Unit 9

หนว่ ยท่ี 9
การจัดการผลผลติ และการจาหนา่ ย

ครคู ัธรียา มะลิวลั ย์

แผนกวิชาสตั วศาสตร์ วทิ ยาลยั เกษตรและเทคโนโลยฉี ะเชงิ เทรา

หน่วยท่ี 9

การจดั การผลผลติ และการจาหน่าย

หัวข้อเรือ่ ง
1. การจบั ไก่
2. การฆา่ และชาแหละไกเ่ นื้อ
3. ตลาดและการจาหนา่ ยผลผลิตไก่เนอื้

จุดประสงค์การเรียนรู้
1. อธิบายการจดั การไก่กระทงก่อนการจบั จาหนา่ ยได้
2. อธิบายขั้นตอนและวิธกี ารจบั ไก่จาหน่ายได้
3. อธบิ ายการฆา่ และชาแหละไกเ่ นอ้ื ได้
4. อธบิ ายตลาดและการจาหน่ายผลผลิตไกเ่ นื้อได้

เนือ้ หาการสอน

1. การจัดการไกก่ ระทงกอ่ นการจบั (Pre-processing management)
ก่อนจะเริม่ ต้นจับไก่จะตอ้ งมีการจัดการตามขั้นตอนดังต่อไปน้ี
- แสงสว่าง (Light) จะต้องให้แสงสว่าง 23 ช่ัวโมง/วันที่ระดับความเข้มแสงต่าสุด 5-10

ลักซ์ หรือ 0.5-1.0 ฟุตเทียนติดต่อกันอย่างน้อย 3 วันก่อนถึงกาหนดการจับไก่เพ่ือให้ไก่มีอาการสงบ
ในขณะจบั ไก่

- การอดอาหาร (Feed withdrawal) การอดอาหารก่อนการจับส่งโรงงานชาแหละเป็น
ข้ันตอนที่สาคัญและจาเป็นมากเพ่ือไม่ให้มีอาหารตกค้างอยู่ในระบบทางเดินอาหาร ลดความเสี่ยงในการ
ปนเป้ือนมลู ระหว่างการขนส่งและในโรงงานชาแหละ การอดอาหารจะต้องมีระยะเวลาท่ีเหมาะสม ซ่ึงถ้ามี
การอดอาหารนานเกินไปจะส่งผลให้มีการสูญเสียน้าหนักตัวมากเกินไป ระยะเวลาท่ีอาหารถูกขับถ่าย
ออกมาจนหมดใช้เวลาประมาณ 8-12 ชั่วโมง การอดอาหารไม่เพียงพอจะทาให้มีอาหารตกคา้ งอยู่ในระบบ
ทางเดินอาหารทาให้การประเมินน้าหนักตัวมีชีวิตผิดพลาดและเสี่ยงต่อการปนเปื้อนมูลในระหว่างการ
ชาแหละ แต่ถ้ามีการอดอาหารนานเกินไปก็จะทาให้เกิดการสูญเสียน้าหนักตัวมากเกินไปซ่ึงจะส่งผล
เสยี หายทางเศรษฐกจิ และได้ผลผลิตเนื้อไมต่ รงตามเป้าหมายที่ตง้ั ไวเ้ ชน่ กัน

1.1 ขอ้ ปฏิบัติในการอดอาหารไก่ก่อนจับสง่ โรงงานชาแหละ
1) ก่อนถึงกาหนดการอดอาหารอย่างน้อยในช่วง 24 ชั่วโมงจะต้องมีอาหารให้ไก่กินเป็น

ปกติ ซ่ึงถ้าหากมีการเปลี่ยนแปลงอย่างใดอย่างหนึ่งก็อาจจะทาให้ไก่กินอาหารมากหรือน้อยเกินไปจึง
อาจจะส่งผลต่อเวลาที่ระบบทางเดินอาหารว่างก็ได้ ปัจจัยที่มีผลต่อการกินอาหารของไก่ ได้แก่ ปริมาณ
อาหารและพน้ื ทก่ี ารให้อาหาร โปรแกรมการให้แสงสวา่ งและอุณหภูมิภายในโรงเรอื น เป็นต้น

2) ระหวา่ งการอดอาหารให้ลดระดับจานอาหารลงมาต่าสุดจะกว่าจะเร่ิมต้นจับไก่เพื่อลด
การจกิ กนิ วัสดุรองพื้น

3) เมื่อเริ่มต้นการอดอาหารไม่ควรรบกวนไก่โดยไม่จาเป็น เช่น การเดินเข้าไปในโรงเรือน
หรือการเปดิ ประตโู รงเรอื นโดยไม่จาเป็น

4) ถ้ามีโปรแกรมการให้เมล็ดธัญพืช (Whole grain) จะต้องงดให้เมล็ดธัญพืชอย่างน้อย
2 วันก่อนกาหนดการจบั ไก่เพ่ือลดการตกค้างของเมล็ดธัญพืชในระบบทางเดินอาหาร ระยะเวลาในการอด
อาหารสามารถคานวณไดด้ ังนี้

เวลาในการอดอาหาร = เวลาที่อดอาหารในโรงเรือน + เวลาที่ใช้ในการจับไก่ + เวลาที่ใช้ในการ
ขนส่ง + เวลาทไี่ ก่พกั หน้าโรงงานชาแหละก่อนเข้าเชือด/รอคิวเชือด

1.2 การอดอาหารและการสูญเสยี น้าหนักตวั
เม่ือไก่ขับถ่ายมูลออกมาจนระบบทางเดินอาหารว่างเปล่าแล้ว น้าหนักตัวท่ีลดลงหลังจากนั้นจะ
หมายถึง ปริมาณโปรตีนและไขมันท่ีสะสมไว้ในร่างกายถูกดึงออกมาใช้เป็นพลังงานทาให้ผลผลิตเนื้อและ
คุณภาพเน้ือลดลง หลังจากท่ีระบบทางเดินอาหารว่างเปล่าแล้วน้าหนักตัวที่ลดลงหลังจากน้ันจะประมาณ
0.1 - 0.5% ต่อชว่ั โมง การลดลงของนา้ หนักตวั จะผนั แปรขึน้ อยูก่ บั ปจั จยั ตา่ งๆ ได้แก่

1) อายุ ไกท่ มี่ อี ายมุ ากจะสูญเสียน้าหนักมากกว่า
2) เพศ ไกเ่ พศผจู้ ะสญู เสยี น้าหนกั ตัวมากกว่าไกเ่ พศเมยี
3) อุณหภูมิโรงเรือน การลดน้าหนักตัวจะเพ่ิมข้ึนเมื่อไก่อยู่ในสภาพอุณหภูมิสูงหรือต่า
เกินไป
4) การรบกวนการกินอาหารของไก่กอ่ นการอดอาหารจะส่งผลให้ระยะเวลาในการขับถ่าย
มูลไมแ่ น่นอน
5) เวลาในการขนส่ง ถ้าหากใช้เวลาในการขนส่งมากจะส่งผลให้ไก่สูญเสียน้าหนักตัวมาก
ข้นึ
6) อุณหภูมิในขณะขนส่งและขณะพัก ในขณะท่ีขนส่งหรือในขณะพักไก่ไว้หน้าโรงงาน
ชาแหละถา้ มอี ุณหภมู ิสงู จะส่งผลใหม้ กี ารสูญเสียน้าหนักตัวมากข้ึน

1.3 การวางแผนการอดอาหาร
การวางแผนการอดอาหารไก่จะต้องมีการตรวจสอบดูแลอย่างใกล้ชิดและอาจจะมีการปรับเปลี่ยน
โปรแกรมได้ถ้าหากจาเป็น เน่ืองจากถ้าหากมีการจัดการที่ไม่เหมาะสมจะส่งผลเสียต่อสวัสดิภาพสัตว์
ผลกาไร คุณภาพไก่มีชีวิตและคุณภาพของเน้ือไก่ตลอดจนระยะเวลาเก็บบนช้ันจาหน่าย (Shelf life)
การตรวจสอบว่ามีการอดอาหารเหมาะสมหรือไม่ให้สังเกตมูลไก่ท่ีขับถ่ายออกมา ถ้าหากไก่ขับถ่ายมูล
เหลวปนน้าแสดงว่าการอดอาหารเหมาะสม ถ้ามีมูลปนน้าและมีวัสดุรองพื้นอยู่ในกระเพาะพักและ
กระเพาะบดแสดงว่าการอดอาหารนานเกินไปหรืออาจจะนานเกิน 12 ชั่วโมง แต่ถ้ายังมีอาหารตกค้างอยู่
ในกระเพาะพักหรือมีมูลปนเป้ือนในโรงงานชาแหละแสดงวา่ ระยะเวลาในการอดอาหารส้ันเกินไปหรือน้อย
กว่า 8 ชว่ั โมง
การให้น้าระหว่างการอดอาหารต้องแน่ใจว่าไก่จะได้รับน้าดื่มอย่างเต็มที่ตามความต้องการ
จนกระท่ังเร่ิมต้นการจับไก่ ถ้าไก่อดน้าจะทาให้เกิดการสูญเสียความช้ืนจากร่างกายมาก (Dehydration)
และอัตราการว่างของระบบทางเดินอาหารจะช้าลง นอกจากน้ีจะส่งผลให้อัตราการตายสูงขึ้นด้วย
การจดั การใหน้ า้ ในระหวา่ งการอดอาหารทาไดโ้ ดย

- เพ่มิ จานวนอุปกรณใ์ ห้นา้
- แบ่งไกอ่ อกเป็นหอ้ งเลก็ ๆ
- ถา้ ให้นา้ แบบถงั อตั โนมัตริ ูประฆังจะต้องค่อยๆ เก็บถงั น้าเมือ่ จะจับไกใ่ นบรเิ วณน้นั

2. การจับไก่ (Catching)
คุณภาพของเนื้อไก่จะลดลงและอาจจะเกิดความเสียหายมาก ถ้าหากมีการจับไก่ที่ไม่ถูกต้อง

ฉะน้ันพนักงานจับไก่จะต้องจบั ไกอ่ ย่างน่ิมนวลและจับอย่างถกู วธิ ี อปุ กรณ์ในการจับไก่ ภาชนะในการบรรจุ
ไก่และยานพาหนะในการเคล่ือนย้ายจะต้องเหมาะสม ก่อนการเร่ิมจับไก่และในระหว่างการจับไก่ฝูงนั้น
จะต้องอยู่กันอยา่ งสงบน่ิงและมกี ิจกรรมน้อยท่สี ุดเพือ่ ป้องกันการเกิดรอยฟกช้า บาดแผล ปีกหักและขาหัก
เป็นตน้

ตารางที่ 6.6 ข้อปฏบิ ตั กิ ่อนเร่ิมกระบวนการจบั ไก่ จะต้องมกี ารตรวจสอบและมกี ารเตรยี มการดังต่อไปน้ี

ท่มี า : ประภากร (2560)

วิธีการจับขาไก่ท่ีถูกต้องจะต้องจับด้วยมืออย่างนุ่มนวลท้ัง 2 ขาและจะต้องเต็มมือ ถ้าหากจับท่ีตัว
จะตอ้ งใชม้ อื ทั้ง 2 ข้างรวบใหป้ ีกชิดกับลาตัวเพ่ือป้องกนั การดิ้นของไก่ ดงั ภาพท่ี 9.1

ภาพท่ี 9.1 แสดงการจบั ไกท่ ี่ถกู ต้องโดยการใช้มือรวบขาท้ังสองข้างหรือใชม้ ือจบั รอบอก
นอกจากนี้การจับไก่ลงกล่องจะต้องนุ่มนวล ห้ามโยนหรือยัดไก่ลงกล่อง การใช้โมดูลในการ
เคลื่อนย้ายไก่จะเหมาะสมที่สุดเน่ืองจากไก่เกิดความเครียดน้อยและมีการสูญเสี ยน้อยกว่าการใช้กล่อง
บรรจุไก่ จานวนไก่ที่จะบรรจุไก่ลงกล่องหรือโมดูลจะต้องเหมาะ ในช่วงฤดูร้อนจะต้องลดจานวนตัวต่อ
กล่องหรือโมดูลลงและจะต้องมีพัดลมเป่าในขณะบรรจุไก่ลงกล่องและนาข้ึนรถบรรทุก ควรมีช่องว่าง
ระหว่างโมดูลหรือระหว่างกล่องอย่างน้อย 10 เซนติเมตร หรอื 2 นิ้ว ของทกุ ๆ 2 ชน้ั ของกล่อง หรอื อาจจะ
ใช้กล่องเปล่าคั่นกลางเป็นระยะๆ เพื่อให้มีการระบายอากาศดีข้ึน ในขณะท่ีไก่อยู่บนรถบรรทุกความร้อน
สะสมจะเพิ่มขึ้นอยา่ งรวดเรว็ โดยเฉพาะอย่างย่ิงในช่วงที่รถจอดอยู่กบั ที่จะไม่มลี มพัดผ่าน ดังนนั้ จะตอ้ งออก
เดินทางทันทีท่ีจับไก่ขึ้นรถบรรทุกเสร็จเรียบร้อยและการขนส่งจะต้องใช้ระยะเวลาให้น้อยที่สุดและจะต้อง
จอดพักรถให้น้อยที่สุดด้วย เม่ือรถบรรทุกไก่ถึงโรงงานชาแหละแล้วในระหว่างรอคิวชาแหละจะต้องมีพัด
ลมเป่าตลอดเวลาเพื่อระบายความร้อนที่สะสม อาจจะมีการฉีดพ่นสเปรย์น้าเพ่ือลดความร้อนลงได้แต่
จะตอ้ งระวงั ไม่ใหค้ วามช้นื ในบรรยากาศสูงเกิน 70%
2.1 การจับจาหน่ายไกเนือ้
การจาหนา่ ยไกเนอื้ ควรมีการเตรียมความพรอมในเรอ่ื ง การงดอาหาร การจบั ไก การชัง่ ไก
การขนส่งไก รายละเอียด ดังนี้

1) งดอาหารไกก่อนถงึ โรงฆ่า 10 ชวั่ โมง ควรจับไก่เวลากลางคืนโดยเปิดไฟสลวั ๆ พอ
มองเห็นย้ายอุปกรณ์ให้น้า อาหารออก ใช้ผ้าล้อมต้อนไกใ่ ห้อยู่ในบริเวณจากัด

ภาพที่ 9.2 ใช้ผ้าล้อมต้อนไก่ให้อยู่ในบริเวณจากัด
2) จับไกใสรถขนยา้ ยมาหน้าฟาร์มดว้ ยความระมดั ระวังไม่ให้ไกเกดิ แผลถลอก

ภาพท่ี 9.3 จับไก่ใสรถขนย้ายมาหน้าฟาร์ม
3) จับไกใส่กลองจานวนตามขนาดนา้ หนักไก่ ไมควรเกนิ 15 ตวั

ภาพที่ 9.4 จับไกใสกลองด้วยความระมัดระวงั

4) ช่ังนา้ หนกั ไก ครั้งละ 3-4 กลองโดยวางซ้อนกนั จดบันทึกนา้ หนกั ไกพรอมจานวน
กลอ่ ง

ภาพท่ี 9.4 ชั่งน้าหนกั ไก ครั้งละ 3-4 กลองโดยวางซ้อนกัน
5) ขนยา้ ยกลองไกใ่ สรถโดยวางเรียงซ้อนกันให้พอดีกับช่องว่างของรถ การขนส่งไมควร
หยุดรถบอ่ ยและนานจนเกนิ ไปเพราะจะทาให้ไกมีอตั ราการตายขณะขนส่งสูง

ภาพท่ี 9.5 นากลองไก่ใสรถโดยวางเรยี งซ้อนกนั
3. การฆ่าและชาแหละ (Processing Poultry)

เมื่อไกถึงโรงฆ่าจะต้องสุมตรวจสุขภาพไกจากเจ้าหน้าท่ีสัตวแพทย์ จากน้ันพนักงานจับไกหัว
ห้อยลง นาขาไกแขวนกับห่วงแขวนไก่ (Shackles) จากนั้นจะเคลื่อนไปตามรางผ่านเครอ่ื งทาสลบ จากนั้น
พนกั งานทาหน้าที่ฆ่าไกโดยจบั หวั ไกหงายขึ้นใช้มีดเชอื ดที่ลาคอตรงรอยต่อระหว่างคอกับหัวไกทางด้านซ้าย
ซง่ึ มีเส้นเลอื ดใหญ่ 2 เส้นมารวมกันจากนัน้ 60-90 วินาทีเลือดไหลจากตัวไกหมด ซากไกจะเคลื่อนตามราง
ผ่านถงั น้าร้อนลวกไกอุณหภูมิ 95-97 องศาเซลเซียส เวลาประมาณ 30 วินาที แล้วเคล่ือนไปยังเคร่ืองถอน
ขนท่ีเปน็ นิ้วยางตีรอบซากไก ตอ่ มาซากไกจะกลับหวั ขน้ึ เพื่อให้เคร่ืองถอนขนออกเกือบหมดอีกครัง้

ภาพท่ี 9.6 นาขาไกแขวนกับหว่ งแขวนไก่ ภาพที่ 9.7 การทาให้ไกส่ ลบ

ภาพที่ 9.8 การเชอื ดไกเ่ พ่ือเอาเลอื ดออก ภาพท่ี 9.9 การลวกนา้ ร้อนและถอนขน

ภาพที่ 9.10 ซากไกที่ผ่านการฆ่าและถอนขน

จากนั้นซากไก่จะถูกตัดหัวและขาออก ผ่าท้องดึงเอาเคร่ืองในออก เพ่ือให้เจ้าหน้าที่สัตวแพทย์
ตรวจอีกครั้ง เคร่ืองในจะถูกเก็บไว้เฉพาะหัวใจ ก๋ึน และตับ นอกน้ันจะทิ้งลงถัง ต่อมาซากไก่จะถูก
เครื่องดูดดูดเอาปอด และอวัยวะอ่ืนท่ีตกค้างออก จากน้ันซากไกจะถูกนาไปผ่านช่องทาความสะอาดด้วย
เครอื่ งฉดี นา้ แรงดนั สงู จนสะอาดท้งั ภายนอกและภายใน

ภาพท่ี 9.11 ซากไกที่ผ่านการฆา่ และถอนขน ภาพที่ 9.12 ซากไกทีผ่ ่านการนาเคร่อื งในออก

ภาพท่ี 9.13 การลา้ งทาความสะอาดซากไก่

นาซากไกท่ีผ่านการนาเคร่ืองในออกมาผ่านขั้นตอนการแชเยน็ (Chilling) ด้วยการแช่ลงในน้า
เย็นจนซากมีอณุ หภมู ิ 4 องศาเซลเซียส หรอื ตา่ กว่าแล้วแขวนให้สะเดด็ น้า 4-5 นาที นาไปเกบ็ ในห้อง
เยน็ รอการจาหนา่ ย หรือชาแหละบรรจุหีบห่อต่อไป

ภาพท่ี 9.14 การแช่เย็นซากไก่ ภาพที่ 9.15 ซากไกร่ อการชาแหละ

ภาพท่ี 9.16 การชาแหละแยกชน้ิ ส่วน
ภาพที่ 9.17 การแยกชน้ิ ส่วนบรรจหุ ีบหอ่
ภาพท่ี 9.18 การชาแหละตัดแตง่ ซากไก่ เชน่ ไกไ่ มม่ กี ระดูก อกไก่ไร้หนงั ฯลฯ

ภาพที่ 9.19 การแปรรปู

ภาพท่ี 9.21 การบรรจหุ บี ห่อและการเกบ็ ในห้องเย็น
สาหรับการฆ่าชาแหละไก่ในโรงฆ่าขนาดเล็กที่ไมมีระบบสายพานลาเรียงอัตโนมัติ แต่ใช้คน
จัดการท้ังหมดตั้งแต่เชือดคอ ลวกน้า ถอนขน เอาเคร่ืองในออก ล้างทาความสะอาด โดยส่วนมากการฆ่า
ชาแหละลกั ษณะดงั กล่าวน้ี จะใช้เครอ่ื งถอนขนมาช่วยถอนขนเพ่ือประหยัดแรงงานและเวลา

ภาพท่ี 9.22 เครื่องถอนขน และน้ิวยางภายในเครื่อง

3. ตลาดและการจาหนา่ ยผลผลติ ไก่เนอ้ื
ไกเ่ นือ้ แบบรบั จ้างเลี้ยง

ไก่เนอ้ื แบบอิสระ

ภาพท่ี 9.24 วถิ ีการตลาดไก่เนือ้
ตลาดสัตว์ปีก หมายถึง สถานที่รวบรวมแลกเปลี่ยน ซ้ือขาย สัตว์ปีกและผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก
ตลอดจนวัสดุ อุปกรณ์ท่ีเก่ียวข้องกับการผลิตสัตว์ปีก ซ่ึงมีองค์ประกอบ 2 ส่วนคือ ผู้ซื้อและผู้ขาย ได้แก่
เกษตรกรทั้งรายย่อย รายกลาง ผู้ประกอบการรายใหญ่ พ่อค้าคนกลางรวมถึงบริษัทผู้ส่งออก การตลาด
เป็นเร่ืองของการจัดการท่ีต้องมีการตัดสินใจ เพ่ือใช้ทรัพยากรท่ีมีอยู่ตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค
อย่างมปี ระสิทธิภาพเพือ่ เกิดผลกาไร
ตลาดนับว่ามีบทบาทสาคัญและเป็นขั้นตอนสุดท้ายในการเลี้ยงไก่ ซ่ึงจะเป็นตัวชว้ี ่าธรุ กิจการเล้ียง
ไก่จะประสบความสาเร็จมากนอ้ ยเพียงใด ถ้าผู้เล้ียงไก่สามารถขายไข่ได้ราคาดี มีผลกาไรมากเท่าไร ก็จะย่ิง
ได้รับความสาเรจ็ เทา่ นน้ั โดยท่วั ไปแลว้ ตลาดไข่ไกแ่ บง่ ได้ 3 ประเภท ดงั นี้

1. การขายปลีก โดยการนาไข่ไปวางขายในตลาดสด และขายตามบ้าน โดยติดพ่วงด้วย
อาหารชนดิ อน่ื ๆ สะดวกแกผ่ ้บู ริโภคไม่ตอ้ งออกไปซื้อท่ตี ลาดสด

2. การขายส่ง ลักษณะการขายแบบน้ีจะไดร้ าคาทีต่ ่ากว่าการขายปลีก การขายส่งอาจทา
ได้โดยการนาไปขายให้กับตลาดกลาง หรือส่งขายตามร้านค้าขายปลีกหรือร้านคา้ ขายส่งในท้องถน่ิ ราคาจะ
ขึน้ อยู่กบั ราคาตลาดในกรงุ เทพมหานครเปน็ ผกู้ าหนด

3. การขายประกันราคา ผู้เลี้ยงไก่บางรายอาจขายไก่ในรูปของการทาสัญญากับบริษัท
ผลิตอาหารสัตว์ โดยที่บริษัทดังกล่าวขายพันธ์ุไก่ อาหารและยาสัตว์ให้ แล้วบริษัทจะรับซื้อไก่ทั้งหมดใน
ราคาประกาศตลอดทั้งปีท่ีผู้เลี้ยงมีกาไรพอสมควรและไม่ต้องเส่ียงกับการลงทุนเมื่อราคาไก่ตก ราคาไก่ก็
เช่นเดียวกับราคาผลิตทางการเกษตรอ่ืนๆ ที่ผู้ผลิตไม่สามารถท่ีจะตั้งราคาได้เอง ราคาจึงข้ึนลงไม่แน่นอน
ตามปริมาณการผลิตและความต้องการของตลาดมบี ทบาททีส่ าคัญต่อราคาในประเทศเปน็ อย่างมาก

ภาพที่ 9.25 การจาหนา่ ยไก่เนื้อ