Food Safety Training 2021

F O O D S A F E T Y






Q u a l i t y Sy s te m Tra i n i n g 2 0 2 1


































1

วัตถุประสงค์




01 04


FSSC 22000 Food Allergen
รู้จักสารก่อภูมิแพกลุ่มต่างๆ และสัญลักษณ์ของ
้
้

เขาใจที่มาและความสาคัญของ FSSC 22000 แต่ละกลุ่ม
และทราบถึงส่วนประกอบหลัก 05
02 Food Defense


้

GMP & GHPs เขาใจที่มาและความสาคัญของ Food Defense
และวิธีการป้องกัน
้

เขาใจที่มาและความสาคัญของ GMP และ
GHPs และทราบรายละเอียดของข้อก าหนด 06
ต่างๆ ของ GMP Food Fraud

03 เขาใจที่มาและความสาคัญของ Food Fraud

้
และวิธีการป้องกัน
HACCP 07

้
เขาใจที่มาและความสาคัญของ HACCP และรู้จัก Food Safety Culture

อันตรายด้านต่างๆ ที่สงผลต่อความปลอดภัย รู้จักกิจกรรมทางด้าน Food Safety Culture
่
ของอาหาร และวิธีการควบคุมอันตราย

2

ั
มาตรฐานหลกที่ GFSI ให้การยอมรับ











































3

FSSC 22000 V. 5.1



Food Safety System Certification 22000




เปนระบบการบริหารจัดการด้านความปลอดภยอาหาร เพ่อใหผลตภณฑอาหารมความปลอดภยจากอนตรายใน
ิ
ื
้
็
ั
ี
ั
ั
ั
์
ี
่
ั
อาหารท่อาจปนเป ้ ือนท้งโดยเจตนาและไมเจตนา
ประกอบด้วย 3 ส่วน ที่ต้องน าไปปฏิบติ
ั
1 ISO 22000:2018 2 ISO/TS 22002-1:2009 3 Additional Requirements
ิ
็
ี
่
็
ี
่
็
เปนระบบทกล่าวถึงการบริหารจัดการด้าน เปนกจกรรมพื้นฐานทจ าเปนต่อการดูแล เปนข้อก าหนดเพิมเติมทต้องมีการประยุกต์ใช้
ี
็
่
่
ความปลอดภัยอาหารในองค์กรโดยให้มการ รักษาความปลอดภัยอาหารขององค์กร เช่น เพิมเติม เพอความสมบูรณ์ของการจัดการ
ี
่
ื
่
จัดการสภาพแวดล้อมการผลิตและควบคุม การท าความสะอาด การควบคุมสัตว์พาหะ ด้านความปลอดภัย เช่น Food Defense,
ี
การผลิตให้มความปลอดภัยต่อการบริโภค การควบคุมสุขลักษณะส่วนบุคคล เปนต้น Food Fraud, Allergen management
็
จากอันตรายในอาหาร
ั
มีผลบังคับใช้ 1 เมษายน 2021 เปนต้นไป สาหรบการเปลี่ยนจาก V. 5 ไปเป็น V. 5.1
็

4

GMP คืออะไร








GMP ย่อมาจาก Good Manufacturing Practice



ี
หมายถึง หลักเกณฑวิธีการที่ดในการผลิตอาหาร เป็นเกณฑ์หรือ
์
ี

ิ
้
ั
ิ
ื
้
ั

้
ขอกาหนดข้นพ้นฐานท่จาเป็นในการผลตและควบคุม เพ่อให้ผูผลตไดปฏิบต ิ
ื
ตาม และท าให้สามารถผลิตอาหารได้อย่าง ปลอดภัย “โดยเน้นการป้องกัน
่
และขจดความเส่ยงท่อาจจะทาให้อาหารเป็นพษ เป็นอนตราย หรือไมปลอดภัย
ั

ี
ี
ิ
ั
ต่อผู้บริโภค”
5

เมื่อ GHP มาแทนที่ GMP





ื
GHP ย่อมาจาก Good Hygiene Practice(s) คือ ระบบพ้นฐานที่โรงงานผลิตอาหาร
้
่
หรือผูประกอบการที่อยูใน ห่วงโซ่อาหาร ควรจะน าไปประยุกต์ใช้ ซึ่งจะสามารตอบสนอง
้
นโยบายของ องค์กรอนามัยโลก ที่ต้องการใหอาหารมีความปลอดภัยตั้งแต่ การปลูกผัก
ึ
เลี้ยงสัตว์ จนกระทั่งถงโต๊ะอาหาร




ท าไมต้องเปลี่ยนจาก GMP เป็น GHP

ี
ิ
ั
ั
1. ผบริโภคมสิทธ์คาดหวงวาอาหารท่พวกเขาบริโภคจะปลอดภย และเหมาะส าหรับการบริโภค
ี
่
ู
้
ั
่
ั
่
ึ

2. การค้าอาหารระหวางประเทศ และอตราของนกทองเท่ยวก าลงเพมข้น นามาซ่งประโยชนทางสังคม
์
ั
ี
ึ
ิ่
และเศรษฐกิจ
ุ
้
3. สอดคลองกับการสร้างธรกิจอาหารอย่างยั่งยืน Food Business Sustainable
้
ี
่
ู
้
ู
4. ผผลตอาหาร จ าเปนต้อง เขาใจถึงผลท่จะเกิดจากอนตรายเหลาน้ต่อสุขภาพของผบริโภค
ิ
ั
็
ี
้
ั
5. เพ่อรักษาช่อเสียงของบริษัท และความปลอดภยของผบริโภค
ื
้
ื
ู
6

ข้อก าหนด GHP (V.5) มีอะไรบ้าง







การผลิตในข้นตน 1
ั
้
การออกแบบส่งอ านวยความสะดวก
ิ
2 และอุปกรณ์

การฝึกอบรมและความสามารถ 3



4 การฝึกอบรมและความสามารถ
การบ ารุงรักษาสถานประกอบการ
การท าความสะอาด การฆาเชื้อ และ 5
่
ั
การควบคุมสตวพาหะน าเชื้อ
์
6 สุขลักษณะส่วนบุคคล


การควบคุมการปฏิบัติงาน 7


ั
ั
ี
ขอมูลเก่ยวกบผลิตภณฑ์และ
้
8 การสร้างความเข้าใจให้ผู้บริโภค
7

8

หมวดที่ 1


้
สถานที่ตง อาคารผลต การท าความสะอาด และการบ ารุงรักษา
ิ
ั


▪ บริเวณโดยรอบอาคารและภายในอาคาร
ผลิต ไม่มีการสะสมสิ่งของไม่ใช้แล้ว

ี
ั
หรือไม่เก่ยวของกบการผลิตอาหาร
้

▪ ท าเลที่ตั้งต้องหางจากแหล่งที่
่
ิ
กอใหเกดการปนเปื ้ อน
่
้

▪ ภายนอกและภายในอาคารผลิต มีท่อ

หรือทางระบายน ้าที่เหมาะสม




็
่
▪ อาคารผลิตมีการกอสร้างอย่างมั่นคงแขงแรง มีการออกแบบที่งายต่อการท าความสะอาดและ
่
บ ารุงรักษา

9

หมวดที่ 1


ั
ิ
้
สถานที่ตง อาคารผลต การท าความสะอาด และการบ ารุงรักษา
ี
่
ั
ิ
ี
ิ
ี
่
▪ อาคารผลตมแสงสวางท่เพยง ไมกระทบกับการปฏบติงาน
ี
ิ
ี
ี
ื
ิ
ื
▪ อาคารผลตมพ้นท่ในการผลตเพยงพอ แยกจากพ้นท่ ี
่
ี
ื
อ่นท่ไมเกี่ยวกับการผลตชดเจน
ั
ิ
ิ
ี
ี
▪ อาคารผลตมระบบระบายอากาศท่ควบคุมการไหลของ
ี
้
ื
่
อากาศ ไมใหอากาศปนเป ้ ือนจากพ้นท่สกปรกมากไหล
่
ี
ไปสูพ้นท่ท่สะอาด และมการระบายอากาศท่เพยงพอ
ี
ื
ี
ี
ี
เพ่อปองกนการปนเป ้ ือนและการเกดเช้อราในบริเวณ
ื
ื
ั
้
ิ
ผลิต
ี
็
ิ
็
ื
่
▪ อาคารผลตมการแบงพ้นเปนสัดส่วน เปนไปตามสาย
่
ิ
้
งานการผลต และไมก่อใหเกิดการปนเป ้ ือนขาม
้
้
ิ
ี
ี
ื
ี
▪ อาคารผลตมหองบรรจุ หรือมมาตรการจัดการพ้นท่บรรจุ
ิ
้
ั

้
เพ่อปองกันการปนเป ้ ือนซ้าหลงการฆ่าเช้อผลตภณฑแลว
ั
ื
์
ื
▪ อาคารผลิตสามารถป้องกันสัตว์ และแมลงเข้าสู่
บริเวณผลิต
10

หมวดที่ 2


ิ
์
เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณการผลต การท าความสะอาด
และการบ ารุงรักษา






้
ื
ี

่
ั
ิ
่
▪ กรณีใชระบบทอในการลาเลยงอาหาร พ้นผวภายในทอ รวมท้งป ๊ ัม
์
้
ั
ี
ี
ี
ขอต่อ ปะเก็น วาลวต่าง ๆ ท่สัมผสอาหาร ต้องมการออกแบบท่ถูก
้
่
ุ
ั
ี
ี
ั
สุขลกษณะ โดยไมมจุดอบและซอกมมท่ก่อใหเกิดการสะสมของสิ่ง
สกปรกและจุลินทรีย์
ี
ิ
ื
ั
ี
ี
ุ
▪ เครื่องมอ เครื่องจักร อปกรณ์การผลตท่สัมผสกับอาหาร มการออกแบบท่ถูก
สุขลักษณะ ไม่เป็นพษ ไม่เป็นสนิม ไม่ท าปฏิกิริยากับอาหาร ทนต่อการกัดกร่อน
ิ
ื

ออกแบบใหทาความสะอาดและฆ่าเช้อได้งาย ไมมซอกมมหรือรอยเช่อมท่ทาความ
ี
ี
ุ
่
่
ื
้

่
ั
สะอาดไมท่วถึง
11

หมวดที่ 2


เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณการผลต การท าความสะอาด
ิ
์
และการบ ารุงรักษา





่
่

่

▪ ติดตั้งในต าแหนงเหมาะสม งายต่อการทาความสะอาดและซอมบารุง
ี
ี
ี
ิ

ื
ี
ี

ิ
▪ ต้องมการทาความสะอาดด้วยวธการท่มประสิทธภาพอย่างสม่าเสมอ ต้องมการฆ่าเช้อก่อน
้
้
็
การใชงาน มการจัดเก็บอปกรณ์ท่ทาความสะอาดหรือฆ่าเช้อแลวอย่างเปนสัดเปนส่วน ใน
็
ื
ุ

ี
ี
ี
้
สภาพท่ถูกสุขลกษณะ และปองกันการปนเป ้ ือนได้
ั
12

หมวดที่ 2


เครื่องมือ เครื่องจักร อุปกรณการผลต การท าความสะอาด
์
ิ
และการบ ารุงรักษา



















▪ ต้องมีการบ ารุงรักษาให้อยู่ในสภาพดี ใช้งานได้อย่าง
่
ิ
้
ี
ั
ี
มประสิทธภาพและไมก่อใหเกิดการปนเป ้ ือน ท้งน้ ใน
่
้
ระหวางการซอมบารุงต้องไมก่อใหเกิดการปนเป ้ ือน

่
่
ข้ามสู่ผลิตภัณฑ์
ี
ี
ี
ี
่
ุ
ั
ี
ี
ั
▪ อปกรณ์การช่งตวงวด มความเหมาะสม เพยงพอ มความเท่ยงตรงแมนยา มการสอบเทยบ
อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
13

หมวดที่ 3


การควบคุมกระบวนการผลิต



3.1 วัตถุดิบ ส่วนผสม และวัตถุเจือปนอาหาร



ั
ั
ั
ี
ี
ี
ื
❑ มการคัดเลอกวตถุดิบ ส่วนผสม และวตถุเจือปนอาหาร ท่มคุณภาพ ความปลอดภย
และมีข้อมูลความปลอดภัยตามประเภทของวัตถุดิบ





❑ มีการแยกเป็นสัดเป็นส่วนไม่ปะปนกับวัตถุอันตราย หรือวัตถุดิบ
่
่
ิ
ี
ั
ิ
ู
่
ี
ี
ท่ไมใชอาหาร ท้งน้ กรณีผลตอาหารท่ปราศจากสารกอภมแพ ้
ี
ู
ี
ิ
ั
ต้องจัดเก็บแยกจากวตถุดิบท่มสารก่อภมแพ ้
ี
ื
ั
ี
❑ มการเก็บรักษาวตถุดิบ ส่วนผสม และวตถุเจือปนอาหาร บนช้นหรือยกพ้น ในสภาวะท่ปองกัน
ั
้
ั
ิ
การปนเป ้ ือนโดยมการเสื่อมสภาพนอยท่สุด รวมถึงมระบบการนาไปใชอย่างมประสิทธภาพ
ี
้
ี
ี
้
ี

14

หมวดที่ 3


การควบคุมกระบวนการผลิต



3.2 ภาชนะบรรจ ุ



ี
ุ
ี
ั
ั
ื
✓ มการคัดเลอกภาชนะบรรจุท่มคุณภาพความปลอดภย เหมาะสมตามวตถประสงค์
ี
การใช้ และมีการตรวจสอบสภาพและความสมบูรณ์ของภาชนะบรรจุ
ี
✓ มการเก็บรักษา ตลอดจนการขนย้ายในสภาวะท่ปองกันการ
้
ี
ปนเป ้ ือน และไมก่อใหเกิดความเสียหายแก่ภาชนะบรรจุ
้
่





ี
้
✓ มการทาความสะอาด หรือฆ่าเช้อภาชนะบรรจุกอนการใชงาน
่
ื
้
้

ื
่

ี
ี
✓ การขนย้ายลาเลยงภาชนะบรรจุท่ทาความสะอาดหรือฆ่าเช้อแลว ต้องไมทาใหเกิดความเสียหายหรือเกิดการ

ปนเป ้ ือน และนาไปใชบรรจุทนทหลงทาความสะอาดหรือฆ่าเช้อ

้
ื

ั
ั
ี
15

หมวดที่ 3


การควบคุมกระบวนการผลิต



3.3 การผสม


้
ั
้
ุ
ี
กรณีท่มการใชวัตถุเจือปนอาหาร ต้องใชตามท่กฎหมายก าหนด ช่งตวงด้วยอปกรณ์
ี
ี
้
ท่เหมาะสม รวมท้งมมาตรการหรือกระบวนการก าจัดออกใหอยูในระดับปลอดภยต่อ
ั
ี
ั
ี
่
ผู้บริโภค
มีการตรวจสอบอัตราส่วนผสมท่ใชใหเปนไปตามสูตรท่แสดงบนฉลาก
้
ี
็
ี
้
ั
ี
การผสมมความสม่าเสมอ เพ่อควบคุมคุณภาพ และความปลอดภย
ื

ของผลิตภัณฑ์
็
็
ี
น ้าและน ้าแขง ท่เปนส่วนผสมหรือท่สัมผสกับอาหารท่พร้อมส าหรับการบริโภค
ี
ั
ี
มคุณภาพหรือมาตรฐาน สอดคลองตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขน้าและ
้

ี
็

น้าแขง
16

หมวดที่ 3


การควบคุมกระบวนการผลิต



3.3 การผสม


้
่
ั
ิ
ี
❑ มการควบคุมกระบวนการลด และขจัดอนตรายด้านจุลนทรีย์ใหอยูในระดับท่ ี
ั

ึ
ปลอดภยต่อการบริโภค และมการตรวจสอบอย่างสม่าเสมอ พร้อมบนทกผล
ั
ี
้
ี
ี
่
❑ ระหวางกระบวนการผลต มการเก็บรักษาส่วนผสมท่ผสมแลวภายใต้สภาวะท่ ี
ิ
ปองกนการเสื่อมเสียจากจุลนทรีย์
้
ิ
ั










17

หมวดที่ 3


การควบคุมกระบวนการผลิต



3.4 การบรรจุและปิดผนึก


o บรรจุและปิดผนึกอย่างเหมาะสม มีมาตรการป้องกันการ

ปนเป ้ ือนซ้าจากอุปกรณ์และพนักงาน


o ตรวจสอบความสมบูรณ์ของการปิดผนึก












ี
ู
ี
ี
ิ
ี
์
ั
้
ู
้
ู
ื
้
o ฉลากมสภาพสมบรณ์ มขอมลผลตภณฑท่เพยงพอ เพ่อใหผบริโภค
สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย
ื
ั
ู
ี
ี
้
็
่
ี
ื
o มขอมลท่จ าเปนเพ่อบงช้ส าหรับการตามสอบย้อนกลบ เพ่อหาสาเหตุ
้
ขอบกพร่องหรือปญหาการปนเป ้ ือนได้อย่างมประสิทธภาพ
ิ
ี
ั
18

หมวดที่ 3


การควบคุมกระบวนการผลิต



3.5 ผลิตภัณฑ์สุดท้าย

ี
็
้
มคุณภาพหรือมาตรฐานสอดคลองเปนไปตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขท่เกี่ยวของ
ี
้
ิ
้
ั
ั
ี
้
ิ
ี
ิ
์
โดยต้องมผลการตรวจวเคราะหจากหองปฏบติการของรัฐ หรือหองปฏบติการท่ได้รับการ
รับรองระบบงาน อย่างน้อยปีละ 1 ครั้ง
ี
ุ
มการเกบรักษาและขนส่งเพ่อจ าหนายอย่างเหมาะสม มอปกรณ์หรือ
ี
็
ื
่
ี
พาหนะขนส่งท่เหมาะสม
ี
ั
์
มการจัดการผลตภณฑท่ไมไดมาตรฐานอย่างเหมาะสม โดยการคัดแยกหรือ
้
่
ิ
ี

ื
ทาลาย เพ่อปองกันการนาไปจ าหนายหรือบริโภค

่
้
ี
ิ
้
ั
่
ู
มบนทกเกี่ยวกับชนด ปริมาณการผลต และขอมลการจัดจ าหนาย รวมท้งม ี
ิ
ึ
ั
วิธีการเรียกคืนสินค้า
มการเก็บรักษาบนทกและรายงาน หลงจากพนระยะเวลาการวางจ าหนายท่ ี
่
ึ
ี
ั
้
ั
แสดงในฉลากผลิตภัณฑ์อย่างน้อย 1 ปี
19

หมวดที่ 4


การสุขาภิบาล




ิ
่
้
ื
้
ู
ิ
ั
ี
ี
้
อางลางมอบริเวณผลต อยูในสภาพใชงานได้ มจ านวนเพยงพอกับผปฏบติงาน สะอาด ติดตั้งใน
่
้
ี
ุ
้
ื
ต าแหนงท่เหมาะสม มอปกรณ์การลางมอครบถ้วน ได้แก่ สบเหลว และอปกรณ์ทาใหมอแหง
ุ
่

ู
ี
ื
่
้
ื
หรือสารฆ่าเช้อโรค
ี


ี
น้าท่ใช ต้องเปนน้าสะอาด มการปรับคุณภาพน้าท่เหมาะสม
็
ี
้

ั
ตามวตถุประสงค์ท่ใช ้
ี
ห้องส้วม และอ่างล้างมือหน้าห้องส้วม มีจ านวนเพยงพอ
ี
กับผู้ปฏิบัติงาน ต าแหน่งของห้องส้วมต้องแยกจาก
บริเวณผลิต
้
ี
ั
ี
้

ี
ั
มสิ่งอานวยความสะดวกส าหรับเปล่ยนเสื้อผา เกบของใชส่วนตวของพนกงานใหเพยงพอและเหมาะสม
็
้
20

หมวดที่ 4


การสุขาภิบาล



มีมาตรการควบคุม และก าจัดสัตว์และแมลงอย่างมีประสิทธิภาพ วิธีการ
ั
ก าจัดต้องไมก่อใหเกิดการปนเป ้ ือนสูกระบวนการผลตและผลตภณฑ ์
่
่
้
ิ
ิ
มการจัดการขยะท่เหมาะสม ไมก่อใหเกิดการปนเป ้ ือน โดยมภาชนะสาหรับ
่
ี
้
ี
ี
่
ี
ี
ี
ใส่ขยะในจ านวนท่เพยงพอ อยูในต าแหนงท่เหมาะสม การขนย้ายขยะต้อง
่
้
ไมก่อใหเกิดการปนเป ้ ือนสูสถานท่ผลต กระบวนการผลตและผลตภณฑ ์
่
ี
ิ
ิ
่
ั
ิ
้

ื
ี
ี
ี
้
ี
มมาตรการจัดการสารเคมท่ใชในสถานท่ผลต เชน สารทาความสะอาดและฆ่าเช้อ สารเคมท่ใชใน
ี
ี
่
ิ

้
้
ี
ิ
่

้
การซอมบารุงมการนาไปใชตามวธการใชท่ก าหนด และไมก่อใหเกิดปนเป ้ ือนสูกระบวนการผลต
ี
ิ
่
ี
่
และผลิตภัณฑ์ จัดเก็บแยกเป็นสัดเป็นส่วนจากบริเวณผลิต สารเคมีอันตรายต้องมีมาตรการ
ปองกันผไมเกี่ยวของนาสารเคมไปใชโดยไมได้รับอนญาต
่
้
ู
ุ
ี
้

้
่
้
21

หมวดที่ 5


สุขลักษณะส่วนบุคคล


ผู้ปฏิบัติงานและบุคลากรในบริเวณผลิต


ื

ั
็
▪ ไม่เปนโรคหรอพาหะของโรคตามที่กาหนดไว้ในกฎกระทรวง ฉบบที่ 1 (พ.ศ. 2522) ไม่มีบาดแผล และมีมาตรการส าหรับ
่
ั
ิ
้
ั
ู
ั
ั
้
ื่
้
ื
้
ผปฏิบติงานที่มีอาการของโรค เพอใหมั่นใจว่า ผสมผสกบอาหารโดยตรงหรอโดยอ้อม จะไม่กอใหเกดการปนเป ้ ือนกบอาหาร
ู
ั
ั
▪ รกษาความสะอาดของรางกาย เชน เล็บส้น ไม่ทาสเล็บ
่
ี
่
ั
ิ
ิ
้
ั
▪ ล้างมือใหสะอาดทุกคร้งกอนเร่มปฏิบติงาน และภายหลังจากสมผสส่งที่กอใหเกดการปนเป ้ ือน กรณีสวมถงมือ ต้องล้างมือ
ั
ั
่
ิ
่
ั
ุ
้
่
ใหสะอาดทุกคร้งกอนสวมถงมือ
ั
้
ุ
่
ู
ั
ุ
▪ กรณีสวมถงมือที่สมผสอาหาร ถงมือต้องอยในสภาพสมบรณ์ สะอาด ถกสขลักษณะท าด้วยวัสดุที่สมผสอาหารได้โดยไม่เกด
ิ
ู
ั
ุ
ั
ุ
ู
ั
การปนเป ้ ือนกบอาหาร
ั
▪ สวมหมวกคลุมผม หรอผาคลุมผม ชดหรอผากนเป ้ ือน รองเท้า ที่สะอาดขณะปฏิบติงานรวมทั้งสวมผาปดปากตามความจ าเปน
ิ
ั
้
็
้
ื
้
ุ
ื
ั
ิ
้
้
่
▪ ไม่น าของใชสวนตัวเขาไปในบรเวณผลิต เชน เคร่องประดับ นาฬกา และไม่มีพฤติกรรมที่อาจท าใหเกดการปนเป ้ ือนสอาหาร
ู
่
้
่
ิ
ื
ิ
่
่
ั
ั
▪ ผานการฝกอบรมผปฏิบติงานแต่ละระดับอยางเหมาะสมและมีหลักฐานการฝกอบรมรวมทั้งปฏิบติตามปายค าเตือนด้าน
้
ึ
้
ึ
ู
สุขลักษณะอย่างเคร่งครัด
22

่
ุ
ั
สขลกษณะสวนบคคล
ุ










































23

่
ุ
ั
สขลกษณะสวนบคคล
ุ










































24

HACCP






Hazard Analysis and Critical Control Point
ุ
ั
การวิเคราะห์อนตรายและจดวิกฤตที่ต้องควบคม
ุ

ุ
้
ุ
คือ ระบบการจัดการคณภาพด้านความปลอดภัย ซึ่งใชในการควบคม
ื
กระบวนการผลิตให้ได้อาหารที่ปราศจากอนตรายจากเช้อจุลินทรย์
ั
ี
็
สารเคมี และสิ่งแปลกปลอมต่าง ๆ โดยถือเปน มาตรฐานสากลตาม
ขอกําหนดของคณะกรรมาธการโครงการมาตรฐานอาหาร FAO/ WHO
ิ
้
(Codex Alimentarius Commission) ที่ประเทศต่าง ๆ สามารถนําแนวทาง
้
ุ
ุ
ไปประยกต์ใชเพื่อ สรางความม่นใจในอตสาหกรรมอาหารทั้งโดยผูผลิต
้
้
ั
และผูบรโภค
ิ
้
25

มาตรการควบคุมอันตราย



ตามการวิเคราะห์ DECISION TREE

Critical Control Point (CCP)

็
ื
ั
้
ขั้นตอนที่ส ำคัญมำกและจ ำเปนต้องควบคุม เพ่อปองกน
อนตราย ก าจดอนตราย หรอลดอนตรายส าคญ ที่มีผลต่อ Operational Prerequisite Program
ั
ื
ั
ั
ั
ั
ควำมปลอดภัยของอำหำรจนถึงระดับที่ยอมรับได้ หรือระดับที่ (OPRP)
ปลอดภัยต่อผู้บริโภค
็
ขั้นตอนที่เฉพำะเจำะจง และจ ำเปนต้องควบคุม เพ่อปองกนหรือ
ั
้
ื
ลดอนตรายที่อาจเกิดข้นได แม้ว่ำจะมีขั้นตอนต่อไปที่สำมำรถ
ั
้
ั
็
ก ำจัดอันตรำยได้กตำม
Greater Attention (GA)
ขั้นตอนบำงจุดที่ต้องให้ควำมใส่ใจเปนพิเศษ มำกกว่ำมำตรกำร
็
ควบคุมขั้นพื้นฐำน เพื่อลดผลกระทบในด้ำนควำมปลอดภัยของ Prerequisite Program (PRP)
อำหำร เช่น กำรท ำควำมสะอำดอุปกรณ์และพื้นผวที่สัมผัสกับ
ิ
ิ
็
อำหำร กจกรรมที่จ ำเปนในกำรรักษำสภำวะแวดล้อมที่ถูกสุขลักษณะ
ตลอดทั้งห่วงโซ่อำหำรในกำรผลิตอำหำร กำรจัดกำร และกำร
ด ำเนินกำรต่อผลิตภัณฑ์สุดท้ำยที่ปลอดภัย PRP ส ำหรับโรงงำน
็
อำหำร ได้แก่ GMP, GHP เปนต้น
26

จดวิกฤตที่ตองควบคุม (CCP)
ุ
้





อันตรายทางชีวภาพ อันตรายทางกายภาพ






Pasteurization Metal Detection X-ray












Ice cream Topping Ice cream Cheese Topping Ice Cream Cake


้
้
Temp. ≥ 80 ° Temp. ≥ 80 ° ชินโลหะทดสอบ ชินโลหะทดสอบ ชินโลหะทดสอบ ชินโลหะทดสอบ
้
้
Time 25 วินาที Time 30 นาที Fe > 1.5 mm. Fe > 2 mm. Fe > 1.5 mm. Fe > 1.5 mm.
Flow rate ≤ 8,000 L/Hr. Non-Fe Ø > 2 mm. Non-Fe Ø > 3 mm. Non-Fe Ø > 1.8 mm. Non-Fe Ø > 1.5 mm.
SUS Ø > 2 mm. SUS Ø > 3 mm. SUS Ø > 2.5 mm. SUS Ø > 1.2 mm.


27

จุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP)
Critical Control กระบวนการผลิต : ไอศกรีมบรรจุถัง ,ถ้วย, ไอศกรีมชนิดเหลว
ื
Point จุดควบคุมวิกฤตที่ 1 (CCP1) ขั้นตอน : การฆ่าเช้อ ( Pasteurization)


่
ี
อันตรายทมีนัยส าคัญ(Significant Hazard)
ื
การเหลอรอดของจลนทรย์ที่ก่อให้เกิดโรค ได้แก่ E.coli, Salmonella spp., S.aureus, B.cereus, L.monocytogenes
ุ
ี
ิ
ุ
ุ
ิ
ิ
ื
่
่
เน่องจาก อณหภูมการฆ่าเชื้อและ/หรอเวลาการฆ่าเชื้อตํ่ากวาคาควบคมวกฤต
ื
ค่าการควบคุม(Control Measure) การเฝ้าระวัง (Monitoring and record)
1.ควบคุมอุณหภูมิการฆ่าเช้อ > 80 องศาเซลเซียส วิธเฝาระวัง :
ื
ี
้
ื
2.ควบคุมอัตราการไหลของเครื่องฆ่าเช้อ < 8,000 ลิตร/ 1.ตรวจสอบและบันทึกอุณหภูมิจากเทอร์โมมิเตอร์ของ
ื
ชัวโมง (เวลา 25 วินาที) เครื่องฆ่าเช้อในแบบฟอร์ม PDD-F-PC-001
่
2.ตรวจสอบและบันทึกอัตราการไหลจาก FLOW METER
่
ี
วิธปฏิบัติเมือพบค่าเบี่ยงเบน(Corrective action)
ื
ื
1.กรณอุณหภูมิการฆ่าเช้อ ต ากว่าค่าควบคุมวิกฤติ Divert ของเครื่องฆ่าเช้อในแบบฟอร์ม PDD-F-PC-001
ี
่
ื
ื
Valve ของเครื่องฆ่าเช้อจะท างานโดยอัตโนมัติ โดยการวน ความถี่ : ทุก 20 นาทีโดยประมาณ/ทุกครั้งของการฆ่าเช้อ
ื
ิ
ั
ผลิตภัณฑ์ในเครื่องฆ่าเช้อมาผ่านกระบวนฆ่าเช้ออีกครั้ง รบผดชอบโดย : เจ้าหน้าที่ฆ่าเช้อ
ื
ื
ิ
จนกว่าอุณหภูมิการฆ่าเช้อได้มาตรฐาน 3. ตรวจสอบและบันทึกประสิทธภาพการท างานของ Divert
ื
2.ท าการกักกันผลิตภัณฑ์เพื่อรอการตรวจสอบจาก QA Valve ในแบบฟอร์ม PDD-F-PC-001
ความถี่ : ก่อนเริ่มงานของแต่ล่ะกะการผลิต
ื
รบผดชอบโดย : เจ้าหน้าที่ฆ่าเช้อ
ั
ิ
2 28
Issued date : 01.09.08 Approved by: Apinya P. Replaced date : 14.04.2020 8

จุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP)
Critical Control กระบวนการผลิต : ไอศกรีมบรรจุถัง ,ถ้วย, ไอศกรีมชนิดเหลว

Point จุดควบคุมวิกฤตที่ 2 (CCP2) ขั้นตอน : การตรวจจับโลหะ (Pipeline Metal Detector )

่
ี
อันตรายทมีนัยส าคัญ(Significant Hazard)
ุ
การปลอมปนจากวัตถุแปลกปลอมโลหะจากวัตถดิบและกระบวนการผลิต
ค่าการควบคุม(Control Measure) การเฝ้าระวัง (Monitoring and record)
่
ผลิตภัณฑ์ไอศกรีมผ่านท่อล าเลยงของเครืองการตรวจจับโลหะ วิธเฝาระวัง : ตรวจสอบและบันทึกประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของ
ี
้
ี
ิ
เพอตรวจจับการปลอมปนโลหะ เครื่องตรวจจับโลหะกลุ่ม Ferrous, Fe/ Non Ferrous, Non Fe/ Stainless
่
ื
่
ี
ี
่
็
1.กลุมโลหะทมธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Ferrous,Fe) Steel, SUS
ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง > 1.5 mm ด้วยชิ้นทดสอบโลหะ : (test pieces) ตามขนาดการควบคุมโดยการ
ิ
ิ
ี
็
2.กลุ่มโลหะทไม่มธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Non Ferrous, น าช้นทดสอบพร้อมผลิตภัณฑ์ผ่านเครื่องตรวจสอบโลหะแต่ละชนด
ี
่
Non Fe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง Non Fe Ø > 2 mm. 1 ครั้ง
ั
3.กลุ่มโลหะสแตนเลส (Stainless Steel, SUS) ขนาดเส้นผ่าน เกณฑ์การยอมรบ : เครื่องตรวจจับโลหะสามารถตรวจจับการ
ศูนย์กลาง SUS Ø > 2 mm. ปลอมปนโลหะทั้ง 3 ชนิดในผลิตภัณฑ์ได้
ความถี่ : ช่วงต้นของการผลิตแต่ล่ะ Batch และ หลังการผลิตและบันทึก
ี
วิธปฏิบัติเมือพบค่าเบี่ยงเบน(Corrective action) ผลการตรวจสอบในแบบฟอร์ม PDD-F-FZ-XXX , PDD-F-FZ-038
่
ิ
ั
1. เจ้าหน้าที่ผลิตไอศกรีมท าการตรวจสอบแหล่งที่มาของโลหะในผลิตภัณฑ์ที่ รบผดชอบโดย : เจ้าหน้าทเดินไอศกรีม
ี
่
ตรวจจับการปลอมปนโลหะ หากไม่พบการปลอมปนโลหะในผลิตภัณฑ์ชิ้นนั้นๆ การทวนสอบ : QC in line ตรวจสอบการปฎิบัติงานการเฝ้าระวัง
ให้ท าการทวนสอบ ประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับ
ิ
2. ท าการกักกันผลิตภัณฑ์กลับจนถึงการตรวจสอบประสิทธภาพการตรวจจับโลหะ มาตรการในการควบคุมอันตรายช่วงต้นของการผลิตแต่ล่ะ Batch และ หลัง
ิ
ของเครื่องตรวจจับโลหะครั้งล่าสุดเพื่อท าการผ่านเครื่องตรวจจับโลหะ การผลิต 2
อีกครั้งหลังการทวนสอบ Issued date : 01.09.08 Approved by: Apinya P. Replaced date : 14.04.2020 9 29

จุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP)
Critical Control กระบวนการผลิต : เค้กไอศกรีม

Point จุดควบคุมวิกฤตที่ 1 (CCP1) ขั้นตอน : การตรวจจับโลหะเอ็กซ์เรย์( X-Ray)

อันตรายทมีนัยส าคัญ(Significant Hazard)
่
ี
การปลอมปนจากวัตถุแปลกปลอมโลหะและเศษแก้วจากกระบวนการผลิต
ค่าการควบคุม(Control Measure) การเฝ้าระวัง (Monitoring and record)
ผลิตภัณฑ์เค้กไอศกรีมทุกก้อนผ่านเครื่องการตรวจจับโลหะ การเฝาระวัง :ตรวจสอบและบันทึกประสิทธภาพการ
ิ
้
เอ็กซ์เรย์( X-Ray) ทุกชิ้น ตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับโลหะกลุม Ferrous , Fe/
่
่
ื
เพอตรวจจับการปลอมปนโลหะ >>> Cake ทั่วไป Non Ferrous , Non Fe/ Stainless Steel , SUS ด้วยช้น
ิ
่
็
่
1.กลุมโลหะทมธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Ferrous, Fe) ขนาด ทดสอบโลหะ (test pieces)ตามขนาดการควบคุมโดยการน า
ี
ี
เส้นผ่านศูนย์กลาง Fe > 1.5 mm ช้นทดสอบพร้อมผลิตภัณฑ์ผ่านเครื่องตรวจสอบโลหะแต่ละ
ิ
ี
่
่
็
ี
2.กลุมโลหะทไม่มธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Non Ferrous, ชนิด 1 ครั้ง
Non Fe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง Non Fe Ø > 1.5 mm. เกณฑ์การยอมรบ : เครื่องตรวจจับโลหะสามารถตรวจจับ
ั
3.กลุมโลหะสแตนเลส (Stainless Steel, SUS) ขนาดเส้นผ่าน การปลอมปนโลหะทั้ง 3 ชนิดในผลิตภัณฑ์ได้
่
ศูนย์กลาง SUS Ø > 1.2 mm.
วิธปฏิบัติเมือพบค่าเบี่ยงเบน(Corrective
ี
่
1. เจ้าหน้าที่ผลิตเค้กไอศกรีมท าการตรวจสอบแหล่งที่มาของโลหะในผลิตภัณฑ์ทตรวจจับการปลอมปนโลหะ หากไม่พบการปลอมปนโลหะในผลิตภัณฑ์ช้นนั้นๆให้ท า
action) ี่ ิ
ิ
การทวนสอบ ประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับเอ็กซ์เรย์ X-Ray
ื่
ิ
2. ท าการกักกันผลิตภัณฑ์กลับจนถึงการตรวจสอบประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับโลหะเอ็กซ์เรย์ X-Ray ครั้งล่าสุดเพอท าการผ่านเครื่องตรวจจับ
ี
โลหะเอ็กซ์เรย์ X-Ray อกครั้งหลังการทวนสอบ
3 30
Issued date : 01.09.08 Approved by: Apinya P. Replaced date : 14.04.2020 0

จุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP)
Critical Control กระบวนการผลิต : Mozzarella Cheese

Point จุดควบคุมวิกฤตที่ 2 (CCP2)
ขั้นตอน : การตรวจจับโลหะ ( Metal Detector )
ี
่
อันตรายทมีนัยส าคัญ(Significant Hazard)
ุ
ั
ั
ุ
การปลอมปนจากวตถแปลกปลอมโลหะจากวตถดิบและกระบวนการผลิต
ค่าการควบคุม(Control Measure)
ื่
ผลิตภัณฑ์ผ่านสายพานล าเลียงเข้าเครื่องการตรวจจับโลหะเพอตรวจจับการปลอมปนโลหะ
1.กลุมโลหะที่มีธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Ferrous, Fe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง > 2.0 mm
่
็
่
็
2.กลุมโลหะที่ไม่มีธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Non Ferrous, Non Fe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง Non Fe Ø > 3.0 mm.
3.กลุมโลหะสแตนเลส (Stainless Steel, SUS) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง SUS Ø > 3.0 mm.
่
การเฝ้าระวัง (Monitoring and record)
ิ
วิธเฝาระวัง : ตรวจสอบและบันทึกประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับโลหะกลุม Ferrous Fe, Non Ferrous ,Stainless Steel SUS
่
้
ี
ด้วยช้นทดสอบโลหะ (test pieces) ตามขนาดการควบคุมโดยการน าชิ้นทดสอบพร้อมผลิตภัณฑ์ผ่านเครื่องตรวจสอบโลหะแต่ละชนด 1 ครั้ง
ิ
ิ
ิ
เกณฑ์การยอมรับ : เครื่องตรวจจับโลหะสามารถตรวจจับการปลอมปนโลหะทั้ง 3 ชนดในผลิตภัณฑ์ได้
ความถี่ : เปดเครื่อง ช่วงต้น ช่วงกลาง และช่วงท้ายของการผลิตแต่ล่ะ Batch และบันทึกผลการตรวจสอบในแบบฟอร์ม PDC-F-PC-011,012
ิ
รับผิดชอบโดย : เจ้าหน้าที่ผลิตเครื่องปรงแต่งไอศกรีม
ุ
การทวนสอบ : QC in line ตรวจสอบการปฎิบัติงานการเฝ้าระวังมาตรการในการควบคุมอันตรายช่วงต้น ช่วงกลาง และช่วงท้ายของการผลิตแต่ล่ะ Batch
ี
วิธปฏิบัติเมือพบค่าเบี่ยงเบน(Corrective action)
่
1. เจ้าหน้าที่ผลิตชีสท าการตรวจสอบแหล่งที่มาของโลหะในผลิตภัณฑ์ที่ตรวจจับการปลอมปนโลหะ หากไม่พบการปลอมปนโลหะในผลิตภัณฑ์ชิ้นนั้นๆ
ให้ท าการทวนสอบ ประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับ
ิ
2. ท าการกักกันผลิตภัณฑ์กลับจนถงการตรวจสอบประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับโลหะครั้งล่าสุดเพื่อท าการผ่านเครื่องตรวจจับโลหะ
ิ
ึ
อีกครั้งหลังการทวนสอบ
3 31
Issued date : 01.09.08 Approved by: Apinya P. Replaced date : 16.11.19 1

จุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP)
Critical กระบวนการผลิต : เครื่องปรงแต่งไอศกรีม
ุ
Control จุดควบคุมวิกฤตที่ 1 (CCP1)

Point ขั้นตอน : การฆ่าเช้อ ( Pasteurization)
ื
่
อันตรายทมีนัยส าคัญ(Significant Hazard)
ี
่
ี
ุ
การเหลือรอดของจลินทรย์ที่กอให้เกิดโรค ไดแก E.coli, Salmonella spp., S.aureus, B.cereus, L.monocytogenes ,
่
้
่
ื
ื
ิ
ุ
Clostridium perfingen เน่องจากอณหภูมการฆาเชื้อและ/หรอเวลาการฆาเชื้อตํ่ากวาคาควบคมวิกฤต
่
่
่
ุ
ค่าการควบคุม(Control Measure)
1.ควบคุมอุณหภูมิการฆ่าเช้อ > 80 องศาเซลเซียส
ื
2. ควบคุมเวลาการฆ่าเช้อ > 30 นาที)
ื
การเฝ้าระวัง (Monitoring and record)
วิธเฝาระวัง :
ี
้
ื
1.ตรวจสอบและบันทึกอุณหภูมิจากเทอร์โมมิเตอร์ของเครื่องฆ่าเช้อในแบบฟอร์ม PDD-F-TP-001 to XXX
ื
2.ตรวจสอบและบันทึกเวลาการฆ่าเช้อในแบบฟอร์ม PDD-F-TP-001 to XXX
ความถี่ : อย่างน้อย 1 ครั้งของการฆ่าเช้อต่อ Batch
ื
รับผิดชอบโดย : เจ้าหน้าที่ฆ่าเช้อ ื
ความถี่ : ทุก Batch การผลิต
รับผิดชอบโดย : เจ้าหน้าที่ฆ่าเชื้อ
่
ี
วิธปฏิบัติเมือพบค่าเบี่ยงเบน(Corrective action)
1.กรณอุณหภูมิการฆ่าเช้อ ต ่ากว่าค่าควบคุมวิกฤติให้เปดวาล์วไอน ้าของหม้อต้มไอน ้า เพื่อท าให้อุณหภูมิและเวลาได้ตามที่ก าหนด
ี
ื
ิ
2.ท าการกักกันผลิตภัณฑ์เพื่อรอการตรวจสอบจาก QA
3 32
Issued date : 01.09.08 Approved by: Apinya P. Replaced date : 16.11.19 2

จุดควบคุมวิกฤต (critical control point, CCP)
ุ
Critical Control กระบวนการผลิต : เครื่องปรงแต่งไอศกรีม

Point จุดควบคุมวิกฤตที่ 2 (CCP2)
ขั้นตอน : การตรวจจับโลหะ ( Metal Detector )
ี
อันตรายทมีนัยส าคัญ(Significant Hazard)
่
ั
ุ
ุ
การปลอมปนจากวตถแปลกปลอมโลหะจากวตถดิบและกระบวนการผลิต
ั
ค่าการควบคุม(Control Measure)
ผลิตภัณฑ์ผ่านสายพานล าเลียงเข้าเครื่องการตรวจจับโลหะเพอตรวจจับการปลอมปนโลหะ
ื่
่
1.กลุมโลหะที่มีธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Ferrous, Fe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง > 1.5 mm
็
่
2.กลุมโลหะสแตนเลส (Stainless Steel, SUS) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง SUS Ø > 2.5 mm.
็
่
3.กลุมโลหะที่ไม่มีธาตุเหล็กเปนองค์ประกอบ (Non Ferrous, Non Fe) ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง Non Fe Ø > 1.8 mm.
การเฝ้าระวัง (Monitoring and record)
วิธเฝาระวัง : ตรวจสอบและบันทึกประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับโลหะกลุม Ferrous Fe, Stainless Steel SUS, Non Ferrous
่
ิ
้
ี
ิ
ด้วยช้นทดสอบโลหะ (test pieces) ตามขนาดการควบคุมโดยการน าชิ้นทดสอบพร้อมผลิตภัณฑ์ผ่านเครื่องตรวจสอบโลหะแต่ละชนด 1 ครั้ง
ิ
เกณฑ์การยอมรับ : เครื่องตรวจจับโลหะสามารถตรวจจับการปลอมปนโลหะทั้ง 3 ชนดในผลิตภัณฑ์ได้
ิ
ความถี่ : เปดเครื่อง ช่วงต้น ช่วงกลาง และช่วงท้ายของการผลิตแต่ล่ะ Batch และบันทึกผลการตรวจสอบในแบบฟอร์ม PDD-F-CK-020
ิ
ุ
รับผิดชอบโดย : เจ้าหน้าที่ผลิตเครื่องปรงแต่งไอศกรีม
การทวนสอบ : QC in line ตรวจสอบการปฎิบัติงานการเฝ้าระวังมาตรการในการควบคุมอันตรายช่วงต้นช่วงกลาง และช่วงท้ายของการผลิตแต่ล่ะ Batch
่
วิธปฏิบัติเมือพบค่าเบี่ยงเบน(Corrective action)
ี
1. เจ้าหน้าที่ผลิตเครื่องปรงแต่งไอศกรีมท าการตรวจสอบแหล่งที่มาของโลหะในผลิตภัณฑ์ที่ตรวจจับการปลอมปนโลหะ หากไม่พบการปลอมปนโลหะในผลิตภัณฑ์ชิ้นนั้นๆ
ุ
ให้ท าการทวนสอบ ประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับ
ิ
2. ท าการกักกันผลิตภัณฑ์กลับจนถงการตรวจสอบประสิทธภาพการตรวจจับโลหะของเครื่องตรวจจับโลหะครั้งล่าสุดเพื่อท าการผ่านเครื่องตรวจจับโลหะ
ิ
ึ
อีกครั้งหลังการทวนสอบ
3 33
Issued date : 01.09.08 Approved by: Apinya P. Replaced date : 24.05.21 3

อันตรายแบ่งออกเปน 4 ด้าน
็









ั
่
ั
อนตรายทางกายภาพ อนตรายจากสารกอภูมิแพ ้
(Physical hazards) (Allergens)








ั
อนตรายทางเคมี อนตรายทางชีวภาพ
ั
(Chemical hazards) (Biological hazards)














34

1. อันตรายทางกายภาพ




ิ
ี
่
ี
่
็
เปนอันตรายทเกดจากวัตถุปลอมปนทติดมากับอาหาร เช่น เศษแกว เศษโลหะ
้
ี
่
ิ
เศษไม้ คลิปหนบกระดาษ กรวด นอต ตะปู ทท าให้เกดอันตรายต่อร่างกาย
ี
๊
และมักเห็นผลอย่างรวดเร็ว เช่น การบาดเจ็บ เปนแผล
็





















35

มาตรการควบคุมอันตรายทางกายภาพ




้
ิ
❑ อปกรณ์ที่มีส่วนประกอบเป็นแกวหรือพลาสตกแข็ง ควรหลีกเลี่ยงการใช ้
ุ
ถ้าเป็นไปได้ บันทึกการแตกของแก้วต้องเก็บรักษาไว้
❑ มีการปิดคลุมเหนืออุปกรณ์ หรือภาชนะบรรจุ ส าหรับวัตถุดิบหรือ
ั
์
ผลิตภณฑที่มีการเปิดแล้ว
❑ ตดต้งตะแกรงร่อน ( Sieve ) เครื่องกรอง ( Filter ) หรือแท่งแม่เหล็ก
ิ
ั
(Magnetic trap)









❑ ใช้อุปกรณ์ตรวจจับ เช่น Metal detector หรือเครื่อง X-Ray



❑ ควบคลุมแหล่งที่มีโอกาสปนเปื ้ อน เช่น เสื้อผ้า เครื่องมือที่ท า
จากไม้ยางที่ใช้ปิดผนึก



❑ มีการตรวจสอบเป็นระยะ


36

2. อันตรายทางเคมี



ุ
ั
่
ั
เปนอนตรายที่เกิดจากสารเคมี ทั้งที่มีอยูในธรรมชาติในวตถดิบ
็
ื้
่
ุ
ั
ื
่
ื
หรอปนเปอนมาในระหวางกระบวนการผลิต การบรรจ การเก็บรกษา หรอการขนสง
ิ
ื
ิ
่
ื
• สารเคมีทีมาจากธรรมชาติ เช่น สารพษจากเช้อรา สารพษจากพช สารพษจากสัตว์
ิ
• สารเคมีทเติมลงในอาหารโดยเจตนา เช่น สารวัตถุเจอปนอาหาร สารกันเสีย สารกันหืน
ื
่
ี
่
ื
่
• สารเคมีทีใช้ในโรงงาน เช่น สารเคมีทใช้ท าความสะอาด สารฆ่าเช้อ สารหล่อลืน
ี
่
• สารเคมีปนเปอนในอาหารโดยไม่เจตนา เช่น โลหะหนัก สารกัมมันตรังสี
้
ื




่
สารทําความสะอาด สารหลอลื่น สารพิษจากเช้อรา (Aflatoxin) 37
ื

มาตรการควบคุมอันตรายทางเคมี






่
❑ สารท าความสะอาด สารฆาเชื้อ และสารเคมี ต้องมีการชี้บ่ง เป็นเกรดที่ใช้กบอาหาร มีการ
ั
จัดเก็บและใช้ตาม SDS
❑ อุปกรณ์ท าความสะอาดอยู่ในสภาพดี



ั
็
ื
❑ สารเคมีต้องจดเกบในพ้นที่เฉพาะ และล็อกใหสนิท
้
❑ มีการพสูจน์ยืนยันการท าความสะอาด โดยโปรแกรม
ิ
การท าความสะอาด

















38

3. อันตรายทางชีวภาพ



่
ี
ิ
ี
่
ิ
เปนอันตรายทเกดจากสิงมีชวิต ได้แก แบคทีเรยกอโรค เชื้อรา ปรสต และไวรส ซึ่งหลายชนิดท าให้เกด
็
่
ั
ี
่
ิ
อาการ ปวดท้อง ท้องเสีย อาเจยน บางรายรนแรงถึงขั้นแท้ง และเสียชวิต
ุ
ี
ี
ั
ุ
ื
เช้อแบคทีเรยกอโรคสําคญที่ควบคมในโรงงานอาหาร
่
ี
ี
• อ โคไล (E. coli)
ิ
• สแตปฟโลคอคคัส ออเรียส (Staphylococcus aureus)
• แซลโมเนลา (Salmonella spp.)
• บาซิลลัส ซเรียส (Bacillus cereus)
ี








ไวรส เช้อรา แบคทีเรีย ปรสิต 39
ั
ื

มาตรการควบคุมอันตรายทางจุลชีววิทยา




่
ี
่
่
็
์
❑ วัตถุดิบ, ส่วนผสมท่ยังไมผานการพาสเจอร์ไรซ สามารถเปนแหลงของการปนเป ้ ือนได้ จึง
่
่
์
ี
ื
ควรแยกออกจากผลตภณฑส าเร็จรูป ไมวาจะการจัดเก็บคนละพ้นท่ หรือการแยกเวลาขนย้าย
ั
ิ
สินค้า
ุ
ื

❑ ควรทาความสะอาดพ้นผวของเครื่องมอ อปกรณ์ และส่วนประกอบอย่างท่วถึง รวมท้งเม่อ
ั
ื
ิ
ื
ั

ื
ั
ื
ี
ี
ิ
ี
ี
จับต้องวตถุดิบท่อาจมปริมาณจุลนทรีย์ท่สูงต้องทาการฆ่าเช้อท่มอ
้
❑ การเขาถึงบริเวณบรรจุ บคลากรอาจต้องสวมใส่ชดปองกันท่ ี
ุ
ุ
้
ึ
ี
ี
ี
ื
สะอาด (ซ่งอาจมสีท่แตกต่างจากท่สวมใส่ในส่วนอ่น) รวมถึงการ
ี
้
คลมศรษะ สวมผาปดปาก สวมรองเทาบต ลางมอและฆ่าเช้อให ้
้
ู
ุ
ื
ื
้
ิ
เรียบร้อย
ิ
ู
ุ
้
ื
์
❑ การตม หรือการพาสเจอร์ไรซเพ่อฆ่าเช้อ ตองควบคุมอณหภม
ื
้
ั
้
เวลา หรืออตราการไหลใหได้ตามมาตรฐานท่ก าหนดไว รวมถึงม ี
้
ี
้
ื
ิ
์
การตรวจสอบเพ่อพสูจนยืนยันความใชได้ (validation) ของ
ระบบควบคุมอุณหภูมิ และเวลา
40

ิ
ั
4. อนตรายจากสารกอภูมแพ้ในอาหาร
่

่
ิ
ื
Food Allergen คือ อาการภูมแพ้อาหาร อันเนองมาจาก
่
ิ
ิ
ร่างกายมการสร้างระบบภูมคุ้มกัน (Antibody) เมอเรากนอาหาร
ื
ี
ิ
่
่
ี
บางชนดทอาจมสารกอภูมแพ้ (Antigen) เข้าไป ซึงท าให้ร่างกาย
ิ
ี
่
ตอบสนองต่ออาหารด้วยอาหารผดปกติ
ิ
ี
ลักษณะอาการของภูมแพ้อาหารแตกต่างกันไป เช่น คันตามริมฝปาก ใบหู ล าคอ มผนเหมอน
ี
ื
่
ื
ิ
ุ
ี
่
ลมพิษ บวมบริเวณใบหน้าหรือริมฝปาก หายใจล าบาก ติดขัด บางรายทอาการรนแรงหาก
ี
ช่วยเหลือไม่ทันอาจถึงแกชวิตได้
่
ี



41

42

มาตรการควบคุมสารก่อภูมิแพในอาหาร
้



่
้
้
ิ
❑ มีการระบุสารที่กอใหเกดภูมิแพ ไม่ว่าจากการออกแบบหรือ
จากความเป็นไปได้ในการสัมผัสข้ามการผลิต
่
้
ั
❑ การป้องกนจากการสัมผัสขามกบสารกอภูมิแพโดยไม่ตั้งใจ
้
ั
▪ จากการท าความสะอาด
▪ การเปลี่ยนการปฏิบัติงานระหว่างสายการผลิต
▪ การเปลี่ยนล าดับของผลิตภัณฑในการผลิต
์


่
์
❑ ผลิตภัณฑที่มีสารกอภูมิแพที่มีการน ามาผลิตซ ้าต้องใช้ได้
้
ั
เฉพาะผลิตภัณฑซึ่งมีสารกอภูมิแพชนิดเดียวกน
์
้
่
❑ พนักงานที่ปฏิบัติงานด้านอาหารควรได้รับการอบรม







43

Food Defense




ื้
้
้
็
ั
ั
้
่
คือ การปกปองอาหารจากการประสงค์ราย เปนการปองกนอนตรายไมให้ปนเปอนสู ่
ั
ั
อาหารเหมือนกับ food safety แต่ต่างกนที่ อนตรายมาในรูปแบบของการเจตนาหรอ
ื
ประสงค์ราย
้
่
❑แรงจูงใจด้านพฤติกรรมส่วนบุคคล เช่น โกรธแค้น ไม่พึงพอใจ ต้องการกลันแกล้ง
❑แรงจูงใจด้านอุดมการณ์ เช่น การก่อการร้าย



มาตรการปองกนเพื่อลดความเสี่ยง
ั
้
่
ื
ื
่
ี
• การแลกบัตรและใบผ่านเพอควบคุมบุคคลภายนอกในการเข้า-ออกพ้นทโรงงาน
่
ิ
• การปดล็อกประตูในพ้นทการผลิตและอาคารจัดเก็บ เมือไม่มีการปฏิบัติงาน
ื
่
ี
ี
ื
่
ิ
• การควบคุมการเข้าอาคารพ้นท เช่น สแกนลายน้วมือ แตะบัตรพนักงาน
ื
• การติดตั้งกล้อง CCTV ในพ้นททัวโรงงาน
่
ี
่
44

45

Food Fraud





ื
ค อ การด าเนินการโดยเจตนาและโดย
ุ
ตั้งใจที่จะทดแทนชนิดวัตถดิบ ปลอมปน
เปลี่ยนแปลง ท าใหเสียหาย หรือ
้
ั
ี
ู
น าเสนอสิ่งที่ไม่ถกต้องเก่ยวกบอาหาร
ส่วนผสม ภาชนะบรรจุ รวมถึงการให้
่
ู
ิ
้
ขอมูลที่ไม่ถกต้อง กอเกดความเขาใจ
้
ผิด เพ่อหวังผลทางเศรษฐกจ ซึ่งอาจ
ิ
ื
ส่งผลต่อความปลอดภัยอาหาร ท าลาย Likelihood โอกาสในการเกิด
ชื่อเสียงของบริษท และความน่าเชื่อถอ
ื
ั
ของสินค้า การจดระบบการป้องกนที่ ▪ ประวัติการปลอม
ั
ั
เหมาะสมโดยการประเมินความเสี่ยงและ ▪ ปัจจัยทางเศรษฐกิจ
ท่มาทางภมศาสตร์
ิ
ู
ี
▪
จัดมาตรการป้องกันและลดภัยคุกคาม ▪ ลักษณะวัตถุดิบ มูลค่า ขนาดตลาด
จงส าคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาชื่อเสียง ▪ อุบัติการณ์ใหม่ (ข้อมูลข่าวและการแจ้งเตือน)
ึ
ของบริษัท ▪ มเฉพาะฤดูกาล หรือ การเก็บเกี่ยว
ี
▪ ความยากง่ายในการเข้าถึงวัตถุดิบ
46

มาตรการทั่วไปที่ใชปองกัน Food Fraud
้
้


• ประเมินความเสี่ยง ความยาก-ง่ายของการปลอมแปลง

• การตรวจประเมินผู้ขายวัตถุดิบ
• การทดสอบการสืบย้อนกลับ และท า Mass Balance

• การตรวจสอบ CoA หรือ ใบรายงานรับรองการวิเคราะห์จากผู้ขายวัตถุดิบ
• การส่งตรวจ Raw Material นั้นๆ ตามกฏหมาย
• การตรวจสอบสถานะทางเศรษฐกิจและทางกฎหมายของผู้ขายวัตถุดิ

• ตรวจสอบสินค้าก่อนส่งมอบ






















47

กรณีตัวอย่าง Food Fraud





้
ผูผลตต้งใจผสมสี Sudan red ลงไปในพริกป่น เพ่อ
ื
ั
ิ
ต้องการเติมสีในพริกป่นให้มีสีแดงน่ารับประทาน และ
รักษาความแดงไว้ให้นานตลอดอายุการเก็บและจ าหน่าย
ไดราคาสงข้น
ึ
ู
้






ิ
ื
ื
เม่อเดอนพฤศจกายน พ.ศ. 2551 มีรายงานพบนมและ
นมผงดัดแปลงส าหรับทารกเจือปนสารเมลามีนใน
ี
ี
ประเทศจน มเหยื่อไดรับผลกระทบอย่างนอย
้
้
300,000 คน และทารก 6 คนเสยชีวตจากโรคน่วใน
ิ
ี
ิ
ี
ั
ู
ไต สารเมลามนดงกลาวถกเพมลงไปในนมเพ่อทาให้ด ู

่
ื
ิ่
เหมอนวานมน้นมปริมาณสารอาหารโปรตนเพมมากข้น
ึ
ี
ั
ื
ี
่
ิ่
48

Food Safety Culture








การฝึกอบรม Food Safety News และ
ด้านความปลอดภัยของอาหาร การตอบค าถามชิงรางวัล



กล่องส าหรับเสนอแนะ
แสดงความคิดเห็น หรือ Food Safety Food Safety Meeting
ข้อร้องเรียน
Culture

บอร์ดประชาสัมพนธ์ GMP audit by monthly
ั
เรื่องความปลอดภยของอาหาร
ั



กิจกรรม Food Safety Talk Go – See – Activity










49

แบบทดสอบความรู้ความเข้าใจ









































50