บริหารงานครัว

Kitchen
Management

- บริหารงานครัว -

SARAWUT UAMROT
61122203027

SUANSUNANDHA RAJABHAT UNIVERSITY

คํานาํ

Cook book เล่มนจี ดั ทําขนึ เพอื ใหผ้ ทู้ ีสนใจในดา้ นการทําอาหารยุโรป
ไดศ้ ึกษาเกียวกับขนั ตอน วธิ กี ารทําอาหารยุโรป ไมว่ า่ จะเปนการทําซุป
สเต็ก ขนมหวาน หรอื อาหารฟวชนั เปนต้น ผจู้ ดั ทําหวงั วา่ Cook book
เล่มนจี ะเปนประโยชนก์ ับผทู้ ีไดม้ าศึกษาอาหารยุโรป

หากผดิ พลาดประการใด ขออภัยมา ณ ทีนดี ว้ ย

คณะผจู้ ดั ทํา
นายสราวุฒิ อ่วมรอต
รหสั 61122203027

CONTENTS

- ส า ร บั ญ -

เรอื่ ง หนา
การเรยี นปฏิบัตใิ นหอ งเรยี น
Bisque Soup 1
Consommé 2
French Onion Soup 3
Cream of Cauliflower Soup 4
Chicken Brown Stock 5
Fish Fumet (Fish Stock) 6
Deep fried jumbo shrimps with Tartar sauce 7
Traditional veal stew 8
Pilaf rice 9
Poached Mackerel steak with Hollandaise sauce 10
Strawberries Italian style with Pistachio biscuits 11
การบริหารงานครวั
ขา วตม กุย 12
ผัดผกั บงุ ไฟแดง 13
ผดั คะนาปลาเค็ม 14
ยาํ สามกรอบ 15
ยาํ ไขเค็ม 16
ผัดถัว่ งอกเตา หหู มูสับ 17
ผดั กะเพราหมูสบั ไขเ ย่ยี วมา 18
สลัดผัก 19
ซปุ บร็อคโคล่ี 20
ปลาหมึกทอดซอสทารท าร 21
สเต็กเนื้อซอสเกรว่ี 22
บราวนี่ 23

KITCHEN MANAGEMENT

CONTENTS หนา

- ส า ร บั ญ - 24
25
เร่ือง 26
27
สอบปลายภาค (Final exam) 28
ปอเปยะแกงเขียวหวานเผอื ก 29
เฟตตูชินซ่ี อสตม ขา 30
บัวลอยพดุ ด้ิงนมสดมะพรา วออ น 31
งานตา งๆ (Homework) 32
Homework 1 33
Homework 2 34
Homework 3 35
Homework 4 36
Homework 5 37
Homework 6 38
Homework 7 39
Homework 8
Homework 9
Homework 10
Homework 11
Homework 12
Homework 13

KITCHEN MANAGEMENT

LEARN AND PRACTICE
IN THE CLASSROOM

การเรยี นปฏิบตั ิในหอ้ งเรยี น

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

ส่ วนผสม BISQUE SOUP
Principal ingredient
- velvety swimming crabs 600 g วธิ ที าํ
Mirepoix 1. ตงั ไฟ ใส่นามนั มะกอก นํ าปลู งไปผดั ไมต่ อ้ งสกุ
- carrot 1/2 มากพอให้ปเู ปลยี นสี นํ าปมู าใส่อา่ งผสมแลว้ ใชส้ าก
- onion 1/2 ทบุ ให้ละเอยี ด
- celery stalk 1 2. เมอื ปแู หลกแลว้ จดุ ไฟรอให้นามนั รอ้ น นํ าปลู งไป
- white part of leek 1 ผดั พอสกุ ใส่ผกั ทเี ตรยี มไว้ ผดั ให้เขา้ กนั
- olive oil 30 ml. 3. ใส่ซอสมะเขอื เทศ กระเทยี ม tomato paste และ
Cooking liquid ใส่เนยลงไปผดั ให้เขา้ กนั ใส่เหลา้ +white
- dry white wine 100 ml. wine+bouquet garni แลว้ ปลอ่ ยให้แอลกอฮอล์
- cognac 50 ml. ระเหย ใส่สตอ็ กปลาลงไปตงั ให้ reduce soup ถา้
- fish fumet + 1 liter 1 liter เดอื ดมากๆ เบาไฟและกรอง
Water 4. ทาํ กรูตอง ตงั กระทะให้เนยละลายใชไ้ ฟออ่ นแลว้
- tomato paste 1 tbsp. ใส่ขนมปงลงไปคนให้แห้งและค่อยๆ กระดกกระทะ
- fresh tomatoes 2 เพือให้ขนมปงเปนสี brown
- garlic cloves,chopped 2 5. นํ าแปงขา้ วจา้ วผสมนาแลว้ ค่อยๆเทลงไปในซปุ
- bouquet garni 1 แลว้ ค่อยๆคน ลกั ษณะซปุ จะขน้ ขนึ และปรุงดว้ ยเกลอื
- oil พรกิ ไทย จากนั นใส่เนยและครมี ค่อยๆคนให้เขา้ กนั
- butter 30 g ปดไฟพรอ้ มเสิรฟ์
- rice flour 40 g
- salt, pepper
- cayenne pepper
Finish
- cream 100 ml.
- butter 20 g
Garnish
- croutons from sandwich bread
fired in clarified butter 100 g

1

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

CONSOMME

ส่ วนผสม Brunoise garnish Finish
- chervil sprigs
Principal ingredient - carrots 1

- beef and chicken bouillon 2 liter - turnip 100 g

To make 2 liter of beef and - thin French green beans 100 g
chicken bouillon - celery stalk 1
- top leg beef 500 g

- beef tail 1/2 วิธีทํา
- beef bones 500 g 1. หัน Leek ตามขวางบางๆ หัน Carrots แบบ Paysanne
- beef flat ribs 500 g

- 2 chicken carcasses or 300 g เล็กๆ และหัน Celery ตามขวางบางๆ และ Tomato หันแบบ

wine tips 4.5 to 5 liter water Brunoise เล็ก

- carrots 2 2. นาไข่ขาวแชเ่ ย็นผสมกับเนื อแชเ่ ย็น (โดยค่อยๆใส่ไขข่ าวจน

- onion colored on the stove and หมด คนให้เข้ากัน)
studded with a clove 1/2 3. ใส่ผกั ในข้อที 1 ลงไป ตามด้วย Tomato paste คนให้เขา้
- garlic clove 2 กันจับตัวเปนก้อนเหนี ยว พักไว้ในตู้เย็น
- leek 1 4. นํ า Brown Stock 2 ลิตร ตังไฟ (ใชไ้ ฟแรง) ใส่ส่วนผสม
- small turnip 1 Clarification ลงไปไม่ต้องรอนาเดือด คนไปเรอื ยๆพอขึน
- bouquet garni 1 ควันปล่อยให้เดือดพุ่ง ลดไฟลงและปรุงรสดว้ ยเกลือ
- tomato 1 5. นํ า Turnip, Celery, Carrots หันเต๋า Greenbeans หัน
- salt, peppercorns ขวาง เทา่ กันทงั หมด

*Cook for 4 Hours at low heat

Clarification of the bouillon 6. ต้มนาให้เดือดใส่เกลือ นํ า TurnipC, elery, Carrots,

- lean ground beef 200 g Greenbeans ลงไปต้ม (ทลี ะอย่าง) ให้สุก และน็ อกนาเย็น

- carrots 50 g ทนั ที เก็บนาต้มไส้อุ่นรอ้ นก่อนเสิรฟ์

- leeks 60 g 7. นํ า Clarification ไปกรองด้วยผา้ ขาวบาง ค่อยๆตักลง
- celery stalk 1/2 กรอง นํ านาทไี ด้ไปตังไฟ
- tomato 50 g 8. นํ าผกั อุ่นตักใส่ถ้วยเสิรฟ์ ประมาณ 2-3 ชอ้ นโต๊ะ ตักซุป
- egg white 4 Consommé ใส่แต่งหน้ าด้วย Chervil (อุ่นจานให้รอ้ นก่อนตัก
- tomato paste (optional) 1 tbsp. เสิรฟ์ ) พรอ้ มเสิรฟ์

2

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

FRENCH
ONION SOUP

ส่ วนผสม วธิ ที าํ
Principal ingredient 1. ตงั ไฟ ใส่เนยพอเนยรอ้ นใส่ onion ผดั
- onions, thinly sliced 400 g ไปเรอื ย ๆ ประมาณ 30 นาทจี ะได้ onion
- butter 80 g มสี ี brown
- flour 10 g 2. โรยแปงค่อยๆใส่ลงไป 10 g แล้วคนให้
- white wine 150 ml. เขา้ กนั เพือให้แปงสกุ
- beef bouillon 1.5 liter 3. ใส่ white wine ใชไ้ ฟอ่อนตามดว้ ย
(broth) or consomme or chicken port wine
stock salt, pepper 4. Labrow stock 1 liter แลว้ คนตงั ไฟให้
Garnish เดือดประมาณ 15-20 นาทจี าก wine
- baguette thinly sliced 20 slices 5. จะได้ French onion Soup ทมี ลี กั ษณะ
- de gruyere, grate 150 g ขน้ โรยเกลอื พรกิ ไทยจะมรี สเค็มนํ าตาม
Finish ด้วยเปรยี วและหวาน
- madeira or port wine 50 ml. 6. ตกั เสรฟิ ใชบ้ าเกตวางบนซุปตามด้วย
(optional) Gruyere เอาเขา้ เตาอบประมาณ 4-5 นาที
พรอ้ มรบั ประทาน

3

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

CREAM OF
CAULIFLOWER SOUP

ส่ วนผสม วธิ ที าํ
Principal ingredient White roux :
- cauliflower 300 g
- leeks,white part 120 g เนย 40 กรมั แปง 40 กรมั ตงั กระทะให้รอ้ นใส่
- cold water, or chicken stock เนยให้เนยละลายเบาไฟออ่ น ใส่แปงผดั พอแปงสกุ ใส่
1.5 liter ถว้ ย หลอ่ นาแขง็ หรอื นํ าแชเ่ ยน็ จดั
White roux วธิ ที าํ ซปุ :
- butter 1. ตดั ดอกกระหลาเปนดอกเลก็ และดอกเลก็ จวิ ตดั บร
- flour อกโคลเี ปนดอกเลก็ จวิ นํ าดอกเลก็ จวิ ทงั 2 ไปตม้ ให้สุ
Thickening of the soup กน็ อกนาเยน็ พักไวเ้ พือตกแตง่ เกบ็ นาตม้ ผกั ไวก้ อ่ น
- heavy cream 150 ml 2. นํ าดอกกระหลาดอกเลก็ ซอยกระเทยี มนํ าลงผดั กบั
- egg yolks (optional) 2 นามนั พอหอม ไมต่ อ้ งสกุ ใส่สตอ๊ กไกต่ ม้ ให้ผกั สกุ นํ า
Garnish and finish ใส่เครอื งปน
- butter 20 g 3. ทาํ Thickening ครมี เลก็ น้ อยผสมกบั ไขแ่ ดงคนให้
- small cauliflower florets 80 g เขา้ กนั พักไว้
- croutons from sandwich bread 4. นํ าสตอ๊ กทปี นตงั ไฟพอรอ้ น-เดอื ดใส่ roux ทเี ยน็
fired 80 g ลงไปปรุงรสปดไฟใส่ Thickening ทผี สมไวย้ กลงใส่
In clarified butter ถว้ ย
- chervil sprigs 5. นํ าบรอกโคลี ดอกกระหลาดอกเลก็ จวิ ทนี ็ อกนา
- broccoli florets (optional) เยน็ ใส่ลงในนาตม้ ผกั ใส่เนยเลก็ น้ อย นํ าตงั ไฟลงตม้
ให้สีสวยกรองเอาผกั ขนึ นํ าตกแตง่ ซปุ เสิรฟ์

4

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

CHICKEN
BROWN STOCK

ส่ วนผสม วธิ ที าํ
- โครงไก่ 2 โครง 1. นํ าโครงไก่ onion carrots celery หันแบบ
- onion mirepoix และ thyme believe ใส่ถาดอบนํ า
- carrots เขา้ อบที T = 250 องศาเซลเซยี ส จนผกั และ
- celery กระดกู มสี ีที Brown (ไหม)้
- thyme 2. เททอี บใส่หมอ้ ตม้ สตอ็ กใส่นาจนทว่ มตงั ไฟ
- believe 3. พอนาเรมิ เดอื ดจบั เวลา 40 นาที จนสตอ็ ก
พรอ้ มนํ าไปทาํ อาหารไดต้ ามทตี อ้ งการ
Tric

ถา้ ไม่ Brown ให้หัน Onion และนํ าไปผดั
จน Brown นํ าไปใส่เพิมในหมอ้ สตอ๊ ก

5

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

ส่ วนผสม FISH FUMET
- กา้ งปลาทะเล (FISH STOCK)
- onion
- shallots วธิ ที าํ
- celery 1. สับกา้ งปลาเปนชนิ ประมาณ 4 ส่วน
- butter 2. นํ ากา้ งปลาไปลา้ งปลอ่ ยให้นาไหลออกจน
- believe นาใส
- white wine 3. ตงั หมอ้ ตม้ สตอ็ กใส่เนยและรอให้เนยรอ้ ง
หรอื เนยละลาย
4. ใส่กา้ งปลาผดั จนสกุ ขาว
5. ใส่ผกั Onion Celery Shallots หัjนแบบ
Mirepoix ผดั พอสกุ
6. ใส่ White wine ทงิ ไวป้ ระมาณ 1 นาที
7. ใส่ garlic และ Believe
8. ใส่นา 2 ลติ ร ตงั ให้เดอื ดเลก็ น้ อย
9. พอนาเดอื ดจบั เวลา 40 นาที
10. จะไดส้ ตอ็ กพรอ้ มใชน้ ํ าไปประกอบอาหาร

6

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

DEEP FRIED JUMBO

ส่ วนผสม

SHRIMPS, TARTAR SAUCEPrincipal ingredient

- jumbo shrimps 8

(pawns) วิธีทํา
Marinade 1. ล้างทําความสะอาดก้งุ ดึงหัวก้งุ และเปลือกก้งุ ออกแล้วถงึ
- garlic cloves, chopped 2 เส้นดําออกนํ าก้งุ แชพ่ ักไว้ในตู้เย็น
- parsley, chopped 1 tbsp. 2. ใส่กระเทยี มลงในอ่าง Parsley นามันมะกอกผสมให้เขา้ กัน
- olive oil 30 ml. ตามด้วยเกลือนิ ดหน่ อยนํ าก้งุ ทเี ตรยี มไว้ลงไปผสมให้เข้ากัน
Frying batter พักไว้
- flour 80 g

- pinch salt 1 3. นํ าผงฟูผสมกับนาอุ่น นํ าแปงสาลีอเนกประสงค์ลงผสมใน

- potato starch 60 g อ่างตามด้วยแปงมันฝรงั เกลือผสมให้เข้ากัน ใส่ผงฟทู ผี สมกับ

- water 130 ml. นาอุ่นเตรยี มไว้ค่อยๆใส่แล้วคนให้เขา้ กัน ตามด้วยนามัน

- baking powder 5 g มะกอกผสมให้เข้ากันแล้วพักไว้
- oil 10 ml. 4. นํ าไข่แดงต้มใส่ไปในกระชอนแล้วใชช้ อ้ นพูดจะได้ไขแ่ ดงที
Sauce tartare เปนผง
- capers, chopped 1 tbsp. 5. ทํามายยองเนสใชไ้ ข่แดง 1 ฟอง ใส่ไปในอา่ งใส่ Mustard ตี
- parsley, chopped 1 tbsp. ผสมกันแล้วค่อยๆใส่นามันคนให้เข้ากันใส่เบนิ ก้าจะทําให้สีใส
- Chervil, chopped 1 tbsp. ขึนแล้วใส่ เกลือคนให้เข้ากัน
- shallots, finely chopped 1 tbsp. 6. ทํา TarTar Sauce ใส่หอมแดงลงไปในมายองเนสทเี ตรยี ม
- hard boiled egg, chopped 1 tbsp. ไว้ตามด้วย Tarragon เคเปอร์ ไข่ขาวต้ม ไขแ่ ดงต้ม Parsley
- tarragon, chopped 1 tsp.

Mayonnaise คนให้เข้ากันปรุงรสให้เค็มนํ าหวานจะได้ Tartar Sauce ที

- egg yolk 1 ต้องการ

- mustard from Dijon 1 tbsp. 7. ทอดก้งุ ตังนามันในหม้อทอดให้รอ้ นนํ าก้งุ ทเี ตรยี มไวม้ าซุป

- oil 250 ml. แปงแล้วนํ าลงไปทอดให้สุกได้สีสวยและสะเด็ดนามันให้ดี
- wine vinegar 1 tbsp. 8. นํ าก้งุ ทที อดเสรจ็ มาจัดจานเสรฟิ กับ TarTar Sauce
- salt, pepper

7

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

ส่ วนผสม TRADITIONAL
Principal ingredient
- boned veal 1 kg. Sauce VEAL STEW
shoulder (paleron) or
veal knuckle White roux
- carrots 80 g - butter 30 g
- onions 80 g - flour 30 g
- leeks 100 g - “blanquette" cooking liquid 500 ml.
- celery stalk 1 - Whipping cream 150 ml.
- garlic cloves 2 Thickening agent
- bouquet garni 1 - whipping cream 50 ml
salt, peppercorns - egg yolks 2
- cloves 3
Ancienne" garnish วธิ ที าํ
- button mushroom 200 g 1. ลา้ งเนื อให้สะอาด นํ ามาหันเปนชนิ พอดคี ํา ตงั ไฟ
- pearl onions 200 g 2. นํ าหอมหัวใหญ่ ส่วนแครอท เซอรล์ ารี ตน้ กระเทยี ม หันเปน
(about 20) แทง่ แลว้ นํ าไปมดั
- butter 20 g 3. นํ าเนื อทตี ม้ ไปกรอง และลา้ งอกี รอบ จากนั นตามดว้ ยผกั ที
- lemon 1 เตรยี มไว้ ใส่นาสตอ็ ก ตงั ไฟเคียวประมาณ 40 นาที แลว้ จงึ นํ า
- salt, pepper มากรองเอาผกั ออก และพักเนื อไว้
4. ผดั หอมแดง ใส่นา เกลอื นาตาล ผดั ให้มสี ี Brown สวย
5. หันเห็ดแชมปยองให้เทา่ ๆกนั และนํ าเห็ดใส่หมอ้ เตมิ นาให้
ทว่ มเห็ด ใส่เกลอื เนย และเลมอ่ น ตงั ไฟจนสกุ
6. นํ ารูใส่ในหมอ้ นาสตอ็ ก คนให้ซอสขน้ จากนั นใส่ครมี ปรุง
รสดว้ ยเกลอื นํ าครมี ทตี กี บั ไขแ่ ดงลงไป คนให้เขา้ กนั ปดไฟ
7. ใส่เนื อ เห็ด หอมแดง ตกั เสิรฟ์

8

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

RIZ PILAF

ส่ วนผสม วธิ ที าํ
1. ตงั กระทะ ผดั onion ให้สกุ
Ingredients 2. ใส่ขา้ วรซี อตโตผ้ ดั ให้เขา้ กนั
- onion, finely chopped 1/2 3. เตมิ นาสตอ็ กทเี ตรยี มไวเ้ ทลง
- butter 30 g และผดั ให้เขา้ กนั
- oil 20 ml. 4. จากนั นใส่ Bouquet garni
- long rice 200 g 5. นํ ากระดาษไข มาปดแลว้ นํ า
- small bouquet garni 1 เขา้ อบ
- salt 6. ขา้ วสกุ ใส่ เนย เกลอื ปรุงรส
- cooking liquid 1 1/2 to times แลว้ นํ าเขา้ อบจนไดท้ ี เปนอนั
เสรจ็ พรอ้ มเสิรฟ์
the volume of
rice (water,
chicken stock
or 1/2 and 1/2

9

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

POACHED HAKE STEAKS

WITH HOLLANDAISE SAUCE

ส่ วนผสม

Principal ingredient

- pollock slices or steaks 4x180 g to 200 g วธิ ที าํ
Court bouillon for cooking 1. ทาํ สตอ๊ กใส่นาลงหมอ้ ใส่แครอท หัวหอม
- carrot 1/2 ใหญ่ เซอราลี บเู กก้ านี หัวหอมแดงกระเทยี ม
- onion 1/2 ไวน์ ขาว ไวน์ เรนกา้ ตม้ 40 นาทกี รองเอานา
- branch celery 50 g

- shallot 1 2. จากนั นนํ าเนยไปอบหรอื ตงั ไฟออ่ น กไ็ ดเ้ นย

bouquet garni 1 ละลายแลว้ นํ ามาตวงเอาส่วนทใี สให้ได้ 180
garlic cloves 2 กรมั
- alcohol vinegar 100 ml 3. จากนั นทาํ ซอส นํ าหมอ้ ใส่นาตงั ไฟจนรอ้ น
water 1.5 liter แตห่ ้ามนาเดอื ด นํ าอา่ งผสมใส่ไขแ่ ดง นา แลว้
- dry white wine 200 ml

- salt, peppercorns, cloves คนให้เขา้ กนั นํ าไปวางไปไวบ้ นหมอ้ ทตี งั ไฟแลว้

Hollandaise sauce (serves 6) คนไปเรอื ย ๆ แลว้ นํ าเนยทตี วงไวมาใส่ทลี ะ
- egg yolks 3 น้ อยจนหมด ตอ้ งค่อยระวงั อยา่ ให้ไขส่ กุ ค่อย
- cold water 45 ml คนไปจนขน้ แลว้ ใส่นาเลมอ่ นกบั เกลอื
- clarified butter 180 g 4. จากนั นนํ าแครอท ซกุ นี ี มนั ฝรงั มาตม้ แต่
- lemon 1/2 แครอทกบั ซกุ นิ ี มาใส่นาลงหมอ้ ใส่เกลอื เนยลง
- salt, cayenne pepper

Vegetable garnish ไปตงั ไฟ

- zucchini turned olive shape 12 pieces 5. จากนั นนํ ากระดาษไขมาลองกระทะแลว้ นํ า
- carrot turned olive shape 12 pieces ปลาวางทาเกลอื ใส่นาสตอ็ กให้ทว่ ม ปดดว้ ย
- potatoes, shaped Boiled 12 pieces กระดาษไขแลว้ นํ าไปตม้ 15 นาทแี ลว้ นํ าออกมา
Finish เอากา้ งออกให้หมดแลว้ นํ าไปจดั จานเสิรฟ์
- Chervil sprigs, parsley, lemon

10

ก า ร เ รี ย น ป ฏิ บั ติ ใ น ห้ อ ง เ รี ย น

STRAWBERRIES ITALIAN STYLE
WITH PISTACHIO BISCUITS

ส่ วนผสม วิธีทํา
Sweet pastry dough 1. นํ าแปง นาตาลไอซงิ ผงวนิ ลา มารอ่ นรวมกัน นํ าเกลือใส่
- flour 125 g แล้วคนให้เข้ากัน จากนั นนํ าเลยมาสับจนเขา้ กันเปนผงดแี ล้ว
- butter 85 g นํ าฝามือลบู ให้กระจายกัน
- powdered sugar 30 g 2. นํ าส่วนผสม ทผี สมทลี งพืนทสี ะอาด แล้วใชม้ ือรวบ แล้วเอา
- vanilla powder แลปห่อไว้แล้วใส่อ่างแชเ่ ย็นไว้ 15 นาที
- salt 3. จากนั นนํ า MASCARPONE มาคนให้เนี ยนสักเล็กน้ อย ตาม
- pistachio or hazelnuts 30 g ด้วยวิปปงครมี (เย็น) และกลินวนิ ลลาตีความเรว็ ตาแล้วค่อย
Filing เพิมความเรว็ ตีจนข้นเปนครมี ขึนมาไมต่ ีนานเกินไปแล้วแลป
- mascarpone cheese 150 g ปดไว้แชช่ อ่ งแข็ง
- cream, whipped 100 g 4. จากนั นนํ าแปงทแี ชอ่ อกมา นํ ามาวางบนกระดาษไข แล้วกด
- basil stalk 1 เล็กน้ อย แล้วนํ ากระดาษไขมาวางไว้บนแล้วใชท้ รี ดี แปง รดี ให้
- vanilla extract แบนบาง แล้วนํ าไปกดให้เปนวงกลมแล้วนํ าไปแช่ 15 นาที
- strawberries 1 kg 5. ครบเวลานํ าออกมาเอาถัวพิสตาชโิ อมากดลงไปให้อย่ตู รง
Sauce กลางแปง แล้วนํ าเข้าอบที ไฟ 180 ° เวลา 12 นาที
- sugar 50 g 6. ทําซอสต่อ นํ านาตาลทราย บราวซามิก ลงไปตังไฟพอเห
- balsamic vinegar 50 ml บ้าระเหยออกไม่ต้องคน ใชไ้ ฟกลาง พอคนก็เติมนาส้มลงไป
- fresh orange juice 200 ml แล้วตังไฟจนคน แล้วเติมเหล้าสุดทา้ ยแบ้วก็ตังไฟให้ข้นอีก
Finish นิ ด
- powdered sugar 7. ครบเวลาอบแล้วนํ าออกมาพักบนตะแกรงให้เย็น เย็นแล้ว
- basil leaves นํ ามาบีบครมี แล้วเอา
สตอเบอรแี ปะรอบๆ แล้วเอาอีกแผน่ แปะบน แล้วนํ าไปจดั จาน
เสิ รฟ์

11

KITCHEN
MANAGEMENT

การบรหิ ารงานครวั

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ข้าวตม้ กุ๊ย

ส่ วนผสม
- ขา้ วสารหอมมะลิ 1/2 ถว้ ย
- นาเปลา่ 4+ 1/2 ถว้ ย
- เกลอื นิ ดหน่ อย
วธิ ที าํ
1. เตรยี มขา้ วสารตามสัดส่วน
2. ซาวขา้ วให้สะอาดพรอ้ มใส่นาดมื ลงไป 3 ถว้ ย นํ าขนึ ตงั ไฟ ปดฝาหมอ้
รอจนเดอื ด ลดไฟลง คนขา้ วเปนระยะ เตมิ เกลอื นิ ดหน่ อย พรอ้ มเตมิ นา
อกี 1 1/2 ถว้ ยทเี หลอื
3. ลองเชค็ ดวู า่ เมลด็ ขา้ วเรมิ บานขนึ หรอื ยงั ถา้ ความนิ มเรมิ ไดท้ ตี ามที
ตอ้ งการ (10-15 นาท)ี ปดไฟได้
4. จดั เสรฟิ ใส่ถว้ ย ถา้ นาหดลงจากตอนแรก สามารถเตมิ นาเพิมได้ ถา้
ชอบขา้ วตม้ แบบนาเยอะหน่ อย
เคลด็ ลบั : ควรค่อยๆ ทะยอยเตมิ จะดกี วา่ ใส่นาเยอะๆ ในครงั เดยี ว

12

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ผดั ผกั บงุ้ ไฟแดง

ส่ วนผสม
- ผกั บงุ้ จนี 1 กํา
- กระเทยี มปอกเปลอื กทบุ 1 ชอ้ นโตะ๊
- พรกิ ชฟี าทบุ 2 เมด็
- เตา้ เจยี ว 1 ชอ้ นโตะ๊
- นามนั หอย 2 ชอ้ นโตะ๊
- นาตาลทราย 1/2 ชอ้ นโตะ๊
- นาเปลา่ 2 ชอ้ นโตะ๊
- นามนั พืช 1 ชอ้ นโตะ๊ (สําหรบั ผดั )
วธิ ที าํ
1. ตดั โคนผกั บงุ้ ออก เดด็ เปนทอ่ น นํ าไปแชใ่ นนาผสมดา่ งทบั ทมิ ทงิ ไว้
สักครู่ จากนั นลา้ งนาให้สะอาด พักให้สะเดด็ นา เตรยี มไว้
2. นํ าผกั บงุ้ ใส่จาน ใส่พรกิ กระเทยี ม เตา้ เจยี ว นามนั หอย นาตาลทราย
และนาเปลา่ ลงไป
3. ตงั กระทะใชไ้ ฟแรง ใส่นามนั พืชลงไป พอนามนั รอ้ นจดั เทผกั บงุ้ ที
เตรยี มไวล้ งไป ผดั เรว็ ๆ พอให้ผกั บงุ้ สลด ปดเตา ตกั ใส่จานเสิรฟ์

13

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ผัดคะน้ าปลาเค็ม

ส่ วนผสม
- ผกั คะน้ า 2 ตน้
- ปลาอนิ ทรเี ค็ม 1/2 ชนิ
- กระเทยี มสับ 1 ชอ้ นโตะ๊
- นาตาลทราย 1/2 ชอ้ นชา
- นามนั พืช 2 ชอ้ นโตะ๊
- นาสะอาด 3 ชอ้ นโตะ๊
วธิ ที าํ
1. ลา้ งผกั คะน้ าให้สะอาด หันเปนทอ่ นๆ ใส่จานพักไว้
2. ตงั กระทะเจยี วกระเทยี มกบั นามนั จนหอม แลว้ ตกั กระเทยี มขนึ พักไว้
3. ใส่ปลาเค็มลงไปทอดจนเหลอื ง ใชต้ ะหลวิ บใี ห้ปลาเค็มแตกเปนชนิ
เลก็ ๆ
4. เทผกั คะน้ าลงไปผดั จนสกุ เตมิ นาสะอาดเลก็ น้ อยใส่นาตาลและ
กระเทยี ม ผดั ให้เขา้ กนั ตกั ใส่จานเสิรฟ์

14

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ยําสามกรอบ

ส่ วนผสม วธิ ที าํ
- นาปลา 2 ชอ้ นโตะ๊ 1. ใส่นาปลา นามะนาว นาตาลทราย
- นามะนาว 3 ชอ้ นโตะ๊ พรกิ ขหี นซู อยไปในชามผสม คนจน
- นาตาลทราย 1 1/2 ชอ้ นโตะ๊ นาตาลทรายละลาย
- พรกิ ขหี นซู อยตามความตอ้ งการ 2. ใส่หอมหัวใหญ่ ปลากรอบ หมแู ผน่
- หอมหัวใหญ่ ถวั ลสิ ง คลกุ ให้เขา้ กนั แลว้ ใส่ผกั ตาม
- ปลากรอบ ลงไปทหี ลงั คลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั อกี
- ถวั ลสิ ง ครงั แลว้ ตกั ใส่จานเสิรฟ์
- หมแู ผน่
- ตน้ หอม
- คืนชา่ ย

15

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ยําไข่เค็ม

ส่ วนผสม

- ไขเ่ ค็ม 2 ฟอง

- หอมแดงซอย 3 หัว

- พรกิ ขหี นซู อย 5 เมด็ (แลว้ แตช่ อบ)

- นาตาลปบ 1 ชอ้ นชา

- นามะนาว 2 ชอ้ นโตะ๊ วธิ ที าํ
- นาปลา 1 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 1. ไขเ่ ค็มปลอกเปลอื กและหันเปนซกี ๆ

พอดคี ํา ใส่ในจาน

2. ทาํ นายําโดยผสมนาตาลปบ นาปลา

นามะนาว คนให้นาตาลละลาย

3. ใส่พรกิ ขหี นู หอมแดง ชมิ รส ไมต่ อ้ ง

ให้ออกเค็มมากนะคะ เพราะเราไดร้ ส

เค็มจากไขเ่ ค็มอยแู่ ลว้

4. ตกั นายําราดใส่จานไขเ่ ค็ม พรอ้ ม

เสิ รฟ์

16

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ส่ วนผสม ผดั ถัวงอก
เตา้ หู้หมสู ับ
- เนื อหมบู ด 100 กรมั
วธิ ที าํ
- เตา้ หู้ขาว 1 กอ้ น 1. บบุ กระเทยี มซอยหยาบๆ หันตน้ หอม
เปนทอ่ นยาว หันเตา้ หู้เปนลกู เตา๋ ใหญ่
- ถวั งอก 100 กรมั ลา้ งถวั งอกพักไว้
2. ตงั กระทะไฟกลาง ใส่นามนั ผดั หมกู บั
- ตน้ หอม 2 ตน้ กระเทยี มจนสกุ
3. ใส่เตา้ หู้ตามลงไป ปรุงรสดว้ ยซอี วิ ขาว
ผดั ทกุ อยา่ งให้เขา้ กนั ดี
4. ใส่ถวั งอกกบั ตน้ หอมตามลงไป ใชไ้ ฟ
แรงผดั จนผกั นิ มกเ็ ปนอนั เสรจ็

- กระเทยี ม 2 กลบี

- ซอี วิ ขาว 1 ชอ้ นโตะ๊

17

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ผดั กะเพรา
หมสู ับไข่เยยี วมา้

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- ไขเ่ ยยี วมา้ 3 ฟอง 1. ปอกเปลอื กไขเ่ ยยี วมา้ และผา่ ให้ได้
- หมบู ด 100 กรมั ฟองละ 4 ชนิ จากนั นนํ าไปทอดใน
- พรกิ ชฟี าแดงหยาบ 3 เมด็ นามนั รอ้ นดว้ ย
- กระเทยี มสับละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. ไฟกลางจนเหลอื งกรอบตกั ขนึ พักให้
- ใบกระเพรา 1 ถว้ ย สะเดด็ นามนั ผดั พรกิ ชฟี าบดและ
- นาปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ กระเทยี มกบั นามนั ดว้ ยไฟกลางจนมี
- นามนั หอย 2 ชอ้ นโตะ๊ กลนิ หอม
- นาตาลทราย 2 ชอ้ นชา 3. ใส่หมสู ับลงผดั จนสกุ ปรุงรสดว้ ย
- นามนั พืชสําหรบั ผดั 3 ชอ้ นโตะ๊ นาปลา นามนั หอย และนาตาลทราย
- นามนั พืชสําหรบั ทอดไขเ่ ยยี วมา้ 4. ใส่ไขเ่ ยยี วมา้ ทที อดไว้ และใบกระ
ใบกระเพราทอดกรอบสําหรบั โรย เพราลงคลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั ตกั ใส่จาน
หน้ าตามชอบ โรยใบกะเพราทอดกรอบ

18

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

สลดั ผกั

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- ผกั สลดั ตามชอบใจ ผกั กาดหอม นาสลดั :
ผกั กาดแกว้ เรดชิ โิ อ ผกั กาดคอส
- หอมหัวใหญ่ 1. ตอกไขเ่ อาเฉพาะไขแ่ ดงผสมเขา้ กบั
- มะเขอื เทศ นาตาลทราย นาส้มสายชู มสั ตารด์
ส่ วนผสมนาสลดั เกลอื พรกิ ไทยขาวปน นามะนาวเมอื ใส่
- ไขแ่ ดง 2 ฟอง ทกุ อยา่ งรวมกนั แลว้ ปนทกุ อยา่ งให้เขา้
- เกลอื ปน 1 ชอ้ นชา กนั โดยเลอื กสปดแรงสดุ ปนจนเขา้
- นามนั พืช 1 ถว้ ยตวง กนั เปนเนื อเดยี ว สังเกตทมี ฟี องน้ อยๆ
- นมขน้ 4 ชอ้ นโตะ๊ 2. ใส่นามนั มที รคิ สําคัญอยวู่ า่ การเตมิ
- นาส้มสายชู 2 ชอ้ นโตะ๊ นามนั ถวั เหลอื งลงไปนั น ไมส่ ามารถเติม
- นามะนาว 1 ชอ้ นโตะ๊ ครงั เดยี ว ตอ้ งทาํ อยา่ งใจเยน็ คือ ค่อยๆ
- นาตาลทราย 1 ชอ้ นโตะ๊ เตมิ ไมเ่ ชน่ นั นส่วนผสมจะแยกออกจาก
- มสั ตารด์ 1 ชอ้ นชา กนั วธิ ที ถี ูกตอ้ งกค็ ือ เปดเครอื งปนไป
- พรกิ ไทยขาวปน 1 ชอ้ นชา พลาง หยอดนามนั ลงไปพลาง ใชเ้ วลาปน
ชว่ งนี ประมาณ 2-3 นาทเี ตมิ นมขน้ ลงไป
แลว้ ปนให้เขา้ กนั จนนาสลดั มีลกั ษณะข้น
แลว้ ชมิ รสตามชอบ เมอื เสรจ็ แลว้ เทนา
สลดั ใส่ถ้วยทเี ตรยี มไว้ รบั ประทานกับผกั
สลดั ทเี ตรยี มไว้

19

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ซปุ บรอ็ คโคลี

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- เนยสดชนิ ดจดื 1 ชอ้ นโตะ๊ 1. ผดั เนยกบั หอมหัวใหญ่ และเซราลี
- หอมหัวใหญส่ ับละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊ จนหอม เตมิ บรอ็ กโคลลี งไปผดั ให้
- เซลารสี ับละเอยี ด 1 ชอ้ นโตะ๊ เขา้ กนั จนนิ ม
- บรอ็ กโคลหี ันชนิ เลก็ 100 กรมั 2. เตมิ นาซปุ ไกล่ งไป ตม้ จนเดอื ด
- นาซปุ ไก่ 200 มลิ ลลิ ติ ร เตมิ วปิ ปงครมี ผงซปุ ไก่ และพาสเลย์
- วปิ ปงครมี 80 มลิ ลลิ ติ ร สับ รอจนเดอื ดอกี ครงั ค่อยๆ เตมิ
- แปงสาลี 2 ชอ้ นโตะ๊ แปงสาลที ลี ะลายนาลงไปทลี ะน้ อย
- นา 4 ชอ้ นโตะ๊ คนผสมตลอดเวลาจนซปุ เดอื ด และ
- พาสเลยส์ ับละเอยี ด 1 ชอ้ นชา ขน้ ขนึ เทใส่ถว้ ยแตง่ ดว้ ยบรอ็ กโคลี
- บรอ็ กโคลลี วกสกุ สําหรบั แตง่ ลวกสกุ พรอ้ มรบั ประทานขณะรอ้ นๆ

20

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ปลาหมกึ ทอด
ซอสทารท์ าร์

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

ปลาหมกึ ทอด 1. ทาํ ซอสทารท์ าร์ โดยคลกุ เคลา้
ส่วนผสมทกุ อยา่ งเขา้ ดว้ ยกนั พักใน
- ปลาหมกึ กลว้ ย 200 กรมั ตเู้ ยน็
- ไขแ่ ดง 2 ฟอง 2. ทาํ ปลาหมกึ ทอด โดยหันปลาหมกึ
- แปงสาลอี เนกประสงค์ 60 กรมั เปนแวน่ คลกุ แปง ไขแ่ ดง และเกลด็
- เกลด็ ขนมปง 60 กรมั ขนมปงตามลําดบั
- เกลอื ปรุงรสแมค็ คอรม์ คิ 3. นํ าลงทอดที 180 องศาเซลเซยี ส
- เลมอนแอนดเ์ ปปเปอรป์ รุงรส จนสกุ และสีสวยดตี กั ขนึ พักไว้ โรย
- พารส์ ลยี ส์ ําหรบั เสิรฟ์ เกลอื และเลมอนแอนดเ์ ปปเปอร์
- นามนั ราํ ขา้ วสําหรบั ทอด ขณะทยี งั อุน่ ๆ อยู่
ซอสทารท์ าร์ 4.จดั เสิรฟ์ คู่กบั ซอสทารท์ ารต์ กแตง่
- มายองเนส 3 ชอ้ นโตะ๊ ดว้ ยพารส์ ลยี ์ พรอ้ มเสิรฟ์
- มสั ตารด์ โฮลเกรน ½ ชอ้ นโตะ๊
- หอมแดงสับ 2 ชอ้ นชา
- แตงกวาดอง 2 ชอ้ นชา
- พารส์ ลยี ส์ ับ 1 ชอ้ นชา
- นามะนาว ปรุงรส
- นาตาลทราย ปรุงรส

21

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

สเตก็ เนือซอสเกรวี

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- เนื อสันนอก นาด 300 กรมั 1. นํ าเนื อทที าํ ละลายไว้ หมกั ดว้ ยพรกิ
- เนยจดื Candia professional ไทยและเกลอื ทงั สองดา้ น
- โรสแมรี 2. ตงั กระทะให้รอ้ น นํ าเนื อลงยา่ งใน
- กระเทยี มกลบี ใหญ่ กระทะ 2 นาทใี นแตล่ ะ่ ดา้ น
- McCormick Mushroom Gravy 3. เมอื ยา่ งครบ 2 ดา้ นแลว้ ใส่เนยจดื
Mix กระเทยี บกลบี ใหญ่ และโรสแมรลี งไป
- นมสด ให้เนื อมรี สชาตทิ ดี ขี นึ
- เห็ดแชมปยองสไลดบ์ าง 4. เพือให้กลนิ ของโรสแมรแี ละ
- เกลอื กระเทยี มหอมเขา้ เนื อมากขนึ ตกั เนยที
- พรกิ ไทย ละลายอยรู่ าดลงบนเนื อ ยา่ งตอ่
- หน่ อไมฝ้ รงั 1-2 นาทตี ามความสขุ ทชี นื ชอบ
- หอมหัวใหญ่ 5. นํ าเนื อพักทอี ุณหภมู ปิ กติ 5 นาที
ระหวา่ งนั นทาํ ซอสเกรวกี นั ตอ่

6. นํ านมสดผสมกบั ผง McCormick Mushroom Gravy Mix คนให้เขา้ กนั

7. ใชก้ ระทะเดมิ แตไ่ ฟออ่ นผดั กระเทยี มและเห็ดแชมปยองสไลดใ์ ห้สกุ

8. นํ าผงเกรวที ผี สมกบั นมสดเทลงไป คนให้เขา้ กนั จนเนื อเรมิ ขน้ กเ็ ปนอนั เสรจ็

9. หันเนื อให้พอดเี ปนชนิ ๆ ราดซอสลงไป เสิรฟ์ พรอ้ มหน่ อไมฝ้ รงั หอมหัวใหญ่

22

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

บราวนี

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- แปงสาลเี อนกประสงค์ 75 กรมั 1. เตรยี มพิมพ์โดยการทาเนยขาวมาทา
- ผงโกโก้ 60 กรมั บนพิมพ์ และนํ าการดาษไขทตี ดั พอดี
- ดารก์ ชอ็ คโกแลต 300 กรมั พิมพ์มาวาง แลว้ ทาเนยขาวอกี รอบ
- เนยสดรสเค็ม 150 กรมั 2. รอ่ นแปงสาลเี อนกประสงค์และผง
- นาตาลปนละเอยี ด 200 กรมั โกโกเ้ ขา้ ดว้ ยกนั รอ่ นประมาณ 2-3 ครงั
- ไขไ่ ก่ 2 ฟอง 3. นํ านาตาล เกลอื เทใส่อา่ งผสมและ
- เกลอื ¼ ชอ้ นโตะ๊ นํ าเนยไปละลาย และเทลงไปขณะทเี นย
- กลนิ วานิ ลลา 2 ชอ้ นชา ยงั รอ้ นอยู่ จากนั นตสี ่วนผสมให้เขา้ กนั
ดว้ ยความเรว็ ตา
4. จากนั นเทไขไ่ กเ่ ขา้ ไปทลี ะฟอง ดว้ ย
ความเรว็ ปานกลาง และใส่กลนิ วานิ ลลา
และตดี ว้ ยความเรว็ สงู สดุ
5. ใส่แปงและผงโกโกท้ รี อ่ นเอาไว้ ใส่
2-3 ครงั เมอื ตสี ่วนผสมเรยี บรอ้ ยแลว้ เท
ใส่พิมพ์และปาดหน้ าให้เรยี บ และนํ า
เขา้ ไปอบอุณหภมู ิ 180 องศา 20-30 นาที
จากนั นนํ าออกจากเตาอบ ตดั ชนิ พอดี
คํา พรอ้ มเสิรฟ์

23

FINAL EXAM

การสอบปลายภาคเรยี น

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

ปอเปยะ
แกงเขียวหวานเผือก

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- พรกิ แกงเขยี วหวาน 2 ชอ้ นโตะ๊ 1. ใส่นามนั นํ าพรกิ แกงเขยี วหวานลงไป
- เผอื กหันเตา๋ 200 กรมั ผดั ให้หอม
- นาปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ 2. ใส่เผอื กทหี ันเตา๋ คนให้เขา้ กนั
- นาตาลปบ 2 ชอ้ นโตะ๊ 3. ปรุงรสดว้ ยนาปลา นาตาลปบ เกลอื
- เกลอื ปน 1/4 ชอ้ นชา ปน ชมิ รสตามชอบ รอจนเผอื กสกุ จงึ นํ า
- นามนั สําหรบั ผดั มาพักไวใ้ ห้เยน็
- แผน่ แปงปอเปยะ 4. นํ าแปงปอเปยะมาห่อไส้แกงเขยี ว
- นามนั สําหรบั ทอด หวานเผอื ก พับให้สวยงาม
5. นํ าปอเปยะทหี ่อเรยี บรอ้ ยแลว้ นํ าลง
ไปทอดในนามนั ทเี ดอื ด ทอดจนแปงปอ
เปยะมสี ีเหลอื งสวยงาม
6. จดั จาน พรอ้ มเสิรฟ์

24

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

เฟตตูชินีซอสตม้ ข่า

ส่ วนผสม วธิ ที าํ

- เฟตตชู นิ ี ตม้ สกุ 130 กรมั 1. ใส่กะทิ ขา่ ตะไคร้ ใบมะกรูด ลงไป
- อกไก่ 150 กรมั 2. ใส่อกไก่ รออกไกส่ กุ ปรุงรสดว้ ย
- กะทิ 250 ml นาปลา นาตาลปบ มะนาวชมิ รสตามชอบ
- ขา่ หันแวน่ บาง 50 กรมั 3. เคียวประมาณ 5 นาที ใส่แปงขา้ วโพด
- ตะไครห้ ันแฉลบ 5-6 ชนิ ผสมนาเปลา่ คนให้เขา้ กนั จนนาตม้ ขา่ ขน้
- ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ 4. นํ าเส้นเฟตตชู นิ ี คลกุ กบั ซอสตม้ ขา่ ให้
- นาปลา 1 ชอ้ นโตะ๊ เขา้ กนั
- นาตาลปบ 1/2 ชอ้ นโตะ๊ 5. จดั จาน พรอ้ มเสิรฟ์
- นามะนาว 1/2 ชอ้ นโตะ๊
- พรกิ ขหี นสู วนซอย 5 เมด็
- ผกั ชี 1 ชอ่
- แปงขา้ วโพดสําหรบั ทาํ ซอส

25

ก า ร ฝ ก บ ริ ห า ร ง า น ค รั ว

บัวลอย

พดุ ดงิ นมสดมะพรา้ วออ่ น

ส่ วนผสม วิธีทํา
บวั ลอย
- แปงขา้ วเหนี ยว 300 กรมั บัวลอย
1. แบ่งแปงเปน 3 ส่วน ผสมนาใบเตย นาอัญชนั เนื อฝกทอง
- นาใบเตย 50 กรมั และนา นวดจนแปงไม่ติดมือ จะได้แปงบัวลอย 3 สี
- นาอญั ชนั 50 กรมั 2. นํ าไปต้ม สังเกตถ้าแปงลอย แสดงว่าสุกแล้ว และนํ าไปน็ อค
นาเย็น
- เนื อฝกทอง 30 กรมั พุดดิงนมสดมะพรา้ วอ่อน
- นาเปลา่ 1. แชแ่ ผน่ เจลาตินในนาเย็นประมาณ 4-5 นาที
พดุ ดงิ นมสดมะพรา้ วออ่ น 2. นํ านมสด นามะพรา้ ว วิปปงครมี นาตาลทราย และกลินวานิ ล
- เจลาตนิ แผน่ 6 กรมั ลาใส่ลงในหม้อต้ม แล้วคนให้เข้ากัน
- นมสด 300 กรมั 3. นํ าหม้อต้มไปตังไฟ ใชไ้ ฟกลางค่อนไปทางไฟออ่ น ต้มให้นมมี
- นามะพรา้ ว 200 กรมั อุณหภูมิประมาณ 50-60 องศาเซลเซยี ส หรอื เห็นไอลอยขึนมา
- วปิ ปงครมี 100 กรมั เวลาคนนม ปดไฟ ยกหม้อลง
- นาตาลทราย 60 กรมั 4. บีบนาออกจากเจลาตินทแี ชไ่ ว้ แล้วนํ าเจลาตินใส่ในนมทรี อ้ น
- กลนิ วานิ ลลา 1/2 ชอ้ นชา คนให้เจลาตินละลาย
ซอสนมสดมะพรา้ วออ่ น 5. นํ านมอุ่นเทใส่แก้วหรอื ภาชนะทเี ตรยี มไว้ นํ าไปแชใ่ นตู้เย็น
- เนื อมะพรา้ วออ่ น 100 กรมั ประมาณ 4 ชวั โมง หรอื จนพุดดิงนมเซตตัว
- นามะพรา้ ว 50 กรมั ซอสนมสดมะพรา้ วอ่อน
- นมสด 100 กรมั 1. นํ านามะพรา้ ว นมสด ใส่หม้อ พอเรมิ เดือดใส่นาตาลทราย
- นาตาลทราย 50 กรมั เกลือปน ชมิ รสตามชอบ ใส่แปงข้าวโพดละลายนาลงไป เคียวจน
- เกลอื ปน 1/4 ชอ้ นชา ข้นเล็กน้ อย ปดไฟ
- แปงขา้ วโพดละลายนา 2. ใส่เนื อมะพรา้ วอ่อนลงไป

จัดจานโดยใส่พุดดิงนมสดมะพรา้ วอ่อน และบัวลอย ราด
ด้วยซอสนมสดมะพรา้ วอ่อน พรอ้ มเสิรฟ์

26

HOMEWORK

งานต่างๆ

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

Thank
You