อาหารยุโรป

อาหารยุโรป
HEC 2214

คณะวทยาศาสตร์ และเทคโนโลยี
ส า ข า ค ห ก ร ร ม ศ า ส ต ร์

มหาวทยาลั ยราชภั ฏสวนสุ นั นทา
ภาคเรยนที 2 ปการศึ กษา 2563

นางสาวณฐั สุดา ใจมัน
62122203092
เสนอ

อาจารย์นฤมล เปยซอื

สาบญั

Manu

01-02 QUICHE LORRAINE
03-04 ROASTED CHICKEN AND JUS
05-06 BRILL FILLETS IN WHITE WINE SAUCE
07-08 BEEF TENDERLOIN WITH RED WINE SAUCE

QUICHE LORRAINE

Short pastry (shortcrust pastry)

flour 200 g

butter 100 g

salt 5 g

egg 1

water 30 ml

Garnish
smoked slab bacon cut into smaill lardons
gruyere cheese, diced or grated old

Filling

egg 1

egg-yolks 1

cream 125 ml

milk 125 ml

salt, peper

nutmeg

01

QUICHE LORRAINE

วธที าํ

1.ชงั แปงแลว้ ใส่เกลอื ใช้สแกป็ เปอร์คลุกใหเ้ ขา้ กัน แล้วกใ็ สเ่ นยทีหันเตา๋ ชนิ
เล็กๆ ใชส้ แกป็ เปอร์สับเนยไปเรอยๆให้แปงหุ้มเนย พอคลุกเขา้ กนั ดีแล้ว ใช้
ช่วงนวิ ลบู ให้แปงเขา้ กันมากขึน

2.พอคลกุ แปงเสร็จแล้วใส่ไข่ และนํา โดยค่อยๆใส่ทีละนิด และใช้วธกี าร
คลกุ ไมต่ อ้ งนวดแปง

3.จากนนั เทแปงกบั โตะ๊ เพือรวบแปง และใชช้ ว่ งอุม้ มือนวดแปง 3 ครัง
แลว้ ทําแบบเดิมซํา ประมาณ 2รอบ แลว้ ก็แร็ปแชเ่ ย็นเกบ็ ไว้

4.นาํ เบคอนมาหนั ชินเลก็ เทา่ ๆกัน จากนนั าํ ไปต้มจนเดอื ดจากนนั จัดการ
ล้างและกรอง แลว้ นาํ เบคอนไปทอดให้สีเหลือง และกรองเบคอนไว้

5.ใสน่ มและครม ไข่ คนใหเ้ ข้ากนั แล้วใชเ้ กลือ พรกไทย อบเชย หนั ชสี กรู
แยร์เปนชนิ เลก็ ๆ

6.ขนั ตอนอบ ตัง อณุ หภูมิ 180 องศา ใช้กระดาษไขตดั เปนกลมๆ นาํ แปง
ออกมารดประมาณ 3-4 m รดใหเ้ รยบไมแ่ ตกหรอขาด จากนันนาํ แปงใส่
ถาดพิมพ์และใชซ้ ้อมจมิ และใช้กระดาษทีตดั ไวม้ าคมุ แล้วใช้ลูกเซนามิและ
ข้าวสารทับอกี ที อบ 20นาที

7.พออบเสร็จนาํ ลูกเซนามิและขา้ วสารออก จากอบตอ่ 3 นาที จากนันเอา
ออกมาทาไข่แล้วกอ็ บต่อ 3 นาที

8.จากนันใส่เบคอนทีทําไว้ ชีสกรูแยร์ และฟนลงี ทเี ตรยมไว้ และอบ
อณุ หภูมิ 180 องศา 25 นาที

9.จดั จานตกแต่งให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ 02

ROASTED CHICKEN AND JUS

Principal ingredients

Chicken 1x1 8g

Chicken wings 200 g

oil

salt, peper

thyme

Jus

onion cut into mirepoix ½

carrot cut into mirepoix ½

Shallot 1

Garlic cloves 2

Turned artichoke bottoms
2 artichoke bottoms
Cooked in a “blanc”
1 liter water
Juice of 1 lemon
2 tbsp flour
Sel
Garden-style vegetables
Carrots 2
Daikon rddish or turnips 400 g
French green beans 150 g
Celery root (celeriac) 200 g
Butter 30 g
Sugar
Salt
Finish
1/2 bunch watercress

03

ROASTED CHICKEN AND JUS

วธที ํา

1.นําไก่ทังตัวมาทําความสะอาดแลว้ ตัดปกทีคมๆออกก่อนแล้วตัดขาโดยทมี ัดจะ

ตอ้ งตงั ชีขึนจากนันมาตัดคอไกโ่ ดยการกดี หนังออกจากลําคอแลว้ ก็ตดั คอออกแต่

เหลือหนงั ไก่ไวเ้ พอื เอาหนงั ไวพ้ บั

2.จากนนั ทําความสะอาดอกี ครังโดยเอาสว่ นไขมันหรอเครองในทีหลงเหลอื อยูใ่ ห้

เอาออกใหห้ มดรวมทังกน้ ไขท่ มี ีตอ่ มไขมนั ออกเพราะมนั จะมกี ลนิ สาปได้

นํากระดกู ตรงอกไก่ออกด้วยโดยการขูดเพือดงึ กระดกู ส่วนตรงนีออกทังสองด้าน

ให้เรยบร้อย

3.มดั ไก่โดยการพับปกกับหนงั ไกใ่ ห้เรยบร้อบกอ่ นแลว้ คอ่ ยนําเขม็ มาแทงตรงนอ่ ง

ไกก่ ่อนทะลุมายังอีกขา้ งดงึ ให้สดุ จากนันกลบั ดา้ นจะเห็นปกทีพับแล้วก็หนังทีพับไว้

จะแทงปกบนก่อนแลว้ กม็ าแทงทปี กล่างดา้ นทไี ม่ติดกระดกู แลว้ กแ็ ทงหนังจากนนั

แทงต่อทีปกอกี ขา้ งพลิกกลับเข้าหาตัวแลว้ กลับไปทปี มทเี หลือไวแ้ ล้วนาํ เชือกมา

มดั ใหแ้ น่นแลว้ ตัดให้สนั

4จากนนั ใสใ่ บไทม์กับเบรปกระเทยี มและเกลือพรกไทยเขา้ ไปดว้ ยแลว้ นาํ เขม็ มา

แทงเขา้ ทนี อ่ งทงั สองข้างและแทงทกี ้นไก่ให้ไม่แหลมออกไปแล้วจบั ขาไก่ขึนมาแล้ว

กม็ ัดขาไกท่ งั สองข้างแล้วโรยเกลอื พรกไทยลงไปบนตัวไก่

5.นําไก่ลงบนหม้อและใส่ปกไก่ 8 ปกลงไปพร้อมกันกับเนยใชป้ ระมาณ50กรัม

แลว้ กใ็ ชน้ ํามนั ราดลงบนตวั ไก่อบทีอุณหภูมิ200องศาอบครังแรกใชเ้ วลา10นาที

แล้วกเ็ อาออกมาแล้วเอานํามันทีอยู่ในหม้อราดลงบนตวั ไกแ่ ล้วก็เอาเขา้ อบ

อีก5นาทแี ลว้ กเ็ อาออกมาราดอีกแล้วก็อบอกี 5นาทพี อครบเวลาให้ตะแครงอีกด้าน

นงึ แลว้ กท็ ําเหมือนเดมิ อบ5นาทแี ลว้ กเ็ อาออกมาราดนํามันประมาณสามครังแล้ว

กจ็ ดั ไกม่ าตังถ้าทสี วยงามแล้วนาํ ผักทีหันเตา๋ ไวม้ าใส่แล้วกม็ าอบต่อเหมอื นเดมิ

6.จากนนั นาํ แครอท หวั ไชเทา้ ถัวแขก กา้ นเซอรารโดยจะใชถ้ ัวแขกเปนหลกั ตาม

ความยาวแล้วกจ็ ะทีเหลือหันเปนแทง่ ยาวๆเทา่ ๆกนั จากนันต้มผกั ใสเ่ กลือลงไปใน

หมอ้ ตม้ โดยการจะต้มผักสขี าวก่อนแลว้ คอ่ ยตามดว้ ยสเี ขม้ ต้มเสร็จแลว้ นาํ มาชอ็ ค

กับนําเย็น

7.นาํ ไกท่ อี บเสร็จมาใสใ่ นกระดาษฟอยแลว้ ก็ห่อไวใ้ ห้มคี วามอ่นุ จากนันเอาผักกบั ไก่

ทีอยู่ในหม้อไปตังไฟใหเ้ ดอื ดแลว้ กรองเอาผักกบั ไกเ่ อานําออกจากนนั นําผกั กับไก่

ไปตงั ไฟใหเ้ ดอื ดอกี ครังแลว้ ใส่นําเพิมแล้วทิงไวส้ กั พกั ให้เดือดแล้วกรองอกี ครัง

แลว้ นํานํามาตงั ไฟอกี ครังแลว้ ปรุงโดยการใสเ่ กลอื พรกไทย 04
8.จากนันนาํ ผกั ทีลวกเสร็จแลว้ ทีแชใ่ นนาํ เย็นไวม้ าอุน่ พร้อมจดั จานพร้อมเสิร์ฟ

BRILL FILLETS IN WHITE WINE SAUCE

Principal ingredient

Bill 1x1 1 kg

Fish fumet

onion ¼

shallots 2

butter 20 g

garni 1 bouquet

white wine 100 ml

cold water

garlic and mushroom trimmings

(optional)

Cooking garnish

1⁄4 onion, finely chopped

1 shallot, finely chopped

300 g tomatoes peeled, seeded and

chopped

Sauce 2

White wine 100 ml

Fish fumet 400 ml

Finish

butter 80 g

parsley, finely chopped 2 tbsp

Garnish

12 potatoes turned “ a l ” anglaise

05

BRILL FILLETS IN WHITE WINE SAUCE

วธที าํ

1.ตัดครบและหางปลาออก เอาไส้ปลาออก จากนนั นาํ หัวปลาออกแลว้ แร่ปลา
ตามความถนดั แร่จนหมดทงั สองด้านพอแร่เสร็จก็แร่เอาหนงั ปลาออกตดั
แตง่ ให้สวยงามและแชเ่ ยน็ ไว้ สว่ นแกง้ ปลากน็ าํ ไปลา้ งนําจนใสแล้วนําไปทาํ
สต๊อกปลา

2.นําเนย มาผดั ในหมอ้ ตามด้วยแกง้ ปลาผัดใหแ้ กง้ ปลาขาวแลว้ กใ็ ส่ หอม
ใหญ่ แครท เหด็ ผัดทุกอยา่ งเรมสุกใส่ ไวนข์ าว รอ 3นาที และใส่บูเกก้ าร์นิ
(เบยล์ ฟี ไทมแ์ ห้ง )พร้อมกบั นาํ 1000 ml ต้มประมาณ 40 นาที

3.นาํ หอมแดง หอมใหญ่ มาสับ แล้วนํามะเขือเทศมากดี ใหเ้ ปนกากบาท
เลก็ ๆแลว้ นําไปตม้ ในนาํ เดือดตม้ 10 วนาทีและแชใ่ นนาํ เย็นจากนนั ก็ปอก
มะเขือและหันเปน3สว่ นเอาไสอ้ อกแล้วหันเต๋า แล้วก็นาํ มันฝรังมาปอกหรอ
เกลาวตั ถดุ บิ ใหม้ ีรูปร่างเรยวหรอร (การเทิร์นโปเตโต)้ เสร็จแล้วนําไปต้มใน
นําเดือดใสเ่ กลอื อยา่ ตม้ ให้สกุ เกินไป

4.จากนันพบั ปลาแล้วนําหอมแดง หอมใหญ่ มะเขือเทศทเี ตรยมไวร้ องปลา
และปรุงดว้ ย เกลือ พรกไทยแล้วใสป่ ลา ตามดว้ ยไวน์ขาวราดใหโ้ ดนตัวปลา
ดว้ ย ใส่นาํ สตอ็ ก 400ml และใสใ่ บไทม์ เบยล์ ีฟ ตดั กระดาษเปนวงกลมเพอื
ปดหม้อทีเราใช้อบ เอาเขา้ อบในอุหณภูมิ 180 องศา เวลา 30 นาที

5.นํานําสต็อกทอี บปลามาตังไฟตม้ ใหเ้ ข้มข้น แลว้ ชมิ ปรุงรสตามใจชอบ ใส่
เกลอื เนย เติมท้ายดว้ ยพาสลยี ์สับ

6.จัดจานตกแตง่ ให้สวยงามพร้อมเสริ ์ฟ

06

Beef Tenderloin with red wine sauce

Principal ingredient

Beef tenderioin ½ kg

Oil

Sait pepper

Red wine Sauce

Chopped shallots 40 g

Red wine 200 ml

Salt /crushed black pepper

Thyme /bay leaf

Brown veal stock 400 ml

butter 40 g

parsley chopped 20 g

TOMATOS PROVENCALE 8 pcs.
STYLE 30 g
Tomatos 5 tbsp
Fresh bread crumbs 5 pes
Parsley chopped 30 ml
Garlic cloves ,finely chopped
Olive oil
Salt,pepper
Fresh thyme

07

Beef Tenderloin with red wine sauce

วธีทาํ

1นําเนือมาเลาะพังผดื ทตี ดิ กับเนอื ออก จากนันเชอื กมามัดเนอื ใหแ้ น่น
จดั ทรงระยะห่างเทา่ ๆกันมัดเนือใหก้ ลมสวยงามแล้วมัดต่อๆไป และโรย
เกลอื พรกไทย นําเนือใสถ่ าดราดดว้ ยนาํ มันนดิ หน่อย อบอุณหภูมิ 180
องศา เวลา 30 นาที ใช้เทอร์โมมิเตอร์จมิ ตรงกลางเนือวดั อณุ หภูมเิ นอื
รอใหถ้ ึง 63 องศา แลว้ เอาเนือออกจากเตาอบ

2.จากนนั นาํ โครงไก่ หอมใหญ่ แครท เซเลอร ใสถ่ าดอบ อบอณุ หภูมิ
200 องศา 30 นาที อบเสร็จใส่นาํ เปล่าต้ม 40 นาทีจะไดน้ ําสตอ็ กสี
นาํ ตาล จากนันกรองเอานําสต็อก 400 ml

3.นาํ มะเขือเทศเนอิ หนั หวั ทา้ ยเลก็ พอทีจะตงั ได้และตดั กลาง แล้วนาํ เอา
เนอื ในมะเขอื เทศออกและโรยเกลือนิดหน่อยอบ 180 องศา อบจน
เหลอื ง สว่ นผสมไสม้ ี เกร็ดขนมปง กระเทียมสบั พาสลียส์ บั ไทม์สบั
และนาํ มันมะกอก ปรุงรสด้วยเกลือพรกไทย

4.ทาํ ซอสไวน์แดง โดยนาํ เนย หอมแดง ผัดจนใสสุก จากนนั ใส่ไวน์แดง
ตามด้วยใบไทม์ เบยล์ ฟี แล้วตังไฟรอให้ซอสไวนแ์ ดงลดลงเขม้ ข้นจน
เหลอื ครงหนงึ ใสน่ ําสตอ็ ก 400 ml จากนันกรอกผักออกแล้วต้มตอ่ จน
ซอสเรมขน้ และปรุงรสโดยใส่เกลือ พรกไทย เนย ตามดว้ ยพาสลี

5.จดั จานตกแต่งให้สวยงามพร้อมเสิร์ฟ

08

พื น ฐ า น ก า ร หั น สั บ ซ อ ย

fine Brunoise fine Julienne
Brunoise

Oignon ciseler Julienne
Turned Potato Rugby style