621011446 น.ส.จิราภา แปะดำ (สารคดีส้มตำ)

รายวิชาการเขียนสารคดี (0111316)

ส้มตำน้าเหิม

จัดทำโดย
นางสาวจิราภา แปะดำ 621011446 ศศ.บ.ภาษาไทย

หากพูดถึงอาหารไทยที่มีรสชาติจัดจ้านถึงใจ นอกจากจะนึกถึงต้มยำ
แล้ว เชื่อว่าส้มตำก็เป็นชื่อที่คนมักจะนึกถึงเป็นอันดับต้น ๆ เช่นกัน ส้มตำ เมนู
ง่าย ๆ กินเมื่อไหร่ก็ได้ที่ฮิตกันทั่วบ้านทั่วเมือง และปฏิเสธไม่ได้เลย ถึงกระแส
ยอดนิยมในการรับประทานส้มตำ ไม่ว่าจะอยู่ในซอกในซอยที่ไหนสักแห่งของ

ประเทศไทย เราก็สามารถสะดวกในการรับประทาน



ยุคนี้เป็นยุคที
่คนกำลังสร้างตัว สร้างรายได้ให้กับ
ตนเอง ไม่ว่าจะเป็นรถเข็นข้างทาง ร้านอาหาร

โรงแรมระดับห
้าดาวและห้างทรัพสินค้า สิ่งเหล่านี้

จะเป็นตัวเลือกให้กับการกินของเราได้ นอกจากเส้น

มะละกอที่นำ
มาตำเป็นส้มตำได้แล้วก็สามรถนำ

วัตถุดิบอย่างอื่นมาประยุกต์เป็นตำอย่างอื่นได้ไม่ว่า
จะเป็น ตำแตง ตำไหลบัว ตำถั่ว ตำมะม่วง หรือแม้
กระทั่งการนำเอาของกินอย่างอื่นมาใส่ในส้มตำให้
เกิดสีสันและรสชาติที่อร่อยไปจากเดิม เช่น กุ้งสด
กุ้งดิบ ปูม้า ไข่เค็ม หมูยอ นอกจากจะได้ความอร่อย
และยกระดับส้มตำธรรมดาให้เป็นอาหารจานพิเศษ
ยังเป็นการเพิ่มคุณค่าและโภชนาการทางอาหารให้มี

ความน่าสนใจมากยิ่งขึ้น

ส้มตำน้าเหิม : หน้า 2

ส้มตำ อาหารสุขภาพ เปี่ยมวิตามินเกลือแร่จากผัก เครื่องปรุงต่างๆ ที่ใส่ลงไป โดย
เฉพาะอย่างยิ่ง มะละกอมีเอนไซน์ปาปีน ที่ช่วยย่อยโปรตีน ทำให้ร่างกายย่อยอาหารได้ดี
ยิ่งขึ้น น้ำมะนาว มะเขือเทศมีวิตามินและไลปีนสูง เนื่องจากไม่ได้ปรุงสุกโดยผ่านความ
ร้อน จึงควรระมัดระวังเรื่องความสดใหม่ของวัตถุดิบ และความสะอาดของภาชนะให้ดี มิ
เช่นนั้นอาจมีเชื้อโรคเจือปน และยังเป็นเมนูที่เหมาะกับคนลดน้ำหนักอีกด้วย ส้มตำจึง

เป็นเมนูโปรดของใครหลายคน แถมยังมีประโยชน์มากมาย แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่า
ประวัติส้มตำ อาหารรสแซ่บจัดจ้านนั้นมีที่มาอย่างไร แล้วทำไมถึงเรียกส้มตำทั้งที่วัตถุดิบ

ไม่มีส้มเลยแม้แต่น้อย? ใครจะรู้บ้างว่า ส้มตำ หรือตำบักหุ่งที่ทั้งแซ่บทั้งนัวนั้นเป็น
ของนอก ติดตามข้อมูลเพิ่มเติมได้จากหน้าถัดไปได้เลยค่ะ

เดิมทีมะละกอเป็นพืชที่มีถิ่นกำเนิดอยู่ใ
นแถบอเมริกา
กลาง ต่อมายุคต้นกรุงศรีอยุธยา ชาวโปรตุเกสและสเปนได้
นำมาเพาะปลูกในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ช่วงเวลาใกล้ๆ
กันชาวฮอลันดาก็ได้นำพริกเข้ามาเผยแพร่ในประเทศไทย
ในเวลาต่อมาในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ทูตชาว
ฝรั่งเศส นีกอลา แฌร์แวซ (Nicolas Gervaise) และ ซีมง
เดอ ลา ลูแบร์ ได้มาเยือนกรุงศรีอยุธยา และกล่าวในเวลา
นั้นไว้ว่า มะละกอได้กลายมาเป็นพืชพื้นเมืองชนิดหนึ่งของ
สยามไปแล้ว และยังได้กล่าวถึง มะนาว มะม่วง กระเทียม
ปลาร้า ปลากรอบ กุ้งแห้ง กล้วย น้ำตาล พริกไทย แตงกวา
ถั่วชนิดต่าง ๆ ที่ล้วนนำมาเป็นส่วนประกอบสำหรับปรุง

ส้มตำได้

ส้มตำน้าเหิม : หน้า 3

ในภาษาลาวเรียกส้มตำว่า ตำบักหุ่ง หรือ ตำหมากหุ่ง (หมากหุ่งหมายถึงมะละกอ)
ในบางครั้งเรียกว่า ตำส้ม คำว่า ส้ม ในภาษาไทยแปลว่า เปรี้ยว คำว่า ส้มตำ จึงเป็น

คำในภาษาไทยที่ถูกนำมาเรียกโดยคนลาว เครื่องปรุงทั่วไปของส้มตำลาวจะ
คล้ายคลึงกับส้มตำไทย ประกอบไปด้วยมะละกอสับเป็นเส้น ผงนัว (ผงชูรส) หมาก

เผ็ด (พริก) เกลือ กระเทียม น้ำปลา น้ำตาล น้ำปลาแดก (น้ำปลาร้า) หมากถั่ว
(ถั่วฝักยาว) หมากนาว (มะนาว) และอื่น ๆ ในบางพื้นที่นิยมใช้กะปิแทนปลาแดก

และใส่เม็ดกระถินด้วย นอกจากนี้บางพื้นที่มีการใส่ปูดิบและน้ำปูลงไปด้วย

เป็นยังไงกันบ้างคะ หลังจากที่ได้รู้ประวัติความเป็นมาของส้มตำ ส้มตำถือได้ว่าเป็น
อาหารพื้นบ้านที่ทำได้ง่าย ๆ วัตถุดิบก็สามารถหาได้จากบริเวณรั้วบ้านของตัวเอง และวัน
นี้ดิฉันก็มีร้านส้มตำที่รสชาติอร่อยเทียบเท่ากับอาหารห้าดาวมาแนะนำเพื่อน ๆ ทุกคนค่ะ
เป็นร้านส้มตำที่มีขนาดเล็ก โต๊ะมีเพียง 3 โต๊ะ 5555 งงใช่ไหมคะว่าทำไมมีโต๊ะน้อย เคย
สอบถามเจ้าของร้าน แกบอกว่าขายวันละ 3 โต๊ะ พอเพราะของอร่อยต้องอดทนรอ แต่ก็
ไม่มีใครสามารถทนรอได้ค่ะ 55555 เพราะลูกค้าส่วนใหญ่จะซื้อกับไปรับประทานที่บ้าน
และไม่ต้องรอคิวนาน เมื่อก่อนเมนูในร้านมีเพียง 3 เมนู คือส้มตำปูปลาร้า ตำมะม่วง และ
ตำไข่เค็ม ถึงร้านจะมีแค่ 3 เมนู แต่รับประกันถึงความอร่อย รสมือคงที่ ไม่มีเผ็ด มีเปรี้ยว
เพราะทุกจานจะมีรสชาติอร่อยเหมือนกันและเท่ากัน เท่าที่จำความได้ร้านส้มตำร้านนี้

เปิดมาตั้งแต่ดิฉันยังเล็ก ๆ คิดเอาแล้วกันค่ะว่าผ่านมาแล้วกี่ปี อิอิ เอาเป็นว่าเรามา
ทำความรู้จักกับเจ้าของร้านกันเลยดีกว่าค่ะ

ส้มตำน้าเหิม : หน้า 4

มาค่่ะ มาทำความรู้จักกับเจ้าของร้าน
และที่มาของร้านส้มตำกันค่ะ

ชื่อน้าเหิม นอกจากจะเป็นชื่อเล่นแล้ว ยังเป็นชื่อร้านส้มตำอีกด้วยค่ะ
น้าเหิมเปิดร้านส้มตำมาแล้ว 13 ปี ขายตั้งแต่ดิฉันอายุ 10 ขวบ และนอกจากจะเปิด
ร้านขายส้มตำแล้ว น้าเหิมก็มีร้านขายของชำอีกด้วย

ตอนสอบถามถึงจุดเริ่มต้นของการเปิดร้านส้มตำ น้าเหิมเล่าว่าแกเป็นคน
ชอบกินส้มตำและบริเวณบ้านของแกก็มีต้นมะละกอเต็ม และแกเป็นเป็นคนทำ
กับข้าวอร่อยรวมไปถึงส้มตำด้วย (อันนี้แกบอกว่าคนในครอบครัวพูดและชมแก)
หลังจากแกเรียนจบแกก็เฝ้าร้านของชำให้แม่แก แกเลยหาข้ออ้างเพื่อไม่ให้ตัวเอง
ว่างและอยากมีรายได้เสริม เลยเดินไปบอกแม่ ว่าจะเปิดร้านขายส้มตำที่หน้าร้าน
ขายของชำ แม่ก็ไม่ได้ห้ามอะไร หลังจากวันนั้น น้าเหิมก็มีร้านส้มตำหลังเล็ก ๆ เป็น
ของตัวเอง แกเล่าว่าเมื่อก่อนเมนูที่ร้าน มีแค่เมนูเดียวคือ ส้มตำปูปลาร้า ขายไปจน
เป็นที่รู้จัก ลูกค้าเริ่มเยอะจึงมีเมนูเพิ่มขึ้น และบางครั้งเมนูเกิดขึ้นเพราะลูกค้า แก
บอกว่าอาหารของเรานอกจากจะอร่อยแล้วต้องมีความทันสมัย โลกหมุนรอบตัวเอง

ทุกวินาที เราเองต้องตามยุคตามสมัยให้ทันเพื่อความอยู่รอดของปากท้อง



ส้มตำน้าเหิม : หน้า 5

เมนูและรสชาติอาหาร

ถึงเวลาของการรีวิวและแนะนำเมนูในร้านส้มตำน้าเหิมค่ะ เมนูที่ร้านจะมีไม่ค่อยเยอะ
เพราะที่ร้านมีโต๊ะน้อยตามที่กล่าวตั้งแต่ต้นเรื่อง 5555 เมนูที่ลูกค้าชอบสั่งหลัก ๆ เลย
คือ ตำมะม่วงไข่เค็มอันนี้อร่อยมากค่ะ น้าเหิมให้ไข่เค็มเยอะมากบางครั้ง1-2ลูกเลยค่ะ

ราคาแค่40บาท ราคาถูกมาก นอกจากตำมะม่วงไข่เค็มแล้ว ที่ร้านก็มี ตำแตง ตำ
ข้าวโพด ตำปูปลาร้า ลาบหมู/ไก่ ยำวุ้นเส้น ข้าวเหนียวและไก่ย่าง เมนูก็จะมีประมาณนี้
แต่รับประกันความอร่อยและความสะอาดของวัตถุดิบค่ะ แต่จุดเด่นของร้านน้าเหิม จริง
ๆ แล้วน่าจะเป็น ตัวน้ำปลาร้าที่น้าเหิมต้มในทุก ๆ เช้า เพราะกลิ่นน้ำปลาร้าและรสชาติ
ไม่มีกลิ่นหมิ่นและเค็ม ในทุกเช้าที่ขับผ่านก็จะได้กลิ่นหอม ๆ ของน้ำปลาร้า ราคาอาหาร

เริ่มต้นที่ 35 ไปจนถึง 50 บาทเอง ส้มตำร้านนี้กินแล้วเหมือนตกลงไปในกระทะ
ทองแดงเลยจ้า5555 รสชาติคือแซ่บนัวไปทั่วร่างกายเลยค่ะ เด็กกินได้ผู้ใหญ่กินดี
แม่ค้าหน้าอาจจะดูโหด ๆ แต่อยู่ในโหมดหัวใจอ่อนแอ (น้าเหิมได้กล่าวเอาไว้5555555)

ภาพประกอบ

ส้มตำน้าเหิม : หน้า 6

ส่วนนี้คือ บรรยากาศบริเวณร้านส้มตำน้าเหิมค่ะ โต๊ะจะเป็นเหมือนกระท่อม มีหลังคา
มีเก้าอี้ เวลานั่งทานไม่รู้สึกร้อนไม่รู้สึกเปียกค่ะ บริเวณร้านจะมีต้นไม้รายล้อมเต็มไป
หมด ไม่รู้สึกอึดอัด ไม่รู้สึกมืด และมีลมพัดผ่านตลอดเวลา ทุกครั้งที่ไปนั่งทานที่ร้าน
จะจินตนาการว่าตัวเองกำลังนั่งทานส้มตำอยู่ในป่า5555 เวลานั่งทานคือเงียบสงบ
สบายหูมากเลยค่ะ เพราะมีแต่เสียงนกและเสียงไก่ นอกจากร้านส้มตำแล้ว ก็ยังมี
ร้านขายของชำอีกด้วยค่ะ ถ้ารู้สึกคอแห้งหรือหิวน้ำก็สามารถเดินไปหยิบมานั่งทานได้
เลยค่ะ 55555 อันนี้คือกลยุทธ์ของน้าเหิม ตำให้เผ็ดตำให้หรอย คนจะได้ซื้อน้ำในร้าน

และกำไรจะได้ไม่รั่วไหลไปที่อื่น5555 (แกล้งๆขำๆ)

ส้มตำน้าเหิม : หน้า 7

ร้านส้มตำ น้าเหิม เปิดทุกวัน จันทร์-อาทิตย์
เปิดตั้งแต่ 08.00 เป็นต้นไป

พิกัดร้าน : ร้านส้มตำน้าเหิม ตั้งอยู่ฝั่งตรงข้ามวัดคงคาเลียบ หมู่ 14
ตำบลท่าช้าง อำเภอบางกล่ำ จังหวัดสงขลา



ติดต่อสอบถามได้ที่ :



ร้านส้มตำ น้า
เหิม

083-398-7543 (น้าเหิม)

ส้มตำน้าเหิม : หน้า 8

จบจากน้าเหิม ก็มาต่อกันที่จิราภาได้เลยค่ะ วันนี้จะมาแจกสูตร การทำส้มตำทะเล งง

ใช่ไหมคะว่าทำไมต้องเป็นตำทะเล สูตรนี้เป็นสูตรของคนไม่ชอบกินมะละกอ

ดิฉันคิดว่านอกจากดิฉันแล้วก็ยังมีอีกหลายคนที่อาจจะไม่ชอบเหมือนกัน มาค่ะถือ

สมุดถือปากกามาจดสูตรกันเลยค่ะ คำเตือน สูตรนี้เป็นสูตรผีบอก รสชาติอาจจะไม่

อร่อยเท่าที่ควรแต่ก็ฝืนกินเอาค่ะ5555 (หยอก ๆ) เอาล่ะค่ะดิฉันจะ ไม่พูดพร่ำทำเพลง

แล้ว เตรียมตัวจดค่ะ




วัตถุดิบ


ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ
พริกสด มะนาว
กระเทียม น้ำปลา

น้ำตาลทราย ผงชูรส
กุ้งแห้ง ปลาหมึก
หอยแมลงภู่ กุ้ง

วิธีทำส้มตำทะเล

ใส่พริกสดและกระเทียมลงในครกตำพอหยาบ จากนั้นฝานมะเขือเทศ
ถั่วผักยาว ลงไปตำให้พอเข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย
ผงชูรส และมะนาว
ใส่ปลาหมึก หอยแมลงภู่ กุ้งสด กุ้งแห้ง ตำเคล้าให้เครื่องปรุงทั้งหมด
เข้ากันดี ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มได้ตามใจชอบ




ส้มตำน้าเหิม : หน้า 9

เป็นยังไงกันบ้างคะ หลังจากที่ได้อ่านสารคดีส้มตำของดิฉัน ถ้าให้พูด
ถึงสาเหตุที่เลือกร้านส้มตำของน้าเหิมนั้นอาจจะเป็น เพราะเป็นร้าน
ส้มตำร้านหนึ่งในความทรงจำของดิฉันเลยก็ว่าได้ ร้านน้าเหิมเป็นจุดนัด
พบของดิฉันและเพื่อน ๆ ในสมัยเด็ก ๆ และเป็นร้านที่ชอบหนีแม่ไป
ประจำ5555 นอกจากจะเป็นร้านส้มตำและร้านของชำแล้วยังเป็นจุดนัด
พบของใครอีกหลายคน เด็ก ๆ ในหมู่บ้านชอบไปนั่งกันที่ร้าน เพราะ
บรรยากาศดีและลมเย็นสบาย สารคดีเล่มนี้นอกจากจะมีแค่รูปภาพ
วัตถุดิบและวิธีทำแล้ว ยังสอดแทรกความรู้เกี่ยวกับความเป็นมาของ
ส้มตำให้แก่ผู้อ่านได้อ่านและได้รู้ถึงประวัติความเป็นมาของส้มตำ




สุดท้ายนี้ ดิฉันขอขอบคุณที่อ่านสารคดีเล่มนี้จนจบ
ขอบคุณค่ะ






จัดทำโดย
จิราภา แปะดำ