รวมงานเบอเกอรี 61122203007

PORTFOLIO

BY NUN

Suwannee Puttaseema
No 61122203007

คกุ ก้ีเนยสด

ส่วนผสม
ผงฟ1ู +1/2 ชอ้ นชา
เนยรสเคม็ ( อณุ หภูมิหอ้ ง มีลกั ษณะนิ่ม ) 300 กรมั
นา้ ตาลป่ นละเอยี ด 170 กรมั
ไขไ่ ก่ ( เบอร1์ ) 1 ฟอง
นมสดรสจดื 2 ชอ้ นโตะ๊
กลนิ่ วนิลลา 2 ชอ้ นชา
หวั นมผง 2 ชอ้ นโตะ๊
ช็อกชพิ สาหรบั ตกแต่ง ( มกี ไ็ ด้ )

วิธีทำ
1.รอ่ นแป้ ง ผงฟู นมสด รวมกนั แลว้ พกั ไว้
2.นาเนยสดใสอ่ า่ งผสม ผสมนา้ าตาล ตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วตา่ ตใี หข้ ้นึ ฟู ( ประมาณ 3 นาท)ี
3.เติมไขไ่ ก่ นมสดจืด กลนิ่ นลิ าตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วปานกลาง ( ประมาณ1-2 นาที )
4.เติมแป้ ง ผงฟู นมผง ที่รอ่ นรวมกนั ผสมใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเรว็ ตา่ ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กนั อีกครงั้
5.นาสว่ นผสมใสถ่ ุงบบี บบี ตามรูปทรงท่ีเราตอ้ งการนาไปอบอุณหภูมิ 150 องศา 20-25 นาท

บราวนี่

สว่ นผสม
แป้ งสาลเี อนกประสงค์ 75 กรมั
ผงโกโก้ 60 กรมั
เนยรสเคม็ 150 กรมั
นา้ ตาลป่ นละเอยี ด 200 กรมั
ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือ ¼ ชอ้ นชา
กลน่ิ วนลิ า 2 ชอ้ นชา

วิธีทำ
1.รอ่ นแป้ ง ผงโกโก้ รวมกนั 2-3 ครง้ั พกั ไว้
2.ละลายเนย แลว้ น าเนยสดใสอ่ า่ งผสมผสมกบั น นา้ ตาลตใี หเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วตา่
3.เติมไขไ่ ก่ทลี ะฟองเติมกลิ่นวนิลาตีใหเ้ ขา้ กนั ดว้ ยความเร็วปานกลาง หลงั หลงั ใสไ่ ขจ่ นหมดเพ่ิมความเร็ว
สูงจนสว่ นผสมขน้ ขาว ( ประมาณ 10-12 นาที) ลดความเร็วเพ่ือไลฟ่ องอากาศ
4.เติมแป้ ง (1) ที่รอ่ นรวมกนั อบ่งใส่2-3 ครง้ั ผสมใหเ้ ขา้ ดว้ ยความเร็วตา่ ใชพ้ ายผสมใหเ้ ขา้ กนั อกี
5.เทใสพ่ ิมพท์ เ่ี ตรียมไว้ นาเขา้ อบอณุ หภูมิ 180 องศา20-30 นาทหี รอื จนสกุ พกั ใหห้ ายรอ้ นแลว้
แกะออกจากพิมพ์

BUTTER CAKE

สว่ นผสม
เนย 175 กรมั
แป้ งเคก้ 175 กรมั
เกลือ ¼ ชอ้ นชา
กลิ่นวนิลลา 1 ชอ้ นชา
ผงฟู 1 ชอ้ นชา
นา้ ตาลทราย 175 กรมั
ไข่ไก่ 4 ฟอง

วิธีทำ
1.นาเนยขาวมาทาใหท้ วั่ แลว้ ตดั กระดาษไขใหพ้ อดกี บั พิมพ์ แลว้ ทาเนยทบั ลงไป
2.รอ่ นแป้ งผงฟรู วมกนั 2-3 ครงั้
3.ตีเนยใหอ้ อ่ นตวั เตมิ นา้ ตาลทรายคอ่ ยๆเตมิ ลงไปความเร็วปานกลางจนสว่ นผสมนุ่มฟูเบาใสเ่ กลอื เตมิ ไข่ไกล่ งไป
แลว้ ใสแ่ ป้ งลงไปแบ่งเป็น 2 ส่วนใสแ่ ป้ งสลบั กบั นมจนหมด
4.เทใสพ่ มิ พป์ ระมาณ ¾ ของพิมพน์ าเขา้ อบอณุ หภูมิ 150 องศา ประมาณ20 นาที
5.นาออกจากเตาอบแลว้ นามาพกั บนตะแกรงแลว้ จดั เสริ ฟ์

SPONGE CAKE

สว่ นผสม
นา้ ตาล 100 กรมั
ไขไ่ ก่ 3 ฟอง
นม 50 กรมั
นา้ มนั 30 กรมั
กล่นิ วนลิ ลา 1 ชอ้ นชา

วธิ ีทำ
1.โรยนา้ ตาลไวท้ ่กี น้ พมิ พก์ ระดาษ
2.นาไขไ่ ก่เติมนา้ ตาลทรายเขา้ ดว้ ยกนั กบั นม นา้ มนั และกลิ่นวนลิ ลาเขา้ ดว้ ยกนั ตงั้ หมอ้ ใสน่ า้ ตง้ั ไฟยกหมอ้ ออกจาก
เตาแลว้ นาไขเ่ พ่อื ใหไ้ ดค้ วามรอ้ น ชว่ ยใหต้ ีข้นึ ง่าย
3.ตีไข่ดว้ ยความเรว็ สูงสดุ จนตง้ั ยอดออ่ นยกอา่ งผสมออกจากหมอ้ ตีไลฟ่ องอากาศดว้ ยความเร็วตา่
4.ผสมแป้ งเคง้ ทเี่ ตรียมไวไ้ ปตะล่อมใหเ้ ขา้ กนั ใสน่ ม นา้ มนั กลิ่นวนิลลาลงไป คอ่ ยๆตะล่อมสว่ นผสมใหเ้ ขา้ กนั นา
สว่ นผสมที่เขา้ กนั ใสพ่ ิมพท์ ่ีเตรียมไวอ้ บอุณหภูมิ 170 องศา 20-25 นาที จนสุก
5.จดั เสิรฟ์

เค้กกล้วยตาก

ส่วนผสม
แป้ งเคก้ 250 กรมั
ผงฟู 6.3 กรมั
เนยสด 240 กรมั
อซี ่ี 25 เค 275 กรมั
นา้ ตาลทราย 275 กรมั
เกลือ 2.5 กรมั
นา้ 125 กรมั
ไขไ่ ก่ 250 กรมั
กลิน่ วนลิ า 3.3 กรมั
กลว้ ยตากหนั่ 3.3 กรมั 400 กรมั

วิธีทำ

1. รอ่ นแป้ งเคก้ ผงฟูพกั ไว้
2. ตีเนยและอซี ี 25 เค ใหเ้ ขา้ กนั ใสส่ ว่ นผสมท่ีเหลือทง้ั หมดยกเวน้ กลว้ ยตาก
3. ตีดว้ ยความเร็วตา่ 1 นาทีแลว้ ปาดอา่ ง
4. เปลีย่ นมตีดว้ ยความเร็วานกลาง 2 นาทีปาดอา่ ง
5. เปลย่ี นมาตีดว้ ยความเร็วตา่ 1 นาทีใสกลว้ ยตากหนั่ ลงไปผสมใหเ้ ขา้ กนั
6. เทใสพ่ ิมพน์ าเขา้ อบ 150 ° C 25-30 นาทีหรือจนกวา่ จะสุก

ชฟิ ฟ่ อนเคก้

สว่ นผสม
ไข่แดง 45 กรมั
นา้ ตาลทราย 30 กรมั
นา้ มนั 30 กรมั
Hokkaido milk 45 กรมั
แป้ งเคก้ 60 กรมั
ไข่ขาว 135 กรมั
นา้ ตาลทราย 50 กรมั
Cream of tar tar 1/4 ชอ้ นชา

CREM CUSTARD

ส่วนผสม
แป้ งเคก้ 1 ชอ้ นโตะ๊
แป้ งขา้ วโพด 1 ชอ้ นโตะ๊
นา้ ตาลทราย 50 กรมั
Hokkaido milk 100 กรมั
ไขแ่ ดง 2 ฟอง
เนยสด 16 กรมั
กลนิ่ วนลิ า ½ ชอ้ นชา
whipped cream 100 กรมั

วธิ ทำชฟิ ฟ่ อน
1. น่าไขแ่ ดงนา้ ตาลทรายนา้ มนั นมแป้ งเคก้ ตีผสมกนั
2. ใสไ่ ขข่ าวลงในอา่ งผสมตีใหเ้ กดิ ฟองเล็กนอ้ ยแลว้ ใน cream of tar tar ลงไปแลว้ ใสน่ า้ ตาลตีตรงตง้ั ยอด
3. จากนนั้ กน็ าส่วนผสมที่ 1 มาผสมกบั ไขข่ าวแลว้ ตะลอ่ มใหเ้ ขา้ กนั โดยแบง่ 3 ใสป่ ระมาณ 2-3 รอบ
4. เทส่วนผสมใสพ่ ิมพน์ ่าเขา้ อบอุณหภมู ิ 170'C 25-30 นาที
5. หลงั จากขนมเยน็ ใหน้ าไสค้ สั ตารด์ มาฉดี ใสต่ วั ขนมเสรือเสริ ฟ์

วิธีทำคสั ตำรด์ ครีม
1. นาไข่แดงมาตกี บั นา้ ตาลจากนนั้ ใสก่ ลิ่นวนิลาแป้ งเคก้ แป้ งขา้ วโพด
2. นานมไปตงั้ ไฟพอเดือดกน็ ามาผสมกบั กบั สว่ นของไข่แดงโดยคอ่ ยๆใสห่ ลงั จากใสน่ มหมดใหน้ าสว่ นผสมตงั้ ไฟ
กวนอนขนั จากนน้ั ยกลงพกั ไว้
3. ตีวปิ ป้ิงครีมแลว้ นาคสั ตารต์ ครีมมาผสมเสร็จ

เอแคลร์

ส่วนผสม
แป้ งเคก้ ตราบวั แดง 100 กรมั
นา้ 150 กรมั
เนยสด 65 กรมั
ไข่ไก่ 150 กรมั

วิธีทำ
1.รอ่ นแป้ งบวั แดงพกั ไว้
2.ตม้ นา้ และเนยสดจนสว่ นผสมเดือดพล่านเตมิ แป้ งลงไปคนจนสว่ นผสมรวมกนั เป็นกอ้ น และรอ่ นออนจากภาชนะ
3.เทสว่ นผสมในเครื่องผสม คอ่ ยๆใสไ่ ข่ไก่ทล่ี ะฟองจนหมด
4.ใชห้ วั บีบเบอร์ 32 บีบสว่ นผสมลงบนถาดทาเนยขาว หรือท่ีรองดว้ ยเบคก้ิงชที
5.นาเขา้ อบ 20 นาที จนสกุ
6.จดั จานเสริ ฟ์

ทาร์ตสับปะรด

สว่ นผสม
เนยสด 140 กรมั
นา้ ตาลไอซงิ่ 80 กรมั
นมจดื คารเ์ นชนั่ 20 ml
กลิน่ วนลิ ลา 1 ชอ้ นชา
แป้ งเคก้ 200 กรมั
แป้ งมนั ฮอ่ งกง 100 กรมั
นมผงเต็มไขมนั 50 กรมั
ครีมชสี 80 กรมั
ไสส้ บั ปะรดกวน ประมาณ 450 กรมั แบ่งเป็นกอ้ นละ 30 กรมั

วธิ ีทำ
1.รอ่ นแป้ งเคก้ แป้ นมนั ฮอ่ งกง นมผง
2.ตีเนยสดและครมี ชสี ใหน้ ุม่ โดนใชห้ วั ตใี บไม้ แลว้ เติมนา้ ตาลไอซงิ่ ใหเ้ ขา้ กนั ตามดว้ ยนมและวนลิ ลา
3.เตมิ ไข่แดงในสว่ นผสมเนยทีละฟองตใี หเ้ ขา้ กนั
4.คอ่ ยๆเติมแป้ งลงในสว่ นผสมขอ้ ท่ี 3 ตีความไวตา่ สดุ เมือ่ เขา้ กนั ตคี วามเร็วไวกลางสกั 1 นาที
5.นาสว่ นผสม wrap พลาสติกแลว้ นาไปแชต่ เู้ ยน็ 1 ชวั่ โทง
6.ปั้นสปั ปะรด
7.นาแป้ งแบ่งออกมาป้ัน กอ้ นละประมาณ 30 กรมั
8.นาแป้ งคลงึ ใหแ้ บนแลว้ หอ่ ไส้ นามากดใส่พิมพ์
9.อบอุณหภมู ิ 160 องศา 30-40 นาที

สอบกลำงภำค

พายไก่

ส่วนผสม
แป้ งพไี อ ( PI ) ( แป้ งอเนกประสงคต์ ราวา่ ว ) 565 กรมั
นา้ ตาลทราย 15 กรมั
ไข่แดง 20 กรมั
เกลอื ป่ น 3.5 กรมั
นา้ 340 กรมั
เนยสด หรอื มาการีน 80 กรมั
เพสตร้ีมาการนี 395 กรมั
อบอุณหภูมิ 200 องศา

วธิ ีทำ
1.ละลายนา้ ตาลทรายเกลอื ไขแ่ ดงในนา้ เติมลงไปในแป้ งผสมพอเขา้ กนั เตมิ เนยนวดตอ่ จนแป้ งไม่ติดมอื พกั ไวป้ ระมาณ 30 นาที
2.นาแป้ งมาคลึงเป็นรปู ส่ีเหลีย่ มผืนผา้ วางเพสตร้มี าการนี ใหท้ ว่ั พ้นื ท่ี 2/3 ของแผ่นแป้ ง แลว้ พบั สว่ นท่ไี ม่มมี าการนี บนดา้ นทมี่ มี ากา
รนี แลว้ พบั อกี ดา้ นหน่ึงลงไปจะไดแ้ ป้ งเป็น 3 ทบ กดริมใหแ้ น่นทุกดา้ น
3.คลึงแป้ งออกเป็นรูปส่ีเหล่ียมผนื ผา้ ดงั เดิม พบั รมิ สองดา้ นมายงั กง่ึ กลาง แลว้ พบั แป้ งอกี ครง้ั จะไดแ้ ป้ งเป็น 4 ทบ พกั ไว้ 5-10 นาที
4.นาแป้ งมาคลงึ อกี แลว้ พบั 3 ทบพกั ไว้ 5-10 นาที
5.นาแป้ งมาคลึงออกอกี แลว้ พบั 4 ทบ พกั ท้ิงไว้ 5-10 นาที
6.นาแป้ งมาคลึงออกเป็นครง้ั สุดทา้ ยใหไ้ ดค้ วามหนา 1/8 น้ิว พกั ไว1้ 0 นาที จงึ ตดั แป้ งเป็นแผ่นส่ีเหล่ยี มจตั ุรสั ขนาด 4x4 น้วิ หอ่
ดว้ ยไสไ้ ก่ ทาผิวดว้ ยไขไ่ กผ่ สมนา้
7.นาเขา้ อบประมาณ 25-30 นาที

สตู รไส้ไก่

ส่วนผสม
1.หนั่ ไก่เป็นช้นิ สี่เหล่ียมลกู เตา๋ 300 กรมั
2.มนั ฝรงั่ ตม้ สกุ เป็นช้นิ ส่เี หลีย่ มลกู เตา๋ 75 กรมั
3.แครอทตม้ สุกเป็นช้นิ สี่เหลี่ยมลูกเตา๋ 75 กรมั
4.หอมใหญ่เป็นช้นิ สี่เหล่ียมลูกเตา๋ 50 กรมั
5.ถว่ั ลนั เตา 35 กรมั
6.เกลือ 6 กรมั
7.พริกไทย 5 กรมั
8. นา้ ตาลทราย 20 กรมั
9.ซอสขาว

วิธีทำ
ผกั ไก่ มนั ฝรง่ั แครอท หอมใหญ่ ถวั่ ลนั เตา จนสกุ เติมเกลือ พรกิ ไทยนา้ ตาลทรายและซอสขาวคนใหเ้ ขา้ กนั ชมิ รส
ตามชอบ

สตู รซอสขาว

สว่ นผสม
เนยสด 50 กรมั
แป้ งตราพดั โบก 20 กรมั
นมขน้ จดื 110 กรมั
เกลอื 2 กรมั
พรกิ ไทย 2 กรมั

วธิ ีทำ
นาเนยสดตง้ั ไฟพอละลายใสแ่ ป้ งลงไปผดั แลว้ คอ่ ยๆเติมนมขน้ จดื คนใหเ้ ขา้ กนั เตมิ เกลอื
พรกิ ไทย คนจนสว่ นผสมขน้ ยกลงจากเตา

โดนัทยีนต์ผสมผงฟู

สว่ นผสม
แป้ งสาลตี ราวา่ ว 350 กรมั
ยสี ตแ์ หง้ 3.5 กรมั
ผงฟู 5 กรมั
นมผง 10 กรมั
นา้ ตาลทราย 25 กรมั
เกลอื 5 กรมั
ไขไ่ ก่ 50 กรมั
นา้ 185 กรมั
เนยสด 50 กรมั

วิธีทำ
1. ผสมแป้ งสาลียสี ตแ์ หง้ ผงฟแู ละนมผงในอา่ งผสม
2. ละลายนา้ ตาลทรายเกลือและไขไ่ ก่ลงในนา้ เทลงในอา่ งผสมนวดพอเขา้ กนั เติมเนยสดลงไปนวดตอ่ จนกระทงั่ แป้ ง
เนยี นดีหมกั ข้นึ 2 เทา่
3. แบง่ ออกเป็นกอ้ นละ 40 กรมั แลว้ ป้ันเป็นกอ้ นกลมพกั ไว้ 5-10 นาที
4. ทาเป็นรูปรา่ งรปู วงแหวนเปียเกลยี วแยมรอใหข้ ้นึ อกี 45 นาทีจงึ นาไปทอดในนา้ มนั รอ้ นปานกลางคลุกนา้ ตาล
สาหรบั รปู วงแหวนเปียเกลยี วแยมโรยไอซง่ึ

ปั งชีสไส้แตก

ส่วนผสม สว่ นผสมชีสครมี
ชสี 250 กรมั
A แคร่ีวปิ ครีม 200 กรมั
ไขไ่ ก่เบอร์ 1 ฟอง ไขแ่ ดง 2 ฟอง
นมสด (อุน่ ประมาณ 35-40c) 70 มล. นา้ ตาลทราย 45 กรมั
วปิ ป้ิงครมี แบบแดรคี่ รีม 30 กรมั นมสด 50 กรมั + แป้ งขา้ วโพด 15 กรมั
ยีสต์ 6 กรมั นมผง 20 กรมั
B กลน่ิ วานิลลา 2 ชช.
แป้ งขนมปัง 200 กรมั
แป้ งเคก้ 90 กรมั
เกลือ 1/4 ชอ้ นชา
นา้ ตาลทรายป่ นละเอยี ด 45 กรมั
นมผง 15 กรมั
เนยสดจดื 40 กรมั

วิธีทำ

1. รอ้ นแป้ งขนมปัง + แป้ งเคก้ + นา้ ตาลทราย + นมผง + เกลอื
2. ผสมไขไ่ ก่ + นม + วปิ ป้ิงครีม-นา้ ตาล + Yeast
3. ใสผ่ ลงในสว่ นผสมท่ีรอ่ นไวด้ ีจนแป้ งขนมปังรวมกนั เป็นกอ้ นเติมเนยตีจนแป้ งเนยี นแผ่ออกเป็นฟิลม์ บางไดพ้ กั
แป้ งในท่ีอนื่ ๆ 45-60 นาที (ข้ึน 2 เท่า)
4. แบง่ แป้ ง 35 กรมั พกั ประมาณ 30 นาที (ข้นึ 2 เทา่ ) แลว้ ทาไขเ่ จอื นา้ ก่อนอบ 150 องศา 25 นาทีหลงั อบเนย
ละลาย

ส่วนผสม Chesse Filling
1.ผสมแป้ งขา้ วโพด + นมสด
2. ผสมไขแ่ ดงนา้ ตาลทรายตงั้ นา้ ไฟออ่ นเตมิ (1) กวนจนสว่ นผสมขน้ แป้ งสุก
3. ผสมครีมชสี -วปิ ป้ิงครมี ตนุ้ นา้ ตีจนเป็นเน้อื เดียวกนั พอเนียนเตมิ นมผงผสมใหเ้ ขา้ กนั
4. เทส่วนผสมไข่แดงผสมใหเ้ ขา้ กนั จนขน้ รอเยน็ ใสถ่ ุงบบี

ขนมปั งชีสสติก

ส่วนผสม
แป้ งสาลีตราวา่ ว 500 กรมั
ยีสตแ์ หง้ 7.5 กรมั
แพตโก้ -3 2.5 กรมั
นา้ ตาลทราย 90 กรมั
นา้ 220 กรมั
ไข่ไก่ 50 กรมั
ไข่แดง 40 กรมั
เนยเคม็ 70 กรมั
เกลอื ป่ น 7.5 กรมั
เนยแขง็ ขูดฝอย 70 กรมั
มายองเนส 100 กรมั

วธิ ีทำ
1. ผสมแป้ งสาลยี ีสตแ์ หง้ และแพตโก้ -3 เขา้ ดว้ ยกนั พกั ไว้
2. ละลายนา้ ตาลทรายเกลอื ในนา้ แลว้ เตมิ ลงไปในแป้ งตามดว้ ยไข่ไก่และผสมไขแ่ ดงพอเขา้ กนั เติมเนยนวดตอ่ จน
แป้ งเนยี นพกั ไวป้ ระมาณ 45 นาที
3. แบง่ เป็นกอ้ น ๆ กอ้ นละ 70 กรมั คลงึ กลมพกั ไว้ 10 นาที
4. ใชไ้ มค้ ลึงแป้ งเป็นรูปส่เี หลี่ยมผนื ผา้ ทาดว้ ยเนยสดออ่ นตวั มว้ นลงมาเป็นแทง่ ยาวประมาณ 10 น้ิววางบนถาดที่
ทาเนยขาว
5. รอใหแ้ ป้ งข้นึ อกี 45 นาทีทาผวิ ดว้ ยไข่เจอื นา้ บบี มายองเนสดา้ นหนา้ โรยหนา้ ดว้ ยเนยแขง็ ขูดฝอยนาเขา้ เตาอบ
ประมาณ 10-12 นาทหี รือจนกระทง่ั สกุ

สอบปลายภาค

THANK YOU