เทคโนโลยีฝ่ายหลังโรงแรม

สรุปผลงานรายวิชา เทคโนโลยรส่วนหลัง
รหัสวิชา 29-4701-2402
จัดทำโดย

นางสาวศิริเพ็ญ สุธรพรหมรักษ์

นำส่ง

อาจารย์ อัปสร คอนราด

คำนำ

รายงานเล่มนี้เป็ นส่วนหนึ่ งของรายวิชาเทคโนโลยีฝ่ ายหลังโรงแรมจัดทำขึ้น
เพื่อใช้ในการเรียน การสอน รายวิชาเทคโนโลยีฝ่ายหลังโรงแรม รายงานเล่มนี้
ประกอบด้วยงานการจัดซื้อและการเก็บสินค้า เพื่อความพร้อมในการให้บริการ
งานเอกสาร รายงานในงานที่ปฏิบัติงานการจัดการด้านงบประมาณและการเงิน
งานการจัดการด้านงบประมาณและการเงิน งานการควบคุมดูแลบริเวณที่รับผิด
ชอบให้เป็ นไปตามกฎของความปลอดภัยงานการแก้ไขปั ญหาด้านบุคลากรใน
แผนกที่รับผิดชอบการจัดทรายงานได้ทำการค้นคว้า ร่วมรวมข้อมูลจากการ
ฝึกงาน และบทความต่างๆ ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า จะเป็นประโยชน์แก่ผู้สนใจ
และนความรู้ไปใช้ในชีวิตประจ าวันได้หากมีข้อผิดพลาดประการใดต้องขออภัย ณ
ที่นี้ด้วย

สารบัญ หน้า
1 - 11
เรื่อง 12 -21
22 - 34
งานการแก้ไขปัญหาด้านบุคลากรในแผนก 35- 43
ที่รับผิดชอบ
งานการควบคุมดูแลบริเวณที่รับผิดชอบให้เป็นไปตาม 45 -51
กฎของความปลอดภัย
งานการจัดการด้านงบประมาณและการเงิน

งานการจัดซื้อและการเก็บสินค้าเพื่อความพร้อม
ในการให้บริการ

งานเอกสาร รายงานในงานที่ปฏิบัติ

ปัญหาที่พบเจอในครัว พร้อมวิธีแก้ไขปัญหา
(โรงแรมเลอเมอริเดียนเชียงใหม่)

1.พนักงานไม่ให้ความร่วมมือในการทำงาน



-การกำหนด บทบาทหน้าที่ของแต่ล่ะตำแหน่งให้
ชัดเจน และ หัวหน้ารอบต้องมีการประชุมก่อนเริ่ม

งานทุกวัน แจ้งรายละเอียดงานของแต่ล่ะวัน
กำหนดงานให้เหมาะสมในแต่ล่ะวัน

2.พนักงานพู ดจาไม่เพราะไม่คุยกันด้วยเหตุผล
- ในบางวันจะมีงานมากน้อยแตกต่างกันไป วัน
ที่งานเยอะและพนักงานทำงานต่อรอบน้อย และ
การไม่แจงงานโดยหัวหน้ารอบ จะทำให้พนักงาน
ทำงานไม่ชัดเจน ทำให้แสดงอารมณ์ ออกมา

-มีการอบรมโดยหัวหน้า เรื่องการสื่อสาร

3.เวลาลูกค้า COMPLAIN
เรื่องอาหารไม่อร่อยจะมีวิธี
แก้ไขอย่างไร
-ต้องดูว่าแขกคนนั้นติในเรื่อง
ใด แล้วแสดงความรับฟังอย่าง
ตั้งใจ แล้วนำคำติชม มาแจ้ง
หัวหน้ารอบ หรือเชฟ มา
วิเคราะห์ แล้วถ้าเป็นตามที่แขก
ติชม ก็จัดการเทรนซ้ำใน
มาตรฐานในอาหารชนิดนั้นๆ

4.เวลาทำ ORDER ให้ลูกค้าผิดจะมีวิธีแก้ไขปัญหาอย่างไร
-แจ้งหัวหน้าเชฟ ให้ทราบ
ทำออเดอร์ใหม่ให้ลูกค้า
เชฟจะเอาอาหาร ไปขอโทษลูกค้า

5.ถ้ามีลูกค้ามาติว่าพนักคนนี้บริการไม่ดีไม่ยิ้มแย้มมีวิธีแก้ไขปัญหานี้อย่างไง
- ทำการ ฝึกอบรมในหัวข้อการให้บริการ เป็นประจำ

6.เวลาเตรียมของสำหรับบุฟเฟต์ตอนเช้าของไม่ครบหรือไม่พอใช้มีวิธีแก้ไข
ปัญหาอย่างไร
-เมนูอาหารเช้า เป็นเมนูบุฟเฟ่ สามารถปรับเปลี่ยนได้ตามความเหมาะสม และ
ก่อนจะเปลี่ยนเมนู ต้องแจ้งหัวหน้ารอบ ให้ทราบ
และหัวหน้ารอบ จะแจ้งทีมบริการให้เปลี่ยนป้ายอาหาร

7.ปัญหาวัตถุดิบที่สั่งมาไม่เพี ยงพอสำหรับแต่ละงาน มีวิธี
แก้ไขอย่างไร
- ปัญหามาจาก ลูกค้าจาะจงทานอาหารชนิดเดียวจนหมด
หรือ ลูกค้าเพิ่ มจำนวนแขกที่มาร่วมงาน
และถ้าเป็นเมนูที่ลูกค้ากำหนดมา เชฟจะแจ้งทีมเซล ให้คุยกับ
ลูกค้า ให้เสริฟอาหารเป็นเมนูอื่น ตามความเหมาะสม

8. ปัญหาคนขาดแบบกะทันหัน( มีเหตุลากะทันหัน ) มีวิธีแก้ไข
อย่างไร
-อาจจะมาจากสาเหตุ ป่วยหรือ อุบัติเหตุ หรือธุระเร่งด่วน(ต้อง
มีเหตุผลในการลาที่น่าเชื่อถือ) ให้หัวหน้ารอบต้องรีบรายงานให้
เชฟทราบ และดูปริมานงานในวันนั้น ว่าคนที่มีสามารถ จะดูแล
กันได้ไหม และ โทรหาคนที่สามารถมาทำงานแทนได้ หรือ รอบ
บ่ายเข้ามาทำโอที ก่อนเวลา

นา จัดทำโดย

งสาวศิริเพ็ญ สุธรพรหมรัก
ษ์



โรงแรมเลอเมอริเดียนเชียงใหม่แผนกครัว

งานการควบคุมดูแลบริเวณที่รับผิดชอบให้เป็น
ไปตามกฎของความปลอดภัย

ความปลอดภัยในการปฏิบัติงานครัว

การปฏิบัติงานในครัว ต้องมีการอบรมให้ทุกคนในหน่วยงานเข้าใจถึงความสำคัญของความ
ปลอดภัยในขณะปฏิบัติงาน อบรมให้เข้าใจถึงวิธีปฏิบัติงานอย่างถูกวิธีเพื่อป้องกันอุบัติเหตุ

ชี้ใหเ้ห็นภัยที่เกิดจากอุบัติเหตุขณะที่ทำงานและผลกระทบที่จะเกิดขิ้นภายหลัง

ซ้อมหนีไฟ

ป้ายคำเตือน



ผ้าห่มดับไฟ สามารถนำมาคลุมหรือกางออก
เพื่อใช้เป็นผ้าห่มดับไฟเบื้องต้น
0 ก่อนที่จะลุกลามได้สามารถใช้เป็น
ผ้ากันสะเก็ดไฟงานเชื่อมได้

ถังดับเพลิง

เพื่อความปลอดภัยในโรงแรมหรือพี่พักใน
เรื่องอัคคีภัย ควรมีถังดับเพลิงอย่างน้อย
1 ถังอยู่ในบ้านพัก โดยอยู่ในจุดที่เห็นได้
ชัดเจนหรือเข้าถึงได้ง่าย

อย่าข้ามปนเปื้ อนป้องกัน
ผลิตภัณฑ์มิให้เกิดการปนเปื้ อน
ของสิ่งแปลกปลอมและ. อันตราย
ต่างๆ ที่อาจจะก่อให้เกิดการบาด
เจ็บ หรือเป็นอันตราย. ต่อสุขภาพ
ของลูกค้าได้



จัดทำโดย
นางสาวศิริเพ็ญ สุธรพรหมรักษ์ 22
นางสาววิไลพร เด่นคีรีรัตน์ เลขที่ 18

การจัดการด้านงบประมาณ
และการเงิน

จากการฝก งาน แผนก ครัว โรงแรมเลอ เมอริเดียน เชียงใหม
นําเสนอโดย: นางสาววิไลพร เดน คีรีรัตน
: นางสาวศิริเพ็ญ สุธรพรหมรักษ์

กระบวนการจัดการงบประมาณ

กระบวนการจัดการงบประมาณ

หรือเรียกอีกนัยหนึ่งว่า วงจรงบ
ประมาณ (Budget Cycle) คือ

กิจกรรมที่ต้องดำเนินการตาม

ขั้นตอนต่าง ๆ โดยปกติวงจร


งบประมาณจะประกอบด้วย 5

ขั้นตอน

1. การวางแผนงบประมาณ 2. การจัดทำงบประมาณ

- การทบทวนงบประมาณ - จัดทำโครงสร้างแผนงานตาม

- การวางแผนงบประมาณ ยุทธศาสตร์

- จัดทำคำขอ งบประมาณ
- พิจารณาคำขอ งบประมาณ
- จัดทำร่าง พรบ งบประมาณ
- เสนอรับ พรบ งบประมาณ

3. การอนุมัติงบประมาณ 4. การบริหารงบประมาณ

- พิจารณาร่าง พรบ งบประมาณ
- จัดทำแผนปฏิบัติงาน
โดยฝ่ ายนิติบัญญัติ - จัดทำแผนใช้จ่ายงบประมาณ

- การตราพระราชบัญญัติ - จัดสรรงบประมาณ
- การใช้จ่ายงบประมาณ

5. การประเมินผล

- ก่อนการดำเนินงาน
- ระหว่างการดำเนินงาน
- หลังการดำเนินงาน

การวางแผนงบประมาณ

( การทบทวนงบประมาณ )
- รายงานผลการปฏิบัติงานและการใช้จ่ายงบประมาณปีที่ผ่านมา
- รายงานการวิเคราะห์ระดับความสำเร็จของการดำเนินงาน (PART)
- ทบทวน/ปรับปรุง เป้ าหมาย กลยุทธ์ ผลผลิต กิจกรรม ตัวชี้วัด
- ปรับปรุงฐานข้อมูลประมาณการรายจ่ายล่วงหน้ าระยะปานกลาง (MTEF)

- จัดทำประมาณการายจ่ายประจำขั้นต่ำที่จะเป็น



( การวางแผนงบประมาณ )
- จัดทำข้อเสนอวงเงินงบประมาณเบื้อต้น
- จัดทำงบประมาณในลักษณะบูรณาการ
- กำหนดนโยบายและวงเงินงบประมาณรายจ่ายประจำปี
- จัดทำยุทธศาสตร์จัดสรรงบประมาณรายจ่ายประจำปี

การวางแผนการเงิน ประเมินฐานะการเงิน
5 ขั้นตอน
ตั้งเป้าหมายทางการเงิน
จัดทำแผนสู่เป้าหมาย
ปฏิบัติตามแผนอย่างเคร่งครัด
ทบทวนและปรับปรุงแผน

หน้าที่ผู้บริหารในการบริหาร
การเงินจะมี 5 ประการ คือ

1. หน้ าที่ในการพยากรณ์และวางแผน

(Forecasting and Planning)
ผู้บริหารการเงินจะมีหน้ าที่ในการ


ประสานงานกับฝ่ายต่างๆ ขององค์การ

เพื่ อรับข้อมูลอันเป็ นประโยชน์ต่อการ

พยากรณ์ และวางแผนทางการเงิน

2. หน้ าที่ในการตัดสินใจลงทุน

และจัดหาเงินทุน (Investment


and Financial Decision)
การตัดสินใจนำเงินทุนไปใช้ แบ่ง

ออกเป็น 2 ทาง คือ ใช้ลงทุนใน

สินทรัพย์หมุนเวียนซึ่งจะทำให้

กิจการมีสภาพคล่องสูง แต่ความ

สามารถในการทำกำไรจะต่ำกว่า


เมื่อเทียบกับการลงทุนใน

สินทรัพย์ถาวร

3. หน้ าที่ในการประสานงานและควบคุม

(Coordination and Control)
ในการปฏิบัติงานผู้บริหารการเงินจะ


ต้องประสานงานกับฝ่ายต่างๆ ในการดำเนิน

กิจการเพื่อมั่นใจว่ากิจการจะมีผลการดำเนิน

งานที่มีประสิทธิภาพ การตัดสินใจทุกๆ ด้าน

ของกิจการจะต้องมีส่วนสัมพันธ์หรือมีผลกับ


เรื่องของการเงินเสมอ

4. หน้ าที่ในการเป็นตัวแทนองค์การ ทำการติดต่อกับตลาดการ

เงิน(Dealing with the Financial Market)

ผู้บริหารการเงินจำเป็ นต้องติดต่อตลาดการเงินเพื่ อการระดมทุน

โดยสามารถแบ่งตลาดการเงินออกได้เป็น 3 ตลาด คือ ตลาดการเงิน (The


Financial Market) ตลาดเงิน (Money Market) ตลาดทุน (Capital

Market)

ธุรกิจจัดหาเงินทุนต้องพิจารณาวัตถุประสงค์ว่าจะนำเงินไปลงทุนอะไร ถ้า

ลงทุนในสินทรัพย์หมุนเวียน ควรจัดหาเงินทุนจากตลาดเงิน แต่ถ้าต้องการ

ลงทุนในสินทรัพย์ถาวรควรจัดหาเงินทุนจากตลาดทุน โดยพิจารณาเงินทุน

แต่ละแหล่งว่ามีต้นทุนของเงินทุนและความเสี่ยงเป็นอย่างไร ซึ่งผู้บริหาร


ควรเลือกแหล่งเงินทุนที่มีต้นทุนและความเสี่ยงต่ำสุด

5. หน้ าที่ในการบริหารความเสี่ยง(Risk Management)
กิจการทุกๆ แห่งต้องเผชิญกับความเสี่ยง 2 ลักษณะ คือ

- ความเสี่ยงนอกระบบ (Unsystematic Risk) เป็นความเสี่ยงอันเกิด

จากภายในองค์กร และองค์การสามารถควบคุมได้ขึ้นอยู่กับผู้บริหารขององค์กร

ว่ามีความสามารถบริหารงานเพื่อขจัดความเสี่ยงได้มากน้ อยเพียงใด

- ความเสี่ยงภายในระบบ (Systematic Risk) ความเสี่ยงอันเกิดจาก

ภายนอกกิจการ เป็นความเสี่ยงที่ควบคุมไม่ได้ ผู้บริหารต้องมีความสามารถ


ในการพยากรณ์ทิศทางหรือแนวโน้ มการเปลี่ยนแปลง



การจัดซื้อและ

การเก็บสินค้า


เพื่อความ

พร้อมในการให้


บริการ

ฝึกงาน แผนก ครัว โรงแรมเลอ เมอริเดียน เชียงใหม่ นําเสนอโดย
: นางสาววิไลพร เด่นคีรีรัตน์

: นางสาวศิริเพ็ญ สุธรพรหมรักษ์

ระบบจัดซื้อ

1. อาหาร : วัตถุดิบสด, วัตถุดิบแห้ง, ผลไม้
2.เครื่องดื่ม : เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์, น้ำเปล่า, ซอฟดริ้ง
3. ของใช้ทั่วไป : ปากกา, กระดาษ

แผนกจัดซื้อ

เป็นคนคีย์วัตถุดิบที่แต่ละแผนกสั่ง

โดยใช้โค้ช

ของจะมาในวัน จันทร์- พุธ- ศุกร์

ตู้แช่เย็น

ตู้แช่แข็ง

การจัดซื้อของแผนกครัว

ให้พนักงานเลือกรายการวัตถุดิบที่ต้องการ โดยเช็คตามใบรายการ
แล้วก็ส่งให้เชฟ เพื่อทำการคีย์เข้าไปในคอมอีกที เพื่อที่จะส่งให้กับแผนกจัด

ซื้อ แล้วแผนกจัดซื้อก็จะทำการคีย์เข้าในระบบอีกทีโดยใช้โค้ช

ใช้จ่ายตามปริมานลูกค้า แต่ food cost ต้องไม่เกิน 40%

สโตร์ของแห้ง

ตู้เย็นเลทเทส

ตู้บูชเชอร์

เป็นตู้สำหรับเนื้อสัตว์



งานเอกสาร รายงานใน

งานที่ปฏิบัติ

ฝึกงาน แผนก ครัว โรงแรมเลอ เมอริเดียน

เชียงใหม่ นําเสนอโดย

: นางสาววิไลพร เด่นคีรีรัตน์
: นางสาวศิริเพ็ญ สุธรพรหมรักษ์

Dried store check list

ใบเสร็จสั่งอาหาร

Amenities
set