L'autre cuisine - numéro 1

#1

JANV. 2017

CUISINE

LE MAGAZINE DE LA RESTAURATION
COLLECTIVE RESPONSABLE

SPÉCIAL RESTAURATION D’ENTREPRISE

LE RENDEZ-VOUS MONDIAL
DE LA RESTAURATION
& DE L’HÔTELLERIE

21>25

JANVIER 2017

EUREXPO

LY O N

RCS LYON 380 552 976 - Document non contractuel © Photos : Gilles Defaix - Montage : Studio des Fleurs / Touche Particulière - Robe : Nicolas Fafiotte -

3 045 exposants et marques
dont 720 dédiés à la restauration collective,

la finale du concours Gargantua (Chiffres Sirha 2015)

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3

éditorial

Pour une autre
restauration collective

L’autre cuisine, un environnementales. Et nous avons l’ambition de Nourrir
rapprocher les décideurs des hommes de terrain.
nouveau magazine à Ce chapitre représente
L’autre cuisine, c’est une déclaration pour la passerelle entre les
destination de la reconnaître le rôle de la restauration collective, cuisiniers et les
révéler sa spécificité, sa technicité, distinguer sa décideurs, au travers de
D.R. restauration collective ? pluralité, respecter le temps des repas, reportages, d’interviews,
l’éducation au goût, le développement des de témoignages.
Laurent Terrasson Pas que ! L’autre cuisine, formations, souligner ses engagements, la
c’est un projet éditorial localité, la solidarité, la qualité, la diversité, et Cuisiner
Directeur de la publication collectif, collaboratif, un plus encore la démocratie alimentaire.
de L’autre cuisine. Le chapitre des chefs,
J’ai toujours eu le sentiment que la des cuisiniers, des
projet qui a pour restauration collective représente un remède techniques culinaires, des
excellent à certains maux de l’Hexagone, qu’elle cuissons longues et de la
objectif de fédérer et de valoriser la restauration représente une réponse politique à la lutte juste cuisson, de l’art
contre l’obésité et le surpoids, contre les de la cuisine, des experts
collective responsable. inégalités sociales, contre l’érosion des richesses du goût et des saveurs,
locales, contre l’abandon des personnes âgées, des portraits et des
Fédérer et valoriser la restauration collective des plus démunis, des exilés, pour l’éducation rencontres de chefs,
alimentaire des futures générations, pour la d’un lien entre la
autour de L’autre cuisine, autour d’un magazine réduction du gaspillage alimentaire, pour le gastronomie et la
développement d’une agriculture locale, d’une restauration collective,
à savourer sans modération, autour du agriculture biologique. Pour moi, la restauration des équipements et des
collective participe au développement durable, produits…
déploiement d’événements de proximité, près de social, responsable de notre planète !
SAVOIr
chez vous, autour d’un blog, d’un site internet, Tout un programme pour cette nouvelle
année 2017 ! Un chapitre consacré
d’une page Facebook, de newsletters… de à la connaissance, en
Toute l’équipe se joint à moi pour nutrition, hygiène,
nombreux projets que nous déploierons au fur vous souhaiter une très belle année, une année aménagement des locaux,
collective et responsable… gestion, management,
et à mesure de cette nouvelle année. formations, juridique,
*avec L’autre cuisine ! règlementations… animé
Autour de cette table collective, nous par un réseau d’experts.

réunissons non seulement des cuisiniers

professionnels, des associations, des experts, des

spécialistes, des acheteurs, des fournisseurs, des

chercheurs, des journalistes, des convives, des

élus… mais aussi et surtout des amis, comme

Franck Bergé, Alain Bradfer, Jean-Paul

Branlard, Nicolas Bré, Romain Burgos, Édouard

Clot, Jean-Pierre Corbeau, Hélène Dorey,

François Collard-Dutilleul, Gilles Fumey, Julien

Garnier, Magali Jacquet, Christophe Lavelle,

Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy, Rose-Marie

Olid, Christian Prigent, Henri Rouillé-

d’Orfeuil, Hervé This, Didier Thuillier… “ S’intéresser à un sujet avec précision, sincérité, approfondissement

Toute l’équipe se propose d’aller vers vous, au régulier sur le terrain est essentiel dans une époque qui tend souvent
à la superficialité et à la peur de s’engager. La restauration collective
plus près de votre savoir-faire, de vos tient avec Laurent Terrasson son meilleur ami, aussi exigeant que fidèle.
Je souhaite une longue et joyeuse vie à ce nouveau magazine consacré
expériences, de votre réalité ; avec des
”à un secteur en pleine révolution. La vraie cuisine pour tous est possible !
reportages, des enquêtes, des tables rondes, des
Sophie Le Bouleise Mise, Commissaire générale de la Fête de la Gastronomie
rencontres, des échanges, des réflexions ; pour

faire avancer les débats autour des questions

techniques, mais aussi sociétales ou

PARCE QUE Groupe Imestia, 10 Rue James Watt, 93200 Saint-Denis.
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5

#1
JANV. 2017

CUCISUINISEINELE #1
JANV. 2017
C
Au sommaire… LE M AGA Z INE DE LA RES T AU R A TI O N
COL LE C TI VE RE SP O NN S A B L E
ZINE ATI O E
CTI D E LA RE STA UR AB L
V E R ES PO NS
M A G A
O L L E

N°1 > Spécial restauration d’entreprise SPÉCIALSRPEÉSCTIAAULRRAETSITOANURDA’ETNIOTNREDP’REINSETREPRISE

18 NOURRIR Le cahier des décideurs L’autre cuisine, le magazine
de la restauration collective responsable
Guillaume Garot chasse le gaspi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 16
< Nadia Sammut cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 18 N° 1 - janvier 2017
Les mutations de la restauration en entreprise. . . . . P. 20
Levier de la transition agroalimentaire. . . . . . . . . . . . . P. 28 Edité par la SAS L’autre cuisine
Provence-Alpes-Côte d’Azur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 30 Siège social : La Paillasse
Istres : Andréa et ses drôles de dames. . . . . . . . . . . . . . P. 32
Seuls ensemble…. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 33 226, rue Saint-Denis - 75002 PARIS
Au cœur du combat pour la transition. . . . . . . . . . . . . . P. 34 Tél. : 06 13 07 60 74

52 cuisiner Le cahier des cuisiniers Directeur de la publication :
Laurent Terrasson
La compétence au cœur de l’équipe. . . . . . . . . . . . . . . . P. 36
La science au service du cuisinier. . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 38 [email protected]
Entre le bel ouvrage et l’innovation. . . . . . . . . . . . . . . . P. 39
Recettes et menus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 40 à 49 Directeur éditorial :
Et si nous décrétions 2017 année des légumes ?. . . . P. 50 Jean-Philippe Milesy
[email protected]
< Fours : des innovations au service
Rédacteur en chef :
du savoir-faire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 52 Alain Bradfer

savoIR Le cahier des spécialistes 63 [email protected]

Les rendez-vous de la DGAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 58 Secrétariat de rédaction :
Nutrition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 60 Claire Marlange
Les certificats de qualification professionnelle. . . . . . . . . . . P. 62
Comment choisir son plafond acoustique ?. . . . . . . . . . . . . . P. 63 > Direction artistique, réalisation :
Droit & législation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 64 Célyne Muller / Incognito & Co
Petites annonces - Stages & formations. . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 66
[email protected]

Photo de couverture :
helgafo/Fotolia

Publicité :
Basile Kamir
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Ont participé à ce numéro :
Franck Bergé, Alain Bradfer, Jean-Paul
Branlard, Nicolas Bré, Romain Burgos,

Edouard Clot, Jean-Pierre Corbeau,
Jean-Christophe Cotet, Hélène Dorey,
François Collard-Dutilleul, Gilles Fumey,

Julien Garnier, Magali Jacquet,
Christophe Lavelle, Paule Masson,
Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy,
Rose-Marie Olid, Anaïs Rambaud,
Stéphane Ribière, Henri Rouillé-d’Orfeuil,

Hervé This, Didier Thuillier,
Sarah Turbeaux, Emmanuelle Viscuso.

Relations presse :
[email protected]

Abonnements :
1 an / 4 numéros + hors-série : 55 €

[email protected]
Bulletin d’abonnement en page 60

Impression :
Imprimerie Rochelaise

17000 La Rochelle
Imprimé sur papier 100 % recyclé,

fabriqué en France.

Dépôt légal : à parution
N° commission paritaire : en cours

Qualicuisines E-mail : [email protected] Site internet : www.qualicuisines.fr
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8

Le salon SirHA en profils

L’époque est révolue où, à Lyon, du bouchon d’une ruelle de la presqu’île à l’étoilé de proche banlieue,
les palais se mettaient en fête sans autre formule que la sacro-sainte trilogie “entrée-plat-dessert” avec un écart pour

le fromage s’il était affiné par la Mère Richard. Les seules variantes s’étageant du “canaille” au “raffiné” avec
toutes les modulations intermédiaires. Dépassé, le temps où, partageant le même plaisir, la grand-mère et son petit-fils

piquaient la fourchette dans un tablier de sapeur ou découpaient à la cuiller une quenelle de Bocuse…

L a capitale des Gaules et de la sur la création échevelée. Deuxième culture culinaire qui lui soit propre.
gastronomie réunies découvre par catégorie, affectée d’un X, va de 36 à On frôle ici la recherche d’une identité.
Sirha interposé un univers de la 55 ans, mène une vie active dans la Plus incernable encore, la génération Z
consommation que Frédéric Loeb – que tourmente des crises politiques et des 6 à 21 ans pour laquelle tout reste à
l’on dit “tendanceur”, en réalité un économiques. Sans trop de soucis inventer. Une classe d’âge en quête de
sociologue de la table – a découpé en financiers, elle réalise le difficile personnalité. En clair, pour eux, une
tranches aussi fines que celles d’un jésus. syncrétisme entre l’audace et la sécurité, le commande ne se conçoit plus autrement
Cette mosaïque charcutière illustre la connu pimenté d’exotisme. Elle consomme que passée sur un smartphone,
complexité acquise par les bouches à bio et ne rechigne pas au “fait maison”. doit être personnalisable et s’emporter
nourrir. Insaisissable parce que gavée d’un pour être consommée où l’envie leur en
Commençons par les plus anciens que la internet mondialisé, la génération Y qui prend. Cette fois, la remise en question
correction du langage impose comme s’étire de 21 à 35 ans provoque l’ébullition des cuisines tient de la révolution.
“aînés”, une génération – elle affiche de sous les toques des chefs pétris de Les certitudes passent à la poubelle,
56 à 75 ans au compteur –, sans doute certitudes. Une génération foutraque, l’imagination prend le pouvoir et impose
cabossée puisqu’affectée de la lettre W. hédoniste et transgressive, narcissique et d’avoir une page d’avance sur le
La santé ne la chagrine pas outre-mesure, tolérante. À la fois exigeante en matière calendrier.
lui préférant un confort et une liberté de transparence et prête à s’imaginer une Ce sont ces enjeux générationnels – et
teintés d’optimisme. Une sagesse d’un autant de gageures qui contraignent de
conservatisme délicat l’emporte chez eux Alain Bradfer concilier l’inconciliable – que l’édition

9

2017 du Sirha entend décliner. Les pour conférer des lettres de noblesse à Responsable, le restau
territoires d’innovation qui avaient cette institution qui accompagne
commencé d’être explorés en 2015 le sont l’individu de la crèche à la maison de C’est dans l’air du temps avant de
plus avant cette année autour de trois retraite en y ajoutant cette dimension s’imposer comme une contrainte.
grands thèmes que sont le plaisir, la désormais incontournable de la “Mon Restau Responsable” est une
praticité et le bien-être. De la restauration responsable. association des partenaires du réseau
gourmandise décomplexée au sacre du La nécessaire “dédiabolisation” de la Restau’Co et de la Fondation Nicolas
vert en passant par l’optimisation des “cantoche” passe inévitablement par Hulot qui accompagnent les acteurs de la
gestes, toutes les générations devant y la finale du Gargantua, ce concours dont restauration collective soucieux de
trouver leur compte. la première édition remonte à 1989 et conjuguer une cuisine de plus en plus
Plus confrontée encore que les autres à récompense le meilleur cuisinier de saine de qualité au respect de
ces nouveaux paradigmes de la cuisine collectivité. S’il fallait une démonstration l’environnement. Partant de ce qui est
générationnelle, la restauration collective du caractère intergénérationnel de la bien davantage qu’un slogan proclamant
devrait y trouver matière à inspiration. Ils profession, les huit lauréats de l’année « Meilleur dans l’assiette, meilleur pour la
sont plus de 700 exposants à jalonner un officient dans des maisons de retraite, un planète », la démarche s’appuie sur les
parcours dédié à ces “cantines” dont mess militaire, un restaurant d’entreprise quatre piliers que sont le bien-être,
l’appellation devrait disparaître avec tout et des lycées. l’assiette responsable, les éco-gestes ainsi
ce que le concept même suppose de En revanche, la politique ne perdant pas qu’un engagement social et territorial.
péjoratif. Restau’Co s’est associé au Sirha ses droits, la nouvelle équipe du Conseil
Régional Rhône-Alpes-Auvergne a fait RENDEZ-VOUS
21-25.01.2017 | SIRHA | LYON disparaître du Sirha un magnifique HALL 5 STAND E 126
concours de la restauration collective, le
Le rendez-vous mondial Grand Prix de la restauration des lycées
de la restauration et l’hôtellerie. rhônalpins, dont la quatrième et dernière

Retrouvez L’autre cuisine stand 3B37 *édition aura eu lieu en 2015.

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Bleu-Blanc-Coeur est une association engagée dans une démarche
d’amélioration de la qualité nutritionnelle et environnementale de notre
alimentation, reconnue par les experts de l’ONU, des ministères de la Santé, de
l’Environnement et de l’Agriculture (Programme National de l’Alimentation).

« Pour bien nourrir les Hommes, il faut commencer
par prendre soin de nos cultures, de la qualité de l’alimentation

et donc de la santé de nos animaux ».

C’est donc tout naturellement que les engagements pris par les 6000 éleveurs et producteurs Bleu-Blanc-Coeur

rencontrent les attentes et enjeux de la restauration et des métiers de bouche, à la recherche de produits savoureux alliant

promesses nutritionnelles et environnementales étayées !

Quels sont les intérêts des produits Bleu-Blanc-Cœur ?D(paérmlesamricnihstèerersedceol’Angnricuuleturde ’eitndetélarSêatntné)utritionnel

Qualité technologique
Lien fort aux producteurs et aux filières identifiées et tracées

Accessibilité à l’éducation au bien manger
Participation

Qualité gustative

Professionnels et utilisateurs de produits Bleu-Blanc-Cœur

Cuisinier Chef etoile Artisan Boucher

Emmanuel Picard, Frédéric Simonin, Jean-Yves Painchaud,

Chef exécutif de l’AURI Chef du Restaurant F. Simonin Boucherie Painchaud

« Après avoir fait des comparatifs de cuisson, « Chez Bleu-Blanc-Cœur j’ai découvert des « La qualité des produits Bleu-Blanc-Coeur
des tests à l’aveugle avec le staff et la éleveurs engagés, passionnés et convaincus ! est indéniable. Il n’y a qu’à regarder la
clientèle, tout le monde était unanime sur la Des hommes qui ont fait le choix d’une viande… on voit une vraie différence au
qualité et le goût des produits Bleu-Blanc-Cœur! agriculture différente pour mieux nourrir le toucher et quand on la travaille !
La démarche Bleu-Blanc-Cœur répond aussi aux monde. Ce sont des valeurs nobles Je constate par exemple moins d’exsudat
enjeux du développement durable et c’est associées à des produits de qualité que j’ai et de perte en eau. C’est un plaisir de
sans doute aujourd’hui la seule démarche à décidé de défendre en valorisant leur travail travailler une telle viande et les résultats
avoir (dans le cadre du PNA) démontré et et en sublimant leurs produits dans mon sont encourageants puisque j’ai remarqué
mesuré son intérêt, à la fois d’un point de vue restaurant. Et je compte bien partager ces une amélioration de la rotation des produits
nutritionnel, mais aussi environnemental. » valeurs avec mes confrères...» et un agrandissement de ma clientèle. »

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Société de Restauration Collective concours

Des actions tous azimuts “Elles ont du talent ”
pour Compass
Grande réussite pour ce premier concours organisé le 9 novembre
S’il ne fallait retenir que quelques lors du salon Équip’Hôtel, qui traduit la volonté de valoriser les femmes
faits en 2016, pourquoi pas employées de restauration collective. Sept équipes se sont affrontées
l’intégration de Compass au pendant 2 h 30 dans une épreuve consistant à réaliser une entrée et un
Conseil d’administration de la
Coopérative Bio d’Île-de-France et dessert qui ont été
du Conseil d’administration de évalués par un jury
l’Association Bleu-Blanc-Cœur afin technique et un
de proposer aux convives des produits issus d’une agriculture plus jury dégustation.
vertueuse pour la santé des hommes, des animaux et de la terre ? C’est l’équipe du
Parmi les actions à signaler, le lancement par Eurest (marque CROuS de Poitiers,
entreprises et administrations) de l’application My Benef ’eat Marine Andrault et
(commande en ligne, consultation de menus, suivi de Laetitia
consommation…), les opérations Cuisine&Prestige qui associent Remazeilles, qui a
des chefs de la restauration collective et commerciale, le lancement remporté ce
via sa marque Scolarest de Scool, un portail internet informant les trophée (voir
parents sur leur restaurant scolaire et l’alimentation en général. article p. 36).

SONDAGE RENDEZ-VOUS HALL 3 STAND A13

Les Français et LES ŒUFS COQUILLES
l’alimentation durable En carton de 90, 180 et 360 œufs
Tracabilité à l’œuf
À l’occasion des premières Rencontres de l’Alimentation Durable fin 2016 D.C.R. 28 jours
à l’Institut Pasteur, la Fondation Daniel & Nina Carasso a dévoilé les résultats
d’un sondage national réalisé par l’Institut Ipsos : les Français et l’Alimen- LES ŒUFS LIQUIDES
tation Durable. Ce sondage révèle les pratiques alimentaires des Français Œufs entiers, blancs et jaunes
au regard des enjeux de durabilité (santé, environnement, contexte socio- En 1,5 et 15 kg
économique) : leurs attentes, leurs comportements et leurs préoccupations. D.L.C. 42 jours
Passionnant.
Pour en savoir plus, le site : www.fondationcarasso.org LES ŒUFS DURS ÉCALÉS
En seaux de 75 et 150,
Société de Restauration Collective et en barquettes de 6 œufs
D.L.C. 35 jours
Un arbre pour la planète
LES ŒUFS DURS POCHÉS
L’entreprise Multi Restauration Méditerranée basée à Marseille s’est vue dé- En carton de 48 alvéoles individuelles
cerner le label Lucie, référence en matière de RSE/RSO. MRM est la deuxième Tracabilité sur chaque œuf
entreprise française de restauration collective à recevoir ce label. Pour cette D.L.C. 35 jours
entreprise familiale, les démarches RSE
ont commencé il y a presque dix ans, UNE GAMME COMPLÈTE D’ŒUFS POUR LES PROFESSIONNELS
comme une conviction, un engagement
de progrès. Depuis décembre 2016, La Fosse Mostelle - 60590 ERAGNY-SUR-EPTE - Tél: +33 (0)2 32 27 47 67 - www.fermedupre.fr
pour célébrer l’attribution du Label Lu-
cie, l’entreprise a décidé de s’engager
aux côtés de MyTree pour permettre à
ses clients de planter gratuitement un
arbre dans la région de leur choix.

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association concours

Un plus bio: 2017 plus Trois incontournables en 2017
active encore que 2016
n Le 24 janvier au Sirha, les finalistes du Concours Gargantua
En novembre 2016, les rencontres se rencontreront pour décrocher le prix du meilleur cuisinier de
nationales du Club des Territoires collectivité de France. Qui sont ces chefs de cuisine ?
Bio ont été l’occasion de lancer la
première édition des Victoires des • Jérôme Latour, cuisine centrale Haut-Lévêque, Pessac (33)
cantines rebelles, qui récompense • Julien Schttrumpf, restaurant universitaire Le Stift, Strasbourg (67)
des initiatives exemplaires en ma- • Damien Catrice, foyer logement et EHPAD Paul-Cordonnier,
tière de restauration collective. Une
initiative qui sera reconduite en Marcq-en-Barœul (59)
2017.
À noter également la création du • Jacky Hemon, restaurant GAM BNP Paribas, Nanterre (92)
premier manifeste collectif qui • Mathieu Bareilles, lycée Léon-Blum, Mazères (09)
dresse l’inventaire des freins et des • Anthony Hervy, résidence La Châtaigneraie, Pontcheteau (44)
leviers au passage d’une « restaura- • James Ducange, lycée Amédée-Gordini, Seynod (74)
tion collective bio, locale, saine et juste ». Plus de 1 000 personnes (Yann • Sébastien Devers, lycée Nicephore-Niepce, Châlon/Saône (71)
Arthus-Bertrand, Pierre Rabhi, Nicolas Hulot…) ont déjà apporté leur soutien.
Autre temps fort, le lancement du premier guide national Cantines bio, le n Le 29 mars 2017 se tiendra à Paris Expo Porte de Versailles le
guide pratique des parents. prochain Salon de la Restauration Collective en Gestion Directe.
À télécharger gratuitement sur le site www.unplusbio.org. Une édition pas tout à fait comme les autres avec le lancement des
Trophées Restau’Co. Placés sous le signe de l’innovation, 3
Société de Restauration Collective trophées récompenseront la créativité de tous les acteurs du secteur :

Le digital vu par Sodexo • les adhérents du réseau et les restaurants de collectivité

En lançant à la rentrée 2016 son application avec le Trophée Restau’Co Initiatives pour montrer les meilleures
SoHappy dans les écoles, Sodexo a fait rentrer la cantine pratiques ;
dans l’ère digitale. SoHappy permet aux parents, entre
autres, de visualiser au quotidien les menus de leurs • le Trophée Restau’Co Exposant pour valoriser les démarches
enfants, de payer leurs factures en ligne mais aussi de
trouver toutes les informations nutritionnelles et allergènes R&D des entreprises agroalimentaires et des équipementiers ;
contenus dans les plats.
SoHappy, c’est également la possibilité de lire des articles sur • le Trophée Restau’Co Avenir pour les étudiants et les apprentis
des thématiques aussi variées que la nutrition et l’éducation et de trouver
des idées de recettes. pour imaginer « le restaurant de collectivité du futur ».
Les inscriptions sont ouvertes jusqu’au 15 février 2017, sur le site
ASSOCIATION www.salonrestauco.com

Agores 2016, retour n Annoncé à l’occasion des Assises Nationales de la Restauration
sur une année symbolique Collective, au salon Équip’Hotel Paris, le réseau Restau’co
confirme la création de la classe Restauration collective au
L’association nationale des directeurs de la restauration collective concours “un des Meilleurs Ouvriers de France”.
qui vient de fêter ses 30 ans, va en 2017 continuer de privilégier les Ce titre s’inscrit dans le 26e Concours “Un des Meilleurs Ouvriers
rencontres entre professionnels. Les réunions régionales Agores de France” qui se déroulera en 2017/2018. Le concours MOF
seront encore des occasions de faire le point sur les attentes et Restauration collective sera ouvert à tous les professionnels de
besoins du secteur. De Bayeux à Villeneuve-sur-Lot en passant France et Outre-mer en gestion directe et concédée. Les premières
par Draguignan, les réunions régionales vont s’enchaîner. épreuves qualificatives auront lieu au cours du 2e semestre 2017 et
À noter également le 31e forum de la restauration publique les épreuves finales au cours du 2e semestre 2018.
territoriale du 17 au 29 mai 2017 à Lys-les-Lannoy (59). Inscriptions sur le site www.meilleursouvriersdefrance.org.
Informations et programme sur le site www.agores.asso.fr

La gamme des CHEF® propose deux nouvelles sauces
sauces CHEF® déshydratées, développées par des chefs pour
s’enrichit des chefs :

La Sauce Poivre Sichuan : un grand classique
de la cuisine française revisité pour une
saveur exotique, aux notes épicées et florales.

La Sauce Roquefort : toute la puissance et la
finesse de goût du Roquefort A.O.P. dans une
sauce aux usages très variés.

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pêche et produits de la mer association

Actualités 2016 Éric Lepêcheur, président de Restau’Co
avec SeaWeb Europe
Restau’Co, une année 2016
Avril 2016 : des plus fertiles

• COP21. L’accord de Paris a reconnu le rôle déterminant de l’influence de Parmi les faits marquants de l’année, les 50 ans de ce réseau de
professionnels de la restauration collective en gestion directe, la
l’Océan sur le climat mondial. Ceci notamment grâce au travail de la réélection d’Éric Lepêcheur à la présidence pour 3 ans, la
plateforme Océan et Climat créée en 2015 et réunissant scientifiques, structuration et le renforcement du réseau adhérents et partenaires
industriels et membres de la société civile. et le lancement, avec la Fondation Nicolas Hulot, de la démarche
Mon Restau Responsable. Un outil gratuit qui sert à guider les
Mai 2016 : professionnels du secteur souhaitant offrir une cuisine saine, de
qualité et respectueuse de l’environnement. Pour 2017, le fil rouge et
• Le Parlement européen demande une meilleure traçabilité des produits la priorité sont donnés au développement des régions. Le tour de
France des régions se poursuit donc via ses “cafés débats”.
de la mer dans le secteur de la restauration. Calendrier sur le site www.restauco.fr

• Le Canada autorise la mise sur le marché du saumon transgénique. SOCIETE DE RESTAURATION COLLECTIVE

Août 2016 : Elior: dynamisme
et engagements
• Un rapport de la FAO invite à freiner la surpêche mondiale.
En décembre 2016, Elior Group annonçait ses premiers
L’aquaculture prend une part toujours plus importante, 50 % de la engagements pour trois filières d’approvisionnements durables.
production mondiale, tandis qu’un tiers des stocks de poissons sauvages Résultats : suppression des œufs de poules élevées en cage avant
sont surexploités. 2025 et promotion du bien-être animal ; suppression de l’huile de
palme ou sélection de produits intégrant uniquement de l’huile de
• Près de 60 % des espèces méditerranéennes seraient surexploitées dont palme durable ; préservation de la biodiversité en adaptant ses
approvisionnements à l’évolution des écosystèmes marins.
le merlu, le mulet, la sole… Autre engagement cette fois avec le Groupe APICIL, le CNRS,
l’Institut Paul Bocuse et l’université de Lyon 1 pour mener un
Septembre 2016 : programme de recherche dont l’objectif est de formuler des
recommandations culinaires pour les patients sous chimiothérapie,
• L’utilisation d’antibiotiques serait 500 fois plus élevée pour les leur entourage et les professionnels de la restauration, afin qu’ils
retrouvent le goût de se nourrir.
saumons chiliens par rapport aux saumons norvégiens.

Octobre 2016 :

• Malgré 30 années d’efforts, des stocks de coquilles Saint-Jacques sont

chaque année pêchés avant l’ouverture de la saison en France par les
pêcheurs britanniques et irlandais qui ne sont pas soumis aux mêmes
règles de gestion.

Novembre 2016 :

• Conférence Océan & Pêche Durable au musée de la Marine, organisée

par SeaWeb Europe et WWF France, en partenariat avec Carrefour.

• La CICTA (Commission Internationale pour la Conservation des

Thonidés de l’Atlantique) a annoncé que les premiers quotas de pêche
pour l’espadon de Méditerranée seront instaurés à partir de 2017.

• Une étude de 60 millions de consommateurs révèle que les résidus de

polluants (arsenic, pesticides, métaux lourds) sont plus élevés dans le
saumon bio que dans le saumon conventionnel. En parallèle, on relève
une hausse de 33 % de la consommation de produits de la mer bio en 1 an.

• Moratoire sur le bar de la Manche proposé par la Commission

européenne et mesures à venir sur le bar du Golfe de Gascogne.

SeaWeb Europe met à
disposition des professionnels
de la filière un guide des espèces,
mis à jour annuellement,
pour les aider à s’orienter vers
des achats responsables en produits de la mer, et vous invite à vous
engager pour vous approvisionner en produits issus de la pêche
durable. Vous pourrez ainsi rejoindre un réseau de restaurateurs et
de poissonniers par le biais de la signature d’une charte, et devenir
des ambassadeurs de la pêche durable.
www.seaweb-europe.org • [email protected]

Nourrir 15

le cahier
des décideurs

P. 16

Guillaume Garot
et le gaspillage
alimentaire

P. 18

Portrait :
Nadia Sammut

P. 20

Les mutations
de la restauration
en entreprise

P. 28

Levier de la
transition
agroalimentaire

P. 30

Provence-Alpes-
Côte d’Azur

P. 33

Seuls ensemble

P. 34

Au cœur du combat
pour la transition

© magdal3na / Fotolia

16

Guillaume Garot chasse
le gaspi dans les assiettes

Pourquoi lutter contre Ministre délégué à l’Agroalimentaire Mais ils ont des craintes depuis
les gaspillages ? la législation de janvier 2016 sur les
Parce qu’on ne peut pas produire de la de 2012 à 2014, Guillaume Garot biodéchets, justifiées par des
nourriture pour la détruire. C’est un non- contrôles, voire des amendes…
sens. C’est révoltant pour chaque acteur a donné son nom à une loi fixant En matière de biodéchets, nous sommes
de la chaîne alimentaire, y compris pour dans la mise en œuvre du Grenelle de
les restaurateurs qui préparent des repas des règles propres à lutter contre l’environnement. Il ne peut pas s’agir
qui ne sont pas consommés et finissent à d’une entrave supplémentaire. Ce doit
la poubelle. Il s’agit d’un enjeu éthique le gaspillage alimentaire. être compris comme une nouvelle façon
planétaire : le défi alimentaire est devant de travailler mais il faut pour cela que
nous pour nourrir neuf milliards d’êtres Une loi qui s’inscrit dans l’objectif nous donnions des outils opérationnels.
humains en 2050, sachant qu’aujourd’hui Ensuite, il faut que chacun soit bien
nous jetons 30 % de ce que nous européen d’une réduction convaincu que ce changement de
produisons. D’évidence, il faut réagir et pratiques est utile, positif et bénéfique
changer de modèle. La loi fixe un cadre de moitié des déchets alimentaires sur le plan économique.
général pour intervenir contre le
gaspillage. Je prends un exemple. On a vu d’ici à 2025. La loi sur le don aux associations
trop d’invendus dans les grandes surfaces de solidarité par la grande
terminer à la poubelle. La loi fixe un PROPOS RECUEILLIS PAR distribution entrera en vigueur au
principe simple : interdiction aux grandes mois de février. La restauration
surfaces de jeter de la nourriture Laurent Terrasson collective sera-t-elle concernée
consommable. Mais elle assortit cette également par la défiscalisation ?
interdiction d’un cadre pour agir, avec faire. En particulier, lorsque nous avons La défiscalisation du don est l’un des
une convention qui sera obligatoire à incité à l’utilisation des “doggy bags”, leviers, mais pas le seul. Elle concerne
partir de février 2017 pour redistribuer beaucoup se sont interrogés sur les toute personne morale qui voudrait
ces invendus vers les associations de problèmes qui pourraient se poser lors de donner plutôt que de jeter. On pense
solidarité. Ce faisant, nous généralisons la consommation sortant de leur bien évidemment à la grande distribution
des pratiques qui existent déjà et sont établissement. Seraient-ils pénalement mais cela peut très bien s’adresser à la
vertueuses de la part de certains responsables ? La réponse est “non”. Leur restauration. Il est plus gratifiant de
distributeurs qui, sans attendre, ont pris responsabilité s’arrête dès que le client pouvoir nourrir davantage de bouches
la bonne habitude de donner leurs sort de leur établissement avec le produit que de voir son travail finir dans une
invendus. qu’il a payé. Voilà comment on peut faire poubelle.
Mais pour la restauration ? évoluer les mentalités. Et les
La problématique est différente et la restaurateurs y ont intérêt. La restauration scolaire, 140 jours
complexité également. Je crois beaucoup de services sur 365. Il y a donc une
à la formation de nos professionnels, en sous-utilisation des structures.
restauration commerciale ou collective. Au-delà de la lutte contre le
Les exemples sont nombreux qui gaspillage alimentaire, ces
démontrent que préparer les aliments institutions ne pourraient-elles
autrement permet de lutter efficacement fonctionner comme des associations
contre le gaspillage. Il faut pouvoir caritatives ?
rassurer les professionnels qui voudraient C’est l’une des pistes de travail que nous
travailler différemment et se posent la avons aujourd’hui pour optimiser et
question de la capacité juridique de le mutualiser l’utilisation des équipements

17

publics. Des initiatives existent pour la terrain que sont les entreprises ou les responsabilité éducative personnelle
restauration solidaire et travailler les associations. Et quand je parle de à l’égard du gaspillage.
invendus des supermarchés. Mais cela collectivités locales, ce sont les intendants Quant au rôle de l’État, il est de faciliter
demande beaucoup d’agilité parce que les qui ont un vrai rôle à jouer par la les initiatives sur le terrain. L’État doit
commandes ne peuvent pas se faire sur le commande publique. Sans compter les préciser, rassurer et épauler les acteurs
mode traditionnel de la restauration parents qui portent eux-aussi une
collective puisque, par définition, vous *dans la lutte contre le gaspillage.
avez ce qu’on vous présente et pas ce que
vous choisissez. Transformer le gaspillage… en ressources alimentaires

Cela ne passe-t-il pas aussi par Personne ne gaspille sciemment de denrées alimentaires. Aucun des acteurs de la chaîne
une éducation à l’alimentation ? alimentaire ne dilapide inutilement ce qu’il produit ou ce qu’il achète.
Il n’y aura pas de résultats durables sans En revanche, tous peuvent générer des pertes, de façon involontaire le plus souvent, mais
cet apprentissage. toujours pour de bonnes raisons, à chaque étape de leur intervention : l’exploitant agricole qui
La restauration collective doit être un ne peut récolter les légumes de son champ gorgé d’eau ; le grossiste qui ne va pas accepter les
partenaire majeur dans cette éducation fruits moches et mal calibrés ; le chef de la cantine qui doit présenter jusqu’à la fin du service
à l’alimentation. l’ensemble de la palette de choix auquel s’est engagé l’élu lors de la dernière réunion des
Contre le gaspillage alimentaire, c’est parents d’élèves ;
l’innovation sur le terrain qui a permis le particulier qui a saisi l’opportunité d’acheter deux fois sa consommation hebdomadaire au
d’avancer. Ce sont des collectivités locales prix soldé… Les récentes dispositions législatives et réglementaires ont réussi, en partie
et des associations qui ont été les seulement, leur objectif : faire prendre conscience au grand public de l’envergure de la tâche.
défricheurs en la matière. La loi que j’ai En partie seulement car les slogans des campagnes de communication sont toujours autant
portée n’a fait que conforter des pratiques culpabilisants : « L’essentiel du gaspillage, c’est dans votre frigo de consommateur »,
et des innovations de terrain. « Consommez mieux »…
C’est là que se construit l’avenir.
Négligences, absence d’informations, coût des services supérieurs à la valeur de la denrée…
Quelle sera la tutelle de la voilà les véritables raisons de la multiplication des sources de pertes.
restauration collective en la matière ? On devrait donc plutôt réfléchir à valoriser ces ressources : à ce titre, parler de gaspillage
Aujourd’hui, c’est une politique alimentaire à la rubrique gestion des déchets du Code de l’environnement laisse un goût… amer
de l’État, mais il ne faut pas penser que et faisandé aux tenants de la lutte contre le gaspillage.
l’État seul pourra tout changer.
Il faut une stratégie commune et Et si c’est une ressource, alors donnons-lui un prix, celui que l’on est prêt à mettre pour manger
partagée qui associe l’État, les
collectivités locales et les acteurs de un plat équilibré. On peut rêver : la restauration collective sert 3 milliards de repas par an.

On peut estimer que l’équivalent de 5 % des repas est jeté sans même avoir été touché, ce qui

représente de l’ordre de 150 millions de repas à un prix de revient moyen de l’ordre de 5 €.

Un beau chiffre d’affaires… à ne pas gaspiller ! FMR, conseiller rédactionnel

Et venez nous rejoindre au SIRHA
21 au 25 janvier 2017 - Stand 3D108

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18

Nadia Sammut cuisine
l’inclusion sociale

D’ abord, on ne voit que son sourire. Reconnue intolérante au gluten, familial, l’Auberge La Fenière, à
Il jaillit tel un éclat de vie qui Nadia, la petite dernière des Sammut, Lourmarin dans le Luberon. Reine
nargue un corps que la maladie a famille de gastronomes, s’est lancé plaque tout pour apprendre la cuisine,
fait dérailler. Nadia Sammut a laissé la s’imprégner des recettes de la grand-
bonne humeur prendre le dessus et le défi fou d’inventer une mère, y glisser sa sensibilité, affiner les
n’entend plus la quitter. Elle, que la gastronomie d’excellence sans cuissons jusqu’à devenir en 1995 une des
médecine n’a pas écouté, accusée d’être rares femmes récompensée d’une étoile
« malade dans sa tête » quand une additifs et sans allergènes. par le guide Michelin.
allergie au gluten et au lactose a fini par Nadia naît dans cette ambiance
la clouer au lit deux ans durant à l’aube Paule Masson passionnée, autodidacte où se croisent en
de ses 30 ans. “Maladie cœliaque” : les permanence agriculteurs, maraîchers,
mots formalisent enfin ce qu’elle ressent de vie. Claudette, la grand-mère, née à vignerons, restaurateurs. À six mois, son
intimement depuis de si longues années. Tunis, mariée avec un ouvrier maltais- intolérance au gluten est détectée. Mais,
Ils chantent un chant funèbre. Elle, qui a sicilien, connaît tous les secrets de la quand elle a huit ans, les médecins
grandi dans une famille de gastronomes cuisine méditerranéenne. Elle arrive en reviennent sur le diagnostic. Un retour à
et définit la cuisine comme un sésame France en 1948, sans métier, et se met aux la normale culinaire qui la rend malade
social, devrait dorénavant vivre à l’écart fourneaux avec l’idée qu’un bon repas mais développe chez elle d’autres
de tout ce que nos habitudes alimentaires aide toujours à se faire des amis. Quand sensibilités : « je sentais tous les plats
ont forgé. Le gluten est partout présent, Guy, fils de Claudette, rencontre Reine, faute d’avoir envie de les manger »,
dans le pain, les biscuits, les pizzas, les alors étudiante en médecine, le couple confie-t-elle. En plus du spectacle
panés, les tartes, les sauces, les bières. Le forme le projet de rejoindre le restaurant quotidien des gourmandises familiales
lactose est de tous les beurres, laitages et qui éduquent sa vue, l’étudiante affûte
fromages. Dans un pays où tout régime son odorat et ira jusqu’à se former à
spécial devient vite synonyme devenir “nez” à l’Institut supérieur
d’exclusion, Nadia Sammut se lance le
défi fou d’écrire une page inclusive de la
cuisine moderne : imaginer de délicieuses
alternatives aux allergènes. « En fait,
explique-t-elle, sur mon lit d’hôpital, je
me dis que si la gourmandise est un
plaisir qui rend heureux, tout le monde
doit pouvoir en profiter. Je change ma
vision de la vie. » Aujourd’hui, le
tourbillon Nadia n’entend plus en rater
une miette.
« Il faut dire que j’ai de la chance, sourit-
elle. J’appartiens à une génération qui a
été bercée par les belles valeurs de la vie.
Nos parents nous ont donné une tête
bien faite. La cuisine, ce n’est pas d’abord
une affaire de business ». Pour elle, c’est
surtout une affaire de famille. Enfant, la
petite Nadia baigne dans un milieu où le
partage et la générosité sont érigés en art

19

international du parfum de Guerlain. Le temps de lancer en grand ce concept. Auberge La Fenière
toucher est un sens qui prend aussi toute Nadia Sammut crée l’Institut Cuisine Route de Lourmarin [D943]
son importance quand il s’agit pour la libre, une entreprise à vocation sociale 84160 Cadenet
main qui pétrit de choisir un grain, de qui concilie la création culinaire, la Tél. : 04 90 68 11 79
structurer une consistance. formation et l’expertise. Elle sillonne son [email protected]
Sud à la recherche des producteurs qui www.aubergelafeniere.com
D’un handicap naît vont fournir une matière première de
souvent une force qualité, invente même un moulin mobile personnel. Et puis, avec Reine, complice
pour trouver comment écraser les de toujours, elle transforme l’Auberge La
Du jour où elle retrouve le sourire, Nadia légumineuses, du pois chiche par Fenière en premier restaurant étoilé
Sammut puise dans son patrimoine exemple. Elle introduit le “sans allergène” 100 % sans gluten. La table est tout
sensitif de quoi créer un monde gustatif à dans des boulangeries (Éric Kayser), des public et ne désemplit pas. Sans doute
son image : généreux, bon, sans gluten restaurants, crée les recettes, forme le parce que, loin d’une certaine mode du
mais avec amour. Elle revisite toutes les “no gluten” un peu surfaite et
recettes de sa grand-mère, travaille stigmatisante, chez les Sammut, la valeur
d’arrache-pied pour retrouver les goûts
de son enfance, le couscous, les *cardinale reste de se rassembler à table.
cannellonis, les tagliatelles, sans utiliser
de blé, céréale de base de tous ces plats, La farine de riz
ni de fromage. Elle choisit de se tester à
Marseille et s’installe dans la rue, à bord Céréale la plus cultivée dans le monde après le blé, le riz possède la particularité d’être
d’un camion à pizza. Dans la pâte, des naturellement sans gluten et très digeste. Connu et cultivé en Chine depuis plus de 3 000 ans
farines de pois chiche, riz, sarrazin qui avant notre ère, sa culture s’est répandue à travers le continent asiatique avant qu’Alexandre Le
fondent au cœur et croustillent aux Grand le rapporte en Grèce en 320 av. J.-C. La mise au point par les Chinois des cultures
bords. Dessus, une garniture de produits irriguées a favorisé l’expansion de ces poacées. Le riz est introduit en Afrique par les Portugais
frais. Aucun additif supplémentaire, car, et les Hollandais à partir du Ve siècle, puis beaucoup plus tardivement en Amérique du sud.
assure la créatrice culinaire et militante
du mouvement Slow Food, « je suis Si le grain est devenu un incontournable de l’alimentation sur tous les continents, sa farine reste
contre l’alimentation morte ». Le succès peu connue. Elle se trouve pourtant à la base de mets qui eux, le sont : nems, rouleaux de
est immédiat. Plus tard, elle essaye le printemps, nouilles chinoises… Obtenue par broyage, elle s’impose de plus en plus comme la
“couscous pour tous” à Paris, à partir seule alternative efficace à la farine de froment (différents blés), ultra dominante en grande
d’une semoule de cactus façonnée par les surface. Il existe de multiples variétés de farine de riz, blanches ou complètes. Excellente
femmes d’une coopérative marocaine. comme épaississant pour les sauces ou les crèmes, la farine de riz donne aux préparations
Même enthousiasme des convives. Il est légèreté et moelleux. Déposée sur un poisson, elle apporte du croustillant. Non panifiable
seule, car sans gluten, elle invite donc à découvrir d’autres consœurs pour effectuer les mariages
qui vont permettre la panification : pois chiche, châtaigne, sarrazin, millet, quinoa, soja, lupin,
coco, lentilles… il en existe des dizaines, qui permettent de varier les goûts, les textures, et
d’encourager la préservation de la diversité culinaire.

20

Les mutations de la restauration
méridienne en entreprise

Même si de grandes unités Dans le monde profondément (industries électriques et gazières), une
perdurent, les sites industriels ou de bouleversé de la production, tant étude conduite il y a quelques années
service sont progressivement auprès des salariés de ses plus grandes
éclatés, dispersés. des biens que des services, unités ne recensait pas moins de huit
Les horaires de travail sont de plus en la restauration des salariés, modes différents (et souvent combinés)
plus souvent “flexibles” et rendent de et notamment la restauration de “restauration” et ce alors même que la
moins en moins gérables les “coupures”, méridienne telle qu’on la concevait CCAS, qui gère pour la branche les
les “heures de table” traditionnelles. encore il y a peu, se trouve activités sociales et culturelles, dispose
Et l’on pourrait aussi parler du aujourd’hui soumise à des encore d’un des plus importants
développement du télétravail (parfois évolutions considérables et, il faut ensembles de restaurants internes à ces
nouvelle version du “système de la bien en convenir, pas toujours entreprises. Ces établissements, eux-
fabrique” du XIXe siècle), de l’auto- heureuses. Ces évolutions touchent mêmes soumis aux restructurations des
entrepreneuriat (qui se résume souvent à tous les salariés, mais aussi les activités, aux privatisations, font depuis
une version moderne du “journalier”) et quelques temps l’objet d’une réflexion sur
des formes diverses de sous-traitance et techniciens et les cadres. leur modernisation, voire sur le
de précarité, en premier lieu l’intérim. changement de leur gestion.
Ces nouvelles conditions sociales pèsent Jean-Philippe Milésy On ne peut nier que dans beaucoup de
pour beaucoup dans les nouveaux modes “cantines”, les responsables n’ont pas su
de vie et de consommation dont la Aujourd’hui, on se nourrit à toute faire évoluer leur offre et intégrer les
restauration méridienne, et plus heure et en tous lieux, dans la rue nouvelles aspirations à plus de diversité
généralement la restauration au travail. y compris en marchant, sur un banc, dans les menus, les goûts, les saveurs, à
La “cantine” traditionnelle, objet il y a ou dans les transports en commun. des approches diététiques (sur lesquelles
quelques années d’un film plus émouvant nous pouvons nous interroger) induites
que nostalgique d’Éric Roux, Je préf ère © Tydav Photos / Fotolia par la publicité pour les nouveaux
manger à la cantine, tend à disparaître ou produits des industries agro-alimentaires,
du moins connaît des mutations ou des revendications sociétales légitimes
profondes. (“bio”, consommations de produits
Les comités d’entreprises, qui se faisaient locaux, introduction du commerce
autrefois une fierté d’assurer la équitable…).
restauration méridienne du personnel, se Le paysage est maintenant, pour une part
défaussent de plus en plus de cette croissante, partagé entre la concession à
responsabilité, lourde il est vrai. Ils la des Sociétés de restauration collective
concèdent à des tiers professionnels ou (SRC), les titres-restaurant et les
liquident purement ou simplement cette expédients.
activité sociale au profit de systèmes de C’est ainsi que 70 % des restaurants
titres-restaurant. d’entreprises ou établissements inter-
Ainsi lors de la partition des PTT, les entreprises (RIE) sont aujourd’hui
syndicats de la branche télécom (Orange) concédés, pour l’essentiel, au “cartel” des
ont dans un premier temps renoncé à grandes sociétés financières œuvrant
exercer les prérogatives qui étaient celles dans le secteur que sont Sodexo, Elior et
du comité d’entreprise en la matière. Compass.
Mais, depuis quelques mois, ils semblent Ces grands professionnels savent, sans
reconsidérer leur position. doute mieux que d’autres, adapter leur
Dans une autre branche, les IEG offre aux évolutions du temps.

21

Certains de leurs sites proposent Elior nourrit 1,3 million de personnes
désormais des formules variées intégrant par jour en France, comme ici au Technocentre
le “snacking” et d’autres modes de Renault à Saint-Quentin-en-Yvelines (78).
consommation. On pourrait ainsi, parmi (Mobilier ABC Design)
d’autres initiatives, citer le concept “360 °”
de Sodexo ou celui de “Free Lounge
Cuisine” du groupe Elior.

Les horaires de travail sont
de plus en plus souvent flexibles
et rendent de moins en moins
gérables les “coupures”, les
heures de table traditionnelles.
© Monkey Business / Fotolia
© Gilles Plagnol pour www.abcdesign-mobilier.frAvec l’éclatement des structures etMais ces modes de paiement ontdes “expédients” même s’ils se banalisent.
l’individualisation d’un nombre croissant progressivement dérivé. Pris en charge Les “restaurants ouvriers” ont disparu et
de situations, les différentes sociétés de pour partie par l’entreprise et faisant les bistrots de quartier ont renchéri leurs
titres-restaurant voient leur marché se l’objet d’une défiscalisation, les titres offres. Les fast-foods divers, les
développer. L’objectif “restauration” du deviennent, au risque de voir remise en sandwicheries, les kebabs, les grecs qui
titre a évolué. cause cette défiscalisation, de purs et s’installent un peu partout, les remplacent
La première d’entre elles, Chèque simples compléments de rémunération très souvent et, là où ils ne peuvent
Déjeuner, du groupe coopératif Up, a été dans une économie qui pratique une s’installer, ils sont substitués par des
amenée à dénoncer le mésusage que systématique modération salariale, où food-trucks.
représente l’extension sans fin des bien des revenus, bas et moyens, tendent On nomme souvent “cafeteria” dans les
utilisations possibles des “chèques”. à stagner voire reculer en pouvoir d’achat. petites entreprises, les petits
Conçus dans l’esprit du syndicaliste Le développement des titres se combine établissements, des espaces pourvus de
qu’était Georges Rino, le fondateur de la avec ce que l’on peut considérer comme quelques tables et d’un ou plusieurs fours
coopérative, dans une optique sociale et à micro-ondes. Mais on constate de plus
nutritive, ils étaient destinés à favoriser, On constate de plus en plus de consommations de en plus de consommations de sandwiches
dans les restaurants traditionnels, sandwiches ou de barquettes sur le poste de travail ou de barquettes sur le poste de travail
l’acquisition d’un plat chaud. même, ce qu’en principe la législation
même, ce qu’en principe la législation proscrit. proscrit. On voit aussi, comme une
imprégnation des usages étatsuniens, une
nourriture à toute heure et en tous lieux,
dans la rue y compris en marchant, sur
un banc, ou dans les transports en
commun.
Si certaines de ces évolutions sont
positives (l’exigence de diversité, le bio,
le local) et doivent amener les décideurs,
les élus et les chefs, gérants ou
concessionnaires, à renoncer aux offres
routinières, d’autres, sous couvert de
“modernité”, traduisent une certaine
dégradation sociale aux conséquences

*sanitaires parfois préoccupantes.

22

l’éole ou le modèle politique

Votre démarche est avant Tarnos jouxte Bayonne aux confins assurer la restauration scolaire de
tout politique… des Landes et des Pyrénées- Bayonne, mais pas de sa ville parce que
C’est certain. Il faut dire d’abord que nous tenions à garantir les emplois
notre ville a une longue tradition Atlantique. C’est une ville de longue municipaux qui y étaient affectés.
coopérative. Elle a même possédé en son tradition industrielle avec les
sein une boulangerie coopérative. En Forges de l’Adour, mais aussi de Vos principes dépassent le seul cadre
1999, nous avons pris la décision de la restauration collective…
d’aménager les terrains de l’entreprise de tourisme social le long des plages. Comme je vous le disais, tous ces choix
l’ingénieur Jean Bertin (laissés vacants Jean-Marc Lespade, son maire, sont politiques, qu’il s’agisse de la
après l’échec de ses projets de transport création d’une régie municipale pour nos
sur coussin d’air) en espace communiste, reçoit dans une mairie scolaires, d’une coopérative, entreprise
technologique situé face la grande usine ornée d’une large banderole d’insertion, pour nos salariés. Ils sont
Safran, ex-Turbomeca. portés par la ville mais aussi par
Il s’agissait d’accueillir des PME et tout invitant les habitants à se mobiliser l’ensemble des communes du Seignanx
un dispositif public d’économie sociale contre la baisse des dotations (le Sud landais limitrophe du Pays
et solidaire centré sur l’emploi. Se sont aux communes qui se chiffre basque, NDLR). C’est aussi ce qui nous
ainsi installés le Comité de Bassin à 1,3 m€ pour sa ville. conduit à rechercher des circuits courts,
d’Emploi (CBE), un incubateur et une des approvisionnements locaux. Ce n’est
Coopérative d’activité et d’emploi PROPOS RECUEILLIS PAR pas évident quand notre environnement
(CAE), Interstices. Je signale que notre agricole est à 95 % dédié au maïs. Le
Pôle territorial de coopération Jean-Philippe Milesy CBE et le Centre permanent d’initiative
économique (PTCE) a été labellisé en pour l’environnement (CPIE) du
2014. avait été créée au début des années Seignanx travaillent sur un état des lieux
Tout ceci supposait une réflexion sur les quatre-vingt, à l’initiative de mon du foncier et des productions pour
services aux entreprises dont la prédécesseur, André Maye. Auparavant, promouvoir de nouvelles cultures. Mais
restauration méridienne de leurs salariés. dans une cité plus concentrée, les enfants nous pouvons aussi nous appuyer sur les
C’est ainsi qu’en 2005, nous avons été retournaient à la maison pour leur ressources du Pays basque voisin.
amenés à la création de l’Éole, restaurant déjeuner. Nous nous trouvons ainsi dans
inter-entreprises (RIE) d’insertion, sous la situation paradoxale de voir l’Éole Le bilan de l’Éole peut-il
la forme d’une Société coopérative constituer un modèle ?
d’intérêt collectif (voir article page Pour l’heure, le pari que nous avons tenté
suivante). Cette création était un pari pris avec l’Éole est, dix ans après son entrée
sur l’avenir, et tient beaucoup au fait qu’à en activité, réussi.
Tarnos, il y avait Yves Laboudigue. Cet J’avoue que je suis surpris que cette
ancien syndicaliste avait conduit et réussi expérience ne soit pas davantage reprise
la reprise de l’entreprise de par mes amis édiles. Certes, il s’agit de
chaudronnerie industrielle par ses salariés politique, de culture coopérative, de
en SCOP. Il prenait sa retraite et se rencontre avec les bonnes personnes
déclara disponible pour cette nouvelle mais il s’agit surtout d’une voie nouvelle
aventure. qui permet de promouvoir l’emploi et la
consommation locale mais aussi la
Cette initiative ne concerne-t-elle démocratie économique en
que la restauration inter-entreprise ? s’affranchissant des grandes SRC qui
Pas exactement. Pour nos crèches et imposent souvent leur modèle plus
écoles maternelles et primaires, nous qu’elles ne répondent aux besoins des
avons maintenu la cuisine collective qui
*populations et de leurs élus.

23

À Tarnos, la restauration se fait coopérative

Dix ans après sa naissance, la Société coopérative d’intérêt collectif (SCIC) l’Éole demeure une expérience,
trop rare à nos yeux, et un succès dans le champ de la restauration collective. Créée en 2005 et assurant ses
premiers repas en octobre 2016, elle se situe au cœur d’un parc d’activités (PME) et d’un pôle local
d’Économie sociale et solidaire. J.-P. M.

Il y a dix ans, l’Éole assurait 800 repas par marché global de Bayonne prévoit Côté organisation, l’Éole a comme “staff”
jour répartis entre 250 repas au libre- l’alignement des prix pour les seniors sur un directeur, deux diététiciennes pour
service de la zone d’activités et quelques le prix des scolaires, soit 2,60 €. assurer l’équilibre des menus, un chef
portages scolaires (hors la commune). Il y Du fait d’une politique de qualité, la part d’exploitation, un comptable, une
avait alors 14 salariés dont 7 emplois des achats de denrées se monte à 50 % du secrétaire, tous les autres salariés sont
d’insertion. chiffre d’affaires alors qu’elle est en affectés à la production, au service et à la
Dix ans après, ce sont plus de 5 000 repas moyenne de 40 % et, plus généralement, livraison. La coopérative dispose en effet
par jour qui sont produits par 58 salariés de 35 % dans les SRC. de 15 véhicules pour assurer les livraisons
dont 14 en insertion. Cette politique de qualité s’appuie sur un sur les différents sites, associés ou clients.
Outre le RIE qui accueille aussi des salariés approvisionnement essentiellement local Comme le dit le maire de Tarnos,
de l’usine Safran voisine (qui dispose dans les départements des Landes et des Jean-Marc Lespade , initiateur de la SCIC
portant de sa propre “cantine”), l’Éole a Pyrénées-Atlantiques. (voir son interview page ci-contre), on
conquis à travers des réponses aux appels Une légumerie a été créée à Mouguerre, de peut s’étonner que la réussite de l’Éole
d’offres les scolaires de Bayonne, Ondres, l’autre côté de l’Adour, qui vient de se suscite aussi peu de vocation parmi les
Saint-Martin-de-Seignanx et Arcangues constituer en SCIC dont Éole est partie collectivités territoriales de la région et
(liaison froide). Elle assure le portage de prenante. Les viandes bovines viennent de au-delà.
repas aux personnes âgées pour le Centre Souraïde, les laitages de Bardos. Certes, la création de la SCIC, comme tout
intercommunal d’action sociale du L’Éole a soutenu la création d’une SCIC de processus coopératif, suppose la
Seignanx, mais aussi ceux de Bayonne, poissonnerie à Saint-Jean-de-Luz conjonction de volontés, de compétences,
Anglet et Biarritz. soutenue par la Communauté de sur un marché identifié, en bref une
Elle a mis en place trois cuisines satellites : Commune du Sud Pays Basque, mais certaine “alchimie”. Et pourtant, il serait
chez Labeyrie, dans une résidence pour finalement lâchée par Les Pêcheurs temps que l’imaginaire des élus travaille à
handicapés et dans une maison de retraite d’Aquitaine. l’apparition de réponses associant
bayonnaise. Les repas livrés comportent 20 % de l’ensemble des parties prenantes d’un
Au titre d’anecdote, l’Éole est amenée à denrées certifiées bio et locales, même si territoire aux besoins en matière d’une
fournir les casse-croûte des bénévoles des tout cela a un coût. restauration collective de qualité, durable.
Fêtes de Bayonne.
La gouvernance coopérative de la SCIC
l’Éole est assurée par quatre collèges : les
salariés (les 44 personnes hors insertion
sont associées ou en passe de l’être), les
usagers (entreprises de la zone) les
structures locales d’ESS (CIAS du
Seignanx, CCAS de Tarnos, FJT…) et les
collectivités territoriales (Ville de Tarnos,
CBE du Seignanx) auxquelles se joint Yves
Laboudigue qui porte le projet depuis
l’origine.
Les Assemblées générales ont toujours
été unanimes. La gestion – difficile dans
les premiers temps – a cependant permis
la constitution de réserves impartageables
(fonds propres) de 450 000 € pour un
chiffre d’affaires annuel de l’ordre de
5 millions d’euros aujourd’hui de pour un
peu plus d’un million de repas.
Les équilibres demeurent tendus. Ainsi, le

24

“La Marmite”, aux origines
de la restauration coopérative

L a restauration collective a eu ses ouvrière” de restauration qui s’appellera martyrs, de la Commune de Paris.
précurseurs. Même si, du fait des “La Marmite” et connaîtra un réel Relieur, il a déjà participé à la création de
événements, leurs œuvres peuvent succès : avec ses trois répliques, elle la Mutuelle ouvrière de sa corporation
connaître une éclipse, voire tomber dans comptera jusqu’à 8 000 adhérents. ainsi que d’une coopérative de
l’oubli. Leur redécouverte est Signalons pour l’anecdote qu’il existe consommation : “La Ménagère”.
passionnante, surtout quand elle présente aujourd’hui un restaurant coopératif de Avec “La Marmite”, il s’agit d’apporter
des innovations pour leur temps qui Montreuil-sous-Bois qui s’appelle “La une réponse à la fois sociale, hygiénique
demeurent d’actualité aujourd’hui. Marmite d’Eugène”. et nutritive aux besoins de restauration
C’est le cas du document que nous méridienne des ouvriers.
reprenons ici. Il s’agit du texte d’un Nous sommes en janvier 1868. L’innovation est partout y compris dans
“prospectus”, comme on disait alors (nous Le principal promoteur du projet la recherche d’approvisionnement locaux
ne disposons pas hélas de son fac-similé), s’appelle Eugène Varlin. à travers l’ébauche d’une centrale d’achat
diffusé dans Paris pour inviter à la Il est membre de l’Internationale ouvrière et des soucis diététique.
réunion constitutive d’une “coopérative et sera un des dirigeants, puis l’un des Place donc à l’Histoire :

AUX OUVRIERS ! AUX OUVRIÈRES ! AUX CONSOMMATEURS !

APPEL POUR LA FORMATION D’UNE CUISINE COOPÉRATIVE

Depuis quelques années, les ouvriers ont fait de grands efforts pour cuisine et la location d’un logement où quelques employés, travailleurs
obtenir l’augmentation de leurs salaires, espérant ainsi améliorer leur sort. comme nous et nos associés, nous prépareront une nourriture saine et
Aujourd’hui, les spéculateurs prennent leur revanche et font payer cher abondante que nous pourrons, à notre gré, consommer dans notre
les aspirations des travailleurs en produisant une hausse excessive sur tous établissement ou emporter chez nous.
les objets de première nécessité et particulièrement sur l’alimentation. Point du luxe, point de dorures ni de glaces, mais de la propreté, du
On a proclamé la liberté du commerce ; la spéculation en use pour nous confortable. Nous réaliserons là des avantages que n’obtiennent pas les
exploiter à merci. ménages : économie de temps, car il n’est pas plus long d’approvisionner
Travailleurs ! Consommateurs ! Ne cherchons pas ailleurs que dans la et de faire cuire pour cinquante personnes que pour deux ou trois ;
liberté les moyens d’améliorer notre existence. L’association libre, en meilleure cuisine, car une personne de métier y consacrant son temps et
multipliant nos forces, nous permet de nous affranchir de tous ces inter- son savoir doit faire mieux qu’une ménagère sans instruction culinaire et
médiaires parasites dont nous voyons chaque jour les fortunes s’élever aux souvent pressée par le temps. Nous obtiendrons même, pour nos
dépens de notre bourse et souvent de notre santé. approvisionnements, des conditions meilleures que la plupart des gargo-
Associons nous donc, non seulement pour défendre notre salaire, mais tiers, en nous unissant, pour nos achats, avec les sociétés de consommation
encore, mais surtout pour la défense de notre nourriture quotidienne. existantes.
Déjà, des sociétés d’approvisionnement de denrées de consommation se Que tous les consommateurs soucieux de leur bien-être se joignent à nous
sont formées et fournissent à leur membres des denrées alimentaires de et bientôt nous ouvrirons un premier établissement dans le sixième
bonne qualité et à prix de revient ; une vaste société coopérative s’organise arrondissement, où réside le groupe d’initiative, puis successivement, au
et fournir à ses sociétaires du bon pain à bon marché ; mais les gens de fur et à mesure que nos ressources nous le permettront, nous en ouvrirons
ménage seulement peuvent profiter des avantages de ces sociétés. Une dans tous les quartiers où nous aurons réunis un nombre suffisant
nombreuse population d’ouvriers et d’ouvrières, absorbée par un travail d’adhérents.
journalier incessant, ne peut s’alimenter qu’au dehors, dans des On peut adhérer dès maintenant et se procurer gratuitement le projet des
établissements publics où l’on trouve le luxe avec la cherté, ou bien avec statuts : au siège de la Société civile de consommation “La Ménagère” rue
un bon marché relatif, une nourriture malsaine ou un service malpropre. Saint-Jacques, 21, tous les soirs de 8 à 10 heures, et le dimanche, toute la
C’est à cette nombreuse population de travailleurs, c’est à vous tous, matinée ; et chez MM Loiseau, menuisier, rue Hautefeuille, 20 ; Riflet,
ouvriers, ouvrières surtout, qui voyez disparaître si vite le modique salaire relieur, rue Grégoire de Tours, 42.
de vos laborieuses journées, que nous faisons appel aujourd’hui. Une assemblée générale aura lieu dimanche prochain, 19 janvier, à 1 heure
Unissons-nous ! et demie précise dans le petit amphithéâtre de l’École de médecine. […]
Formons une société coopérative d’alimentation.
Quelques cotisations nous permettront facilement l’achat d’ustensiles de ON EST PRIÉ DE FAIRE CIRCULER.

25

Les “gamelles” de la restauration
d’entreprise…

L a baisse de la fréquentation de la Des études sociologiques récentes1 équilibrés qui permettent de réguler
restauration d’entreprise alors que de des comportements pouvant entraîner
plus en plus de nos contemporains constatent une diminution de la des pathologies (cf. Laporte et Poulain).
actifs déjeunent hors domicile s’explique Il ne faut cependant pas que cet
par plusieurs phénomènes. Il faut saisir la restauration d’entreprise dans avantage devienne une forme de tyrannie
façon dont ils se nourrissent (ou pas) tournant à l’injonction nutritionnelle...
entre midi et 14 h 30, leurs contraintes notre société. Entre 2010 et 2013, le Tendance que l’on décèle depuis quelque
liées à des mutations sociétales, leurs temps.
nouvelles attentes. Il faut souligner que le pourcentage des mangeurs Cette restauration est aussi un moyen
statut social (et le pouvoir d’achat), l’âge de rationnaliser les temps de transports
et, dans une moindre mesure, le genre déclarant fréquenter au moins une dans l’espace urbain et doit trouver sa
modifient les attitudes face à une clientèle dès lors que cet aménagement
représentation un peu sclérosée de cette fois par mois le restaurant du temps propose aussi, dans un espace
restauration. confortable et agréable, des évènements,
On peut expliquer la baisse de leur d’entreprise est passé de 26 % à 20 %. et rompt avec la routine.
fréquentation par la multiplication des Elle permet d’instaurer une
nouvelles offres de produits comestibles : un paradoxe au moment où 40 % des communication, une convivialité entre les
des sandwichs ou assimilés, de la street- mangeurs, de raconter l’histoire du plat,
food, des restaurants à thème... Les deux français déclarent déjeuner au de ses ingrédients, valorisant ainsi
premières offres concurrencent les l’équipe de cuisine et les producteurs
restaurants d’entreprise dans des zones où moins une fois par semaine sur leur territorialisés, parfois même
la notion de “clientèle captive” s’effondre. physiquement présents pour des
L’autre concurrence vient du nouvel lieu de travail alors qu’ils n’étaient dégustations.
attrait pour “le fait soi-même” ou Alors, toutes catégories sociales, d’âges
“l’acheté soi-même” : snacking, yaourts, que 34 % en 2007. ou de revenus confondus, la restauration
fruits, “gamelle” versus “bento” pour les d’entreprise inversera la courbe, fidélisera
plus “branchés”. Cela est Jean-Pierre Corbeau des clientèles trop intermittentes qui
particulièrement vrai chez les jeunes et l’intégreront comme un temps de plaisir
parmi la clientèle féminine. Ils cherchant à “profiter”.
permettent d’être libres au moment de la On s’aperçoit ainsi que ce sont les *alimentaire choisi et partagé.
pause méridienne et de pouvoir ainsi catégories des cadres et cadres moyens
profiter de ce temps pour pratiquer une qui fréquentent le plus cette restauration. 1 CREDOC n°277, avril 2015, pp. 1-4
activité de loisir. Ceci fait “système” et Soulignons que les mangeurs
n’est possible que parce qu’il y a contemporains préfèrent une Laporte C. « La restauration collective »,
“simplification du repas” (autour d’un “convivialité choisie” à une “commensalité in Dictionnaire des cultures alimentaires,
plat, réduit à une salade, à une barre, mais obligée” et que l’éloignement du dir. Poulain J.-P. PUF, 2012, pp. 1055-160
toujours pensé comme tel par nos domicile contraignant à manger près du
locuteurs). lieu de travail... autant être seul qu’avec Laporte C. et Poulain J.-P., Restaurant d’entreprise en
Un autre problème rencontré par la un collègue rival ou “mal-aimé” ! France et au Royaume-Uni – Synchronisation sociale
restauration d’entreprise est l’idée que Mais la restauration d’entreprise a des alimentaire et obésité, Ethnologie française, XLIV,
l’employeur les nourrit ou est de atouts : d’abord, elle offre des repas 2014, 1, p. 861-872.
connivence avec un prestataire, et, au
moment des tensions ou conflits, le D.R. Jean-Pierre Corbeau est Professeur émérite de sociologie
rapport aux aliments devient suspicieux, de l’alimentation à l’université François-Rabelais de Tours.
source de rejet d’un employeur ou Cofondateur de l’Institut Français du Goût dans les années
système “empoisonneur” en tout cas soixante-dix, il est vice-président de l’Institut Européen
d’Histoire et de Cultures de l’Alimentation. Jean-Pierre
Corbeau est également membre qualifié du Conseil national
de l’alimentation (président du groupe sur les enjeux de la
restauration scolaire).

26

Centrale de référencement,
une force d’achat

Face aux diverses contraintes, concéder Traçabilité des produits, mise en • Respect des normes de sécurité sur site ;
la gestion de son restaurant semble place de circuits courts, respect • Garantie de la traçabilité des produits ;
être l’option la plus simple. Elle n’est des normes d’hygiène et de sécurité • Sécurité alimentaire des denrées ;
pourtant pas la seule. Faire appel à une • Gestion logistique des stocks de
centrale de référencement s’avère être une alimentaire, qualité, équilibre
alternative rentable à ce type de et variété des repas, baisse de prix… matières premières et de produits finis ;
questionnements. En effet, cette solution • Qualité du service clients.
peut permettre à un restaurant de faire sont autant d’exigences Ces audits sont renouvelés a minima tous
des économies tout en bénéficiant des que les restaurants collectifs les trois ans sous forme d’audits de suivi.
compétences de nouveaux intervenants :
ingénieurs qualité, statisticiens, pour une doivent gérer au quotidien. Garantir qualité
sécurité alimentaire garantie et des Ces exigences peuvent rapidement et traçabilité des produits
analyses complètes sur les quantités se transformer en casse-tête pour
consommées et le comportement d’achat. Une centrale de référencement vous
les chefs et les gérants. conseille, mais n’achète pas pour vous.
Mode de fonctionnement Elle facilite cependant la sélection de vos
Emmanuelle Viscuso produits, en établissant une base de
Une centrale de référencement données contenant des références de
sélectionne des fournisseurs qui fournisseur, avant d’être référencé, doit produits alimentaires et non alimentaires
répondent aux critères d’exigences de faire l’objet d’un audit qualité qui vise à qu’elle répartit en différentes familles :
qualité et de traçabilité sur les produits contrôler les procédures des fournisseurs c’est sa mercuriale.
proposés et en négocie les prix. Avec une sur différents aspects : Afin de garantir la conformité des
centrale d’achat, il faut mettre l’accent sur • Hygiène des locaux de production produits aux règlementations les plus
la qualité, avec pour objectif la livraison récentes et de suivre les alertes sanitaires
de produits contrôlés et garantis en et de stockage ; nationales et européennes, toute centrale
termes de sécurité alimentaire et de d’achat doit procéder à une veille
qualité à ses restaurants clients. règlementaire et sanitaire permanente.
Pour tenir ses engagements, chaque Elle s’assure de la bonne diffusion de
l’information par ses fournisseurs.
publi-reportage Prestarest, centrale de référencement de produits
alimentaires et non alimentaires, est certifiée SGS* pour ses Force de négociation
différents services depuis fin 2010. Son identité repose sur une expertise rigoureuse
en matière de sélection de produits et de négociation de tarifs, grâce à la mutualisation Face aux contraintes budgétaires
du volume d’achats généré par ses clients. de la restauration collective, une
Très attachée sur la qualité et la traçabilité des produits qu’elle référence, elle pratique mercuriale permet également de disposer
depuis plusieurs années le principe de précaution : si un produit soulève des questions d’une équipe d’acheteurs spécialisés par
(au niveau éthique, sanitaire ou règlementaire), elle le déréférence. famille de produits qui suivent les
Prestarest a par ailleurs engagé une démarche de développement durable, s’attache à évolutions des prix des produits et
proposer à ses clients des produits bio, de proximité et labellisés, et contribue ainsi au matières premières ainsi que le contexte
développement d’une consommation responsable. économique et politique.
Ils négocient ainsi les tarifs les plus
*SGS est le leader mondial de l’inspection, du contrôle, de l’analyse et de la certification. La certification compétitifs et les réévaluent
Qualicert garantit l’offre d’un engagement de service de qualité. régulièrement en mutualisant les achats
de nombreux restaurants.
De ce fait, plus la centrale de
référencement élargit sa clientèle,

*plus les prix baissent.

LA BOÎTE EN FÊTE 2017

Conception : service publicité “ L’autre cuisine” L A BOILTAEBEONLIAFTEBETOEEINTFEEETNEFETE du 27 au 31 mars 2017*

1a10an1aa0nsnn0sssdandsanvosAsvNcoIaAsMnNcAtAianINTnM*esteIIsmiOMAnad*iNnseTueeAsmrIe2aTGOcidon7mIReNumOraeAac2nuNoGdTm7ée3mURGa1anIAudRTméTeE3AaU1rTsImUT2EIa0Tr1sE72* 017* Depuis 2007, La Boîte en Fête s’anime dans les restaurants
scolaires. Chasse aux trésors, décoration de fête, recettes
dans vos cantines du 27 au 31 mars 2017* gourmandes… avec des informations sur la nutrition et
l’environnement, les enfants de 7 à 11 ans s’en emparent !
*semaine recommandée Grâce à un kit ludo-éducatif, fourni à titre gracieux, les
enfants s’activent autour d’un monde alimentaire sain,
LA BOÎTE EN FÊTE EN CHIFFRES : équilibré et savoureux, tout en respectant l’environnement !
En 2016, l’animation la Boîte en
Fête a touché 110 323 enfants, Cette année, le kit est composé de :
1 078 cantines et 53 villes.
Depuis son lancement, la Boîte en - 1 livret de 12 pages, par enfant, comportant des jeux
Fête a fait jouer 512 777 enfants.
autour de la boîte, des informations sur la nutrition,

l’environnement et des idées recettes à réaliser à la maison

à partir de produits en boîte métallique.

- 1 paire de lunettes en carton

décoré, par enfant, pour donner IPeno.smucrraiptilot:uiobtneoijdtueesnmqfueat’naedu@eg1dm7’iafnéiflvo.crriomemra2ti0o1n7:.
vie à cette animation.
- 6 affiches par réfectoire.
3 thèmes sont développés :
la nutrition, l’environnement

(100 % recyclable) et l’appétence.

2017 : LES 10 ANS DE LA BOÎTE EN FÊTE

En cette occasion, la Collective veut récompenser les municipalités qui
participeront à l’animation en 2017. Pour cela, il suffira d’envoyer une
photo de la mise en avant de l’animation. Un tirage au sort sera organisé
en juin et fera gagner 3 municipalités qui recevront chacune un bon
d’achat de 300 € qui permettra d’acquérir du matériel d’activités pour les
enfants pendant le temps du midi.

La Boîte en Fête est une initiative collective mise en œuvre par l’UPPIA, l’Union
Interprofessionnelle pour la promotion de la conserve appertisée.

Cette collective regroupe 3 secteurs professionnels : les producteurs de métal (acier et aluminium),
les fabricants d’emballages métalliques et les conserveurs (légumes, poissons, fruits, viande,
plats cuisinés...) et a pour vocation d’informer un large public sur les nombreux atouts
de la conserve en boîte métallique.

* semaine recommandée

28

la restAuration collective,
levier de la transition

agroalimentaire des territoires

L a restauration collective constitue un il y a aujourd’hui une occasion Comment réagir, sinon par une volonté
puissant levier pour enclencher les politique déterminée qui suppose de
transitions écologique, agricole et à saisir : utiliser la restauration réaliser des évolutions techniques,
alimentaire qui s’imposent désormais à économiques, juridiques, sociales.
nos sociétés et à nos territoires. On songe collective pour inscrire un Nul doute, à cet égard, que les
à des exemples vertueux comme celui collectivités territoriales détiennent une
d’une agence de l’eau qui, moyennant des territoire dans une spirale partie essentielle de la solution, car l’un
débouchés pour leur production dans la des enjeux de la relocalisation de
restauration collective des communes vertueuse pour la nature, l’alimentation en tant que projet
voisines, contracterait avec les politique est bien de définir un système
agriculteurs du bassin versant (zone de l’agriculture et la nourriture. alimentaire plus à même de préserver les
captage de l’eau potable) pour les aider à ressources naturelles tout en répondant
faire évoluer les pratiques agricoles dans François Collart Dutilleul mieux aux besoins et aux attentes des
le sens de l’agroécologie ou du bio. et Sarah Turbeaux citoyens et des acteurs (en particulier des
C’est un exemple “gagnant-gagnant”: agriculteurs).
moindre coût pour le traitement de l’eau agroalimentaire du territoire ; possibilité
potable ; approvisionnement des cantines de garantir un revenu stable pour les Dans ce contexte, le poids économique
scolaires avec des produits de meilleure agriculteurs concernés. C’est sans doute et social de la restauration collective
qualité ; développement de l’économie complexe à réaliser, parce que cela peut être utilisé pour retisser les liens
implique beaucoup d’acteurs, plusieurs entre les parties prenantes de l’économie
Le programme de recherche Lascaux collectivités ayant des compétences agroalimentaire : producteurs,
– qui étudie les transitions des systèmes différentes, et que cela suppose de bien transformateurs, distributeurs,
agricoles et alimentaires – a coordonné un connaître les possibilités et les limites collectivités territoriales, consommateurs.
projet de recherche-action dans le cadre posées par le droit (droit de la C’est d’ailleurs l’horizon que dessine la
du Programme National pour concurrence, droit des marchés publics…), loi du 13 octobre 2014 d’avenir pour
l’Alimentation. mais cela montre aussi que la restauration l'agriculture, l’alimentation et la forêt en
L’objectif était de réaliser une « typologie collective peut faire l’objet d’innovations promouvant la création de “Projets
des politiques publiques de restauration et de projets transversaux sur les alimentaires territoriaux”.
collective locale et durable ». territoires.
Cette typologie est déclinée dans un Il n’y a pas qu’une seule porte d’entrée
recueil en accès libre : Or, il sera sans doute de plus en plus pour mener un projet alimentaire
https://lascaux.hypotheses.org/1000 nécessaire d’innover. Les rapports entre territorial. Les collectivités ont en effet la
et sur un site internet : nature, agriculture et nourriture sont de possibilité d’agir dans plusieurs domaines
www.observatoire-restoco-durable.org plus en plus brouillés par les enjeux qui ont un impact direct ou indirect sur
Pour en savoir plus sur le programme climatiques, par la résurgence de la restauration collective et in fine, sur la
Lascaux : www.programmelascaux.eu problèmes sanitaires (grippe aviaire), par qualité des assiettes.
les difficultés que rencontrent de Elles n’agissent pas toutes au même
nombreux agriculteurs et éleveurs à niveau, puisque les communes sont
cause de prix internationaux volatils et directement responsables des achats
toujours compressibles à leurs dépens. et du service de restauration collective,

29

à la différence des départements et gouvernance politique foncière politique agricole
des régions qui ont un rôle important à politique budgétaire restauration politique d’achat
jouer en matière d’investissement, collective
d’ingénierie, de financement, etc. politique sociale politique
Par ailleurs, les intercommunalités, d’approvisionnement
collectivités “de projet”, peuvent quant à
elles se saisir de leur compétence en
matière de développement économique
pour soutenir des actions en faveur de
l’alimentation locale et durable. Cela
ouvre beaucoup de possibilités de
politiques innovantes.

En matière d’achat, les communes politique d’éducation politique
et les établissements qui allotissent leurs environnementale
marchés, qui incluent des critères dans objectifs culinaires,
leurs appels d’offres, parviennent la nutritionnels et de santé politique des ressources
plupart du temps à s’approvisionner en humaines
produits locaux et durables. Mais si la alimentaire, travailler avec des
commande publique est un levier d’action organisations d’insertion professionnelle On entend bien aussi que les
important en matière de restauration ou revaloriser le statut des agents de la territoires et les collectivités ne sont pas
collective, elle n’est pas le seul. restauration collective sont autant à égalité face à de telles innovations
d’actions en faveur de la protection de politiques.
Pour assurer la logistique des l’environnement et de la cohésion sociale. Il y a des territoires plus “agricoles”
approvisionnements, certaines D’autres collectivités misent sur que d’autres qui peineront à
collectivités participent au financement l’éducation au goût, au développement approvisionner leur restauration
de plateformes logistiques et de durable, la formation à de nouvelles collective en produits locaux de qualité
légumeries quand d’autres préfèrent techniques culinaires… ou bio. Il y en a dans lesquels la
s’appuyer sur des filières plus classiques concurrence est pressante entre les
dites “longues de proximité” (en Sans doute dira-t-on que tout cela a un agriculteurs et tendue entre ceux-ci et
recourant à des fournisseurs coût qui va peser sur le prix des repas. l’industrie ou la grande distribution.
intermédiaires). D’autres encore Mais la question budgétaire ne doit pas Et il va de soi que ce n’est pas la même
misent sur le foncier, car si le fait de constituer un frein pour ces projets, et chose d’approvisionner une restauration
préserver des terres agricoles ne peut être envisagée de manière globale. scolaire de 15 000 convives dans une
contribue pas en soit à approvisionner la Ainsi par exemple, de nombreuses grande ville et une cantine de 200 élèves
restauration collective en produits locaux collectivités ont pu, grâce à la réduction dans une commune rurale.
et durables, c’est un préalable à du gaspillage alimentaire, réaliser des
l’installation d’agriculteurs, qui eux- économies et réinjecter de l’argent pour Il n’en demeure pas moins qu’il y a
mêmes pourront être soutenus et incités, l’achat d’équipements et/ou d’aliments de une occasion à saisir : utiliser la
dans le cadre d’une politique agricole, à qualité. restauration collective pour inscrire un
réserver une part de leur production à la territoire dans une spirale vertueuse pour
restauration collective. Favoriser les la nature, l’agriculture et la nourriture.
achats durables, limiter le gaspillage On peut ainsi souhaiter et attendre
une montée en puissance des collectivités
D.R. François Collart Dutilleul, qui mettent la restauration collective au
professeur émérite des Universités, est membre cœur de politiques publiques
correspondant de l’Académie d’Agriculture de France transversales, favorables à
et directeur du programme Lascaux. l’environnement et à l’économie des
territoires, comme à la santé des
Sarah Turbeaux est ingénieure
d’étude du programme Lascaux. *personnes.

www.programmelascaux.eu

30

en Provence-Alpes-Côte d’Azur…

L’autre cuisine prend la direction de la région PACA où cuisiniers, 05
producteurs, gestionnaires, élus et usagers s’efforcent d’impulser
aujourd’hui une dynamique nouvelle à la restauration collective. hautes-alpes > Collèges du Conseil Départemental
Dans les grandes villes et les petits villages, dans les conseils
départementaux et au conseil régional, l’amélioration de la qualité des Objectifs : développer une approche globale à l’échelle du département pour
menus servis dans les collectivités est devenue une préoccupation améliorer la qualité de l’alimentation servie dans les collèges.
politique, économique et sociale nouvelle. Jusqu’alors éparses et peu
structurées, les initiatives locales en faveur d’une alimentation de Actions : depuis la rentrée 2013-2014, le conseil départemental a produit une
qualité trouvent désormais dans les acteurs politiques locaux et charte destinée à améliorer la qualité de la restauration dans les collèges.
régionaux des relais organisationnels indispensables. Structurer autour de trois axes forts (privilégier les produits frais, locaux et de
De Mouans-Sartoux à Manosque, de Toulon à Orange, de Gap à Istres, saison ; mettre en avant le travail des agents ; sensibiliser au développement
L’autre cuisine vous propose, avec l’appui du conseil régional, un durable), celle-ci vise à valoriser la qualité et la variété des menus, organiser des
panorama non exhaustif d’initiatives exemplaires qui doivent aider à échanges entre les cuisiniers des collèges et certains restaurateurs privés, éduquer
réfléchir à l’avenir de la restauration collective en France. les élèves au goût et les sensibiliser au métier de cuisinier, lancer des opérations
de lutte contre le gaspillage, réduire les consommations d’énergie.

05

13 13 communaUté de communes du serrois >
BOUCHES-DU-RHÔNE > Établissements de restauration collective
BOUCHES-DU-RHÔNE > MANGER AUTREMENT AU
Opération “GoûteR au 13” COLLÈGE Objectifs : améliorer la qualité des menus. Serres

Objectifs : démarche globale Objectifs : favoriser Actions : avec l’appui de financements de l’UE, de la Région et du
en faveur de la qualité de la restauration l’approvisionnement local des département, la communauté de communes du Serrois a décidé de
collective. cuisines scolaires du mettre l’accent sur une restauration collective de qualité favorisant les
département. circuits courts, les produits frais et de saison. Ce projet concerne
Actions : sensibiliser les élèves aux aujourd’hui plus de 600 repas par jour, répartis entre le collège de
bienfaits de bonnes habitudes Actions : depuis 2007, la Serres, les écoles primaires de Savournon et de L’Épine, la maison de
alimentaires – notamment en leur Chambre d’agriculture participe retraite du Val de Serres et la cuisine centrale de l’ADEASEA du Bersac.
donnant la possibilité de manger fruits et au dispositif “Manger
légumes locaux – et promouvoir le lien autrement au collège”, initié par 84 Vaison-la-Romaine
entre producteurs, produits du terroir, le conseil général, en livrant des Orange
travail des cuisiniers, des collectivités et fruits et légumes frais et locaux orange
des gestionnaires d’établissements. aux collèges participants. > LYCÉE de l’arc Sorgues 84

vaison-la-romaine > Cité scolaire 84 Objectifs : valoriser les
produits locaux et la
dimension esthétique du
repas.

Objectifs : utiliser des produits locaux dans les menus. Actions : l’équipe de cuisine
s’attache à améliorer la
Actions : une part de plus en plus importante des denrées utilisées est issue d’un qualité de ses repas en Manosque
approvisionnement auprès de producteurs régionaux. La présentation des utilisant des denrées
assiettes et des plats est, elle aussi, valorisée par l’équipe de cuisine. produites dans le
département. Une grande
13 sorgues > École privée 84 attention est apportée à Martigues Aix-en-Provence
CROUS D’AIX-MARSEILLE Steiner-Waldorf l’aspect esthétique des plats,
tant dans l’apparence de 13
Objectifs : valoriser une Objectifs : proposer l’assiette que dans la
alimentation locale et biologique. quotidiennement des repas vaisselle choisie.
biologiques et végétariens.
Actions : Depuis 2011, l’ensemble Marseille
des restaurants universitaires Actions : l’école a confié depuis
dépendant du CROUS Aix-Marseille plusieurs années la gestion de sa 13
propose quotidiennement aux restauration à l’association Labelbio.
12 000 convives un minimum de 11 % Chaque jour, quelques 320 repas MaRTIGUES > ÉcoleS ÉLÉMENTAIRES Toulon
de produits biologiques et locaux : 100 % bio et végétariens sont servis La Seyne-sur-Mer
le pain, un fruit, une ou plusieurs aux convives, de la maternelle au Objectifs : sensibiliser les convives à la question de la
crudités et un yaourt nature. lycée en passant par les enseignants durabilité alimentaire.
Ceux-ci sont mis en avant grâce à un et le personnel de l’école. Cette
système de salad bar et un affichage orientation alimentaire est rendue Actions : à travers le projet “Le bio dans l’assiette”, la
explicatif. Une fois par mois, le possible par des formations municipalité de Martigues a décidé d’intégrer progressivement
menu propose un plat chaud régulières dispensées aux cuisiniers. dans ses menus des denrées alimentaires issues de l’agriculture
entièrement bio. biologique et respectant la saisonnalité.

31

SERREs > Collège 05 hautes-alpes 05 05
> 3 Collèges
Objectifs : favoriser l’emploi de produits locaux dans les menus. GAP > Lycée agricole
des Hautes-Alpes
Actions : une part importante des menus repose depuis plusieurs années sur des
produits locaux. Désormais instituée, la présence hebdomadaire d’au moins un Objectifs : lutter contre le Objectifs : transformation et
produit local (pomme de terre, pomme, courge, lentille, farine, pain) est gaspillage alimentaire. valorisation des produits laitiers
transcendée une ou deux fois par an grâce à la préparation d’un repas uniquement fabriqués sur place.
à base de produits de la région, si possible biologiques. En outre, l’équipe de Actions : des établissements de
cuisine s’engage à éliminer les denrées contenant des graisses hydrogénées, à L’Argentière, Guillestre et Serres ont Actions : les produits laitiers
choisir des produits d’entretien respectueux de l’environnement et à valoriser le mis en place une démarche pour fabriqués par les élèves (lait, crème)
tri des déchets. sensibiliser les convives au sont utilisés par les cuisiniers pour
gaspillage alimentaire et réduire les élaborer des menus proposant une
Manosque > École internationale 04 déchets de la restauration. cuisine locale et de saison.
Cette démarche a ici pris la forme de Parallèlement, des partenariats ont
la mise en place d’un système de tri été passés avec des producteurs
sélectif, ainsi que l’installation de voisins pour s’approvisionner en
composteurs. fruits, légumes et viandes.

L’Argentière Objectifs : adapter l’offre de restauration à des 04 06
Guillestre convives aux profils hétérogènes. Digne-les-Bains > Lycée
Pierre-Gilles de Gennes mouans-saRtoux
Gap Actions : dans cet établissement rassemblant de la > cantines scolaires
maternelle au lycée des élèves de plus de trente Objectifs : valoriser dans les menus
nationalités différentes, les cuisiniers doivent relever les productions locales. Objectifs : projet municipal
le défi quotidien de s’adapter à ce public hétérogène. d’amélioration du service de
L’utilisation toujours grandissante de produits frais, Actions : depuis plus de quinze ans, restauration collective et
locaux et de saison est un levier pour satisfaire des l’établissement s’est engagé dans d’éducation aux enjeux écologiques.
convives aux pratiques culinaires parfois éloignées les une promotion des denrées
unes des autres, tandis que l’organisation cultivées et produites dans la région Actions : dans les trois cantines
d’animations, de menus à thèmes ambitionne de faire (céréales, fruits et légumes, produits scolaires gérées par la commune
découvrir des goûts et des saveurs peu familières. laitiers, viande). (deux écoles et une crèche), les 1 200
Cette démarche a abouti à repas quotidiens sont 100 % bio.
05 06 l’adhésion du lycée au dispositif Pour répondre aux surcoûts et aux
valbonne > Collège RéGAL encourageant le lien entre difficultés logistiques et juridiques
Niki de Saint-Phalle producteurs, acheteurs et de ce type d’approvisionnement, la
consommateurs. commune a créé une régie assurant
Objectifs : augmenter la part la production sur le territoire
Digne-les-Bains des produits biologiques dans 83 municipal des denrées nécessaires
les menus et sensibiliser les Draguignan > Collège au travail de l’équipe de cuisine,
04 élèves aux enjeux alimentaires Émile Thomas permettant ainsi une autonomie
d’aujourd’hui et de demain. totale sur certains postes de
06 Objectifs : éduquer les élèves aux dépenses. Parallèlement, une
Actions : avec l’appui de thématiques environnementales et réflexion est menée sur les moyens
l’association Agribio 06 et sous au développement durable. de réduire le gaspillage alimentaire
l’égide du PNNS, l’équipe de (tri sélectif, pesée des déchets,
cuisine organise régulièrement Actions : Partenaire de l’association individualisation des portions,
une semaine sans pesticides. Agribiovar depuis une dizaine sensibilisation des enfants…).
Aujourd’hui, la totalité des d’années et bénéficiaire du label
Valbonne fruits proposés est bio, tout Éco-École, le collège a engagé un 06
comme les légumes utilisés projet d’établissement global Antibes > Lycée agricole
Mouans-Sartoux pour les entrées. Animations autour de l’éco-responsabilité, et horticole Vert d’Azur
éducatives, projections de films notamment alimentaire. La part
Draguignan Antibes fournissent aux collégiens des d’aliments biologiques et locaux Objectifs : utiliser les produits de la
éléments pour comprendre (fruits, légumes, pain) ne cesse ainsi ferme pédagogique dans la
l’alimentation et ses enjeux. d’augmenter au fil des années. préparation des menus.

83 toulon > LYCÉE rouvière 83 LA SEYNE-SUR-MER > LYCÉE LANGEVIN 83 Actions : les fruits et légumes
produits dans le jardin pédagogique
Objectifs : démarche globale autour de la qualité et la durabilité Objectifs : instauration d’un système de “cuisine du lycée sont utilisés par les
de l’alimentation. participative”. cuisiniers pour élaborer des menus
valorisant une cuisine locale et de
Actions : l’équipe de cuisine propose aux 1 200 convives Actions : sous l’impulsion du chef, la cuisine du lycée a qualité respectueuse de la Illustration : ©123RF / Schwabenblitz
quotidiens une cuisine familiale reposant sur les produits passé des partenariats avec des producteurs locaux saisonnalité. Le lycée voit aussi se
locaux et de terroir dont les menus informent de la provenance. pour devenir un support important du groupement tenir régulièrement des événements
Le lycée abrite un jardin de plantes aromatiques bio utilisées d’achats du Var. Au sein de la cantine, le chef a mis en (marchés, conférences) autour de la
dans la préparation des plats. Régulièrement, les cuisiniers place un système de “cuisine participative” reposant qualité alimentaire et des
organisent des animations autour de plats étrangers, des menus sur l’ouverture d’un blog sur le site du lycée pour thématiques liées à l’écologie et au
à thèmes, des ambiances musicales. Un écran vidéo a été installé échanger avec les convives et les sensibiliser développement durable.
dans le réfectoire afin de sensibiliser au tri sélectif. notamment à la réduction des déchets de restauration.

32

LYCÉE ARTHUR RIMBAUD À ISTRES (BOUCHES-DU-RHôNE)

Andréa et ses drôles de dames

A ndréa Tedeschi n’est pas une Martial Thibaut © bleu-ocean.fr sont invités à déposer leur pain non
inconnue. En février 2012, nous consommé dans un bac transparent afin
l’avions rencontrée au Lycée des Andréa Tedeschi est un personnage qu’ils prennent conscience du gâchis
métiers de l’hôtellerie et du tourisme de généré. En trois semaines seulement, le
Toulon (Var), à l’occasion de la première truculent et enthousiaste. gaspillage avait baissé d’un quart.
finale régionale PACA des chefs bio de la
restauration scolaire, où elle s’était classée Lorsqu'elle évoque le travail de son Parce que c’est une équipe
troisième. Si Andréa Tedeschi s’en
souvient avec une certaine émotion, les équipe, elle y met tellement de Il est des équipes de cuisine qui
concours « ce n’est pas [son] truc »”. Ce débordent d’énergie, d’autres qui sont
qu’elle préfère, c’est le quotidien, avec ses ferveur que l'on a immédiatement survitaminées. Celle-ci fait partie
joies et ses difficultés. Et avec 750 lycéens de la seconde catégorie. Andréa Tedeschi
à nourrir chaque jour, elle a de quoi faire. envie de prendre un plateau et de la met constamment en avant :
« Que ferais-je sans Yolande, mon
Une cuisine au plus s'intercaler entre deux lycéens. second ? Elle est aussi folle de travail
près du produit que moi. » Depuis peu, les deux femmes
Hélène Dorey peuvent compter sur Sandra, la “seconde
Depuis qu’elle est derrière les fourneaux, seconde”, une embauche qui permet
Andréa Tedeschi privilégie les contribuer à sa bonne santé. Donc, c’est notamment de proposer davantage de
productions locales pour mettre en valeur clair, on ne lui fera pas toujours plaisir ». pâtisseries (au chocolat, aux fruits...)
sa cuisine. Le riz provient exclusivement L’équipe cuisine donc des pizzas, des et, bien entendu, les convives adorent.
de Camargue ; le porc est élevé en plein frites cuites dans de l’huile de colza bio Chaque jour à 8 h 30, trois salariées
air et, autant que possible, au pied du (collectée ensuite par une association afin supplémentaires (Nadia, Sophie et
mont Ventoux ; les pommes sont cueillies d’être recyclée) mais aussi des lasagnes Sylvie) arrivent pour s’occuper du frais.
à Arles ; les pâtes sont toujours fraîches aux épinards. Après plusieurs services, des Et comme on garde toujours le meilleur
et produites à Toulon ; les cuisses de préparations comme les courgettes bio pour la fin, Andréa Tedeschi nous
poulet, les œufs et l’huile d’olive sont bio. saupoudrées de thym et servies al dente présente l’unique homme de la maison,
Pour les autres produits, tout dépend des trouvent leur public. Pour que les jeunes Thierry Roland, qui s’occupe de la plonge.
opportunités, récemment des kiwis et des convives mangent leurs radis, ils sont tous « Un indispensable maillon de la chaîne
carottes fanes. coupés en deux et garnis d’un morceau de
Au niveau des entrées, les lycéens beurre. « La légumerie fonctionne à plein *jamais assez mis en avant ».
disposent d’un bar à salade. Au choix, régime, quand je pense que certains
des préparations simples comme des établissements n’en ont plus », se désole la 750 repas sont servis quotidiennement
tomates/mozzarella et des plus travaillées cheffe. À la fin de chaque repas, les élèves au Lycée Arthur Rimbaud d’Istres.
comme ces betteraves aux oranges et aux
noix. Parmi les plats de résistance, un D.R.
cabillaud vapeur sauce curry et citron,
une tartiflette au reblochon AOC, un
gigot de la Crau crème d’ail et flageolets
et l’incontournable aïoli. Difficile, le
lycéen d’aujourd’hui ? « Il faut savoir le
prendre, préfère expliquer Andréa
Tedeschi, c’est-à-dire lui faire les plats
qu’il aime et en même temps lui rappeler
que nous devons aussi, à notre niveau,

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GÉOGRAPHIE COLLECTIVE

Seuls ensemble…

E n Italie, dans nos visites de musées, On peut zapper avec un sandwich. MaisD.R. cette roquette (tiens, ce n’est pas la saison
nous tombons sur des “réfectoires”. la nutritionniste nous supplie de lui ici), faudrait-il se casser la tête pour savoir
Nous sommes dans des “cénacles” consacrer du temps. Les voisins de d’où elle vient. Au diable, le climat ! Et en
qui sont des salles à manger, peintes de plateau et des bureaux font la tournée ligne de mire, vers cette poubelle pleine à
superbes fresques des grands artistes de la pour descendre car, en général, le craquer de plastique et de cartons, une
Renaissance racontant, souvent, la restaurant est “en bas”. On y va. affichette me sermonne sur le climat et la
dernière Cène. Ces pièces furent les Les buffets d’entrée ont fait disparaître planète… Vais-je la déchirer ?
premiers lieux de restauration collective les files d’attente. Mais comme sur le Pourtant, la restauration d’entreprise, c’est
qu’on voulait enchanter, en
faisant rêver ceux qui y Le Repas chez Lévi, Paul Véronèse (1528-1588). une chose si sérieuse...
mangeaient. Elle devrait être indulgente
En entrant l’autre jour dans périph’, c’est un peu le désordre : envers nos coups de tête,
ce qu’on appelle encore évitements et carambolages, politesses et mais ne pas nous pousser à la
parfois la “cantine” d’un patience, sourires et assiettes renversées. faute avec ses défauts
grand groupe à la Défense, je Dans le chaos, bien malin de savoir d’imagination. Elle pourrait
pensais au Repas chez Lévi de comment sont faits les choix. raconter l’ambition que
Véronèse que l’on peut voir “Irrationnels”, dit-on des mangeurs. Tiens, l’entreprise porte à ses
au Louvre. Splendeur et hier soir, l’émission TV sur le jambon m’a employés. Elle voudrait
majesté ! Dans l’idée même dégoûté du porc mais là, cette petite exprimer ce que notre époque
de manger collectivement, endive enveloppée comme Maïté aurait aimerait pour une planète au
tout a changé, mais une chose pu en mitonner, hop ! dans l’assiette. Et bord du collapsus. Dans le
plus que tout le reste : le service. meilleur des cas, elle viendrait
Aujourd’hui, le collectif a disparu au Gilles Fumey, ISCC-CNRS, nous chercher au travail pour nous
profit de l’individuel. Les mangeurs Food20 Lab, est ressourcer. Elle nous prendrait par la
mangent, selon la fameuse formule, “seuls professeur des universités main pour nous reposer. Avec elle, nous
ensemble”. à la Sorbonne, spécialiste referions le monde. Elle relierait parce
Le sacré a été remplacé par des catégories de la géographie de que nous sommes sur le même bateau.
répétées comme des mantras : la sécurité l’alimentation. Elle y arrive parfois. Elle y arrive trop peu
sanitaire, l’apport nutritionnel, le goût et Il vient de publier en 2016 souvent, compte tenu des budgets qui lui
le plaisir. Quand on surfe sur les L’alimentation demain sont consacrés. Pourquoi ? Elle souffre
“propositions” des grands acteurs du (CNRS Éditions) et Tsukiji, le marché aux d’idées reçues, de contrats mal ficelés, de
secteur, on se demande comment les poissons de Tokyo (Akinomé). rigidités mentales : les végétariens ne
entreprises peuvent choisir : tout y est doivent-ils pas s’excuser de déranger les
identique dans des expressions vides de plans des anciens modèles ? Les
sens. “Cuisiniers responsables” : on n’ose allergiques au gluten et à tout ce qu’on
imaginer des cuisiniers irresponsables… veut ne sont-ils pas vus comme des
“Fruits et légumes de saison” : et ces empêcheurs de cuisiner en rond ? Oui,
bananes, elles sont de quel mois ? l’alimentation change, c’est tant mieux.
“Empreinte carbone”, “développement On a crié dans les années 1980 : «Vive la
durable” (un peu défraîchi) : qui se crise ! »
moque de qui ? Qu’importe ! Affichons, Vidons les placards de tous les prêt-à-
communiquons, délirons ! penser. Et passons à Florence voir les
Pourtant, l’affaire est simple. Le repas est fresques du Quattrocento pour imaginer
pris en sandwich entre deux réunions. ce que manger voulait dire en ces temps

*bénis.

34

La restauration collective responsable,
au cœur du combat pour la transition

agricole et alimentaire

L es consommateurs-gastronomes, les Il y a bien des raisons de s’inquiéter cinquantaine d’organisations ont lancé
cuisiniers et les nutritionnistes sont de l’extrême mondialisation de un appel intitulé « L’heure de la transition
bien placés pour s’en prendre à la l’alimentation ET Des piètres alimentaire a sonné, réveillons-nous ».
malbouffe et pour célébrer à la diversité performances sociales, De quelle transition s’agit-il ?
des aliments et des régimes alimentaires. Il s’agit de rééquilibrer les composantes
Leur combat est loin d’être isolé. Il environnementales et culturelles mondialisée et territorialisée de notre
rejoint celui de tous ceux qui sont des processus de production des alimentation, celle des personnes, et celle
victimes de la concentration des revenus, des grandes communautés des territoires
de la destruction massive d’emplois à tous aliments. en militant pour la locaux, régionaux, nationaux.
les maillons de la chaîne de production “bonne bouffe”, la restauration Il s’agit de promouvoir ces composantes
des aliments, mais aussi le combat des collective peut servir une transition alimentaires territorialisées, de repartir
environnementalistes. agricole et alimentaire durable. des territoires et de respecter leurs
Il se joue dans le système alimentaire une identités naturelle et culturelle ou de
bonne partie des défis contemporains, Henri Rouillé d’Orfeuil reterritorialiser ce qui peut l’être de la
celui de la sauvegarde de l’emploi, celui composante mondialisée… Il y a bien sûr
de la qualité de l’environnement, celui de par leurs achats, jouent un rôle central des produits exotiques, des régions et des
la diversité culturelle, celui de dans l’évolution de l’ensemble de la pays qui resteront structurellement
l’aménagement des territoires. Face à ce chaine de production des aliments. déficitaires, mais il ne s’agit pas de faire
bilan, on pourrait s’étonner de la Dans nos réflexions sur une nécessaire en petit ce qui se fait en grand et que
progression de ce système alimentaire « transition agricole et alimentaire », nous nous critiquons à juste titre. Il faut
mondialisé, mais force est de constater, devons en tenir compte et proposer aux amener les acteurs de ces processus à aller
d’une part, la surpuissance des acteurs consommateurs des solutions au-delà de la seule performance
mondialisés qui portent ce système, dans satisfaisantes en termes de prix et d’accès. économique et à faire preuve de
ce domaine de la mondialisation comme Lors de la négociation de la convention responsabilité sociale, environnementale
dans tous les autres domaines ; d’autre Climat de Marrakech (nov. 2016), la et culturelle.
part, les avantages que ce système offre COP22, l’Assemblée des citoyens et des Dans ce passage à une quadruple
aux consommateurs, individuels ou citoyennes de la Méditerranée et une performance, les collectivités
collectifs, en termes de prix des aliments, territoriales – gouvernements nationaux
de facilité d’accès et de simplicité de et Commission européenne compris –
préparation… Nous savons que dans nos ont, grâce à leurs politiques publiques, un
économies de marché, les consommateurs, grand rôle à jouer. Les consommateurs
aussi, notamment les consommateurs
D.R. Henri Rouillé d’Orfeuil, ingénieur agronome et docteur en économie collectifs, qui représentent chaque
appliquée, a été chercheur au Centre international de recherche agricole semaine des dizaines de millions de repas.
pour le développement (CIRAD) et président de Coordination Sud, ONG qui En militant pour la “bonne bouffe”, la
regroupe 140 associations françaises de solidarité internationale. Il a travaillé restauration collective ne satisfait pas
au ministère des Affaires étrangères, à la DATAR, à la Banque mondiale et a seulement ses clients, elle sert une
enseigné à l’EHESS, à l’ENA, à Paris I et Paris VIII. Henri Rouillé d’Orfeuil a transition agricole et alimentaire et
écrit plusieurs ouvrages dont Le Tiers-Monde (La découverte), Économie, le nourrit le moteur central d’un
réveil des citoyens (La découverte), La Diplomatie non gouvernementale développement territorial, durable et
(Éd. de l’atelier) et un roman : Saint-Jules, Gros orteil (Éd. Desclée de Brouwer). inclusif. Elle conforte les identités

*naturelles et culturelles de nos territoires.

© katrinshine / Fotolia 35

Cuisiner

le cahier
des CUISINIERs

P. 36

La compétence
au cœur de l’équipe

P. 38

La science au service
du cuisinier

P. 39

Entre le bel ouvrage
et l’innovation

P. 40 à 49

Recettes et menus

P. 50

Et si nous décrétions
2017 année des
légumes ?

P. 52

Solutions achats :
les fours

36

LA COMPÉTENCE AU CœUR DE L’ÉQUIPE

Le profil atypique du Crous de Poitiers

I l est 10 heures à Poitiers, et déjà les Chaque jour, ils préparent les repas et au moment où ils sont là », déclare le
équipes du CROUS sont sur le pont au de près de 20 000 étudiants. chef. Il n’est pas étonnant donc que le
restaurant universitaire Rabelais. distributeur de pizzas du CROUS fasse
Chacun à son poste : les premiers clients Chaperonnés par le chef Grégory carton plein à 23 heures.
arriveront vers 11 h 30. « Les étudiants Houssine et le chef Patrick Peronnet
ont de moins en moins le temps de Faire évoluer les méthodes
manger, il faut donc aller vite et être prêt sur l'ensemble de l'antenne
à tout moment », explique le chef des régionale Poitou-Charentes, Pour Patrick Peronnet, le principe de
lieux et donc chef de cuisine, Grégory les 120 membres du personnel base du travail tient en une phrase :
Houssine. Si l’antenne régionale du réinventent leurs métiers au « Hors de question de s’ennuyer au
CROUS possède à Poitiers neuf structures quotidien en s'adaptant aux envies boulot ». « Le plaisir conditionne les
dédiées à la restauration universitaire, le des étudiants. Portrait de cette résultats », ajoute-t-il. Sauf exceptions,
site Rabelais compte à lui seul 2 500 tout est cuisiné dans chacun des
couverts par jour, « 1 600 regroupés sur équipe “hors norme”. restaurants universitaires de Poitiers. Pas
une heure », ajoute le chef. d’assemblage et pas de produits issus
Pas moins de 120 personnes sont Anaïs Rambaud d’une cuisine centrale. Du côté de la
nécessaires à la préparation de repas pour gestion d’équipe, les horaires des salariés
les quelques 20 000 étudiants poitevins. le CROUS, il me fallait de vrais cuisiniers sont déterminées en fonction du travail.
« Une petite ville étudiante, si on la de métier », ajoute-t-il. Pour toujours Selon les menus, les horaires s’adaptent.
compare à Toulouse ou Bordeaux », mieux satisfaire ses clients – les Pour plus de confort pour leur équipe,
souligne Grégory Houssine. Et pourtant, étudiants – il n’hésite pas à innover dans Grégory Houssine et Patrick Peronnet
le CROUS de Poitiers se démarque. son domaine. Après l’ouverture de deux ont tenté de trouver des solutions pour
Notamment par son profil “atypique” que brasseries, un food-truck est actuellement un meilleur rythme de vie. C’est ainsi
lui attribuent les autres antennes en circulation. « Il faut être là à l’endroit qu’en 2009, ils ont entrepris une
régionales. formation avec Nicolas Bré autour des
cuissons longues. Il s’agissait d’abord
Des compétences d’éliminer les plats cuisinés à l’avance,
et des challenges mais aussi de résoudre des paramètres de
fatigue du personnel.
La caractéristique atypique se trouve sans
doute dans l’image de son chef régional, Patrick Peronnet
Patrick Peronnet, chargé de mission
restauration pour l’antenne Poitou- Patrick Peronnet a débuté sa carrière en tant qu’apprenti cuisinier, avec
Charentes du CROUS. Arrivé il y a vingt les plus grands. « Tous les bigs du milieu », comme il les nomme. Parmi
ans dans l’aventure, il a réorganisé eux, Paul Bocuse. Puis il est parti faire son tour de France pour gagner en
entièrement son équipe poitevine, selon expérience, avant le grand saut. À l’international. Avec Sodexo, il part en
des concepts novateurs : mettre les Libye ou encore en Arabie Saoudite, Puis, en 1996, il souhaite revenir
compétences de chacun en avant, se dans l’Hexagone et changer de vie. Il signe pour une nouvelle grande
lancer quotidiennement de nouveaux aventure et entreprend une autre facette de son métier : la gestion
défis et tenter d’avoir toujours un temps d’équipe. Il intègre le crous de Poitiers « avec la liberté de penser et de
d’avance. Dans l’équipe du CROUS de faire », en restructurant complètement l’équipe. À commencer par embaucher Grégory
Poitiers, 85 personnes sont en CDI. « Je Houssine, alors à La Rochelle. Ensemble, ils ont réinventé l’antenne régionale du crous, jusqu’à
m’attache à recruter un profil, quelqu’un le rendre si “atypique”, comme Patrick Perronnet n’hésite pas à le qualifier. Si Grégory Houssine
qui apporte forcément quelque chose à est à présent chef de cuisine, le chef Peronnet est chargé de mission restauration et navigue sur
l’équipe, souligne Patrick Peronnet. Pour toute la région Poitou-Charentes.

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Avec neuf structures de restauration du CROUS plus loin », indique Patrick Peronnet. « Les femmes sont
sur Poitiers, les étudiants ont l’embarras du choix. Au début des années 2000, les deux obligées de prouver le
chefs se sont lancés dans le concours double de l’homme »
Des compétiteurs dans l’âme national du CROUS. L’objectif était
de cuisiner un menu complet (entrée, « La cuisine est un monde de machos ».
Le binôme Grégory Houssine- plat, dessert) pour cinquante personnes, Patrick Peronnet l’avoue et le sait.
Patrick Peronnet n’a pas manqué une en quatre heures. « Avec un coût des Sur dix personnes en cuisine, au crous,
occasion, depuis vingt ans, d’aller denrées inférieur à 2 euros ! », précise deux seulement sont des femmes.
jusqu’au bout de ses ambitions. Grégory Houssine. S’il est éprouvant physiquement, le métier
« Notre passion, c’est notre métier. Le duo a travaillé d’arrache-pied et a requiert aussi un bon tempérament pour
Mais pour la qualité, on voulait aller remporté le concours, cinq fois de suite. faire sa place en cuisine.
Avec cet esprit de compétition, ils « Les femmes sont obligées de prouver le
Grégory Houssine concocte les menus, en mettent à présent leur équipe sur le double de l’homme », exprime le chef
concertation tous les mois avec les autres chefs devant de la scène. Comme aux Peronnet. « Elles possèdent une autre
de cuisine de Poitou-Charentes. championnats de France du burger, vision de la cuisine, elles donnent plus de
il y a deux ans, où le CROUS de Poitiers légèreté aux plats et elles sont dans la
est arrivé dans les 25 premiers (toutes recherche du goût », poursuit-il.
entités confondues). Récemment, deux femmes du restaurant
« Les résultats de ces concours universitaire Rabelais ont été mises à
rejaillissent sur le travail du groupe au l’honneur par leur chef Grégory Houssine.
quotidien. Ça tire tout le monde vers le « Je les ai inscrites au concours Elles ont
haut », constate Grégory Houssine. du talent sans qu’elles le sachent »,
« Et c’est formateur », renchérit Patrick
Peronnet. Sur ce point, le chef ne déroge Laëtitia Remazeilles (à gauche) et Marine
pas. « L’important ce n’est pas la Andrault (à droite), les deux gagnantes du
formation qui précède l’apprentissage. concours Elles ont du talent.
Ce sont les compétences qui forgent
notre identité. Pour l’état d’esprit, il raconte-t-il. L’épreuve se déroulait
s’acquiert sur le tas, dans nos cuisines ». pendant le salon Équip’hôtel en novembre
Un état d’esprit compétiteur, passionné et opposait les cuisinières issues de la
restauration collective. Le binôme
*et audacieux. poitevin, incarné par Laetitia Remazeilles,
en CDI, et Marine Andrault, apprentie en
pâtisserie, a décroché la première place.
« Il fallait faire une entrée et un dessert,
pour dix personnes, en 2 h 30 », indique
Grégory Houssine.
Ravies de cette expérience, les jeunes
femmes ont pris le goût des concours.
Et l’équipe du CROUS de Poitiers est fière
de ses championnes.

38

La science au service du cuisinier

B rillat-Savarin ne s’était pas trompé Soufflé qui monte, crème qui mousse,D.R. “tout mixé” vers des aliments
lorsqu’il y a près de deux siècles, il texturés/moulés à façon, est en train de
avait défini la gastronomie comme sauce qui épaissit, blanc-manger gagner du terrain pour favoriser la prise
« la connaissance raisonnée de tout ce qui alimentaire et ainsi lutter contre la
a rapport à l’homme, en tant qu’il se qui prend… la cuisine, ou “art de dénutrition des populations fragilisées.
nourrit », tout en rappelant son but : Au-delà de la transformation des
« veiller à la conservation des hommes, au transformer les mets”, nous montre ingrédients, la science éclaire la cuisine
moyen de la meilleure nourriture sous bien d’autres aspects que le cuisinier
possible », et les champs disciplinaires quantité de phénomènes plus ou responsable ne peut ignorer aujourd’hui.
auxquels elle fait appel, dont « l’histoire La santé, par exemple. À une époque où le
naturelle, par la classification qu’elle fait moins mystérieux, que la science nous trop et/ou mal manger engendre une
des substances alimentaires ; la physique, inquiétante expansion de diverses
par l’examen de leurs compositions et de aide à mieux comprendre, et donc, pathologies, la science nous éclaire sur les
leurs qualités ; la chimie, par les diverses dangers (réels ou fantasmés).
analyses et décompositions qu’elle leur fait mieux maÎtriser. L’écologie, enfin. Si veiller à notre santé
subir », sans oublier sa composante est une préoccupation fondamentale, nous
artistique, la cuisine, définie comme « l’art Christophe Lavelle devons penser au-delà de notre propre
d’apprêter les mets et de les rendre personne et adapter nos comportements
agréables au goût ». siphon) et de nouveaux ingrédients pour préserver notre environnement, ce qui
Un siècle plus tard, le “cuisinier des rois, roi (sphérification à l’alginate, épaississement à passe par une gestion raisonnée (et
des cuisiniers”, Auguste Escoffier, rappelle la xanthane, gélification à l’agar…). raisonnable) des ressources agro-
ce mariage nécessaire de la science et de la Au-delà de la course au spectacle, alimentaires. « La destinée des nations
cuisine en écrivant dans la préface de son l’approche se diffuse jusque dans les dépend de la manière dont elles se
Guide Culinaire, « la cuisine, sans cesser pratiques de la restauration collective afin nourrissent », disait déjà Brillat-Savarin.
d’être un art, deviendra scientifique et de renouveler l’offre alimentaire du plus Là encore, la science nous éclaire sur
devra soumettre ses formules, empiriques grand nombre, comme celle des personnes l’impact de nos stratégies agricoles sur le
trop souvent encore, à une méthode et à âgées en institution, ou la transition du changement climatique.
une précision qui ne laisseront rien au Maîtrise des textures, du goût, des
hasard ». La messe est dite. Christophe Lavelle est
La cuisine “moderne”, parfois biophysicien, chercheur qualités nutritionnelles, de l’impact
maladroitement qualifiée de “moléculaire” au CNRS et au Muséum environnemental : les défis auxquels
(alors que ce mot n’a aucun sens accolé à national d’histoire sont confrontés les cuisiniers d’aujourd’hui
une activité artistique), a vu apparaître de naturelle à Paris. sont nombreux, et ne pourront être relevés
nouvelles techniques basées sur de Co-fondateur du FoodLab qu’en bonne intelligence avec la science.
nouveaux outils (cuisson au four à micro- 2.0 et formateur à l’ESPE Nous aborderons plus précisément
onde ou sous-vide, foisonnement au pour les professeurs de ensemble tous ces aspects dans les
cuisine, il donne régulièrement des
conférences liant science et gastronomie. *prochains numéros de L’autre cuisine !

La cuisine “techno-émotionnelle”,
c’est aussi bien un travail d’orfèvre pour quelques

happy few dînant dans les restaurants chics
qu’un travail fondamental sur les textures en

restauration collective.

À gauche : déclinaison de petits pois,
encapsulation d’huile d’olive ; restaurant
d’application de l’ESPE de Toulouse.

À droite : déclinaison de petits pois
en cinq textures ; collaboration SENES.

39

Entre le bel ouvrage et l’innovation

D ans ma besace, j’ai principalement qui s’apparente à un “bouillon en cube”. Et tout détournement des recettes
des analyses physiques et Je ne dis pas que la sauce ainsi produite classiques est un pas dans la mauvaise
chimiques des ingrédients qui sont est mauvaise, et je ne dis pas non plus direction. Parfois, il en faut peu pour
cuisinés, d’une part, et une foule qu’elle n’est pas plus “saine” que la faire mieux : changer le nom, inventer un
d’applications pédagogiques ou véritable sauce blanche faite de beurre, de nouveau mot pour une nouvelle
techniques. J’ai aussi un étonnement farine, d’un véritable bouillon de viande… préparation… ce qui a l’avantage de
jamais éteint à propos de l’activité reconnaître l’innovation.
culinaire et la volonté constante L’Autre Cuisine me fait l’amitié Pour en revenir à la béarnaise, il y a des
d’analyser rationnellement. de penser que je peux contribuer questions techniques passionnantes, et
En cuisine, les denrées sont transformées, utilement à la science culinaire. par exemple le fait que l’on pourrait la
par une opération qui a pour objectif rattraper, quand elle a tourné, à l’aide
d’assainir, d’approprier la consistance à Il s’agit donc de puiser dans d’une ou deux cuillerées d’eau froide.
des conditions de consommation et de ma besace et de distribuer Mais, peut-on vraiment récupérer une
“donner du goût”. Comment le faire à des amis des denrées qui doivent béarnaise tournée ? Voilà ce qu’il vaudrait
bien ? Dans les pages qui me seront être appétissantes, comestibles la peine d’expliquer.
confiées, il s’agira de nous focaliser sur Et il y a des questions de goût.
cette question, en partant de l’existant, et et digestes. Tout d’abord, pourquoi la sauce béarnaise
toujours en nous étonnant de ce qui est, a-t-elle traversé les siècles ? La question
mais, aussi, en évoquant ce qui pourrait Hervé This est une question de goût, et je propose de
être. nous souvenir toujours que la cuisine a
Partons d’un exemple : la sauce mais ce n’est pas une sauce blanche, et des composantes techniques, artistiques,
béarnaise. Les recettes varient, mais on nous devons la nommer différemment. sociales. La composante artistique, cela
doit réserver ce nom à une sauce faite à La loi de 1905 sur le commerce des ne signifie pas de faire du beau à voir,
partir d’une réduction d’échalotes dans denrées alimentaires et ses avatars plus mais du beau à manger, du bon ! Et
du vinaigre, avec ajout de jaune d’œuf, modernes veut que les produits soient pourquoi la béarnaise est-elle “bonne” ?
cuisson et ajout de beurre fondu, avant sains, loyaux et marchands. Loyal : cela Le beurre joue son rôle, ainsi que le jaune
aromatisation avec de l’estragon. On peut signifie que le beurre n’est pas du cheval ! d’œuf, l’acidité du vinaigre, l’estragon.
s’étonner que la réglementation autorise Comprendre ces rôles respectifs, c’est
l’industrie alimentaire à vendre sous le finalement détenir la clé du bon goût,
nom de béarnaise des sauces sans pour ce plat et pour d’autres plats.
estragon, sans échalotes, et où le beurre a Concernant l’innovation : si nous
été remplacé par de l’huile végétale... comprenons qu’une béarnaise est une
Élargissons l’analyse à une sauce voisine, sauce qui doit sa consistance à la
la “sauce blanche”, que certains coagulation des protéines du jaune d’œuf
produisent à partir de farine grillée à sec et à l’émulsion du beurre fondu, on peut
ou dans de l’huile, qui sert à épaissir et où imaginer d’autres sauces du même type.
l’on a éventuellement ajouté une poudre Par exemple, partons de crevettes que
nous broyons : nous libérons les protéines
D.R. Hervé This, physico-chimiste à l’Inra et professeur à AgroParisTech, de la chair. Ajoutons un bouillon de
est aussi directeur du Centre international de gastronomie poisson et chauffons : les protéines lient
moléculaire AgroParisTech-Inra, secrétaire de la section “Alimentation la sauce. Puis émulsionnons une belle
humaine” de l’Académie d’agriculture de France, directeur scientifique huile d’olive… et nous obtenons une
de la Fondation Science & Culture alimentaire, de l’Académie des sauce nouvelle, de la même famille que la
sciences, président du Comité pédagogique de l’Institut des Hautes béarnaise. Il faut lui donner un nom, et
Études du Goût (université de Reims Champagne-Ardennes), conseiller j’ai choisi “priestley”. Pourquoi ?
scientifique de la Revue pour la Science... Ce serait trop long à expliquer ici, mais je

*le ferai dans un texte ultérieur.

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ENTRÉE CHAuDE

Soupe de lentilles aux diots

Vous cuisinez,  Ingrédients Lentilles vertes . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 kg
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 800 g
nous faisons le reste Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 400 g Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g
Bouillon de bœuf . . . . . . . . . . . . . . 120 g Vin blanc de cuisine . . . . . . . . . . . . . . .1 l
Diots 120 g . . . . . . . . . . . . . . . . 33 pièces
Laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .20 g

Exemples de recettes élaborées par Progression de la recette
GV Restauration Services que vous pouvez retrouver
Éplucher et émincer les oignons.
gratuitement sur www.autrecuisine.fr/recettes Porter de l’eau à ébullition et y
cuire les lentilles à petit bouillon.
Les proportions des recettes sont données  Égoutter à mi-cuisson.
pour 100 personnes. Faire fondre le beurre ; ajouter les
oignons et les lentilles. Remuer
Cuisine Cuisine Cuisine puis verser le vin blanc, le bouillon
Scolaire Santé Entreprise de bœuf et de l’eau. Incorporer les
diots, le thym et le laurier.
Assaisonner puis terminer la cuisson.
Ôter les diots puis mixer les lentilles.
Couper les diots en rondelles et servir avec la soupe de lentilles.

thème 1 : menu social Apport nutritionnel moyen par portion

> Kcalories : 278 > Kjoules : 1 160 > Protéines : 13,7 g > Glucides : 18,5 g
> Lipides : 15,6 g > Coût indicatif par portion : 0,64 €

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Parmentier de boeuf et betterave Mauarpmaiitne dd’eéppiocierses 

Ingrédients Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 600 g Ingrédients Poire 70/75 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 kg
Pommes de terre . . . . . . . . . . . . . . . 9 kg Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . .500 g
Betterave cuite . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 kg Thym . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30 g Badiane poudre . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 500 g Cannelle moulue . . . . . . . . . . . . . . . . 12 g
Égrené de bœuf 15 % . . . . . . . . . . . 7 kg Pain d’épices . . . . . . . . . . . 50 tranches
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . .30 cl

Progression de la recette Progression de la recette

Laver, décontaminer et rincer les Laver, décontaminer et rincer les
pommes de terre. Les éplucher puis poires. Les éplucher.
les cuire à l’eau bouillante salée. Préparer un sirop au pain d’épices
Éplucher les oignons puis les (sucre, eau, badiane, cannelle et
émincer finement. pain d’épices).
Faire dorer les oignons à l’huile puis Pocher les poires dans ce sirop.
ajouter le thym et l’égrené de bœuf. Dresser les poires avec leur sirop
Assaisonner et laisser cuire. et accompagner de pain d’épices.
Égoutter les pommes de terre et les réduire en purée à l’aide du
beurre. Mixer les betteraves puis assaisonner. Apport nutritionnel moyen par portion
À l’aide d’un emporte-pièce, monter les parmentiers en
commençant par une couche de purée de pommes de terre puis le > Kcalories : 164 > Kjoules : 697 > Protéines : 0,6 g > Glucides : 37,2 g
haché de bœuf et terminer par la purée de betteraves. Passer les > Lipides : 0,6 g > Coût indicatif par portion : 0,54 €
parmentiers au four. Servir.

Apport nutritionnel moyen par portion

> Kcalories : 307 > Kjoules : 1 287 > Protéines : 15,4 g > Glucides : 20,5 g
> Lipides : 16,5 g > Coût indicatif par portion : 1,01 €

41

ENTRÉE FROIDE

Salade de riz camarguaise

Ingrédients Olives noires denoyautées . . . . .200
Riz rouge de Camargue . . . . . . . . . 2 kg
Ail semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Thym entier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 g
Basilic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 g Vinaigre de vin . . . . . . . . . . . . . . . . .30 cl
Crevettes décortiquées cuites 1,5 kg Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,5 kg
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70 cl Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 300 g
Feuilles de laurier . . . . . . . . . . . . . . . . 7 g
Moutarde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 g

thème 2 : La méditerranée Progression de la recette

Les proportions des recettes sont données  Laver, décontaminer et rincer les feuilles de
pour 100 personnes. basilic. Éplucher les oignons. Verser le riz ,
les oignons, le thym et le laurier dans une
Cuisine Cuisine Cuisine casserole d’eau bouillante puis laisser cuire.
Scolaire Santé Entreprise Égoutter et refroidir le riz. Réserver.
Monder les tomates et couper les oignons
en cubes. Préparer la vinaigrette avec l’ail
semoule, l’huile d’olive, la moutarde et le
vinaigre, assaisonner.
Mélanger le riz avec les tomates, les olives et les crevettes.
Incorporer la vinaigrette. Dresser la salade camarguaise puis décorer
avec des feuilles de basilic.

Apport nutritionnel moyen par portion

> Kcalories : 155 > Kjoules : 640 > Protéines : 11 g > Glucides : 16,3 g
> Lipides : 8,00 g > Coût indicatif par portion : 0,22 €

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Millefeuille de poisson aux aubergines eSt aoubpreicdotesfarua imseiesl

Ingrédients Herbes de Provence . . . . . . . . . . . .40 g Ingrédients Miel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 700 g
Huile d’olive . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 cl Pistaches concassées . . . . . . . . . 500 g
Aubergines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 kg Tomates pelées concassées . . 800 g Abricots au naturel . . . . . . . . . . . . . 8 kg
Bûche lait mélange . . . . . . . . . . . . 1,8 kg Fraises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .5 kg
Filet de lingue bleu . . . . . . . . . . . . 12 kg

Progression de la recette Progression de la recette

Laver, décontaminer et rincer les Égoutter les abricots.
légumes. Couper les aubergines Conserver le sirop.
en rondelles. Assaisonner les Dans une poêle faire dorer les
filets de lingue et les snacker.
Verser l’huile d’olive dans une abricots. Arroser de miel.
poêle et y faire revenir les Ajouter les fraises et le sirop.
rondelles d’aubergines. Verser dans des coupes.
À l’aide de cercles amovibles, Saupoudrer de pistaches
monter les millefeuilles en alternant des couches d’aubergines, de concassées. Servir.
rondelles de chèvre, de filet de poisson et en terminant par le
chèvre. Saupoudrer d’herbes de Provence. Passer les millefeuilles Apport nutritionnel moyen par portion
sous la salamandre pour faire fondre le chèvre.
Mixer les tomates concassées pour en faire un coulis. Ôter les > Kcalories : 164 > Kjoules : 697 > Protéines : 0,6 g > Glucides : 37,2 g
cercles amovibles et servir accompagné de ce coulis. > Lipides : 0,6 g > Coût indicatif par portion : 0,53 €

Apport nutritionnel moyen par portion

> Kcalories : 397 > Kjoules : 1 670 > Protéines : 6,4 g > Glucides : 50,7 g
> Lipides : 2,7 g > Coût indicatif par portion : 1,58 €

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ENTRÉE FROIDE

Râpé de légumes bio 
au saumon fumé Label rouge

Ingrédients Huile d’olive Bio . . . . . . . . . . . . . . 100 cl
Jus de citron concentré Bio . . . 30 cl
Carottes Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4,5 kg Saumon fumé Label rouge . . . . . .4 kg
Echalote Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . .300 g
Fenouil Bio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .4,5 kg

thème 3 : Les labels Progression de la recette

Laver, décontaminer et rincer
les légumes.
Éplucher les carottes et les
échalotes. Râper les carottes ainsi
que les fenouils.
Ciseler les échalotes.
Assaisonner les légumes avec le
jus de citron et l‘huile d'olive.
Dresser le râpé de légumes sur les
tranches de saumon fumé.

Les proportions des recettes sont données  Apport nutritionnel moyen par portion
pour 100 personnes.
> Kcalories : 278 > Kjoules : 1 160 > Protéines : 13,7 g > Glucides : 18,5 g
Cuisine Cuisine Cuisine > Lipides : 15,6 g > Coût indicatif par portion : 0,89 €
Scolaire Santé Entreprise

PLAT PRINCIPAL DESSERT

Suprême de poulet à la fourme NuagaeudCeaplvoamdmoses bio

Ingrédients Suprême de poulet Ingrédients Pommes Golden Bio . . . . . . . . . . . . 100
fermier Label Rouge . . . . . . . . . . . . 7 kg Raisins secs bruns . . . . . . . . . . . . . . 2 kg
Fourme d’Ambert AOC . . . . . . . . .2 kg Tomates . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 kg Amandes blanchies effilées . . 500 g Sucre semoule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 kg
Huile de tournesol . . . . . . . . . . . . .30 cl Blanc d’œuf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 l.
Jambon de Bayonne . . . .50 tranches Calvados AOC . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 l.

Progression de la recette Progression de la recette

Laver, décontaminer et Laver, décontaminer et rincer les
rincer les tomates. Les pommes. Faire tremper les raisins
couper en rondelles. secs dans le Calvados.
Assaisonner les suprêmes de Éplucher les pommes et les couper
poulet et les faire revenir en cubes, puis les faire cuire à la
avec l’huile de tournesol. vapeur et les mixer.
Tailler la fourme d’Ambert Battre les blancs d’œufs en neige.
en tranches. Égoutter les raisins, les incorporer à la compote de pomme puis
Inciser les blancs de poulet. Insérer une tranche de fourme et une ajouter délicatement les blancs d’œufs.
rondelle de tomate dans chacun d’eux. Faire un caramel avec le sucre et le Calvados dans lequel les raisins
Enrouler les suprêmes de poulet ainsi farcis d’une tranche de jambon ont mariné. Dresser les verrines en alternant caramel, mousse aux
de Bayonne. pommes et amandes effilées.
Terminer la cuisson au four. Servir dès la sortie.
Apport nutritionnel moyen par portion
Apport nutritionnel moyen par portion E
> Kcalories : 397 > Kjoules : 1 670 > Protéines : 6,4 g > Glucides : 50,7 g
> Kcalories : 211 > Kjoules : 886 > Protéines : 22 g > Glucides : 0,64 g > Lipides : 2,7 g > Coût indicatif par portion : 1,03 €
> Lipides : 13,26 g > Coût indicatif par portion : 0,57 €

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LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi

Vous cuisinez,  LUNdi 06/03/2017 MARDi 07/03/2017 MercreDi 08/03/2017 JEUDi 09/03/2017 vendreDi 10/03/2017
u Friand au fromage u Carottes râpées u Céleri vinaigrette u Betteraves vinaigrette u Radis beurre
nous faisons le reste u Crêpe aux champignons u Pomelos u Macédoine de légumes u Chou blanc rémoulade
vinaigrette
Cuisine u Bœuf Strogonoff Bio u Endives aux pommes u Sauté de porc au curry mayonnaise u Fricassée de poulet
Scolaire u Sauté de veau Marengo u Tournedos de dinde u Jambon braisé
u Haricots verts u Filet de hoki meunière u Côtes de blettes uu Hachis Parmentier u Courgettes au jus
Coût moyen mensuel : 1,64 € u Julienne de légumes u Blanquette de poisson u Omelette au fromage u Petits pois
u Spaghettis au beurre au gratin u Pommes de terre
u Légumes et fruits crus u Yaourt nature u Riz nature u Poêlée méridionale u Emmental
u Légumes et fruits cuits u Fromage blanc à la sautées aux épices u Fromage fondu portion
u Plats protidiques u Edam u Tomme Blanche
u Féculents cannelle u Fromage fondu portion u Coulommiers u Gouda > 150 mg Ca / portion
u Produits laitiers u Cocktail de fruits frais u Tarte au chocolat u Bleu u Entremets à la noix de
u Orange > 150 mg de calcium / portion u Strudel aux pommes u Banane
Les menus proposés sont conformes u Crème pâtissière u Kiwis aux vermicelles coco
aux critères du GEMRCN. Soit : 2,30 € u Flan nappé au caramel Soit : 2,43 € u Yaourt aux myrtilles Bio
multicolores
GV Restauration Services ne peut être LUNdi 13/03/2017 Soit : 1,49 € MercreDi 15/03/2017 Soit : 1,33 € Soit : 1,34 €
tenue pour responsable des u Poireaux vinaigrette u Champignons à la
u Aspic de petits légumes MARDi 14/03/2017 JEUDi 16/03/2017 vendredi 17/03/2017
modifications apportées par l’utilisateur. u Salade composée grecque u Roulade de volaille aux u Batavia à la ciboulette
u Porc au sucre u Concombre Bio u Velouté aux legumes u Chou rouge vinaigrette
u Rôti de dinde sauce pistaches
vinaigrette d’antan u Pâté de campagne u Manchon de canard
charcutière aux olives
u Pommes röstis u Blanquette de veau u Langue de bœuf u Filet de colin à l’aneth
u Coquillettes à l’ancienne à la béchamel u Cassolette de moules u Saucisse fumée Bio
u Beignets de brocolis grillée
au beurre Bio u Pot-au-feu u Gigot d’agneau u Purée de potiron
et ses légumes au romarin u Riz Pilaf
u Comté u Yaourt aromatisé u Pommes Boulangères
u Mimolette u Jardinière de légumes u Semoule u Fromage blanc
u Ananas frais u Haricots blancs u Rondelles de banane u Fromage fondu portion
u Pomme Bio u Fromage fondu portion > 150 mg Ca / portion
> 150 mg de calcium / portion u Fromage frais de à la créole
Soit : 1,52 € campagne u Salade d’agrumes u Tomme Grise
u Carré de l’Est u Entremets à la pistache
LUNdi 20/03/2017 u Chou à la crème u Petit Suisse nature Soit : 1,42 € u Gélifié au chocolat
u Salade coleslaw u Beignet à la framboise u Salade de fruits frais
u Tomate vinaigrette u Poire de saison JEUDi 23/03/2017 Soit : 1,48 €
Soit : 1,44 € u Crudités variées
u Filet de hoki Soit : 1,76 € u Carottes Cascot vendreDi 24/03/2017
en matelote MARDi 21/03/2017 u Taboulé Bio
u Mousse de betteraves MercreDi 22/03/2017 u Escalope de dinde uu Salade de maïs
u Calamars à l’américaine u Terrine de légumes u Céleri rémoulade sauce chasseur
u Épinards à la crème u Navets crus marinés et surimi
u Printanière de légumes u Palette à la diable u Steak haché Bio grillé
u Poulet rôti u Chipolatas grillées u Blé aux épices u Tajine d’agneau
u Fromage fondu portion u Frites u Quenelles de veau u Pâtes multicolores u Veau Fanchette
> 150 mg Ca / portion u Pommes de terre u Légumes couscous
gratinées u Brie u Fondue de poireaux Bio
u Saint-Nectaire Bio sautées u Haricots beurre u Saint-Paulin
u Brownies au chocolat u Ratatouille u Sorbet à la passion u Tomme de Savoie
u Clafoutis aux cerises u Yaourt nature Bio u Coupe glacée à u Fromage fondu portion
u Fromage frais u Emmental
Soit : 1,41 € u Morbier l’italienne > 150 mg Ca / portion
aux baies roses u Île flottante Soit : 2,27 € u Duo de fruits en gelée
LUNdi 27/03/2017 u Salade de pommes u Gâteau de riz à l’orange u Smoothie du verger
u Haricots verts JEUDi 30/03/2017
tricolore Soit : 1,01 € u Salade verte laitue Bio à l’anis
vinaigrette u Kiwi u Endives et tomate Soit : 1,93 €
u Salade exotique MercreDi 29/03/2017
Soit : 1,52 € u Concombre Bio vinaigrette vendreDi 31/03/2017
u Boulettes d’agneau u Salade de soja
au cumin MARDi 28/03/2017 vinaigrette u Saucisse de volaille u Salade de chou fleur
u Salade de légumes secs u Salade craquante grillée aux herbes
uu Lasagnes à la u Salade de quinoa u Filet de colin pané
bolognaise u Bœuf bourguignon u Côte de porc poêlée u Saumonette à la crème
u Rôti de porc Orloff u Sauté de veau au u Gratin de courgettes
u Semoule u Ailes de poulet Bio u Bâtonnets de légumes de basilic
paprika u Riz Bio
u Tomme noire rôties u Pommes boulangères u Fromage fondu portion u Purée de pommes
u Fromage fondu portion u Carottes Vichy Bio u Penne au beurre > 150 mg Ca / portion
u Navets glacés de terre
> 150 mg Ca / portion u Cantal u Mimolette
u Segments de u Camembert u Edam Bio u Gâteau au chocolat u Yaourt aux fruits
u Munster u Coupe gourmande u Gaufre u Fromage blanc Bio
pamplemousse u Coupe de fruits frais u Douceur de litchis u Orange
u Banane u Méli-mélo pomme / Soit : 2,31 € u Salade de fruits
Soit : 2,29 €
Soit : 0,81 € poire vitaminée
Soit : 1,55 € Soit : 1,20 €

! Trouvez également tous les menus
du trimestre ainsi que votre

feuille de contrôle des menus scolaires
proposés par GV Restauration Services sur
www.autrecuisine.fr/menus

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LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi

Vous cuisinez,  LUNdi 06/03/2017 MARdi 07/03/2017 mercredi 08/03/2017 jeudi 09/03/2017 vendredi 10/03/2017
u Salade de champignons u Carottes râpées u Fenouil à la bulgare uu Avocat nordique
nous faisons le reste uu Salade Blankite u Soupe à l'oignon uu Salade piémontaise u Potage Dubarry
u Fromage de tête u œuf en gelée aux aromates u Frisée aux pommes u Endives vinaigrette
Cuisine u Céleri Bio râpé u Pavé de kangourou u Salade de pois chiches u Quenelles de brochet
Entreprise u Jambon du Vieux Lyon et noix
vinaigrette u Jardinière de légumes à la provençale u Colombo de porc sauce Nantua
u Poule sauce suprême u Gratin dauphinois u Betteraves vinaigrette u Rôti de veau u Tournedos de volaille
u Keftas d’agneau u Cantal u Estouffade à l’italienne u Brocolis
u Coulommiers u Filet d’églefin meunière u Boulgour comtois
à la coriandre u Gouda u Gnocchis u Fromage fondu portion u Purée de pommes
u Riz Bio u Baba au rhum u Flan de légumes
u Haricots verts Bio u Crème vanille antillaise u Petit Suisse nature > 150 mg Ca / portion de terre Bio
u Coupe de fruits frais u Emmental u Carré de l’Est u Fondue de poireaux Bio
au beurre u Faisselle u Yaourt nature u Saint-Paulin
u Bleu Soit : 2,73 € u Abricots Pâtissiers u Brunoise épicée u Fromage blanc Bio
u Munster u Pomme u Salade de fruits u Ossau Iraty
u Fromage fondu portion mardi 14/03/2017 u œufs au lait u Carpaccio d’ananas
u Velouté de carottes citronnée u Tajine de fruits
> 150 mg de calcium / portion Soit : 2,64 € u Beignet à la framboise u Crumble du verger
au lait de coco
u Banane u Concombre vinaigrette mercredi 15/03/2017 Soit : 2,35 € Soit : 3,01 €
u Pêche au vin rouge u Salade de blé u Terrine de légumes
u Yaourt aux fruits u œuf mimosa BIO jeudi 16/03/2017 vendredi 17/03/2017
au poivron vert u Salade composée u Pomelos u Pâté de campagne
Soit : 2,00 € u Saumonette uu Parmentier de veau u Salade de lentilles u Batavia à la ciboulette
u Tomate vinaigrette u Champignons à la
LUNdi 13/03/2017 en matelote au romarin u Escalope de volaille
u Fricassée d’agneau u Paupiette de lapin Grecque
u Crudités à la crème milanaise u Langue sauce Gribiche
de moutarde au citron et champignons u Médaillon du grand u Collet fumé
u Céréales gourmandes u Poêlée méridionale u Printanière de légumes
u Macédoine de légumes u Gorgonzola large u Pommes boulangères
uu Couronne de salade Bio u Fromage blanc u Tagliatelles au basilic u Montcadi
u Salsifis à la normande u Edam Bio u Épinards à la béchamel u Reblochon
au boudin blanc u Livarot u Kiwi u Petit Suisse aromatisé u Crème de Roquefort
u Paleron à la Gardiane u Yaourt aromatisé u Compote de rhubarbe u Fromage fondu portion u Fruits en aquarium
u Côte de porc u Chèvre cendré u Clafoutis aux mirabelles u Mousse au café
u Cocktail de fruits frais > 150 mg Ca / portion u Reines-claudes au sirop
à la lyonnaise u Duo de fruits jaunes Soit : 2,42 € u Tomme Blanche
u Blettes à la Voiron u Flan nappé au caramel Soit : 1,77 €
u Frites au sirop Mercredi 22/03/2017 u Macédoine verte
u Mimolette u Douceur de litchis u Endives aux noix u Poire de saison vendredi 24/03/2017
u Brie de Meaux u Haricots verts Bio u Salade verte aux
u Fromage frais de Soit : 3,47 € Soit : 2,75 €
en salade croûtons
campagne mardi 21/03/2017 u Céleri rémoulade jeudi 23/03/2017 u Pizza au fromage Bio
u Pavé aux châtaignes u Carottes râpées Bio u Aiguillette de dinde u Asperges à la u Fenouil à l’orange
u Île flottante u Salade de riz u Rôti de veau
u Minéolas u Salade américaine Louisiane vinaigrette u Omelette Bio
u Onglet à l’échalote u Cabillaud au vin blanc u Salade de quinoa u Pommes de terre
Soit : 2,64 € u Palette à la diable u Coquillettes au beurre u Salade craquante
u Galette de légumes u Jambonneau sautées
Coût moyen mensuel : 1,64 € LUNdi 20/03/2017 u Riz Bio Bio u Tajine d’agneau u Petits pois
u Fromage fondu portion u Julienne de légumes u Fondue de chou u Bûche du Pilat
u Légumes et fruits crus u Chou rouge vinaigrette u Camembert u Semoule u Tomme grise
u Légumes et fruits cuits u Pâté de foie > 150 mg Ca / portion u Fromage blanc u Fourme d’Ambert u Yaourt nature sucré Bio
u Plats protidiques u Radis beurre u Brie u Yaourt brassé u Sabayon aux fruits
u Féculents u Anguille à la bière u Petit Suisse aromatisé à la cannelle u Fromage frais aux baies
u Produits laitiers u Lapin à la Flamande u Chou à la crème u Bleu d’Auvergne rouges
u Pommes de terre au four u Salade de bananes u Verrine au Grand roses u Plaisir a l’ananas
u Navets glacés u Duo de raisins u Orange u Flan pâtissier
u Bûchette de chêvre Marnier u Tutti Frutti à la papaye
u Fromage fondu portion au romarin u Gratin de fruits u Cake aux fruits confits Soit : 1,99 €
Soit : 2,75 € u Méli mélo de fruits
> 100 et < 150 mg Ca / portion Soit : 2,85 € vendredi 31/03/2017
mardi 28/03/2017 d'hiver u Laitue au maïs
u Saint-Nectaire u Mikado de légumes Bio Soit : 2,32 € jeudi 30/03/2017 u Consommé madrilène
u Salade d’agrumes u Friand à la viande u Concombre BIO à u Haricots rouges en
u Crème pâtissière u Chou blanc à la mercredi 29/03/2017
u Terrine de lapin l’estragon salade
au chocolat mayonnaise de curry u Salade fraîcheur u Filet de julienne
u Compote de pêche u Tête de veau aux noisettes u Betteraves à l’orientale
u Courgettes râpées u Blanquette de dinde en matelote
Soit : 2,92 € croustillante u Cuisse de poulet au
u Jambon au torchon vinaigrette à l’ancienne
Les menus proposés sont conformes LUNdi 27/03/2017 u Pommes vapeur Bio u Crudités mêlées Bio u Épaule de veau thym
aux critères du GEMRCN. u Poêlée Campagnarde u Rôti de bœuf u Artichaut à la barigoule
u Salade exotique au soja u Fromage fondu portion u Saltimbocca au poisson maraîchère u Riz basmati
GV Restauration Services ne peut être u Gaspacho a la tomate u Haricots plats u Polenta u Ossau Iraty
tenue pour responsable des u Rillettes de thon > 100 et < 150 mg Ca / portion u Choux de Bruxelles u Brie de Meaux
u Pavé de dinde u Morbier d’Espagne u Camembert u Chaource
modifications apportées par l’utilisateur. u Pyramide de Valençay u Blé à la u Yaourt nature Bio u Smoothie du verger
à la provençale u Poire cuite sauce Moka u Tomme de Savoie
! Trouvez également tous les menus u Salade d’agrumes méditerranéenne u Brochette exotique à l’anis
du trimestre ainsi que votre feuille u Estouffade de bœuf Bio u Liégeois vanille / u Milanette u Panna cotta u Mousse à la noix de
de contrôle des menus proposés par GV u Carottes à la crème u Coulommiers u Soupe de kiwis
Restauration Services sur u Lentilles caramel u Fromage frais coco
www.autrecuisine.fr/menus u Comté Soit : 2,29 € Soit : 2,69 € u Éclair au café
u Fromage blanc de campagne
u Ananas frais Soit : 2,95 €
à la vanille u Tian de fruits meringué
u Gâteau basque
u Bleu de Bresse
u Pomme Bio Soit : 2,46 €
u Compotée de fruits

rouges

u Crêpe au chocolat

Soit : 3,82 €

45

Cuisine Les menus proposés sont conformes aux critères du GEMRCN. GV Restauration Services
Santé ne peut être tenue pour responsable des modifications apportées par l’utilisateur.

LUNDI mardi mercreDI JEUDI vendredi sameDI dimanche

LUNdi 06/03/2017 (MIDI) mardi 07/03/2017 (MIDI) mercredi 08/03/2017 (MIDI) jeudi 09/03/2017 (MIDI) VEN. 10/03/2017 (MIDI) samedi 11/03/2017 (MIDI) dim. 12/03/2017 (MIDI)
u Flageolets en salade u Salade verte u Terrine aux deux u Fenouil cuit vinaigrette u Salade carnaval u Poireaux vinaigrette u Céleri râpé aux
u Filet de merlu u Boulettes de bœuf u Filet de cabillaud u Coq au vin
aux croûtons saumons u Penne au beurre amandes
aux fruits de mer u Escalope de porc u Jarret de bœuf braisé sauce tomate Bio meunière u Fromage frais aux baies u Poitrine de veau
u Galette de légumes u Haricots verts u Riz Bio u Épinards à la béchamel
piémontaise u Tomme noire u Emmental u Edam Bio roses sauce mexicaine
aux trois saveurs u Pommes Darphin u Tutti frutti en gelée u Orange au miel u Cocktail de fruits u Salade de pommes u Légumes à la villageoise
u Yaourt aromatisé u Saint-Nectaire Bio u Pyramide de Valençay
u Carpaccio d’ananas u Crème dessert de thé Soit : 1,95 € Soit : 1,90 € tricolore u Bavarois aux fruits
Soit : 2,50 € Soit : 1,34 €
Soit : 2,28 € au Grand-Marnier Jeudi 09/03/2017 (soir) VEN. 10/03/2017 (soir) Soit : 2,86 €
Soit : 2,45 € mercredi 08/03/2017 (soir) u Potage de légumes u Potage Irlandais samedi 11/03/2017 (soir)
LUNdi 06/03/2017 (soir) u Crème de laitue u Brouillade d’œufs uu Demi-lune aux trois u Potage julienne de dim. 12/03/2017 (soir)
u Potage ardennais mardi 07/03/2017 (soir) u Tortis aux dés de dinde u Ratatouille u Colin farci au pistou
u Polenta à la bolognaise u Bouillon de bœuf u Fromage blanc Bio u Coupe de tapioca fromages légumes u Semoule
u Bûche du Pilat u Compote au cassis u Salade batavia u Clafoutis au bleu u Tomme de Savoie
u Flan à la noix de coco alphabet Soit : 0,95 € u Crème caramel u Coupe de fruits
uu Gratin de courgettes Soit : 1,56 € d’Auvergne et au canard
Soit : 2,33 € u Beaufort jeudi 16/03/2017 (MIDI) Soit : 2,04 € fumé chinoise aux litchis
u Brunoise épicée mercredi 15/03/2017 (MIDI) u Salade de quinoa u Fromage fondu portion Soit : 1,60 €
LUNdi 13/03/2017 (MIDI) u Salade de champignons u Carré de porc braisé VEN. 17/03/2017 (MIDI) > 150 mg Ca / portion
u Macédoine de légumes Soit : 2,17 € u Brocolis au gratin u Salade Beaucaire u Liégeois au chocolat dim. 19/03/2017 (MIDI)
u Langue sauce gribiche à la muscade u Gorgonzola u Tajine d’agneau aux u Noix de jambon fumé
u Pommes de terre mardi 14/03/2017 (MIDI) u Saumonette aux câpres u Méli mélo de fruits Soit : 1,36 € u Filet de dorade au four
u Salade verte aux noix u Semoule orientale pruneaux u Poêlée de pommes
au four u Sauté de dinde à la u Fromage blanc d’hiver u Mogettes samedi 18/03/2017 (MIDI)
u Comté Bio Soit : 2,12 € u Gruyère u Radis blanc en salade de terre sarladaises
u Salade de fruits provençale à la cannelle u Entremets au café u Poulet à la sauge u Tomette Bio
u Blettes à la Voiron u Compote de rhubarbe jeudi 16/03/2017 (soir) u Carottes Vichy Bio u Brochette exotique
à la fleur d’oranger u Camembert u Velouté aux légumes Soit : 2,51 € u Fromage fondu portion
Soit : 2,70 € u Crumble aux Soit : 1,10 € Soit : 3,08 €
d'antan VEN. 17/03/2017 (soir) < 100 mg Ca / portion
LUNdi 13/03/2017 (soir) framboises mercredi 15/03/2017 (soir) u Crêpe au fromage u Consommé Olga u Mousseline tropézienne dim. 19/03/2017 (soir)
u Velouté de haricots Soit : 2,60 € u Émincé de bœuf u Salade bicolore uu Courgette farcie u Salade verte frisée
u Cerises sur crème u Roquefort Soit : 2,55 € u Omelette aux fines
verts mardi 14/03/2017 (soir) à la moutarde u Macédoine verte
uu Flan au thon u Potage de légumes u Petits pois d’amaretto samedi 18/03/2017 (soir) herbes
uu Gratin campagnard u Gouda Soit : 1,67 € Soit : 1,58 € u Velouté vert u Printanière de légumes
et à la tomate u Yaourt brassé u Clémentines uu Risotto au parmesan u Salade de fruits
u Mimolette u Banane jeudi 23/03/2017 (MIDI) VEN. 24/03/2017 (MIDI) u Petit Suisse nature
u Gratin d’agrumes Soit : 2,37 € u Charlotte du jardinier u Salade de riz u Poire en éventail citronnée
Soit : 1,06 € u Caille farcie u Filet de hoki à l’aïoli Soit : 1,54 €
Soit : 1,93 € mercredi 22/03/2017 (MIDI) u Purée de pommes de u Poêlée méridionale Soit : 0,98 €
u Artichaut vinaigrette u Tomme des Pyrénées dim. 26/03/2017 (MIDI)
LUNdi 20/03/2017 (MIDI) mardi 21/03/2017 (MIDI) u Palette à la diable terre Bio u Fruits frais samedi 25/03/2017 (MIDI) uu Salade d’endives du
u Concombre à l’aneth u œuf mimosa BIO u Gratin de chou blanc u Cantal u Salade feuille de chêne
u Sauté de veau Marengo u Médaillon de lotte u Carré de l’Est u Île flottante en profiterole u Chili con carne Chef
u Flan de légumes u Ananas aux noisettes Soit : 1,91 € u Maroilles u Bonbons de canard au
u Bûchette mélangée sauce au thé Soit : 2,08 € u Duo de mousses
u Boulgour Bio Soit : 2,58 € VEN. 24/03/2017 (soir) cassis
mi-chèvre u Fromage blanc salé aux u Potage aux carottes Soit : 2,38 € u Salsifis sautés à l’ail
u Gâteau de riz mercredi 22/03/2017 (soir) jeudi 23/03/2017 (soir) uu Gnocchis à la romaine u Livarot
fines herbes u Consommé aux u Fricassée de rognons u Yaourt nature sucré Bio samedi 25/03/2017 (soir) u Paris-Brest
Soit : 2,94 € u Duo de fruits en terrine u Tomates provençales u Tian de fruits meringué u Bouillon de poule
quenelles u Montcadi Soit : 2,25 €
LUNdi 20/03/2017 (soir) Soit : 1,86 € uu Gratin de coquillettes u Gâteau basque Soit : 1,53 € vermicelle
u Potage aux épinards u Salade verte krisette uu Poireaux au jambon dim. 26/03/2017 (soir)
uu Brandade parmentière mardi 21/03/2017 (soir) u Coupe argentine Soit : 1,46 € ven. 31/03/2017 (MIDI) u Morbier Bio u Soupe de potiron
u Bleu de Bresse u Bouchée à la Reine uu Avocat nordique u Raisin blanc uu Gratin de pommes
u Salade d’orange u Salades vertes Soit : 0,66 € jeudi 30/03/2017 (MIDI) u Carré de porc laqué
u Salade Waldorf Soit : 1,80 € de terre et saucisse
au caramel mélangées mercredi 29/03/2017 (MIDI) u Steak sauce échalotes aux épices de Morteau
Soit : 1,28 € u Brie de Meaux u Aspic de petits légumes uu Poêlée Paysanne u Fèves à l’arménienne samedi 01/04/2017 (MIDI) u Faisselle
u Verrine croustillante u Filet de julienne Éloïse u Fromage frais de u Fromage blanc Bio u Tartine forestière u Kiwis aux vermicelles
LUNdi 27/03/2017 (MIDI) u Semoule aux pois u Mandarine confite u Brochette de poisson multicolores
u Carottes râpées Bio aux fruits rouges campagne
u Râble de lapin Soit : 1,53 € chiches u Opéra et son caramel poivré pané Soit : 2,34 €
u Chaource Soit : 2,84 € u Flan de courgettes
à l’alsacienne mardi 28/03/2017 (MIDI) u Pomme Bio Soit : 1,98 € u Gouda dim. 02/04/2017 (MIDI)
u Céréales gourmandes u Taboulé de blé ven. 31/03/2017 (soir) u Duo de raisins uu Salade Périgourdine
u Veau Fanchette Soit : 1,72 € jeudi 30/03/2017 (soir) u Potage au tapioca u Escalope de volaille
Bio u Julienne de légumes u Rillettes uu Navet farci au bœuf Soit : 2,11 €
u Yaourt nature Bio u Fourme d’Ambert mercredi 29/03/2017 (soir) uu Millefeuille de u Amsterdammer à l’estragon
u Compote pomme / u Salade d’agrumes au u Soupe à l’oignon u Coupe de fruits frais samedi 01/04/2017 (soir) u Spaghettis
pommes de terre au u Potage de légumes u Comté
coings sirop de grenadine gratinée Cantal Soit : 1,63 € u Keftas d’agneau u Mousse de fromage
Soit : 2,19 € Soit : 2,41 € uu Haricots verts u Pont-l’Evêque
u Brochette exotique à la coriandre blanc aux figues
LUNdi 27/03/2017 (soir) mardi 28/03/2017 (soir) à la carbonara u Riz basmati Soit : 2,01 €
u Salade verte mâche Soit : 1,98 € u Entremets au chocolat
u Calamars à l’américaine u Velouté d’endives u Coupe aux fruits dim. 02/04/2017 (soir)
u Poêlée de légumes u Croque-monsieur Soit :0,65 € u Rôti de bœuf
u Salade verte scarole et perles du Japon uu Purée aux trois
verts u Crème dessert Soit : 1,84 €
u Coulommiers légumes
u Baba au rhum à la pistache u Gruyère de Savoie Bio
u Salade de bananes
Soit : 1,38 € Soit : 2,25 €
Soit : 2,07 €
Coût moyen mensuel : 2,90 € (midi) et 1,62 € (soir)

46

Balade gourmande : le Jura

Coq au vin jaune et aux morilles

Denrées (pour 10 pers.) Progression de la recette

Coq . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3,5 kg Jour J -2 : réhydrater les morilles, les laver soigneusement et les couper.
Morilles séchées . . . . . . . . . . . . . . 100 g Découper le coq en morceaux, mariner avec 1,5 bouteille de vin blanc,
Crème fraîche . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 cl 1/2 bouteille de vin jaune et la garniture aromatique.
Vin Jaune . . . . . . . . . . . . . . . . 1 bouteille
Vin blanc du Jura . . . . . . 2 bouteilles Jour J-1 : rissoler la viande (légère coloration).
Échalotes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 Mettre en bac GN 1/1 Ht. 100 et réserver.
Beurre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50 g Suer les échalotes ciselées et déglacer au vin blanc.
Farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .50 g Ajouter la marinade et laisser réduire.
Sel, poivre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM Mouiller la viande à hauteur avec la marinade réduite et couvrir.
Carotte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 Cuire en mixte avec 80 % d’humidité à 83 °C durant 18 h.
Oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Pendant ce temps… profitez-en pour visiter le Jura !
Thym, laurier . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . PM
Jour J : vérifier la cuisson, décanter et laisser reposer à 65 °C.
Passer le mouillement de cuisson au chinois et ajouter les morilles.
Réduire et crémer, ajouter le vin jaune restant.
Affiner la liaison avec un beurre manié.
Rectifier l’assaisonnement et recouvrir la viande avec la sauce.

Didier Thuillier La morille Le vin jaune
Jean-Christophe Cotet
Ce champignon qui annonce l’arrivée Après une vinification
Dans le prochain numéro, retrouvez du printemps se cueille dans des en blanc, il subit une
les travers de porc grillés endroits souvent improbables, à partir oxydation très lente qui
de la deuxième semaine d’avril et durant se produit en milieu
un mois environ… réducteur sous un voile
Attention : toujours bien cuire la morille ! de levure qui lui donne
En effet, dans les rares cas d’intoxication sa couleur jaune, son
déclarés, une cuisson parfum et son goût si particuliers…
insuffisante est Le vin jaune n’est commercialisé
en cause. qu’après 6 ans et 3 mois minimum
passés en fût de chêne et uniquement
présenté dans un “clavelin”, une Photos : D.R.
bouteille trapue de 62 cl.

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Science & Gourmandise®

un regard sur l’innovation

V iva la révolution ! même capable de vous appeler sur votre de connaissances scientifiques et des
La restauration est en ébullition smartphone pour vous demander s’il doit équipements aussi performants.
permanente depuis 25 ans. Les rester tranquillement au four à vous La révolution est présente dans chaque
techniques, les matériels, les process attendre ou s’il doit passer en cellule de secteur d’activité, ainsi la restauration
évoluent à la vitesse de la lumière. Nos refroidissement ou encore devenir scolaire passe en mode bio, la
connaissances scientifiques ne cessent de directement la star du self. restauration étudiante et d’entreprise ne
nous éclairer sur l’art de cuisiner. Demain, la connaissance physiologique cesse d’inventer de nouveaux concepts, la
Hier, on nous avait promis que nous ne des produits et l’évolution des restauration de résidents et de personnes
mangerions plus que des pilules ou des technologies détermineront de nouveaux dépendantes s’approprie nos travaux sur
poudres, que les aliments seraient dans process visant à la maîtrise des pertes, des les bouchées enrichies adaptées (BEA),
des tubes ou sous perfusion… risques mais aussi à la faible luttant ainsi contre la dénutrition.
Aujourd’hui, nous nous intéressons à consommation énergétique… le tout au Mais que valent toutes ces innovations
l’organisation cellulaire de chaque dixième de degré près, pour notre plus sans les hommes ? Rien n’est possible s’ils
aliment afin d’en tirer la quintessence grand plaisir culinaire. n’adhèrent pas au projet ou s’ils courent
nutritionnelle et gustative. L’innovation est permanente, continue et en permanence derrière la technologie.
La restauration collective se fournit passionnante. L’âge d’or de la restauration Chaque jour nous observons, en cuisine,
désormais de plus en plus en produits collective est actuel. Jamais les des hommes qui n’utilisent que 20 % des
agricoles responsables afin que le goût, professionnels n’ont travaillé avec autant capacités du matériel mis à leur
l’environnement et la santé puissent enfin disposition. Nous croisons des brigades
se conjuguer. qui s’interdisent de “faire” sous prétexte
Demain, la révolution sera locale ! de la sécurité alimentaire inappropriée,
Hier, le rôti de bœuf, c’était là où l’esprit des règlements est ouvert
« thermostat 7, un quart d’heure par à la créativité.
livre ». Aujourd’hui, c’est 54 °C à cœur, Vous avez, nous avons la chance de vivre
sans oublier la flash pasteurisation initiale cette révolution qui doit être au service
et la réaction de Maillard finale. des hommes et du plaisir alimentaire
Comment ça ? On peut travailler en partagé. Alors, n’hésitez pas, innovez,
dessous des +63 °C ? Oui, et que c’est bon! soyez créatifs, formez-vous, sortez et
Nous sommes dans l’ère où le rôti est rencontrez vos confrères. Soyez
pleinement acteurs de ces changements…
D.R. Les prochains thèmes en 2017 : Mais surtout, n’oubliez pas de mettre
Avril > Innovations & Formation : la révolution de l’amour dans vos bacs gastro et dans
du numérique.
Septembre > Cuisines centrales : innover pour *vos assiettes.
répondre aux attentes multiples.
Novembre > les connaissances scientifiques et
culinaires : un point sur les rumeurs et habitudes
collectives qui freinent l’innovation.
Hors-série “Troisième âge” : les bouchées enrichies adaptées (BEA),
la réponse pertinente pour lutter contre la dénutrition.

Nicolas Bré, scientifique aux fourneaux et directeur de QUALI’BRÉ,
partage son regard sur toutes les formes d’innovations et leurs appropriations
par les hommes qui font la restauration collective.

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textures modifiées

Poulet rôti, frites et sauce Tartare

Ingrédients Préparation à la vapeur pendant 45 mn minimum.
(pour 10 pers.) Faire chauffer le lait avec le beurre, le sel
Faire cuire le poulet assaisonné de façon et le poivre. Passer les pommes de terre
Poulet rôti traditionnelle au four afin d’obtenir une au moulin à purée. Ajouter le mélange de
en texture modifiée belle coloration. Aux 3/4 de la cuisson, lait et beurre. Obtenir une purée pas trop
ajouter les oignons, les carottes, les épaisse et ajouter les 43 g de Spécial
• 1 poulet de 1,200 kg gousses d’ail, le bouquet garni. En fin de Manger-main. Répartir l’appareil dans
• 30 g de Proti+ 100 cuisson, décanter le poulet. Déglacer le une plaque GN 1/3. Filmer et cuire au
plat de cuisson avec de l’eau afin de four vapeur à 90 °C jusqu’à obtenir 85 °C
(protéines végétales) réaliser un beau jus de poulet. Faire à cœur. Refroidir à 10 °C en moins de 2 h.
• 100 g d’oignons réduire si nécessaire et passer au chinois. Réaliser la sauce Tartare : mixer ensemble
• 100 g de carottes Décortiquer la chair et la peau du poulet les herbes, l’échalote, les câpres et les
• 3 gousses d’ail afin d’en obtenir 600 g. cornichons. Ajouter la purée obtenue à la
• 1 bouquet garni Mixer le poulet avec 300 g de jus de mayonnaise. Rectifier éventuellement
• 100 g d’huile de colza cuisson ainsi que le Proti+100 afin l’assaisonnement.
• 12 g de sel d’obtenir une granulométrie proche de 0. Démouler les portions de filets de poulet,
• 4 g de poivre Ajouter les 100 g d’huile de colza et 25 g couper l’appareil à pommes de terre en
• 25 g de Spécial Manger-main de Spécial Manger-main. Couler le forme de grosses frites, passer les filets et
mélange obtenu dans du film alimentaire les frites au chalumeau afin de donner
Frites en texture modifiée afin de reconstituer un filet de poulet. une légère coloration. Dresser les
Cuire dans un four vapeur à 90 °C jusqu’à assiettes harmonieusement. Couvrir et
• 1,2 kg de pommes de terre obtenir 85 °C à cœur. Refroidir en moins remettre en température (> à 63°C).
à chair fondante de 2 h jusqu’à 10 °C. Servir immédiatement accompagné de la
Éplucher les pommes de terre et les cuire
• ½ litre de lait *sauce Tartare.
• 100 g de beurre
• 15 g de sel À noter : il est important de conserver la peau du poulet dans la recette car elle va
• 2 g de poivre apporter le bon goût “rôti” à la dégustation. La protéine végétale permet de densifier
• 43 g de Spécial Manger-main la valeur nutritionnelle de la viande que l’on perd en ajoutant le jus.

Sauce Tartare

• 300 g de mayonnaise
• 10 g de persil haché
• 10 g d’estragon haché
• 20 g d’échalotes
• 20 g de cornichons
• 10 g de câpres

Stéphane Ribière,
directeur Pôle formation

et R&D Senes

www.senes.org

49

cuisson basse température

Épaule, collier ou bas carré de veau

C ette recette permet de valoriser Refroidir ensuite en moins de 2 h de
des morceaux différents dans une 63 °C à 10 °C ou bien, si vous êtes en
même cuisson. Comme les carcasses liaison chaude, conserver les rôtis dans
ne contiennent au maximum que deux une ambiance à 65 °C jusqu’au service.
morceaux identiques, les commandes
basées sur un muscle spécifique réduisent Technique : cuisson basse température, Maîtrise sanitaire
les possibilités d’approvisionnements de nuit
de proximité. Si, de surcroît, et c’est En utilisant l’Enterococcus Faecalis
souvent le cas, tous les professionnels Perte à la cuisson : 26 % comme germe de référence, le couple
s’orientent vers les mêmes morceaux, temps/température de cette cuisson
il est facile d’imaginer les déséquilibres Les + : texture moelleuse et cuisson permettra d’atteindre plus de 150 valeurs
que peuvent provoquer ces pratiques. régulière. Très bon rapport qualité/prix pasteurisatrices. C’est une action
Il paraît donc essentiel que les acteurs pour du veau. bactéricide tout à fait satisfaisante pour
de la restauration collective élèvent leur une DLC à J+3 à condition que les règles
technicité pour mettre en œuvre ce Ingrédients (pour 50 portions de 100 g net) de refroidissement et de respect de la
type de recette et renforcer ainsi la • Rôtis de veau issus des quartiers avant : chaîne du froid soient maîtrisées.
capacité des producteurs locaux à devenir Cependant, il vous appartiendra, lors de
des partenaires réguliers. 6,700 kg (épaule sans jarret et/ou collier votre analyse des risques, de définir les
et/ou bas carré) bactéries que vous souhaitez cibler et le
Préparations préliminaires • Sel fin (4 g au kg) : 26 g nombre de valeurs pasteurisatrices que
• Poivre, du moulin de préférence : 3 g vous souhaitez atteindre.
Disposer les rôtis sur des grilles de
cuisson sans les classer en fonction de Fin de cuisson Le saviez-vous ?
leur diamètre, cela n’a pas d’importance.
Le matin, sortir les rôtis de l’enceinte C’est la présence ou non de collagène
La Cuisson de cuisson. Programmer alors le four dans les muscles qui détermine les
à 240 °C en sec. Pendant que ce dernier applications culinaires. Les morceaux
Couple temps/température : 12 h à 65 °C monte en température, assaisonnez les des quartiers avants sont plus fermes car
Si vous disposez d’un système de rôtis avec du sel et du poivre. ils contiennent cette protéine qu’est le
traçabilité, plantez au cœur de l’un des Vous pouvez également ajouter des collagène (ce n’est pas du gras).
muscles les plus épais la sonde épices ou les badigeonner avec une huile Un couple temps/température adapté
permettant l’enregistrement. Disposez les marinée. Dès que la température est hydrolyse ce collagène pour qu’il
rôtis sur grilles dans l’enceinte de cuisson atteinte, enfourner la viande pendant devienne tendre et moelleux.
préchauffée en mode vapeur, à 85 °C. 5 mn pour lui apporter une jolie Il est à noter que les muscles
Cette première étape de la cuisson doit coloration. collagéniques supportent mieux les écarts
durer au plus 10 mn. Elle permet de température et restent plus juteux
d’assurer une bonne maîtrise sanitaire au que les muscles de première catégorie
cas où les pièces de viande auraient été
contaminées en superficie. *lors des remises en température.
Baissez ensuite le four à 65 °C, toujours
en vapeur, et laissez la cuisson durer au D.R. « Le prix d’achat des rôtis situés dans les quartiers avant est un
minimum 12 h. véritable atout. Deux à trois fois moins chers que les rôtis de première
Afin d’adapter le process à votre catégorie, ils peuvent se révéler d’excellents morceaux, tendres et
organisation (heure de reprise des agents), juteux, si les paramètres de cuisson appliqués tiennent compte de
le temps de cuisson peut être prolongé leurs caractéristiques intrinsèques. »
de 3 h avec une température identique.
Franck Bergé, directeur de Cuisson Expertise. Plus d’infos : www.cuisson-expertise.fr

50

Et si nous décrétions 2017
année des légumes ?

© Artem Shadrin / Fotolia P armi les bonnes résolutions des Les frites n’ont qu’à bien se tenir, Tomate vs brocolis
Français pour 2017 : consommer les légumes arrivent en force.
davantage de légumes. Soyons fous La pause méridienne doit être un espace
et imaginons que ce soit le cas, car le Ils n’ont ni la prétention ni l’envie de détente et de plaisir. Pour aller dans ce
constat est plutôt sévère. Le total des de les balayer d’un revers sens, il faut donc connaître les légumes
légumes achetés par ménage a été de qui ont les préférences des convives. Pour
83,2 kg en 2015 contre 83,1 kg en 2014. de fourchette, ils veulent simplement les enfants, le classement varie peu d’une
C’est mieux, mais c’est peu. Les familles (re)trouver la place qui est la leur année sur l’autre, en général la gagnante
avec adolescent achètent plus de légumes est la tomate, suivie de la carotte, du
que la moyenne nationale, mais tout de dans les assiettes. haricot vert et du petit pois. Pour les
même moins que les seniors qui sont les Du frais au prêt à l’emploi, adultes, il suffit de remplacer le dernier
plus gros acheteurs. Quant à la poids lourds du secteur comme légume par la salade. En ce qui concerne
consommation, les enfants sont bien loin petits agriculteurs débordent la conserve, c’est le haricot vert qui arrive
des 400 g recommandés avec une en tête suivi des petits pois et du maïs. La
moyenne de 146,7 g par jour pour les 3- d’imagination. pause méridienne doit également être un
17 ans. Face à eux, les cuisiniers font moment de découverte, mais
Voici donc quelques suggestions preuve de talent pour les sublimer. l’introduction de nouveaux légumes est
pour que vos convives ne regardent plus parfois un casse-tête. Dans un récent
les légumes du même œil et – soyons Des légumes, vite ! sondage (réalisé par Toluna pour LSA)
décidément optimistes en ce début 92,3 % des personnes interrogées ont
d’année – qu’ils augmentent Hélène Dorey affirmé pouvoir très bien se passer des
prochainement leur consommation salsifis et du fenouil. Est-ce une raison
chez eux. pour oublier ces
légumes ? Non.