MENGOLAH DAN MENYAJIKAN SALAD
Penulis Malang, Juli 2021 Kami mengucapkan puji syukur kepada Alloh SWT yang telah memberikan hidayah dan karunia-Nya, sehingga kami dapat menyelesaikan handout Mengolah dan Menyajikan Salad Penulis tertarik untuk menyusun handout ini, dikarenakan Salad merupakan makanan yang sangat populer dimasyarakat, tetapi sedikit orang tahu tentang standar penyajian salad yang seharusnya Handout ini membahas tentang pengertian Appetizer, jenis-jenis appetizer danpengertianserta jenis-jenis salad. Kategori Salad, Jenisjenis salad. Handout ini bukan hanya dibuat untuk kalangan SMK Program Keahlian Kuliner tetapi dapat digunakan untuk kalangan umum yang ingin mendalamipengetahuan di bidang Kuliner Akhir kata, semogahandout ini dapat dijadikanacuan bagipeserta didik dan guru khususnya di SMK Program Keahlian Kuliner serta dapat memberikan manfaat bagi pembaca lainnnya. Penulis menyadari bahwa handout ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, diharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun untuk penyempurnaan handout ini di masa mendatang.
Cover.....................................1 Identitas handout ...........2 Kata pengantar....................3 Daftar isi ..............................4 Materi ...................................5 Resep ....................................13
• Appetizer (hidangan pembuka) adalah hidangan yang disajikanpertamakalidalamsatugiliranmakan(courses). • Hidangan pembuka dalam istilah bahasa inggris disebut appetizer dan dalam bahasa Perancis dikenal dengan istilah Hor’s D’oeuver. • Appetizer atau hidangan pembuka di sajikan dengan porsikecil / satuatau duagigitan(bit size). •Sebagai hidangan pembuka appetizer berfungsi merangsang nafsu makan dan disajikan sebagai hidangan pertama sebelum menikmatihidanganyanglainnya. • Appetizer (hidangan pembuka) dibagi menjadi duayaknihot appetizer dancold appetizer. APPETIZER
Hidanganpembuka (Appetizer) dibagi menjadi 2 yaitu: 1. Hidanganpembuka dingin(cold appetizer) • Hidangan pembuka dingin (cold appetizer) adalah hidangan pembuka dalam bentuk kecil, yang berfungsi untuk merangsang nafsu makan, dibuat dan disajikan menarik, kombinasi rasa dan warnacocok serta dihidangkan dalam keadaan dingin. • Hidangan pembuka dingin dihidangkan dengan temperatur 10 °C – 15 °C. • Hidangan pembuka dingin dapat disajikan hanya pada satu makanan saja pada satu piring atau disebut single foodhor’s d’oeuver atau disajikan bersama-sama dalam satu piring disebut “ hor’s d’oeuver varie”.
2. Hidanganpembukapanas (hot appetizer) Adalahhidanganpembuka dalam bentukkecil biasanya denganrasa gurih danasinyang berfungsiuntuk merangsangnafsu makan, tidak mengenyangkan, dibuat dan disajikan menarik, dengankombinasi rasa dan warna,cocok dihidangkan dalam keadaanhangat/panas. • HidanganPembukapanas (hot appetizer) dihidangkan dengan temperatur 50°C-60°C. Jenis hidangan pembuka panas (hot appetizer) yaitu antara lain : Fritture, resolles,cheesesoufle,croquette, quichelorraine
Klasifikasi Hidangan Pembuka (Appetizer) Salad Salad berasal dari bahasa latin yaitu herba salata. Herba berarti sayuran dan salata berarti digarami atau diberi garam. Jadi, herba salata adalah sayuran yang diberi garam. Dalam perkembangannya banyak bahan makanan lain yang ditambahkan pada sayuran tadi. Sehingga terlahirlah berbagai jenis salad. Sehingga salad dapat diartikan makanan pembuka dingin yang terdiri dari sayuran, buah segar, daging, ayam, seafood, yang dihidangkan bersama dressing atau sauce. Salad dapat dihidangkan dalam keadaan dingin, panas, mentah, masak, atau kombinasi. Yang terpenting dalam penampilan salad pada saat dihidangkan segar dan menarik KLASIFIKASI APPETIZER
Underliner merupakan bagian dasar atau alas dari salad. Bahan yang dipergunakan dari sayuran daun hijau, dengan tujuan agar salad tampak lebih segar (refreshing effect), misalnya daun selada atau lettuce. Akan tetapi kadang underliner dapat pula dibuat dari bukan sayuran hijau misalnya, red cabbage . Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menata underliner: a) .Penempatan underliner tidak boleh menutupi logo/simbol nama perusahaan atau hotel yang dicetak pada piring sebelah atas. b) .Posisi underliner tidak boleh banyak menjorok keluar piring dan tidak boleh terlalu masuk ke dalam sehingga undeliner tertutupseluruhnyapada waktu body diletakkan diatasnya. Merupakan bagian utama dari salad (isi dari salad). Nama salad pada umumnya diambil dari bagian utama ini, misalnya,cucumber salad, tomatto salad, chicken salad. Ada beberapa hal yang perlu mendapat perhatian pada waktu mengatur bagian body yaitu : a) Body yang terbuat dari campuran beberapa bahan makanan dengan dressing sebaiknya dicampur beberapa saat sebelum penyajian. b) Body yang dicampur dengan sauce mayonnaise tidak boleh meleleh, artinya bodyharus tetap merupakan bentukyangrapi.
Dressing adalah cair an (liquid) atau cairan yang dikentalkan (semi liquid) yang mempunyai rasa kecut dan tajam. Salad dressing merupakan bagian yang akan sangat menentukan cita rasa salad. Untuk itu dressing harus mempunyai rasa yang lebih menonjol dari rasa bahan utama hal ini karena: a) Bahan utama yang digunakan sebagian besar dari sayuran segar atau bahan makanansegar lainnyayang belum dibumbui. b) Bahan utama yang dimasak biasanya hanya diberi sedikit bumbu dan kadang tidak begitu terasa, sehingga dengan demikian rasa salad lebih diberikan oleh penggunaan salad dressing. Beberapahalpentingyangperlu diperhatikan waktu memberikan dressing pada salad : ✔ Dressingtidak boleh merendam salad ✔ Dressing yang akan digunakan pada salad sayur-sayuran hijau sebaiknya dicampur/dituangkan pada saat salad sudah akan dihidangkan, agar salad tetaptampakhijau dansegar. Garnish berarti hiasan. Hiasan ini bisa diambilkan dari bagian body, tetapi hiasan juga dapat menggunakan bahan makanan lain. Prinsipnya garnish hendaknya disamping menghiasi juga harus dapat dimakan dan mempunyai rasa yang sesuai dengan body, serta sebaiknya juga sederhana tetapi tetap menarik jangan sampai justru garnish menghilangkan identitas salad.
Berdasarkan Komponen Salad ✔ Simple Salad Merupakan salad yang terbuat dari satu atau dua macam bahan makanan. Contoh: beet roat salad, cucumbe salad, potato and beef salad. ✔ Compound Salad/complex salad Kreasi dari body yang terbuat dari tiga atau lebih bahan makanan yang dipergunakan. Contoh: Yolandesalad, Huzarensalad,Rusiansalad. ✔ American Salad Mirip dengancompound salad,hanya bodyterbuat dari buah. Contoh: Florida salad, orangesalad. BerdasarkanTemperatur atausuhusalad pada waktu dihidangkan ✔ Cold Salad dihidangkan dingin dengantemperatur sekitar 10°C - 15° C. Contoh: Chef's salad, Seafood cocktail, Chickensalad Hawaian ✔ Hot salad dihidangkanpanas/hangat dengantemperatur sekitar 50°C - 60°C. Contoh : Smoked beef and pineapple salad, Prawn Circlettes with lemon slicesalad. 4.Fungsi Salad dalam menukontinental Salad dapat berfungsi sebagaihidangan: ✔ Appetizer/Hors d'oeuvre denganporsi antara 40 -5 0 gr. ✔ Accompaniment/Side dish denganporsi antara 30 - 40gr. ✔ Main dish/Maincourse denganporsi antara 80 - 125gr. ✔ Dessert denganporsi 80 - 100 gr. JENIS-JENIS SALAD
Budiningsih, Annayanti. Pengolahan danPenyajian Makanan. Bogor: Penerbit Yudhistira . 2017 Budiningsih, Annayanti. Kompetensi KejuruanRestoran Kelas X dan Kelas XI. Bogor: Penerbit Yudhistira. 2009