หน่วยที่ 2 อาหารและโภชนาการ (ง33101)

ี
์
เอกสารประกอบการเรยนออนไลน








ระหวางวันที่ 5- 18 กรกฎาคม 2564
่

การงานอาชีพและเทคโนโลยี





ชั้นมัธยมศึกษาปีที่ 4-6



กลุ่มสาระการเรียนรู้การงานอาชีพและเทคโนโลยี





หน่วยการเรียนรู้ที่ 1 หน่วยการเรียนรู้ที่ 2 หน่วยการเรียนรู้ที่ 3 หน่วยการเรียนรู้ที่ 4 หน่วยการเรียนรู้ที่ 5



หน่วยการเรียนรู้ที่ 6 หน่วยการเรียนรู้ที่ 7 หน่วยการเรียนรู้ที่ 8 หน่วยการเรียนรู้ที่ 9

























Slide PowerPoint_สื่อประกอบการสอน










บริษัท อักษรเจริญทัศน์ อจท. จ ากัด : 142 ถนนตะนาว เขตพระนคร กรุงเทพฯ 10200
Aksorn CharoenTat ACT.Co.,Ltd : 142 Tanao Rd. Pranakorn Bangkok 10200 Thailand
โทรศัพท์ : 02 622 2999 โทรสาร : 02 622 1311-8 [email protected] / www.aksorn.com

หน่วยการเรียนรู้ที่ 2




อาหารและโภชนาการ








































สาระการเรียนรู้แกนกลาง



• ทักษะกระบวนการแก้ปัญหาในการท างานมีขั้นตอน คือ การสังเกต วิเคราะห์ สร้างทางเลือก และประเมินทางเลือก เช่น การเก็บ ถนอม และแปรรูปอาหาร

• คุณธรรมและลักษณะนิสัยในการท างาน

• การใช้พลังงาน ทรัพยากรอย่างคุ้มค่าและยั่งยืน

ทักษะกระบวนการแก้ปัญหาในการประกอบอาหาร














การสังเกต การวิเคราะห์




เตรียมการเพื่อป้องกันปัญหา พิจารณาข้อมูลแต่ละส่วน


























การประเมินทางเลือก การสร้างทางเลือก





ตัดสินใจ ทบทวนวิธีการ


โดยเปรียบเทียบข้อดีข้อเสีย อย่างหลากหลาย

การเลือกซื้อและการเก็บอาหาร






การมีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับทางเลือกและการจัดเก็บวัตถุดิบ รวมถึงรู้จักสังเกตปัจจัยต่าง ๆ ที่มีผลต่อคุณภาพของวัตถุดิบ

ช่วยลดความเสี่ยงต่อการเจ็บป่วยและช่วยส่งเสริมสุขภาพของผู้บริโภคได้







• ไม่มีรอยช้้า เชื้อรา หรือคราบสีขาวของวัตถุมีพิษ • เนื้อวัว เนื้อหมู มีสีแดงตามธรรมชาติ ไม่เหม็นบูด • ปลา มีเนื้อแน่น เหงือกสีแดงสด ไม่เขียวคล้้า

การเลือกซื้อ • มีสีตามธรรมชาติ ล้าคอ และปลายปีกต้องไม่มีสีคล้้า • หอย ฝาปิดสนิท มีสีตามธรรมชาติ ไม่ซีดจาง
•
•
่
เป็ด ไก มีเนื้อแน่น ไม่เหม็นหืน บริเวณใต้ปีก ใต้ขา
ฆ่าแมลงตกค้างอยู่
กุ้ง มีเนื้อแน่น ไม่มีกลิ่นเหม็นคล้ายกลิ่นแอมโมเนีย
















การเก็บรักษา • ล้างท้าความสะอาดแล้วเก็บในภาชนะที่สะอาด • วัตถุดิบสด แบ่งเป็นชิ้นส่วนขนาดพอเหมาะ เก็บในภาชนะสะอาด ในอุณหภูมิ 0 − 3℃


•
วัตถุดิบที่อยู่ในระหว่างรอปรุง เก็บในอุณหภูมิ 5 − 7℃

• แยกเป็นสัดส่วนในอุณหภูมิที่เหมาะสม
•
อาหารที่ปรุงส้าเร็จแล้ว เก็บในภาชนะสะอาด มีฝาปิด และในระหว่างรอเสิร์ฟ ควรใช้ความร้อน
• ผักสดที่เตรียมจะปรุง ควรหั่นเตรียมไว้ให้

เรียบร้อย อุ่นอาหารเป็นระยะ ๆ เพื่อท้าลายเชื้อโรค

การประกอบอาหาร





หลักการประกอบอาหาร










ก่อนการประกอบอาหาร ขณะประกอบอาหาร หลังการประกอบอาหาร




















เตรียมเครื่องใช้ จ้าวิธีท้าได้แม่นย้า ท้าความสะอาด

• ป้องกันข้อผิดพลาด ช่วยประหยัดเวลาขณะปรุง • รู้ขั้นตอนการประกอบอาหาร ปริมาณ • เก็บกวาดเศษอาหารและน้าไปทิ้งทุกครั้ง เพื่อ

อาหาร เตรียมความพร้อมของผู้ประกอบอาหาร เครื่องปรุงที่จะใส่ และรสชาติของอาหารเป็น ป้องกันเชื้อโรค ล้างอุปกรณ์และเช็ดถูห้องครัว

อย่างดี ให้เรียบร้อย

เตรียมส่วนผสม

• มีเครื่องปรุงอยู่ใกล้มือ หยิบใช้ได้สะดวกรวดเร็ว ท้าตามล้าดับขั้นตอน เก็บให้เรียบร้อย

• ประกอบอาหารตามขั้นตอนอย่างเป็นล้าดับ • เก็บเครื่องปรุงอย่างถูกวิธี เก็บอุปกรณ์ให้พร้อม

ใช้งานในครั้งต่อไป

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




ี้
การเตรียมเนื้อสัตว์ มีวัตถุประสงค์เพื่อก าจัดกลิ่นคาวและสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ ก่อนจะน าเนื้อไปปรุงสุก มีวิธีการ ดังน



เนื้อหมู เนื้อวัว เนื้อไก่




























1 2 3



แยกใส่ภาชนะ ให้น้้าเปล่าไหลผ่านจนเนื้อสะอาด ผสมน้้าส้มสายชู น้้ามะนาว


ส้าหรับล้างเนื้อแต่ละชนิด ระวังไม่ให้น้้าล้างเนื้อ หรือเกลือลงในน้้าเปล่าเล็กน้อย

กระเด็นใส่เครื่องใช้หรือวัตถุดิบอื่น ๆ แช่เนื้อทิ้งไว้ 1-2 นาที แล้วล้างออก

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




การเตรียมเนื้อสัตว์




ปลา




























1 2 3



ขอดเกล็ด ผ่าท้องปลาเอาไส้ออก ตักเกลือป่นหรือแป้งมันส้าปะหลัง ล้างน้้าออก ถ้ายังมีกลิ่นคาว


ล้างน้้าเปล่า 1 รอบ ทาบนตัวปลา น้ามะนาวฝานเป็นแผ่นถูทั่วตัวปลา

ถูให้ทั่วทั้งด้านนอกและด้านใน 1-2 นาที แล้วล้างน้้าเปล่าอีกครั้ง

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




การเตรียมเนื้อสัตว์




หมึก




























1 2 3



ลอกเมือก ดึงหัวหมึก แกะปาก ถุงหมึก โรยเกลือหรือแป้งมันส้าปะหลังบนหมึก ล้างเกลือหรือแป้งมันส้าปะหลังออก


และตาของหมึกออก ถูให้ทั่ว ใช้เวลาไม่นาน ด้วยน้้าเปล่า

เอากระดองออกล้างน้้าไหลผ่าน 1 รอบ

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




การเตรียมเนื้อสัตว์




กุ้ง




























1 2 3



ล้างน้้าเปล่าก่อน 1 รอบ น้าไปแช่ในน้้าเปล่าผสมน้้ามะนาว น้ากุ้งไปล้างด้วยน้้าเปล่าอีกครั้ง


หรือน้้าส้มสายชู แล้วพักกุ้งในตะแกรงให้สะเด็ดน้้า

แล้วทิ้งไว้ 10 นาที

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




การเตรียมเนื้อสัตว์




หอย




























1 2 3



ล้างน้้าเปล่า ถูและร่อนดินโคลน ใส่น้้าท่วมตัวหอย ทุบพริกขี้หนูให้แตกเล็กน้อย ล้างหอยด้วยน้้าเปล่าอีกครั้ง


ออกจากเปลือกหอย ใส่ลงในน้้า ตามด้วยเกลือป่น 1 ช้อนชา

หมั่นเปลี่ยนน้้า ล้างจนเปลือกหอยสะอาด แช่ทิ้งไว้ 5-15 นาที

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




้
ี้
การเตรียมผักและผลไม เพื่อช าระสิ่งสกปรก แบคทีเรีย เชื้อรา หรือสารที่ปนเปื้อน โดยยังคงคุณค่าทางโภชนาการเอาไว้ มีวิธีดังน




การล้างด้วยน้้าเปล่า การล้างด้วยน้้าส้มสายชู การล้างด้วยผงฟ
ู




• แช่ผักและผลไม้ที่เตรียมไว้ในน้้าเปล่า 2 นาที • ผสมน้้าส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะกับน้้าเปล่า 4 ลิตร • ผสมผงฟูครึ่งช้อนโต๊ะกับน้้าเปล่า 10 ลิตร

• ใส่ตะแกรง เปิดน้้าไหลผ่าน ใช้มือถูเบา ๆ เป็น • น้าผักผลไม้ที่เตรียมไว้แช่ลงในน้้าส้มสายชูที่ • น้าผักผลไม้ที่เตรียมไว้จ้านวนมากมาแช่ไว้เป็น

เวลา 2 นาที เตรียมไว้ 10 นาที เวลา 15 นาที

• พักไว้ให้แห้ง • ล้างผักผลไม้ที่แช่ไว้ด้วยน้้าเปล่า แล้วน้าไปพัก • ล้างผักผลไม้ที่แช่ไว้ด้วยน้้าเปล่า แล้วน้าไปพัก

ไว้ให้แห้ง ไว้ให้แห้ง

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง




การปรุงอาหารประเภทต่าง ๆ มีวัตถุประสงค์เพื่อให้อาหารพร้อมบริโภค ถูกสุขลักษณะ มีรสชาติอร่อย และดูน่ารับประทาน





การปิ้ง การย่าง การเผา

























น้าของแห้งหรือของที่สุกแล้วระดับหนึ่ง น้าของสดมาปรุงด้วยความร้อน ของที่น้ามาเผามักมีเปลือก


มาปรุงด้วยความร้อน จากไฟโดยตรง หรือวัสดุห่อหุ้ม ใส่ลงในไฟอ่อน ๆ


จากเปลวไฟโดยตรง ใช้ไฟปานกลาง ใช้ไฟแรงพอประมาณ ใช้เวลานาน ให้เนื้อภายในระอุจนสุก

ซึ่งใช้เวลาไม่นานก็รับประทานได้ และหมั่นพลิกอาหารเพื่อให้สุกทั่ว

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง











การต้ม การตุ๋น
































เป็นการท้าให้ของสุกด้วยความร้อนจากน้้าเดือด เป็นการท้าให้อาหารสุกด้วยความร้อนจากน้้าเดือด


ใช้เวลาไม่นาน ใช้เวลานาน ใช้ไฟอ่อน


เมื่ออาหารสุกสามารถปรุงรส แล้วน้ามารับประทานได้ เคี่ยววัตถุดิบในภาชนะปิดเพื่อให้อาหารเปื่อย

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง











การทอด การผัด
































เป็นการท้าให้อาหารสุกโดยมีน้้ามันเป็นตัวกลางผ่านความร้อน เป็นการท้าให้อาหารสุกโดยมีน้้ามันเป็นตัวกลางผ่านความร้อน


็
ใช้น้้ามันน้อยเพื่อไม่ให้อาหารติดกระทะ มักใช้น้้ามันน้อย และต้องพลิกอาหารกลับไปมาอย่างรวดเรว

หรือใช้น้้ามันมากเพื่อให้อาหารกรอบ มีสีสันน่ารับประทานทั่วชิ้น เพื่อให้อาหารสุกทั่ว

การประกอบอาหาร





การเตรียมวัตถุดิบและการปรุง











การอบ การนึ่ง
































้
เป็นการท้าให้อาหารสุกด้วยความรอนแห้งในภาชนะปิด เป็นการท้าให้อาหารสุกด้วยความรอนจากไอน้้าเดือด
้
เช่น เตาอบ หม้ออบลมร้อน อาหารอบแต่ละสูตรมักมีอุณหภูมิ ท้าให้อาหารมีลักษณะชุ่มชื้น ไม่แห้งกรอบ


และเวลาในการอบก้าหนดไว้ชัดเจน

การประกอบอาหาร





ข้อควรค้านึงในการประกอบอาหาร






ผู้บริโภค ความสะอาด




ค้านึงถึงจ้านวน เพศ วัย 1/2 ส่วน 1/4 ส่วน เนื้อสัตว์ไขมันต่้า (เนื้อปลา ค้านึงถึงความสะอาดของ
อกไก่ เนื้อวัว ไข่ขาว)
กิจวัตรประจ้าวัน ผัก-ผลไม้ สถานที่ ตัวผู้ประกอบอาหาร

และสุขภาพของผู้บริโภค 1/4 ส่วน ข้าวซ้อมมือ ธัญพืช มันเทศ อุปกรณ์ และวัตถุดิบ


(มันฝรั่งและข้าวโพดต้อง

ควบคุมปริมาณ)


ค้านึงถึงระยะเวลากับวิธีในการปรุง คุณค่าทางโภชนาการ

และความร้อนที่ใช้















ข้าวกล้อง ถั่วต่างๆ ผัก ผลไม้


อุดมด้วย มีวิตามินอี อุดมด้วยวิตามิน อุดมด้วยวิตามิน
วิตามินและแร่ธาต ุ ไขมันดี และโปรตีนสูง แร่ธาตุและเบตาแคโรทีน และสารต้านอนุมูลอิสระ



การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร





การถนอมอาหาร




ประโยชน์ของการถนอมอาหาร





ยืดอายุของอาหาร เกิดการกระจายอาหาร



ลดกิจกรรมของจุลินทรีย์และเอนไซม์ที่ท้าให้ เนื่องจากเก็บได้นาน จึงสามารถส่งไปยังพื้นที่


อาหารเน่าเสีย ที่ไกลจากแหล่งผลิตได้







ประหยัดทรัพยากร สร้างอาชีพและรายได้ให้ชุมชน



เนื่องจากช่วยลดการทิ้งผลผลิตที่เหลือล้นตลาด ช่วยเพิ่มมูลค่าให้อาหารสามารถจัดจ้าหน่ายได้








ได้อาหารรสชาติใหม่ ควบคุมผลผลิตได้



เพราะมีการใส่วัตถุดิบหรือเครื่องปรุงต่าง ๆ สามารถก้าหนดเวลาที่เหมาะสมในการรับประทาน

เพิ่มเติมให้รสชาติดียิ่งขึ้น ถือเป็นการควบคุมผลผลิตไม่ให้ล้นตลาด

การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร





ตัวอย่างการถนอมอาหาร





ปลาช่อนแห้ง





การตากแห้ง เป็นวิธีที่ง่ายและประหยัดที่สุด ใช้ได้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ โดยน าน้ าหรือความชื้นออกจากอาหาร


วิธีการตากแห้งอาจใช้ความร้อนจากแสงแดด หรือความร้อนจากแหล่งอื่น ๆ ได้ เช่น ตู้อบ



วิธีท้า
วัตถุดิบ



• ปลาช่อนขนาดกลาง 1 กิโลกรัม

• เกลือป่น 1 ถ้วยตวง 1 2 3


ขอดเกล็ด ตัดหัว แล่สันหลัง ผ่ากลาง ใช้มีดกรีดตามความยาว ทาเกลือที่เนื้อปลาให้ทั่ว

ล้างน้้าให้สะอาด ของตัวปลา 3 ครั้ง



อุปกรณ์



• มีด

• เขียง 4 5 6

• กะละมัง ขย้าปลากับเกลือ น้ามาล้างให้สะอาด ผึ่งแดดจนปลาแห้งและแข็ง

แช่ทิ้งไว้ในภาชนะ 1 คืน วางเรียงบนตะแกรง

การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร





ตัวอย่างการถนอมอาหาร





กล้วยฉาบ





การฉาบ เป็นการท าอาหารให้สุกก่อน จากนั้นจึงน ามาคลุกเคล้ากับน้ าเชื่อมที่อิ่มตัว น้ าตาลจะเกาะติดเป็นเกล็ดขาว ๆ


ผลไม้ที่นิยมน ามาถนอมอาหารด้วยวิธีการฉาบ เช่น กล้วย เผือก มัน




วัตถุดิบ อุปกรณ์ วิธีท้า



• กล้วยน้้าว้า กล้วยหอม • มีด

หรือกล้วยหักมุก 1 หวี • ตะหลิว 1 2 3

• น้้า 3 ช้อนโต๊ะ • กระทะ หั่นกล้วยเป็นชิ้นบาง ๆ สรงกล้วยขึ้นจากน้้า ทอดกล้วยนาน 10 นาที ตักออก

• น้้ามันพืช 3 ถ้วยตวง • เขียง แช่ในน้้าสารส้มอ่อน ๆ ผึ่งในตะกร้าให้สะเด็ดน้้า พักให้สะเด็ดน้้ามัน

• เกลือป่น 1 ช้อนชา • เตาแก๊ส
1
• น้้าตาลทราย 2 ถ้วยตวง • กระชอน
2
• กะละมัง

• ภาชนะบรรจุที่

ปิดสนิท 4 5 6

ตั้งกระทะเคี่ยวน้้าตาล เกลือ น้้า น้ากล้วยลงฉาบน้้าตาล จัดใส่ถุงหรือบรรจุใส่ภาชนะ
ให้เป็นยางมะตูม แล้วตักขึ้นมาพักให้เย็น ปิดฝาให้สนิท

การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร





ตัวอย่างการถนอมอาหาร





ผักกาดดองเค็ม / ผักกาดดองเปรี้ยว







ทักษะกระบวนการแก้ปัญหา
อุปกรณ์และวัตถุดิบ




การสังเกต สังเกตเห็นว่าผักกาดไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ผักกาดดองเค็ม ผักกาดดองเปรี้ยว

แม้จะแช่ในตู้เย็น • ผักกาด (เลือกที่ปลีงาม ใช้แต่ใจผัก) • ผักกาด (เลือกที่ไม่ห่อเป็นปลี ใช้ทั้งต้น)
• เกลือ • เกลือ


วิเคราะห์สาเหตุว่ามาจากการสัมผัสกับอากาศหรือ • ภาชนะที่มีฝาปิด ส าหรับใส่ของดอง • ภาชนะที่มีฝาปิด ส าหรับใส่ของดอง
การวิเคราะห์
สัมผัสกับสิ่งอื่น ๆ ท าให้ช้ าและเน่าเสีย • น้ าข้าว


วิธีท้า

การสร้างทางเลือก ศึกษาวิธีการช่วยยืดอายุของผักกาด เช่น การดอง • ตัดแต่งใจผักกาด ล้างแล้ว • ขย าผักกาดกับเกลือ น าไปล้างน้ าเปล่า
การตากแห้ง การแช่แข็ง
น าไปผึ่งแดด 2-3 รอบ

• เรียงผักกาดลงในภาชนะ • เรียงผักกาดลงในภาชนะ เติมน้ าข้าวให้
เลือกวิธีการดอง เพราะท าให้ผักกาดมีรสชาติดีขึ้น • โรยเกลือ เติมน้ าให้ท่วม
การประเมินทางเลือก ท่วม
น ามาประกอบอาหารได้หลายอย่าง • ปิดฝาทิ้งไว้ 2 สัปดาห์ • กดให้ผักกาดจมน้ า ปิดฝาทิ้งไว้ 2-3 คืน

การถนอมอาหารและการแปรรูปอาหาร





การแปรรูปอาหาร






สาเหตุของการแปรรูปอาหาร ข้อค้านึงถึงการแปรรูปอาหาร






1 ผลผลิตล้นตลาด ความต้องการของผู้บริโภค วิเคราะห์ทิศทางของตลาด


มีมากเกินความต้องการของผู้บริโภค ตรงตามความต้องการ ลดความเสี่ยงก่อนลงทุน






2 ผู้บริโภคไม่นิยม ความสะอาด ค้านึงถึงผู้บริโภคและคุณภาพเป็นส้าคัญ


ไม่เป็นที่นิยมจึงแปรรูปเพื่อดึงดูดความสนใจของผู้บริโภค สินค้าต้องสะอาด ปลอดภัย






3 ผลผลิตมีต้าหนิ ความคุ้มค่า จัดสรรทรัพยากรในกระบวนการต่าง ๆ เพื่อให้


มีคุณภาพไม่ได้มาตรฐาน จึงต้องแปรรูปเพื่อให้จ้าหน่ายได้ ได้สินค้าที่เกิดประโยชน์ต่อผู้ผลิต ผู้บริโภค และชุมชน






4 รับประทานยาก ความแปลกใหม่ ใช้ความคิดริเริ่มสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ

มีการแปรรูป เพื่อให้รับประทานง่าย หรือมีรสชาติดีขึ้น สร้างความน่าสนใจให้สินค้าที่แปรรูป