โครงการสัมมนา เรื่อง การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืช (Plant-Based Sui Ud Sausage.) เสนอโดย นางสาวณัฐรมย์ สุริยะแปง เลขที่ 7 สคอ.65.2 นายภวัต เนวะลา เลขที่ 8 สคอ.65.2 นายนนทวัฒน์ ผาสุทะ เลขที่ 10 สคอ.65.2 นางสาวพรธิดา ใจการ เลขที่ 13 สคอ.65.2 นางสาวสุทิพย์เนตร อยู่สบาย เลขที่ 16 สคอ.65.2 นางสาวอาริษา ของมูล เลขที่ 18 สคอ.65.2 ที่ปรึกษา ครูกัลยกร ตุ้ยบุญมา เป็นส่วนหนึ่งของวิชา 30400-2002 เทคนิคการสัมมนาและการนำเสนอผลงาน ระดับชั้นประกาศนียบัตรวิชาชีพชั้นสูง ภาคเรียนที่ 1 ปีการศึกษา 2566 วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง
ก ชื่อโครงการ : การพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืช(Plant-Based Sui Ud Sausage.) ชื่อผู้จัดทำโครงการ : 1. นางสาวณัฐรมย์ สุริยะแปง 2. นายภวัต เนวะลา 3. นายนนทวัฒน์ ผาสุทะ 4. นางสาวพรธิดา ใจการ 5. นางสาวสุทิพย์พระเนตร อยู่สบาย 6. นางสาวอาริษา ของมูล สาขาวิชา : อาหารและโภชนาการ อาจารย์ที่ปรึกษาโครงการ : นางสาวกัลยกร ตุ้ยบุญมา ปีการศึกษา : 2566 บทคัดย่อ เนื่องจากผู้จัดทำเล็งเห็นว่าปัจจุบัน การบริโภคอาหารนั้นมีทางเลือก ที่หลากหลายมากขึ้น จึงมีแนวคิด การพัฒนาผลิตภัณฑ์มาจากไส้อั่วในท้องถิ่นภาคเหนือ ประยุกต์ให้เกิดรสชาติที่แปลกใหม่และเป็นจุดสนใจ โดย การนำเห็ด ๓ ชนิด(เห็ดออรินจิ เห็ดหูหนู เห็ดนางฟ้า)มาทดแทนเนื้อหมู เพื่อให้เกิดรสชาติบ่งบอกถึงการต่อยอด ของธุรกิจโดยมีแนวคิด ในการผลิตไส้อั่วจากพืช เพื่อเป็นการสืบสานผลิตภัณฑ์ของสินค้าเดิมที่มีอยู่ ไปสร้าง จุดเด่นและจุดสนใจและเผยแพร่อาหารท้องถิ่นของคนภาคเหนือให้เป็นที่รู้จักกับบุคคลทั่วไป โดยมีเอกลักษณ์ เฉพาะตัวคือรสชาติที่แปลกใหม่ บรรจุภัณฑ์ที่โดดเด่น เพื่อเจาะกลุ่มเป้าหมายและทำให้เป็นจุดสนใจในการซื้อ ไม่ว่าจะเป็นรสชาติที่เป็นการประยุกต์และบรรณจุภัณฑ์ที่สวยงาม สามารถนำไปเป็นของฝากจากภาคเหนือได้ ตลอดยังสามารถเพิ่มรายได้ให้แก่คนในชุมชน และที่สำคัญคือ การมุ่งเน้นการสร้างงานสร้างรายได้ให้กับคนใน ท้องถิ่น ด้วยการนำเอาไส้อั่วที่มีอยู่ในท้องถิ่น มาสร้างให้เกิดประโยชน์สูงสุดและ เป็นการพัฒนาเศรษฐกิจขนาด ย่อมในชุมชน ให้ไปในทิศทางที่ดีขึ้น ไส้อั่วจากพืชเป็นผลงานที่ภาคภูมิใจของผู้จัดทำโครงการที่สร้างสรรค์การนำเห็ด มาพัฒนารสชาติที่ แปลกใหม่ถูกปากถูกคอของคนสมัยใหม่ จากไส้อั่วธรรมดาได้ปรับเปลี่ยนเป็นไส้อั่วจากพืชที่ใช้เห็ดทดแทนเนื้อ หมู ที่รสชาติที่แปกใหม่ เพื่อให้เกิดทางเลือกความแตกต่าง ทางเลือกสำหรับผู้ที่ย่อยยาก ทางเลือกเหนือคู่แข่ง ธุรกิจเดียวกัน มีเอกลักษณ์โดดเด่น ในรสชาติที่เข้มข้น นอกจากนั้นผู้จัดทำยังนำความรู้ความสามารถ ที่ได้ศึกษา มาประยุกต์ใช้ในการดำเนินธุรกิจได้อีกด้วย
ข กิตติกรรมประกาศ โครงการ ส่งเสริม และพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ ไส้อั่วพื้นบ้าน ไปสู่สากลฉบับนี้สำเร็จลุล่วงไปได้ ด้วยความ อนุเคราะห์จากครูกัลยกร ตุ้ยบุญมา ที่กรุณาให้คำปรึกษา เสนอข้อคิดต่างๆพร้อมพิจารณาการจัดรูปแบบ การ เรียบเรียงตัวอักษรและแก้ไขข้อบกพร่องต่างๆด้วยความใส่ใจทุกขั้นตอน เพื่อให้การจัดโครงการ ส่งเสริมและ พัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ไส้อั่วพื้นบ้านไปสู่สากลครบถ้วนสมบูรณ์สำเร็จลุล่วงไปด้วยดีผู้จัดทำรู้สึกซาบซึ้งในความ อนุเคราะห์ของครูกัลยกร ตุ้ยบุญมาที่ได้การสั่งสอน จึงขอกราบขอบพระคุณเป็นอย่างสูงไว้ ณ โอกาสนี้ ผู้จัดทำขอขอบคุณเพื่อนๆนักเรียนระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพ สาขาอาหารและโภชนาการที่ให้ความ ร่วมมือในการทำแบบสอบถามความพึงพอใจโครงการพัฒนาสูตรผลิตภัณฑ์ไส้อั่วพื้นบ้านไปสู่สากลจนทำให้ โครงการสำเร็จลุล่วงไปด้วยดี นางสาวณัฐรมย์ สุริยะแปง นายภวัต เนวะลา นายนนทวัฒน์ ผาสุทะ นางสาวพรธิดา ใจการ นางสาวสุทิพย์เนตร อยู่สบาย นางสาวอาริษา ของมูล คณะผู้จัดทำ
ค สารบัญ หน้า เรื่อง บทคัดย่อ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบัญ ค สารบัญ(ต่อ) ง บทที่ 1 บทนำ 1 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญ 1 1.2 วัตถุประสงค์ 1 1.3 ขอบเขตของโครงงาน 1 1.4 ตารางนำเสนองาน 2 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 2 1.6 รายการเครื่องมือและอุปกรณ์ 2 บทที่ 2 ทฤษฎีและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 4 2.1 การศึกษาผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสาวิรัต 4 2.2 วัตถุดิบและส่วนผสม 5 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการวิจัย 10 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย 10 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 11 3.3 การตรวจสอบเครื่องมือวิจัย 12 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมมูล 13 3.5 การวิเคราะห์ข้อมมูล 13 3.6 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมมูล 14 บทที่ 4 ผลการวิจัย 17 4.1 ศึกษาปริมาณของเห็ดที่ใช้ทดแทนเนื้อหมูและมันหมู ในการพัฒนาตำหรับไส้อั่วจากพืชให้เป็นที่ยอมของผู้บริโภค 17 4.2 ทดลองหาปริมาณน้ำพริกแกงที่ใช้เป็นส่วนผสมในไส้อั่วจากพืช 17 4.3 ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และคุณลักษณะทางกายภาพ 17 ของไส้อั่วจากพืช
ง สารบัญ(ต่อ) เรื่อง หน้า บทที่ 5 สรุปผลการดำเนินโครงการและข้อเสนอแนะ 22 5.1 เพื่อผลิตไส้อั่วจากพืช 22 5.2 เพื่อศึกษาการคุณสมบัติของไส้อั่วจากพืช 22 5.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภค 22 บรรณาณุกรม 24 ภาคผนวก ก 26 ภาคผนวก ข 33
1 บทที่ 1 บทนำ 1.1 ความเป็นมาและความสำคัญของโครงงาน คนในอดีตไม่รู้จะนำของสดเช่น เนื้อสัตว์เก็บรักษาอย่างไรดี จึงคิดวิธีถนอมอาหารเพื่อที่จะได้เก็บรักษา อาหารให้นาน ไส้อั่วนั้นสันนิษฐานว่าถูกคิดค้นขึ้นโดยชาวไทใหญ่ มีการใส่เครื่องเทศปรุงรสลงไปคลุกเคล้ากับ เนื้อสัตว์ ย่างจนกลิ่นหอม ต่อมาชาวไทใหญ่ถูกกองทัพหัวเมืองทางใต้ ทั้งล้านนา พม่า และ สยาม ทำให้ต้องย้าย อพยพเทครัว ลงมาตั้งถิ่นฐานใหม่ในดินแดนล้านนา จึงได้นำวัฒนธรรมการทำไส้อั่ว ติดตัวมาด้วย ทำให้ไส้อั่ว เป็นอาหารประจำถิ่นเหนือไปโดยปริยาย ต่อไปจะมาพูดถึงความหมายของคำว่าไส้อั่ว คำว่าไส้ นั้นหมายถึง ลำไส้ ส่วนใหญ่ใช้ลำไส้ของหมู เครื่องในหมูส่วนที่นำมาทำอาหาร ต้ม ย่าง ทอด จะใช้ลำไส้ใหญ่ แต่ไส้อั่ว จะใช้ลำไส้เล็ก ส่วนคำว่าอั่วนั้น หมายถึง การแทรก ยัด หรือกรอกเครื่องปรุงใส่เข้าไปในลำไส้ คำว่าไส้อั่วจึงหมายถึงการนำไส้ที่ใส่เนื้อหมูไปยัด ไว้ข้างใน มีลักษณะเหมือนลำไส้ที่คดอยู่ จึงเรียกว่า ไส้อั่ว นั้นเอง ไส้อั่วเป็นอาหารพื้นเมืองภาคเหนือจัดเป็นไส้กรอกชนิดบดหยาบและยังเป็นอาหารหลักของขันโตก ล้านนา ที่ใช้ในการต้อนรับแขกในภาวะปัจจุบันสถาบันการท่องเที่ยวขยายตัวมากขึ้น โดยสินค้าที่สร้างรายได้ อันดับ1คือสินค้าประเภทอาหารของฝาก ซึ่งไส้อั่วนับเป็นหนึ่งในของฝากที่ขึ้นชื่อของภาคเหนือและได้รับความ นิยมแพร่หลายจากนักท่องเที่ยว 1.2 วัตถุประสงค์ 1.2.1 ศึกษาปริมาณของเห็ดที่ใช้ทดแทนเนื้อหมูและมันหมูในการพัฒนาตำหรับไส้อั่วจากพืชให้เป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภค 1.2.2 ทดลองหาปริมาณน้ำพริกแกงที่ใช้เป็นส่วนผสมในไส้อั่วจากพืช 1.2.3 ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และคุณลักษณะทางกายภาพของไส้อั่วจากพืช 1.3 ขอบเขตของโครงาน ศึกษาจากเว็บไซต์และบุคคลที่มีความรู้เกี่ยวกับการทำไส้อั่วและการทำอาหารมังสวิรัติ
2 1.4 ตารางการดำเนินงาน สัปดาห์ที่ 3 - สัปดาห์ที่ 17 ของการศึกษา หรือ วันที่ 29 พฤษภาคม - วันที่ 8 กันยายน ลำดับขั้นตอนการปฏิบัติงาน พฤษภาคม มิถุนายน กรกฎาคม สิงหาคม กันยายน ผู้รับผิดชอบ คัดเลือกหัวข้อโครงงานที่สนใจ ทำ คณะผู้วิจัย ศึกษาค้นคว้าจากเอกสารและ แหล่งข้อมูล คณะผู้วิจัย จัดทำเค้าโครงของโครงงานที่จะ ทำ คณะผู้วิจัย ลงมือทำโครงงาน คณะผู้วิจัย เขียนรายงาน คณะผู้วิจัย นำเสนอและแสดงโครงงาน คณะผู้วิจัย 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1.5.1. ความสามัคคีในหมู่คณะผู้จัดทำ 1.5.2. ผลิตภัณฑ์ได้รับความสนใจ 1.5.3. ผู้คนยอมรับในผลิตภัณฑ์ 1.5.4. ผลิตภัณฑ์ได้รับความนิยมในกลุ่มคนรักสุขภาพ 1.6 รายการเครื่องมือและอุปกรณ์ 1.6.1 วัตถุดิบ/เครื่องปรุง เห็ดออรินจิ 280 บาท เห็ดหูหนู 350 บาท เห็ดนางฟ้า 460 บาท ตะไคร้ 30 บาท ขมิ้น 20 บาท ใบมะกรูด 20 บาท ข่า 30 บาท แป้งกลูเตน 200 บาท แป้งมัน 25 บาท ไส้อ่อน 30 บาท
3 พริกขี้หนูแห้ง 50 บาท น้ำตาลทรายแดง 20 บาท ซอสเห็ดหอม 50 บาท น้ำปลาเจ 60 บาท ผงปรุงรสเห็ด 30 บาท 1.6.2 เครื่องมือและอุปกรณ์ เครื่องปั่น หม้อสำหรับนึ่ง อุปกรณ์สำหรับยัดไส้ ที่คีบอาหาร อ่างผสม เตาแก๊ส แก๊ส ตะแกรงสำหรับปิ้ง เตาถ่าน ถาด ถุงสุญญากาศ กล่องบรรจุภัณฑ์ ถุงหิ้ว มีด เขียง 1.6.3 เบ็ดเตล็ด ค่าทำแพคเก็ตและโลโก้ 1.6.4 งบประมาณ โครงการนี้ใช้งบประมาณทั้งสิ้น 2,000 บาท
4 บทที่ 2 ทฤษฎีและงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 2.1 การศึกษาผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ การค้นคว้าแบบอิสระนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของวัตถุดิบทดแทนเนื้อสัตว์ตามวิธีการ นางสาวันชนา รัตนากรโกวท(2551) (โปรตีนกลูเตน และโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น) และวัตถุดิบทดแทนไขมัน (เจลแป้งบุกผงบุกเนยขาว และน้ำมันพืช) จากการศึกษาพบว่า เมื่อใช้โปรตีนกลูเตน และโปรตีนถั่วเหลือง เข้มข้น ที่ปริมาณ 50 และ 5 กรัม ต่อวัตถุดิบทั้งหมด 130.5 กรัม ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติที่มีคุณสมบัติ เป็นที่ยอมรับมากที่สุด เมื่อกำหนดโปรตีนทั้งสองชนิดให้มีปริมาณดังกล่าว แล้วทำการศึกษาวัตถุดิบทดแทน ไขมัน พบว่าการใช้เจลแป้งบุก ผงบุก เนยขาว และน้ำมันพืชในปริมาณ 37.30 28.72 19.78 และ14.20 กรัม ตามลำดับ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติที่มีคุณภาพทางประสาทสัมผัสดีที่สุด เมื่อทำการศึกษาผลของ เครื่องปรุง ที่ส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติโดยกำหนด ให้สารทดแทนโปรตีน และสารทดแทน ไขมันปริมาณตามที่ได้ศึกษามาในตอนแรก พบว่า เมื่อใช้พริกแกงที่ปริมาณ 12.5 กรัม หอมแดงกระเทียม ต้นหอม ผักชีที่ปริมาณอย่างละ 7.5 กรัม รากผักชีขมิ้น ผักชีฝรั่ง ตะไคร้ที่ปริมาณอย่างละ 1.88 กรัม ใบมะกรูด เกลือที่ปริมาณอย่างละ 1.25 กรัม น้ำตาล 5 กรัม และผงกลิ่นหมู1 กรัม จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ ที่ มีค่าการยอมรับดีที่สุด การศึกษาผลของการทำให้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติสุกโดยเตาอบไมโครเวฟ พบว่า เมื่อ อบด้วยกำลังงานสูงสุด (750 วัตต์ ) นาน 2 นาที่จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติที่คุณสมบัติทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสดีที่สุด ณัฐวรางค์ และบุณฑริกา (2551) ได้ทำการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเนื้อเทียม โดยส่วนผสมของไส้อั่วสูตร ที่เหมาะสมที่สุด คือ ตะไคร้ ร้อยละ 10.9 ข่า ร้อยละ 5.4 ขมิ้น ร้อยละ 6.0 พริกแห้งแดง ร้อยละ 3.2 เกลือ ร้อยละ 1.1 หอมแดง ร้อยละ 31.4 กระเทียม ร้อยละ 21.6 ต้นหอม ร้อยละ 8.6 ผักชี ร้อยละ 10.8 ใบมะกรูด ร้อยละ 1.1 โดยแยกส่วนผสมหลักได้เป็น 3 ส่วน คือพริกแกง เนื้อ และไขมัน โดยจะนำโปรตีนเกษตรมาทดแทน ส่วนเนื้อและไขมัน โดยจากการทดสอบความชอบตามคุณลักษณะต่างๆ สูตรที่ได้รับการยอมรับคือ พริกแกง ร้อยละ 19.49 โปรตีนเกษตรส่วนทดแทนส่วนเนื้อ ร้อยละ 22.51 โปรตีนเกษตรส่วนทดแทนส่วนไขมัน ร้อยละ 45 นัชนา (2551) ศึกษาผลของส่วนผสมต่อสมบัติของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วมังสวิรัติ โดยศึกษาผลผลิตที่ใช้แทน เนื้อสัตว์ คือ โปรตีนกลูเตน โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น และ วัตถุดิบทดแทนไขมัน คือ เจลแป้งบุก ผงบุก เนยขาว และน้ำมันพืช พบว่าเมื่อใช้โปรตีนกลูเตน โปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น ที่ปริมาณ 50 และ 5 กรัม ต่อวัตถุดิบ 130.5 กรัม วัตถุดิบทดแทนไขมัน เจลแป้งบุก ผงบุก เนยขาว และน้ำมันพืช ที่ปริมาณ 37.30 28.72 19.78 และ 14.20 กรัมตามลำดับ จากนั้นนำไปอบที่กำลัง 750 วัตต์ นาน 2 นาที จะได้ไส้อั่วที่มีคุณภาพทางกายภาพและ ประสาทสัมผัสดีที่สุด
5 2.2 วัตถุดิบและส่วนผสม 2.2.1 เห็ดหูหนูด ำ มีคุณสมบัติในกำรป้องกัน บรรเทำ และรักษำโรคดังกล่ำวมำทั้งหมด แล้วยังสำมำรถรักษำ อำกำรนิ่วในถุงน ้ำดี นิ่วในไต วัณโรค ไอแห้งๆ ปำกแห้งขม ช่วยขับลมในกระเพำะอำหำร ดังนั้น เห็ด หูหนูจึงเป็นพญำแห่งยำอำยุวัฒนะ ที่สำมำรถป้องกันมะเร็งได้อีกด้วย เพรำะช่วยให้เลือดหมุนเวียน ดี 2.2.2 เห็ดนางฟ้า จัดเป็นวัตถุดิบจำพวกผักอย่างหนึ่งเป็นที่นิยมในการใช้ประกอบอาหาร เนื่องจากมีรสชาติดี มี คุณค่าทางอาหารสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีโปรตีนและวิตามินสูง ไขมันต่ำ มีเส้นใยสูงบริโภคได้ทุกเพศ ทุกวัย จนมีผู้ยกย่องให้เป็นราชาแห่งผัก อีกทั้งมีความเชื่อเกี่ยวกับสรรพคุณทางยา เช่น การป้องกันการ สะสมไขมันในเส้นเลือด โรคทางเดินหายใจ โรคความดันโลหิตสูง ป้องกันและรักษาโรคมะเร็ง
6 2.2.3 เห็ดออรินจิ เป็นเห็ดที่มีโปรตีนสูงมาก ช่วยลดระดับน้ำตาลในเลือด ลดความดันโลหิต ช่วยเพิ่มระดับ เฮโมโกลบินให้กับเลือด ดีต่อระบบขับถ่าย มีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยป้องกันการเกิดมะเร็งได้ดี 2.2.4 ข่า รสเผ็ดร้อนขม แก้ฟกช้ำ แก้บวม แก้อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ จุกเสียด แน่น แก้กลาก เกลื้อน ขับลมในลำไส้ แก้ปวดมวนในท้อง ขับลมในสตรีหลังคลอดบุตร ใช้ภายนอกรักษาอาการคันในโรค ลมพิษ ช่วยย่อยอาหาร แก้บิด แก้ลมพิษ แก้โรคปวดบวมตามข้อ หลอดลมอักเสบ มีฤทธิ์กดหัวใจ กระตุ้นการหายใจ กดการหายใจ กระตุ้นการหายใจในเด็ก เป็นยาธาตุ 2.2.5 ใบมะกรูด มีรสปร่า หอม แก้ไอ แก้อาเจียนเป็นโลหิต แก้ช้ำใน กัดเสมหะในคอ แก้น้ำลายเหนียว กัดเถา ดานในท้อง แก้ระดูเสียฟอกโลหิตระดู ขับระดู ขับลมในลำไส้ แก้จุกเสียดปรุงอาหารดับกลิ่นคาว
7 2.2.6 พริกขี้หนูแห้ง อุดมไปด้วย ธาตุเหล็ก โพแทสเซียม แมกนีเซียม ใยอาหาร วิตามิน A B C ที่ดีต่อสุขภาพ อีก หนึ่งเครื่องเทศที่อุดมไปด้วยคุณประโยชน์ - ช่วยระบบทางเดินหายใจทำงานได้คล่องขึ้น - ช่วยไล่แก๊สในกระเพาะอาหาร - แก้ท้องอืด แน่นเฟ้อ อาหารไม่ย่อย 2.2.7 ตะไคร้ - โคนกาบใบเเละลำต้น ใช้เป็นยาขับลม แก้ท้องอืดเฟ้อแน่นจุกเสียด - ใบ รสหอมปร่า ใบสดใช้เป็นยาช่วยลดความดันฌโลหิต และแก้ไข้ - ลำต้น รสหอมปร่า เป็นยาขับลม แก้โรคทางเดินปัสสาวะ แก้นิ่ว แก้ผมแตกปลาย แก้เบื่อ อาหาร ทำให้เจริญอาหาร ขับเหงื่อ แก้ดับกลิ่นคาวในอาหาร - ทั้งต้น รสหอมปร่า แก้ปวดท้อง รักษาโรคหืด แก้อหิวาตกโรค แก้โรคระบบทางเดินปัสสาวะ หรือใช้ทำเป็นยานวด ใช้ร่วมกับสมุนไพรอื่นรักษาโรค เช่น เป็นยาบำรุงธาตุ ขับเหงื่อ เจริญอาหาร - เหง้า รสหอมปร่า แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ และแน่นจุกเสียด แก้เบื่ออาหาร แก้อาเจียนสำหรับ หญิงที่ตั้งครรภ์ เป็นยานอนหลับ ยาบำรุง แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะและนิ่ว ขับลมในลำไส้ - ราก รสหอมปร่า เป็นยาแก้ปวดท้อง แก้เสียดแน่น บำรุงไฟธาตุ ขับปัสสาวะ ขับนิ่ว รักษา เกลื้อน
8 2.2.8 ขมิ้น - มีสารต่อต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยในการชะลอวัยและชะลอการเกิดริ้วรอย เสริมสร้างภูมิ ต้านทานให้กับร่างกายและช่วยต่อต้านเชื้อแบคทีเรียและไวรัส เช่น แบคทีเรียที่ทำให้เกิดแผลใน กระเพาะอาหาร แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคท้องเสีย แบคทีเรียที่ทำให้เกิดหนอง เป็นต้น - สร้างภูมิคุ้มกันให้ผิวหนังมีสุขภาพดีแข็งแรง มีบทบาทช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง เช่น โรคมะเร็งลำไส้ มะเร็งปากมดลูก - ช่วยสมานแผลตามร่างกายให้หายเร็วยิ่งขึ้น ด้วยการนำผงขมิ้นมาผสมกับน้ำแล้วทาลงบน บาดแผล และยังช่วยให้บาดแผลไม่ให้ติดเชื้อของกระต่ายและหนูขาวได้ และสามารถเร่งให้แผลที่ติด เชื้อหายได้ 2.2.9 น้ำตาลทรายแดง 2.2.10 ซอสเห็ดหอม
9 2.2.11 แป้งมันสำปะหลัง 2.2.12 แป้งกลูเตน 2.2.13 ผงปรุงรสเห็ดหอม
10 บทที่ 3 วิธีดำเนินการวิจัย การวิจัยเรื่องการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืชเป็นการวิจัยเชิงคุณภาพ (Qualitative Research) โดย มีวัตถุประสงค์เพื่อ 1).เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติและผู้ที่รักสุขภาพ 2). ยกระดับ อาหารพื้นบ้านอย่างไส้อั่วไปสู่กลุ่มเป้าหมายใหม่ๆ โดยใช้เครื่องมือหลักในการเก็บรวบรวมข้อมูล คือ แบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อไส้อั่วจากพืช (Questionnaire) มีรายละเอียดเกี่ยวกับ การดำเนินการวิจัย ดังนี้ 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย 3.3 การตรวจสอบเครื่องมือวิจัย 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล 3.5 การวิเคราะห์ข้อมูล 3.6 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล 3.1 ประชากรและกลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัย ประชากร ที่ใช้ในการวิจัย คือ ประชากรคณะครู นักเรียน นักศึกษา ในวิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง จำนวน 30 คน กลุ่มตัวอย่าง ที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ ได้มาโดยวิธีการสุ่มตัวอย่างการศึกษาวิจัยครั้งนี้ได้กำหนดเครื่องมือในการ วิจัยด้วยการทำแบบทดสอบการศึกษาความพึงพอใจที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืช (ชื่อ-นามสกุล, 2500, หน้า 000) ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95 ความคลาดเคลื่อนที่ยอมรับได้ไม่เกินร้อยละ 5 โดยแทนค่าสูตร ดังนี้ n = 1 Ne N 2 + เมื่อ n = ขนาดของกลุ่มตัวอย่าง N = จำนวนประชากร e = ความคลาดเคลื่อนของการเลือกตัวอย่าง
11 ที่ระดับนัยสำคัญ .05 แทนค่า n = 1 000 (.05) 000 2 + = 0.0000 000 = 000.00 จากการแทนค่าสูตรดังกล่าวจะได้จำนวนของกลุ่มตัวอย่างเท่ากับ 000.00 คน ดังนั้น ผู้วิจัยจึง กำหนดให้กลุ่มตัวอย่างที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้มีจำนวน 30 คน 3.2 เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัย เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยครั้งนี้ คือ แบบทดสอบการศึกษาความพึงพอใจที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้ อั่วจากพืชที่สร้างขึ้นโดยมีขั้นตอนตามลำดับ ดังนี้ 1. ศึกษาเอกสาร ตำรา และงานวิจัยที่เกี่ยวข้องเพื่อนำข้อมูลมาใช้เป็นแนวทางในการกำหนดตัวแปร และข้อคำถามในแบบทดสอบการศึกษาความพึงพอใจที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืช 2. จัดทำโครงสร้างของโครงงานไส้อั่วจากพืชให้มีเนื้อหาครอบคลุมวัตถุประสงค์ของการวิจัยครั้งนี้ ศึกษาปริมาณของเห็ดที่ใช้ทดแทนเนื้อหมูและมันหมูในการพัฒนาตำหรับไส้อั่วจากพืชให้เป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภค ทดลองหาปริมาณน้ำพริกแกงที่ใช้เป็นส่วนผสมในไส้อั่วจากพืช ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และ คุณลักษณะทางกายภาพของไส้อั่วจากพืช มี 3 ส่วน คือ 2.1 แบบทดสอบการศึกษาความพึงพอใจที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืช แบบให้ เลือกตอบ (Checklist) จำนวน 10 ข้อ 2.2 แบบทดสอบการศึกษาความพึงพอใจที่มีต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืชเป็นแบบมาตรา ส่วนประมาณค่า 5 ระดับ (Rating scale) ของลิเคอร์ท (Likert) จำนวน 10 ข้อ โดยแบ่งระดับ ดังนี้ 5 หมายถึง มีระดับมากที่สุด 4 หมายถึง มีระดับมาก 3 หมายถึง มีระดับปานกลาง 2 หมายถึง มีระดับน้อย 1 หมายถึง มีระดับปรับปรุง
12 โดยกำหนดเกณฑ์การแปลความหมายของค่าเฉลี่ยจากการวิเคราะห์ข้อมูล ค่าเฉลี่ย 4.51 – 5.00 หมายถึง ระดับมากที่สุด ค่าเฉลี่ย 3.51 – 4.50 หมายถึง ระดับมาก ค่าเฉลี่ย 2.51 – 3.50 หมายถึง ระดับปานกลาง ค่าเฉลี่ย 1.51 – 2.50 หมายถึง ระดับน้อย ค่าเฉลี่ย 1.00 – 1.50 หมายถึง ระดับปรับปรุง 2.3 ตอนที่ 3 ข้อเสนอแนะคำถามปลายเปิด (Open-ended questions) เพื่อให้ได้แสดงความ คิดเห็นโดยอิสระ 3.3 การตรวจสอบเครื่องมือวิจัย 1. การตรวจเพื่อหาค่าความเที่ยงตรงของเนื้อหา (Content Validity) โดยนำแบบสอบถามความพึง พอใจที่สร้างขึ้น ให้อาจารย์ที่ปรึกษาหลักการค้นคว้าอิสระตรวจความครอบคลุมของเนื้อหากับวัตถุประสงค์การ วิจัยและให้ผู้ทรงคุณวุฒิในการตรวจเครื่องมือวิจัย จำนวน 3 คน ตรวจความสมบูรณ์ ความสอดคล้องของเนื้อหา และให้ข้อเสนอแนะ เพื่อนำไปปรับปรุงแก้ไขให้สื่อความหมายได้ตรงประเด็น และเหมาะสมยิ่งขึ้น จากนั้นจึง นำมาหาค่าดัชนีความสอดคล้อง โดยใช้สูตรการหาค่า IOC ดังนี้(ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) IOC = N R เมื่อ IOC หมายถึง ค่าดัชนีความสอดคล้อง (Index of Item Congruence) R หมายถึง ความคิดเห็นของผู้ทรงคุณวุฒิที่มีต่อข้อคำถาม โดยที่ ค่า 1 คือ สามารถนำไปวัดได้อย่างแน่นอน ค่า 0 คือ ไม่แน่ใจว่าจะวัดได้ ค่า -1 คือ ไม่สามารถนำไปวัดได้อย่างแน่นอน R หมายถึง ผลรวมคะแนนความคิดเห็นของผู้ทรงคุณวุฒิแต่ละคน N หมายถึง จำนวนผู้ทรงคุณวุฒิในการตรวจเครื่องมือ ผลการตรวจเพื่อหาค่าความเที่ยงตรงของเนื้อหา (Content Validity) โดยการหาค่าดัชนีความ สอดคล้อง (IOC) พบว่า เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยมีค่าดัชนีความสอดคล้อง เท่ากับ .00
13 2. การตรวจเพื่อหาค่าความเชื่อมั่น (Reliability) โดยนำแบสอบถามความพึงพอใจไปทดลองใช้กับ ประชากรในการวิจัยที่ไม่ใช่กลุ่มตัวอย่าง จำนวน 30 คน เพื่อหาค่าความเชื่อมั่น (Reliability) ของแบบสอบถาม ความพึงพอใจ โดยใช้สูตรสัมประสิทธิ์แอลฟาของครอนบัค (Cronbach’s Alpha Coefficient) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) = − − 2 t 2 i S S 1 k 1 k เมื่อ เป็นสัมประสิทธิ์แอลฟา k เป็นจำนวนข้อคำถาม 2 i S เป็นความแปรปรวนของคะแนนข้อที่ i 2 t S เป็นความแปรปรวนของคะแนนรวม t ผลการตรวจเพื่อหาค่าความเชื่อมั่น (Reliability) โดยใช้สูตรสัมประสิทธิ์แอลฟาของครอนบัค (Cronbach’s Alpha Coefficient) พบว่า เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยมีค่าความเชื่อมั่น เท่ากับ .00 3.4 การเก็บรวบรวมข้อมูล ผู้วิจัยได้ดำเนินการเก็บรวบรวมข้อมูลแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อไส้อั่วจากพืช (Questionnaire) โดยแจกสอบถาม จำนวน 30 ชุด กับกลุ่มตัวอย่าง คือ โดยใช้แบบสอบถามจาก Google Form โดยสแกนจาก QR code จากนั้นให้กลุ่มตัวอย่างตอบแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อไส้ อั่วจากพืช แล้วเก็บผลผ่านทาง Google Form โดยเก็บแบบสอบถามตั้งแต่วันที่ 00 เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2566 ถึงวันที่ 00 เดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2566 ได้รับแบบสอบถามคืน จำนวน 30 ชุด คิดเป็นร้อยละ 100 3.5 การวิเคราะห์ข้อมูล ผู้วิจัยได้ดำเนินการตรวจสอบความถูกต้องสมบูรณ์ของข้อมูลที่ได้จากการตอบแบบสอบถามทุกฉบับ ด้วยตนเอง และนำมาประมวลผลข้อมูลโดยใช้โปรแกรมสำเร็จรูป หาความถี่ (Frequency) ร้อยละ (Percentage) ค่าเฉลี่ย (Mean) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) ทดสอบความแตกต่างของ
14 ค่าเฉลี่ยโดยใช้ค่าที (t-test) ค่าเอฟ (F-test) วิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance) และ เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ย (Least Significant Difference) ดังนี้ 1. วิเคราะห์ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม โดยใช้ความถี่ และร้อยละ 2. วิเคราะห์ข้อมูลจากแบบสอบถามใน Google Form โดยใช้ค่าเฉลี่ย ( X ) และส่วนเบี่ยงเบน มาตรฐาน (SD) 3. ทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย ( X ) ของแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อไส้อั่ว จากพืชโดยใช้ค่าที (t-test) ค่าเอฟ (F-test) 4. วิเคราะห์ความแปรปรวนของค่าเฉลี่ย ( X ) ของแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มีต่อไส้อั่ว จากพืชโดยใช้ค่าเอฟ (F-test) 5. เปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ย ( X ) ของแบบสอบถามความพึงพอใจของผู้บริโภคที่มี ต่อไส้อั่วจากพืชโดยใช้วิธี Least Significant Difference (LSD) 3.6 สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูล สถิติที่ใช้ในการวิเคราะห์ข้อมูลการวิจัยครั้งนี้ประกอบด้วย ความถี่ (Frequency) ร้อยละ (Percentage) ค่าเฉลี่ย (Mean) ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) ค่าที (t-test) ค่าเอฟ (F-test) การวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance) และเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ย (Least Significant Difference) ดังนี้ 1. ความถี่ (Frequency) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมีสูตร ดังนี้ สูตร f = T 1 เมื่อ T = การเกิดขึ้นแต่ละครั้ง 2. ร้อยละ (Percentage) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมีสูตร ดังนี้ สูตร P = 100 n f เมื่อ P = ร้อยละ f = ความถี่ที่ต้องการแปลงให้เป็นร้อยละ
15 n = จำนวนความถี่ทั้งหมด 3. ค่าเฉลี่ย (Mean) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมีสูตร ดังนี้ สูตร X = n fx เมื่อ X = ค่าเฉลี่ย fx = ผลรวมของผลคูณระหว่างความถี่กับคะแนน n = จำนวนกลุ่มตัวอย่าง 4. ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน (Standard Deviation) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมีสูตร ดังนี้ สูตร S.D. = 2 2 n fx n fx − เมื่อ S.D. = ส่วนเบี่ยงเบนมาตรฐาน fx = ผลรวมของผลคูณระหว่างความถี่กับคะแนน 2 fx = ผลรวมของผลคูณระหว่างความถี่ กับคะแนนแต่ละจำนวน ที่ยกกำลังสอง n = จำนวนกลุ่มตัวอย่าง 5. การทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ยโดยใช้ค่าที (t-test) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมี สูตร ดังนี้ สูตร t = 2 2 2 1 2 1 1 2 n s n s x x + − t = การทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย 1 2 x ,x = ค่าเฉลี่ยของกลุ่มตัวอย่างที่ 1 และกลุ่มตัวอย่างที่ 2 2 2 2 1 s ,s = ความแปรปรวนของกลุ่มตัวอย่างที่ 1 และกลุ่มตัวอย่างที่ 2 1 n , 2 n = จำนวนกลุ่มตัวอย่างที่ 1 และกลุ่มตัวอย่างที่ 2
16 6. การวิเคราะห์ความแปรปรวน (Analysis of Variance) โดยใช้ค่าเอฟ (F-test) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมีสูตร ดังนี้ สูตร F = w b Ms Ms F = อัตราส่วนของความแปรปรวน (Variance Ratio) Msb = ค่าเฉลี่ยความแปรปรวนระหว่างกลุ่ม Msw = ค่าเฉลี่ยความแปรปรวนภายในกลุ่ม 7. การเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างค่าเฉลี่ย (Least Significant Difference) (ชื่อ นามสกุล, 2500, หน้า 000) โดยมีสูตร ดังนี้ สูตร LSD = 1 2 1 2 W n n n n t MS + LSD = Least Significant Difference t = การทดสอบความแตกต่างของค่าเฉลี่ย MSW = ค่าเฉลี่ยความแปรปรวนภายในกลุ่ม 1 n , 2 n = จำนวนกลุ่มตัวอย่างที่ 1 และกลุ่มตัวอย่างที่ 2
17 บทที่ 4 ผลการวิจัย การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ 4.1 ศึกษาปริมาณของเห็ดที่ใช้ทดแทนเนื้อหมูและมันหมูในการพัฒนาตำหรับไส้อั่วจากพืชให้เป็นที่ ยอมรับของผู้บริโภค 4.2 ทดลองหาปริมาณน้ำพริกแกงที่ใช้เป็นส่วนผสมในไส้อั่วจากพืช 4.3 ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการ และคุณลักษณะทางกายภาพของไส้อั่วจากพืช ผลการวิจัยตามวัตถุประสงค์ ตารางที่ 4.1 ผลการวิจัยตามวัตถุประสงค์สูตรมาตรฐาน วัตถุดิบ สูตร 101 สูตร 202 สูตร 303 หมูสับ 400 กรัม 400 กรัม 400 กรัม มันหมู 200 กรัม 200 กรัม 200 กรัม ต้นหอม 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ พริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 2ช้อนชา น้ำมันหอย 2 ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนชา ไส้อ่อน 100 กรัม 100 กรัม 100 กรัม สูตร 101 ตัวไส้อั่วมีสีที่ค่อนข้างออกไปทางสีเหลืองเล็กน้อย รสชาติจืด ไม่ค่อยได้กลิ่นสมุนไพร สูตร 202 ตัวไส้อั่วมีสีออกสีเหลืองสวยงาม มีรสชาติที่กำลังดี ได้กลิ่นสมุนไพรที่ค่อนข้างชัดเจน สูตร 303 ตัวไส้อั่วมีสีที่ค่อนข้างสีเหลืองเข้ม มีรสชาติที่เผ็ด ได้กลิ่นสมุนไพรแรงมาก
18 ตารางที่ 4.2 ผลการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ครั้งที่ 1 วัตถุดิบ สูตร 101 สูตร 202 สูตร 303 เห็ดหูหนู 200 กรัม 200 กรัม 200 กรัม เห็ดนางฟ้า 200 กรัม 200 กรัม 200 กรัม เห็ดออรินจิ 200 กรัม 200 กรัม 200กรัม ต้นหอม 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ พริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 2ช้อนชา น้ำมันหอย 2 ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนชา ไส้อ่อน 100 กรัม 100 กรัม 100 กรัม แป้งกลูเตน 20 กรัม 50 กรัม 80 กรัม สูตร 101 ตัวไส้อั่วมีสีที่อ่อนชัดเจน มีรสชาติที่จืด ไม่ค่อยได้กลิ่นสมุนไพร และตัวไส้อั่วไม่จับตัวกัน สูตร 202 ตัวไส้อั่วมีสีเหลืองสวยงาม มีรสชาติกำลังดี ได้กลิ่นสมุนไพรชัดเจน ไส้อั่วจับตัวกันกำลังดี สูตร 303 ตัวไส้อั่วมีสีที่เหลืองเข้ม มีรสชาติที่เผ็ด ได้กลิ่นสมุนไพรที่แรงมาก ไส้อั่วจับตัวกันเหนียว เกินไป
19 ตารางที่ 4.3 ผลการทดลองพัฒนาผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ วัตถุดิบ สูตร 101 สูตร 202 สูตร 303 เห็ดหูหนู 200 กรัม 200 กรัม 200 กรัม เห็ดนางฟ้า 200 กรัม 200 กรัม 200 กรัม เห็ดออรินจิ 200 กรัม 200 กรัม 200กรัม ต้นหอม 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูด 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ พริกแกง 2 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนชา 2 ช้อนชา 2ช้อนชา น้ำมันหอย 2 ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนชา น้ำปลา 2 ช้อนชา 2ช้อนชา 2ช้อนชา ไส้อ่อน 100 กรัม 100 กรัม 100 กรัม แป้งกลูเตน 30 กรัม 50 กรัม 100 กรัม สูตร 101 ตัวไส้อั่วมีรสชาติจืด สีค่อนข้างอ่อน กลิ่นไม่ค่อยหอมสมุนไพร และไส้อั่วไม่มีการจับตัวกัน สูตร 202 รสชาติออกหวาน สีเข้มและมีกลิ่นสมุนไพรมากกว่าสูตร 101 และมีการจับตัวกันที่กำลังดี สูตร 303 มีรสชาติเค็มและเผ็ดกว่าทุกสูตร สีเข้ม หอมสมุนไพร และมีการจับตัวกันจนทำให้เหนียว จนเกินไป ทางผู้วิจัยจึงเลือกสูตรที่ 102 หวังสูตรที่ 102 เป็นสูตรไส้อั่วจากพืชมาตรฐานของคณะผู้วิจัย
20 ตารางที่ 4.4 ผลวิเคราะห์ความพึงพอใจของผลิตภัณฑ์ไส้อั่วจากพืช รายการประเมิน ระดับคะแนนความพึงพอใจ (x̅) S.D 1. เนื้อสัมผัสของไส้อั่ว 4.50 0.86 2. สีสันและความสวยงามของไส้อั่ว 4.12 0.86 3.กลิ่นของสมุนไพร 4.24 0.83 4.รสชาติของไส้อั่ว 4.24 0.75 5.วัตถุดิบมีความเหมาะสมในการมาทำไส้อั่ว 4.29 0.77 6.ลักษณะของบรรจุภัณฑ์มีความเหมาะสมกับไส้อั่ว 4.24 0.75 7.บรรจุภัณฑ์มีการสุญญากาศไส้อั่วอย่างดี 4.35 0.70 8.ความแข็งแรงของบรรจุภัณฑ์ 4.24 0.75 9.สีสันของบรรจุภัณฑ์มีความสวยงาม 4.24 0.75 10.บรรจุภัณฑ์ช่วยการเก็บรักษาไส้อั่วได้นาน 4.35 0.70 รวม 4.28 0.77 จากตารางที่ 4 ผลการวิเคราะห์ เนื้อสัมผัสของไส้อั่วจากพืช ค่าเฉลี่ย 4.28 ระดับความพึงพอใจมาก สีสันและความสวยงามของไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.12 ระดับความพึงพอใจมาก กลิ่นของสมุนไพร ค่าเฉลี่ย 4.24 ระดับความพึงพอใจมาก รสชาติของไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.24 วัตถุดิบมีความเหมาะสมในการมาทำไส้อั่วค่าเฉลี่ย 4.29 ระดับความพึงพอใจมาก ลักษณะของบรรจุภัณฑ์มีความเหมาะสมกับไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.24ระดับความพึง พอใจมาก บรรจุภัณฑ์มีการสุญญากาศไส้อั่วอย่างดีค่าเฉลี่ย 4.35 ระดับความพึงพอใจมากความแข็งแรงของ บรรจุภัณฑ์ค่าเฉลี่ย 4.24 ระดับความพึงพอใจมาก สีสันของบรรจุภัณฑ์มีความสวยงามค่าเฉลี่ย 4.24 บรรจุ ภัณฑ์ช่วยการเก็บรักษาไส้อั่วได้นาน ค่าเฉลี่ย 4.35 ระดับความพึงพอใจมาก
21 เครื่องพริกแกง วัตถุดิบ สูตร 101 สูตร 202 สูตร 303 รากผักชี 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม พริกแห้ง 10 กรัม 10 กรัม 10 กรัม ข่า 20 กรัม 20 กรัม 20 กรัม ตะไคร้ 15 กรัม 15 กรัม 15 กรัม ขมิ้น 15 กรัม 15 กรัม 15 กรัม หอมแดง 60 กรัม 60 กรัม 60 กรัม กระเทียม 25 กรัม 25 กรัม 25 กรัม กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา 1 ช้อนชา
22 บทที่5 สรุปผลการดำเนินโครงการและข้อเสนอแนะ ในการวิจัย ไส้อั่วจากพืช ครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ ศึกษาปริมาณของเห็ดที่ใช้ทดแทนเนื้อหมูและมันหมู ในการพัฒนาตำหรับไส้อั่วจากพืชให้เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค ทดลองหาปริมาณน้ำพริกแกงที่ใช้เป็นส่วนผสม ในไส้อั่วจากพืช ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณลักษณะทางกายภาพของไส้อั่วจากพืช โดยมีสมมุติฐานใน การวิจัยคือ การทำไส้อั่ว การทดสอบลักษณะของไส้อั่ว การทดสอบรสชาติ เนื้อสัมผัส คุณสมบัติ แล้ว ทำการศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภคต่อไส้อั่ว จำนวน30คน เครื่องมือที่ใช้ในการวิจัยได้แก่ รายงานผลการ ทดสอบและแบบสอบถาม ค่าสถิติที่ใช้ในการวิจัย คือ ค่าเฉลี่ย และค่าเบี่ยงเบนมาตรฐาน ผลการวิจัยมีดังนี้ 5.1 เพื่อผลิตไส้อั่วจากพืชตามที่ผู้ผลิตต้องการ จากการผลิต ไส้อั่วจากพืช พบว่าการทดลองในครั้งนี้ สูตรที่ดีที่สุดคือสูตรที่ 2 โดยมีรสชาติถูกปาก ผู้ผลิตและผู้บริโภคมากที่สุด โดยมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและแน่นพอดี รสชาติออกหวานกลมกล่อม มีความหอม สมุนไพรแต่ไม่เข้มเกินไปจึงทำให้รับประทานได้ง่าย ข้อเสนอแนะ 1.สุดยอด 2.ไม่มีที่ติ 3.สูตร1อร่อย 4.เสียวมือตอนซอย 5.หั่นสวยๆเป็นชิ้นพอดีคำ 6.รสชาติพอดี 7.ดีเลิศ 8.อร่อย 9.ดีมาก 10.อร่อยมาก 11.ถือว่าใช้ได้ 12.อยากให้ทำอีกค่ะ 13.Good 14.ทำให้สุกกว่านี้ 5.2 เพื่อศึกษาการคุณสมบัติของไส้อั่วจากพืช สูตร 1 เนื่องจากใช้แป้งกลูเตนปริมาณ 30 กรัมซึ่งเป็นปริมาณที่น้อยไปทำให้เห็ดไม่จับตัวเป็นเนื้อ เดียวกัน และใช้พริกแกงเพียง 2 ช้อนโต๊ะ จึงทำให้กลิ่นสมุนไพรเบาบาง สูตร 2 เพิ่มแป้งกลูเตนมากขึ้นจากสูตร 1เป็นปริมาณ 50 กรัม จึงทำให้เห็ดจับตัวเป็นเนื้อเดียวกันมาก ขึ้นแต่เมื่อนึ่งออกมาแล้วเนื้อยังไม่แน่นพอ และมีการเพิ่มพริกแกงมากขึ้น โดยปริมาณ 4 ช้อนโต๊ะ ทำให้มีกลิ่น หอมของสมุนไพรยิ่งขึ้น สูตร 3 เพิ่มแป้งกลูเตนมากกว่าสูตร 2 เป็นปริมาณ 100 กรัม ทำให้วัตถุดิบจับตัวเป็นเนื้อเดียวกันได้ดี แต่มีความเสี่ยงเมื่อนึ่งแล้วจะแตกตัวได้ง่ายกว่าทุกสูตร เพิ่มปริมาณพริกแกงมากกว่าสูตร 2 เป็น 6ช้อนโต๊ะ กลิ่น สมุนไพรจึงแรงขึ้น ซึ่งไม่เหมาะกับผู้บริโภคที่ไม่รับประทานอาหารรสจัด
23 5.3 เพื่อศึกษาความพึงพอใจของผู้บริโภค ความพึงพอใจเนื้อสัมผัสของไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.5 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึงพอใจสีสันและความ สวยงามของไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.44 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึงพอใจกลิ่นของสมุนไพร ค่าเฉลี่ย 4.44 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึงพอใจรสชาติของไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.42 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึง พอใจวัตถุดิบมีความเหมาะสมในการมาทำไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.53 ระดับความพึงพอใจ มากที่สุด ความพึงพอใจ ลักษณะของบรรจุภัณฑ์มีความเหมาะสมกับไส้อั่ว ค่าเฉลี่ย 4.41 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึงพอใจบรรจุ ภัณฑ์มีการสุญญากาศไส้อั่วอย่างดี ค่าเฉลี่ย 4.38 ระดับความพึงพอใจมาก ความพึงพอใจความแข็งแรงของ บรรจุภัณฑ์ค่าเฉลี่ย 4.34 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึงพอใจสีสันของบรรจุภัณฑ์มีความสวยงาม ค่าเฉลี่ย 4.38 ระดับความพึงพอใจ มาก ความพึงพอใจบรรจุภัณฑ์ช่วยการเก็บรักษาไส้อั่วได้นาน ค่าเฉลี่ย 4.50 ระดับ ความพึงพอใจ มาก
24 ภาคผนวก ก
25 วิธีทำ 1.ตำเครื่องแกงให้ละเอียด 1.1 วัตถุดิบเครื่องแกง
26 2.นำเครื่องแกงมาผสมกับวัตถุดิบอื่นๆที่เรียมไว้ 2.2. ส่วนผสมอื่นๆได้แก่ เห็ดสับ ใบมะกรูดซอย แป้งกลูเต็น และเครื่องแกงที่เตรียมไว้
27 3.ผสมจนเป็นเนื้อเดียวกัน 3. จากนั้นใส่เครื่องปรุงตามลำดับ น้ำปลา 3.1 ใส่น้ำมันหอย
28 3.2 ใส่ซีอิ๊วขาว 3.4 ใส่น้ำตาล 4. จากนั้นนำไส้ที่คลุกเคล้ากันดีแล้ว แล้วนำไปยัดไส้
29 5. จากนั้นนำไส้อั่วไปนึงให้สุก 15-20 นาที 6. จากนั้นนำไส้อั่วที่นึงสุกแล้วนำไปย่าง
30 7. จากนั้นนำไส้อั่วที่สุกแล้วนำมาใส่แพคเกจ
31
32 แบบสอบถามความพึงพอใจ ไส้อั่วจากพืช คำชี้แจง โปรดทำเครื่องหมาย ใน และเติมข้อความแสดงความคิดเห็นของท่านเพื่อเป็นข้อมูลในการดำเนินการต่อไป ตอนที่1 ข้อมูลทั่วไปของผู้ตอบแบบสอบถาม 1.1 เพศ ชาย หญิง 1.2 อายุ น้อยกว่า15 ปี 15-20 ปี 21-30 ปี 31-40 ปี มากกว่า 40 ปี 1.3 สถานะ ครู เจ้าหน้าที่ นักเรียน-นักศึกษา บุคคลทั่วไป 1.4 รายได้ต่อเดือน น้อยกว่า 5,000 บาท 5,000-10,000 บาท 10,000-15,000 บาท มากกว่า 15,000 บาท ตอนที่ 2 ความคิดเห็นเกี่ยวกับความพึงพอใจในการทดลองชิมผลิตภัณฑ์ใส้อั่วจากพืช ข้อเสนอแนะ …………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. ขอขอบคุณที่ให้ความร่วมมือในการตอบแบบสอบถาม ความพึงพอใจของผู้มาใช้บริการ ระดับความพึงพอใจ มากที่สุด 5 มาก 4 ปานกลาง 3 น้อย 2 ปรับปรุง 1 1.เนื้อสัมผัสของไส้อั่ว 2.สีสันและความสวยงามของไส้อั่ว 3.กลิ่นของสมุนไพร 4.รสชาติของไส้อั่ว 5.วัตถุดิบมีความเหมาะสมในการมาทำไส้อั่ว 6.ลักษณะของบรรจุภัณฑ์มีความเหมาะสมกับไส้อั่ว 7.บรรจุภัณฑ์มีการสุญญากาศไส้อั่วอย่างดี 8.ความแข็งแรงของบรรจุภัณฑ์ 9.สีสันของบรรจุภัณฑ์มีความสวยงาม 10.บรรจุภัณฑ์ช่วยการเก็บรักษาไส้อั่วได้นาน รวม
33 ภาคผนวก ข
34 ประวัติผู้จัดทำ ชื่อ-นามสกุล : นางสาวณัฐรมย์ สุริยะแปง วัน เดือน ปีเกิด : วันอาทิตย์ที่ ๒๖ สิงหาคม พ.ศ. ๒๕๔๔ อายุ : ๒๑ ปี ที่อยู่ : ๕๓/๑ ม.๑ ต.ดอนไฟ อ.แม่ทะ จ.ลำปาง ๕๒๑๕๐ รหัสนักศึกษา : ๖๕๓๐๔๐๔๐๐๓๓ ประวัติการศึกษา : - ระดับมัธยมตอนต้นและตอนปลายศึกษาที่การศึกษานอกระบบและการศึกษาตาม อัธยาศัยแม่ทะ - ปัจจุบันกำลังศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชชาชีพขั้นสูง(ปวส.)สาขาอาหารและ โภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง
35 ชื่อ-นามสกุล : นายภวัต เนวะลา วัน เดือน ปีเกิด : วันอังคารที่ ๒ ธันวาคม พ.ศ.๒๕๔๖ อายุ : ๑๙ ปี ที่อยู่ : ๔๖ ม.๔ ต.ทุ่งผึ้ง อ.แจ้ห่ม จ.ลำปาง ๕๒๑๕๐ รหัสนักศึกษา : ๖๕๓๐๔๐๔๐๐๓๔ ประวัติการศึกษา : - ระดับมัธยมตอนต้นและตอนปลายศึกษาที่โรงเรียนแจ้ห่มวิทยา - ปัจจุบันกำลังศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชชาชีพขั้นสูง(ปวส.)สาขาอาหารและ โภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง
36 ชื่อ-นามสกุล : นายนนทวัฒน์ ผาสุทะ วัน เดือน ปีเกิด : วันอังคารที่ ๒๓ กันยายน พ.ศ.๒๕๔๖ อายุ : ๑๙ ปี ที่อยู่ : ๒๐๖/๑ ม.๑ ต.เกาะคา อ.เกาะคา จ.ลำปาง ๕๒๑๓๐ รหัสนักศึกษา : ๖๕๓๐๔๐๔๐๐๓๖ ประวัติการศึกษา : - ระดับมัธยมตอนต้นศึกษาที่โรงเรียนอัสสัมชัญลำปาง - ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพขั้นต้น(ปวช.) สาขางานยานยนต์ วิทยาลัยเทคนิคลำปาง - ปัจจุบันกำลังศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชชาชีพขั้นสูง(ปวส.)สาขาอาหารและ โภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง
37 ชื่อ-นามสกุล : นางสาวพรธิดา ใจการ วัน เดือน ปีเกิด : วันอังคารที่ ๙ กันยายน พ.ศ.๒๕๔๖ อายุ : ๑๙ ปี ที่อยู่ : ๑๒๒ ม.๙ ต.วังซ้าย อ.วังเหนือ จ.ลำปาง ๕๒๑๔๐ รหัสนักศึกษา : ๖๕๓๐๔๐๔๐๐๔๐ ประวัติการศึกษา : - ระดับมัธยมตอนต้นและตอนปลายศึกษาที่โรงเรียนวังเหนือวิทยา - ปัจจุบันกำลังศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชชาชีพขั้นสูง(ปวส.)สาขาอาหารและ โภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง
38 ชื่อ-นามสกุล : นางสาวสุทิพย์พระเนตร อยู่สบาย วัน เดือน ปีเกิด : วันอาทิตย์ที่ ๑๔ มีนาคม พ.ศ.๒๕๔๗ อายุ : ๑๙ ปี ที่อยู่ : ๑๓๖ ม.๑ ต.แม่สุก อ.แจ้ห่ม จ.ลำปาง ๕๒๑๒๐ รหัสนักศึกษา : ๖๕๓๐๔๐๔๐๐๔๓ ประวัติการศึกษา : - ระดับมัธยมตอนต้นและตอนปลายศึกษาที่โรงเรียนแจ้ห่มวิทยา - ปัจจุบันกำลังศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชชาชีพขั้นสูง(ปวส.)สาขาอาหารและ โภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง
39 ชื่อ-นามสกุล : นางสาวอาริษา ของมูล วัน เดือน ปีเกิด : วันพฤหัสบดีที่ ๘ พฤภาคม พ.ศ. ๒๕๔๖ อายุ : ๒๐ ปี ที่อยู่ : ๑๐๖ ม.๘ ต.ดอนไฟ อ.แม่ทะ จ.ลำปาง ๕๒๑๕๐ รหัสนักศึกษา : ๖๕๓๐๔๐๔๐๐๔๕ ประวัติการศึกษา : - ระดับประกาศนียบัตรวิชาชีพขั้นต้น(ปวช.)สาขาคอมพิวเตอร์ธุรกิจ วิทยาลัยเทคนิค กฟผ.แม่เมาะ
40 - ปัจจุบันกำลังศึกษา ระดับประกาศนียบัตรวิชชาชีพขั้นสูง(ปวส.)สาขาอาหารและ โภชนาการ วิทยาลัยอาชีวศึกษาลำปาง