8. การซอย หลังทาน้ำมัน และตากแผ่นหมี่ทิ้งไว้จนได้ที่แล้ว ขั้นตอนต่อไปจะเป็นการ ซอยหมี่ ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ค่อนข้างยาก เพราะจะต้องอาศัยความชำนาญในการซอย เพื่อให้เส้นที่ซอยออกมามีขนาดเล็ก ใหญ่สม่ำเสมอกันทุกเส้น โดยนำแผ่นหมี่มาเรียง กันประมาณ 5-8 แผ่น หรือ แล้วแต่ความชำนาญ มาม้วนบนเขียงแล้วซอยเป็นเส้นเล็ก ๆ ในขั้นตอนนี้จะเรียกว่า หมี่ยำ การซอยต้องม้วนแผ่นหมี่จากด้านใดด้านหนึ่ง ไปหา อีกด้านหนึ่ง ระหว่าการซอยต้องมีการลับมีดให้คมอยู่เสมอ เพื่อการซอยเส้นหมี่จะได้ ง่าย และเส้นหมี่มีความสม่ำเสมอ ซึ่งมีดที่ใช้ซอยมีหลายขนาดแล้วแต่ความถนัดของ ผู้ใช้ เมื่อซอยเสร็จแล้ว 8.1 หมี่สด หรือ หมี่ยำ สามารถจำหน่ายได้เลย 8.2 หมี่แห้งจะต้องจัดเรียงทำเป็นกำ หรือ หากขายหมี่สดไม่หมด จะนำเส้นหมี่ วางบนแผง ก่อนนำไปตากแดดจนแห้ง "ดังมีคำกล่าวที่ว่า หมี่พิมาย ตะคุ หนองหัวฟาน เป็นผัดหมี่เส้นแห้ง หมี่กระโทก น้ำฉ่า เป็นผัดหมี่เส้นสด" ความนิยม คนโคราชนิยมกินหมี่โคราช เป็นอาหารในชีวิตประจำวันของ โดยเฉพาะงานบุญ เช่น งานโกนจุก งานบวชนาค งานแต่งงาน หรืองานสมโภชอื่น ๆ เป็นเมนูอาหารที่นึก อะไรไม่ออก หรือ ทำยาก ให้นึกถึง "คั่วหมี" หรือ "ผัดหมี่" เพราะทำง่าย เพราะในงาน บุญ มักจะมีเครื่องปรุงสำหรับ "คั่วหมี่" อยู่แล้ว หรือ หาได้ในงาน เพิ่มเติมแค่เพียงหา เส้นหมี่โคราชมาไว้
ผัดหมี่โคราช ใช้เส้นหมี่โคราชผัด หน้าตาคล้ายกับผัดไทย ผัดไทยใช้ก๋วยเตี๋ยวเส้น เล็กในการผัด ผัดหมี่โคราชร้อน ๆ นิยมรับประทานเข้ากันกับ ส้มตำเผ็ด ๆ รสชาติ อร่อยถูกใจ ผัดหมี่พิมาย หรือ คั่วหมี่ปลาย่างเมืองพิมาย มีความแตกต่างจากผัดหมี่โคราช ที่ ใช้เส้นหมี่ของกลุ่มแม่บ้านอำเภอพิมาย ซึ่งทำมาจากแป้งข้าวเจ้าล้วน ทำให้เส้นหมี่พิ มายจะมีความเหนียวน้อยกว่าเส้นหมี่โคราชแต่จะมีข้อดี คือ จะผัดได้แห้งมากกว่าและ น้ำปรุงรสแทรกเข้าไปในเส้นได้มากกว่า และมีการนำปลาย่างแกะเอาแต่เนื้อทอดให้ เพิ่มความหอม ของฝาก ปัจจุบัน "หมี่โคราช" พัฒนาเส้นหมี่โคราชในรูปแบบ "กึ่งสำเร็จรูป" โดยนำเส้นหมี่ ไปอบจนแห้งพร้อมผัด และมีน้ำปรุงรสสำเร็จรูปบรรจุในซอง ช่วยเพิ่มความสะดวก ให้กับผู้ที่ต้องการทานผัดหมี่ ด้วยกรรมวิธีผัดง่าย ๆ ก็ได้ผัดหมี่พร้อมอร่อยได้ทุกที่ ทุก เวลา นับว่าเป็นสินค้าของฝากที่ใครมาเยือนเมืองโคราช ต้องไม่พลาด ซื้อติดมือกลับ บ้านไปด้วย ที่มา : https://nm.sut.ac.th/koratdata/?m=detail&data_id=3947