MODUL BAHAN AJAR PELAYANAN MAKAN DAN MINUM

MODUL BAHAN AJAR

MATERI PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN

Nama : Ika Nur Ini
No.UKG : 201501807855
Asal Sekolah : SMA Budi Bakti Samarinda
Mahasiswa : PPG Universitas Negeri Medan

1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Kuasa, karena kasih dan
pertolongan_Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan modul bahan ajar ini.
Modul ini merupakan salah satu bentuk bahan ajar yang dibuat untuk digunakan
oleh saya dalam proses persiapan pengajar pada program PPG belajar mengajar
terkait Mata Pelajaran Tata Hidang. Adapun judul yang diangkat pada modul ini
adalah Modul Bahan Ajar Materi Pelayanan Makan dan Minum, didalamnya
mencakup materi tentang; pengertian, jenis-jenis (kategori), dan tahapan
pelayanan makan dan minum. Adanya modul ini diharapkan dapat membantu
siswa/I SMK Bidang Keahlian Kuliner dalam mengembangkan kompetensi
lulusan yang telah ditetapkan. Penulis menyadari bahwa penulisan ini belum
sempurna, untuk itu diharapkan masukan dari pembaca/pengguna modul bahan
ajar ini.

Samarinda, November 2022
Salam hormat,
Penulis

2

PETA KONSEP

PENGERTIAN PELAYANAN
MAKAN & MINUM

TATA HIDANG JENIS-JENIS TABLE
PELAYANAN MAKAN DAN SERVICE

MINUM TAHAPAN PELAYANAN
MAKAN DAN MINUM

3

PELAYANAN MAKAN DAN MINUM

Industri makanan dan minuman memang selalu menarik untuk dibahas.
Selain prospek dan eksistensinya yang terus berkembang, industri ini
menawarkan aspek layanan yang dibutuhkan oleh banyak orang di dunia.
Dalam upaya pelayanan terbaiknya, industri restoran juga menyediakan
beragam jenis pelayanan restoran yang dapat memanjakan pengunjung atau
dapat disesuaikan dengan kebutuhan.

A.Pengertian Pelayanan Makan dan Minum
Penampilan fisik sebuah restoran sangat berpengaruh kepada jumlah

kunjungan tamu. Para tamu akan memberikan kesan tersendiri kepada
penampilan fisik restoran, seperti lay-out restoran, kebersihan restoran,
kelengkapan perabot dan penataan ruang makan sebuah restoran.
Menciptakan perlengkapan yang memadai dan alat-alat yang mencukupi
adalah faktor yang sangat menunjang bagi keberhasilan usaha restoran.
Suksesnya usaha sebuah restoran juga tergantung kepada cara penghidangan
berupa pelayanan makanan dan minuman kepada para tamu.

Oleh sebab itu pelayanan makanan dan minuman adalah bagian penting
pada restoran yang memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada
tamu restoran secara maksimal. Pelayanan makanan dan minuman ini biasa
disebut dengan tata hidang atau Food and Beverages Services. Petugas yang
bertanggung jawab memberikan pelayanan makanan dan minuman disebut
Pramusaji (waiter atau waitress).

B.Jenis-jenis Table Service
Table service merupakan jenis pelayanan restoran di mana tamu

4

dipersilakan untuk duduk dan memesan hidangan ke pelayan. Kemudian,
pelayan akan menyajikan hidangan tersebut di hadapan para tamu. Saat
melakukan table service, seorang pelayan harus fokus dan mampu
mengingat pesanan dari setiap pengujung. Hal ini bertujuan agar hidangan
yang disajikan di hadapan pengunjung sesuai dengan masing-masing
pesanan yang diminta.
Layanan table service sendiri dapat dibedakan ke dalam empat
kategori, yaitu:
1) American Service

a) Jenis pelayanan yang praktis dan cepat di mana makanan telah ditata
langsung dari dapur dan pelayan hanya perlu mengantarkannya ke meja
pengunjung. American Service sendiri merupakan suatu pelayanan dari
restoran, yang nantinya makanan disesuaikan porsinya, ditata dan
dihias sedemikan rupa untuk satu orang. American Service juga dikenal
dengan sebutan “Ready on The Plate” atau “Plate Service”. Singkatnya,
setelah tamu memesan makanan dalam menu, pramusaji akan
memesannya ke koki (chef). Setelah makanan siap, pramusaji
menyajikannya ke tamu tersebut.

b) Berbicara mengenai sistem penyajian makanan ala American Service,
terdapar beberapa ciri yang menjadi pembeda dengan sistem penyajian
lainnya. Adapun ciri penyajian American Service yaitu :
➢ Pelayanan makanan dan minuman terbilang sangat cepat.
➢ Semua hidangan sudah di tata ke dalam piring saat masih di dapur.
➢ Makanan dari dapur di bawa dengan traydi atur di side stand
terlebih dahulu dan di hidangkan dari sebelah kanan tamu, dengan
tangan kanan dan yang perlu di ingat adalah ladies first.

5

Sumber Gambar 2: www.amesbostonhotel.com

2) French Service
a) Tipe pelayanan yang bersifat formal dan eksklusif di mana chef
menyiapkan makanan secara langsung di hadapan para tamu. French
Service adalah salah satu jenis penyajian makanan kepada tamu baik
itu di restoran, hotel, ataupun di berbagai acara yang memiliki hidangan
khusus untuk dinikmati para undangan. Adapun cara penyajian french
service ini sudah sangat familiar terutama di restoran mewah karena
para chef akan turun langsung untuk memasak dan menghidangkan
makanan di depan tamunya langsung.
b) Dalam melakukan palayanan French Service tentu ada prosedur
dasar yang harus dilakukan oleh semua pekerja/pramusaji.
Beberapa aturan atau prosedur tersebut meliputi:
➢ Menerima dan menyambut tamu.
➢ Mengambil pesanan (taking order).

6

➢ Mempersiapkan semua peralatan yang diperlukan.
➢ Mempersiapkan semua bahan makanan ke atas gueridon.
➢ Mendekatkan/mendorong troli gueridon ke meja tamu.
➢ Mulai mengaolah dan meracik makanan yang dipesan dengan

melakukan atraksi (food showing).
➢ Memporsi dan menghidangkan makanan ke meja tamu

(appetizer, main course, dessert).

Sumber Gambar 3: www.amesbostonhotel.com
3) English Service

a) Jenis layanan keluarga di mana pelayan mengantarkan makanan ke
meja, kemudian tuan rumah akan berkontribusi untuk menyiapkan dan
membagikan hidangan ke tamu lainnya. English service adalah sistem
layanan sebuah jamuan hidangan makan dimana sang tuan rumah akan
mempersiapkan menu sesuai permintaan tamu satu-per-satu ke atas
meja mereka. Atau bisa juga tamu mengambil sendiri hidangan yang di

7

estafetkan langsung searah jarum jam dimulai dari orang yang berada
tepat di sebelah kanan tuan rumah terlebih dahulu.
b) Sebuah metode yang lebih mewah diterapkan pada tipe English service
bernama service A’la Ritz, dengan ciri-ciri:
➢ Pembagian hidangan dilakukan oleh seseorang dengan pengalaman

kerja baik bernama restaurant captain.
➢ Captain akan menunjukkan keterampilannya dalam penyajian

hidangan di meja.
➢ Makanan akan disajikan dari sisi kanan piring, demikian pula saat

proses pengambilan piring-pring kosong.

Sumber Gambar 3: www.bing.com

4) Russian Service
a) Tipe layanan yang mirip dengan French service, namun bersifat lebih
cepat dan murah. Hidangan telah dipersiapkan dari dapur, sehingga
hanya diperlukan satu pelayan untuk menyajikannya. Russian Service
merupakan teknik penyajian yang juga kerap dikenal dengan sebutan

8

Silver Service / Platter Service.
b) Standart Operational Procedure pelayanan russian service memiliki

urutan yang telah ditentukan, adapun ciri khas dalam pelayanan
russian service tersebut dimulai dengan :
➢ Menerima tamu di restoran.
➢ Melakukan taking order.
➢ Menyerahkan menu pesanan ke dapur dan chef akan

mempersiapkan menu ke atas platter.
➢ Pramusaji menghidangkan makanan yang telah dipersiapkan pada

sebuah platter besar dengan rapi dan menarik.
➢ Platter besar yang sudah ditata tersebut dibawa ke ruang makan dan

diletakkan di atas side board.
➢ Pramusaji meletakkan piring kosong ke hadapan tamu dari sisi

sebelah kanan tamu menggunakan tangan kanan.
➢ Kemudian keseluruhan hidangan yang telah ditata pada platter

diperlihatkan kepada tamu dengan tujuan untuk membangkitkan
selera makan
➢ Para tamu diberikan keleluasaan untuk memilih hidangan yang
disukai ataupun menolak hidangan yang disajikan.
➢ Penyajian makanan ke piring tamu dilakukan dari sebelah kiri tamu
menggunakan tangan kanan berlawanan arah jarum jam.

9

Sumber Gambar 3: www.bing.com

C.Prosedur Tahapan Layanan Makan dan Minum
1. Tahap Persiapan
2. Tahap Pelaksanaan
Berikut merupakan prosedur atau tahapan bagi pramusaji untuk
melakukan pelayanan makan dan minum:
1) Menyambut Tamu
mengucapkan “Good evening, may I help you?, setelah itu baru
menanyakan apakah sudah memesan tempat atau belum?,
setelah itu arahkan tamu ke tempat yang sudah ditentukan.
2) Memberi tempat duduk
➢ Pemilihan tempat duduk, hendaknya dilakukan sesuai dengan
kesenangan tamu, khususnya untuk tamu yang sudah
seringkali datang di restoran.
➢ Memberi pelayanan tempat duduk dengan urutan
seperti:wanita, anak berusia 2 s.d. 8 tahun, tamu penting,
yang paling tua.

10

➢ Mempersilahkan tamu duduk, dengan cara mendorong kursi
perlahan kearah dalam, saat tamu akan duduk .

3) Menyodorkan menu kepada tamu
Pramusaji mencatat pesanan tamu dan kemudian menuangkan
air es. Namun tidak semua restoran otomatis menghidangkan air
kepada tamu yang datang di restoran, untuk menambah hasil
penjualan, pramusaji akan menawarkan minuman kepada tamu
sebelum mereka makan.

4) Menghidangkan roti dan mentega
beberapa keuntungan jika tamu diberikan roti yaitu agar tamu
tidak merasa menunggu makanan apabila makanan yang
dipesannya memerlukan waktu pembuatan yang agak lama.

5) Menghidangkan makanan
Seperti telah dijelaskan bahwa tipe pelayanan ada bermacam-
macam tergantung dari jenis restorannya.
➢ Sajikan salad dari sebelah kiri, clear up sebelah kanan
➢ Sajikan soup, setelah selesai di clear up
➢ Sajikan main course, setelah selesai di clear up
➢ Mengangkat peralatan kotor
➢ B&B plate diambil

6) Membersihkan meja (Crumbing down)
Crumb adalah serpihan roti dan crumbing berarti membersihkan
meja dari serpihan roti dan kotoran lainnya, crumbing ini
dilaksanakan setelah tamu selesai menikmati makanan utama,
dengan maksud memberikan keadaan yang tetap bersih dan
menyenangkan ketika tamu menikmati dessert/makanan
penutup.

11

7) Memberikan makan penutup
Pada beberapa restoran tersedia kereta dorong yang berisi kue-
kue atau jenis makanan penutup lainnya.

8) Menawarkan kopi/teh
Kopi atau teh dihidangkan setelah tamu selesai menyantap

makanan penutupnya.
9) Menangani pembayaran tamu
Apabila tamu setelah makan dan minum, maka pramusaji harus
segera menghubungi kasir untuk mempersiapkan bon tagihan
kepada tamu. Hal ini dilakukan agar tamu tidak menunggu
terlalu lama, apabila hendak membayar. bon tagihan tersebut
akan disodorkan apabila tamu memintanya. bon atau sering
disebut bill ditaruh diatas baki kecil untuk ”cash tray”. Ada dua
kemungkinan dalam menangani pembayaran ini, pertama tamu
akan membayar kontan atau menggunakan kartu kredit, yang
kedua khusus untuk tamu yang tinggal di hotel, diperbolehkan
menandatangani bill tersebut untuk kemudian ditagihkan pada
saat tamu akan chek out.
10) Mengantarkan tamu
Adalah suatu tindakan terpuji apabila ada seseorang
mengantarkan tamu sampai ke pintu keluar. Pramusaji harus
selalu mengucapkan terima kasih atas kedatangan tamu
tersebut ke restoran dan mengharapkan/mengundang para
tamu untuk berkunjung kembali.

12

11) Menata meja
Setelah tamu meninggalkan meja, pramusaji segera
membersihkan dan menata kembali meja tersebut, agar tamu
lain yang datang dapat segera menempatinya.

RANGKUMAN

Prosedur pelayanan di restoran merupakan kegiatan operasional sebelum
restoran dibuka sampai restoran ditutup. Kegiatan ini meliputi semua usaha petugas
restoran dalam memberikan pelayanan kepada tamu, baik persiapan tamu datang sampai
tamu meninggalkan restoran. Untuk menunjang keberhasilan dalam melaksanakan tugas,
seorang petugas restoran harus mengetahui dan memahami prosedur kerja pada saat
pelayanan makanan dan minuman berlangsung.

Pedoman kerja atau standar yang dimaksud di atas dikenal dengan istilah
Standard Operating Procedure (SOP Restoran).Standard Operational Procedure (SOP)
atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu ketetapan yang terstandar untuk
mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP dalam Food & Beverage
Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan pekerjaan karyawan dan
menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan mendapatkan apa
pun yang diinginkan. Prinsip dasar yang dapat mendukung standard operational
procedure, agar waiter tidak ada kesalahan selama proses pelayanan adalah:
1. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup tureen

dalam sistem pelayanan Russian service, maka pelayanan dilakukan dari sebelah kiri
tamu.
2. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja di depan tamu dilakukan dari sebelah
kanan tamu.
3. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate), maka pelayanan dilakukan
dari sebelah kanan tamu.

13

4. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non alkohol
disajikan dari sebelah kanan tamu.

5. Penyajian soup dilakukan di sebelah kanan tamu.
6. Dahulukan tamu-tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam.
7. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu

14

DAFTAR PUSTAKA

Atmodjo, M.W. 2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi
Marsum WA. 1995. Restoran dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta: Andi

Offset. Soekresno. 2000. Management Food and Beverage, Service Hotel.
Jakarta: Gramedia Pustaka. Suyono, Joko. 2004. Food Service Management.

Bandung: Enhaii Press

15