בישולי סבתא מרסל - אף פעם לא טעמתי את זה - גרסה שנייה

51

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫כופתאות‬

‫‪ .1‬לערבב את המרכיבים היטב‪.‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬
‫‪ .2‬לקבב בצורת אליפסה בסיר רחב‪ ,‬לטגן קלות ולהעביר לצלחת‪.‬‬ ‫‪ 70-80‬קציצות‬

‫‪ .3‬להעביר לכלי בצד (בשלב זה ניתן לבשל עם הבמיה שהכנו –‬ ‫חומרים‪:‬‬
‫ראו מתכון במיה בעמוד ‪.)10‬‬
‫‪ 1/2‬ק"ג בשר בקר טחון‬
‫‪ .4‬באותו סיר להרתיח כ‪ 4-5-‬עגבניות בשלות מגוררות‪ ,‬כפית‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג חזה עוף טחון‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬פפריקה חריפה‪ .‬כמו כן‪ 2 ,‬גבעולי‬
‫‪ 2-3‬בצלים מגוררים בפומפייה‬
‫סלרי שלמים ומי הבצל שסחטנו‪.‬‬ ‫או טחונים במג'ימיקס (לסחוט‬
‫‪ .5‬כשרותח‪ ,‬להכניס פנימה את הקציצות ולהרתיח על אש נמוכה‬
‫ולשמור את הנוזלים)‬
‫כשעה‪.‬‬ ‫‪ 1‬חבילה פטרוזיליה קצוצה‬
‫‪ .6‬אין צורך להוסיף מים‪.‬‬
‫‪ 2‬גבעולי סלרי קצוץ‬
‫‪ 3-4‬שיני שום קצוצות‬

‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ 1‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ 1-2‬כפיות פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1/2‬כפית פפריקה חריפה‬

‫לקציצות מתובלות ‪ -‬אפשר‬
‫להוסיף קליפת לימון מגוררת‪,‬‬
‫קינמון‪ ,‬אגוז מוסקט‪ ,‬זנגביל טחון‬

‫ופלפל לבן‬

‫קציצות שסבתא הכינה! >>>‬

‫‪52‬‬

53

‫אינגריי – בשר עם חצילים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬
‫‪ 10‬מנות‬
‫‪ .1‬להמליח את פרוסות החצילים כחצי שעה‪ ,‬לסחוט בעדינות‬
‫ולהניח על מגש‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫‪ .2‬אפשרות א'‪ :‬למרוח את פרוסות החצילים בשמן זית‪ ,‬להניח על‬ ‫‪ 10-12‬עגבניות פרוסות לרוחב‬
‫רשת‪ ,‬בתוך תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה‪ .‬להכניס לתנור‬ ‫‪ 3-4‬חצילים חתוכים לפרוסות בעובי‬

‫שחומם מראש ל‪ 180-‬מעלות‪ ,‬למשך כחצי שעה‪ .‬לאחר מכן‬ ‫½‪ 1‬ס"מ – אפויים לצבע זהוב‬
‫להנמיך ל‪ 120-‬מעלות לעוד שעה וחצי‪-‬שעתיים‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בקר טחון (או עוף) ‪-‬‬

‫אפשרות ב'‪ :‬לטגן את פרוסות החצילים משני הצדדים במחבת‬ ‫חתוך לקוביות קטנות ‪ 2*2‬ס"מ‬
‫משומנת‪.‬‬ ‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬
‫‪ .3‬לערבב את הבשר עם חלק מהתבלינים‪ :‬פלפל‪ ,‬מלח‪ ,‬אבקת‬
‫שום ופפריקה‪.‬‬ ‫‪ 8-10‬בצלים פרוסים‬
‫‪ 4‬כפות שמן זית‪/‬קנולה‬
‫הרכבת התבשיל‪:‬‬
‫פלפל שחור‬
‫לסדר בסיר שטוח ‪ -‬שכבת עגבניות‪ ,‬שכבת בצל‪ ,‬שכבת חצילים‪,‬‬ ‫פפריקה מתוקה‬
‫שכבת בשר‪ ,‬שכבת חצילים‪ ,‬שכבת בצל‪ ,‬שכבת עגבניות (במידה‬
‫אבקת שום‬
‫ונותר חומר להוסיף שכבת בשר‪ ,‬שכבת עגבניות)‪.‬‬ ‫מלח‬

‫הכנת הרוטב‪:‬‬ ‫‪ 4‬שיני שום קצוצות‬
‫‪ 8-10‬כפות מיץ לימון (כ‪ 3/4-‬כוס)‬

‫‪ 1-2‬כפות רכז רימונים‬
‫‪ 2-4‬כפות סוכר‬

‫‪ .1‬לערבב מיץ לימון (לכל כף לימון גדולה ‪ 1/2 -‬כף סוכר)‪ ,‬רכז‬
‫רימונים ותבלינים‪.‬‬

‫‪ .2‬להרתיח ולבשל על להבה קטנה כשעתיים‪.‬‬
‫‪ .3‬במקום בישול על הגז‪ ,‬ניתן להכניס לתנור לכשעתיים‪.‬‬

‫הערות‪:‬‬
‫‪ .1‬אין להוסיף מים לתבשיל‪.‬‬
‫‪ .2‬יש לערבב מדי פעם ולבדוק שהתבשיל לא מתייבש‪.‬‬

‫ארוחה בשרית טעימה המוגשת עם‬
‫אורז לבן‪ ,‬באירועים חגיגיים‬
‫ולארוחות צוהריים או ערב‪.‬‬

‫‪54‬‬

55

‫ירקות ממולאים (محاشي مخلوطة)‬

‫אופן הכנת המילוי‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬
‫‪ 12‬מנות‬
‫‪ .1‬לערבב ‪ -‬אורז‪ ,‬בשר‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פפריקה‪ ,‬הירקות‬
‫הקצוצים‪ ,‬גזר מגורר ופטרוזיליה‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫‪ .2‬להזהיב בצל ושיני שום‪ ,‬תבלינים‪ ,‬בשר (או טבעול)‪.‬‬ ‫‪ 8‬עלי סלק בגודל בינוני ‪ -‬שטופים‪,‬‬
‫‪ .3‬להוסיף את האורז המושרה ולערבב היטב‪.‬‬ ‫חלוטים במים רותחים כ‪ 10-‬דקות‬
‫‪ 4‬עגבניות שטופות מרוקנות מתוכן ‪-‬‬
‫הרכבת הממולאים‪:‬‬
‫את החלק הפנימי של העגבניות‬
‫‪ .1‬לרפד את הסיר בעלי סלרי ובחלק הלבן של עלי הסלק‪.‬‬ ‫לטחון לרוטב‬
‫‪ .2‬למלא את הירקות כ‪ 2/3-‬מהגובה הפנימי שלהם‪ ,‬ולסדר‬
‫‪ 4‬סלקים קטנים ‪ -‬שתוכנם הוצא‬
‫בצפיפות בסיר רחב ושטוח‪.‬‬ ‫‪ 4‬קישואים קטנים ‪ -‬שתוכנם הוצא‬
‫‪ .3‬לכסות את הירקות הממולאים עם ה"מכסה" שלהם‪.‬‬ ‫‪ 2‬בצלים גדולים ‪ -‬לחתוך מלמעלה‬
‫ומלמטה לחרוץ לאורך ‪ -‬להשרות‬
‫‪ .4‬לפזר מעל את שאריות הבצל‪.‬‬
‫במים רותחים ולפרק לגלדים‬
‫אופן הכנת הרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1‬חציל קטן ‪ -‬מרוקן מתוכן‪ ,‬חצוי‬

‫‪ .1‬לקצוץ ולערבב את פנים העגבניות (שטחנו לרוטב) עם רסק‬ ‫לרוחבו‬
‫העגבניות‪.‬‬ ‫‪ 1‬גזר ‪ -‬מגורר‬
‫‪ 2-4‬פלפלים ‪ -‬ירוק בהיר או אדום‪,‬‬
‫‪ .2‬לערבב היטב ולפזר מעל הירקות ‪ -‬מים‪ ,‬מיץ לימון‪ ,‬סוכר‪ ,‬מלח‪,‬‬ ‫מרוקנים מתוכן‪ ,‬להכניס למים‬
‫פלפל שחור ו‪ 2-‬כפות רכז רימונים‪.‬‬ ‫רותחים להוצאת המרירות‪ ,‬לקצוץ‬
‫ולשמור את תוכן הירקות שישמש‬
‫בישול הממולאים‪:‬‬
‫בהמשך‬
‫‪ .1‬להביא לרתיחה‪ ,‬לבשל כ‪ 10-‬דקות על אש גבוהה ולאחר מכן‬
‫להנמיך את האש‪.‬‬ ‫חומרים למילוי‪:‬‬

‫‪ .2‬להמשיך בבישול איטי כשעה וחצי על אש נמוכה‪.‬‬ ‫‪ 2‬כוסות אורז ‪ -‬מושרה לשעה ושטוף‬
‫‪ 200‬גרם בקר טחון‬
‫סבתא מרסל הייתה נוהגת לומר‪:‬‬ ‫‪ 200‬גרם עוף טחון‬
‫"ממלאים כל ירק מלבד פלפל אדום‪".‬‬
‫צרור פטרוזיליה קצוצה‬
‫לצמחונים‪ 300 :‬גרם ‪ -‬טבעול טחון‬
‫‪ 2‬כפיות מלח (כפית לכל כוס אורז)‬

‫פלפל שחור‬
‫פפריקה מתוקה‬
‫פפריקה חריפה‬

‫אבקת שום‬
‫‪ 1‬גזר ‪ -‬מגורר‬
‫‪ 1‬בצל קצוץ דק‬

‫חומרים לרוטב‪:‬‬

‫פנים העגבניות שטחנו לרוטב‬
‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‬
‫½‪ 1‬עד ‪ 2‬כוסות מים‬

‫‪ 8‬כפות מיץ לימון טרי סחוט‬
‫‪ 3‬כפות סוכר‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫פלפל שחור‬

‫‪ 2‬כפות רכז רימונים‬

‫‪56‬‬

57

‫אורז אדום עם עוף (بيلاف بالدجاج)‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה‪ 60-‬דקות‬
‫‪ 8-10‬מנות‬
‫‪ .1‬לשטוף את העוף במים חמים‪.‬‬
‫‪ .2‬לחמם שמן בסיר ולהוסיף בצל קצוץ‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪,‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫פפריקה מתוקה‪ ,‬פפריקה חריפה ואבקת שום‪.‬‬ ‫עוף שלם חתוך ל‪ 10-‬חלקים‬
‫‪ .3‬להזהיב את הבצל ולהוסיף את נתחי העוף‪ ,‬לצרוב מכל הצדדים‪.‬‬ ‫או ‪ 4‬כרעיים‬

‫‪ .4‬להוסיף את העגבניות המגוררות ואת החומוס (אפשר ללא‬ ‫‪ 1‬בצל בינוני קצוץ דק‬
‫חומוס)‪.‬‬ ‫½‪ 1‬כפיות מלח‬

‫‪ .5‬להרתיח ‪ 10‬דקות ולבשל כשעה על אש נמוכה‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ .6‬להוציא את העוף לכלי נפרד‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1/4‬כפית פפריקה חריפה‬
‫‪ .7‬למדוד ‪ 2‬כוסות מהנוזל שנותר בסיר‪ .‬במידת הצורך להוסיף מים‬ ‫‪ 1‬כפית אבקת שום או ‪ 3‬שיני שום‬
‫(כוס מים לכל כוס אורז)‪.‬‬
‫כתושות‬
‫‪ .8‬להביא לרתיחה את הרוטב שנשאר בסיר לאחר שהוצאנו את‬ ‫שמן‬
‫העוף שהתבשל‪ ,‬להביא לרתיחה‪ ,‬לערבב ולהוסיף את האורז‬
‫השטוף‪ .‬להביא את האורז לרתיחה ולהנמיך את האש לבישול‬ ‫‪ 2‬כוסות אורז מושרה במים כ‪15-‬‬
‫דקות‬
‫איטי‪ .‬לערבב ולעטוף את מכסה הסיר במגבת‪.‬‬
‫‪ .9‬להניח לאורז להתבשל עוד כ‪ 15-20-‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 4-5‬עגבניות מגוררות‬
‫‪ 1‬כף רסק עגבניות‬
‫‪ .1‬טיגון השקדים והצימוקים ‪ -‬לשים ‪ 2‬כפות שמן במחבת ולטגן‬
‫את השקדים והצימוקים‪ ,‬תוך בחישה מתמדת‪ ,‬עד להזהבה‬ ‫‪ 50‬גרם חומוס מושרה במים למשך‬
‫‪ 12‬שעות‬
‫(הצימוקים מתנפחים בטיגון)‪.‬‬
‫‪ 30‬גרם שקדים שהושרו במים‬
‫למשך שעה ‪ -‬קלופים ומופרדים‬

‫לחצאים‬

‫המלצת הגשה‪ :‬עורמים את האורז על מגש או בצלחת גדולה‪,‬‬
‫מפזרים עליו את השקדים והצימוקים‪ ,‬ומעליהם מסדרים את נתחי‬

‫העוף‪.‬‬

‫בשבתות וחגים אמא הייתה‬
‫משקיעה בצילחות ומכינה גם את‬
‫השקדים והצימוקים‪ .‬הייתי מלקק‬
‫את האצבעות‪ ,‬ונובר למצוא אותם‪.‬‬

‫יואב‬

‫‪58‬‬

59

‫שורבה (شوربة)‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 60 -‬דקות‬
‫‪ 4-6‬מנות‬
‫‪ .1‬בסיר בינוני עמוק‪ ,‬לחמם ‪ 2‬כפות שמן ולהזהיב בצל קצוץ ושום‪.‬‬
‫‪ .2‬להוסיף ‪ -‬עגבניות מגוררות ורסק עגבניות‪ ,‬נתחי עוף‪ ,‬מלח‪,‬‬ ‫חומרים‪:‬‬
‫פלפל‪ ,‬פפריקה‪ ,‬מים‪.‬‬
‫‪ .3‬לבחוש היטב ולהרתיח ‪ 15-20‬דקות‪.‬‬ ‫‪ 4‬נתחי עוף‪ 2 :‬שוקיים‪ 2 ,‬כנפיים‬
‫‪ .4‬להוסיף את האורז‪ ,‬לבחוש‪ ,‬לכסות את הסיר ולהוסיף מים‬ ‫‪ 2‬עגבניות בשלות מגוררות‬
‫במידת הצורך‪.‬‬ ‫‪ 1‬כף גדושה רסק עגבניות‬
‫‪ .5‬כעבור ‪ ,10‬דקות להנמיך את האש ולבשל ‪ 20‬דקות‪.‬‬
‫‪ .6‬לערבב מדי פעם‪.‬‬ ‫‪ 1‬כוס אורז בסמטי ‪ -‬מושרה במים‬
‫למשך שעה‬

‫‪ 1/2‬כפית מלח‬
‫קורט פלפל שחור‬
‫‪ 1‬בצל קטן קצוץ דק‬

‫שמן‬
‫‪ 2‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1/2‬כפית בהרט תבית (לא חובה)‬

‫כ‪ 5-‬כוסות מים‬

‫הכיף היה לאכול את זה במזג אוויר‬
‫קר‪ .‬אני הייתי מתבאס ליפול על עור‬
‫של תרנגולת שהיה בתוך התבשיל‪.‬‬
‫יואב‬

‫‪60‬‬

61

‫תבית (تبيت) ‪ -‬חמין עיראקי‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ -‬כ‪ 8-‬שעות‬
‫‪ 8-10‬מנות‬
‫‪ .1‬להזהיב קלות בצל ושום‪ .‬להוסיף מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה מתוקה‪,‬‬
‫פפריקה חריפה ובהרט‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫‪ .2‬לצרוב את העוף מכל הצדדים היטב ולהוסיף את העגבנייה‬ ‫‪ 1‬עוף שלם קטן (במשקל – ½‪1‬‬
‫המגוררת עד שהעוף מתבשל היטב‪.‬‬ ‫ק"ג) חתוך ל‪ 10-‬חלקים‬

‫‪ .3‬להוציא את העוף לכלי נפרד ולהשאיר את הרוטב בסיר‪.‬‬ ‫או ‪ 5‬כרעיים ‪ -‬לשטוף במים חמימים‬
‫‪ .4‬למדוד ‪ 1‬כוס רוטב עוף לכל כוס אורז ‪ -‬את היתר לשמור בצד‪.‬‬ ‫‪ 6-8‬עגבניות בשלות מרוסקות‬
‫‪ .5‬להרתיח את הרוטב ולהוסיף את האורז‪ .‬לבשל על אש נמוכה‪.‬‬ ‫‪ 2‬בצלים קצוצים דק‬
‫‪ .6‬אחרי שהאורז התבשל ‪ -‬להוציא מחצית מכמות האורז‪ ,‬להניח‬ ‫‪ 4-5‬שיני שום כתושות‬
‫מלח‬
‫את‬ ‫פלפל‬
‫העוף בסיר ומעליו את יתרת האורז‪ .‬לפזר מעל את הרוטב‬ ‫פפריקה מתוקה‬
‫פפריקה חריפה‬
‫ששמרנו בצד ‪ -‬להשאיר כוס אחת של הרוטב בצד‪.‬‬ ‫½‪ 1-1‬כף בהרט לתבית‬
‫‪ .7‬להניח נייר אפייה מעל ולהדק קלות‪.‬‬ ‫‪ 2-3‬כוסות אורז בסמטי‬
‫‪ 5-8‬ביצים קשות‬
‫‪ .8‬לסדר את הביצים הקשות מעל ולכסות את הסיר‪.‬‬
‫‪ .9‬לעטוף את הסיר בנייר כסף ולהכניס לתנור למשך כשעתיים‬

‫בדרגת חום בינונית – ‪ 180‬מעלות‪.‬‬
‫‪ .10‬להנמיך את דרגת החום לכ‪ 80-100-‬מעלות‪ ,‬למשך כ‪ 8-‬שעות‪.‬‬

‫"בארוחת הבוקר בשבת היו ביצים חומות‪ ,‬עם קוטג'‪ ,‬חצילים מטוגנים‪,‬‬
‫לפעמים פיתות עיראקיות ולפעמים לחם עם מרגרינה‪ .‬זו הייתה ארוחת בוקר‬
‫עיראקית למחצה שהיה בה גם סלט ירקות שאבא היה מכין ‪ -‬עם מלפפונים‪,‬‬

‫עגבניות והרבה פטרוזיליה‪".‬‬

‫לאה‬

‫‪62‬‬

63

‫מפרום (مفروم ‪ -‬בערבית פשוט "טחון")‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬
‫‪ 24-30‬קציצות‬
‫‪ .1‬להרתיח בסיר עם מי מלח את החומוס המושרה‪ ,‬עד שמתרכך‪.‬‬
‫‪ .2‬בסיר שטוח ורחב ‪ -‬לערבב בשר בקר ועוף (או טבעול‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫לצמחונים)‪ ,‬בצל מגורר (סחוט ‪ -‬ללא נוזלים)‪ ,‬פטרוזיליה‪ ,‬סלרי‪,‬‬ ‫‪ 1/2‬ק"ג בקר טחון ‪ 1/2 +‬ק"ג חזה‬
‫מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬פפריקה חריפה‪ ,‬שום כתוש‬ ‫עוף טחון‬
‫ותבלין למפרום‪.‬‬
‫‪ .3‬למלא בשר בין פרוסות תפוח האדמה המחוברות ולהדק‪.‬‬ ‫לצמחונים ‪ -‬טבעול טחון‬
‫‪ 1/2‬כוס גרגירי חומוס מושרים לילה‬
‫‪ .4‬לערבב את חומרי הציפוי ‪ -‬ביצים‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל ורסק עגבניות‪.‬‬ ‫כ‪ 10-‬תפוחי אדמה ‪ -‬פרוסים ל‪2-3-‬‬
‫‪ .5‬לחמם שמן במחבת שטוחה גדולה‪.‬‬
‫פרוסות‪ ,‬כל פרוסה ‪ -‬לפרוס‬
‫‪ .6‬לטבול היטב את תפוחי האדמה הממולאים בציפוי ולטגן‪.‬‬ ‫בשנית‪ ,‬אך להשאיר ‪ 2‬ס"מ‬
‫‪ .7‬להניח בסיר רחב סלרי קצוץ‪ ,‬גזר‪ ,‬חומוס‪ ,‬שיני שום פרוסות‪.‬‬
‫מחוברים בקצה‬
‫‪ .8‬לסדר את תפוחי האדמה שטוגנו‪ ,‬ומעליהם להניח את שני‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫גבעולי הסלרי השלמים‪.‬‬
‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫אופן הכנת הרוטב‪:‬‬ ‫‪ 1‬כפית פפריקה מתוקה‬
‫‪ 1/2‬כפית פפריקה חריפה‬
‫‪ .1‬לערבב היטב ‪ -‬עגבניות מגוררות‪ ,‬מים‪ ,‬מלח‪ ,‬פלפל‪ ,‬תבלין‬
‫מפרום‪ ,‬פפריקה מתוקה‪ ,‬פפריקה חריפה ואגוז מוסקט‪.‬‬ ‫‪ 1‬כף תבלין מפרום‬
‫‪ .2‬בעזרת כף לפזר מעל תפוחי האדמה הממולאים‪.‬‬ ‫‪ 4‬שיני שום ‪ -‬כתושות לקציצות‬

‫‪ .3‬להרתיח כ‪ 10-‬דקות ולהנמיך את האש‪ .‬לבשל כשעתיים על‬ ‫הבשר‬
‫אש נמוכה‪.‬‬ ‫‪ 4‬שיני שום ‪ -‬פרוסות לבישול‬
‫‪ 4-5‬בצלים מגוררים בפומפייה ‪-‬‬
‫סבתא מרסל למדה להכין מפרום‬ ‫לסנן את הנוזלים ולשמור לרוטב‬
‫מטינה שגב‪ ,‬בת דודתה‪ ,‬שבעלה‬
‫צרור פטרוזיליה קצוצה דק‬
‫מטריפולי‪.‬‬ ‫‪ 2‬גבעולי סלרי שלמים‬

‫‪ 2‬גבעולי סלרי קצוצים דק‬
‫‪ 2‬גזרים חתוכים לטבעות‬

‫חומרים לציפוי‪:‬‬

‫‪ 2‬ביצים‬
‫לטבעוניים ‪ -‬ניתן להחליף את הביצה‬
‫ב‪ 4-‬כפות קמח חומוס‪ ,‬ומעט מים‬

‫מלח‬
‫פלפל שחור‬
‫‪ 2‬כפות רסק עגבניות‬

‫חומרים לרוטב‪:‬‬

‫‪ 6-8‬עגבניות מגוררות‬
‫עד כוס וחצי מים‬
‫מלח‬
‫פלפל שחור‬

‫‪ 1‬כף תבלין מפרום‬
‫פפריקה מתוקה‬
‫פפריקה חריפה‬

‫‪ 1/2‬כפית אגוז מוסקט‬

‫‪64‬‬

65

‫מרסל‬ ‫מרסל‪ ,‬נטע‪ ,‬משה‪ ,‬בלהה‪ ,‬מיכלי‪ ,‬שני‪ ,‬מרב‪ ,‬שרול‪ ,‬אורלי‪ ,‬יואב‪ ,‬מתי‪ ,‬ארז‪ ,‬תומר ואורי‬
‫באזכרה של סבא אהרון ‪2013‬‬

‫דוויטה‪ ,‬קרן‪ ,‬מרסל‪ ,‬מוריס ואריאל‬ ‫קרי‪ ,‬מרסל ולימור‬

‫מרי‪ ,‬מרסל‪ ,‬קרן‪ ,‬שלומית‪ ,‬מיכאל‪,‬‬ ‫מרסל‪ ,‬יותם‪ ,‬רוזה והקטור (סבא וסבתא של נגה)‬
‫נועה‪ ,‬אורת ו___ בחתונת שרול ומרב‬
‫‪66‬‬

‫א‪-‬ב של סבתא מרסל בן משה ז"ל‬
‫ברכה מעובדת שנכתבה על ידי מרב לכבוד יום הולדתה ה‪ 80-‬של מרסל‬

‫א ‪ -‬אוכל שהוא המהות של סבתא מרסל‪ .‬ובלשונה ‪" -‬קודם כל שב תאכל"‪.‬‬
‫ב ‪ -‬בן משה כמובן‪ ,‬ובית ובית‪-‬ספר שכולם הכרחיים‪ .‬ולהיות "בן אדם" שזה הכי חשוב‪.‬‬

‫ג ‪" -‬גמרת לאכול"‪ ,‬וגם "גמרת להכין שיעורי בית"‪ .‬סדר ומשמעת‪.‬‬
‫ד ‪ -‬דורות‪ ,‬שהעמידה סבתא לתפארת ‪ 5 -‬ילדים‪ ,‬נכדים ונינים לרוב‪ .‬עליהם היתה גאוותה‪ ,‬אונה‪,‬‬

‫הונה ועיקר שמחתה!‬
‫ה ‪ -‬השכלה‪ ,‬שהיא ערך עליון‪ ,‬שאותה הצליחה סבתא להחדיר לכל הדורות‪ ,‬וגם "השתגעתי"‪ ,‬מילה המציינת‬
‫משהו גדול כמו "את יודעת‪ ,‬אתמול בישלתי קובה לאורחים של תקווה‪ ,‬יצא כל כך טעים‪ ...‬הם השתגעו"‪.‬‬

‫ו ‪" -‬וואי וואי וואי‪ "...‬לטוב ולרע‪ .‬כמו "וואי‪ ,‬לא קנית לי סולת‪ ,‬איך אני אבשל קובה לילדים?!"‪.‬‬
‫ז ‪ -‬זיכרונות‪" ,‬בעיראק היינו‪ "..‬או "יואב היה כל כך מסודר בבית ספר!" או "איך היה שובב מתי!"‪.‬‬

‫ח ‪ -‬חנקין‪ ,‬היכן שהכל התחיל‪ ,‬חולון‪ ,‬שבה גדלה המשפחה‪ ,‬וחתונה כי זה הכי חשוב!‬
‫ט ‪ -‬טעים מאוד! המחמאה האולטימטיבית!‬
‫י ‪ -‬ילדים‪ ...‬וכל מילה נוספת מיותרת‪.‬‬

‫כ ‪ -‬כסף‪ ,‬חשוב לשמור ולחסוך ולהשתמש במידה!‬
‫ל ‪" -‬לא צריך"‪ .‬ו"תגידו לי השתגעתם? בשביל מה אתם עושים את המסיבה הזאת?"‪.‬‬
‫מ ‪ -‬ממולאים‪ ,‬וגם "מסכן שרוליק‪[ ,‬שהיה באמריקה] חבל לא בא לאכול‪ ,‬יצא כל כך טעים‪"..‬‬

‫ומשפחה‪ ,‬משפחה‪ ,‬משפחה‪.‬‬
‫נ ‪ -‬נכדים ונינים‪...‬שרק יהיו בריאים!‬
‫ס ‪ -‬סלונה‪ ,‬מאכל בבלי מסורתי שמוגש בחג‪ ,‬וגם "סמאללה"‪.‬‬
‫ע ‪ -‬עיראק‪ ,‬שם נוצרה קהילת עולי בבל‪ ,‬עבודה‪ ,‬ועבד אל‪-‬והאב כמובן‪.‬‬
‫פ ‪ -‬פרצוף (ביטוי שמקורו בסבא אהרון)‪" ,‬יותם‪ ,‬פרצוף שכמותך!"‪.‬‬
‫צ ‪ -‬ציונים‪" ,‬נטע‪ ,‬אני רוצה ציונים טובים" ביטוי המלווה בנפנוף אצבע מורה!‬
‫ק ‪ -‬קובה אדומה‪ ,‬קובה במיה‪ ,‬קובה דלעת וקובה פטטה‪ ,‬וקליפות של תפוזים ופומלות שמשלוחים קבועים‬
‫שלהם יוצאו לאוסטרליה‪ ,‬נורווגיה וארצות הברית‪.‬‬
‫ר ‪ -‬ריבות של סבתא מרסל שהן תו תקן לאיכות‪ ,‬וגם להן קו ייצוא פעיל‪.‬‬
‫ש ‪" -‬שתצליח בכל דבר"‪ ,‬ערך עליון‪ ,‬אפילו יותר מסיפוק וביטוי אישי למשל‪.‬‬

‫ת ‪ -‬זה תודה ענקית!‬

‫אורלי‪ ,‬נגה‪ ,‬נורית‪ ,‬נועה‪ ,‬מרב‪ ,‬נטע‪ ,‬בלהה‪ ,‬שלומית‪ ,‬אדר‪ ,‬תמר‪ ,‬שני ורוני ‪67‬‬ ‫מרסל בחגיגות יום הולדתה ה‪80-‬‬

‫את משקיפה מהחלון‪ ,‬שאת התריסים שלו מחזיקות קופסאות גפרורים‪ .‬שאותן ביקשת שנאסוף‪ ,‬כי בחורף‬
‫ובגלל שינויי הטמפרטורה הן נהרסות‪ .‬דירת שיכון חדר וחצי בחולון‪ ,‬שהיא העולם‪ .‬אנחנו עולים‪ ,‬שתי‬
‫נשיקות על הלחיים ויושבים בשולחן הקטן‪ ,‬אורז אדום עם עוף‪ ,‬קציצות‪ ,‬קובה סלק‪ ,‬קובה פטטה‪ ,‬אורז‬
‫לבן ובעבע בתמר‪ .‬אסור לקום עד שמסיימים הכול מהצלחת‪ .‬כלי הזכוכית הצבעונית‪ ,‬צלחות עם ציורי‬

‫פרחים‪ ,‬ריח של בית עם לחות שמגיעה מהים‪.‬‬

‫עוברים לסלון‪ ,‬שותים תה או קפה‪ .‬עם השנים התחלף הביקור בשבתות אצלנו‪ ,‬שבתות שנפתחות בריח טיגון‬
‫של חציל‪ ,‬הקובות היו נשארות והנה גם במיה ודלעת נוספות‪ ,‬יש גם סמבוסקים‪ .‬כשגרתי בגבעתיים נפגשנו‬
‫יותר‪ ,‬אכלנו גלידה ביחד‪ ,‬שתינו תה‪ ,‬סיפרת לי על אבא שלך ואיך ההורים גרו בבניין ליד בקומה הראשונה‪,‬‬
‫על האחים שדאגו ועזרו לך‪ .‬בחגים חילקת לנו כסף‪ ,‬שווה בשווה בין כל הנכדים‪ ,‬״אני לא יודעת לקנות מתנות‪,‬‬

‫תקני לך משהו שאת אוהבת‪.‬״‬

‫בשיחה השבועית כמעט תמיד אותו הדבר ‪ -‬״אהלן יא׳תמרי״ מה שלומך? ״כואב‪ .‬מתי את מסיימת את‬
‫הלימודים? מתי תתחתנו? את מרוצה מהעבודה? זה הכי חשוב‪ .‬איך את מסתדרת עם אוכל? מתי את‬
‫באה לבקר? למה את גרה כל כך רחוק? אם את צריכה משהו תגידי לי‪ ,‬יש לי פה וחבל״‪ .‬כשסיפרתי לך‬
‫שלמדתי תכנון ערים התלהבת ואמרת לי שאת לא היית רוצה לגור במגדל‪ ,‬קשה לך לעלות במדרגות‪ .‬הזכרת‬
‫איך פעם הילדים היו משחקים בחול מול הבית והיום יש שם כבר בתים‪ .‬במהלך הקורונה אמרתי שאראה‬

‫לך מה אני עושה ורציתי להראות לך מפה של ירוחם ולא הספקתי‪.‬‬

‫״אני לא מרשה לך ללכת יחפה‪ ,‬אני אתן לך מכות בטוסיק‪ .‬בעיראק זה לא היה ככה‪ .‬אני הייתי מטפלת בהכול‪,‬‬
‫חמישה ילדים ובעלי ז״ל היה אומר לי ״תשברי את הראש״‪ ,‬אבל ברוך השם הסתדרתי‪.‬״ ובלי הרבה מילים‬
‫טיפחת משפחה גדולה ומלוכדת‪ ,‬עם גאווה עיראקית ומאכלים מדהימים‪ .‬דאגת שנזכור שהכי חשוב זה להצליח‪,‬‬

‫ללמוד ולגדל משפחה‪ .‬מוזר שאת לא פה איתנו עכשיו‪ ,‬כבר מתגעגעת‪.‬‬

‫אוהבת‪ ,‬תמר‬

‫מרסל ותמר‬ ‫יואב‪ ,‬מרסל ותמר‬

‫‪68‬‬

‫מרסל מכינה בעבע‬ ‫קרן‪ ,‬לאה ומרסל‬

‫שלומית‪ ,‬ארז‪ ,‬לאה‪ ,‬מרסל‪ ,‬נועה‪ ,‬נגה‪ ,‬ישראל‪ ,‬תמר‪ ,‬נטע‪ ,‬שני ויותם‬ ‫מרסל‬

‫יואב ומרסל בנורבגיה ‪69 1986‬‬ ‫נטע ומרסל‬

70

‫קינוחים ומתוקים‬

‫‪71‬‬

‫בעבע בתמר (بعبع بتمر) | בעבע אגוזים‬

‫אופן הכנת הבצק‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 90 -‬דקות‬
‫‪ 70‬יחידות‬
‫‪ .1‬ללוש את חומרי הבצק עד לקבלת מרקם רך ונעים‪.‬‬
‫‪ .2‬להתפיח כשעה‪.‬‬ ‫חומרים לבצק‪:‬‬

‫למילוי תמרים‪:‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ 2‬כפות שמרים יבשים ‪ -‬כ‪ 20-‬גרם‬
‫‪ .1‬ליצור כדור בצק בגודל פינג‪-‬פונג‪ ,‬לשטח ולהניח תמר במרכזו‪,‬‬
‫לסגור את הכדור ולגלגל בין שתי כפות הידיים‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬כוס סוכר‬
‫‪ 1/2‬כוס שמן‬
‫‪ .2‬לתפוס את הכדור הממולא‪ ,‬מהצד שבו סגרנו את הבצק סביב‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה מותכת‬
‫המילוי‪ ,‬ולטבול בשומשום‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפית מלח ‪ -‬להוסיף לבצק בסוף‬
‫שלא יבוא במגע עם השמרים‬
‫‪ .3‬לרדד בעדינות בעזרת מערוך‪.‬‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה קינמון‬
‫‪ .4‬לחורר במזלג את מרכז הבצק המרודד‪.‬‬ ‫כ‪ 2-‬כוסות מים‬

‫‪ .5‬לסדר על נייר אפיה בתבנית‪.‬‬ ‫חומרים למילוי‬
‫תמרים‪:‬‬
‫למילוי אגוזים‪:‬‬
‫‪ 2‬חבילות תמרים בוואקום (להסיר‬
‫‪ .1‬לרדד את הבצק עם מערוך ולקרוץ עיגולים עם כוס‪.‬‬ ‫את החלקים המעוצים) ‪ -‬לחתוך‬
‫‪ .2‬להניח את עיגול הבצק על כף היד ולמלא במרכז כפית מלית‬
‫בסכין לקוביות בגודל ‪ 2‬ס"מ‬
‫אגוזים‪.‬‬ ‫וליצור כדורים‬
‫‪ .3‬לסגור את הבצק סביב המילוי – ראשית‪ ,‬לצבוט את הקצוות‬
‫ואחר כך את המרכז‪ ,‬להשלים את הסגירה ולהדק היטב את‬ ‫כפית קינמון (לא חובה)‬

‫הקצוות בעזרת מזלג‪.‬‬ ‫חומרים למילוי‬
‫‪ .4‬לטרוף ביצה או לערבב את חומרי הציפוי הטבעוניים ולמרוח על‬ ‫אגוזים ‪ /‬שקדים ‪/‬‬

‫העוגיות‪.‬‬ ‫בוטנים‪:‬‬
‫‪ .5‬לאפות ב‪ 180-‬מעלות כ‪ 15-20-‬דקות עד להזהבה‪.‬‬
‫כ‪ 1/2-‬ק"ג אגוזים‪ ,‬שקדים או בוטנים‬
‫הערה‪ :‬אפיית יתר מקשה את המילוי‪.‬‬ ‫טחונים או קצוצים דק‬
‫‪ 1‬כוס סוכר‬
‫ננה (סבתא) הלה נהגה להכין כמויות גדולות של בעבע לקראת פורים ואירועים‬ ‫‪ 1‬כף מייפל או ביצה‬
‫מיוחדים‪ .‬היא הייתה מסדרת אותן על טס גדול‪ ,‬מכוסה מגבת ושמיכה לשמירת‬ ‫‪ 1/2‬כפית הל טחון‬
‫הטריות‪ ,‬ומאחסנת מתחת למיטת הסוכנות שבחדר הקטן‪ .‬אמא הייתה שולחת‬
‫‪ 1/2‬כפית קינמון ‪-‬לא חייב‬
‫אותי להביא מננה אורז שבישלה‪ ,‬והיא הייתה מפנקת אותי בבעבע אחד עם‬
‫תמרים ושני עם בוטנים‪.‬‬ ‫חומרים לציפוי‪:‬‬

‫בלהה‬ ‫ביצה טרופה‬
‫שומשום‬

‫אפשרות לטבעוניים ‪-‬‬
‫‪ 1/2‬כוס חלב סויה‬
‫‪ 1‬כף סילאן‬
‫כף שמן זרעי ענבים‬
‫שומשום‬

‫‪72‬‬

73

‫בעבע בג'בן (بعبع بجبن)‬

‫אופן הכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 90 -‬דקות‬
‫‪ 70‬יחידות‬
‫‪ .1‬לערבב היטב את חומרי המילוי‪.‬‬
‫‪ .2‬ללוש היטב את חומרי הבצק עד לקבלת מרקם רך ונעים‪.‬‬ ‫חומרים לבצק‪:‬‬

‫‪ .3‬לחלק הבצק ל‪ 6-‬חלקים‪.‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ .4‬לרדד במערוך ולקרוץ עיגולים עם כוס בקוטר ‪ 6-8‬ס"מ‪.‬‬ ‫‪ 3/4‬כוס שמן קנולה‬
‫‪ .5‬להניח עיגול בצק על כף היד‪ ,‬להניח כפית מילוי על חצי מעיגול‬
‫הבצק ולקפל את החצי השני לסגירה ‪ -‬על מנת ליצור מעין‬ ‫‪ 200‬גרם חמאה‬
‫בורקס שצורתו חצי עיגול‪ .‬לצבוט את הצדדים ולאחר מכן את‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬
‫המרכז ולהדק את הסגירה בעזרת מזלג‪ .‬להניח בצורה מרווחת‬ ‫‪ 2‬כפות שמרים ‪ -‬כ‪ 20-‬גרם‬

‫על נייר אפייה בתבנית‪.‬‬ ‫½‪ 1-1‬כוס מים‬
‫‪ .6‬להבריש בציפוי הביצה והמים או בציפוי הטבעוני‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפית סוכר‬
‫‪ .7‬לחמם תנור ל‪ 180-‬מעלות ולאפות כ‪ 10-15-‬דקות‪.‬‬
‫חומרים למילוי‪:‬‬

‫‪ 300‬גרם גבינה עיראקית (ג'בן)‬
‫‪ 100‬גרם גבינה צהובה מגוררת‬

‫‪ 1‬ביצה – לא חובה‬

‫חומרים לציפוי‪:‬‬

‫‪ 1‬ביצה מהולה במים‬

‫אפשרות לטבעוניים ‪-‬‬
‫‪ 1/2‬כוס חלב סויה‬
‫‪ 1‬כף שמן קנולה‬

‫כשהייתי נוסעת למכינה‪ ,‬קיבלתי‬
‫איתי פינוק לתחילת השבוע ‪ -‬קופסא‬

‫של בעבע גבינה‪ ,‬שסבתא הכינה‬
‫בסופ"ש‪ .‬כל יום הייתי אוכלת אחד‬
‫ושומרת את השאר להמשך‪ ,‬עד שהן‬

‫היו מעלות עובש‪ .‬לא רציתי שהן‬
‫ייגמרו לעולם!‬

‫נטע‬

‫‪74‬‬

75

‫סמבוסק חומוס‬

‫אופן הכנת הבצק‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 150 -‬דקות‬
‫כ‪ 80-‬יחידות‬
‫‪ .1‬לערבב את כל חומרי הבצק‪ ,‬למעט המלח שמוסף אחרי לישה‬
‫קצרה‪.‬‬ ‫חומרים לבצק‪:‬‬

‫‪ .2‬ללוש עד שמתקבל בצק רך ונעים למגע‪.‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ .3‬להתפיח כחצי שעה‪.‬‬ ‫‪ 2‬כפות שמרים יבשים‬

‫אופן הכנת המילוי‪:‬‬ ‫‪ 1‬כף שטוחה מלח‬
‫‪ 1-2‬כוסות מי חומוס שהורתח‬
‫‪ .1‬להשרות את החומוס ללילה‪.‬‬
‫‪ .2‬להרתיח את החומוס עם המלח ‪ -‬להוציא מידי פעם את הקצף‬ ‫‪ 3/4‬כוס שמן‬

‫שמצטבר ולשמור ‪ 2‬כוסות ממי החומוס‪.‬‬ ‫חומרים למילוי‪:‬‬
‫‪ .3‬לסנן את החומוסים ולטחון גס במעבד מזון‪.‬‬
‫‪ 500‬גרם גרגרי חומוס‬
‫‪ .4‬לחצות את הבצלים ולפרוס דק‪.‬‬ ‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫‪ .5‬לחמם שמן במחבת ולהזהיב את הבצל‪.‬‬
‫‪ .6‬להוסיף לבצל ‪ -‬מלח‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬פפריקה וכמון‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬כפית פלפל שחור‬
‫‪ .7‬לערבב את החומוס עם תערובת הבצל המטוגן‪.‬‬ ‫‪ 6-8‬בצלים‬

‫אופן הכנת הסמבוסק‪:‬‬ ‫‪ 4‬שיני שום כתושות‬
‫‪ 1‬כף כמון‬

‫‪ .1‬לחלק את הבצק ל‪ 4-‬ולרדד כל רבע לעובי של כחצי ס"מ‪.‬‬ ‫מי שהייתה מכינה סמבוסק זו ננה‬
‫‪ .2‬בעזרת כוס לקרוץ עיגולים‪.‬‬ ‫(סבתא) הלה‪ .‬אמא לא אהבה לטגן‪,‬‬

‫‪ .3‬למלא במרכז עיגול הבצק כפית גדושה של מלית החומוס‪,‬‬ ‫ולכן היא לא הכינה סמבוסק ולא‬
‫להדק היטב את הקצוות החיצוניים תחילה‪ ,‬להמשיך להדק‬ ‫הכירה את המתכון‪ .‬גם את‬

‫מסביב היטב‪ ,‬כדי שלא ייפתח בטיגון‪.‬‬ ‫הסופגניות לחנוכה היא לא הייתה‬
‫‪ .4‬לחמם שמן עמוק בסיר ולהכניס את הסמבוסק‪.‬‬ ‫מכינה‪ ,‬ולא עוגות‪ .‬כשהייתי חוזרת‬
‫‪ .5‬להפוך ולטגן משני הצדדים‪ ,‬להוציא ולהניח על נייר סופג‪.‬‬ ‫מהפנימיה הייתי אופה‪ ,‬ורק כשכבר‬
‫לא גרתי בבית היא התחילה לאפות‪.‬‬
‫הערה‪ :‬במקום לטגן ניתן להניח על תבנית אפייה ולאפות בתנור‬ ‫בלהה‬
‫כ‪ 20-‬דקות בחום של ‪ 180‬מעלות‪.‬‬
‫‪76‬‬

77

‫כעכאת (كعكات)‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 150 -‬דקות‬
‫כ‪ 80-‬יחידות‬
‫‪ .1‬לערבב את כל החומרים ולהוסיף את המלח בסוף‪.‬‬
‫‪ .2‬להתפיח שעה‪-‬שעה וחצי‪.‬‬ ‫חומרים לבצק‪:‬‬

‫‪ .3‬ליצור כעכים ולהניח על נייר אפייה בתבנית‪.‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג קמח‬
‫‪ .4‬למרוח בביצה או בציפוי הטבעוני‪.‬‬ ‫‪ 2‬ביצים (לא חובה)‬
‫‪ .5‬להתפיח שוב כשעה‪.‬‬
‫¾ כוס שמן‬
‫‪ .6‬לאפות בתנור שחומם מראש ל‪ 180-‬מעלות‪.‬‬ ‫‪ 2‬כפות שמרים יבשים (‪ 50‬גרם‬

‫טריים)‬
‫‪ 1‬כף סוכר‬
‫‪ 1-2‬כפות חוואייג' לאפייה‬
‫‪ 1‬כפית מלח‬
‫½‪ 1‬כוס מים‬

‫חומרים לציפוי‪:‬‬

‫ביצה טרופה (מהולה במים)‬

‫אפשרות לטבעוניים ‪-‬‬
‫‪ 1‬כף שמן‬

‫‪ 1/2‬כוס חלב סויה‬

‫מאכל שמגישים בטקס ברית מילה‪.‬‬
‫נהגו לכבד את האורחים בכעכים‬
‫וברחת לוקום‪ .‬כעכים הם הלחם‬

‫המסמל שפע‪ ,‬והלוקום מסמל חיים‬
‫טובים ומתוקים‪.‬‬

‫‪78‬‬

79

‫ריבת שזיף אדום | אפרסק | משמש‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬
‫ריבה ללא תוספת מים‬
‫‪ .1‬להכניס את הפרי החתוך לסיר‪ ,‬להוסיף סוכר שיכסה את הפרי‪,‬‬
‫לכסות במכסה ולהעביר למקרר למשך לילה‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫בהתאם לתיבול אפשרות א' ‪ -‬להכניס את התבלינים לשקית בד‪,‬‬ ‫‪ 1‬ק"ג פרי שטוף ומגולען ‪ -‬חתוך‬
‫על מנת להוציאם בסיום הכנת הריבה‪.‬‬ ‫לקוביות או חצוי‬
‫½‪ ¾-‬ק"ג סוכר‬
‫‪ .2‬למחרת‪ ,‬להרתיח ולבשל כשעה על אש נמוכה‪ .‬מדי פעם להוציא‬
‫את הקצף המצטבר ולערבב עד שמסמיך‪.‬‬ ‫‪ 2-4‬כפות מיץ לימון סחוט‬
‫‪ .3‬לקראת הסוף‪ ,‬להוסיף מיץ לימון סחוט‪.‬‬ ‫פקטין ‪ -‬חומר מקשה טבעי‪ ,‬או‬
‫בהתאם לתיבול אפשרות ב' ‪ -‬להוסיף הל‪.‬‬ ‫חרצני לימון בשקית בד קטנה‬

‫‪ .4‬לערבב את החומר המקשה עם ‪ 2‬כפות רוטב של הריבה‪,‬‬ ‫אפשרויות תיבול ‪-‬‬
‫לשפוך לסיר‪ ,‬לערבב היטב ולבשל עוד ‪ 5‬דקות‪.‬‬ ‫אפשרות א' ‪ -‬מקל קינמון‪ ,‬וניל‪ ,‬פרח‬
‫‪ .5‬לעקר את הצנצנות‪ ,‬ולמלא כאשר הריבה חמה‪.‬‬ ‫אניס‪ 4 ,‬גרגירי ציפורן‪ 4 ,‬גרגירי פלפל‬

‫שחור‬
‫אפשרות ב' ‪ ½ -‬כפית הל‬

‫ריבת חבושים‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬
‫ריבה בתוספת מים‬
‫‪ .1‬להכניס את החבושים לסיר‪ ,‬להוסיף ‪ 2‬כוסות מים ולהרתיח‪.‬‬
‫‪ .2‬להוציא את הפרי ולהוסיף למים את הסוכר‪ ,‬ולהרתיח שוב‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬
‫‪ .3‬להוסיף את הפרי‪ ,‬להרתיח ‪ 5‬דקות ולבשל על אש נמוכה‪ ,‬תוך‬
‫‪ 2-4‬חבושים קלופים חתוכים‬
‫כדי ערבוב‪ ,‬כ‪ 45-60-‬דקות‪.‬‬ ‫לרצועות או לקוביות‬
‫‪ .4‬להוסיף מיץ לימון והל לקראת סוף הבישול‪.‬‬
‫‪ 500-750‬ג' סוכר לכל ‪ 500‬ג' פרי‬
‫‪ 1‬כפית הל‬

‫‪ 2-4‬כפות מיץ לימון סחוט‬
‫‪ 2‬כוסות מים‬

‫כלי הזכוכית בתמונה שימש את‬ ‫בקניות שלפני החגים יואב ואני‬
‫המשפחה להגשת חרוסת בליל‬ ‫היינו סבלי הסוכר מהסופר‪ 10 .‬קילו‬
‫הסדר‪ .‬החרוסת הייתה מבוססת על‬
‫להכנת ריבות להמונים‪ .‬כל מי‬
‫סילאן ואגוזים או בוטנים‪.‬‬ ‫שהיה נכנס הביתה היה מקבל‬

‫בלהה‬ ‫צנצנת קטנה‪.‬‬
‫מתי‬

‫‪80‬‬

81

‫קליפות הדרים מסוכרות‬

‫זמן הכנה ‪ 120 -‬דקות‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫‪ .1‬לקלף שכבה דקה של הקליפה חיצונית בעזרת קולפן (ללא‬ ‫‪ 2‬פומלות‪ 8-10/‬תפוזים‪8-10/‬‬
‫החלק הפנימי הלבן)‪.‬‬ ‫לימונים‬

‫‪ .2‬לחרוץ את הפרי לאורך ולקלף את החלק הפנימי הלבן‪:‬‬ ‫‪ 2‬כוסות סוכר‬
‫אפשרות א' ‪ -‬לחתוך לרצועות באורך ‪ 3‬ס"מ ברוחב ½ ס"מ‪.‬‬ ‫‪ 2‬כוסות מיץ תפוזים או מים‬

‫אפשרות ב' ‪ -‬לחתוך לקוביות‪.‬‬ ‫כוכב אניס‬
‫‪ .4‬השריית הקליפות להוצאת המרירות‪:‬‬ ‫‪ 4‬גרגירי ציפורן‬
‫אפשרות א' ‪ -‬לשים את הקליפות בקערה‪ ,‬לכסות אותן במים‬ ‫‪ 5‬גרגירי פלפל שחור‬
‫ולהניח מעליהן צלחת כבדה‪ .‬להחליף את המים בכל יום‪ ,‬במשך‬
‫מקל קינמון‬
‫‪ 3-4‬ימים‪.‬‬ ‫גרגירי הל‬
‫אפשרות ב' ‪ -‬לשים את הקליפות בסיר ולכסות אותן במים‪,‬‬
‫להרתיח ולשפוך את המים‪ .‬לחזור על הפעולה ‪ 2-4‬פעמים‪.‬‬ ‫שבבי קוקוס או סוכר‬

‫‪ .5‬בסיר – להמיס סוכר ומיץ תפוזים או מים‪.‬‬
‫‪ .6‬להכניס לשקית בד אניס‪ ,‬ציפורן‪ ,‬פלפל שחור‪ ,‬קינמון‪ ,‬הל‪.‬‬
‫‪ .7‬להוסיף את הקליפות לרוטב ולהרתיח‪ .‬לערבב היטב בבישול‬

‫איטי‪ ,‬כשעה‪.‬‬

‫ייבוש הקליפות‪:‬‬ ‫בפנימייה כל הזמן היינו לוקחים‪.‬‬
‫בשישי היינו מתעסקים עם זה‪:‬‬
‫להוציא את הקליפות מהרוטב‪ ,‬לגלגל בשבבי קוקוס או בסוכר‪,‬‬
‫לסדר בתבנית אפייה ולייבש‪:‬‬ ‫מקלפים‪ ,‬חותכים ועוזרים להכין‪.‬‬
‫יואב‬
‫אפשרות א' ‪ -‬להכניס את התבנית לכשעה בתנור בחום של‬
‫‪ 100-120‬מעלות‪ .‬לערבב מדי פעם‪.‬‬ ‫את שני כלי הכסף שבתמונה אמא‬
‫קיבלה מאבא‪ .‬לימים‪ ,‬הציפוי נשחק‪,‬‬
‫אפשרות ב' ‪ -‬להניח את התבנית על השיש או על שולחן‪ ,‬אבל לא‬
‫בשמש וללא כיסוי‪ 3-5 ,‬ימים‪.‬‬ ‫אמא נתנה לי אותם במתנה‪,‬‬
‫ומסרתי אותם לציפוי מחדש‪ .‬רק‬
‫הערה‪ :‬ניתן לשמור בהקפאה‪.‬‬ ‫כשהיו מגיעים אורחים‪ ,‬אמא הייתה‬
‫שמה אותם על השולחן בסלון עם‬

‫דברי מתיקה‪ ,‬למשל מלאבס ‪-‬‬
‫שקדים מצופים או קליפות הדרים‪.‬‬
‫בלהה‬

‫‪82‬‬

83

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫קומפוט‬

‫‪ .1‬לשטוף את הפירות‪.‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 50 -‬דקות‬
‫‪ .2‬בסיר ‪ -‬לצקת ‪ 8‬כוסות מים‪ ,‬להוסיף את הפירות ולהרתיח כ‪15-‬‬ ‫‪ 10‬מנות‬

‫דקות‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬
‫‪ .3‬להוסיף את הסוכר ואת מיץ הלימון‪.‬‬
‫‪ .4‬בקערה ‪ -‬לערבב פודינג עם מים קרים ולשפוך לסיר‪.‬‬ ‫‪ 100‬גרם תפוח עץ מיובש‬
‫‪ .5‬לערבב ולהביא לרתיחה תוך בחישה מתמדת במשך כ‪ 5-‬דקות‬ ‫‪ 6‬משמשים מיובשים‬

‫ולכבות את האש‪.‬‬ ‫‪ 6-8‬שזיפים מיובשים מגולענים‬
‫‪ .6‬לצנן‪ ,‬להכניס למקרר ולהגיש קר‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים‬

‫הערה‪ :‬ניתן לוותר על תוספת הפודינג‪.‬‬ ‫‪ 2‬תפוחי עץ חתוכים ל‪( 12-‬לא‬
‫חובה)‬

‫‪ 2‬כפות סוכר‬
‫‪ 3-4‬כפות מיץ לימון סחוט‬
‫‪ 8‬כוסות מים ועוד חצי כוס‬

‫‪ 3‬כפות פודינג‬

‫‪84‬‬

85

‫סלט גזר מתוק‬

‫אופן ההכנה‪:‬‬ ‫זמן הכנה ‪ 10 -‬דקות‬
‫‪ 6-10‬מנות‬
‫‪ .1‬לגרר את הגזרים בפומפייה גסה ולחתוך את הבננה‪.‬‬
‫‪ .2‬להוסיף את הסוכר‪ ,‬הצימוקים ומיץ התפוזים‪.‬‬ ‫חומרים‪:‬‬

‫הצעת הגשה‪ :‬להגיש בקעריות הכתומות עם הכפיות החגיגיות‬ ‫‪ 4‬גזרים בינוניים קלופים‬
‫המרובעות‪.‬‬ ‫‪ 1/2‬כוס צימוקים כהים שטופים‬

‫בננה חתוכה לפרוסות‬
‫‪ 4‬תפוזים סחוטים‬

‫‪ 2‬כפות סוכר (לא חובה)‬

‫אכלתי את הסלט הזה מלא פעמים אבל אני רק זוכר סיטואציה אחת‪ .‬אני עומד‬
‫בדלת של הסלון של סבתא‪ ,‬היא יושבת בשולחן האוכל ומגרדת את הגזר‪ .‬אני‬
‫מסתכל וכבר רוצה לאכול מזה‪ ,‬והיא אומרת לי לחכות‪ .‬אהבתי את זה כי זה‬
‫חמוץ‪.‬‬

‫ארז‬

‫אמא הייתה מגישה את הסלט בקערת דורלקס בצבע כתום כהה‪ ,‬עם שפה‬
‫שנראית כמו עלי כותרת של פרח‪ ,‬וקעריות קטנות כתומות‪ .‬וכמובן עם הכפיות‬

‫המרובעות שמיועדות רק לקינוחים ואירוחים‪ .‬לכן הן נשמרו ‪ -‬כי לא שימשו‬
‫ביומיום‪.‬‬

‫יואב בלהה ומתי‬

‫‪86‬‬

87

‫בזכרון הראשון של הילדות שלי‪ ,‬האוכל של אמא זה דווקא לא אוכל עיראקי‪ .‬אמא למדה להכין לאבא אוכל‬
‫פולני‪ ,‬ממאירוביץ' (משפחה פולנית שאימצה את אבא שאיבד את משפחתו בשואה‪ .‬בני המשפחה גרו במרכז‬
‫חולון‪ ,‬ואנחנו נהגנו לבקר אותם מידי פעם‪ .‬את האוכל לשולחן החתונה של הוריי בישלה אם המשפחה‪.‬‬
‫אמא למדה להבין יידיש‪ .‬פעם זקן אחד שאל אותה ביידיש והיא ענתה לו בעברית והוא השתומם שהבינה‪,‬‬

‫כך סיפרה לנו)‪.‬‬

‫אמא הייתה נוהגת לעשות דג מתוק עם ציר גזר‪ ,‬אבא אהב כל כך גזר מתוק‪ .‬הוא אהב גם דג מטיאס מלוח‪,‬‬
‫שכולנו היינו אוכלים בשבת בבוקר‪ .‬אמא אפילו למדה לעשות מרק אפונה (שאני ממש שנאתי) מהמשפחה‬
‫האומנת שלה‪ ,‬לאחר שעלתה בגפה לישראל בעליית הנוער מבגדד‪ .‬גם הם היו יוצאי פולין‪ ,‬ואבי‬
‫המשפחה היה מנהל גן החיות של תל אביב של אז! אחרי שקניתי להורים ולאחים טלוויזיה‪ ,‬בימי שישי נהגתי‬

‫להצטרף לאמא לראות סרטים בערבית‪ ,‬והיא כעסה כששאלתי מה הם אומרים‪...‬‬

‫אמא הייתה מקבלת את הקובה‬
‫ועוד מאכלים שונים מסבתא‬
‫הלה שהיתה גרה לידינו‪ .‬אורז‬
‫היא למדה לעשות כשסבתא‬
‫נפטרה‪ ,‬כשאני הייתי בת ‪,12‬‬
‫ב‪ .1966-‬אני זוכרת רק את ערב‬
‫פסח אצל סבתא‪ .‬לא היינו‬
‫מצטרפים לחגים‪ .‬סבתי היתה‬
‫דתייה ונהגה ללכת לבית הכנסת‪.‬‬
‫אבא זנח את אלוהים כשהיה‬

‫צעיר‪ ,‬ובמיוחד אחרי השואה‪.‬‬

‫לאה‬

‫אהרון‪ ,___ ,‬מרסל‪ ,‬אדי‪ ,‬הלה‪ ,‬ציון‪ ,‬ליפשה ויעקב מאירוביץ'‪ ,‬שושנה ותקווה‬

‫מרסל ולאה‬ ‫מרסל‪ ,‬אמירה‪ ,‬לאה‪ ,‬קרן‪ ,‬דוויטה‪ ,‬אריאל ושאול בבית של סבתא‬

‫‪88‬‬

‫קרן‪ ,‬מרסל‪ ,‬לאה ואהרון בנורווגיה‬ ‫מרסל‪ ,‬אמירה‪ ,‬דוויטה‪ ,‬אריאל‪ ,‬מיכאל וקריסטין‬

‫אדי‪ ,‬מרסל‪ ,‬בלהה‪ ,‬לאה‪ ,‬אהרון וקרן בעגלה‬ ‫אריאל‪ ,‬מרסל ודוויטה‬

‫לאה‪ ,‬מרסל וטורה‪-‬דויד ‪89‬‬ ‫מרסל‪ ,‬קרן‪ ,‬דוויטה‪ ,‬לאה ואריאל אוכלים קובה בבית של סבתא‬

‫בטיול בשוק מחנה יהודה אני מסבירה בין היתר על סוגי קובה‪" .‬מניין הבקיאות?" אני נשאלת‪" .‬התחתנתי עם‬
‫חמות עיראקית!"‪.‬‬

‫סבתא מרסל ‪ -‬עד שנפגשנו לא הבנתי כמה עדה יכולה לעצב אישיות ודרך חיים‪ .‬כמה השאלה "מאיזה עדה?"‬
‫מעצבת דעה‪ .‬אצלך‪ ,‬אם התברר שביב גֶן עיראקי‪ ,‬נקודות הזכות עמדו לאותו אדם מידית‪ .‬והאחרים פשוט צריכים‬
‫לעמול קשה כדי להוכיח את עצמם‪ .‬ואני‪ ,‬הגעתי ללא זכויות יתר‪ ,‬ולאורך השנים הייתי צריכה לעבוד קשה‪.‬‬

‫האמת שעל דברים רבים נותרנו חלוקות‪ :‬לדעתי‪ ,‬ובניגוד לדעתך‪ ,‬מותר ללכת יחף‪ ,‬לא חייבים ‪100‬‬
‫בכל מקצוע‪ ,‬וסיפוק ואושר חשובים מלימודים‪ .‬בשנים האחרונות קצת נכנעת‪ ,‬העקשנות שהיית כל כך‬
‫גאה בה‪ ,‬קצת קצת נסדקה‪ .‬הגעת לתובנה ש"אי אפשר להתווכח איתם!" כלומר את הנכדים אהבת‪,‬‬

‫על אף שלא תמיד בחרו את מה שאת רוצה‪.‬‬

‫המורשת העיראקית השתלטה על המשפחה‪ :‬סיפורי עיראק‪ ,‬הגעגועים לימים ההם‪ ,‬הגעגועים למשפחה‬
‫שחיה אחד עם השני‪ ,‬ליוו אותך כל חייך‪ ,‬משהו ממך נשאר שם‪ .‬זכרת כל כך הרבה סיפורים‪ ,‬מהילדות‪ ,‬מהנעורים‪,‬‬
‫מהעלייה לארץ‪ ...‬אבל היו סיפורים שהעדפת לשכוח‪ ,‬ומש ֵאלות מורכבות העדפת להתחמק‪ ...‬כל פרט שעלול‬
‫היה לסדוק את האידאליזציה של העבר – מחקת‪ .‬אנחנו נותרנו רק עם הש ׁערות ובעיקר עם המורשת‪.‬‬
‫את המורשת העברת לנו דרך האוכל‪ .‬האוכל‪ ,‬שאת אכלת ממנו קמצוץ‪ ,‬היה מרכיב כל כך חשוב באישיותך‪.‬‬
‫הדרך שלך לתקשר עם הסובבים אותך‪" .‬איך הוא אהב את האוכל שלי" – מתאר עולם ומלואו במערכת היחסים‬

‫שלך עם העולם‪.‬‬

‫אנחנו נמשיך לאכול‪ :‬קיצ'רי ואורז אדום‪ ,‬קובה וסלונה‪ ,‬שתשאיר אותך איתנו בשולחן ראש השנה לעדי עד‪.‬‬
‫אמנם לעולם זה לא יהיה טעים כמו של סבתא‪ .‬אבל זה ישאיר משהו ממך בעולם הזה‪.‬‬

‫אורלי‬

‫נורית‪ ,‬אורלי ומרסל‬ ‫מרסל וארז‬

‫‪90‬‬

‫מרסל ושני‬ ‫קרן‪ ,‬שני‪ ,‬אורלי‪ ,‬יואב ומרסל‬

‫ארז ומרסל‬ ‫מרסל מתחממת בשמש‬

‫אני רואה את הידיים היודעות מה‬ ‫נטע‪ ,‬תמר‪ ,‬נגה‪ ,‬מרסל‪ ,‬ארז‪ ,‬אריאל‪ ,‬תומר‪ ,‬מיכאל‪ ,‬קרן‪ ,‬דוויטה‪ ,‬אורי‪ ,‬שני ומיכלי‬
‫הן צריכות לעשות בפליאה‪ ,‬זיכרון‬
‫מושרש בגוף‪ .‬גלגול של מתכון‬
‫לאורך שנים‪ ,‬דורות‪ .‬אני רואה‬
‫אותך במציאות אחרת‪ ,‬אוכלת‬
‫את אותם התבשילים‪ .‬תמונה‬
‫שונה‪ ,‬אנשים שונים‪ ,‬את שונה‪.‬‬
‫מאיפה הגיעו המצרכים שלכם?‬
‫מאיפה שלנו? אני פוגשת את‬
‫ההרגלים שנשארו‪ .‬המתכון הכי‬
‫פשוט‪ ,‬הכי מורכב‪ ,‬הכי מדויק‪.‬‬

‫מונצח מאז ועד היום‪.‬‬

‫נגה‬

‫‪91‬‬

92

93

94