รายงานสรุปบทความวิจัย ธมลวรรณ สุทธิหิรัญ

รายงาน
สรปุ บทความวจิ ยั

นางสาว ธมลวรรณ สุทธหิ ิรญั
รหัสนกั ศึกษา 126470703511 – 0
สาขาวิชาคหกรรมศาสตร์ กลุ่มวชิ าอาหารและโภชนาการ

คณะเทคโนโลยีคหกรรมศาสตร์

เสนอ

ดร. สชุ ีรา ผ่องใส่
การวิจัยเชิงทดลองทางคหกรรมศาสตร์

รหัสวิชา HE4011103

ก

คำนำ

รายงานเล่มนี้จดั ทำข้นึ เพือ่ เป็นส่วนหนงึ่ ในรายวชิ า การวิจยั เชิงทดลองทางคหกรรมศาสตร์
HE 4011103 ซึ่งเนื้อหาในเล่มเปน็ การสรุปบทความวิจยั ท่ผี วู้ จิ ัยสรุปและรวบรวมเนื้อหาทเี่ กี่ยวข้อง
วตั ถปุ ระสงค์ ขัน้ ตอนการวิจยั ผลการวิจยั มาจดั ทำเปน็ รูปเลม่ รายงานฉบบั นี้

ผู้จัดทำหวังว่ารายงานเล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจในการศึกษางานวิจัยต่างๆ
ในงานคหกรรมศาสตร์อยา่ งย่งิ

ธมลวรรณ สทุ ธหิ ริ ญั

สารบญั ข

คำนำ ก
สารบัญ ข
งานวจิ ยั เร่ืองท่ี 1 1
งานวิจัยเรื่องที่ 2 5
งานวจิ ัยเรอ่ื งที่ 3 8
งานวจิ ยั เรื่องท่ี 4 11
งานวจิ ยั เรื่องที่ 5 15
บทความวิจัยเรื่องที่ 1 19
บทความวิจัยเรอ่ื งที่ 2 22
บทความวจิ ยั เรื่องที่ 3 25
บทความวิจยั เรอื่ งที่ 4 28
บทความวจิ ยั เร่อื งที่ 5 31
ภาคผนวก 34

1

งานวิจัยเรื่องท่ี 1

2

1. การพฒั นาขนมขบเค้ยี วจากลูกเดือยและสาหร่ายสไปรูลนิ าโดยใช้กระบวนการเอกซ์
ทรชู ัน

1.1 วัตถปุ ระสงคข์ องการวจิ ยั
1.1.1 เพ่ือสำรวจขนมขบเคี้ยวที่ใช้ธัญชาติ สาหร่ายเป็นส่วนผสมเพื่อศึกษาคุณสมบัติ

ทางดา้ นกายภาพ ทางด้านเคมแี ละสำรวจความต้องการด้านกลนิ่ รสของผลติ ภณั ฑ์
1.1.2 เพอื่ พฒั นาสูตรขนมขบเคย้ี วจากลกู เดอื ยข้าวเหนยี วและสาหรา่ ยสไปรูลนิ า
1.1.3 เพ่ือศึกษาสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการเอกซ์ทรูชนั ของผลติ ภัณฑ์ขนมขบ

เคยี้ วจากลกู เดือยขา้ วเหนยี วและสาหร่ายสไปรลู นิ า
1.1.4 เพื่อศึกษาการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากลูกเดือยข้าวเหนียวและ

สาหร่ายสไปรลู ินาทพ่ี ฒั นาขน้ึ เป็นผลติ ภัณฑ์ต้นแบบ

1.2 วิธีดำเนนิ การ หรือการออกแบบวิจยั
ลกู เดอื ย : ข้าวเหนยี วบดหยาบ 30-40 mesh (ขนาดรตู ะแกรง 3 มิลลเิ มตร)

ผสมสาหร่ายสไปรูลนิ าและแคลเซียมคารบ์ อเนต ด้วยเคร่ืองผสม
10 นาที

ปริมาณความช้ืนเริม่ ตน้ ร้อยละ 13 เกบ็ ใสใ่ นถุง

เข้าเครอ่ื งเอกซท์ รูเดอรช์ นดิ สกรูคู่

อบดว้ ยตู้อบลมรอ้ น 80 ℃ 30 นาที

บรรจภุ ณั ฑ์

3

1.3 ประโยชน์ของการวิจัย
1.3.1 ทราบผลขนมขบเคี้ยวที่ใช้ธัญชาติ สาหร่ายเป็นส่วนผสมเพื่อศึกษาคุณสมบัติ

ทางด้านกายภาพ ทางด้านเคมีและสำรวจความตอ้ งการด้านกลนิ่ รสของผลิตภัณฑ์
1.3.2 ทราบสตู รขนมขบเค้ียวจากลูกเดอื ยขา้ วเหนียวและสาหรา่ ยสไปรลู ินา
1.3.3 ทราบผลสภาวะที่เหมาะสมของกระบวนการเอกซ์ทรูชันของผลิตภัณฑ์ขนมขบ

เค้ยี วจากลูกเดอื ยขา้ วเหนียวและสาหร่ายสไปรลู นิ า
1.3.4 ทราบผลการยอมรับผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวจากลูกเดือยข้าวเหนียวและ

สาหร่ายสไปรลู นิ าที่พัฒนาข้ึนเปน็ ผลิตภณั ฑต์ น้ แบบ

1.4 ผลการวิจยั
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมขบเคี้ยวในครั้งนี้ เพื่อต้องการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ให้แก่ผลิตภัณฑ์ ขนมขบเคี้ยว โดยการเพิ่มสารโภชนะโปรตีน จากสาหร่ายสไปรูลินา โดยมีลูกเดือย
และข้าวเหนียวเป็นส่วนผสมหลักจากการสำรวจขนมขบเคี้ยวในท้องตลาดที่ใช้ธัญชาติเป็นส่วนผสม
หลัก และขนมขบเคี้ยวที่มีส่วนผสมของสาหร่าย นำมาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพและทาง
ประสาทสัมผัส เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบ จากนั้นสำรวจพฤติกรรม ทัศนคติความต้องการของ
ผู้บริโภค โดยการศึกษาแบบอภิปรายกลุ่มเพื่อนำข้อมูลมาช่วยเสริมในการสำรวจความต้องการของ
ผู้บริโภคที่มีต่อขบเคี้ยวจากลูกเดือย ข้าวเหนียวและสาหร่ายสไปรูลินาด้วยกระบวนการเอกซ์ทรูชัน
พบว่า ผู้บริโภคต้องการผลิตภัณฑ์ที่มีสีเขียวเข้ม มีความยาว 4-5 ซม. มีรสเค็ม ปรุงแต่งกลิ่นรส
สาหร่าย และราคา 8-10 บาทต่อถุง จากนั้นนำมาพัฒนาสูตรโดยศึกษาปริมาณ โปรตีนจากสาหร่ายส
ไปรูลินา 3 ระดับ คือร้อยละ 10, 11, และ 12 ตามลำดับ พบว่า สูตรที่มีปริมาณโปรตีนร้อยละ 12
ได้รับการยอมรับมากที่สุด เมื่อเพิ่มปริมาณโปรตีน ทำให้ค่าความแข็ง ค่าความหนาแน่นเพิ่มขึ้น และ
อัตราการพองตัวลดลง ผู้บริโภคยอมรับระดับชอบเล็กน้อย จากนั้นศึกษาหาสภาวะเหมาะสม โดย
ศึกษา 2 ปัจจัย ปัจจัยละ 3 ระดับ คือ ความเร็วรอบสกรู (รอบต่อนาที) 300, 350, และ 400 และ
ปริมาณน้ำร้อยละ 20, 25 และ 30 วิเคราะห์ผลโดยวิธี Response surface methodology (RSM)
พบว่า สูตรที่ใช่ความเร็วของสกรู เท่ากับ 310 รอบต่อนาที และปริมาณ 29 หรือ 0.55 ลิตรต่อชัว่ โมง
ดีที่สุด เนื่องจากมีลักษณะทางกายภาพใกล้เคียงกับขนมขบเคี้ยวในท้องตลาด ซึ่งสอดคล้องกับการ
ทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัส ซึ่งมีค่าความแข็ง เท่ากับ 80.36 นิวตัน ค่าความหนาแน่น เท่ากับ
0.22 กรัมต่อลบ.ซม อัตราการพองตัว เท่ากับ 2.40 เท่า ค่าเท่ากับ 0.40 ค่าความยาว เท่ากับ

4

4.02 ซม. ค่าดัชนีการอุ้มน้ำร้อยละ 4.14 ค่าดัชนีการละลายน้ำร้อยละ 20.28 ค่าสี ∗, ∗, ∗
เท่ากับ 52.85 – 0.60 และ 19.66 ตามลำดับคุณภาพทางเคมีพบว่า ความชื้นร้อยละ 4.25 โปรตีน
ร้อยละ 1.2 เส้นใยหยาบร้อยละ 0.81 เถ้าร้อยละ 2.11 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 78.57 จากน้ันทำ
การทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ โดยใช้ผู้บริโภคกลุ่มเป้าหมายพบว่า ผู้บริโภคจะซื้อผลิตภัณฑ์ร้อย
ละ 70 และราคาผลติ ภณั ฑ์รอ้ ยละ 70 และราคาผลติ ภณั ฑ์ทเ่ี หมาะสม 8-10 บาทตอ่ ถุง

1.5 การนำผลการวจิ ยั ไปใชใ้ นงานวิจยั ของตนเอง
เพื่อเป็นแนวทางการศึกษาการทำขนมขบเคี้ยวลูกเดือย นำมาพัฒนางานวิจัยตนเอง

ตอ่ ไป

5

งานวิจัยเรื่องท่ี 2

6

2. การใช้ขา้ วสงั ข์หยดเพื่อการผลติ ธัญพืชอดั แท่ง

2.1 วัตถปุ ระสงคข์ องการวิจยั
2.1.1 เพื่อประเมินการยอมรบั ปริมาณขา้ งสงั ข์หยดในสว่ นผสมธญั พืชอัดแทง่
2.1.2 เพือ่ ประเมนิ ปริมาณรำข้าวท่เี หมาะสมธัญพืชอดั แทง่
2.1.3 เพ่อื ศึกษาคณุ ค่าทางโชนาการของผลติ ภัณฑ์ธัญพืชอดั แท่งจากขา้ วสังขห์ ยด

2.2 วธิ ีดำเนินการ หรอื การออกแบบวจิ ยั

การเตรยี มวตั ถดุ ิบ

กรรมวิธีทาธญั พืชอดั แทง่

การทดสอบการยอมรบั ปรมิ าณขา้ วสงั ขห์ ยดในสว่ นผสมธญั พืชอดั แท่ง

ศกึ ษาคณุ คา่ ทางโภชนาการของผลิตภณั ฑธ์ ญั พืชอดั แทง่ จากขา้ งสงั ขห์ ยด

2.3 ประโยชน์ของการวิจัย
2.3.1 เพิ่มมูลค่าให้กับธัญพืชและรำข้าวสังข์หยดเพื่อให้เกิดประโยชน์ในเชิง

อตุ สาหกรรมอาหารต่อไป
2.3.2 ได้ผลิตภณั ฑอ์ าหารว่างแทง่ รสชาตใิ หม่ ทีม่ คี ุณค่าทางโภชนาการ
2.3.3 นำไปถา่ ยทอดความรใู้ หก้ ับผสู้ นใจ
2.3.4 เปน็ แนวทางในการศกึ ษาวิจัยให้กับผู้ท่ีสนใจต่อไป

7

2.4 ผลการวจิ ัย
การใชข้ า้ วสงั ขห์ ยดและธญั พืช อัตราสว่ น 20:80, 30:70, 40:60, 50:50 และ 60:40

ทำธัญพืชอัดแท่งเพื่อประเมินการยอมรับ ผลการศึกษาพบว่าผู้ทดสอบให้การยอมรับอัตราส่วนของ
ข้าวสังข์หยดต่อธัญพืชที่ระดับ 40:60 มากที่สุดอย่างมีนัยสำคัญ (p ≤0.05) ส่วนการใส่รำข้าวลงใน
ส่วนผสมธญั พืชอัดแท่งร้อยละ 1, 2, 3, 4 และ 5 พบว่า ผู้ทดสอบยอมรับท่ีร้อยละ 1 มากที่สุดอย่างมี
นัยสำคัญ (p ≤0.05) ทั้งรำข้าวแบบอบและไม่อบ โดยให้คะแนนความชอบทางด้าน สี รูปร่าง รสชาติ
เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ในระดับปานกลาง การใส่รำข้าวไม่อบยิ่งมากจะมีกลิ่นรำข้าว
เพ่มิ ขน้ึ ทำใหก้ ารยอมรับลดลง แต่การใสร่ ำข้าวอบไมม่ ผี ลต่อการเพ่มื กลน่ิ รำข้าว

2.5 การนำผลการวิจัยไปใช้ในงานวิจยั ของตนเอง
เพื่อเป็นแนวทางในการศึกษางานวิจัยตัวอย่างเพื่อทำงานวิจัยผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัด

แท่งจากลกู เดอื ยต่อไป

8

งานวจิ ยั เรอ่ื งที่ 13

9

3. การศกึ ษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการผลิตภณั ฑธ์ ัญพืชอักแทง่ จากขา้ วไรซเ์ บอร์ร่ี

3.1 วัตถุประสงคข์ องการวจิ ัย
3.1.1 เพ่ือศกึ ษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการเตรยี มข้าวพองไรซเ์ บอรร์ ่ี
3.1.2 เพื่อศึกษาผลของสัดส่วนสารให้ความหวานท่ีเหมาะสมตอ่ ผลติ ภัณฑ์ธัญพืชอดั

แทง่ จากขา้ วไรซ์เบอร์รี่
3.1.3 เพื่อศึกษาอุณหภูมิและระยะเวลาการอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอดั

แทง่ จากข้าวไรซเ์ บอร์ร่ี
3.2 วิธีดำเนินการ หรือการออกแบบวิจยั

ศกึ ษาการเตรยี มขา้ วพองขา้ วไรซเ์ บอรร์ ท่ี ่ีเหมาะสม

ศึกษาผลของสดั ส่วนสารใหค้ วามหวานต่อผลิตภณั ฑ์ธัญพืชอัดแท่งจากข้าวไรซ์

เบอรร์ ี่

ศกึ ษาอณุ หภมู ิ และระยะเวลาในการอบตอ่ คณุ ภาพของผลติ ภณั ฑธ์ ญั พชื อดั แท่งจากขา้ วไรซเ์ บอรร์ ่ี

ศกึ ษาคณุ ภาพทางประสาทสมั ผสั

3.3 ประโยชนข์ องการวิจยั
3.3.1 ไดท้ ราบสภาวะที่เหมาะสมในการเตรียมข้าวพองไรซ์เบอร์ร่ี
3.3.2 ได้ทราบสัดส่วนสารให้ความหวานที่เหมาะสมต่อผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งจาก

ขา้ วไรซ์เบอร์รี่

10

3.3.3 ได้ทราบอุณหภูมิและระยะเวลาการอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัด
แทง่ จากข้าวไรซเ์ บอร์รี่

3.4 ผลการวจิ ยั
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาการเตรียมข้าวพองข้าวไรซ์เบอร์รี่ที่เหมาะสมใน

การผลิตผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาผลของสัดส่วนสารให้ความหวานต่อ
ผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ศึกษาระยะเวลาในการอบต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์
ธัญพืชอัดแท่งจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ และพบว่าอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด
ในการผลิตข้าวพองไรซ์เบอร์รี่ พบว่า อัตราส่วนการพองตัวของข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีการพองตัวมากที่สุด
ภายหลังการทอด เท่ากับ 1.66 เท่า ใช้การทอดที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 30 วินาที มี
ส่วนประกอบของสารให้ความหวานที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด เท่ากับ ปริมาณกลูโคสไซรัปร้อยละ
50 และน้ำผึ้งร้อยละ 50 ของส่วนผสมหลัก คือ ข้าวพองร้อยละ 59 ถั่วลิสงร้อยละ 10 งาขาวร้อยละ
10 เมล็ดทานตะวันร้อยละ 10 ลูกเกดสีทองร้อยละ 10 และเกลือร้อยละ 1 ใช้เวลาในการอบ
ผลิตภณั ฑ์ธญั พืชอดั แท่ง จากข้าวไรซ์เบอรร์ ีท่ ีอ่ ณุ หภมู ิ 80 องศาเซลเซยี ส เปน็ เวลา 150 นาที

3.5 การนำผลการวิจยั ไปใชใ้ นงานวิจยั ของตนเอง
เพื่อเป็นแนวทางในการหาสภาวะที่เหมาะสมของลูกเดือย เพื่อเป็นตัวอย่างในการ

ทำงานวจิ ยั ตอ่ ไป

11

งานวิจยั เรอื่ งท่ี 4

12

4. การพัฒนาธัญพืชอดั แทง่ จากขา้ วกล้องไรซ์เบอรร์ ีผ่ สมมะละกออบแหง้

4.1 วัตถุประสงคข์ องการวิจัย
4.1.1 เพื่อหากรรมวิธีการทำข้าวพองจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่และสูตรมาตรฐานของธัญพืช

อดั แท่ง
4.1.2 เพือ่ หากรรมวธิ ีการทำมะละกออบแห้งและปริมาณมะละกออบแห้งในการทำธญั พืชอดั

แท่งจากขา้ วกลอ้ งไรซเ์ บอรร์ ่ี
4.1.3 ศึกษาการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งจากข้าว

กลอ้ งไรซเ์ บอรร์ ่ีผสมมะละกออบแหง้
4.1.4 คำนวณต้นทนุ การผลติ ธญั พืชอดั แทง่ จากขา้ วกลอ้ งไรซเ์ บอร์รผี่ สมมะละกออบแห้ง

4.2 วธิ ดี ำเนนิ การ หรือการออกแบบวจิ ัย

ศกึ ษากรรมวิธีการทาขา้ วพองจากขา้ วกลอ้ งไรซเ์ บอรร์ แ่ี ละหาสตู รมาตรฐานของธญั พืชอดั แทง่
อดั แทง่
ศกึ ษากรรมวิธีในการทามะละกออบแหง้ และปรมิ าณมะละกออบแหง้ ในการทาธญั พืชอดั แท่งจาก

ขา้ วกลอ้ งไรซ์เบอรร์ ีผ่ สมมะละกออบแห้ง

ศกึ ษาการเปล่ยี นแปลงระหวา่ งการเก็บรกั ษาของผลิตภณั ฑธ์ ัญพืชอดั แท่งจากข้าวกล้องไรซเ์ บอรร์ ี่
ผสมมะละกออบแหง้

คานวณตน้ ทนุ การผลติ ผลิตภณั ฑธ์ ญั พืชอดั แทง่ จากข้าวกล้องไรซเ์ บอรร์ ่ผี สมมะละกออบแห้ง

13

4.3 ประโยชน์ของการวจิ ยั
4.3.1 ได้กรรมวธิ ีการทำขา้ วพองจากข้าวกล้องไรซเ์ บอร์รี่
4.3.2 ได้กรรมวิธแี ละระยะเวลาท่เี หมาะสมในการทำมะละกออบแห้ง
4.3.3 ไดส้ ตู รมาตรฐานของธญั พืชอดั แท่ง
4.3.4 ได้ผลิตภณั ฑธ์ ัญพืชอดั แท่งจากข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่ผสมมะละกออบแห้งที่มีคุณค่าทาง

โภชนาการ
4.3.5 เป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับข้าวกล้องไรซ์เบอร์รี่และมะละกอให้เกิดประโยชน์ในเชิงพาณิชย์

ต่อไป

4.4 ผลการวิจยั
กรรมวธิ กี ารทำขา้ วพองจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยการนำข้าวไรซเ์ บอร์รี่ แช่นำ้ 30 นาที หุงข้าว

ในอตั ราสว่ นข้าวตอ่ นำ้ เทา่ กับ 1 : 15 ตากแดด 14 ชวั่ โมง ให้แหง้ ควั่ ท่อี ุณหภูมิ 250 ℃ จะได้ข้าว
พองที่มลี กั ษณะพองตัวดี กรอบ เมลด็ รว่ นไม่เกาะติดกนั และกรรมวธิ ีการทำมะละกอตากแห้ง พบว่า
ใช้มะละกอแขกดำทม่ี ลี ักษณะหา่ ม มีปรมิ าณน้ำตาล ห่ันชน้ิ ขนาดความหนา 5 มลิ ลเิ มตร แชใ่ นนำ้ ปนู
ใสเปน็ เวลา 1 ช่วั โมง จากนน้ั นำไปลวกในน้ำเช่ือมในอตั ราสว่ นน้ำตาลต่อนำ้ เท่ากับ 2 : 3 เปน็ เวลา 5
นาที พักไวใ้ ห้สะเดด็ นำ้ นำไปตากแดด เปน็ เวลา 10 ช่วั โมง ให้แหง้ สตู รมาตรฐานของธญั พชื อดั แทง่
พบว่า ธัญพชื อดั แทง่ สตู รท่ี 2 ได้รับคะแนนการยอมรับทางประสาทสมั ผสั มากท่ีสุด ในด้านสี กลิน่
รสชาติ ลกั ษณะเนอื้ สัมผัส และความชอบโดยรวม แตกตา่ งจากสตู รท่ี 1 และ 3 อย่างมนี ยั สำคญั ทาง
สถติ ิ (p≤0.05) ผลติ ภณั ฑธ์ ัญพืชผสมมะละกออัดแทง่ ในปริมาณรอ้ ยละ 15 ไดร้ ับคะแนนการ
ยอมรับทางประสาทสมั ผัสมากที่สุด เมอื่ วิเคราะหค์ ณุ คา่ ทางกายภาพ ทางเคมี และคุณคา่ ทาง
โภชนาการของผลติ ภัณฑ์ธญั พืชอดั แท่งจากข้าวกลอ้ งไรซ์เบอรร์ ผ่ี สมมะละกออบแห้ง พบวา่ ปรมิ าณ
มะละกอตากแห้ง (รอ้ ยละ 15) ท่ีใสล่ งไปในผลิตภณั ฑ์มีผลทำให้ คา่ สี ∗ ลดลง ค่า ∗ เพ่ิมข้นึ ค่า
∗ ลดลง คา่ ลกั ษณะเน้ือสมั ผัสและความกรอบ, ความชื้น, ปรมิ าณน้ำอสิ ระ ( =0.05) เพ่ิมขนึ้
และทำใหค้ ณุ คา่ ทางโภชนาการเพ่มิ ขน้ึ โดยเฉพาะวติ ามินเอ เมือ่ เทียบกบั ผลิตภณั ฑ์ธัญพืชอดั แท่งสูตร
มาตรฐาน ผลติ ภณั ฑธ์ ญั พชื อดั แทง่ จากขา้ วกล้องไรซเ์ บอรร์ ่ผี สมมะละกออบแห้งทีบ่ รรจใุ นถงุ
อลมู ินัมฟอยล์ มีคณุ ภาพและการเกบ็ รักษาดกี วา่ ผลติ ภณั ฑท์ เี่ กบ็ ในถุงพลาสตกิ โพลเี อทธีลนี ผชู้ ิมให้
คะแนนการยอมรบั ผลติ ภัณฑธ์ ัญพืชอัดแท่งจากขา้ วกลอ้ งไรซเ์ บอรร์ ่ีผสมมะละกออบแห้งอยใู่ นระดับ

14

ชอบปานกลางทง้ั สองบรรจภุ ณั ฑ์ ตน้ ทุนการผลติ ผลิตภณั ฑ์ธญั พืชอดั แทง่ จากขา้ วกลอ้ งไรซเ์ บอรร์ ่ผี สม
มะละกออบแห้งหน่งึ หน่วยบริโภค 3 ชิน้ (น้ำหนกั 43 กรมั ) เทา่ กบั 10.98 บาท
4.5 การนำผลการวิจยั ไปใชใ้ นงานวิจยั ของตนเอง

เพอ่ื ศกึ ษาตัวอยา่ งเปน็ แนวทางการพัฒนาธญั พชื อัดแท่งจากลูกเดือยผสมธญั พืช

15

งานวิจยั เรอื่ งท่ี 5

16

5. กระบวนการผลติ ขา้ วพองดว้ ยไมโครเวฟเพอื่ ใช้ในผลติ ภณั ฑ์กราโนลาบาร์

5.1 วัตถุประสงค์ของการวจิ ัย
5.1.1 เพอ่ื ศกึ ษาสภาวะทีเ่ หมาะสมในการผลิตขา้ วพองด้วยคล่ืนไมโครเวฟ
5.1.2 เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมรับประทานแบบผสมชนิดแท่งจากข้าว

พอง
5.1.3 เพอ่ื ศกึ ษาการยอมรับของผ้บู รโิ ภคตอ่ ผลติ ภัณฑ์
5.1.4 เพื่อศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางเคมีกายภาพบางประการ

ของผลิตภัณฑ์ที่ไดร้ บั การยอมรับของผบู้ รโิ ภค
5.1.5 เพอ่ื ศกึ ษาอายุเกบ็ รกั ษาของผลิตภณั ฑ์

5.2 วธิ ีดำเนินการ หรอื การออกแบบวิจยั
ศึกษาสภาวะท่ีเหมาะสมในการผลิตขา้ วพองด้วยคลื่นไมโครเวฟ

การพฒั นาผลติ ภัณฑ์สำเร็จรปู พร้อมรบั ประทานแบบผสมชนิดแท่งจากขา้ วพอง

การประเมินคณุ ภาพของผลิตภณั ฑท์ ่ไี ดท้ าการพฒั นาแลว้

การทดสอบการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภค

17

5.3 ประโยชนข์ องการวจิ ยั
5.3.1 ไดท้ ราบสภาวะทเี่ หมาะสมในการผลติ ข้าวพองด้วยคลน่ื ไมโครเวฟ
5.3.2 ได้มราบการพัฒนาผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปพร้อมรับประทานแบบผสมชนิดแท่ง

จากข้าวพอง
5.3.3 ไดท้ ราบการยอมรบั ของผู้บรโิ ภคต่อผลิตภัณฑ์
5.3.4 ได้ทราบคณุ คา่ ทางโภชนาการและคุณสมบตั ทิ างเคมีกายภาพบางประการของ

ผลติ ภณั ฑ์ท่ไี ด้รบั การยอมรับของผบู้ รโิ ภค
5.3.5 ไดท้ ราบอายุเกบ็ รกั ษาของผลิตภัณฑ์

5.4 ผลการวจิ ยั
การศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตข้าวพองจากข้าวเปลือกด้วยไมโครเวฟ โดย

การศึกษา ที่ระดับความชื้น (10, 15 และ 20%) ความเข้มข้นของเกลือ (0 และ 2%) ปริมาณ
ข้าวเปลือกต่อครั้ง (30 และ 50 กรัม) และเวลาที่ใช้ในการพองตัว (2 และ 3 นาที) พบว่าสภาวะที่
เหมาะสมคอื สภาวะท่คี วามชื้นของข้าวเปลือก 15 % ความเขม้ ข้นของเกลอื 2 % ปริมาณข้าวเปลือก
ต่อครั้ง 50 กรัม และใช้เวลาในการพองตัว 3 นาที เนื่องจากเป็นสภาวะที่ให้คุณภาพในการพองตัว
ของข้าวพองในด้านที่สำคัญคือ yield, อัตราส่วนการพองตัวและความกรอบมีค่าอยู่ในกลุ่มที่มี
ค่าสูงสุดและมีคุณภาพทางด้านความชื้นของข้าวพองต่ำ พร้อมทั้งสามารถผลิตได้ต่อครั้งในปริมาณสูง
(50 กรัม) แม้ว่าจะมีค่า bulk density ในระดับปานกลางและมีค่าความแข็งค่อนข้างต่ำ แต่สภาวะ
ดังกล่าวไม่พบส่วนที่เกิดการไหม้ของข้าวพอง ข้าวพองที่ได้จากทุกสภาวะมีรูปร่างแบ่งได้ 3 แบบ คือ
เมล็ดบานเต็มท่ี เมล็ดบานปานกลาง และเมล็ดบานเล็กน้อย การผลิตผลิตภัณฑ์กราโนลาบาร์จากข้าว
พองทีได้ มี 2 แบบ ด้วยกันคือ แบบ ครั้นซี่ (Crunchy) และแบบซิววี่ (Chewy) โดยผู้ทดสอบให้การ
ยอมรับทั้ง 2 แบบ ในระดับปานกลาง ผลิตภัณฑ์แบบครั้นซี่ มีความชื้น 5.84% ความแข็ง 4448.8
กรัมแรง และ ค่า Aw 0.28 มีคุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม ด้านพลังงาน 457.82 กิโลแคลอรี่
โปรตีน 9.22 กรัม ไขมัน 17.3กรัม คาร์โบไฮเดรต 32.3 กรัม น้ำตาลทั้งหมด 66.31 กรัม เถ้า 2.08
กรัม และโซเดียม 1070.15 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมโซเดียม ส่วนแบบ Chewy มีความชื้น 4.93% ความ
แข็ง 10512 กรัมแรง ค่า Aw 0.23 มีคุณค่าของโภชนาการ ต่อ 100 กรัม ด้านพลังงาน 483.08 กิโล
แคลอรี่ โปรตีน 10.5 กรัม ไขมัน 23.0 กรัม เยื่อใย 1.45 กรัม คาร์โบไฮเดรต 58.52 กรัม น้ำตาล
ทั้งหมด 31.4 กรัม เถ้า 1.74 กรัม และโซเดียม 1520.18 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัมโซเดียม ในการเก็บ
รักษาผลิตภัณฑ์กราโนลาบาร์ ทั้ง 2 แบบ ในภาชนะบรรจุชนิด OPP 20 / PE 20 / MPET 12 /

18

LLDPE 20 ไมครอน เป็นเวลา 3 เดือน พบว่ามีค่าความชื้น ค่า Aw และค่า TBA เพิ่มขึ้นอย่างมี
นัยสำคญั ทางสถติ ิ (pฃ0.05) สว่ นคา่ ความแขง็ ไมม่ คี วามแตกตา่ งอย่างมีนัยสำคญั และพบว่าผู้ทดสอบ
ยังให้การยอมรบั ต่อผลติ ภณั ฑท์ ้งั 2 แบบ

5.5 การนำผลการวจิ ยั ไปใช้ในงานวจิ ัยของตนเอง
เพื่อเปน็ แนวทางตวั อย่างในการศึกษาสภาวะท่เี หมาะสมในการผลติ ลูกเดอื ยพอง

ดว้ ยคลน่ื ไมโครเวฟ

19

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 1

20

1.การพฒั นาอาหารขบเคยี้ วชนิดแท่งจากข้าวกล้องและผลไมแ้ หง้

1.1 วัตถุประสงคข์ องการวิจัย
1.1.1 เพอ่ื ศกึ ษาอัตราสว่ นข้าวพองตอ่ ผลไม้อบแห้ง
1.1.2 เพื่อศกึ ษาปรมิ าณเนยทเ่ี หมาะสม
1.1.3 เพ่อื ศกึ ษาปรมิ าณนำ้ ผ้งึ ท่เี หมาะสม
1.1.4 เพอื่ ศกึ ษาชนิดของสารให้กล่นิ รส
1.1.5 เพื่อศกึ ษาคุณภาพของอาหารขบเคี้ยวชนิดแทง่ จากขา้ วผสมผลไม้ท่พี ฒั นาได้

1.2 วิธีดำเนินการ หรือการออกแบบวจิ ัย

การศกึ ษาคณุ ภาพของวตั ถดุ ิบ

การพฒั นาสตู รอาหารขบเคยี้ วชนิดแทง่ จากขา้ วกลอ้ งและผลไม้

การวิเคราะหข์ อ้ มลู

1.3 ประโยชน์ของการวจิ ัย
1.3.1 เพ่ือศึกษาอตั ราส่วนขา้ วพองต่อผลไม้อบแหง้
1.3.2 เพ่ือศึกษาปริมาณเนยท่เี หมาะสม
1.3.3 เพอ่ื ศึกษาปริมาณนำ้ ผง้ึ ท่เี หมาะสม
1.3.4 เพื่อศึกษาชนดิ ของสารให้กล่ินรส
1.3.5 เพื่อศึกษาคุณภาพของอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวผสมผลไม้ที่พัฒนา

ได้
1.4 ผลการวจิ ัย

21

การพัฒนาอาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวกล้องผสมผลไม้พบว่า อัตราส่วนของข้าว
พองต่อผลไม้อบแห้ง ปริมาณเนย และปริมาณน้ำผึ้งมีผลต่อคณุ ภาพทางกายภาพ และ
ทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์อัตราส่วนของข้าวพองต่อผลไม้แช่อิ่มอบแห้งที่
เหมาะสมคือ 1:1 การเพิ่มปริมาณเนยมผี ลไม้ผลิตภัณฑม์ ีความมันวาวเพิ่มขึ้น แต่ความ
แข็งมีค่าลดลง เมื่อเพิ่มปริมาณน้ำผึ้งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีน้ำตาลเข้มขึ้น ค่าคะแนน
ความชอบด้านสีมีค่ามากขึ้น การศึกษาชนิดของสารให้กลิ่นรส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใส่
กลิ่นรสมีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ย ด้านกลิ่น ด้านรส และความชอบรวมสูงที่สุ ด
อาหารขบเคี้ยวชนิดแท่งจากข้าวผสมผลไม้ได้ประกอบด้วย ข้าวพอง 30.3% ผลไม้แช่
อิ่มอบแห้ง 30.3% ถั่วลิสงอบ 8.3% น้ำผึ้ง 7.1% สารยึดเกาะ 10.6% น้ำตาล 2.4%
เกลือ 0.3% และน้ำ 3.6% ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีค่าความแข็งเท่ากับ 6.5 นิวตัน ค่าวอเตอร์
แอคติวิตี้เท่ากับ 0.41 มีค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยทุกคุณลักษณะอยู่ในระดับชอบปาน
กลางถึงชอบมาก

1.5 การนำผลการวิจยั ไปใชใ้ นงานวจิ ยั ของตนเอง
เพอ่ื เป็นแนวทางในการนำเอาวตั ถุดิบหรอื ผลิตภณั ฑ์นำมาเปน็ ตวั อยา่ งในการทำ

ธญั พชื อดั แท่ง

22

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 2

23

2. การพัฒนาผลติ ภัณฑข์ า้ วพองไรซเ์ บอรธ่ี ัญพชื ใชข้ า้ วเหนียวพองทดแทนขา้ วพองไรซเ์ บอรี่
2.1 วัตถุประสงคข์ องการวิจยั
2.1.1 เพ่ือศกึ ษาสตู รพน้ื ฐานน้ำตาลเคยี่ วจากขนมกระยาสารทที่เหมาะสม
2.1.2 เพื่อศึกษาอัตราส่วนการทดแทนข้าวพองไรซ์เบอร์รี่ต่อข้าวเหนียวพองท่ี

เหมาะสมในผลติ ภณั ฑ์
2.1.3 เพอ่ื ศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมีของผลติ ภัณฑ์ขา้ วพองไรซ์เบอร์รีธ่ ัญพชื

2.2 วธิ ดี ำเนนิ การ หรอื การออกแบบวจิ ยั
ศึกษาสตู รพืน้ ฐานน้ำตาลเคี่ยวจากขนมกระยาสารทที่เหมาะสม

การเตรยี มขา้ วพองไรซเ์ บอรร์ ่ี

การศกึ ษาอัตราส่วนการทดแทนข้าวพองไรซ์เบอร์รต่ี อ่ ขา้ วเหนียวพองท่ีเหมาะสมใน
ผลติ ภณั ฑ์

ศึกษาองคป์ ระกอบทางเคมขี องผลิตภณั ฑข์ า้ วพองไรซเ์ บอร์ร่ีธญั พชื

2.3 ประโยชน์ของการวจิ ัย
2.3.1 ทราบสูตรพน้ื ฐานนำ้ ตาลเคี่ยวจากขนมกระยาสารทท่ีเหมาะสม
2.3.2 ทราบอัตราส่วนการทดแทนข้าวพองไรซ์เบอร์รี่ต่อข้าวเหนียวพองที่เหมาะสม

ในผลติ ภัณฑ์
2.3.3 ทราบศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ขา้ วพองไรซ์เบอร์รี่ธญั พชื

24

2.4 ผลการวิจัย
การพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวพองไรซ์เบอรี่ธัญพืช มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรพื้นฐาน

น้ำตาลเคี่ยวจากขนมกระยาสารทที่เหมาะสม เพื่อศึกษาอัตราส่วนการทดแทนข้าวพองไรซ์เบอรี่ต่อ
ข้าวเหนียวพองที่เหมาะสม และเพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ โดยมีการคัดเลือกสูตร
น้ำตาลเคี่ยวที่มีพื้นฐานจากขนมกระยาสารทผ่านการคัดเลือก 1 สูตร และมีการปรับอัตราส่วนข้าว
พองทดแทนข้าวพอง ไรซ์เบอรี่ 4 ระดับคือ ร้อยละ 100:0, 40:60, 20:80 และ 0:100 โดยคิดจาก
น้ำหนักของข้าวพองทั้งหมดจากนั้นประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธีการให้คะแนน
ความชอบ 9-point hedonic scale ทำการวิเคราะห์ความแปรปรวน ANOVA และเปรียบเทียบ
ค่าเฉลี่ยด้วย (Duncan is new multiple rang test) ที่ระดับความเชื่อมั่นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ
ร้อยละ 95 และนำผลิตภัณฑ์มาวิเคราะห์ทางเคมีด้วยวิธีการของ AOAC (1995) ซึ่งผลการศึกษา
พบว่า สูตรน้ำตาลเค่ียวที่เหมาะสมในข้าวพองที่ผ่านการคัดเลือกคือ สูตร 1 ประกอบด้วย น้ำตาล
มะพร้าว กะทิ น้ำผึ้ง แบะแซ งาขาว ถั่วลิสง และข้าวพอง เป็นสูตรที่มีคะแนนความชอบเฉลี่ยด้าน
ประสาทสมั ผัส สงู สดุ โดยการใชข้ ้าวพองทดแทนข้าวพองไรซ์เบอรีใ่ นอตั ราสว่ นท่ีเหมาะสมคอื ร้อยละ
20:80 เนื่องจากผลิตภัณฑ์ทีได้มีลักษณะปรากฏที่มี ความเงาคงตัว มีสีกลิ่นและรสชาติพอเหมาะ มี
การรวมตัวกันได้ดี มีความพองกรอบที่เหมาะสม อีกทั้งนำผลิตภัณฑ์ข้าวพองไรซ์เบอรี่ธัญพืช มาทำ
การวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า มีความชื้น ร้อยละ 3.30 คาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 70.25 ไขมัน ร้อยละ
11.84 เส้นใย รอ้ ยละ 6.96 และ โปรตนี รอ้ ยละ 7.65 ตามลำดบั

2.5 การนำผลการวจิ ัยไปใช้ในงานวิจัยของตนเอง
เพอ่ื เป็นแนวทางศกึ ษาสตู รพืน้ ฐานนำ้ ตาลเคย่ี วนำมาพัฒนาในผลิตภัณฑ์ลูกเดอื ยอัด

แทง่ ที่เหมาะสม

25

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 3

26

3.การพัฒนาผลติ ภณั ฑธ์ ัญพชื อัดแทง่ เพอ่ื พัฒนาผลิตภัณฑ์ชุมชน อำเภอเขาคอ้ จังหวดั เพชรบูรณ์
3.1 วัตถปุ ระสงคข์ องการวจิ ัย
3.1.1 เพื่อศึกษาอัตราส่วนของส่วนผสมที่เหมาะสมและสภาวะที่เหมาะสมในการ

แปรรูปผลติ ภัณฑธ์ ญั พชื อดั แท่ง
3.1.2 เพื่อศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ธัญพืชอัดแท่งทางด้านกายภาพ ทางด้านเคมี

และทางดา้ นจุลนิ ทรยี ์
3.1.3 เพ่อื ศึกษาการยอมรบั ของผบู้ รโิ ภคทางดา้ นประสาทสมั ผัสผลิตภณั ฑ์ธญั พืชอัด

แท่ง
3.2 วธิ ดี ำเนินการ หรอื การออกแบบวิจยั

ศกึ ษาการเตรยี มขา้ วพองท่เี หมาะสม

การเตรยี มงาขาวและถ่วั ทอง

ศกึ ษาหาอตั ราสว่ นท่เี หมาะสมในการผลติ ผลติ ภณั ฑธ์ ญั พืชอดั แท่ง

ศกึ ษาผลของสดั ส่วนของมะขามหวานและระยะเวลาในการอบต่อ
คณุ ภาพของผลิตภณั ฑธ์ ญั พชื อดั แท่ง

ศกึ ษาคณุ ภาพของผลติ ภณั ฑธ์ ญั พชื อดั แทง่ ท่ีพฒั นาได้

27

3.3 ประโยชน์ของการวิจัย
เมื่อทำการวิจัยเสร็จสมบูรณ์แล้วสามารถนำสูตรที่เหมาะสมไปเผยแพร่ให้กับกลุ่ม

แมบ่ ้านทแ่ี ปรรปู ผลติ ภณั ฑช์ ุมชน และสามารถนำไปผลิตเปน็ ผลติ ภณั ฑช์ มุ ชนจำหนา่ ยเป็นของฝากได้
3.4 ผลการวิจัย
การวิจัยครั้งนี้มีจุดประสงค์เพื่อทำการศึกษาอัตราส่วนผสมและสภาวะที่เหมาะสม

ในการแปรรูปพัฒนาผลิตภัณฑ์พืชอัดแท่ง ศึกษาคุณภาพผลิตภัณฑ์ทางด้านกายภาพ ทางด้านเคมี
ทางด้านจลุ ินทรีย์และการยอมรบั ของผู้บรโิ ภคทางด้านประสาทสมั ผัส โดยมีสว่ นประกอบของนำ้ เชอื่ ม
ที่ผู้บริโภคยอมรับมากที่สุด ดังนี้ ฟรุกโทสไซรัป ร้อยละ 45 กลูโคสไซรัป ร้อยละ 20 น้ำตาลทราย
ร้อยละ 10 เนยถั่ว ร้อยละ 19.5 เกลือ ร้อยละ 0.5 นำมาผสมกับส่วนประกอบของ ข้าวพอง ร้อยละ
50 ถั่วทอง ร้อยละ 10 งาขาวคั่ว ร้อยละ 10 กล้วยตาก มะขามหวาน ร้อยละ 20 ใช้เวลาในการอบ
120 นาที ที่อุณภูมิ 70 องศาเซลเซียส ผลการวิเคราะห์คุณภาพด้านกายภาพ ค่าสี L*, a*, b* มีค่า
เท่ากับ 46.9, 11.1 และ 11.3 ตามลำดับ คุณภาพด้านเคมี ความชื้น ร้อยละ 9.46, โปรตีน ร้อยละ
13.45, ไขมัน ร้อยละ 1.16, ใยอาหาร ร้อยละ 7.68 และคาร์โบไฮเดรต ร้อยละ 42.03 คุณภาพ
ทางด้านจลุ ินทรยี ์ ปรมิ าณจุลนิ ทรยี ์ทง้ั หมด 1.1×102 โคโลนีต่อกรมั และปริมาณยีสตร์ า < 10 โคโลนี
ตอ่ กรมั มีการยอมรับโดยรวมเฉล่ยี อยใู่ นระดับชอบปานกลาง (7.30)

3.5 การนำผลการวิจัยไปใชใ้ นงานวิจัยของตนเอง
เพ่ือเป็นแนวทางในการศึกษาส่วนประกอบของนำ้ เช่ือมนำมาทำในผลติ ภณั ฑ์ลูก

เดือยอดั แทง่

28

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 4

29

4. ผลของกระบวนการผลติ ตอ่ คณุ ภาพลูกเดือยอบพอง

4.1 วัตถปุ ระสงคข์ องการวิจยั
4.1.1 ศึกษาเวลาการแชล่ ูกเดือยในนำ้ และเวลาการทำแห้งลูกเดือย
4.1.2 ศึกษาวธิ กี ารทำให้ลูกเดอื ยสกุ ที่เหมาะสม
4.1.3 ศึกษาสภาวะการอบที่เหมาะสมต่อการพองตัวของลกู เดือยพอง
4.1.4 ศกึ ษาคณุ ภาพทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์ลกู เดอื ยอบพอง

4.2 วิธดี ำเนนิ การ หรือการออกแบบวจิ ยั
ศึกษาเวลาการแช่ลูกเดอื ยในนำ้ และเวลาการทำแหง้ ลูกเดอื ย

ศกึ ษาวธิ กี ารทำใหล้ ูกเดือยสกุ ทีเ่ หมาะสม

ศกึ ษาสภาวะการอบท่ีเหมาะสมต่อการพองตวั ของลูกเดอื ยพอง

ศกึ ษาคุณภาพทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภณั ฑล์ ูก
4.3 ประโยชน์ของการวเดจิ ือยั ยอบพองพอง

4.3.1 ทราบเวลาการแชล่ กู เดือยในน้ำและเวลาการทำแหง้ ลูกเดอื ย
4.3.2 ทราบวิธีการทำให้ลกู เดือยสกุ ที่เหมาะสม
4.3.3 ทราบสภาวะการอบท่เี หมาะสมต่อการพองตัวของลกู เดอื ยพอง
4.3.4 ทราบคณุ ภาพทางกายภาพและทางเคมขี องผลิตภณั ฑ์ลูกเดอื ยอบพอง

30

4.4 ผลการวจิ ัย
การผลติ ลกู เดือยอบพองที่เหมาะสม คอื การแชล่ ูกเดือยนาน 22 ชัว่ โมง นำมาทำให้สุกดว้ ย

หม้อนึ่งความดันที่ 15 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว นาน 20 นาที จากนั้นอบเพื่อลดความชื้นด้วยตู้อบลมร้อน
แบบถาดที่อุณหภูมิ 650 องศาเซลเซียส นาน 3 ชั่วโมง 15 นาที และเคลือบลูดเดือยด้วยเนยนำลูก
เดือยจำนาน 10 กรัม เข้าอบในเตาไมโครเวฟที่ความร้อนสูงสุด (กำลังไฟ 800 วัตต์) นาน 1 นาที 30
วินาที จะได้ลูกเดือยที่มีการอบพองตัวสม่ำเสมอ และผลิตภัณฑ์ลูกเดือยอบพองมีปริมาณความช้ืน
โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต เถ้า และเส้นใยเท่ากับร้อยละ 3.27 13.32 14.63 67.93 0.85 และ
1.95 ตามลำดบั

4.5 การนำผลการวจิ ัยไปใช้ในงานวิจัยของตนเอง
เพอ่ื เปน็ ตัวอย่างในการนำลูกเดือยมาทำการหาสภาวะท่เี หมาะสมในการอบพองใน

งานวิจยั ต่อไป

31

บทความวจิ ยั เรอ่ื งท่ี 5

32

5. ผลของกำลังคลื่นไมโครเวฟระดับอุตสาหกรรมต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าว
เกรยี บปลากึ่งสำเร็จรปู

5.1 วัตถปุ ระสงค์ของการวิจัย
5.1.1 เพื่อศึกษาผลของกำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลาการอบพองต่อสมบัติทางกายภาพ
และเคมีของขา้ วเกรยี บปลากง่ึ สำเรจ็ รปู
5.1.2 เพ่อื ทดสอบทางประสาทสมั ผสั ของผลติ ภัณฑ์

5.2 วธิ ีดำเนินการ หรือการออกแบบวิจยั

เพ่ือศึกษาผลของกำลังคลืน่ ไมโครเวฟและระยะเวลาการอบพองตอ่ สมบัติทาง
กายภาพและเคมขี องข้าวเกรียบปลากึ่งสำเรจ็ รูป

เพอื่ ทดสอบทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์

5.3 ประโยชนข์ องการวจิ ยั
5.3.1 ทราบผลของกำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลาการอบพองต่อสมบัติทางกายภาพและเคมี
ของข้าวเกรียบปลาก่ึงสำเร็จรูป
5.3.2 ทราบผลการทดสอบทางประสาทสมั ผัสของผลิตภัณฑ์
5.4 ผลการวิจยั
ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบปลาที่ผ่านการทอดมีไขมันสูงและมีความเสี่ยงก่อให้เกิดโรคมะเร็ง
รวมทั้งรูปแบบการบริโภคเปลี่ยนไปจากเดิมโดยใช้ไมโครเวฟในการผลิตอาหารและอุ่นอาหาร
เนือ่ งจากสะดวกและประหยัดเวลา การวจิ ัยน้มี ีวตั ถุประสงคเ์ พ่ือศึกษาการอบพองข้าวเกรียบปลาด้วย
ไมโครเวฟต่อคุณสมบัติทางกายภาพและเคมีของข้าวเกรียบปลากึ่งสำเร็จ โดยนำข้าวเกรียบปลา
ปัตตานีและข้าวเกรียบปลานราธิวาสในพื้นที่ 3 จังหวัด ชายแดนใต้อบพองด้วยเครื่องไมโครเวฟที่
กำลังคลื่นไมโครเวฟ 1,300 และ 1,700 วัตต์ และระยะเวลาอบที่ 10 20 และ 30 วินาที จาก
การศึกษา พบว่า กำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลามีผลต่อค่าความสว่าง (L*) ในข้าวเกรียบปลา
แตกต่างกัน (p≤0.05) โดยข้าวเกรียบปลาปัตตานีและนราธิวาสใช้กำลังคลื่นไมโครเวฟ 1,700 วัตต์

33

ระยะเวลา 30 วินาที เหมาะสมที่สุดในการอบพองขยายตัวได้ดีและมีคุณภาพตามที่มาตรฐานกำหนด
ไว้ ซึ่งค่า L* และ b* ของข้าวเกรียบปลาทั้ง 2 ชนิดมีแนวโน้มจะมีค่าลดลงแปรตามกำลังคล่ืน
ไมโครเวฟ และระยะเวลาการอบพองด้วยไมโครเวฟที่เพิม่ ขึน้ ขณะที่ค่า a* มีแนวโน้มค่าสีแดงเพิ่มขน้ึ
ตามลาดับ (p≤0.05) เมื่อพิจารณาค่าการพองตัวเพิ่มขึ้นแปรตามกำลังคลื่นไมโครเวฟและระยะเวลาที่
เพิ่มขึ้น ในขณะที่ปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) จะลดลง ข้าวเกรียบปลาหลังการอบ
พองด้วยไมโครเวฟ พบว่า ปริมาณความชื้น ร้อยละ 2.51-3.47 และค่า aw อยู่ในช่วง 0.41-0.46 ซ่ึง
สามารถยืดอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์ได้ คุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ พบว่า ข้าว
เกรียบปลาปัตตานีและข้าวเกรียบปลานราธิวาสมีคะแนนการทดสอบด้านความชอบโดยรวมไม่
แตกต่างกัน (p>0.05) ซึ่งมีคะแนนเท่ากับ 7.23 (ชอบปานกลาง) และ 7.16 (ชอบปานกลาง)
ตามลำดับ ดังนั้นข้าวเกรียบปลาอบพองด้วยกำลังคลื่นไมโครเวฟระดับอุตสาหกรรมมีรสชาติ เนื้อ
สัมผัส กลนิ่ ใกลเ้ คียงกบั ขา้ วเกรียบปลาทอดและสามารถขยายทางการตลาดต่อไป

5.5 การนำผลการวจิ ยั ไปใช้ในงานวจิ ัยของตนเอง
เพ่อื แนวทางการศึกษากำลังคลนื่ ไมโครเวฟและระยะเวลาการอบพองของลกู เดอื ยในงานวจิ ัย

34

ภาคผนวก

35

งานวิจยั

36

37

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47