TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN FUNGSIONAL

Pengolahan makanan adalah suatu proses
penerapan panas pada bahan makanan dengan
tujuan tertentu agar makanan menjadi masak
atua matang. Pengolahan makanan internasional
adalah mengolah atau memasak makanan
dengan bahan, teknik, penyajian dan menu
yang berasal dari negara – negara di dunia.

2

. Boiling (Merebus),
Yaitu memasak bahan
makanan dalam zat cair pada
suhu 100 ‘C. Merebus dapat di
dalam air, susu, kaldu atau
anggur..

3

• Yaitu memasak bahan makanan dengan uap air yang mendidih yang 4
dilakukan dalam panci pengukus yang tediri dari dua buah panci
yang disusun. Panci bagian bawah berisi air pengukus dan panci
bagian atas adalah wadah makanan yang dikukus dengan dasar
panci yang berlubang-lubang. Kelebihan dari mengukus
dibandingkan dengan merebus makan adalah ;

• Zat gizi pada makanan tidak hilang sebab tidak larut dalam air,
• Makanan lebih sedap dan harum, dan
• Kemungkinan makanan hangus hampir tidak ada sama sekali.

Yaitu memasak bahan makanan dalam sebuah 5
tempat yang dipanaskan dalam air mendidih yang
dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah
panci yang disusun seperti panci pengukus, namun
dasar panci bagian atasnya tidak berlubang –
lubang.

Air dalam panci bagian bawahnya harus banyak
namun tetap dijaga agar air tidak masuk kedalam
makanan. Keebihan makanan yang di tim adalah
makanan tidak mudah hancur karena tidak perlu
diaduk dan hampir tidak ada zat makanan yang
terbuang.

.

. Frying (menggoreng).
Yaitu memasak bahan makanan dalam
minyak panas agar bahan makanan menjadi
matang, kering , dan berwarna kecoklatan dan
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu;

Deep Frying, yaitu menggoreng dalam minyak

goreng yang banyak dan panas dengan

menggunakan penggorengan yang berdasar

Swallow frying tebal atau wajan logam atau deep fryer.

Pan Frying, yaitu menggoreng dengan

margarin, lemak atau mentega yang cukup

untuk melumuri dasar penggorengan saja.

Memggoreng dengan cara ini dapat dilakukan

di atas kompor dengan menggunakan panci

dadar (griller) atau dalam oven dengan 6
menggunakan loyang...

Stir Frying (men-cah) 7
Yaitu cara memasak dengan menggunakan sedikit
minyak yang dipanaskan dalam wajn di atas api
yang besar. Sayuran yang telah dipotong – potong
dimasukkan sambil terus menerus di aduk hingga
tertutup lemak dan menjadi masak namun masih
renyah dan tidak terlalu layu.

Bumbu dan bahan – bahan lainnya dapat
ditambahkan setelah sayuran tertutup lemak dan
dapat juga ditambahkan sedikit kaldu atau air.
Cara memasak seperti ini merupakan cara masak
dari dapur Cina.

• Yaitu memasak makanan di atas api kecil setelah makanan tersebut 8
direbus, digoreng atau ditumis dengan tujuan agar makanan menjadi
lunak dan bumbu yang ditambahkan dapat meresap. Menyetup
dapat dilakukan pada bahan makanan seperti daging, sayuran, dan
buah – buahan.

• Namun sayuran yang disetup lama akan dapat kehilangan sebagian
zat makanan dan warnanya, jadi sebaiknya sayuran tidak perlu
untuk disetup tapi setelah direbus, ketika masih panas dicampurkan
dengan mentega serta saus.

. Yaitu memasak bahan makanan

dalam lemak pada api yang besar
hingga makanan terlihat kecoklatan,
misalnya daging yang diberi sedikit
cairan dan dibiarkan mendidih di atas
api dalam tempat yang tertutup .
menyemur juga dapat dilakukan pada
sayuran tetapi tidak dipanaskan hingga
kecoklatan. Zat vitamin yang terdapat
pada sayuran tidak akan hilang karena
tertutup lapisan lemak

9

Yaitu memasak makanan dengan
sedikit margarin, mentega atau
minyak agar lebih harum dan sedap
dan dilakukan tidak terlalu lama
sambil mengaduk – adaknya

10

•Yaitu memasak bahan makanan langsung diatas 11
bara api hingga kecoklatan dan mendapat lapisan
yang kering dan biasanya yang dipanggang itu
adalah daging sapi, ayam dan lainnya.

Yaitu memberi lapisan telur atau tepung panir pada makanan yang akan digoreng yang
dilakukan agar makanan mendapatkan kulit yang kering kecoklatan dan bentuk yang
rapih serta tidak menyerap banyak minyak dan serta tidak mudah pecah pada saat
digoreng dan bagian dalamnya tidak kering.
Adapun Cara untuk memanir masakan adalah sebagai berikut;

• Kocok telur atau putih telur dengan mencampurkan sedikit air namun jangan hingga

berbuih,

• Celupkan makanan kedalam kocokan telur tersebut lalu tiriskan,

• Gulingkan dalam tepung panir yang ditaburkan cukup tebal di atas sehelai plastik atau

kertas dan agar lapisannya lebih tebal dan kuat, maka dapat dilakukan berulang –

ulang dengan cara mencelupkannya kembali kedalam kocokan telur dan kembali

membalurinya lagi dengan panir. Lakukan terus hingga dirasa cukup tebal, dan

• Ketuk perlahan sisa tepung panir yang tersisa pada makanan dan gorenglah segera

dalam minyak panas. 12

. Yaitu membiarkan daging, ikan atau sayur

beberapa waktu dalam cairan yang terdiri dari
anggur, air jeruk atau cuka, ditambah dengan
bumbu garam, lada, bawang merah, daun
laurier, cengkeh, munyak dan gula dengan
tujuan agar daging menjadi lunak, sedap dan
tidak cepat membusuk, untuk sayuran agar
tidak memiliki rasa hambar..

13

• Yaitu memasak bahan makanan dengan uap air yang mendidih yang 14
dilakukan dalam panci pengukus yang tediri dari dua buah panci
yang disusun. Panci bagian bawah berisi air pengukus dan panci
bagian atas adalah wadah makanan yang dikukus dengan dasar
panci yang berlubang-lubang. Kelebihan dari mengukus
dibandingkan dengan merebus makan adalah ;

• Zat gizi pada makanan tidak hilang sebab tidak larut dalam air,
• Makanan lebih sedap dan harum, dan
• Kemungkinan makanan hangus hampir tidak ada sama sekali.