RETORT

BUKU PANDUAN ASAS DITULIS OLEH HAIKAL ZANNOUN PENGAWETAN MAKANAN MELALUI KAEDAH RETORT UNTUK USAHAWAN PEMULA (HOMEBASED)

OBJEKTIF MATLAMAT Memberi penerangan ringkas mengenai pengawetan makanan melalui kaedah retort kepada usahawan pemula. Pengetahuan asas mengenai pengawetan makanan melalui kaedah retort secara homebased

ISI KANDUNGAN 01 02 03 05 04 PENGENALAN Apa itu retort?.......... 3 Jenis proses dan mesin retort .......... 4 Jenis bekas yang digunakan .......... 5 Saiz bekas .......... 6 Bahan yang digunakan untuk bekas .......... 7 Jenis dan cara penutupan .......... 8 Jenis ramuan dan resepi .......... 9 Bakteria dan suhu .......... 10 Mengira suhu dan masa retort .......... 11 JENIS ALATAN CADANGAN HIDANGAN TATACARA PENGENDALIAN LANGKAH KESELAMATAN Alatan dan mesin yang digunakan ..........12. 13 Keselamatan diri .......... 14 keselamatn alatan .......... 15 keselamatan dapur.......... 16 Peta aliran Kawalan mutu .......... 18.19 Mitos .......... 20 Sebelum proses retort .......... 21. 22 Semasa proses retort .......... 23. 24. 25 Selepas proses retort .......... 25 Kari ayam .......... 26 Rendang ayam .......... 27 Sambal telur .......... 28 Sambal bilis .......... 29 Kurma daging .......... 30

INDEKS B. stearothermophislus, 10 B. subtilis, 10 Cara pengendalian, 16,17,18,19,20,21,22,23,24. C.nigrificans, 10 C.sporogenes (PA 3679), 10 C. botulinum (type A,B), 10 C, thermosaccharolyticum, 10 Clostridium Botulinum,10 Faktor, 17 Keselamatan, 14, 15 Kawalan mutu, 17,18 Mitos, 19 Nilai Fo, 10,11,18 Nilai Ph, 9,17 Pembungkusan, 21 Parameter, 3 Tip dan cadangan, 6,7,8,20,21,24

Retort adalah satu kaedah pemanasan makanan pada suhu dan tekanan tinggi membasmi bakteria dan kuman yang membolehkan jangka hayat makanan dapat dipanjangkan. Retort digunakan secara meluas dalam menghasilkan makanan yang selamat untuk dimakan, (Gobikrishnan et al., 2019). Teknologi retort adalah satu alternatif dalam memanjangkan jangka hayat tanpa pengawet. Penghasilan produk makanan melalui kaedah retort ini sesuai untuk produk yang berasid rendah seperti daging, ayam, ikan dan kekacang yang mempunyai nilai pH dalam julat 4.6 tetapi bergantung kepada nilai Fo yang bersesuaian. Produk makanan sedia di makan ataupun disebut (ready to eat food) RTE yang semakin popular di pasaran kini adalah hasil daripada pengunaan teknologi retort. Produk RTE ini menjadi pilihan penguna kerana ia cepat, sedap dan mudah untuk disediakan. PENGENALAN Pada tahun 1969, untuk misi Apollo 11 buat pertama kali di dalam sejarah makanan retort di bawa oleh angkasawan ke bulan FAKTA MENARIK 1

Retort merupakan satu kaedah pengawetan makanan yang bermula pertengahan kurun 19 dan pengunaan RTE mula dipopularkan oleh tentera amerika syarikat pada sekitar tahun 1960 (Fisher & Rahman, 2010). Pada mulanya ia hanya terhad kepada misi kententeraan dan ekspedisi sahaja namun kini ia menjadi satu trend bahru dalam pengawetan makanan terutamanya bagi industri makanan dan minuman di Malaysia. Menurut Azman et al.(2023) makanan produk RTE ini berpotensi untuk berkembang di pasaran Malaysia. PENGENALAN 2 Ready to eat food (RTE)

APA ITU RETORT ? Retort adalah satu kaedah atau proses untuk memanjangkan hayat makanan secara pemanasan terma dengan tekanan yang bermula pada suhu 115 hingga 135 darjah celsius dan masa bergantung kepada produk yang di retort (Sruthy et al., 2022). 13 parameter kritikal dalam proses retort: jenis bekas yang digunakan saiz bekas bahan yang digunakan untuk bekas jenis dan cara penutupan pemilihan pembungkusan sekunder jenis mesin retort ramuan dan resepi yang digunakan kuantiti dan struktur produk suhu sasaran bakteria jangka hayat produk suhu penyimpanan kaedah transit/ pengangkutan kaedah pemprosesan/ tatacara pengendalian 3

Proses retort secara amnya terbahagi kepada tiga iaitu steaming, falling water dan full immersion. Selain itu terdapat juga subkategori seperti steam/ air, steam-spray, water spray dan half immersion. Tetapi mesin yang paling sesuai untuk usahawan homebased ialah mesin fully immersion dan juga steam. JENIS PROSES DAN MESIN RETORT Full immersion Steam 4

Sejarah retort bermula dari pada kurun 19 lagi, kita boleh lihat makanan dalam tin yang dimasak selam 8 jam. Kini dengan dunia telah beralih kepada alternatif yang lebih baik seperti pengunaan botol kaca, alumium pouch dan juga palstik lut sinar. Jenis bekas yang digunakan ini bergatung kepada jenis produk, ruang penyimpanan dan pengangkutan. kita boelh lihat beberapa contoh bekas yang digunakan untuk proses retort: JENIS BEKAS YANG DIGUNAKAN ? Aluminium pouch Plastik lutsinar Bekas kaca Pengunaan aluminium pouch dan palstik lutsinar perlu tahan haba dan tekanan bagi mengelakan pouch yang digunakan pecah ketika proses retort 5

Saiz bekas atau pouch yang digunakan perlu sesuai dengan saiz hidangan. Saiz bekas atau pouch yang kecil boleh menyebabkan proses retort ini tidak berjaya . Sebelum proses retort pemilihan saiz bekas mengikut saiz hidangan ditentukan oleh usahawan sendiri sesuai dengan produk yang ingin dihasilkan. SAIZ BEKAS 6Pouch pembungkusan Tip dan cadangan Tentukan saiz hidangan Ruang penyimpanan Cara pengangkutan

Seperti yang diketahui kita ada beberap jenis bekas seperti pengunaan bekas kaca, aluminium pouch, plastik lutsinar dan pelbagai lagi. Sebagai pengusaha dan usahawan pemilihan jenis bahan bekas yang digunakan perlu sesuai untuk proses retort kerana pemilihan bahan bekas yang kurang sesuai boleh menyebabkan beberapa implikasi seperti bekas yang digunakan pecah atau boleh berlaku keracunan kimia yang berpunca dari bahan bekas yang digunakan. BAHAN YANG DIGUNAKAN UNTUK BEKAS 7 Kaca Aluminium Polypropene Tip dan cadangan Pemilihan bekas yang tahan haba dan tekanan Pemilihan bekas yang berkualiti dan tak mudah bocor

Jenis dan cara penutupan bekas yang digunakan untuk proses retort ini antara perkara yang perlu diambil perhatian kerana ia adalah perkara yang paling asas dalam proses retort. Usahawan atau pengusaha produk makanan perlu memastikan cara penutupan yang betul dan sesuai. Pengunaan mesin penutupan vakum dapat mengurangkan risiko pouch pecah. JENIS DAN CARA PENUTUPAN Sealer machine Vacuum sealer 8 Tip dan cadangan Pengunaan mesin penutupan secara vakum Pemilihan mesin penutupan yang sesuai dengan bahan bekas Tinggalkan ruang head pouch penutupan 1 inci.

Bagi proses retort, ramuan dan resepi produk yang ingin di hasilkan perlu mengambil kira beberapa faktor kerana proses retort melibatkan suhu dan tekanan yang tinggi yang boleh menjejaskan kualiti produk makanan yang diretort. Menurut Razzak et al. (2023) Bahan makanan yang nilai pH rendah akan bertukar warna. Faktor yang perlu diambil kira: Protien yang bertulang Pastikan nilai pH kelembapan produk kandungan gula dan garam JENIS RAMUAN DAN RESEPI 9Skala pH

BAKTERIA NILAI Fo B. stearothermophislus 4.0-5.0 B. subtilis 0.5-0.8 C.nigrificans 2.0-3.0 C.sporogenes (PA 3679) 0.1-1.5 C. botulinum (type A,B) 0.1-0.2 C, thermosaccharolyticum 3.0-4.0 Clostridium Botulinum 0.22 BAKTERIA DAN SUHU Dianggarkan dalam 90% bakteria musnah pada suhu 100 darjah celcius. Untuk memastikan produk retort ini selamat dari bakteria secara amnya nilai Fo yang disarankan adalah diantara 6-8. dan masa yangdiambil pada sekitar 15-30 minit bergantung kepada jenis produk yang di retort. Berikut adalah jadual nilai Fo dan jenis bakteria : 10

MENGIRA SUHU DAN MASA RETORT Nilai Fo adalah kiraan bersamaan masa pendedahan pada suhu 121 darjah celcius. Secara amnya penstrilan berlaku pada suhu 121 darjah celsius dan kiraan nilai Fo ini bagi mengelakan pendedahan suhu yang tinggi ini menjejaskan kualiti produk yang di retort. Berikut adalah formula dalam pengiraan nilai Fo: F o r m u l a m u d a h F o = ∆ t x 1 0 ( ( T - 1 2 1 ) / z ) ∆ t = m a s a ( m i n i t ) T = s u h u p e n s t r i l a n z = 1 0 ( d i g u n a k a n u n t u k m i k r o r g a n i s m a ) Sebagai contoh, sebuah produk makanan yang diretort seperti produk kari ayam. Dan nilai Fo yang ingin dicapai ialah 8 pada suhu 115 celcius. berikut adalah pengiraannya Fo=8 8 = ∆t x 10 ((T-121)/10) ∆t=8x10((115-121)/10) ∆t=8x10(0.6) ∆t=31.48 minit Jadi diperlukan masa 31.48 minit untuk proses strelisasi didalam proses retort produk kari ayam. 11

JENIS ALATAN YANG DIGUNAKAN Perlatan dan alatan yang disenaraikan dapat membantu dan mempercepatkan proses retort untuk tujuan komersial bagi para usahawan pemula (homebased). Pemilihan alatan dan mesin jenis stainless steel bagi mengelakan pencemaran logam berlaku. Mesin retort Terdapat pelbagai jenis mesin retort di pasaran sekarang, untuk kegunaan homebased, pengunaan mesin retort jenis full immersion dan steam adalah yang paling sesuai dan murah Mesin penutupan(sealer) Sebagai alat untuk menutup pouch pembungkusan Pouch pembungkusan Sebagai medium pembungkusan yang tahan panas dan juga tekanan yang tinggi tanpa berlaku pencemaran kimia 12

JENIS ALATAN YANG DIGUNAKAN Alat penimbang Sebagai alat untuk menimbang berat setiap pouch pembungkusan Pemanas makanan Sebagai alat untuk memastikan suhu makanan yang didalam proses pembungkusan berada pada suhu zon selamat Steam chemical integrator Sebagai alat indikator untuk mengukur suhu dan tekanan yang mencukupi ketika proses retort berlaku. 13

LANGKAH KESELAMATAN 14KESELAMATAN DIRI BEKERJA TENANG DAN TERATUR BERHATI HATI DENGAN BAHAN MUDAH TERBAKAR KEBERSIHAN DIRI PEMAKAIAN PAKAIAN YANG SESUAI DAN SELAMAT

ON OF LANGKAH KESELAMATAN 15KESELAMATAN ALATAN SENTIASA TUTUP SUIS SELEPAS GUNA HATI HATI DALAM MENGENDALIKAN PERALATAN ELEKTRIK HATI HATI DALAM MENGENDALIKAN PERALATAN TAJAM PERALATAN YANG DIGUNAKAN BOLEH MENCAPAI SUHU TINGGI

LANGKAH KESELAMATAN 16KESELAMATAN DI DAPUR ELAKAN MENINGALKAN DAPUR TANPA PANTAUAN BARANG MUDAH TERBAKAR DISIMPAN DENGAN RAPI PASTIKAN ADA PENGUDARAAN YANG BAIK SETIAP DAPUR MEMERLUKAN SATU PETI KECEMASAN DAN JUGA PEMADAM KEBAKARAN

CARA PENGENDALIAN TATACARA PENGENDALIAN RETORT Proses retort ini terbahagi kepada beberapa bahagian iaitu pra retort (sebelum), pembungkusan, proses retort(semasa), dan simpanan(selepas). Kitaran proses 17 Pra retort Retort Pembungkusan Penyimpanan Seb e ul m S emasa Selepas

KAWALAN MUTU Bagi menjamin mutu produk makanan yang dihasilkan satu prosedur kawalan mutu di terapkan untuk mendapatkan satu produk makanan yang seragam dan selamat. Prosedur ini melibatkan kawalan mutu sebelum, semasa dan selepas proses retort. Faktor seperti suhu,kualiti bahan, kaedah pemprosesan dan kaedah penyimpanan. Kawalan mutu sebelum pemprosesan Pemilihan bahan mentah yang berkualiti dapat menjamin mutu produk yang dihasilkan. Bahan mentah seperti daging, ayam dan ikan perlu dikendalikan dengan baik kerana kandungan ph yang rendah menjadikan ia sesuai untuk pembiakan bakteria. Pemilihan bahan yang berkualiti berdasarkan faktor berikut : Kebersihan kawasan pemprosesan, mesin dan alatan yang digunakan perlu mencapai standard bagi memastikan produk yang dihasilkan berkualiti. Sanitasi berkala perlu dilakukan bagi menjamin kebersihan. CARA PENGENDALIAN 18 Bau Warna Tekstur Rupa

CARA PENGENDALIAN Kawalan mutu semasa pemprosesan Kawalan mutu semasa pemprosesan perlu mengikut standard yang ditetapkan bagi menjamin kualiti produk. Tatacara amalan pemprosesan seperti berikut: Kuantiti setiap pouch pembungkusan perlu seragam dan bersesuaian dengan saiz pouch pembungkusan. Titik kawalan kritikal seperti suhu dan masa semasa memasak, pembungkusan dan proses retort perlu direkodkan untuk tujuan semakan Proses retort perlu mencapai nilai Fo 6-8 atas faktor mikrobiologi dan kualiti produk. Kawalan mutu selepas pemprosesan Keadaan fizikal dan kualiti produk akhir perlu di periksa dan di rekodkan.Ujian mirobiologi, ujian fizikal dan ujian nilai rasa dijalankan bagi mengesahkan standard pensterilan. 19

CARA PENGENDALIAN Mitos di dalam retort Perlu simpan 14 hari sebelum dijual Perlu disimpan pada suhu bilik sahaja Boleh menyebabkan kanser Tidak berkualiti Perlu simpan 14 hari sebelum dijual Menurut Shah et al., (2017), tiada pertumbuhan mikrob dikesan dalam pouch pembungkusan yang diproses sepanjang tempoh penyimpanan selama 180 hari. Perlu disimpan pada suhu bilik sahaja Menurut Lee et al. (2015) analisis kajian sampel yang dijalankan mampu bertahan pada pelbagai suhu. Boleh menyebabkan kanser Menurut Vancoillie et al. (2023) kesemua sampel kajian yang dijalankan stabil dan selamat. Tidak berkualiti Menurut Lee and Shin (2023) Kandungan BCAA tidak berkurangan semasa rawatan retort. Keputusan penilaian deria menunjukkan bahawa walaupun tidak terdapat perbezaan yang signifikan antara sampel sebelum dan selepas retort 20

SEBELUM Pemilihan bahan : P e m i l i h a n b a h a n m a k a n a n y a n g s e s u a i u n t u k d i r e t o r t b a g i m e m a s t i k a n p r o d u k y a n g d i h a s i l k a n b e r k u a l i t i . Sayuran yang sesuai: pucuk ubi, lobak merah, kentang dan nangka Elakan pengunaan: bendi, sawi, terung, bak choy. Pra memasak: P e n y e d i a a n b a h a n m a s a k a n m e n g i k u t r e s e p i d a n r a m u a n h i d a n g a n y a n g d i h a s i l k a n . B a h a n m a s a k a n p e r l u b e r s i h d a n k e r i n g s e b e l u m m e m u l a k a n p r o s e s m e m a s a k b a g i m e n g u r a n g k a n k e l e m b a p a n s e k a l i g u s m e m p e r c e p a t k a n p r o s e s m a s a k a n . M a s a p e n y e d i a a n p e r l u k u r a n g d a r i 2 j a m b a g i m e n g e k a l k a n k e s e g a r a n d a n m e n g u r a n g k a n r i s i k o . CARA PENGENDALIAN 21Tip dan cadangan Penyedian bahan sehari sebelum proses memasak Disimpan di dalam peti sejuk

Pra retort Tip dan cadangan Pengunaan santan kotak dapat memanjangkan hayat produk yang dihasilkan Kurangkan kelembapan (pekat) produk yang dihasilkan. Pengunaan seperti agen pemekat yang stabil seperti xantam. CARA PENGENDALIAN Proses memasak 21Menyimpan makanan yang sedia di masak (FOOD HOLDING) : M a k a n a n y a n g t e l a h d i m a s a k p e r l u d i s i m p a n p a d a s u h u 6 0 d a r j a h c e l c i u s k e a t a s b a g i m e n g u r a n g k a n r i s i k o p e n c e m a r a n . U n t u k r e t o r t m a s a p e n y i m p a n a n p e r l u k u r a n g d a r i 2 j a m s e b e l u m p r o s e s p e m b u n g k u s a n d a n r e t o r t . Tip dan cadangan Makanan yang siap di masak di simpan di ruang sejuk beku kerana proses penyejukan dan pembungkusan mengambil masa. Proses pembungkusan boleh dijalankan pada hari berikutnya. B e r g a n t u n g k e p a d a r e s e p i d a n r a m u a n h i d a n g a n y a n g i n g i n d i h a s i l k a n .

CARA PENGENDALIAN Pembungkusan 22P e m i l i h a n p o u c h a t a u p e m b u n g k u s a n y a n g s e s u a i d i p i l i h b e r g a n t u n g k e p a d a p r o d u k d a n h i d a n g a n y a n g d i h a s i l k a n . T i n g g a l k a n r u a n g h e a d p o u c h p e m b u n g k u s a n m i n i m u m s a t u i n c i d a r i k a n d u n g a n . B a g i m a k a n a n y a n g s e d i a d i m a s a k y a n g d i b e k u k a n p e r l u d i p a n a s k a n d a n h o l d i n g t e m p e r a t u r e p a d a s u h u 6 0 d a r j a h c e l c i u s s e b e l u m p r o s e s p e m b u n g k u s a n . Tip dan cadangan Pastikan head pouch yang tidak berminyak sewaktu proses pembungkusan. Kandungan di dalam pouch pembungkusan tidak terlalu padat Masukan satu Steam chemical integrator (STC strip) di dalam pouch pembungkusan sebagai langkah kawalan kualiti.

Semasa Mesin retort CARA PENGENDALIAN 23B a g i p e n g u s a h a d a n u s a h a w a n p e m u l a m e s i n r e t o r t y a n g s e s u a i d i g u n a k a n a d a l a h d a r i j e n i s f u l l i m m e r s i o n a t a u s t e a m . K e r a n a l e b i h m u d a h d i k e n d a l i k a n d a n m u r a h . M a s u k a n 1 / 4 a i r k e d a l a m m e s i n r e t o r t b a g i m e s i j e n i s s t e a m . P a s t i k a n a i r m e n c u k u p i d a n m e l e p a s i p a r a s r o d b a g i j e n i s m e s i n r e t o r t e l e k t r o n i k . Steam U n t u k m e s i n j e n i s f u l l i m m e r s i o n m a s u k a n a i r 3 / 4 d a r i b e k a s m e s i n r e t o r t j e n i s f u l l i m m e r s i o n . Full immersion U n t u k m e s i n j e n i s f u l l i m m e r s i o n m a s u k a n a i r 3 / 4 d a r i b e k a s m e s i n r e t o r t j e n i s f u l l i m m e r s i o n . Susunan pouch Susunan pouch pembungkusan didalam mesin retort

CARA PENGENDALIAN Proses retort Sebagai contoh, sebuah produk makanan yang diretort seperti produk kari ayam. Dan nilai Fo yang ingin dicapai ialah 8 pada suhu 115 darjah celcius. berikut adalah pengiraannya Fo=8 8 = ∆t x 10 ((T-121)/10) ∆t=8x10((115-121)/10) ∆t=8x10(0.6) ∆t=31.48 minit Jadi diperlukan masa 31.48 minit untuk proses strelisasi didalam proses retort produk kari ayam. 24 P a n a s k a n m e s i n k e 1 0 0 d a r j a h c e l c i u s d a n b u k a v a l v e k e s e l a m a t a n u n t u k m e n g e l u a r k a n c o l d s p o t s e l a m a 1 0 m i n i t . Fasa 1 (pra retort ) T u t u p v a l v e k e s e l a m a t a n d a n p r o s e s r e t o r t b e r m u l a d a r i s u h u 1 0 5 k e 1 2 1 d a r j a h c e l c i u s d a n m a s a b e r g a n t u n g k e p a d a n i l a i F o y a n g i n g i n d i c a p a i u n t u k m e m b u n u h b a k t e r i a . Fasa 2 (retort) Tip dan cadangan Untuk mesin jenis full immersion tidak memerlukan masa untuk membuang cold spot Bagi mesin manual perlu ada pemantauan suhu.

Fasa 3 (cooling) CARA PENGENDALIAN 25Periksa kesemua pouch pembungkusan sebelum 2 memulakan proses pembungkusan sekunder Selepas proses retort, produk yang diretort boleh terus dijual atau boleh disimpan pada suhu bilik. Produk retort boleh disimpan selama 2 tahun tanpa pengawet. 3 S e l e p a s p r o s e s r e t o r t b e r a k h i r , b e r m u l a p r o s e s c o o l i n g . V a l v e k e s e l a m a t a n d i b u k a b a g i m e l e p a s k a n m e n u r u n k a n s u h u d i d a l a m m e s i n r e t o r t . M e s i n r e t o r t p e r l u d i s e j u k a n s e b e l u m d i b u k a s u p a y a t e k a n a n d i d a l a m b e k a s m e s i n s t a b i l d a n t i d a k m e n j e j a s k a n p o u c h p e m b u n g k u s a n . Fasa 3 (cooling) Selepas proses cooling, pouch pembungkusan boleh di keluarkan dan di bungkus dengan pembungkusan sekunder sebagai kosmetik sebelum dijual. 1 Tip dan cadangan Pembungkusan sekunder boleh menjadi perlindungan tambahan bagi pouch pembungkusan yang jenis lut sinar dari sinaran uv. Pengunaan STC strip bagi memastikan produk yang di retort melepasi standard.

CADANGAN HIDANGAN Kari ayam 1/2 ekor ayam 2 1/2 sudu besar serbuk kari 1 sudu besar serbuk cili 1 tangkai daun kari 1 mangkuk santan 2-3 sudu besar kerisik 3 biji kentang garam secukup rasa Bahan-bahan untuk hiris halus (A): 5 biji bawang merah 4 ulas bawang putih 2 inci halia Bahan-bahan untuk rempah tumis (B): 1 batang kayu manis 2 kuntum bunga lawang 3 biji buah pelaga 1 sudu kecil halba campur Cara Penyediaan: 1.Cara-cara untuk kari ayam: Bersihkan ayam yang sudah dipotong kepada bahagian kecil dan ketepikan. a. Bancuh serbuk kari dan serbuk cili bersama sedikit air supaya menjadi pes pekat. b. Panaskan minyak dan tumis bahan-bahan A dan B sehingga kekuningan dan naik bau. c. Masukkan pes serbuk kari dan serbuk cili tadi. Kacau di atas api perlahan sehingga pecah minyak. Masukkan sedikit air dan kacau lagi. Ulang proses selama minimum 3 kali. d. Setelah bahan tadi pecah minyak, masukkan ayam dan tutup seketika sehingga ayam separuh masak. e. Masukkan pula santan dan ubi kentang. Masak sehingga ubi kentang empuk dan kuah menjadi pekat. f. Masukkan kerisik dan garam secukup rasa. Siap untuk dihidang. g. 26

CADANGAN HIDANGAN Rendang ayam Bahan-bahan kisar halus: 4 inci halia 4 ketul kunyit hidup 4 inci lengkuas 12-15 biji bawang merah kecil 10 ulas bawang putih 2 biji bawang merah besar 5 batang serai 8-10 tangkai cili padi 30-35 biji cili kering 7 biji buah keras Bahan-bahan rempah sangai: 2 sudu besar biji ketumbar 1½ sudu besar jintan putih 1½ sudu besar jintan manis Bahan-bahan lain: 2 cawan minyak masak 2 ekor ayam 2 asam keping 3-4 cawan santan cair 4-6 sudu besar kerisik 5-6 helai daun limau purut garam secukup rasa 1-2 sudu kecil gula melaka 2 helai daun kunyit Cara Penyediaan: 1.Cara-cara untuk Rendang Ayam: Sediakan bahan-bahan kisar halus. Kisar halus kesemua bahan dengan air secukupnya. a. b.Sangai bahan-bahan rempah sehingga naik bau. c.Kisar halus kesemua bahan sangai. Panaskan minyak, lalu tumis bahan empat sekawan dan masukkan bahan kisar halus. Tumis sehingga warna bertukar sedikit gelap dan pecah minyak. d. Masukkan ayam, rempah kisar, asam keping dan santan cair. Masak sehingga ayam kecut dan menjadi kering air. e. Masukkan santan pekat, kerisik, daun limau purut, garam secukup rasa, gula melaka atau gula nisan. Masak sehingga kuah menjadi agak kering dan siap dihidangkan f. 27

CADANGAN HIDANGAN Sambal telur Bahan-bahan kisar halus: 4 ulas bawang putih 4-6 biji bawang merah kecil ½ biji bawang besar Bahan-bahan lain: 1 mangkuk minyak masak ½ biji bawang besar 7 biji telur (saiz B) 15-20 biji cili kering 2 sb sos tiram 2 sb sos cili Sedikit air asam jawa 1 sb gula melaka Garam secukup rasa ½ sb serbuk seasoning 1 biji bawang merah Sedikit air, untuk berkuah 1 sb cuka Cara Penyediaan: Cara-cara untuk sambal tumis telur rebus: Cincang kasar bawang merah kecil, bawang putih dan bawang besar. Masukkan bawang, cili kering dan air secukupnya dalam blender dan kisar halus. Rebus telur selama 10 minit. Bila dah masak angkat dan kupas kulit Goreng telur rebus sampai garing. Angkat dan ketepikan. Tumis bawang besar sampai lembut. Kemudian masukkan bahan kisar halus, sedikit air, sos tiram, air asam jawa, sos cili dan gula melaka. Kacau sampai pecah minyak. Masukkan garam, air untuk lebih berkuah, serbuk perasa (pilihan) dan telur rebus. Akhir sekali tabur hirisan bawang merah dan biarkan sampai bawang lembut. Hidangkan sambal tumis telur bersama nasi putih. 28

CADANGAN HIDANGAN Sambal bilis Bahan-bahan untuk sambal bilis rangup/garing: 4-5 biji bawang merah kecil 20-25 tangkai cili kering 500g ikan bilis 1-2 sudu besar gula ½-1 sudu kecil serbuk lada sulah Sedikit garam Cara Penyediaan: Cara-cara untuk sambal bilis rangup: Gaul hirisan bawang merah dengan sedikit garam dan goreng sehingga perang dan garing. Goreng cili kering sehingga kelihatan keras dan gelap. Goreng ikan bilis sehingga keperangan dan garing. Kisar kasar cili kering, sedikit ikan bilis yang telah digoreng, gula, serbuk lada sulah, sedikit garam dan serbuk perasa (pilihan). Tambah sedikit gula Campur serta gaul sekata bahan kisar kasar dan bawang goreng dengan ikan bilis goreng. Kemudian, ikan bilis rangup siap untuk dihidang. 29

CADANGAN HIDANGAN Kurma daging 6 keping daging bahagian tenderloin 2 labu bawang besar (di belah 4) 3 biji kentang (di belah 4) 2 ulas bawang putih (di tumbuk) 6 biji bawang kecil (di tumbuk) 3 cm halia (di tumbuk) 2 batang serai Daun kari Cara penyediaan Tumis kayu manis dengan bunga lawang sehingga berbau harum Kemudian masukkan bawang, daun kari dan halia yang telah ditumbuk. Tumis hingga kekuningan. Masukkan rempah kurma yang telah dibancuh dengan sedikit air dan tumis seketika. Masukkan daging dan gaul rata. Biarkan daging empuk, barulah di masukkan santan. Masukkan kentang, biar seketika barulah perasakan dengan garam. Akhir sekali masukkan bawang dan cili merah, masak sehingga kuah agak pekat. 30

KOD QR Data logger nilai Fo STC strip / 3M strip Pembungkusan

KOD QR SOP pembungkusan Pemeriksaan mesin retort Pouch pembungkusan

GLOSARI Ph : Potential hydrogen Fo: Thermal lethality Uv: Ultra violet BCCA: Branched-chain amino acids Rte: Ready to eat food STC strip: Steam chemical intergrator

RUJUKAN A z m a n , A . B . , M a z l a n , N . , G h a n i , F . A . , R a m l i , N . , & Y u s o f f , N . M . ( 2 0 2 3 ) . A S t u d y o n C o n s u m e r B e h a v i o u r t o w a r d s R e a d y - T o - E a t F o o d i n P e n i n s u l a r M a l a y s i a B a s e d o n F o o d - R e l a t e d L i f e s t y l e . J o u r n a l o f I s l a m i c , S o c i a l , E c o n o m i c s a n d D e v e l o p m e n t ( J I S E D ) , 8 ( 5 3 ) , 1 5 - 2 4 . G o b i k r i s h n a n . S , K a m b h a m p a t i V i v e k , B a l a m u r u g a n . P R e t o r t P r o c e s s i n g o f I n d i a n T r a d i t i o n a l R i c e D u m p l i n g . ( 2 0 1 9 b ) . I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f I n n o v a t i v e T e c h n o l o g y a n d E x p l o r i n g E n g i n e e r i n g , 9 ( 2 ) , 2 9 0 2 – 2 9 0 8 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 3 5 9 4 0 / i j i t e e . b 7 2 6 4 . 1 2 9 2 1 9 L e e , E . , & S h i n , W . ( 2 0 2 3 ) . P h y s i c o c h e m i c a l a n d s e n s o r y p r o p e r t i e s o f r e t o r t c h i c k e n c u r r y m o u s s e f o r t i f i e d w i t h b r a n c h e d - c h a i n a m i n o a c i d s f o r t h e e l d e r l y . L W T , 1 8 5 , 1 1 5 1 3 3 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 1 6 / j . l w t . 2 0 2 3 . 1 1 5 1 3 3 L o g i n . ( n . d . ) . h t t p s : / / w w w - s c i e n c e d i r e c t - c o m . e z p r o x y . u t h m . e d u . m y / s c i e n c e / a r t i c l e / p i i / S 0 9 6 3 9 9 6 9 2 3 0 1 3 1 2 1 # a b 0 1 0 L e e , E . , P a r k , S . Y . , J e o n g , Y . , J o , B . , K i m , M . , & H a , S . ( 2 0 1 5 ) . Q u a l i t y e v a l u a t i o n a n d e s t i m a t i o n o f s h e l f l i f e o f r e t o r t - p o u c h e d t o m a t o - b a s e d a n d K o r e a n t r a d i t i o n a l f e r m e n t e d f o o d - b a s e d s a u c e s . 국 응 용 생 명 지 , 5 8 ( 2 ) , 2 2 9 – 2 3 6 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 0 7 / s 1 3 7 6 5 - 0 1 5 - 0 0 3 5 - 9 M a j u m d a r , R . K . , R o y , D . , & S a h a , A . ( 2 0 1 7 ) . T e x t u r a l a n d s e n s o r y c h a r a c t e r i s t i c s o f r e t o r t - p r o c e s s e d f r e s h w a t e r p r a w n ( M a c r o b r a c h i u m r o s e n b e r g i i ) i n c u r r y m e d i u m . I n t e r n a t i o n a l J o u r n a l o f F o o d P r o p e r t i e s , 2 0 ( 1 1 ) , 2 4 8 7 – 2 4 9 8 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 8 0 / 1 0 9 4 2 9 1 2 . 2 0 1 6 . 1 2 4 2 1 3 9 R a z z a k , A . , M a h j a b i n , T . , K h a n , M . R . , H o s s a i n , M . , S a d i a , U . , & Z z a m a n , W . ( 2 0 2 3 ) . E f f e c t o f c o o k i n g m e t h o d s o n t h e n u t r i t i o n a l q u a l i t y o f s e l e c t e d v e g e t a b l e s a t S y l h e t C i t y . H e l i y o n , 9 ( 1 1 ) , e 2 1 7 0 9 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 1 6 / j . h e l i y o n . 2 0 2 3 . e 2 1 7 0 9 S h a h , M . A . , B o s c o , S . J . D . , M i r , S . A . , & S u n o o j , K . V . ( 2 0 1 7 ) . E v a l u a t i o n o f s h e l f l i f e o f r e t o r t p o u c h p a c k a g e d R o g a n j o s h , a t r a d i t i o n a l m e a t c u r r y o f K a s h m i r , I n d i a . F o o d P a c k a g i n g a n d S h e l f L i f e , 1 2 , 7 6 – 8 2 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 1 6 / j . f p s l . 2 0 1 7 . 0 4 . 0 0 1

RUJUKAN S r u t h y , G . N . , S a n d h y a , K . R . , K u m k u m , C . R . , M y t h r i , R . , & S h a r m a , M . ( 2 0 2 2 ) . T h e r m a l p r o c e s s i n g t e c h n o l o g i e s f o r f o o d . I n E l s e v i e r e B o o k s ( p p . 2 6 3 – 3 0 0 ) . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 1 6 / b 9 7 8 - 0 - 3 2 3 - 9 1 1 5 8 - 0 . 0 0 0 1 4 - 4 V a n c o i l l i e , F . , V e r k e m p i n c k , S . , S l u y s , L . , M a z i è r e , S . , D e l b a e r e , S . M . , V a n P o u c k e , C . , H e n d r i c k x , M . , V a n L o e y , A . , & G r a u w e t , T . ( n . d . ) . I m p a c t o f r e f r i g e r a t e d s t o r a g e o n ( b i o ) c h e m i c a l c o n v e r s i o n s o f h e a l t h - r e l a t e d c o m p o u n d s i n p r e t r e a t e d , p a s t e u r i z e d B r u s s e l s s p r o u t s a n d l e e k . F o o d R e s e a r c h I n t e r n a t i o n a l , 1 7 5 , 1 1 3 7 6 4 . h t t p s : / / d o i . o r g / 1 0 . 1 0 1 6 / j . f o o d r e s . 2 0 2 3 . 1 1 3 7 6 4

R I N G K A S A N I S I K A N D U N G A N Retort adalah satu kaedah pemanasan makanan pada suhu dan tekanan tinggi membasmi bakteria dan kuman yang membolehkan jangka hayat makanan dapat dipanjangkan. Retort dijadikan sebagai alternatif untukmemanjangkan hayat makanan kini ia menjadi satu fenomena baharu terutamanya bagi industri makanan dan minuman di Malaysia.