BAB II MENGANALISIS KALDU (STOCK) DAN SAUCE

BAB II

MENGANALISIS KALDU DAN SAUCE

A. Kaldu (Stock)
1. Pengertian Stock

Stock adalah cairan yang dihasilkan dari rebusan tulang, sayuran dan bumbu-
bumbu dengan panas sedang sehingga zat ekstrak yang terdapat di dalamnya larutan
dalam cairan tersebut. Di dalam pengolahan makanan kaldu merupakan salah satu
bahan dasar yang sangat penting, sebab kaldu digunakan sebagai bahan dasar dari
soup, sauce dan berbagai jenis makanan.

2. Bahan-bahan Pembuatan Stock
a. Bahan dasar pembuatan kaldu yang berasal dari hewani

1) Tulang sapi
Kaldu sapi muda lemaknya tidak banyak dan daging berbau susu, sedangkan
sapi tua lebih banyak mengandung zat ekstraktif dan bila dimasak lemak
tidak hancur.

2) Ayam
Yang digunakan dalam pembuatan kaldu ayam adalah tulang, kepala dan
kaki. Ayam yang baik untuk bahan kaldu adalah ayam yang sudah tua.

3) Kambing
Kambing uang digunakan yang baik yang berumur 1 tahun dan yang
digunakan sebagai kaldu hanya tulangnya saja.

4) Ikan
Ikan yang dipergunakan adalah yang tidak berbau keras yang paling baik
dipergunakan adalah ikan kakap. Yang digunakan dalam pembuatan kaldu
adalah tulang dan kepala ikan.

b. Air
Air yang dipergunakan adalah air yang bebas dari bau atau rasa yang tajam.

c. Bahan Penyedap (mirepoix dan bouqette garni)
Mirepoix berasal dari sayuran yang terdiri dari potongan wortel, bawang

bombay, batang seledri, direbus bersama-sama selama proses pembuatan kaldu
sehingga dapat memberikan aroma pada kaldu.

Bouqette garni terdiri dari batang bawang prei yang dipotong bagian
tengahnya kemudian diisi dengan batang seledri, bay leaf, thyme, batang parsley, dan
lada hitam kemudian diikat dan direbus dengan kaldu.

Mirepoix Bouqette garni

3. Klasifikasi Stock
Stock dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

a. White stock (Kaldu Putih)
Kaldu putih adalah kaldu yang dihasilkan dari perebusan antara tulang dan

sayuran tanpa proses penggosongan tulang. White stock ini tampak bening dan jernih
sehingga disebut kaldu putih.

b. Brown Stock (Kaldu Coklat)
Brown Stock adalah sejenis kaldu sapi yang berwarna kecoklatan dengan

aroma yang kuat. Biasanya Brown Stock disajikan pada masakan tertentu, terutama
dalam sajian ala barat seperti untuk steak sauce. Untuk membuat Brown Stock, kita
harus memanggang tulang sapi dalam oven hingga gosong dan membentuk karamel.
Sehingga pada saat direbus akan menghasilkan aroma yang khas. Selain itu dalam
pembuatan brown stock juga ditambahkan produk asam seperti pasta tomat untuk
mempertajam rasa dan warna.

(white stock) (brown stock)

4. Prinsip Dasar Pembuatan Stock
Di dalam pembuatan kaldu hal-hal yang harus diperhatikan yaitu bahan yang

digunakan bahan yang segar, peralatanya bersih dan memakai panci yang tebal,
potongan tulang sebaiknya kecil, merebus dengan api kecil, dan disaring dengan
saringan yang halus. Perebusan kaldu yang lama dan perlahan-lahan diperlukan
untuk melarutkan zat-zat ekstraktif yang memberikan rasa dari bahan-bahan
(mirepoix) yang digunakan. Jangka waktu yang diperlukan untuk merebus kaldu
secara perlahan-lahan, tergantung pada jenis kaldu yang dibuat. Meskipun waktu
pemasakan kaldu bervariasi, ini bergantung pada jenis tulang yang digunakan:

 Kaldu Tulang Sapi : 5-6 jam

 Kaldu Tulang Ayam : 2-3 jam

 Kaldu Tulang Ikan : 20 menit

Jangan memasak tulang terlalu lama karena kalsium akan mulai terpisah dan

kaldu akan menjadi keruh dan terasa pahit.

5. Kriteria Hasil Stock
Stock yang baik harus memenuhi standar yaitu :

1) Kaldu Putih (White Stock): jernih, bening, bersih tidak berlemak/kotor.
2) Kaldu Coklat (Brown Stock ): agak kecoklatan seperti air teh, bersih, jernih, tidak

berminyak/berlemak.

Stock yang keruh merupakan salah satu tanda bahwa prosedur yang benar
tidak diikuti pada waktu membuat stock

6. Cara Menyimpan Stock
Hal-hal yang harus diperhatikan pada saat menyimpan kaldu, yaitu sebagai

berikut:
a. Peralatan untuk menyimpan kaldu atau stock harus bersih
b. Jika kaldu atau stock akan di simpan, pastikan kaldu benar-benar dingin. Setelah

itu, dimasukkan dalam lemari pendingin
c. Kaldu di simpan di dalam ruangan pendingin (refrigerator) ±1 minggu dengan

temperatur 1 °C-4 °C
d. Stock dapat disimpan hingga 3 bulan dalam freezer
e. Gunakan tutup stock pot untuk mencegah benda asing masuk/kotoran ke dalam

stock
f. Berikan label atau tanggal pada semua stock yang disimpan.

B. Sauce (saus)
1. Pengertian Sauce

Sauce adalah cairan yang biasanya dikentalkan dengan salah satu bahan
pengental, sehingga menjadi menjadi setengah cair (semi liquid), dan disajikan pada
makanan untuk memberikan rasa dan menambah kelembaban makanan yang
disajikan dalam keadaan panas maupun dingin.

2. Fungsi Sauce
a. Menambah rasa dan kelezatan suatu masakan. Sauce dapat digunakan untuk
menambah rasa, misalnya dengan cara memberikan saus yang berlawanan
dengan struktur makanan dasarnya. Tekstur yang kasar dapat diberi sauce yang
lembut, demikian juga sebaliknya, tekstur yang lembut dapat diberi sauce yang
agak kasar. Namun perlu diperhatikan bahwa saus disajikan bukan untuk
mengubah rasa asli dari bahan tersebut yang dapat menyebabkan rasa dari bahan
aslinya menjadi hilang.
b. Memberi cairan pada makanan, sehingga memberikan kelembaban. Saus dapat
memberi kelembaban, misalnya dengan cara memberi olesan mayonnaise pada
sandwich. Makanan yang agak kering bisa kelihatan agak basah dengan
penambahan saus seperti fried chicken yang diberi tartare sauce.
c. Mempertinggi aroma makanan. Aroma yang dihasilkan oleh saus yang
mempunyai aroma tumbuh-tumbuhan, membuat makanan mempunyai daya tarik
tambahan, namun perlu dijaga agar saus tidak menutup aroma alami dari bahan
utama suatu masakan.
d. Meningkatkan penampilan dalam warna dan kilau. Pemberian saus pada
makanan dapat menambah daya tarik dan merangsang nafsu makan. Pemberian
saus yang benar, berwarna dan kontras, tidak kusam, makanan menjadi lebih
menarik.
e. Mempertinggi nilai gizi. Nilai gizi suatu makanan dapat ditingkatkan dengan
pemberian saus, misalnya puding dengan saus sari buah atau saus susu.
Demikian juga sayuran yang diberi mayonnaise, artinya diberi tambahan protein
dan lemak dalam hidangan tersebut.

3. Bahan Pembuatan Sauce
a. Bahan Cair/Cairan

Bahan cair yang digunakan untuk pembuatan saus adalah
1) White stock; untuk pembuatan white sauce yang berasal dari ayam, sapi muda,

dan ikan.
2) Brown stock ; dipergunakan untuk brown sauce dan espagnole
3) Susu; untuk pembuatan saus bechamel dan saus untuk dessert
4) Tomat; ditambah stock untuk pembuatan saus tomat
5) Butter yang dijernihkan untuk pembuatan hollandaise

Minyak untuk pembuatan mayonnaise dan vinaigrette

b. Bahan pengental (thickening agent)
1) Roux

Adalah campuran antara lemak dengan tepung melalui proses pemasakan.
Lemak yang digunakan seperti butter, margarin, shortening, lemak ayam, meat
dripping. Ada 3 cara pengolahan roux yaitu:

a) White roux yaitu roux yang dimasak hanya beberapa menit, sekedar cukup
untuk menghilangkan rasa tepung. Pengolahan roux dihentikan jika roux
sudah berbusa, seperti pasir dan pucat. Roux ini digunakan untuk saus dasar
putih atau yang menggunakan bahan cair susu.

b) Blond roux, waktu pengolahan blond roux lebih lama sedikit dibanding
dengan white roux. Jika pengolahan roux mulai terjadi perubahan maka
segera hentikan. Hasilnya warna roux kekuningan pucat. Blond roux
digunakan untuk veloute sauce dan saus-saus yang lain menggunakan dasar
saus putih.

c) Brown roux, waktu pengolahan roux cukup lama sampai diperoleh warna
coklat terang dan beraroma seperti kacang-kacangan. Pengolahan roux ini
harus menggunakan panas rendah sampai diperoleh warna coklat yang tidak
gosong. Untuk mendapatkan warna coklat tua sebelum tepung itu digunakan
maka dapat dicoklatkan dulu dalam oven, tetapi kemampuan mengentalkan
tepung ini hanya sepertiga dari white roux.

White Roux Blond Roux Brown Roux

2) Beuree manie (burr mah nyany)
Adalah campuran antara mentega dan tepung dengan perbandingan 4:3 tanpa
melalui proses pemasakan.

3) Corn starch
Adalah campuran maizena dengan air atau kaldu dingin yang ditambahkan pada
saus yang sedang panas.

4) White wash
Adalah campuran tepung terigu dengan air melalui proses pemasakan supaya
sauce tidak terasa tepung mentah.

5) Liaison
Adalah campuran cream dan kuning telur yang dikocok bersama-sama.

4. Macam-macam sauce
a. Berdasarkan suhu penyajiannya

1) Sauce dingin (cold sauce)
Sauce dingin adalah semua sauce yang dihidangkan dalam keadaan dingin
dan setidak tidaknya dalam temperature normal. Sauce dingin ini biasanya
dihidangkan bersama-sama makanan panas, seperti contoh: tartare sauce
dihidangkan bersama “Fried breaded seafood”.

2) Sauce panas (warm sauce)
Sauce panas adalah semua sauce yang dihidangkan dalam suhu panas dan
serendah-rendahnya 49°c dan dihidangkan bersama-sama makanan panas
dan sangat tidak cocok dihidangkan bersama makanan dingin.

b. Sauce Dasar (Mother Sauce)
1) Sauce Dasar Coklat
Dikenal juga sebagai sauce Spanyol pada dapur klasik dan pada saat ini
lebih dikenal dengan nama Demiglace. Warna coklat diperoleh dengan
menggosongkan tulang yang digunakan sebagai bahan dasar sauce yang
ditambahkan dengan mirepoix, ekstrak tomat serta bumbu-bumbu lain.

Demiglace Diable

Madere

perigue
ux
piquante

Charcuteris

Robert

Bordelais
ee
Chasseur

Bigarade

Red wine sc

Zingara

Mushroom

1 Demiglace Tulang + tomato paste + mirepoix + herb and spices
2 Diable Demiglace + cuka + mentega + bawang merah + cabe
rawit
3 Madere Demiglace + bawang merah + Madeira Wine
4 Perigue Demiglace + bawang bombay + white wine + cuka +
peterseli + lada + acar mentimun + bawang merah +
5 Piquante taragon
6 Charcuteris Demiglace + truffle dan daging cincang
Demiglace + bawang bombay + white wine + cuka +
7 Robert mustard + lada + acar mentimun
Demiglace + bawang bombay + white wine + cuka +
8 Bordelaise mustard + lada
Demiglace + Red Wine + bawang merah + Pepercorn
9 Chasseur + thyme + bayleaf
Demiglace + bawang merah + white wine + tomat +
10 Bigarade peterseli + tarragon
Demiglace dari tulang bebek + air jeruk nipis + gula +
11 Red wine sc irisan kulit jeruk + red wine
Demiglace + Red Wine + bawang merah + thyme +
12 Zingara bayleaf
13 Mushroom Demiglace + jamur + Madeira Wine + lidah sapi
Demiglace + bawang merah + white wine + tomat +
jamur + krim

2) Sauce Tomat
Dibuat dari wortel, bawang bombay, bawang putih, tomat segar, tomate paste,
babi asap, dan bumbu-bumbu yaitu merica, bayleaf, thyme, oregano, dimasak
diberi stock dan dikentalkan dengan tepung dan disaring halus.

Sauce tomat

Americaine Italienne Spicy Sauce

1 Americaine Sauce tomat + mentega dengan sari lobster
2 Italienne Sauce tomat + irisan jamur + bawang merah + ham +
white wine + peterseli cincang + tarragon
3 Spicy Sauce Sauce tomat + potongan tomat (concasse) + cabe besar
hijau + cabe besar merah + jamur + potongan lidah sapi
+ peterseli cincang

3) Sauce Dasar Minyak Selada
Pada umumnya sauce ini dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu:
a. Sauce mayonnaise, dibuat dari kuning telur, mustard, LP Sauce, air jeruk
nipis, garam, merica dan minyak selada

Mayonnaise

Cocktail Sc Tartare Sc Andalouse Sc Thousand island

1 Cocktail Sc Mayonnaise + tomato ketchup + tabasco

2 Tartare Sc Mayonnaise + cincangan bawang bombay +

cincangan peterseli + telur dan anchovy

3 Andalouse Sc Mayonnaise + tomato paste + cabe merah

4 Thousand island Mayonnaise + cincangan telur + sauce tomat +

cincangan paprika merah dan hijau

b. Sauce Vinaigrette, dibuat dari cuka, mustard, minyak selada dan
cincangan peterseli

Vinaigrette

Ravigote Sc Norvegiene Sc Livournaise Sc

Li

1 Ravigote Sc Vinaigrette + capers + acar timun v

2 Norvegiene Sc Vinaigrette + telur cincang + cuka
3 Livournaise Sc Vinaigrette + kuning telur + anchovy + paloa

ur

4) Sauce Dasar Putih na

a. Sauce Béchamel diambil dari Marquise Bechamel salah isseorang Lord
Stewar Louis XIV. Sauce Bechamel dibuat dari susu yang ditambahkan

roux (campuran tepung dan mentega panas). e

S

c

Li

v

o

ur

na

is

Bechamel

Cream Mornay Soubice Mustard Horse radish

1 Cream Bechamel + krim segar
2 Mornay Bechamel + keju parut
3 Soubice Bechamel + bawang bombay
4 Mustard Bechamel + French mustard
5 Horse radish Bechamel + horse radish

b. Sauce Veloute dibuat dari roux ditambah dengan kaldu. Kaldu ini
memberikan nama dari sauce tersebut.

Veloute

Allemande Mushroom Supreme Albufera White wine Sc Normandy

l Veal veloute + krim + kuning telur + air jeruk nipis ormandi
1 Allemande Allemande + irisan jamur lemande
2 Mushrloom Chicken veloute + krim + kuning telur + mentega
3 Supreeme Supreme + mentega dengan rasa pimientos
Fish veloute + krim + white wine + kuning telur
4 Albufemra White wine Sc + lobster + truffle
5 White wine Sc
6 Normaandy

n

5) Sauce Ddasar Mentega
a. Saucee Hollandaise dibuat dari sari atau “reduction” dari cuka, merica
bulat, air dan bawang merah yang dipotong halus. Setelah didinginkan

sebentar dicampur dengan kuning telur, dikocok diatas air panas hingga

agak kental dan ditambah dengan mentega cair masukkan sedikit demi

sedikit dan kocok terus.

Hollandaise

Mouseline Sc Riche Sc Maltaise Sc

1 Mouseline Sc Hollandaise + krim
2 Riche Sc Hollandaise + jamur + udang + truffles
3 Maltaise Sc Hollandaise + air jeruk + kulit jeruk yang diiris panjang

b. Sauce Béarnaise sama dengan sauce hollandaise hanya cuka yang
dipergunakan untuk membuat sari terbuat dari cuka tarragon (tarragon
vinegar). Sauce béarnaise diberi petersely dan tarragon yang dicincang
halus.

Bernaise

Choron Sc Rachel Sc Foyot Sc

1 Choron Sc Bernaise + tomato paste
2 Rachel Sc Bernaise + Tomato paste + sari kaldu ( meat glace)
3 Foyot Sc Bernaise + air kaldu

Sauce Khusus

1) Pan Gravy Sauce, merupakan saus yang dibuat dari juice atau dripping baik dari
daging maupun unggas. Pan gravy dibuat dari dripping ditambah roux, stock
atau air dan kadang-kadang susu atau cream.

2) Coulis , dibuat dari puree sayuran atau shellfish . Coulis ini digunakan untuk
tambahan flavor dari saus, atau digunakan langsung sebagai saus, atau bisa pula
digunakan pula sebagai bahan sup. Fruit coulis adalah saus yang dibuat dari
buah-buah segar atau yang dimasak. Red Fruit (strawberry, rasberry), yellow
fruit (apricot, plum), exotic fruit (kiwi fruit) dapat digunakan. Saus ini disajikan
sebagai pelengkap hot dessert atau cold dessert, ice cream dan sebagainya.

3) Sweet Sauce, Saus ini digunakan untuk isi makanan lain atau pelengkap
makanan lain, misalnya puding dengan vanila sauce atau dengan chocolate
sauce atau rhum sauce.

5. Standar Kualitas Sauce
Ada 3 (tiga) hal yang menentukan kualitas saus adalah :

a. Kepekatan dan kondisi bagian utama (body)
Saus disebut berkualitas apabila memiliki kelembutan tertentu yang ditandai

dengan tidak adanya gumpalan, baik yang terlihat maupun hanya dapat dirasakan
lewat indra cecapan. Body saus tidak terlalu encer atau kental, tetapi cukup dapat
menutupi makanan secara ringan, tidak tebal, dan makanan itu masih nampak terlihat
b. Aroma

Setiap saus memiliki aroma khusus, tidak sembarang aroma dapat digunakan,
sebaiknya dipilh aroma yang benar-benar dapat meningkatkan atau melengkapi
makanan.

c. Penampilan
Penampilan saus ditujukan dengan kelembutan dan kilau yang baik. Masing-

masing saus memiliki warna yang khusus, coklat tua, gading muda, putih dan merah.

6. Porsi Sauce
Porsi untuk sauce sebanyak 50 - 95 cc untuk setiap hidangan. Sauce diberikan

pada makanan daging, ikan dan kue yang manis dengan maksud menambahkan rasa
dari makanan yang dihidangkan.

7. Penyajian Sauce Berdasarkan Temperature Penyajian
a. Sauce panas

 Sauce panas, disajikan pada suhu 83ºc
 Sauce hangat, disajikan pada suhu 60ºc
b. Sauce dingin
 Sauce dingin, disajikan pada suhu 4º – 6ºc
 Sauce beku, disajikan dalam keadaan beku