เอกสารประกอบการสัมมนานิสิตปริญญาโทภาคพิเศษ รุ่นที่15

เอกสารประกอบการสัมมนา

นิสติ ปรญิ ญาโท

ภาคพิเศษ รุ่นท่ี 15 สาขาอาหารและโภชนาการ
ภาควชิ าคหกรรมศาสตร์ คณะเกษตร
มหาวทิ ยาลยั เกษตรศาสตร์

Outline

• พืชมหัศจรรย์ สมุนไพรพ้นื บา้ น (ใบยา่ นาง)
• สัตตบงกช โอสถใต้น้า
• โรคไตเร้ือรังกบั ภาวะสูญเสียโปรตีนและพลงั งาน
• หนอนดกั แด้ไหม (Bombyx Mori) แหล่งโปรตีนทางเลือกสาหรับ
อาหารอนาคต
• การผลิตและการใชป้ ระโยชนจ์ ากข้าวมสี ีของไทยงอกในงานพัฒนา
ผลติ ภณั ฑอ์ าหารเพือ่ โภชนาการ

11/13/2020

พชื มหศั จรรยส์ มุนไพรพนื้ บา้ น วตั ถุประสงค์
(ใบย่านาง)

นาเสนอโดย : นางสาวพรพรหม ทบนา 1 2
รหสั นักศกึ ษา : 6214150211
คณะคหกรรมศาสตร์ 2
4
1

หวั ข้อทนี่ าเสนอ - สารสาคญั ท่ีมีอยใู่ นใบยา่ นาง

1. ลกั ษณะท่วั ไปของใบ 3. การนาใบย่านางไปใชใ้ น
ย่านาง ผลิตภณั ฑอ์ าหาร

2. คณุ ค่าทางโภชนาการ 4

- ประโยชนด์ า้ นโภชนาการ

3

3

1

11/13/2020

ใบย่านาง ใบยา่ นาง
ลักษณะท่วั ไป ลกั ษณะทว่ั ไป

5 ไมเ้ ถาเลอื้ ย เถากลมขนาดเล็ก มเี นอื้ ไม้ เลอื้ ยพนั ตามตน้ ไม้ หรอื ก่งิ ไม้ เถามสี ีเขยี ว ยาว 10-15 เมตร เถาออ่ นสี
เขยี ว เมอ่ื เถาแก่จะมีสีคลา้ ลาตน้ รสจดื ขม ถอนพษิ ผิดสาแดง รกั ษาพษิ ไข้ แกไ้ ขต้ วั รอ้ น ฯ
5 กา้ นทม่ี ใี บผสมกบั พชื อนื่ ใชเ้ ป็นยาแกท้ อ้ งเสยี
ใบ รสจดื ขม รบั ประทานถอนพิษ แกไ้ ข้ แกไ้ ขร้ ากสาด ไขพ้ ิษ ไขเ้ ซ่ืองซึม ไขห้ วั ไขพ้ ิษ ปวดหัวตวั รอ้ น อีสกุ อีใส
คุณคา่ ทางโภชนาการ หดั ลนิ้ กระดา้ งคางแขง็ เป็นยากวาดคอ แกไ้ ขฝ้ ีดาษ ไขด้ าแดง

7 ที่มา : โครงการอนรุ กั ษ์พนั ธกุ รรมพืชอนั เนื่องมาจากพระราชดาริ สมเดจ็ พระเทพรตั นราชสดุ าฯ สยามบรมราชกมุ าร,ี มปป.)

7 6

6

ส่วนประกอบ ( สด )

Energy 20.88 Kcal ใบยา่ นาง : 100 กรมั Calcium 34.1 mg
Carbohydrate 3.54 g Iron 1.54 mg

Fat 0.2 g Thiamin 0.01 mg
Protein 1.23 g
Riboflavib 0.08 mg
Niacin 0.31 mg Vitamin C 31.02 mg

ทมี่ า: โปรแกรม INMUCAL- Nutrients V.40 Mahidol University 8

8

2

ปรมิ าณใบย่านาง 100 กรัม (สด ) 11/13/2020

Component Value unit Thai DRI (%) Min DRI Max DRI ประโยชนด์ า้ นโภชนาการ
1,750
Energy 20.88 Kcal 1.19 1,750
52
Carbohydrate 3.54 g
800
Fat 0.2 g 24.7

Protein 1.23 g 2.37 52 600
1.1
Protein - Vegetable 1.23 g 1.1
75
Calcium 34.1 mg 4.26 800 14

Iron 1.54 mg 6.23 24.7 9

Iron - Vegetable 1.54 mg

Vitamin A 72.04 RAE 12.07 600

Thiamin 0.01 mg 0.6 1.1

Riboflavib 0.08 mg 7.2 1.1

Vitamin C 31.02 mg 41.36 75

Niacin 0.31 mg 2.2 14

ทม่ี า: โปรแกรม INMUCAL- Nutrients V.40 Mahidol University 10

9 10

ประโยชนต์ ่อร่างกาย เคล็ดลับการใชใ้ บยา่ นางเพื่อสุขภาพ

เพมิ่ ความแข็งแรงใหร้ ่างกาย ถอนพษิ ไข้ ความงาม บารุงเสน้ ผม
ลดความออ่ นเพลยี
บารุงผวิ พรรณ 11 ทม่ี า :สานกั งานข้อมลู สมนุ ไพร คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 12
ป้องกนั มะเรง็
บารุงอวัยวะภายใน 12
เป็ นยาอายุวัฒนะ

ทมี่ า :สานกั งานข้อมลู สมุนไพร คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล

11

3

11/13/2020

เคล็ดลับการใช้ใบย่านางเพอ่ื สุขภาพ

สารสาคัญ

รักษาฝีหนอง แกพ้ ษิ แมลงกดั

ทมี่ า :สานกั งานข้อมลู สมุนไพร คณะเภสชั ศาสตร์ มหาวทิ ยาลยั มหดิ ล 13 14

13 14

สารสาคญั แบง่ ได้ 2 กลุ่ม β-carotene (เบตา้ แคโรทนี )

สารสาคญั สารอัลคาลอยด์ เบต้าแคโรทนี คอื อะไร ทาหนา้ ท่ีเสมือน เป็นสารตา้ นอนมุ ลู

. ทเิ รยี โครีน(Tiliacorine) คุณสมบัตขิ องเบต้าแคโรทนี
ทเิ รียโคลนิ ิน (Tiliacorinine)
β-carotene (เบตา้ แครอทีน) 1.β - caroteneเป็นสารประกอบท่ีมีผลกึ สเี ขม้ ไม่ละลายนา้ แตล่ ะลาย ได้
Calcium (แคลเซียม) ในตวั ทาละลาย ไขมนั
2. สามารถทนความรอ้ น กรดและดา่ งได้
Iron (ธาตุเหลก็ ) 3. ถกู ทาลายไดง้ ่ายโดยการออกซไิ ดซห์ รอื ไดร้ บั ความรอ้ นสงู มากๆ
อากาศ แสงแดด แสงอลั ตราไวโอเลต และอยใู่ นนา้ มนั ท่ีเกิดการเหม็น หืน
นอรท์ เิ รยี โครินิน (Nor-tiliacorinine) เน่ืองจากเกิด peroxide

ท่ีมา: ศริ ลิ กั ษณ์ ผกามาศ และคณะ. 2561. 15 16

15 16

4

11/13/2020

ประโยชนเ์ บต้าแครอทนี Calcium (แคลเซยี ม)

บำรุงสำยตำ แคลเซียมคืออะไร ?
ชะลอควำมแก่
ดแู ลรกั ษำผิวพรรณ เป็นแรธ่ าตทุ ่ีพบมากท่ีสดุ ในรา่ งกาย โดยรอ้ ยละ 99 ของ
แคลเซยี มในรา่ งกายจะเป็นสว่ นประกอบของกระดกู และฟัน
17
หน้าทสี่ าคัญ
Iron (ธาตุเหล็ก) พฒั นาและสรา้ งความแขง็ แรงใหก้ ระดกู และฟัน ควบคุม

Iron (ธาตเุ หลก็ ) คือ อะไร ? การทางานของหลอดเลือด ควบคมุ การทางานของกลา้ มเนือ้
ควบคมุ การเตน้ ของหวั ใจ การสง่ ความรูส้ กึ ไปตามเสน้ ประสาท
การปลดปล่อยฮอรโ์ มน

17 ทมี่ า : คณะเภสัชศาสตร์ มหาวทิ ยาลัยมหดิ ล; 2553. 18

18

สารอลั คาลอยด์

ทเิ รียโครีน ทิเรียโคลินิน
(Tiliacorine) (Tiliacorinine)

นอรท์ ิเรยี โครนิ ิน (Nor-
tiliacorinine)

ที่มา : สานกั โภชนาการ กรมอนามยั 19 20

19 20

5

งานวจิ ยั ทเ่ี กยี่ วข้อง 11/13/2020

Some Phytochemicals and Anti-
inflammation Effect of Juice from Tilicora
triandra Leaves

ท่ีมา : Weerawatanakorn et al. (2018)

21 22

21 22

Chemical Constituents, Antioxidant
Property, Cytotoxicity and Genotoxicity of
Tiliacora Triandra

ทมี่ า : Cheeverach et al. (2016)

23 24

23 24

6

11/13/2020

25 26

25 26

การนาใบย่านางไปใช้ในผลติ ภัณฑอ์ าหาร

27 28

27 28

7

11/13/2020

ผลติ ภัณฑอ์ าหาร งานวจิ ัยทเ่ี กย่ี วข้อง

29 30

29 30 32

Effect of Tiliacora triandra leaf juice on 8
qualities of Thai layered dessert.

ทมี่ า : Chumkaew et al.(2019)

31

31 32

33 11/13/2020

33 34 34

การใชใ้ บยา่ นางและขมิน้ ชนั เพอ่ื เพมิ่ สารตา้ น 36
อนุมูลอสิ ระในกระบวนการผลิตหน่อไม้อบแห้ง
9
ที่มา : Buththongsri et al.(2019)

35

35 36

11/13/2020

Development of Yanang Mixed Herb Tea
Product

ทม่ี า : Phakamus et al.(2018)

37 38

37 38

39 40 39

39 40

10

11/13/2020

สรุป จบการนาเสนอ

41 38

41 42

11

สตั ตบงกชโอสถใตน้ ำ้ หอมกล่นิ โกสมุ ปทมุ มำลย์ 13/11/63
อวลอบชลธำรขจรไป 1
Medicinal lotus root from underwater นำ้ ใสไหลเย็นเห็นตวั ปลำ

1 ว่ำยแหวกปทมุ มำอยไู่ หวไหว
นิลบุ ลพน้ นำ้ ขนึ้ รำไร
บวั หลวง ตมู ตงั้ บงั ใบอรชร
ดอกขำวเหล่ำแดงสลบั สี
บวั หลวงชอื่ สำมัญว่ำ Lotus จัดอย่ใู น บำงคลขี่ ยำยแยม้ เกสร
ตระกลู Nelumbonaceae โดยรำกหรอื เหงำ้ ของ
บวั หลวงมลี กั ษณะเป็ นทอ่ นยำว แบ่งเป็ นปลอ้ งๆ บวั เผอื่ นเกลอ่ื นกลำดในสำคร
มรี กู ลวงเนอื้ รำกบัวจะมลี กั ษณะฉำ่ กรอบ บงั อรเก็บเลน่ กบั นำรี
มสี ขี ำวอมเหลอื ง มีกลน่ิ หอมอ่อนๆ
คลำ้ ยดอกบวั รำกบัวจดั เป็ นผกั ชนดิ หนง่ึ สำมำรถ นำงทรง หกั หอ้ ยเป็ นสรอ้ ยบวั
กนิ ไดท้ ง้ั แบบดบิ และแบบสกุ รำกบัวมฤี ทธ์เิ ย็นจดั รส สวมตวั กำนลั สำวศรี
หวำน รำกบัวดบิ มสี รรพคณุ ขบั รอ้ น แกอ้ ำกำรกระหำยนำ้
อำเจียนเป็ นเลอื ด เลอื ดกำเดำไหล รกั ษำอำกำรป่ วยเพรำะไขข้ น้ึ แลว้ ปลดิ กลีบปทมุ มลยม์ ำกมี
เฉยี บพลนั สว่ นรำก เทวลี อยเลน่ เป็ นนำวำ
บวั สกุ มีสรรพคณุ ชว่ ยใหเ้ จรญิ อำหำร บำรงุ เลอื ด
เสรมิ สรำ้ งกลำ้ มเนอ้ื บำรงุ มำ้ ม รกั ษำมำ้ มหรอื 2
กระเพำะพรอ่ ง แกท้ อ้ งเดนิ
กำรกนิ บัว โดยเฉพำะรำกบวั ในหลำยประเทศทเั่ อเชยี มีมำยำวนำนนบั พันปี
3 คนจีนดจู ะเป็ นชำติ ทก่ี นิ บัวกนั มำชำ้ นำนกวำ่ ชำตใิ ด เนอื่ งจำกเชอ่ื ว่ำ
กำรกนิ บัวนน้ั เป็ นมงคลอย่ำงหนง่ึ เพรำะนอกจำกบวั จะเป็ น
สญั ลกั ษณข์ องควำมบรสิ ทุ ธิ์แลว้ ยังถือวำ่ บัวเป็ น
สญั ลกั ษณข์ องกำรเจรญิ พันธ์ุ มลี กู เต็มบำ้ น
หลำนเต็มเมอื ง ทงั้ ยงั เป็ นสญั ลกั ษณ์
ควำมงำมของเจำ้ สำวในพิธีววิ ำห์
และควำมรักของบำ่ วสำว
ใหผ้ กู พนั เหนยี วแนน่

4

13/11/63

มีสำนวนไทยที่ว่ำ "ตดั บวั ยงั เหลอื ใย “ ชว่ ยลดอำกำรรอ้ นใน อำกำรไอคนไขท้ ี่มี
และ เมืองไทยเรำก็มีวิถีชวี ิตผกู พันกบั ไขส้ งู หมอแผนโบรำณมกั ใหด้ ื่มนำ้ ตม้
สำยนำ้ ประวัตกิ ำรกนิ รำกบวั เป็ นทั้ง รำกบวั ที่คอ่ นขำ้ งเย็น ส่วนคนปกติใหด้ ื่ม
อำหำรและยำ จึงสืบทอดกนั มำแต่ ชำ่ นำ้ ตม้ รำกบวั แบบอนุ่ ๆ กำรกินรำก
นำนเชน่ กนั คนสมยั กอ่ นใชร้ ำกบวั บวั ดีตอ่ อวยั วะภำยในโดยดม่ื นำ้ ตม้ รำก
เป็ นส่วนประกอบของยำหมอ้ โบรำณ บวั วันละ 2 - 3 แกว้ จะชว่ ยแกอ้ ำกำร
เพรำะมสี รรพคณุ เป็ นยำเย็น ผดิ ปกตใิ นระบบยอ่ ยอำหำร

5 6

สรรพคณุ ของรำกบวั หลวง คณุ คำ่ ทำงอำหำร รำกบวั อดุ มไปดว้ ยธำตเุ หล็ก
ชว่ ยบำรงุ โลหิตมีวิตำมินบี
1) รำกบัวชว่ ยเสรมิ ฤทธ์ิยำนอนหลบั ทำใหห้ ลบั สบำย โดยมฤี ทธไ์ิ ม่แรงมำกนกั วติ ำมนิ ซี ชว่ ยเสรมิ สรำ้ งภมู ิ
2) ชว่ ยบำรงุ กำลงั ใชเ้ ป็ นยำชกู ำลงั คมุ่ กนั ของรำ้ งกำยให้
3) เหงำ้ หรอื รำกบวั ใชต้ ม้ กบั นำํ้ ดม่ื เป็ นยำแกธ้ ำตไุ ม่ปกตใิ นเด็ก แขง็ แรง และมใี ยอำหำร
4) ชว่ ยเจรญิ อำหำร ทำใหร้ สู กึ วำ่ อยำกอำหำรและกนิ อำหำร ปรมิ ำณมำก ชว่ ยแกอ้ ำกำร
ไดม้ ำกขนึ้ ทอ้ งผกู ได
5) ลดอำกำรอ่อนเพลยี ไดด้ ว้ ย ชว่ ยใหห้ ำยอ่อนเพลยี
และสดชน่ื มำกขน้ึ 8
6) ชว่ ยลดไข้
7) แกอ้ ำกำรไอ มเี สมหะ
8) ชว้ ยแกอ้ ำกำรคลนื่ ไสอ้ ำเจยี น
9) ชว่ ยแกอ้ ำกำรรอ้ นในกระหำยนำํ้
10) นำํ้ รำกบัว ชว่ ยระงบั อำกำรทอ้ งรว่ ง
11) ชว่ ยขบั ปัสสำวะ แกป้ ้ สสำวะบอ่ ย
12) รำกหรือเหงำ้ มสี รรพคณุ ชว่ ยหำ้ มเลอื ด ทำใหเ้ ลอื ดหยดุ ไหล

7

2

โภชนำกำรและงำนวจิ ยั 13/11/63
รำกบวั เป็ นอำหำร ทอ่ี ดุ มไปดว้ ยสำรอำหำรทเี่ ป็ นประโยชน์ ประกอบไปดว้ ย
ซ่ึงวติ ำมินเหลำ่ นจี้ ะชว่ ยควบคมุ กำรทำงำนของ
ใยอำหำร ทชี่ ว่ ยระบบขบั ถ่ำยและชว้ ย ระบบตำ่ ง ๆ ของร่ำงกำย
ป้ องกนั กำรเกดิ มะเร็งลำไส้ โดยชว่ ยในกำรทำงำนของ

ในรำกบวั ยงั พบวติ ำมินซี วิตำมินบี 1 (ไท เอนไซม์ ทำใหเ้ ซลลท์ ำหนำ้ ทไ่ี ดต้ ำมปกติ ไปจนถงึ
อำมีน) วติ ำมินบี 2 (ไรโบเฟลวนิ ) วิตำมินบี ชว่ ยระบบภมู ิค่มุ กนั ของรำ่ งกำย สว่ นแรธ่ ำตกุ ็เป็ น

3 (ไนอำซิน) วติ ำมนิ บี 5 วติ ำมนิ บี 6 สว่ นประกอบทสี่ ำคัญ
ของอวยั วะตำ่ ง ๆ ในร่ำงกำย แรธ่ ำตบุ ำงชนดิ เป็ น
โฟเลท และแร่ธำตุ ต่ำง ๆ เชน่ สว่ นของสำรตำ่ งๆ ทเ่ี กยี่ วขอ้ งกบั กำรเจริญเตบิ โต
ธำตเุ หล็ก แคลเซยี ม ฟอสฟอรัส
ในร่ำงกำย เชน่
โพแทสเซียม แมกนีเซยี ม ฮอรโ์ มน เฮโมโกลบิน เอนไซม์ เป็ นตน้

9 10

อกี ทงั้ แร่ธำตยุ ังชว่ ยในกำรควบคมุ ในรำกบัวยังพบ “ฟลำโวนอยด”์ ซ่ึงเป็ น
กำรทำงำนของอวยั วะตำ่ ง ๆ ของ สำรกลมุ่ โฟลฟี ี นอล ทจ่ี ดั เป็ นพฤกษำเคมีที่
ร่ำงกำยใหท้ ำหนำ้ ทอ่ี ย่ำงปกติ เชน่
ควบคมุ กำรทำงำนของกลำ้ มเนอ้ื และ มีคณุ สมบตั เิ ดน่ ใน
ระบบประสำท กำรแข็งตวั ของเลอื ด กำรตอ่ ตำ้ นอนมุ ลู อิสระทมี่ ีประสิทธิภำพ
และชว่ ยควบคมุ สมดลุ ของนำ้ ในกำร สงู จำกกำรศกึ ษำวิจัยทำงคลนิ กิ แสดงให้
ไหลเวยี นของ ของเหลวในร่ำงกำย เห็นวำ่ สำรอำหำรชนดิ นส้ี ำมำรถยับยั้ง
กำรเจริญเตบิ โตของเนอ้ื งอกและเสน้ เลือด
11 ภำยในเนอื้ งอกได้ และยงั ชว่ ยลดควำม

เสย่ี งในกำรเกดิ มะเร็งอกี ดว้ ย

12

3

ปริมำณฟี นอลิกรวม ปริมำณแทนนนิ รวม 13/11/63
ปริมำณฟลำโวนอยดร์ วมในสำรสกดั บวั หลวง 4

ตวั อยา่ ง ฟี นอลิกรวม แทนนินรวม ฟลาโวนอยดร์ วม
บวั สตั ตบตุ ย์ กลบี ดอก
62.98 25.43 37.32
เกสร
บวั สตั ตบงกช กลบี ดอก 94.67 19.32 26.83

เกสร 60.35 28.53 31.43
บัวหลวงปทมุ กลบี ดอก
90.21 17.38 24.91
เกสร
50.56 27.02 35.98

89.34 19.00 25.82

&

13 14

13/11/63

12

34

1

13/11/63

56

78

2

13/11/63

9 10

11 12

3

13/11/63

13 14

15 16

4

13/11/63

17 18

19 20

5

13/11/63

21 22

23 24

6

13/11/63

25 26

27 28

7

13/11/63

29 30

31 32

8

13/11/63

Silkworm pupae (Bombyx Mori) as Alternative Objectives
Source of Protein for Future Food
To disseminate the knowledge of silkworm pupae,
through hydrolysate production and silkworm powder
production process, the effect of heat on nutritional value
and applications of silkworm pupae in food products.

Presented by: Pornpimol Limdamnoen 1 2
Student ID: 6214150220
Department of Home Economics 2
Faculty of agriculture, Kasetsart University
Introduction
1

Outline

34

34

1

13/11/63

Introduction Introduction What is silkworm pupae ?

Lower emissions of greenhouse gases Jongema (2017). reported Silkworms are lepidopteron insects. The larvae are caterpillars,
that over 2,000 species
of insects were edible and which, at the end of the larval stage, spin a cocoon of silk, and
in Thailand there were more transform into pupae and finally into adult moths. Mahila (2016)
than 194 species of edible
insects

Insects edible Silkworm pupae (Bombyx mori)

5 are one of the popular insects for 1.Thai native silkworm varieties
2.Thai hybrid silkworm varieties
consumption and 3.Bivoltine hybrid silkworm varieties

commercialization throughout 6

Thailand.

Source : Jongema (2017) , 5 Life cycle silkworm
Rumpold and Schlüter (2013).
6

Nutrition of silkworm pupae Nutritional value

▪ Proteins and fat source
▪ Minerals (P, Fe, Ca, Zn, Cu, Mg and Mn)

78

78

2

13/11/63

Nutrient composition and protein quality evaluation of eri silkworm Nutrient composition and protein quality evaluation of eri silkworm
(Samia ricinii) prepupae and pupae (Samia ricinii) prepupae and pupae

Table1. Proximate compositions and mineral contents of eri silkworm grown on tapioca Table 2. Amino acid composition (g/100g) of eri silkworm prepupae and pupae
and castor leaves.

Component Prepupae (fresh weight) Prepupae(dry weight) Pupae(fresh weight) Pupae(dry weight)
CaCsatostror tapioca Castor tapioca Castor tapioca
Castor tapioca
9
Moisture g%
Protein g%
Fat g%
Ash g%
Crude fiber g%
Carbohydrate g%
Energy kJ/100 g
Phosphorus mg/100 g
Iron mg/100 g
Calcium mg/100 g
Zinc mg/100 g
Copper mg/100 g
Magnesium mg/100 g
Manganese mg/100 g

Source : Longvah et al. (2011) Source : Longvah et al. (2011) 10

9 10

Silkworm Pupae (Bombyx mori) Are New Sources of High
Quality Protein and Lipid

Table 3. Fatty acid composition of silkworm pupae

Hiroyuki et al (2010) 11 Protein hydrolysate for
silkworm pupae
11
12

12

3

13/11/63

Protein hydrolysis process sample preparation Defatting

Acid Alkail Enzyme Materials Sample preparation sample were mixed and defatted
using 99.8% ethanol at 50°C
Frozen silkworm pupae with stirring for 30 min
were thawed at 4°C
overnight each sample
was filtered using a filter paper
The protein properties areScohuarcneg:eNdanbtyawthanreeetraela. c(2ti0o1n9s) Enzymes Washed three times
including before blanching at Defatting was carried out twice
▪ ionized groups are increased, associated with the increase in the total charge and Alcalase before drying in the tray dryer
hydrophilicity (2.4 AU‐A/g) 95°C for 10 min. at 50°C for 3 hr

▪ there is cleavage of polypeptide chains and the molecular sizes decrease Enzymes the sample was dried Defatted samples were ground
including in a tray dryer at 60°C to 150 μm before hydrolysis.
▪ hydrophobic moiety of protein molecule is liberated and then Neutrase
(0.8 AU‐N/g) for 18 hr. 14
the hydrophobic amino acid residues are exposed to the forms of oligopeptides
Source: Nantawan et al. (2019) Dried samples were ground
and packed in aluminum foil
14
bag until use.

Source: Nantawan et al. (2019) 13

13

Processing Protein Hydrolysate Proximate composition and amino acid profiles of silkworm pupae

Table 4. Moisture,protein and lipid content and water solubility index of raw, dried, defatted and hydrolysate
from Alcalase and Neutrase treatments Proximate composition and amino acid profiles of silkworm pupae

Alcalase 50°C pH8 16
50oc
Mixed with distilled water using a 1:3 30 60 90 120 150 180 min 4
ratio and carried out at pH 8 pH7
55°C 55 oc
Neutrase
20 40 60 80 100 120 min Source: Nantawan et al. (2019)
Mixed with distilled water using a 1:3 15
ratio and carried out at pH 7 16

Source: Nantawan et al. (2019)

15

Functional properties of protein hydrolysate from silkworm pupae 13/11/63

Table 5. Amino acid composition (mg/100 mg) of raw, dried, defatted silkworm, and hydrolysate from Alcalase and Neutrase treatments Molecular weight of silkworm pupae and its
protein hydrolysate
Amino acid Raw Dried Defatted Alcalase Alcalase Alcalase Neutrase Neutrase Neutrase
60 min 120 min 180 min 20 min 60 min 120 min The peptide size of the
protein hydrolysate from
Histidine 0.36 ± 0.01d 1.36 ± 0.01c 1.91 ± 0.06b 2.27 ± 0.12a 2.31 ± 0.15a 2.33 ± 0.14a 2.28 ± 0.09a 2.29 ± 0.08a 2.13 ± 0.02a
the Alcalase
Arginine 0.65 ± 0.02h 2.77 ± 0.04d 3.71 ± 0.05a 3.08 ± 0.11c 3.46 ± 0.16b 3.49 ± 0.14b 2.15 ± 0.04g 2.67 ± 0.10de 2.56 ± 0.03ef was smaller than from

Threonine 0.48 ± 0.01j 2.13 ± 0.03i 2.85 ± 0.04c 3.17 ± 0.09b 3.52 ± 0.08a 3.50 ± 0.10a 2.32 ± 0.04h 2.79 ± 0.04cd 2.60 ± 0.02fg Neutrase

Valine 0.56 ± 0.00h 2.59 ± 0.05ef 3.42 ± 0.09a 3.20 ± 0.07b 3.43 ± 0.09a 3.52 ± 0.11a 2.27 ± 0.06g 2.64 ± 0.03de 2.48 ± 0.01f

Lysine 0.78 ± 0.01f 3.81 ± 0.09cde 4.62 ± 0.07b 4.77 ± 0.29b 5.19 ± 0.37a 5.26 ± 0.26a 3.44 ± 0.25e 4.18 ± 0.33c 4.00 ± 0.14cd
Isoleucine 0.42 ± 0.00i 2.03 ± 0.04d 2.49 ± 0.07a 2.30 ± 0.04b 2.50 ± 0.06a 2.56 ± 0.09a 1.52 ± 0.03h 1.82 ± 0.02f 1.67 ± 0.01g

Leucine 0.74 ± 0.01h 3.42 ± 0.03de 4.51 ± 0.06b 4.17 ± 0.10c 4.56 ± 0.08ab 4.65 ± 0.14a 2.64 ± 0.02g 3.32 ± 0.05e 3.06 ± 0.02f

Phenylalanine 0.47 ± 0.01j 2.20 ± 0.01c 3.14 ± 0.06a 2.32 ± 0.12c 2.57 ± 0.20b 2.63 ± 0.16b 1.28 ± 0.04i 1.64 ± 0.06f 1.44 ± 0.01i

Asparagine 1.06 ± 0.03f 5.08 ± 0.13d 6.79 ± 0.1b 6.90 ± 0.27b 7.78 ± 0.26a 7.70 ± 0.27a 4.43 ± 0.16e 5.29 ± 0.36cd 5.33 ± 0.03cd

Serine 0.52 ± 0.01h 2.22 ± 0.04g 2.95 ± 0.03de 3.54 ± 0.12b 3.80 ± 0.08a 3.86 ± 0.17a 2.70 ± 0.03f 3.17 ± 0.06c 3.04 ± 0.08cd

Glutamic acid 1.27 ± 0.04g 5.69 ± 0.09f 7.61 ± 0.12cde 8.94 ± 0.30b 9.65 ± 0.21a 9.49 ± 0.24a 7.27 ± 0.22e 7.96 ± 0.46c 7.98 ± 0.07c

Glycine 0.47 ± 0.01f 1.89 ± 0.02e 2.62 ± 0.06b 2.84 ± 0.11a 2.86 ± 0.12a 2.95 ± 0.14a 2.39 ± 0.08d 2.57 ± 0.08bc 2.43 ± 0.03cd

Alanine 0.58 ± 0.01g 2.43 ± 0.03f 3.25 ± 0.02d 3.65 ± 0.04b 3.89 ± 0.06a 3.90 ± 0.11a 3.18 ± 0.04d 3.45 ± 0.12c 3.57 ± 0.04b

Proline 0.48 ± 0.01h 2.04 ± 0.04g 2.86 ± 0.03ef 3.22 ± 0.07b 3.36 ± 0.06a 3.40 ± 0.10a 2.80 ± 0.02f 3.05 ± 0.02c 2.95 ± 0.01cde Figure 1. SDS–PAGE analysis of raw sample (RAW), dried sample (TD), defatted sample (DF),
hydrolysate from Alcalase treatment (A180), and hydrolysate from Neutrase treatment (N60)
Tyrosine 0.58 ± 0.03g 2.24 ± 0.06de 3.45 ± 0.06a 2.70 ± 0.16c 3.08 ± 0.28b 3.12 ± 0.20b 1.90 ± 0.07f 2.21 ± 0.10de 2.04 ± 0.03ef Source: Nantawan et al. (2019) 18
Total 9.40 ± 0.25g 41.90 ± 1.21f 56.18 ± 1.58b 57.08 ± 1.85b 61.96 ± 2.04a 62.37 ± 1.99a 42.56 ± 1.45f 49.04 ± 1.59c 4177.30 ± 1.65d
18
17

Antioxidant activity Functional properties of protein hydrolysate from
silkworm pupae
Table 7. DPPH radical scavenging activity and ferric reducing /
antioxidant power of raw, dried, defatted, and protein hydrolysate Lassoued et al. (2015) also found Alcalase hydrolysate Neutrase hydrolysate pH2
that the DPPH radical scavenging pH4
activity of Neutrase hydrolysis with Nitrogen solubility (%) pH2 pH7
the lowestDH (11%) was higher than Nitrogen solubility (%)pH4 pH10
for Alcalase hydrolysis which had pH7
the highest DH (22%). pH10

3-6% 5-9% 3-6% 5-9%

Kwon et al. (2012)Moreover , Tray dry Defatted 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min 180 min Tray dry Defatted 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min
antioxidant amino acids such as
histidine have a strong radical Treatments Treatments
scavenging activity (Zou, He, Li,
Note: Data show mean values (±SD) from three replicates.Different Tang, & Xia, 2016) which could Figure3. Nitrogen solubility of Alcalase (a) and Neutrase (b) for dried and defatted samples at pH 2, 4, 7, and 10.
lowercase superscripts in columns indicate significant differences at p < 0.05. prevent lipid peroxidation in food. Note: Different letters indicate significant differences at the same pH at p < 0.05

Source: Nantawan et al. (2019) 19 Source: Nantawan et al. (2019) 20

19 20

5

13/11/63

Alcalase hydrolysate Neutrase hydrolysate Alcalase hydrolysate Neutrase hydrolysate

Emulsion activity index (%)
Emulsion activity index (%)

Tray dry Defatted 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min 180 min Tray dry Defatted 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min Tray dry Defatted 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min 180 min Tray dry Defatted 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min

Treatments Treatments Treatments Treatments

Fingure 4. Emulsifying activity index of Alcalase (a) and Neutrase (b) for dried and defatted samples Fingure 5. mulsifying stability index of of Alcalase (a) and Neutrase (b) for dried and defatted samples at pH 2, 4, 7,and 10.
at pH 2, 4, 7, and 10. Note: Different letters indicate significant differences at the same pH at p < 0.05
Note: Different letters indicate significant differences at the same pH at p < 0.05

Source: Nantawan et al. (2019) 21 Source: Nantawan et al. (2019) 22

21 22

Alcalase hydrolysate

Foam capacity (%) Thermal Processing

Tray dry Defatted 30 min 60 min 90 min 120 min 150 min 180 min
Neutrase hydrolysate

Foam capacity (%)

Tray dry Defatted 20 min 40 min 60 min 80 min 100 min 120 min 23 24
Treatments
24 6
Figure 6. Foaming capacity of Alcalase (a) and Neutrase (b) for dried and defatted samples at pH 2, 4, 7, and 10.
Note: Different letters indicate significant differences at the same pH at p < 0.05

23

13/11/63

Processing Drying Process Proximate Analysis

Hot Water Treatment Table 8. Physicochemical properties, total microorganism count and antioxidant activity of
(Pre-Treatment of Silkworms) fresh Thai silkworm after silking (FASS).

4 kg of frozen 90oc centrifuged at 1500 x g rpm for 1 min
(ratio of 1:2)
Dried in a hot-air dryer : (80, 100, 110, and 120 °C)
for 5, 10, 15, the samples were Less than 15% moisture Source : Anudaang et al.(2020) 26
and20min. blotted with tissue Blender at 25,000 rpm
paper to remove 26
Source : Anudaang et al.(2020) the excess water on Filtered using a 1.0 mm mesh sieve

the surface of 25
silkworms.

25

Effect of different treatment time of hot water on antioxidant activity in silkworms. Effect of different treatment time of hot water on antioxidant activity in silkworms.

Table 9. Effect of wter heat treatment time on total microoorganisms
Load in fresh after silking silkworms.

0 5 10 15 20

▪ Hence, a pre-treatment of the fresh silkworm is an essential step before the
production of silkworm powder.

Figure7 . Effect of different treatment time of hot water on antioxidant activity in silkworms. 27 Source : Anudaang et al.(2020) 28
(A) Totalphenolic compound (TPC), (B) DPPH free radical scavenging assay, (C) ABTS assay, and (D)
ferricreducing antioxidant power (FRAP). 28

27

7

Effect of Drying Temperature 13/11/63

Table 10. Chemical properties and antioxidant activities of dried sillworms in Applications of silkworm pupae
A hot-air oven at different drying temperatures. in food products

Source : Anudaang et al.(2020) 29 30

29 30
O.S. Jolayemi et.al (2019)Silkworm pupae(Bombym mori) and locusts
as alternative protein sources for high-energy biscuits

SMP Skimmed milk powder
SWP Silkworm powder
LP Locust powder

Source: https://www.thailandunique.com, https://www.eatgrub.co. 31 32

31 32 8

13/11/63

O.S. Jolayemi et.al (2019) Silkworm pupae (Bombym mori) and locusts O.S. Jolayemi et.al(2019) Silkworm pupae (Bombyx mori) and locusts
as alternative protein sources for high-energy biscuits as alternative protein sources for high-energy biscuits

High-energy biscuit formulations Table13. Sensorial assessment of skimmed milk (SMB), locust powder (LPB)
and silkworm pupae powder (SWPB) enriched high-energy biscuits
Flour : SMP Flour : SWP Flour : LP
(40:15) (40:15) (40:15)

Table 12 . Nutritional properties of Skimmed Milk (SMB) Locust powder (LPB) and
silkworm pupae powder (SWPB) enriched High-energy biscuits

33 34

33 34

Suk et al .(2016) Effect of Wheat Flour Noodles with Bombyx mori Powder on Suk et al .(2016) Effect of Wheat Flour Noodles with Bombyx mori Powder on
Glycemic Response in Healthy Subjects Glycemic Response in Healthy Subjects

Two test Noodles

➢ wheat flour noodles (control noodle)
➢ wheat flour noodles with Bombyx mori powder (functional noodle).
Table 14. Nutritional information of the test foods

35 Figure 9. Mean blood glucose responses curves for 3 h following the consumption of the
test food
35
36

36

9

13/11/63

Suk et al .(2016) Effect of Wheat Flour Noodles with Bombyx mori Powder on Conclusion 38
Glycemic Response in Healthy Subjects
Silkworm pupae :
Table 15. Glycemic index (GI), classification, and glycemic load
(GL) of the test foods ▪ Raising silkworm the less space

37 ▪ Good source of protein, amino acids and fatty acids, minerals and vitamins.

References ▪ Silkworm and silkworm powder contain antioxidant activities.

Akande, A. O., O. S. Jolayemi, V. A. Aduleugba and S. T. Akande. 2020. Silkworm Pupae ▪ Protein hydrolysate from silkworm pupae can be used as a food ingredient for
(Bombyx mori) and Locusts as Alternative Protein Sources for High-Energy Biscuits. Journal of Asia- food product development for aging people or athletes who need protein that is
Pacific Entomology 23(1): 234-24 readily absorbed into the body.

Anootthato, S., N. Therdthai and R. Pitiporn. 2019. Characterization of Protein Hydrolysate ▪ Food safety can lead to acceptance of silkworm pupae as an alternative food
from Silkworm Pupae (Bombyx mori). Journal of Food Processing and Presevation (43): 1-15. sources.

Anuduang, A., Yuet Ying. L., Somchai. J., Seng Joe. L. and Wan Aida Wan. M. 2020. 38
Effect of Thermal Processing on Physico-Chemical and Antioxidant Properties in Mulberry Silkworm
(Bombyx mori L.) Powder. Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI Journal) (9): 1-11. References

Jongema, Y. 2017. List of Edible Insects of The World. Netherlands Laboratory of Kim,H.-W., D. Setyabrata, Y. Lee, O.G. Jones and Y. H. B. Kim 2016. Mealworm Larvae and Silkworm Pupae
Entomology. Wageningen University. https://www.wur.nl/en/Research‐Results/Chairgroups/ as A Novel Protein Ingredient in Emulsion Sausages. Innovative Food Science and Emerging Technologies (38): 116-123.
Plant‐Sciences/Laboratory‐of‐Entomology/Edible‐insects/ Worldwide‐species‐list.htm
Meyer-Rochow, V.B. 2017. Therapeutic Arthropods and Other, Largely Terrestrial, Folk-Medicinally
39 Important Invertebrates A Comparative Survey and Review. Journal Ethnobiol and Ethnomed 13(1)

39 Suk,W., J. Kim., D.-Y. Lim., H. Lim. and R. Choue. 2016. Effect of Wheat Flour Noodles with Bombyx mori
Powder on Glycemic Response in Healthy Subjects. Preventive Nutrition and Food Science 21(3): 165-170.

40

40

10

Question 13/11/63
11
41

13/11/63

Objective

Production and Utilization of To disseminate the knowledge of the nutrition value,
Thai Germinated Pigmented Rice germination process, health benefits and utilization of Thai
in Food Product Development germinated pigmented rice in food product development for
for Nutrition
nutrition
Presented by: Thitiya Yodrabum
Student ID: 6214150203 2 2
Department of Home Economics
Faculty of agriculture, Kasetsart University Introduction GABA
Vitamin E
1 Vitamin B
1 Minerals

CONTENT Fiber
Antioxidants
Introduction
Source: Sangsila et al. (2018) 4
Nutritional value of different pigmented rice
Germination process 4 1
Health benefits of Thai germinated pigmented rice
Utilization of Thai germinated pigmented rice in
food product
Conclusion

3
3

13/11/63

Introduction What is germinated brown rice?

Germination process Rice kernel undergone germination processes until
embryo germinate to the length of 0.5- 1.0 mm.

Source: Sangsila et al. (2018)

Nutritional value of different pigmented rice

Non-Soaking/Humid cloth sheet Germinated Germinated
brown rice brown rice
Brown rice
flour 6
Soaking in water/pH/solution
5 5

Type of pigmented rice High Carbohydrates 6 Carbohydrates
Protein Protein
Brown rice Fiber/Vitamin/Mineral Type of pigmented rice Fiber/ Vitamin/ High iron
Oryzanol
RD 43 rice Oryzanol Red rice Tocotrienol
Pathum Thani 1 rice Tocotrienol GABA
KDML105 rice GABA Sangyod Muang
Phenolic compounds Phattalung rice High Cathecin
Sinlek rice Phenolic compounds
Tubtim Chumphae rice
Source: Veni Krishna (2019) 7 High Proanthocyanidin 8
Red Hom Mali rice
7 Carotenoids
Source: Veni Krishna (2019)
(Xanthophylls,Lutein and
8
Zeaxanthin)

2

13/11/63

Type of pigmented Rice Carbohydrates Germination process
High Protein
Black or purple rice High Fiber/ High zinc 10
Vitamin 10
Hom Nil rice Oryzanol
Tocotrienol
Riceberry rice GABA
High Phenolic compounds
Black Glutinous rice High Anthocyanin
Luem Pua Glutinous rice Carotenoids
(Lutein)
Source: Veni Krishna (2019)
9
9

Method 1 Germination process with humid cloth sheet

Effect of Germinated Black Glutinous Brown rice Contents on Product
Development of Functional Yogurt

Method 1 Germination process GABA content Anthocyanin content
with humid cloth sheet
0.80 g./kg.

Black Glutinous

Brown rice

(BGBR) Fig.1 GABA (a), anthocyanin content (b) of germinated BGBR at the different
germination times.

11 Source: Toontom and Bourneow (2019) 12
11
12

3

13/11/63

Method 1 Germination process with humid cloth sheet Method 2 Soaking 2.1 water
germination process 2.2 Difference pH
Effect of Germinated Black Glutinous Brown rice Contents on Product 2.3 Solution
Development of Functional Yogurt

IC50 of DPPH

0.14 mg. equivalent to gallic acid

Black Glutinous
Brown rice
(BGBR)

Fig.2 IC50 of DPPH (c) of germinated BGBR at the different germination times.

Source: Toontom and Bourneow (2019) 13 14
14
13

Method 2.1 Soaking germination process Method 2.1 Soaking germination process

Effect of Salt Stress on Phenolic, Anthocyanin Contents and Antioxidant Effect of Salt Stress on Phenolic, Anthocyanin Contents and Antioxidant
Activity of Germinated brown rice Activity of Germinated brown rice

Hom Nil Total phenolic content 48 h

Pathum 0 h. 24 h. 72 h 1.570±0.697 mg GAE/g FW
Thani 1
1.333±0.216 mg GAE/g FW
Riceberry v

Hom Nil 48 h. 72 h. Fig. 4 Total phenolic content (a) germinated Pathum Thani 1, Hom Nil and Riceberry rice

Source: Maksup (2016) Fig. 3 Characteristics of brown rice seeds after soaking in soaking in distilled water at 0, 6, 12 24, 48 and 72 h. 16
distilled water at 0 (a), 24 (b), 48 (c) and 72 (d) h.
15 Source: Maksup (2016)
15

16

4

13/11/63

Method 2.1 Soaking germination process Method 2.1 Soaking germination process

Effect of Salt Stress on Phenolic, Anthocyanin Contents and Antioxidant Yoghurt Production from Germinated Native Black Rice
Activity of Germinated brown rice

Anthocyanin 24 h 24 h GABA

10.019±0.835 mg/L 9.462±0.482 mg/L γ-aminobutyric acid (GABA) content (mg/100g) 35 a
30
24 h Maepayatong Dum Rice 25 b 27.99 ± 1.44 mg/100 g
20 ed
4.732±0.482 mg/L 15 cc

10

5f

0

Fig. 5 Anthocyanin Content (b) germinated Pathum Thani 1, Hom Nil and Riceberry rice 0 12 24 36 48 60 72

Incubation time (hours)

Fig. 6 Effect of incubation time on γ-aminobutyric acid (GABA) content of
germinated native black rice.
soaking in distilled water at 0, 6, 12 24, 48 and 72 h.
17 Source: Mongkontanawat et al. (2018) 18
Source: Maksup (2016)

17 18

Method 2.2 Germination process by soaking in Method 2.3 Germination process by soaking in
Difference pH (citric acid) Nacl solution

Effect of Germinated Colored Rice on Bioactive Compounds and Quality of Fresh Effect of Salt Stress on Phenolic, Anthocyanin Contents and
Germinated Colored Rice Noodle Antioxidant Activity of Germinated brown rice

Table 1. Chemical analysis of colored rice before and after germination at different pH condition. Pathum Homnil
Thani 1

Riceberry

Hom Nil

Fig. 7 Total phenolic content of germinated Hom Nil rice, Riceberry rice, Pathum Thani 1

germination in Sodium Chloride for 24 hours.

Source: Thi Thu Thao and Niwat (2018) 19 Source: Maksup (2016) 20

19 20

5

13/11/63

Method 2.3 Germination process by soaking in Method 2.3 Germination process by soaking in solution
Nacl solution
Effect of Salt Stress on Phenolic, Anthocyanin Contents and
Effect of Salt Stress on Phenolic, Anthocyanin Contents and Antioxidant Activity of Germinated brown rice
Antioxidant Activity of Germinated brown rice
Homnil
Homnil

Fig. 8 Anthocyanin Content of germinated Hom Nil rice, Riceberry rice, Pathum Thani 1 21 Fig. 9 Antioxidant Activity of germinated Hom Nil rice, Riceberry rice, Pathum Thani 1 22
germination in Sodium Chloride for 24 hours. germination in Sodium Chloride for 24 hours.

Source: Maksup (2016) Source: Maksup (2016)

21 22

Health benefits of Thai germinated Antioxidants Neuroprotective
pigmented rice
Reduce LDL Hepatoprotective

Anti- Preventing heart
inflammatory diseases

23 24
23 24

6

13/11/63

Effect of Germinated Sang-Yod Rice for Non-Alcoholic Fatty Liver Disease Effect of Germinated Sang-Yod Rice for Non-Alcoholic Fatty Liver Disease
(NAFLD) in Obese Mice (NAFLD) in Obese Mice

Divide into four groups of mice (n=8) were normal diet HFD
independently fed with a distinct diet for 12 weeks

Group 1 Group 2 Group 3 Group 4 HFD plus HFD plus 0.5%
normal diet High Fat Diet High fat diet plus 20 High fat diet plus 20 mg/kg/day germinated
(Control group) (HFD group) mg/kg/day simvastatin 0.5% germinated simvastatin Sang-Yod rice
Sang -Yod rice
(Positive group) per kg per day per kilogram per
(HFD-GR group) day

Simvastatin is an HMG-CoA reductase inhibitor and 25 Fig. 10 Representative photomicrographs of H&E staining of the livers in each group; mice 26
administered to hyperlipidemic patients for decreasing were fed with (a) normal diet, (b) HFD, (c) HFD plus 20 mg/kg/day simvastatin, and (d)
LDL and triglyceride levels and increasing HDL level. HFD plus 0.5% germinated Sang-Yod rice per kilogram per day for 12 weeks;
Magnification, 100x;, fat degeneration;, cytoplasmic vacuole. Source: Wangpradit et al. (2020)
Source: Wangpradit et al. (2020)
26
25

The Neuroprotective Effects of Germinated Black Glutinous Rice Diet on The Neuroprotective Effects of Germinated Black Glutinous Rice Diet on
β − Peptide Induced Memory Deficits in Male Rats β − Peptide Induced Memory Deficits in Male Rats

Divide into four groups of Male Rats 71.45±1.48 %

Group 1 Group 2 Group 3 Group 4
control rats Aβ25−35
(Control) Aβ25−35 Aβ25−35 peptide-treated rats
peptide-treated rats peptide-treated rats with GBGR seed
Fig. 11 Effects of GBGR on recognition memory. Data were expressed as mean±SEM (n = 8).
(Aβ) with BGR seed 6 g/day
6 g/day (Aβ +GBGR) *P < 0.05 compared with control, +P < 0.05 compared with Aβ, ++P < 0.001 compared with
∗∗ β − is a 25 to 35 amino acid peptide, Aβ, and #P < 0.05 compared with Aβ+BGR
which is part of a larger protein, the Amyloid Precursor (Aβ +BGR) 27
Protein is a transmembrane protein, made by neurons
and other brain cells Source: Pramoolslipslipa et al. (2017) 28
Source: Pramoolslipslipa et al. (2017)
28
27

7

13/11/63

Dairy - Yoghurt Toontom and Bourneow (2019)
- Milk Deeseenthum et al. (2018)
- Ice cream Boonterm et al. (2012)

Utilization of Thai germinated pigmented rice in Bakery - Biscuit On-nom et al. (2016)
food product - Cookies Bolarinwa et al. (2019)

Noodle - Rice paper Chamchan et al. (2017)
- Noodle Thi Thu Thao and Niwat (2018)

29 30
29 30

Effect of Germinated Black Glutinous Brown rice Contents on Product Effect of Germinated Black Glutinous Brown rice Contents on Product
Development of Functional Yogurt Development of Functional Yogurt

Yogurt product formulas Table 2. Consumer liking averaged scores on sensory attributes of 6 yogurt products
germinated BGBR : 100% milk

(Control) 0% germinated BGBR : 100% milk

100% germinated BGBR : 0% milk

80% germinated BGBR : 20% milk

70% germinated BGBR : 30% milk

Source: Toontom and Bourneow (2019) 60% germinated BGBR : 40% milk 70% germinated black glutinous brown rice 32
31 with 55.5 mg/Kg of GABA, 13.92 mg/Kg of
50% germinated BGBR : 50% milk Anthocyanin.
31
Source: Toontom and Bourneow (2019)
32

8

13/11/63

Development of a Fat Reduced Cheese Shake Biscuit from Germinated Development of a Fat Reduced Cheese Shake Biscuit from Germinated
Homnin Brown Rice Flour Homnin Brown Rice Flour

Cheese shake biscuits Table 3. Sensory attribute scores of liking of cheese shake biscuit
substituted ratio of obtained from (GHNF) substituted for wheat flour at different levels
Wheat flour : Germinated Homnin brown rice flour

(WF:GHNF) 86:14 (WF:GHNF) 72:28 (WF:GHNF) 58:42

Source: On-nom et al. (2016) 33 Source: On-nom et al. (2016) 34

33 34 36

Development of a Fat Reduced Cheese Shake Biscuit from Germinated Conclusion 9
Homnin Brown Rice Flour
Germination factors
Table 4. Nutrition values of cheese shake biscuit (commercial) and germinated homnin brown
rice cheese shake biscuit Rice varieties
Germination time

pH
temperature

<

Source: On-nom et al. (2016) 35 Bioactive compounds
> GABA
35 > Antioxidant

36

13/11/63

Literature Cited 37 Literature Cited 38

. 2562. Narumol, M., L. Wongekalak, W. Nonmuang and D. Thumrongchote. 2018. Yoghurt Production
. from Germinated Native Black Rice (Maepayatong Dum Rice). International Journal of
Agricultural Technology 14(4): 543-558.
( ) 11(21): 114-129.
. 2016. Nguyen Thi Thu Thao and N. Chutamat. 2018. Effect of Germinated Colored Rice on Bioactive
. Veridian E-Journal, Science and Technology Compounds and Quality of fresh Germinated Colored Rice Noodle. KMUTNB Int J Appl Sci
Technol 11(1): 27-37.
Silpakorn University 3(6): 182-193.
Arunrussamee, S., W. Promden and W. Pimda. 2018. Antioxidant and antityrosinase Nuntika, W., S. Prom-in, J. Kumar, K. Hui Chua, A. Ugusman, Y. Kamisah and J. Kaewsrichan.
2020. Effect of Germinated Sang-Yod Rice for Non-Alcoholic Fatty Liver Disease (NAFLD)
activities in germinated brown rice of indigenous Thai cultivars. International Journal of in Obese Mice. Austin Journal of Nutrition & Metabolism 7(2): 1-5.
Agricultural Technology 14(7): 1883-1892.
Gayvalin P., N. Sutisa and K. Onrawee. 2017. The Neuroprotective Effects of Germinated Black Nattira, O., N. Sawaminee, C. Parisut and N. Anadi. 2016. Development of fat reduced
Glutinous Rice Diet on Aβ25−35 Peptide Induced Memory Deficits in Male Rats. cheese shake biscuit from germinated Homnin brown rice flour. International Food
Thai J Pharmacol 39(1): 48-61. Research Journal 23(2): 475-481.
Krishna Veni, B. 2019. Nutrition profiles of different colored rice.
Journal of Pharmacognosy and Phytochemistry 2: 303-305. 38

37

Let's eat Question?
Thaigerminated
pigmented rice Question?

39 39 39 40
40
10

41 13/11/63
11
41