธกี ารทำไส้เค็ม

1. ใชถ้ ัว่ เขยี วผ่าซีกลา้ งใหส้ ะอาด ต้มจะเปื่อย เอาให้พอใชท้ ัพพีบดได้ กรองเอานำ้ ออก ดงตอ่ บนเตา
ใหถ้ ัว่ แห้ง

2. นำถ่วั ลงมาบดให้ละเอียดตอนที่ยังร้อนจะบดงา่ ยข้ึน จากนั้นใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว อันนี้ใช้
กับเอา ให้กล่นิ หอมทเ่ี ราชอบ

3. เติมนำ้ ตาลทราย 350 กรัม เกลอื 1 ชอ้ นโต๊ะ ต่อถ่วั 1 กโิ ลกรัม ปรุงไปชิมไป เตมิ เพิม่ ได้

4. จากนน้ั นำข้นึ ผัดในกระทะประมาณครึ่งช่ัวโมง ผัดใหส้ ีเหลอื งเข้ม ก่อนยกลงโรยพรกิ ไทยประมาณ
1.4 ช้อนโต๊ะ

5. จากน้ันปั้นเป็นก้อนกลมๆ

วิธกี ารทำแป้ง

1.นำแป้งและนำ้ ตาลมานวดด้วยกันนวดยิง่ นานแปง้ ยง่ิ เหนียว และนำแป้งไปหุ้มตัวไส้ทเ่ี ตรียมไว้
หลงั จากนั้นห่อด้วยใบตองนำไปนึ่งบนลงั ถึง ประมาณ 30 นาที

ใบความรู้ 7.2 สูตรขนมเล็บมอื นาง

สว่ นผสม ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า

1.แปง้ ข้าวเหนียว 2 ถว้ ย 1.งาขาวคั่วบุพอแตก ¼ ถ้วยตวง
ถ้วยตวง
2.นำ้ ลอยดอกมะลิ ¾ ถ้วย 2.นำ้ ตาลทราย 1 ช้อนชา

3.หัวกะทิ 3 ช้อนโต๊ะ 3.เกลือป่น ¼

4.มะพรา้ วทึนทึกขูดฝอย 300 กรมั

5.สีผสมอาหารตามชอบ

วธิ ที ำแปง้

1.นวดแปง้ กับหัวกะทเิ ขา้ ด้วยกัน ค่อย ๆเติมน้ำลอยดอกมะลลิ งนวดจนแป้งนิ่ม ใสส่ ผี สมอาหารแล้ว
นวดใหเ้ ขา้ กนั

2.ป้นั แป้งเปน็ ยาวหวั ท้าแหลม ขนาดประมาณ 3 x 3 เซนตเิ มตร ทำเช่นนีจ้ นหมด

3.ตม้ แป้งในน้ำเดือดจนสกุ (เมื่อแปง้ สุกจะลอยตัวข้ึน) ตักขึ้นคลกุ มะพร้าวให้ทว่ั

ใบความรู้ 7.3 สตู รขนมบวั ลอย

ส่วนผสมบัวลอยสีเขียว

1.แปง้ ขา้ วเหนยี ว 25 กรัม

2.น้ำใบเตย 30 กรัม

ส่วนผสมบวั ลอยสีขาว (เผือก)

1.แปง้ ขา้ วเหนียว 25 กรัม

2.เผือกต้มสุกบคละเอียด 40 กรมั

3.นำ้ เปล่า 20 กรมั

ส่วนผสมบวั ลอยสเี หลือง (ฟักทอง)

1.แป้งขา้ วเหนียว 25 กรมั

2.ฟกั ทองนง่ึ สุกบคละเอียด 40 กรมั

3.น้ำเปลา่ 15 กรมั

สว่ นผสมอ่นื

1.มะพร้าวบูดขาว 500 กรมั

2.น้ำตาลทราย 100 กรมั

3.เกลือปน่ 3 กรัม

4.เป้งนวล (ใชแ้ ป้งขา้ วเหนียว)

วธิ ที ำ

1.วิธีทำบัวลอยสีเขียว ค่อย 1 ใส่น้ำใบเตยลงในแป้ง เคล้าและนวดแปง้ ให้เป็นเน้ือเดียวกนั ขึ้น
เปน็ กอ้ นกอมเล็กเสน้ ผ่านศูนยก์ ลางประมาณ 1/4 น้วิ คลุกลงในแขง็ นวล

2. วิธีทำบัวลอยสีขาว ค่อย ๆ ใส่เป้งลงในเผือก นวดให้เข้ากัน ถ้าแป้งยังไม่เนียนและแห้ง
เกินไปค่อย ๆ ใส่น้ำเปล่าลง ไป นวคจนเข้ากัน ขึ้นเป็นก้อนกลมเล็กเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 1/4 นิ้ว คลุก
ลงในแปง้ นวล

3. วิธที ำบัวลอยสีเหลอื ง คอ่ ย ๆ ใส่เป็นลงในฟกั ทอง นวดให้เข้ากัน ถา้ แปง้ ยงั ไมเ่ นียนและแห้ง

เกนิ ไปคอ่ ย ๆ ใส่น้ำเปลล่ งไป นวคจนเข้ากนั ชั้นเปน็ ก้อนกลมเดก็ เส้นผ่านศนู ยก์ ลางประมาณ 1/4 น้ิวคลุกลง

ในแปง้ นวล

4. คน้ั กะทใิ หไ้ ด้หัวกะทิ 240 กรัม หางกะทิ 360 กรมั ผสมหัวกะทิกบั เกลือปน่ ตั้งไฟใช้ไฟอ่อน
พอกะทเิ ดือด เกลอื ปนั ละลาย อยา่ ใหก้ ะทแิ ตกมนึ ยกขึ้นจากเตา

5. ผสมหางกะทิกับน้ำตาลทราย ตั้งไฟใช้ไฟปานกลาง พอกะทิเดือดใส่แป้งบัวลอยที่ขึ้นไว้ พอ
แป้งลอยขึน้ มาแสดงว่าแข็งสกุ ใสห่ ัวกะทิที่เตรียมไว้ ยกลง