Apostila de Hamburguer_PRONTO

APOSTILA





























Hambuquer
Hambuquer




ARTESANAL






















































Av. Min. José Américo de Almeida, 447
Sto. Antônio - Campina Grande|PB

Olá, mestres hamburgueros!








As hamburguerias são a febre do momento e cada vez mais tem aumentado o público fã
desse icônico sanduíche. Com isso também aumentou a exigência por hambúrgueres de

qualidade, preparados artesanalmente a partir de cortes especiais, misturados na

medida certa, criando blends saborosos e suculentos, muito além da simples carne
moída. Em parceria com a FACULDADE REBOUÇAS DE CAMPINA GRANDE, o chef Luiz

Milani nos dá todas as dicas e técnicas, as misturas ideais, utilizando, além dos cortes

bovinos, carnes especiais como porco e cordeiro e ainda uma versões de hambúrguer

para montagens com os diversos toppings e harmonização de sabores. Deixe todos com

água na boca só de pensar nas delícias que você irá oferecer no seu novo e mais
elaborado cardápio.




Boas Cocções!



























ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO “HAMBÚRGUER ATERSANAL”
É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR

Blend clássico de peito










• A moldagem também
pode ser feita com molde, Hambúrguer grelha (peso 200 g)
que deve ser colocado so-
bre um dos quadrados de • 160 g de carne peito bovino
papel-manteiga e achata- • 40 g da gordura do peito bovino
das com o outro quadra-
do - essa não necessita do Hambúrguer chapa (peso 150 g)
retoque nas bordas. • 120 g de carne peito bovino
• 30 g da gordura do peito bovino


Hambúrguer kids (peso 80 g)
-
car com diâmetro leve- • 64 g de carne de peito bovino
mente maior que do pão, • 16 g da gordura do peito bovino
uma vez que durante a
cocção a carne se retesa Hambúrguer coquetel (peso 30 g)
e encolhe, diminuindo o • 24 g de carne de peito bovino
tamanho. Se for feito um
hambúrguer no mesmo • 6 g da gordura do peito bovino
-
cará perdido no meio do
sanduíche.
Blend
• Moer uma vez carne e gordura
• Misturar carne e gordura geladas com o mínimo de toque das mãos para
• Empilhar no máximo 3 não esquentar
discos de carne
• Guardar em potes fecha- Moldagem
dos ou embalados a vá- • Moldar os hambúrgueres após blend
cuo, na geladeira • Devem ser feitas bolas com o peso pré-determinado
• Consumir em até dois
dias • Colocar as bolas de carne entre dois quadrados de papel-manteiga e acha
tá-las com a mão
• Levantar levemente as bordas endireitadas com o dedo




• O ideal é embalar a vá-
cuo ou em saquinhos de
congelamento tentando
retirar o máximo do ar.
Podem ser mantidos con-
gelados por até 3 meses







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Hambúguer de porco com abacaxi e jiló













Hambúrguer minada
• 127 g de lombo suíno moído uma • 2 colheres (sopa) de pimenta dedo
vez

• Usar a parte de baixo do • 23 g de gordura da barriga de porco • 1/2 limão - suco
lombo, menos irrigada, moída uma vez • Sal a gosto
limpa, sem gordura e fa- • Sal a gosto • 4 colheres (sopa) de azeite
zer o blend com a gordura • 1 pão de hambúrguer
da barriga do porco. Fazer Lâminas de abacaxi
na proporção de 85 para
15%, como a de cordeiro Vinagrete de jiló • 1/4 de abacaxi laminado
-
namente
• 1/2 xícara (chá) de cebola roxa la-


Montagem


• Pão de hambúrguer
• Hambúrguer
• Lâminas de abacaxi
assado Hambúrguer
• Vinagrete de jiló • Misturar o lombo suíno moído com a gordura da barriga de porco com a
• Agrião baby faca na tábua – carne gelada
• Formar bolas de carne, posicionar entre os quadrados de papel, achatar,
acertar com o dedo
• Temperar com sal
• Aquecer uma frigideira antiaderente de fundo grosso
• Dispor o hambúrguer, deixar 1 minuto em fogo alto, abaixar 2 minutos fogo
baixo
• Virar o hambúrguer, repetindo o mesmo procedimento do outro lado
• Aquecer o pão de hambúrguer já partido ao meio ao lado


Vinagrete de jiló
• Misturar o , com cebola roxa e pimenta dedo-
, temperar com o suco de limão, sal e azeite
• Reservar


Lâmina de abacaxi
• Aquecer a chapa de ferro
• Dispor as lâminas de abacaxi até formar marcas de calor
• Reservar


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Molho de pimenta coreano














• 1 pedaço de gengibre (cerca de 2 cm)
• 2 dentes de alho
• Usar como molhinho • 3 pimentas dedo-de-moça
e também para passar • 1 xícara (chá) de catchup
nos hambúrgueres
antes de levar à chapa
ou grelha para fazer um
hot hambúrguer
• Bater no mixer o gengibre, o alho, e a pimenta até formar uma pasta
• Juntar o catchup e deixar reduzir no fogo baixo até car um molho
homogêneo




Relish












• 1,3 kg de pepino em cubinhos sem semente
• 1 cebola grande em cubinhos
• 1/4 de xícara de sal
• 3 xícaras (chá) de vinagre de vinho branco
• 3/4 de xícara (chá) de açúcar
• 4 dentes de alho em cubinhos
• 2 colheres (chá) de sementes de mostarda
• 2 colheres (chá) de sementes de dill
• 2 colheres (chá) de sementes de coentro
• 1/2 colher (chá) de cúrcuma ou açafrão da terra














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• Misture o pepino, a cebola e o sal e deixe drenando por duas horas
• Aperte a mistura para tirar bem o líquido remanescente
• Separadamente, leve ao fogo em uma panela o vinagre, açúcar, o alho, as
sementes de mostarda, as sementes de dill, as sementes de coentro e o
cúrcuma


• Deixe ferver
• Acrescente a mistura de pepinos e cebola à panela e deixe ferver
• Abaixe o fogo e deixe reduzir por cerca de 10 minutos
• Esfrie e envase.




Maionese simples








• 1 ovo
• 1 pitada de sal
• Óleo Q.B.
• 1 colher (chá) de mostarda
• 1 colher (café) de suco de limão







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Maionese de Hortelã










• 2 ovos
• 2 dentes de alho
• 1 maço de hortelã
• 1 litro de óleo
• 1 colher (chá) de sal
• 1 colher (sopa) de limão








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Hambúrguer de Cordeiro (Maktub)










400g de pernil de cordeiro moído uma vez
1 dente de alho brunoise
1 colher (chá) de pimenta do reino moída na hora
1 colher (chá) de pimenta síria
1 colher (chá) de páprica
Sal – q.b.
Azeite de oliva – q.b.






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Molho Tzatziki











1 Pepino japonês
Acompanhamentos 1 dente de alho
Suco de ½ limão
Pão de hambúrguer 1 copo de Iogurte natural
Alface 2 colheres de sopa de folhas de hortelã chifonadde (laminado namente) –
Tomate
Cebola roxa q.b.
Carne Sal - q.b.
Molho Azeite – q.b




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Hambúrguer Vegano (Greenpeace)









– 1 xícara de grão-de-bico cozido e escorrido
– 2 colheres (sopa) de azeite (aproximadamente)

O grão de bico precisa – 1 cenoura crua ralada no ralo no
car de molho antes de – 1/2 cebola picada
cozinhar (eu deixei a – 2 colheres (sopa) de salsinha picada
noite inteira). – 2 colheres (sopa) de aveia em ocos nos (ou farinha de amaranto, grão
de bico)
– 1 colheres (sopa) de farinha de rosca sem glúten (até dar liga – ou mais
um pouco da farinha acima)
– Sal e pimenta-do-reino a gosto














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Hambúrguer de Picanha









500g de picanha bovina moído duas vezes com 20% de gordura
10g de pimenta do reino moída na hora
10g de noz moscada
Sal rosa– q.b.
Azeite de oliva – q.b.




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Molho de Queijo Cheddar com Peperoni






Acompanhamentos
200g de peperoni picado
Pão de hambúrguer 200g de requeijão tipo cheddar
Alface roxa 200g queijo pasteurizado tipo cheddar para sanduiches
Tomate
Cebola caramelizada
Carne
Molho ____________________________________________________________
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Cebola Caramelizada









500g de cebola roxa a Julienne
3 colheres (sopa) de molho shoyo
2 colheres (sopa) de teryaki
2 colheres (sopa) de manteiga
Sal – q.b.




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Hambúrguer de Fraldinha (Poderoso Chefinho)








600g de fraldinha bovina moído duas vezes com 20% de gordura
10g de pimenta do reino moída na hora
Sal grosso triturado – q.b.
Azeite de oliva – q.b.
Manjericão desidratado – q.b.
Salsinha desidratada – q.b.



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Maionese caseira









• 5 gemas
• 20 ml de vinagre de vinho branco
• 350 ml de óleo de milho
Maionese – Emulsão com • Pimenta do reino moída na hora – q.b.
durabilidade permanente; • Sal – q.b.
Vinagrete – Emulsão com
durabilidade temporária.
A emulsão de maionese ____________________________________________________________
deve ser preparada em um ____________________________________________________________
bowl sobre água com
pedras de gelo; ____________________________________________________________
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Molho de Queijo Gruyère










Acompanhamentos 200 ml de creme de leite fresco ou UHT
100 ml de vinho branco seco
Pão de hambúrguer 200g queijo tipo gruyère fundido
Tomates verdes
Crisps de bacon
Molho
Carne ____________________________________________________________
Maionese ____________________________________________________________
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Hamburguer de Frango (Chicken Burger)





No processador


- 500g de Peito de frango desossado
- Q.B de salsinha
- Q.B de coentro
- ½ cebola Branca
- Sal a Gosto
- Pimenta do reino
- Páprica doce
- Nós moscada
- Farinha de rosca até soltar das mãos
- 200g de queijo do reino
- Requeijão Cremoso
-Tomates cereja
- Rúcula
* Creme de Milho







Hamburguer de Carne de Sol com Queijo Coalho (Oxênte Burgui)



- Tomate seco
- Tomate Vermelho (partido ao meio)
- Alho
- Alecrim fresco
- Sal
- Azeite
- 300g de Macaxeira
- 300g de queijo coalho
- 500g de coxão mole
- 300g de patinho moído
* Proporção de 100% para 30%
- Mel de rapadura
- Alface crespa
- Semente de coentro













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