KERTAS PENERANGAN

KOD DAN NAMA KOLEJ VOKASIONAL KUCHING
PROGRAM / PROGRAM JALAN KOLEJ, BATU LINTANG,
CODE AND NAME 93200 KUCHING SARAWAK

TAHAP / LEVEL KERTAS PENERANGAN

NO DAN TAJUK MODUL/ (INFORMATION SHEET)
MODULE NO AND TITLE
HSK - SENI KULINARI

SVM 1 SEMESTER 1

HSK 1033 STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION

NO DAN PERNYATAAN 1. OBTAIN STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
TUGASAN TASK(S) NO AND SOUP STANDARD RECIPES
STATEMENT
2. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
EQUIPMENT AND UTENSILS

3. SELECT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE PRODUCTION
INGREDIENTS

4. CARRY OUT STOCK, SOUP AND HOT SAUCE
PRODUCTION

OBJEKTIF MODULE / 1. MENYATAKAN KLASIFIKASI STOK, SUP DAN SOS.
OBJECTIVE MODULE 2. MENYENARAIKAN BAHAN – BAHAN UNTUK

MENYEDIAKAN STOK
3. MENYATAKANPELBAGAIJENISAGEN PEMEKAT.
4. MENYENARAIKAN TEKNIK FINISHING BAGI STOK, SUP

DAN SOS.
5. MENENTUKANJENIS–JENIS RESIPI STANDARD STOK, SUP

DAN SOS.
6. MENENTUKAN LANGKAH PENYEDIAAN STOK, SUP DAN

SOS.
7. MENENTUKAN AGEN PEMEKAT DAN TEKNIK FINISHING

BAGI STOK,SUP DAN SOS.

NO KOD / CODE NO HSK 1033 / P(1/2) Muka : 01 Drp : 45

TAJUK : MENDAPATKAN RESIPI STANDARD BAGI STOK, SUP DAN
TUJUAN SOS.

: Kursus ini memberi pengetahuan kepada murid untuk menyediakan
stok, sup dan sos menggunakan peralatan, perkakasan dapur,
bahan, resipi dan Personal Protective Equipment (PPE)

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 2 Drp : 45

PENGENALAN

Stok adalah asas bagi menyediakan sos dan sup. Dalam istilah Perancis ia dikenali
sebagai “Fond de Cuisine” atau “Foundations of Cooking”. Stok adalah cecair yang
berperisa dan disediakan dengan merenih tulang lembu, ayam, ikan dan sayuran di
dalam air sehingga rasa, aroma, warna dan nilai nutrisi didapati. Cecair ini juga
digunakan untuk merendidih sayuran dan bijian. Stok putih dan stok perang adalah
dua jenis stok yang paling asas.

Stok putih disediakan dengan mencampurkan semua bahan dengan air dan
dimasak dengan api perlahan. Stok perang disediakan dengan memerangkan
tulang dan mirepoix di dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan warna
perang, sama ada dengan memanggang di dalam oven atau di atas dapur sebelum
direnih.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 3 Drp : 45

1. STOK PUTIH

i. Stok putih adalah cecair yang mengandungi perasa dan nutrien makanan.
ii. Stok putih adalah stok yang jernih didapati dengan merebus dalam

jangkamasa lama dan menggunakan tulang ayam, tulang ikan atau sayuran,
mirepoix dan sachet d’epice.
iii. Tujuannya adalah untuk mendapatkan sebanyak mungkin bahan-bahan yang
larut dari ayam, ikan atau sayur-sayuran untuk mendapatkan air rebusan yang
sedap rasanya.

Contoh stok putih

2. STOK PERANG

i. Stok perang dihasilkan dengan memerangkan daging serta tulang lembu atau
kambing di dalam oven bersama pes tomato. Tujuannya adalah untuk
mengeluarkan intipati yang terdapat dalam daging dan tulang dan memberi
warna yang perang kepada stok yang akan dihasilkan. Selepas diperangkan,
daging serta tulang lembu tersebut direbus.

Contoh stok perang

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 4 Drp : 45

3. JENIS – JENIS STOK UTAMA

3.1 Stok Putih

Dihasilkan dengan merendidih tulang ayam, ikan dan sayuran.
Digunakan untuk membuat sos putih dan mencarak ikan atau makanan
laut.

Jenis – jenis stok putih:

a. Stok ayam
b. Stok ikan
c. Stok sayuran

3.2 Stok Perang
Dihasilkan dari daging atau tulang lembu, kambing atau sayuran yang
diperangkan sebelum direbus dengan air.
Stok ini berperisa dan berwarna perang.

4. KEGUNAAN STOK

Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sup.

Digunakan bersama bahan lain untuk menyediakan sos.

5. JENIS BAHAN UNTUK STOK
5.1 DAGING/TULANG
Tulang adalah bahan utama untuk stok. Keseluruhan rasanya adalah
diperolehi sama ada dari tulang lembu, ayam, ikan, kambing atau sayur
– sayuran.
Untuk stok ayam, tulang ayam digunakan.
Untuk stok lembu, tulang lembu digunakan.
Untuk stok ikan, tulang ikan dan lebihan daripada filet ikan digunakan.
Untuk stok sayur – sayuran, pelbagai jenis sayur digunakan dan direbus.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 5 Drp : 45

Tulang ayam Tulang lembu

Tulang ikan Sayur-sayuran

Bahan-bahan utama yang digunakan bagi penyediaan stok asas

5.2 MIREPOIX

Mirepoix digunakan untuk membuat stok. Ia adalah campuran
sayuran sebanyak 50% dan bawang 50%.
Dicampurkan kepada stok untuk mendapatkan rasa dan aromanya.

Bahan – Bahan Mirepoix

(Bawang Besar, lobak merah dan Cellery)
Nisbah Mirepoix 2 : 1 : 1

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 6 Drp : 45

5.3 CECAIR
Air adalah bahan cecair asas untuk penyediaan stok.

5.4 PERASA DAN REMPAH

Garam biasanya tidak digunakan semasa menyediakan stok, rasanya
didapati dari kombinasi bahan-bahan lain. Jika garam dicampurkan
ianya akan menjadi terlalu pekat dan masin.

Bouquet Garni
(campuran herba segar dan

bahan-bahan lain diikat
menggunakan butcher’s

string. Bouquet garni
asas mengandungi leek
dan cellery, thyme , daun

bay dan batang pasli)

Sachet d’epice

(Herba dan rempah
perlu digunakan sedikit

sahaja, ianya tidak
sepatutnya menguasai
rasa stok. Herba dan
rempah biasanya akan
diikat ke dalam cheese
cloth yang dinamakan

sachet d’epice)

Onion pique

(adalah teknik tradisional
masakan Perancis di mana
bunga cengkih di lekat satu
atau lebih di atas bawang
besar bersama daun bay)

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 7 Drp : 45

6. REDUCTION DAN GLAZES

Stok dipekatkan dengan merebus atau merenih hingga sebahagian airnya
tersejat. Proses ini dinamakan sebagai reduction (pengurangan).
Reduction adalah teknik yang penting semasa pembuatan sos dan dalam
kaedah memasak yang lain kerana ini akan menghasilkan produk yang
berperisa apabila dipekatkan.
Stok yang dikurangkan menjadi lebih pekat kerana gelatin dihasilkan.
Glaze adalah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang sudu.
Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾ cecair atau lebih hingga pekat
apabila dimasukkan dalam peti sejuk.
Tiga jenis glazes:

i. glaze daging yang didapati dari stok daging.
ii. glaze ayam yang didapati dari stok ayam.
iii. glaze ikan yang didapati dari stok ikan.
Simpan sebaiknya atau bekukan boleh menjadikan glaze tahan untuk
beberapa minggu atau lebih.

Brown glaze

7. PERKARA PENTING YANG PERLU DIAMBIL PERHATIAN SEMASA
MENYEDIAKAN STOK
i. Buih dan keladak perlu dikeluarkan, jika tidak ia akan mempengaruhi
warna dan rasa stok.
ii. Lemak perlu dikeluarkan kerana ini akan menyebabkan stok akan
rasa berlemak dan berminyak dipermukaan stok.
iii. Stok perlu sentiasa direnih perlahan-lahan kerana jika api terlalu kuat stok
akan tersejat dan menjadi keruh.
iv. Garam tidak perlu dimasukkan ke dalam stok.
v. Jika stok hendak disimpan, tapiskan dan sejukkan segera

kemudian masukkan dalam peti sejuk.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 8 Drp : 45

8. RESEPI ASAS STOK

8.1 Resipi Stok Putih (AYAM/VEAL STOCK/GAME STOCK)

BAHAN

1 kg Ayam/Tulang Ayam/Veal/Game

2 liter Air

2 batang Cellery (dipotong kasar dalam 4 cm)

2 biji Bawang besar (dibelah kepada 4 bahagian)

1 bungkus Sachet d’epice (herba/rempah campuran dalam bunjut)

2 helai Daun Bay

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong tulang 3-4 inci (8-10 cm).
2. Bilas tulang dengan air.
3. Letakkan tulang dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Didihkan air, kemudian renihkannya. Lakukan skim the scum (membuang

buih/keladak di permukaan stok)
5. Masukkan mirepoix, sachet d’epice dan daun bay.
6. Jangan biarkan stok mendidih, sebaliknya renihkannya.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari

paras itu.
9. Renihkan selama 1 – 2 jam.
10. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa

helai kain maslin.
11. Sejukkan dengan kadar segera.
12. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan dalam

peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 9 Drp : 45

8.2 Resipi Stok Perang - Daging

BAHAN Tulang/daging lembu tanpa lemak
Bawang besar
1-2 kg Cellery
40 gm Lobak merah
20 gm Tomato puri/pes
20 gm
100 ml Bouquet Garni
1 ikat

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Panggang tulang/daging lembu tanpa lemak di dalam oven pada suhu 190 C
hingga 200 C selama 15 hingga 20 minit hingga perang. Balik-balikan tulang
untuk memastikan daging dipanggang sama rata perangnya.

2. Masukkan sayur mirepoix dan panggang lagi 10 minit hingga 15 minit.

3. Pindahkan tulang dan sayuran yang telah diperangkan ke dalam periuk stok.
Masukkan tomato puri dan bouquet garni.

4. Letakkan sedikit air dalam dulang pemanggang, masak atas api hingga mendidih
sambil menanggalkan kesan tulang dan sayur yang tinggal. Proses ini disebut
deglaze.

5. Tuangkan cecair dari dulang ke dalam periuk dan tambah air secukupnya.
Teruskan memasak stok. Biarkan mereneh selama 2 hingga 3 jam . Kaup dan
buang buih yang terkumpul di permukaan stok.

6. Tapiskan stok. Keluarkan baki lemak
7. Sejukkan dengan kadar segera.
8. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan dalam

peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 10 Drp : 45

8.3 Resipi Stok Sayur – Sayuran

BAHAN Minyak Masak
Bawang Besar
45 ml Lobak Merah
2 biji Cellery
2 biji Leek
2 batang Cendawan
2 batang Bawang putih
200 gm Tomato
5 ulas Air
2 biji Sachet d’epice
3 - 5 liter

1 ikat

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong kasar semua sayur-sayuran.
2. Tumiskan bahan mirepoix (bawang besar, lobak merah, cellery dan leek) sehingga

naik bau.
3. Masukkan air dan renihkan.
4. Masukkan bahan-bahan lain dan sachet d’epice.
5. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
6. Biarkan paras air menutupi sayur-sayuran tersebut. Tambahkan air jika kuantitinya

kurang dari paras ini.
7. Renihkan selama ½ jam.
8. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa

helai kain maslin.
9. Sejukkan dengan kadar segera.
10. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan dalam

peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 11 Drp : 45

8.4 Resipi Stok Ikan / Karangan Laut

BAHAN: Ikan/Tulang ikan/Karangan laut
Bawang besar (dibelah kepada 4 bahagian)
3 kg Cellery (dipotong kasar)
3 biji Air
3 batang Sachet d’epice
4 liter
1 ikat

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Potong tulang ikan dan reja kepada kepingan 3-4 inch (8-10 cm).
2. Bilas tulang/karangan laut dengan air.
3. Masukkan tulang ke dalam periuk stok dan masukkan air untuk menutupinya.
4. Masukkan mirepoix yang dipotong kasar dan sachet d’epice.
5. Apabila air mendidih, kecilkan api. Lakukan skim the scum.
6. Renihkan dengan api perlahan.
7. Skim the scum permukaan stok bagi membuang kotoran yang terapung.
8. Biarkan paras air menutupi tulang. Tambahkan air jika kuantitinya kurang dari

paras ini.
9. Renihkan selama ½ jam.
10. Skim the scum permukaan stok dan tapiskan melalui china cap dan beberapa

helai kain maslin.
11. Sejukkan dengan kadar segera.
12. Apabila stok sejuk, masukkan stok ke dalam bekas bertutup dan letakkan dalam

peti sejuk. Stok boleh disimpan selama 2 hingga 3 hari.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 12 Drp : 45

PENGENALAN SUP
Sup merupakan sejenis makanan berbentuk cecair, kebiasaannya disajikan dalam
keadaan panas (tetapi boleh menjadi dingin atau sejuk), dengan cara menggabungkan
bahan – bahan seperti daging dan sayur – sayuran dengan stok, jus atau air.

Secara tradisinya, sup dikelaskan kepada dua kumpulan utama: sup jernih (clear
soup) dan sup pekat (thick soup). Mengikut terma bahasa Perancis sup jernih
terbahagi kepada bouillon dan consomme. Sup pekat dikelaskan bergantung kepada
jenis agen pemekat digunakan: puree adalah sup sayur-sayuran yang dipekatkan
dengan menggunakan kanji, bisques diperbuat daripada kerang atau sayur-sayuran
dipekatkan dengan krim masakan, sup krim yang dipekatkan dengan sos becamel, dan
veloutés adalah dipekatkan dengan menggunakan telur, mentega dan krim. Bahan –
bahan lain yang biasa digunakan untuk memekatkan sup dan broths ialah telur.

Kepentingan sup di dalam sajian

Tetapi sup adalah penting dalam sajian makanan kerana :-
i) Sup merangsang pengeluaran air penghadaman, disebabkan rasanya.
ii) Sup merupakan makanan permulaan dalam sajian barat.
iii) Sup sering digunakan di dalam hidangan bagi orang-orang sakit,kanak-kanak
dan pesakit untuk meransang seleranya.

Ciri-ciri sup yang baik

1. Penggunaan bahan mentah yang berkualiti akan menjadikan rasa sup lebih
baik.

2. Tidak berminyak dan tidak terlalu pekat.
3. Tidak terlalu keruh (jernih bagi consommé).
4. Warna yang seiringi dengan penggunaan bahan utama bagi sesuatu sup.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 13 Drp : 45

JENIS – JENIS SUP

SUP JERNIH (CLEAR SOUP)
Berwarna jernih dan tiada bahan pemekat.
Terbahagi kepada 3 :-

i. Broth & Bouillon

Terhasil daripada renehan daging atau sayuran.
Cecair sup ditapis dan terus dihidang tanpa mempunyai sebarang makanan
berbentuk pepejal di dalamnya.

ii. Sup sayur / Vegetable Soup

Stok atau broth yang diperisakan dengan penambahan satu jenis sayuran
dan kadang – kala daging, ayam dan starchers (contoh : kentang, beras
dan lain-lain)

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 14 Drp : 45
iii. Consommé

a) Stok atau broth yang kaya dengan perisa selalunya (daging lembu atau ayam)
b) Menjalani proses mendidih dan proses Skim the Scum (clarification) bagi

menjadikannya jernih.

SUP PEKAT (THICK SOUP)

Warna seakan – akan susu atau krim

Dipekatkan dengan menggunakan agen pemekat :

- Roux - Buerre manie - Laison

- Tepung jagung - Slurry

Terbahagi kepada 4 jenis
i) Cream Soup

Menggunakan agen pemekat dan krim segar.
Nama bagi cream soup ditentukan oleh bahan yang digunakan contohnya,
cream of asparagus.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 15 Drp : 45
ii) Puree Soup

Dipekat dengan mengisar sekurang-kurangnya satu bahan pepejal
yang diguna bagi menghasilkan sup tersebut.
Teksturnya tidaklah sehalus cream soup dan bahan utama yang dikisar
tidak ditapis.
Mempunyai bahan asas utama samada daripada starches
(selalunya kentang) ataupun sayuran.

iii) Bisques

Renehan sup daripada kulit karangan laut yang dipekat menggunakan krim.
Mempunyai perisa makanan laut seperti udang, ketam dan karangan laut yang
lain.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 16 Drp : 45
iv) Chowder

Bahan asasnya boleh menggunakan ikan, karangan laut, sayuran
dan menggunakan susu atau kentang.
Kandungan sup diisi dengan potongan kecil bahan-bahan utama seperti isi
ketam, ikan dan sayuran yang menjadikan sup jenis ini lebih lazat dan
berkhasiat.

SPECIALITY / NATIONAL SOUP

Speciality dan National Soup ialah hidangan yang melambangkan identiti sesebuah
negara . Mereka menggunakan bahan yang tertentu dan teknik memasak yang
berbeza yang tidak digunakan dalam menyediakan hidangan sup seperti biasa.
Penyedian hidangan ini biasanya dipengaruhi oleh budaya, bahan tempatan, iklim,
geografi dan agama. Hidangan ini biasanya sangat istimewa dan melambangkan
identiti yang tertentu.Boleh dikatakan semua negara mempunyai ‘National Soup’
yang tersendiri. Di bawah ialah contoh sup yang menjadi ‘Speciality’ dan ‘National
Soup’ bagi negara mereka.

Gumbo soup – Amerika Minestrone soup – Itali

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 17 Drp : 45

French Onion soup – Perancis Tom Yam - Thailand

STANDARD PORSI
Untuk sup yang dijadikan hidangan sebagai pembuka selera, porsinya ialah 180ml –
240 ml. Manakala sup untuk hidangan utama, jumlah porsinya ialah 300 ml – 360 ml.
Kuantiti ini adalah anggaran bergantung kepada jenis sup,dan jumlah ‘course’ bagi
hidangan barat.
SUHU
1. Sup panas (Jernih) - 99ᵒC (210ᵒF)
2. Sup panas (pekat) - 88ᵒC hingga 93ᵒC (190ᵒF hingga 200ᵒF)
3. Sup sejuk - 5ᵒC (41ᵒF)

MENGHIDANG SUP
Sup boleh dihidangkan secara panas ataupun sejuk.

HIASAN SUP

Langkah mudah untuk menghasilkan sup yang kelihatan menarik, daun parsley yang
dicincang halus boleh diletakkan di atas sup. Langkah – langkah untuk menghias
sup:
1. Dari bahan yang boleh dimakan.
2. Bukan dari jenis bahan yang mentah atau mencemarkan makanan.
3. Ringkas tetapi menarik.
4. Daging dan sayuran mestilah dipotong dengan kemas untuk hiasan

sekurang – kurangnya berkaitan dengan bahan utama hidangan yang
hendak dihidang.
5. Hanya perlu di letak di akhir proses.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 18 Drp : 45

RESIPI SUP JERNIH (CLEAR SOUP)

Consomme

BAHAN : rangka ayam yang dimasak, kulit dan lemak dikeluarkan

1 ekor bawang besar, kulit, dicincang kasar
2 biji lobak merah, dibasuh dan dicincang kasar
1 batang celery, dibasuh dan dicincang kasar
4 batang sachet d’epice
1 bunjut stok putih
1 liter daun pasli dan batang
daun bay
garam dan lada (secukup rasa)

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Letakkan rangka dan air ke dalam stock pot. Biarkan sehingga mendidih.
2. Ketika stok mendidih, skim the skum dan biarkan selama 1 – 2 jam.
3. Masukkan mirepoix dan didihkan selama ½ jam.
4. Kemudian, masukkan sachet d’epices dan didihkan selama ½ jam lagi.
5. Tapiskan bahagian atas stok, keluarkan rangka ayam dan sachet, kemudian

tapis dengan menggunakan chinois yang dialas dengan kain maslin.

6. Perisakan stok tersebut dengan garam dan lada.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 19 Drp : 45

RESIPI SUP PEKAT (THICK SOUP)

Sup Cendawan Berkrim

BAHAN:

1 ulas bawang besar (dihiris)
425 g cendawan butang (dihiris)
300g cendawan shitake (rendam,hiris)
500ml stok ayam
350ml krim masakan (cooking cream)
110g mentega
2 helai daun bay

garam dan lada sulah (perisa)

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Cairkan mentega, masukkan bawang besar, daun bay dan cendawan. Tumiskan

sehingga bertukar warna keperang-perangan.

2. Masukkan stok ayam, biarkan ianya mendidih seketika. Kemudian padamkan api.
3. Masukkan ke dalam blender kecuali daun bay. Sekiranya masih panas, tunggu

sebentar bahan yang dimasakkan tadi.
4. Setelah mengisar kesemua bahan-bahan tadi, masukkan semula ke dalam periuk

dan didihkan seketika. Perisakan dengan garam dan lada sulah. Masukkan krim
masakan ke dalam sup tersebut dan padamkan api sehingga sup tersebut pekat.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 20 Drp : 45

RESIPI SUP (SPECIALITY SOUP)

BAHAN: Gazpacho - Sepanyol
1 mangkuk
1/2 biji Tomato hancur
1/2 biji Timun (dipotong dadu)
1 biji Lada benggala (dipotong dadu)
1 camt Bawang besar (dicincang)
secubit Serbuk lada putih
Garam

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Masukkan bawang besar bersama timun dan tomato ke dalam mesin pengisar.
Dan kemudian, kisar bahan-bahan tersebut.

2. Setelah bahan – bahan tersebut agak hancur, tambahkan garam, serbuk lada
putih, dan juga lada benggala. Kisar sehingga semua bahan sebati.

3. Hidangkan dengan hirisan bawang besar dan lada benggala.
4. Gazpacho juga biasanya di makan bersama ketulan ais.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 21 Drp : 45

BAHAN: Gumbo Soup – U.S.A

1 camb mentega
lada benggala hijau
1/2 cawan bawang holand (dihiris)
1/2 cawan bawang putih (dicincang)
1 ulas tepung gandum
1 camb air
1 cawan stok ayam
2 cawan tomato (potong dadu)
1 biji bendi
1 biji dada ayam (potong dadu)
1 1/2 cawan basmati
1/4 cawan thyme
1/4 camt daun bay
1 helai hot pepper sauce
4 camb

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Cairkan mentega di dalam periuk. Masukkan lada benggala hijau, bawang putih
dan tepung. Masak kacau sehingga tepung bertukar warna perang.

2. Masukkan kesemua bahan di dalam periuk. Rebus sehingga bahan empuk dan
nasi cukup masak.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 22 Drp : 45

French Onion Soup – Perancis

BAHAN:

1 biji bawang holand (dihiris)
800 ml air / stok daging
1 kiub stok daging
1 tsp cider vinegar
2 tbsp mentega – (untuk saute bawang)
¼ camt garam
¼ camt lada sulah
3 helai daun bay

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Panaskan periuk, cairkan mentega, saute bawang dan daun bay dengan api
perlahan sampai bawang layu dan bertukar warna perang. Kemudian
letakkan sedikit garam dan gaul rata.

2. Bila bawang bertukar warna keperangan, tuang stok daging, kiub stok
daging, cider vinegar, dan biar mereneh selama 10 – 20 minit

3. Selepas 20 minit, letak baki garam dan lada hitam serbuk (sekiranya perlu).

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 23 Drp : 45

Tom Yam – Thailand

BAHAN;

200 gm udang saiz besar
50 gm kobis bunga

1 batang karot
2 biji tomato(dipotong dadu)

2tbsp pes tomyam
½ biji limau nipis (ambil jusnya)
3 helai daun limau purut (dibuang batang tengahnya)

2 batang serai (dititik)
1biji bawang besar (dipotong dadu)

1inci lengkuas (dihiris nipis)
2 batang daun ketumbar (dicincang)

2 mangkuk stok ikan / kerangan laut

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Didihkan air dalam periuk. Masukkan bawang besar, serai dan lengkuas.

Biarkan mendidih.
2. Masukkan pes tomyam dan karot. Biarkan mendidih.

3. Masukkan kobis bunga dan daun limau purut. Biarkan mendidih lagi
sekali. (Kalau nak pedas bolehlah dimasukkan cili padi yang dititik sahaja)

4. Masukkan garam, serbuk perasa dan jus limau nipis.

5. Masukkan buah tomato dan daun ketumbar. Kacau sebentar dan kuah mendidih.

6. Tutup api. Baru masukkan udang. Kacau-kacau sebentar hingga kulit
udang bertukar merah. (Kuah yang panas akan memasak udang tadi).

7. Sedia untuk dihidangkan.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 24 Drp : 45

SUP SAYUR-SAYURAN DAN RENDAH LEMAK
Menambah sayur-sayuran di dalam hidangan seharian sangat penting kerana ia
mempunyai pelbagai kebaikan antaranya :
Serat dapat mengurangkan masalah sembelit.

Vitamin dan mineral membantu mencegah penyakit.

Potasium menguatkan fungsi otot.

Antioksidan melambatkan proses penuaan.

Selain itu ia juga boleh dijadikan sebagai snek berkhasiat kerana ia rendah lemak,
rendah kalori dan tidak mengandungi kolestrol. Kita perlu mengambil 3 – 5 hidangan
sayur setiap hari.
Sayur-sayuran adalah penting dan sangat baik untuk kesihatan badan, minda dan
emosi. Sayuran hijau seperti sawi, timun, ulam – ulaman dan kacang panjang
mempunyai khasiat tersendiri kepada tubuh badan. Kajian telah menunjukkan
melalui sayur – sayuran yang mempunyai banyak serat penting boleh
menyelamatkan nyawa.

Kebaikan memakan sayur – sayuran

1. Membantu proses menurunkan berat badan
Sayuran hijau adalah semula jadi rendah karbohidrat tetapi kaya dengan serat yang
menjadikan ia lambat untuk dihadamkan. Maka ia akan membantu anda berasa
kenyang untuk tempoh yang lebih lama. Kelebihan utama sayuran hijau adalah ia
sangat rendah kalori yang telah membuktikan bahawa ia sesuai dijadikan menu
untuk membantu proses penurunan berat badan.

2. Mencantikkan kulit
Oleh kerana sayuran hijau mengandungi banyak kandungan air, ia membantu badan
untuk kekalkan kelembapan dan ianya menyumbang kepada kecantikan kulit dan
rambut. Anti oksidan seperti vitamin C yang terdapat di dalam sayuran hijau juga
membantu tubuh untuk membuat kolagen yang juga membantu mencantikkan kulit
dan rambut selain mengurangkan risiko arthritis. Vitamin E dan vitamin C bergabung
untuk mengekalkan kulit yang sihat walaupun meningkat usia.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 25 Drp : 45

3. Membina dan memperbaiki tulang
Sesetengah sayuran hijau seperti sayur kailan adalah tinggi dengan kalsium dapat
membantu memastikan gigi dan tulang sentiasa kuat. Ia juga dapat mengurangkan
risiko menghidap osteoporosis. Sayur yang mengandungi kalsium juga mempunyai
fungsi yang sama. Untuk mendapatkan tulang yang kuat, badan kita memerlukan
kalsium, vitamin D dan vitamin K yang bekerjasama untuk membina dan membaiki
tulang.

4. Memastikan sistem imun kuat
Sayuran hijau seperti bayam, mengandungi beta-karotena yang membantu
melindungi sel daripada rosak, meningkatkan fungsi imun dan melindungi mata
daripada penyakit yang berkaitan usia. Ia juga menyumbang kepada pertumbuhan
dan pembaikan tisu badan.

5. Menangani masalah kesihatan
Selain daripada rasa yang sedap dan lazat sayur-sayuran mengandungi komponen
yang boleh membantu menangani masalah kesihatan serta menyediakan hidup yang
lebih sihat. Pengkajian yang secara mendalam oleh pakar – pakar pemakanan telah
membuktikan kandungan dalam sayur-sayuran dan buah-buahan ini telah berjaya
mengatasi masalah seperti kanser, penyakit hati, kencing manis serta darah tinggi

6. Mengurangkan risiko penyakit berbahaya
Seperti penyakit jantung, kencing manis dan darah tinggi. Kandungan serat,
fitonutrien dan kalsium dalam sayur-sayuran membantu melancarkan proses
penghadaman.

7. Kaya dengan sumber protein dan mineral
Kaya dengan sumber protein dan mineral. Contohnya, sayur brokoli mengandungi
vitamin C dan serat. Selain kebaikan kepada jantung, brokoli juga dapat
meningkatkan tahap antioksidan di dalam badan.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 26 Drp : 45

8. Baik untuk Kanak-kanak
Baik untuk kanak – kanak kerana mengandungi prebiotik yang merupakan antigen
(pemangkin ketahanan badan). Dengan memakan sayur – sayuran, kanak-kanak

membesar dengan sihat tanpa ada masalah kesihatan seperti semput.

9. Membantu untuk lebih Tenang
Membantu minda dan emosi supaya lebih tenang dan melapangkan fikiran.
Contohnya, daun salad yang mengandungi karotin, serat dan air dapat membantu
melancarkan sistem pernafasan dan mengurangkan rasa dahaga pada badan.

10. Penawar Semulajadi
Menjadi penawar kepada penyakit seperti timun yang mengandungi racun alkoloid.
Timun atau mentimun amat berkesan untuk merawat kanak-kanak yang mengalami
masalah kecacingan. Sayuran ini juga memberi kebaikan khususnya dalam merawat
penyakit batuk.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 27 Drp : 45

RESIPI SUP SAYUR YANG MUDAH

BAHAN: sawi (dipotong dan asingkan bahagian batang dan daun)
2 batang

1/2 batang karot - dipotong dalam bentuk yang anda suka

200 gm udang basah/isi ayam/daging

1 ulas bawang merah (dimayang halus)

4 ulas bawang putih (dimayang halus)

1 tsp lada sulah

secubit garam

sedikit minyak untuk menumis

500 - 800gm stok sayuran

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan minyak dan tumis bawang putih dan merah sehingga naik bau.

2. Masukkan stok sayuran dan masukkan ikan bilis @ ayam/udang/daging.
Rebus dengan api perlahan sehingga mendidih dan semua bahan-bahan yang
dimasukkan tadi menimbul di permukaan stok.

3. Masukkan batang sawi dan karot, masak dalam 8 – 10 minit kemudian baru
masukkan daun sawi. Dan terakhir sekali masukkan garam dan lada sulah.
Biarkan seketika kemudian padamkan api.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 28 Drp : 45

PENGENALAN
Dalam masakan, sos adalah dalam bentuk cecair, krim atau makanan separa pepejal
yang digunakan dalam proses penyediakan makanan lain. Sos biasanya tidak
dimakan begitu sahaja tetapi sebagai bahan menambah rasa, kelembapan dan untuk
mencantikan hidangan tersebut.

Sos yang digunakan bagi hidangan panas

Sos yang digunakan bagi hidangan sejuk

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 29 Drp : 45

FUNGSI SOS
Sos boleh digunakan untuk hidangan pencuci mulut. Ia boleh disediakan dan
dihidangkan dalam keadaan sejuk, seperti mayonis atau boleh dimasak seperti sos
becamel dan dihidang secara panas atau dimasak dan dihidangkan sejuk seperti sos
epal. Sesetengah sos ciptaan industri seperti sos Worcestershire, sos HP, atau
sekarang ini kebanyakannya dibeli siap seperti kicap atau sos tomato, tetapi masih
terdapat di dalam industri sos yang baru disediakan oleh tukang masak. Sos untuk
salad dipanggil sos salad.

KLASIFIKASI SOS ASAS (MOTHER SAUCES)

Bechamel

Sauce
(susu, tepung
dan mentega)

Tomato Sauce Veloute Sauce
(buah tomato (stok putih dan

segar) roux)

Sos asas
(mother sauces)

Hollandaise espagnole
sauce sauce

(mentega cair (stok perang
dan kuning
dan roux)
telur)

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 30 Drp : 45

FUNGSI SOS ASAS

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 31 Drp : 45

Resipi bechamel sauce
Sos bechamel adalah sos standard putih dan salah satu daripada lima sos asas
masakan klasik. Ia merupakan asas permulaan penyediaan untuk sos klasik lain
seperti sos Crème dan sos Mornay.

BAHAN:

200ml susu UHT
30g mentega
20g bawang besar, dikupas dan dicincang
Garam, secukup rasa

1 Onion pique
100groux
Secubit serbuk buah pala (pilihan)

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Saute bawang besar yang dicincang dengan mentega sehingga naik bau.
2. Masukkan susu UHT, onion pique dan biarkan susu itu mendidih.
3. Masukkan roux, sedikit demi sedikit dan kacau menggunakan whisk

untuk mengelakkan roux dari berketul-ketul.
4. Dengan api yang kuat, biarkan seketika dan mulakan proses mengasingkan lemak

di atas sos tersebut (sekiranya perlu).
5. Perisakan dengan garam, lada dan secubit serbuk buah pala. Gaul rata.
6. Tapiskan sos tersebut dengan menggunakan penapis halus. Letakkan sedikit

mentega untuk menyerikan sos tersebut.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 32 Drp : 45

Resipi Velouté Sauce
Velouté adalah salah satu daripada lima sos asas masakan klasik. Ia boleh dibuat
dengan menggunakan asas sos putih, tetapi resipi ini, velouté ayam, dibuat dengan
stok ayam dan adalah yang paling biasa. Terdapat juga velouté anak lembu dan
velouté ikan.

BAHAN:

1 liter stok ayam
100g roux
Garam, secukup rasa
Lada, secukup rasa

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan stok ayam di dalam periuk, biarkan ia mendidih.
2. Masukkan roux sedikit demi sedikit dan pukul dengan menggunakan

whisk sehingga roux tidak berketul-ketul di dalam sos.
3. Biarkan selama 15-20 minit, mulakan proses mengasingkan benda asing

di atas permukaan sos.
4. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus.
5. Sos yang terhasil haruslah licin. Jika ia terlalu pekat, masukkan stok

ayam sedikit sehingga ia hanya cukup pekat menyaluti belakang sudu.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 33 Drp : 45

Resipi Espagnole Sauce
Espagnole (disebut seperti perkataan bagi Bahasa Sepanyol: "español") adalah sos
asas perang yang merupakan salah satu daripada lima sos asas masakan klasik. Ia
juga titik permulaan bagi yang demi glace, sos yang kaya dan dihidangkan dengan
hidangan daging merah.

BAHAN:

240g mirepoix (lobak merah, leek, cellery dan bawang besar)
60ml minyak masak
60ml tomato puri
170g roux
3 liter stok perang

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Panaskan periuk stok dengan minyak masak.
2. Masukkan mirepoix bersama tomato puri dan tumiskan selama beberapa

minit sehingga ia berwarna perang. Jangan biarkan ia hangus.
3. Kemudian, masukkan stok perang ke dalam periuk dan biarkan mendidih.
4. Sebaik sahaja mendidih, perlahankan api dan biarkan selama 2 ½ dan 3

jam, skim the scum (sekiranya perlu).
5. Pekatkan sos dengan menggunakan roux dan whisk.
6. Tapiskan sos dengan menggunakan penapis halus dan cheese cloth

untuk mendapatkan sos yang halus.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 34 Drp : 45

Resipi Hollandaise Sauce

BAHAN:

15ml cuka putih }
1/2g
300ml biji lada putih } reduction
2 – 3biji
250g air }
1tbsp
Garam, kuning telur

mentega (dicairkan)

jus lemon

secukup rasa

LANGKAH PENYEDIAAN
1. Campurkan cuka putih, biji lada putih dan air di dalam periuk dan biarkan 2/3 air

tersebut sejat.
2. Masukkan kuning telur ke dalam mangkuk adunan dan pukul dengan

menggunakan whisk selama 1-2 minit sehingga campuran tersebut ringan dan
berbuih.
3. Letakkan mangkuk adunan tersebut di atas periuk lain yang berisi air panas
dibawahnya. Pukul kuning telur dan diselangseli dengan mentega cair sehingga
adunan tersebut sebati. Jangan pukul kuning telur dan mentega cair terlalu cepat
kerana ini akan menyebabkan adunan tersebut terpisah.
4. Masukkan bahan reduction sedikit demi sedikit bersama jus lemon. Pukul dengan
sebati.
5. Konsistansi sos ini boleh diuji apabila sos ini menyaluti belakang sudu.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 35 Drp : 45

Resipi Tomato Sauce

Resipi klasik tomato sauce adalah salah satu daripada lima sos asas masakan klasik.
Ia merupakan asas permulaan untuk membuat sos tradisional Sepanyol Creole sauce
atau Portugis Provençale.

BAHAN:

20g beef bakon (dicincang)
20g mentega cair
50g bawang besar, dipotong dadu
40g lobak merah, dipotong dadu
40g cellery, dipotong dadu
1 labu bawang putih, dicincang
500g tomato segar (dihancurkan)
250ml stok ayam
1 helai daun bay
20g tepung gandum
70g tomato puri
Garam, secukup rasa
Gula, secukup rasa

LANGKAH PENYEDIAAN

1. Goreng beef bakon dengan sedikit mentega cair sehingga garing di
dalam periuk.

2. Saute lobak merah, bawang besar, bawang putih, daun bay dan cellery
sehingga layu.

3. Masukkan tepung dan masak selama 5 minit.Masukkan tomato segar
yang dicincang bersama stok ayam dan tomato puri ke dalam periuk.

4. Kacau sebati dan biarkan ia mendidih. Skim the skum. Biarkan ia
merendidih seketika.

5. Tapiskan dan kemudian kisar semua bahan di dalam pengisar makanan
bahan yang ditapis itu.

6. Perisa sos tomato tersebut

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK10333/P(1/2) Muka : 36 Drp : 45

6. AGEN PEMEKAT MAKANAN

Fungsi

Agen pemekat kebiasaannya digunakan untuk menambahkan kepekatan makanan
yang berkuah seperti sup dan sos. Terdapat banyak jenis agen pemekat di pasaran.
Agen pemekat juga boleh dibuat sendiri di rumah dengan menggunakan bahan-
bahan tertentu.

Antara agen pemekat yang boleh digunakan untuk memekatkan makanan ialah:

Jenis-jenis Agen Pemekat Makanan

6.1 Slurries

Sejenis bahan kanji yang diperolehi daripada bijirin dan tumbuhan berubi.
Kanji seperti dari jagung, ubi kayu dan kentang hanya perlu dilarut dalam air
sejuk hingga larutannya menjadi seperti krim sebelum ia ditambah dalam
makanan.

Disebabkan ciri – ciri semula jadinya, kanji lebih banyak digunakan sebagai
penstabil daripada pemekat (walaupun kita tidak boleh menafikan
kebanyakan daripada kita menggunakan kanji jagung sebagai agen
pemekat).

Kanji jagung umpamanya mempunyai potensi untuk rosak jika memasaknya
terlalu lama atau apabila suhu tidak cukup tinggi (mereneh sederhana tinggi).

Antara kesilapan yang selalu terjadi apabila tidak melarutkan dengan air
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam makanan.

Cara yang betul ialah dengan melarutkan kanji jagung dengan sedikit air
sejuk dan di masuk sambil di kacau untuk mengelakkan ia berketul – ketul.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 37 Drp : 45

6.2 Burre manie

Burre manie dalah istilah bahasa Perancis yang bermaksud mentega yang diuli.
Ia merupakan campuran mentega dengan tepung yang mempunyai berat yang
sama.

Ia juga dipanggil sebagai roux yang tidak dimasak. Banyak digunakan untuk
memekat sos dan stew.

6.3 Liaison

Campuran kuning telur bersama krim juga boleh digunakan sebagai agen
pemekat dalam sos dan sup. Ia dikenali sebagai liaison.

Ia akan memberikan tekstur yang halus dan berwarna kekuningan. Sekiranya
anda menggunakan liaison anda tidak boleh mencampurkan ke dalam makanan
berkuah yang panas kerana dikhuatiri kepanasan yang terlebih akan menjadikan
telur kuning menggumpal.

Untuk mengelakkan perkara ini berlaku, apa yang perlu anda buat adalah
campurkan sedikit demi sedikit larutan cecair yang panas itu ke dalam liaison
sambil dikacau. Apabila semuanya telah larut dan tekstur menjadi halus barulah
ia dituang ke dalam makanan yang ingin dipekatkan.

Nisbah asas untuk menyediakan liaison adalah tiga bahagian krim dengan satu
biji kuning telur.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 38 Drp : 45
6.4 Roux

Merupakan tepung dan lemak yang ditimbang sama berat dan kemudiannya
akan dimasak bersama sehingga ia kelihatan seperti pes yang lembut.

Resepi Roux

BAHAN: tepung gandum
240g mentega

240g

LANGKAH PENYEDIAAN:

1. Panaskan mentega sehingga cair di atas kuali.
2. Masukkan tepung sedikit demi sedikit sambil di kacau rata menggunakan wire

whisk.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 39 Drp : 45
Resipi Buerre Manie

BAHAN: mentega
tepung gandum
100g
100g

LANGKAH PENYEDIAAN:

1. Campurkan mentega dan tepung gandum di dalam mangkuk adunan, kacau
adunan sehingga sebati.

2. Bahagikan kepada beberapa bahagian. Bulatkan bahagian yang telah di

bahagikan tersebut untuk memudahkan ketika ingin menggunakannya.

Resipi Laison

BAHAN:

3 biji kuning telur
200ml krim masakan

LANGKAH PENYEDIAAN:

1. Pukul laju adunan telur dan krim masakan di dalam mangkuk adunan.
2. Adunan akan menjadi likat dan sedia untuk digunakan.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 40 Drp : 45
Resipi Slurries

BAHAN: Tepung jagung
Air
240g
120ml

Langkah Kerja :

1. Campurkan tepung jagung dan air di dalam mangkuk adunan.
2. Kacau adunan sehingga adunan tidak bergentel.

SLURRIES

ROUX AGEN LIASON

PEMEKAT
MAKANAN

BUERRE
MANIE

JENIS – JENIS AGEN PEMEKAT MAKANAN

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 41 Drp : 45
TEKNIK FINISHING
1. REDUCTION

‘Reduction’ ialah proses di mana stok dipekatkan dengan merebus atau
merenih hingga sebahagian airnya tersejat. Ia merupakan teknik yang penting
semasa proses membuat sos dan dalam kaedah memasak yang lain kerana ini
akan menghasilkan produk yang berperisa selepas dipekatkan. Stok yang
dikurangkan akan menjadi lebih pekat kerana gelatin telah dihasilkan.

2. GLAZE

‘Glaze’ ialah stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian belakang
sudu. Ianya dipekatkan dengan pengurangan sehingga ¾ cecair atau lebih
hingga pekat apabila dimasukkan ke dalam peti sejuk. Glaze digunakan
sebagai bahan perasa dalam pembuatan sos dan dalam persediaan daging,
ayam, ikan dan sayur – sayuran. Hanya sedikit sahaja digunakan kerana ia
terlalu pekat.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/M03/P(1/2) Muka : 42 Drp : 45
3. STRAINING

‘Straining’ ialah proses mengasingkan cecair dan bahan pepejal dengan
menggunakan penapis atau kain maslin. Antara alatan yang sering digunakan
untuk proses ini ialah ‘chinois’, penapis plastik dan kain maslin

4. MEMPERKAYAKAN HIDANGAN DENGAN MENTEGA DAN KRIM

Mentega Krim masakan

Memperkayakan sos yang disediakan biasanya dengan menambah krim
masakan atau mentega. Bahan ini biasanya menjadi agen pemekat sos dan
menambah rasa krim dalam sos. Contoh yang paling mudah ialah apabila kita
menambahkan krim masakan ke dalam ‘bechamel’, ia akan menjadi krim sos.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/ HSK1033/P(1/2) Muka : 43 Drp : 45

5. PERASA MASAKAN

Garam dan lada sulah Jus lemon Cayenne

Bahan perasa kebiasaannya ialah bahan terakhir yang di letakkan di dalam
mana-mana hidangan. Begitu juga di dalam sos, bahan perasa akan
menambah rasa mengikut kesesuaian sos yang disediakan. Garam ialah bahan
yang sering digunakan sebagai bahan perasa. Di samping itu, lada sulah, jus
lemon dan ‘cayenne’ sering digunakan selain garam sebagai bahan perasa.
Boleh dikatakan, penggunaan bahan perasa ini ialah sentuhan terakhir
terhadap apa jua hidangan bagi menaikkan rasa hidangan ataupun sos.

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 44 Drp : 45
SOALAN

1. Stok adalah asas bagi menyediakan ___________dan _____________.
2. ___________________ disediakan dengan mencampurkan semua bahan dengan

air dan dimasak dengan api perlahan.
3. ___________________ disediakan dengan memerangkan tulang dan mirepoix di

dalam lemak yang mencukupi untuk menghasilkan warna perang, sama ada
dengan memanggang di dalam oven atau di atas dapur sebelum direnih.
4. Stok putih terbahagi kepada ;

a) __________________________
b) __________________________
c) __________________________
5. Nyatakan bahan makanan di bawah.

_______________________

________________________

__________________________

_____________________________

No. Kod / Code No. HT-012-02 : 2012/HSK1033/P(1/2) Muka : 45 Drp : 45
RUJUKAN :

1. Gisslen, Wayne, 2007. Professional Cooking. 6th Edition. John Wiley & Son.
New Jersey.

2. Camphell, J., Foskett, D., Ceserani, V. 2008. Practical Cookery. 11th
edition. Hodder Education. London.

3. Ceserani.V,Kiton. R. (1990) Practical Cookery (7th Edition), Hodder and
Stoughton Ltd, England. ISBN NO. 0340539070

4. Kamariah binti Shahland dan Rozita binti Shahid dan Nawawi bin Mohd. Jan
(2005) Penyediaan Makanan Barat dan Timur Tingkatan 4 dan 5, (1st
Edition), Dewan Bahasa dan Pustaka.