The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.

อาหารในท้องถิ่น นันทวัตร์ 129

Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by , 2022-04-21 14:07:21

อาหารในท้องถิ่น นันทวัตร์ 129

อาหารในท้องถิ่น นันทวัตร์ 129

อาหาร 4 ภาคในทอ้ งถ่นิ

ภาคเหนอื ภาคกลาง ภาคอีสาน ภาคใต้

ผเู้ ขยี น
เพ็ญนภา ทรพั ยเจรญิ

อาหารภาคเหนือ......

ส่วนใหญ่รสชาติไมจ่ ดั ไมน่ ิยมใส่น้าตาลในอาหารความหวานจะไดจ้ ากส่วนผสมของอาหาร
น้นั ๆ เช่น ผกั ปลา และนิยมใชถ้ วั่ เน่าในการปรุงอาหารคนเหนือมีน้าพริกรับประทานหลายชนิด อาทิ
น้าพริกหนุ่ม น้าพริกออ่ งผกั ที่ใชจ้ ิ้มส่วนมากเป็นผกั น่ึง ส่วนอาหารที่รู้จกั กนั ดีไดแ้ ก่ ขนมจีนน้าเง้ียว ท่ีมี
เคร่ืองปรุงสาคญั ขาดไมไ่ ดค้ ือ ดอกงิ้ว ซ่ึงเป็นดอกนุ่มท่ีตากแหง้ ถือเป็นเคร่ืองเทศพ้ืนบา้ นท่ีมีกล่ินหอม หรือ
อยา่ งตาขนุน แกงขนุน ที่มีส่วนผสมเป็นผกั ชนิดอ่ืน เช่น ใบชะพลู ชะอม และมะเขอื เทศ

· อาหารคาวของภาคเหนือส่วนใหญ่จะเป็นแกงชนิดต่างๆ เช่น แกงแค แกงหน่อไมส้ ด แกงออ่ มเน้ือ แกง
ขนุนอ่อน(แกงมะหนุน) แกงชะอม(แกงผกั หละ) แกงยอดฟักทอง แกงหน่อไมด้ อง(แกงผกั ส้ม) แกงผกั กาดจอ
แกงเลียงบวบ(แกงมะนอย) ยาไข่มด น้าพริกต่างๆ เช่น น้าพริกอ่องท่ีใชห้ มสู บั และมะเขือเทศเป็นส่วนประกอบ
น้าพริกหนุ่ม น้าพริกปลาร้า ฯลฯ

· อาหารหลกั ท่ีชาวเหนือนิยมกินไดแ้ ก่ ขา้ วเหนียว ซ่ึงเป็นอาหารที่กินท้งั 3 ม้ือ เราสามารถแบ่งม้ือ
อาหารของชาวเหนือในแตล่ ะวนั ไดเ้ ป็น 3 ม้ือ คือ

· อาหารม้ือเชา้ ซ่ึงภาษาเหนือเรียกวา่ ขา้ วงาย หรือขา้ วเชา้ กบั ขา้ วในตอนเชา้ น้นั มีไม่มาก โดยมกั จะมี
น้าพริกแหง้ ๆ เป็นพ้ืน และแกลม้ ดว้ ยผกั ตม้ หรือเป็นน้าพริกอ่องแกลม้ ดว้ ยผกั สด

· อาหารกลางวนั เรียกขา้ วตอน กบั ขา้ วยงั เป็นน้าพริกอยแู่ ต่จะมีอาหารประเภทเน้ือ ไดแ้ ก่ เน้ือแดงปิ้ ง
หรือจิ๊น(ชิ้น)ปิ้ ง(หมทู าเกลือพริกไทยปิ้ ง) หรือกินกบั แคบหมู รวมท้งั การกินขนมเส้น(ขนมจีน)น้าเง้ียวเป็น
อาหารกลางวนั

· อาหารเยน็ เรียกขา้ วแลง กบั ขา้ วจะเป็นน้าพริกตา่ งๆ เช่น น้าพริกออ่ ง น้าพริกปลาร้า และแกง เช่น แกง
แค นอกจากน้ียงั มีเคร่ืองจ้ิมน้าพริกพเิ ศษคือน้าหนงั ซ่ึงเป็นหนงั ววั ท่ีเค่ยี วใหข้ น้ แลว้ นามาทาเป็นแผ่น เวลากินก็
นามาผงิ ไฟใหส้ ุก แลว้ ใชจ้ ิ้มกบั น้าพริก

คุณค่าทางโภชนาการ

คุณค่าทางโภชนาการของรายการอาหารพ้นื เมืองของภาคเหนือ ซ่ึงประกอบดว้ ย ขา้ วเหนียว น้าพริกหนุ่ม ท่ีมี
เคร่ืองเคียงเป็นผกั และแคบหมู แกงผกั กาดจอ และไก่ยา่ ง

พลงั งานท่ีไดจ้ ากอาหารสารับน้ีเทา่ กบั ๗๔๓ กิโลแคลอรี หรือเท่ากบั ร้อยละ ๓๗ ของคา่ สารอาหารที่แนะนา
ใหก้ ินวนั ต่อวนั (RDI) หรือประมาณ ๑/๓ ของจานวนพลงั งานของผใู้ หญ่ไทยท่ีมีสุขภาพปกติตอ้ งการในแต่ละ
วนั โดยค่ากลางท่ีกาหนดจานวนพลงั งานที่ตอ้ งการเทา่ กบั 2,ooo กิโลแคลอรีตอ่ วนั ซ่ึงถือวา่ อาหารน้ีเหมาะ
สาหรับการกิน 1 ม้ือ

การกระจายตวั ของพลงั งานที่ไดจ้ ากสารอาหารหลกั อยใู่ นเกณฑท์ ี่เหมาะสม โดยมีปริมาณโปรตีนร้อย
ละ 23 ไขมนั ร้อยละ 17 และคาร์โบไฮเดรตร้อยละ 60

สาหรับใยอาหารน้นั คานวณจากผกั สด จะมีปริมาณเทา่ กบั ร้อยละ 32 ของค่า RDI ซ่ึงนบั วา่ อาหารสารับน้ีมีใย
อาหารสูง

ภาคกลาง.....

เป็นภาคที่อุดมสมบรู ณ์ที่สุด พ้ืนที่ส่วนใหญ่เป็นที่ราบลุ่ม มีแมน่ ้าลาธารหลายสายไหลผา่ น ขา้ วปลาอาหารจึง
อุดมสมบรู ณ์เกือบตลอดปี รวมท้งั มีพืชผกั ผลไม้ นานาชนิด นอกจากน้ีภาคกลางยงั เป็นท่ีต้งั ของเมืองหลวงมา
นบั หลายร้อยปี ต้งั แตส่ มยั อยธุ ยา เรื่อยมาจนถึงสมยั กรุงรัตนโกสินทร์ในปัจจุบนั จึงเป็นศนู ยร์ วมของ
วฒั นธรรม ประเพณีท่ีสืบทอดตอ่ ๆ กนั มา ท้งั ยงั เป็นศนู ยก์ ลางการคา้ ขาย ขา้ วไทและติดต่อกบั ต่างประเทศ มี
แขกบา้ นแขกเมืองไปมาหาสู่อยตู่ ลอดเวลาและท่ีสาคญั ที่สุดเป็นที่ประทบั ของในหลวงในรัชกาลตา่ ง ๆ มีเจา้ นาย
หลายพระองคร์ วมท้งั แวดวงชาววงั ซ่ึงตา่ งกม็ ีส่วนสาคญั ในการสร้างสรรคอ์ าหารท่ีเป็นแบบฉบบั ของคนภาค
กลาง จึงทาใหร้ สชาติของอาหารภาคน้ีไม่เนน้ ไปทางรสใดรสหน่ึงโดยเฉพาะคือมีรส เคม็ เผด็ เปร้ียว หวาน
คลกุ เคลา้ ไปตามชนิดต่าง ๆ ของอาหารนอกจากน้ีมกั จะใชเ้ ครื่องปรุงแต่งกล่ินรส เช่น พวกเครื่องเทศต่าง
ๆ ใชก้ ะทิเป็นส่วนประกอบของอาหารมากชนิด

คุณคา่ ทางโภชนาการ

ตวั อยา่ งรายการอาหารในสารับของภาคกลางประกอบดว้ ย ขา้ วสวย น้าพริกลงเรือพร้อมผกั จ้ิมและเครื่องเคียง
ตม้ สม้ ปลากระบอก

พลงั งานท่ีไดจ้ ากอาหารสารับน้ีเทา่ กบั 638 กิโลแคลอรี หรือเท่ากบั 1/3 ของปริมาณพลงั งานท่ีตอ้ งการต่อ
วนั ซ่ึงถือวา่ อาหารน้ีเหมาะสาหรับการกิน 1 ม้ือ อาหารสารับน้ียงั เป็นอาหารที่มีปริมาณโปรตีนสูงเช่นกนั โดยมี
สัดส่วนเท่ากบั ร้อยละ 23 ของพลงั งานท้งั หมดหรือเทา่ กบั ร้อยละ 73 ของปริมาณท่ีแนะนาใหบ้ ริโภคต่อวนั และ
อาหารสารับน้ีใหใ้ ยอาหารสูงเช่นเดียวกนั โดยมีปริมาณเท่ากบั 7.6 กรัมหรือร้อยละ 30 ของปริมาณท่ีแนะนาให้
บริโภคต่อวนั

อาหารภาคอีสาน (ภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ)...
มีรสชาติเด่น คือ รสเคม็ จากน้าปลาร้า รสเผด็ จากพริกสด พริกแหง้ รสเปร้ียวจากผกั
พ้ืนบา้ น เช่น มะขาม มะกอก อาหารส่วนใหญ่มีลกั ษณะแหง้ ขน้ มีน้าขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสาน
ใชป้ ลาร้าเป็นเคร่ืองปรุงอาหารแทบทุกชนิด เช่นซุปหน่อไม้ อ่อม หมก น้าพริกต่าง ๆ รวมท้งั สม้ ตา

อาหารอีสานท่ีรู้จกั กนั อยา่ งแพร่หลาย ไดแ้ ก่ ปลาร้าบอง อดุ มดว้ ย พชื สมุนไพร เช่น ข่าตะไคร้
หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขามเปี ยกหรืออยา่ งแกงอ่อม ที่เนน้ การใชผ้ กั หลายชนิดตามฤดูกาลเป็น
หลกั รสชาติของแกงออ่ มจึงออกรสหวานของผกั ตา่ ง ๆ รสเผด็ ของพริกกลิ่นหอมของเครื่องเทศ และ ผกั ชี
ลาว หรืออยา่ งตม้ แซบที่มี น้าแกงอนั อดุ มดว้ ยรสชาติและกล่ินหอมของของ ปลาร้าบองเคร่ืองเทศและผกั
สมนุ ไพรเช่นกนั คนอีสานจะรับประทานขา้ วเหนียวเป็นอาหารหลกั และโดยทว่ั ไปจะน่ึงขา้ วเหนียวดว้ ยหวด
หวด คอื ภาชนะท่ีเป็นรูปกรวย ทาดว้ ยไมไ้ ผซ่ ่ึงจะตอ้ งใชค้ ูก่ บั หมอ้ ทรงกระบอก

คุณคา่ ทางโภชนาการ
คณุ คา่ ทางโภชนาการของอาหารพ้ืนเมืองทางภาคตะวนั ออกเฉียงเหนือ หรือภาคอีสาน ตวั อยา่ งรายการอาหาร

ประกอบดว้ ยขา้ วเหนียว ไก่ยา่ ง สม้ ตา ลาบหมู และผกั สด
พลงั งานที่คานวณไดจ้ ากอาหารสารับน้ีเท่ากบั 617 กิโลแคลอรี หรือร้อยละ 31 ของปริมาณพลงั งานท่ีผใู้ หญ่

ไทยตอ้ งการโปรตีนที่ไดจ้ ากอาหารสารับน้ีเทา่ กบั ร้อยละ 66 ของปริมาณที่แนะนาใหบ้ ริโภคต่อวนั
ใยอาหารท่ีคานวณไดจ้ ากผกั สดและส้มตาเท่ากบั 5 กรัม หรือร้อยละ 20 ของปริมาณท่ีแนะนาใหบ้ ริโภคต่อวนั

ภาคใต.้ ....

เป็นภาคท่ีมีพ้ืนที่ติดชายฝั่งทะเลมากที่สุด ลกั ษณะภมู ิประเทศ เป็นแหลมท่ียน่ื ลงไปในทะเลผคู้ นท่ีอาศยั ใน
ดินแดนแถบน้ีจึงนิยมทาการประมงเพราะมีทรัพยากรในทอ้ งทะเลมากมาย เมื่ออาศยั อยชู่ ายทะเลอาชีพเก่ียวขอ้ ง
กบั ทะเลอาหารหลกั ในการดารงชีวิตจึงเป็นอาหารทะเล อาหารส่วนใหญ่ของคนภาคใตม้ กั เกี่ยวขอ้ งกบั ปลาและ
ส่ิงอื่น ๆจากทอ้ งทะเลอาหารทะเลหรือปลาโดยธรรมชาติจะมีกลิ่นคาวจดั อาหารภาคใตจ้ ึงไมพ่ น้ เคร่ืองเทศ

ภาคใตโ้ ดยเฉพาะขมิน้ ดูจะเป็นสิ่งท่ีแทบจะขาดไม่ไดเ้ ลยเพราะช่วยในการดบั กล่ินคาวไดด้ ีนกั ฉะน้นั จะเห็นได้
วา่ อาหารปักษใ์ ตจ้ ะมีสีออกเหลือง ๆ แทบทุกอยา่ งไมว่ า่ จะเป็น แกงไตปลา แกงส้ม แกงพริก ปลาทอด ไก่ทอดก็
มีขมิน้ กนั ท้งั สิ้น และมองในอีกดา้ นหน่ึงคงเป็น

วฒั นธรรมการกินท่ีผสมผสานกลมกลืนกนั ระหวา่ งชาวไทยพทุ ธและชาวไทยมุสลิมในภาคใตน้ น่ั เอง

เน่ืองจากอาหารภาคใตม้ ีรสจดั อาหารหลาย ๆอยา่ งจึงมีผกั รับประทานควบคู่ไปดว้ ยเพือ่ ลดความเผด็ ร้อน
ลงซ่ึงคนภาคใต้ เรียกวา่ ผกั เหนาะ หรือบางจงั หวดั อาจเรียกวา่ ผกั เกร็ด ผกั เหนาะของภาคใตม้ ีหลายอยา่ ง
บางอยา่ งกเ็ ป็นผกั ชนิดเดียวกบั ภาคกลาง เช่น มะเขือเปราะถว่ั ฝักยาว ถว่ั พู ฯลฯ แตก่ ็มีผกั อีกหลายอยา่ งที่รู้จกั กนั
เฉพาะคนภาคใตเ้ ท่าน้นั การเสิร์ฟผกั เหนาะ กบั อาหารปักษใ์ ต้ ชนิดของผกั จะคลา้ ย ๆ กนั หรืออาจเป็นผกั

ที่ผรู้ ับประทานชอบกไ็ ด้

คุณคา่ ทางโภชนาการ

ตวั อยา่ งสารับอาหารพ้นื เมืองของภาคใต้ รายการอาหารประกอบดว้ ย ขา้ วสวย สะตอผดั กุง้ แกงเหลือง และ
ผกั สด

พลงั งานท่ีไดจ้ ากอาหารสารับน้ีเทา่ กบั ๕๙๗ กิโลแคลอรี หรือเทา่ กบั ร้อยละ ๓o ของจานวนพลงั งานผใู้ หญ่
ไทยท่ีมีสุขภาพปกติตอ้ งการในแตล่ ะวนั หรือเท่ากบั ๑/๓ ของปริมาณพลงั งานที่ตอ้ งการท้งั วนั จานวนพลงั งาน
ท่ีไดจ้ ากไขมนั คิดเป็นร้อยละ ๒๘ ของพลงั งานท้งั หมด สัดส่วนโปรตีนท่ีไดจ้ ากอาหารสารับน้ีเทา่ กบั ร้อยละ
๒๕ ของพลงั งานท้งั หมด หรือเท่ากบั ร้อยละ ๗๒ ของปริมาณที่แนะนาใหบ้ ริโภคต่อวนั


Click to View FlipBook Version