9.6 HIDANGAN BERASASKAN BIJIRIN & HASIL BIJIRIN BAGI SAJIAN TIMUR DA & BARAT

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat

Standard Murid boleh:

Pembelajaran 9.6.1 Menamakan bijirin serta contoh hasil bijirin

Bijirin Dan Hasil Bijirin Layari pautan berikut
https://youtu.be/2Cg
Bijirin ialah biji-bijian yang didapati
daripada tumbuhan rerumput yang boleh HRJyq-7Y

dimakan

Hasil bijirian ialah bijirin yang telah
diproses menjadi bahan makanan.
Contohnya pasta, mihun dan mi kuning

Sekam (Husk)
Dedak (Bran)
Endosperma

Benih (Germ)

Bahagian utama bijirin

Gandum

Beras Barli

Jenis

Oat Bijirin Jagung

Utama

Jenis-jenis bijirin utama

Beras

- Makanan utama orang Asia
- Dijadikan nasi dan dimakan bersama lauk
- Beras dikisar untuk dijadikan tepung beras
- Tepung beras digunakan untuk membuat kuih, laksa serta bahan penyadur dan

pemekat untuk masakan

Beras
basmathi

Beras biasa Beras pulut
hitam

Beras Jenis Beras Beras
Jepun pulut
(shushi)

Beras Beras
bukit wangi
siam

Beras
perang

Gandum

- Berbentuk bujur dan kecil
- Mempunyai selaput kulit luar yang berwarna perang
- Merupakan makanan utama bagi masyarakat Eropah dan Amerika
- Digunakan untuk menghasilkan pasta, mi, roti, kek pastri dan biskut

Jagung
- Mempunyai sekam yang meliputi setiap biji benih
- Dikisar untuk dijadikan tepung atau cornmeal

Barli
- Rupa sama dengan gandum
- Warna lebih cerah daripada gandum
- Dijadikan minuman dan dimasak untuk dijadikan bubur
- Sebagai bahan fermentasi dalam menghasilkan minuman

Oat
- Sejenis tumbuhan bijirin yang ditanam di kawasan sejuk
- Dijadikan juga sebagai makanan untuk ternakan secara meluas
- Sesuai sebagai makanan sarapan pagi
- Kebiasaannya dijadikan bubur atau biskut

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat

Standard Murid boleh:

Pembelajaran 9.6.2 Menerangkan cara pemilihan bijiran dan hasil bijirian

Cara Pemilihan Bijirian Dan Hasilnya

JENIS CIRI-CIRI CARA PEMILIHAN KEGUNAAN

Beras ♦ Terbahagi kepada 3 jenis ♦ Kering Menghasilkan hidangan
iaitu beras putih beras pulut ♦ Tidak ada bubuk seperti
dan beras perang ♦ Nasi
atau ulat beras ♦ Bubur
♦ Mengalami proses pembersihan ♦ Bersih ♦ Lemang
sehingga putih jernih ♦ Tidak hancur ♦ Ketupat
♦ Pulut Kuning
♦ Terdapat di dalam pelbagai gred ♦ Tepung beras
♦ Berkanji

Gandum ♦ Tiga bahagian utama iaitu ♦ Kering Digunakan mengikut
bran, germa dan endosperma ♦ Tidak ada bubuk, jenis tepung.
♦ Tepung glutin tinggi
♦ 82% endosperma menghasilkan kutu atau ulat
tepung putih untuk membuat roti
♦ Tepung serbaguna
♦ Tepung gandum tulen dihasilkan
daripada keseluruhan biji gandum untuk membuat kek,
pastri, biskut, mi,
pasta dan dumpling
♦ Tepung naik sendiri
untuk membuat kek

Jagung ♦ Terbahagi kepada tiga jenis iaitu ♦ Segar Menghasilkan hidangan
butir jagung kering, butir jagung ♦ Tidak kecut seperti
segar dan jagung tongkol segar ♦ Tidak berbubuk ♦Bertih jagung
♦ Jagung segar : ♦Emping jagung
♦ Berkanji ♦Snek jagung
♦ Terdapat dalam bentuk empingan masih terdapat ♦Bubur
kulit

Barli Berwarna putih dan bersih ♦ Kering Menghasilkan hidangan
♦ Tidak berbubuk seperti
♦Bubur
♦Minuman barli

Terbahagi kepada tiga jenis, iaitu biji ♦ Kering Menghasilkan hidangan
Oat oat, empingan oat dan empingan oat ♦ Tidak berbubuk seperti

segera ♦ Minuman berasaskan

oat

♦ Biskut

Ciri-ciri bijirin dan aspek pemilihannya

Pasta

- Makanan ruji tradisional masyarakat Itali
- Perkataan pasta berasal daripada prkataan paste yang bermaksud
tepung dengan air atau telur
- Pasta diberi nama mengikut bentuk yang dihasilkan

Fettuccine

Macaroni

Spaghetti

Farfalle

Lasagna

Jenis-jenis
Pasta

Spiral

Cocchiglie

Ciri-ciri dan aspek pemilihan pasta

JENIS CIRI-CIRI CARA PEMILIHAN KEGUNAAN

Pasta panjang ♦ Direbus ♦ Pilih pasta yang masih Digunakan untuk
♦ Spageti sebelum boleh utuh, tidak patah dan padat menghasilkan hidangan
♦ Linguine dimakan seperti
♦ Fusuli lunghi ♦ Warna pasta yang baik ♦ Spageti bollognese
♦ Capeli D’angelo ♦ Dimakan ialah kekuningan ♦ Beef lasagna
bersama sos, ♦ Fettuccine carbonara
Pasta reben goreng atau ♦ Komposisi pasta yang ♦ Pasta fagioli
♦ Tagliatelle dimasukkan ke berkualiti ♦ Cheese ravioli
♦ Pappardelle dalam sup
♦ Fetuccine ♦ Pilih pasta mengikut resepi
♦ Lasagna ♦ Pelbagai jenis i. Pasta untuk sup :
bentuk dan saiz vermicelli, pennette,
Pasta pendek stelline, risoni,
♦ Farfalle conchigliette, anelli
♦ Fusili ii. Pasta dimasak dua kali :
♦ Conchiglie tagliatelle, trenette,
♦ Radiatore rigatoni, penne,
conchiglie, pappardelle,
Pasta tube farfalle, eliche
♦ Penne iii. Pasta untuk panggang :
♦ Rigatoni lasagna, tortiglioni,
♦ Makaroni bucatini, cochiglie,
♦ Gigantoni cravattine
iv. Pasta berinti :
Pasta berinti cannelloni, ravioli,
♦ Ravioli tortellini, tortelloni,
♦ Tortellini agnolotti, cappelletti,
♦ Connelloni lumache, manicott
♦ Tortelloni

Mi

- Makanan ruji masyarakat Asia
- Dihasilkan daripada tepung gandum atau tepung beras dengan campuran air dan telur
- Kebanyakannya berasal dari Cina dan Jepun
- Terbahagi kepada dua iaitu :

i. Mi segar hanya perlu dicelur dalam air panas beberapa minit sebelum dihidang
ii. Mi kering iaitu mi separa masak yang dikeringkan dan dicampur dengan minyak.

Biasanya dimakan setelah dimasak atau direndam di dalam air panas dalam masa
yang singkat.

Mi kuning Udon Mihun

Jenis-jenis
Mi

Kuetiau

Yee mee

Laksa

JENIS JENIS MI CIRI-CIRI CARA PEMILIHAN KEGUNAAN

Kering ♦ Terbahagi kepada ♦ Rupa dan tekstur yang ♦ Mi kari
♦ Mihun tiga jenis iaitu licin dan seragam ♦ Soba salad
♦ Yee mee ‘wheat flour ♦ Laksa penang
♦ Suun noodles’, ‘rice ♦ Tiada tompok apabila ♦ Laksam
♦ Mi segera noodles’ dan ‘hand dilihat di bawah cahaya

♦ Soba kering pulled noodles’ ♦ Bagi mi jenis kering,
♦ Laksa kering berbunyi rapuh apabila
♦ Somen ♦ Boleh dimakan dipatahkan
panas, kukus,
Segar goreng, rebus atau
♦ Kuetiau dihidang bersama
♦ Laksa segar sup
♦ Mi kuning
♦ Laksam ♦ Mi kering (mudah
♦ Mi wantan dimasak dalam
♦ Shirataki waktu yang sngkat)
♦ Ramen
♦ Udon ♦ Mi segar (tidak
pecah atau hancur
apabila dimasak)

Ciri-ciri dan cara pemilihan mi

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat

Standard Murid boleh:

Pembelajaran 9.6.3 Menerangkan prosedur penyimpanan bijirin dan hasil bijirin

Cara Penyimpanan Bijirin Dan Hasil Bijirin

Bijirin Mi/mihun/laksa/ Pasta
Kuetiau
Pasta kering
Disimpan dalam Mi / mihun / laksa kering Disimpan dalam bekas
bekas bertutup bertutup
Disimpan dalam bekas Disimpan dalam suhu
Disimpan pada suhu tertutup dalam suhu bilik bilik
bilik Pastikan catat tarikh
luput
Mi / mihun / laksa segar Pasta segar
Setelah dicanai, perlu
Disimpan dalam bekas digaul dengan tepung
tertutup dan dalam peti sejuk sebelum direbus
Catat tarikh luput Boleh disimpan beku

Elakkan tersentuh air

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat

Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.6.4 Menjelaskan kaedah memasak yang sesuai bagi mengekalkan

nutrien bijirin dan hasil bijirin

Kaeadah Memasak

♦ Pengendalian bijirin yang baik boleh mengelakkan kehilangan nutrien
♦ Bijirin seperti beras tidak perlu dibasuh telalu lama atau berulang kali bagi

mengelakkan kehilangan nutrien
♦ Kaedah yang sesuai ialah merebus dan mengukus sehingga bijirin kenyal dan

tidak lembik
♦ Masa memasak bergantung kepada saiz bijirin dan jumlah selulosa
♦ Beras perang lebih lama masa untuk dimasak kerana jumlah selulosanya

lebih banyak

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat

Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.6.5 Merancang menu dan memilih resipi berasaskan bijirin dan hasil

bijirin bagi sajian Timur dan Barat

9.6.6 Menyediakan mise en place berdasarkan menu yang telah ditentukan

Perancangan Menu dan Pemilihan Resipi

Merancang menu hidangan berasaskan bijirin dan hasil
bijirin

Memilih resipi hidangan bijirin dan hasil bijirin

Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan bijirin dan hasil bijirin

Membuat pengiraan kos hidangan bijirin dan hasil
bijirin

Menyedia, memasak, menghias dan menghidang
hidangan bijirin dan hasil bijirin mengikut resipi

Lima langkah merancang menu hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin

Mise en Place

Beras Langkah-langkah Jagung
Pilih beras yang betul mengikut Penyediaan Pilih jagung mengikut resipi
keperluan resipi Jagung kering hendaklah
Timbang beras dengan tepat Barli dibasuh bersih dan dituskan
Basuh beras bersih Pilih barli mengikut Jagung segar dibasuh bersih
Rendam beras dalam air jika resipi Emping jagung boleh
perlu mengikut kehendak resipi Bersihkan barli dan digunakan sepenuhnya atau
Tuskan selepas dibasuh tuskan kisar mengikut keperluan resipi
Rebus barli sehingga Letakkan dalam bekas sesuai
Gandum lembut mengikut resipi sehingga tiba masa untuk
Pilih bijirin atau hasil bijirin Letak dalam bekas diguna
gandum mengikut keperluan yang sesuai selepas
resipi dibasuh atau dimasak Oat
Timbang dan sukat bahan Pilih oat mengikut resipi
dengan tepat Timbang oat dengan tepat
Tepung gandum hendaklah Oat boleh dikisar halus
diayak sebelum digunakan mengikut kehendak resipi dan
disimpan dalam bekas bertutup
bagi mengekalkan kesegaran

BAB 9 : PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

9.6 Hidangan Berasaskan Bijirin dan Hasil Bijirin bagi Sajian Timur dan Barat

Standard Murid boleh:
Pembelajaran 9.6.7 Memasak bagi sajianTimur dan Barat menggunakan peralatan yang

betul
9.6.8 Menghias dan menghidang hidangan berasaskan bijirin dan hasil

bijirin menggunakan peranggu meja yang sesuai
9.6.9 Menilai hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin berdasarkan

kriteria yang ditetapkan
9.6.10 Mengira kos dan menyediakan refleksi berdasarkan pernilaian

hidangan berasaskan bijirin dan hasil bijirin
9.6.11 Menyediakan hidangan berdasarkan resipi baharu yang dicipta
9.6.12 Mengamalkan langkah keselamatan dan kebersihan dalam

penyediaan makanan.

Menilai, Menyedia Refleksi dan Mengira Kos
Contoh Borang Penilaian Hidangan Berasaskan Bijirin Dan Hasil Bijirin

Aspek Kriteria Markah diperoleh Catatan

Rupa

Warna

Tekstur

Rasa

JUMLAH

Penunjuk : 1 = Lemah 2 = Sederhana 3 = Baik

Contoh Borang Refleksi Penilaian Hidangan Berasaskan Bijirin Dan Hasil Bijirin

Kekuatan Kelemahan Cadangan Mengatasi
Kelemahan

Contoh Borang Pengiraan Kos Kuantiti Harga seunit Kos (RM)
Bil Bahan kering (RM)

Bil Bahan basah Kuantiti JUMLAH Kos (RM)

Harga seunit
(RM)

Bil Kos bahan mentah JUMLAH
1 Kos bahan kering Kos (RM)
2 Kos bahan basah

JUMLAH

Kos Upah Kos (RM)
Bilangan pekerja X Masa X Kadar upah

Bil Kos sampingan Kos (RM)
1 Deskripsi
2
3 JUMLAH

Kos bahan mentah Kos Sajian Kos (RM)
Kos upah
Kos sampingan

JUMLAH

LATIHAN
Jawab semua soalan.
1. Rajah 1 menunjukkan peta buih bijirin dan contohnya bagi sajian Timur dan Barat (SPM 2018)

Rajah 1 [2 markah]
Apakah contoh bijirin X dan Y ? [3 markah]
X : .............................................................................................. [3 markah]
Y : ..............................................................................................
2. Namakan tiga jenis pasta [2 markah]
i. ......................................................................................................
ii. .....................................................................................................
iii. ....................................................................................................

3. Senaraikan tiga jenis beras yang berada di pasaran.
i. ......................................................................................................
ii. .....................................................................................................
iii. ....................................................................................................

4. Jadual 1 menunjukkan contoh makanan yang dihasilkan daripada bijirin.

W Roti
X Cornflakes
Y Mihun

Jadual 1
Nyatakan bijirin W, X dan Y
W : ..............................................................................................
X : ..............................................................................................
Y : ..............................................................................................

5. Rajah 2 menunjukkan sejenis bijirin.

Rajah 2
Nyatakan tiga cara pemilihan bijirin itu.

i. .........................................................................................................................................
ii. ........................................................................................................................................

iii. .........................................................................................................................................
[3 markah]

6. Maklumat berikut adalah mengenai pemilihan bijirin dan hasil bijirin.

W ♦ Kering
♦ Tidak ada bubuk

X ♦ Masih utuh,tidak patah dan padat
♦ Berwarna kekuningan

Namakan contoh bijirin dan hasil bijirin W dan X.

W : ...............................................................................................................................

X : ...............................................................................................................................
[2 markah]

7. Diana akan memasak menu pasta sup dan pasta berinti untuk majlis hari lahir anaknya.
Namakan pasta yang sesuai untuk hidangannya.

Pasta sup : ............................................................................................. [2 markah]
Pasta berinti : ............................................................................................

8. Rajah 3 menunjukkan bijirin dan hasil bijirin.
BERAS

GANDUM

TEPUNG BIHUN
GANDUM

Rajah 3

Nyatakan bijirin dan hasilnya yang terdapat pada Rajah 3 di atas.

BIJIRIN HASIL BIJIRIN

[4 markah]

9. Rajah 4 menunjukkan spageti yang telah dibuka bungkusannya. ( SPM 2019)

Rajah 4

Berdasarkan Rajah 4 di atas, nyatakan tiga cara penyimpanan yang betul bagi spageti itu.
i. ........................................................................................................................................
ii. .........................................................................................................................................
iii. .........................................................................................................................................

[3 markah]

10. Puan Maria telah membeli 2 kilogram gandum, 2 bungkus makaroni dan 3 bungkus kuetiau.
Ketiga-tiga bahan di atas akan dimasak pada minggu hadapan sempena sambutan hari lahir
ibunya.

a) Bincangkan cara penyimpanan yang perlu dilakukan oleh Puan Maria agar bahan itu tidak
rosak dan tahan lama.
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

b) Puan Maria bercadang untuk memasak bubur gandum sempena hari lahir ibunya nanti.
Nyatakan kriteria hasil hidangan bubur gandum tersebut dari aspek rupa.

.....................................................................................................................................................
.....................................................................................................................................................

[1 markah]