รายงานโครงงานวิทยาศาสตร์ประเภททดลอง เรื่อง การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) โดย 1. เด็กชายอับดุลเลาะ ลาเตะ 2. เด็กหญิงนัสรียา โตะเปาะแด 3. เด็กหญิงพันนิตา สาแม ครูที่ปรึกษา 1. นางสุนิษา เจ๊ะสมอเจ๊ะ 2. นางสาววันทนา เนื้อน้อย โรงเรียนบ้านม่วงเตี้ย สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษาปัตตานีเขต 2
ก ชื่อโครงงาน การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี(The secret of Riceberry) ชื่อผู้จัดทำโครงงาน เด็กชายอับดุลเลาะ ลาเตะ เด็กหญิงนัสรียา โตะเปาะแด เด็กหญิงพันนิตา สาแม ชื่อครูที่ปรึกษา นางสุนิษา เจ๊ะสมอเจ๊ะ นางสาววันทนา เนื้อน้อย อีเมลครูที่ปรึกษา [email protected] โรงเรียน โรงเรียนบ้านม่วงเตี้ย อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ปีการศึกษา 2566 บทคัดย่อ โรงเรียนบ้านม่วงเตี้ย เป็นโรงเรียนนำร่องพื้นที่นวัตกรรมการศึกษาจังหวัดปัตตานี ซึ่งได้มีการ นำข้าวไรซ์เบอร์รี่มาเป็นวัตถุดิบหลักในการเป็นศูนย์การเรียนรู้การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่ นิยมปลูกกันมากในพื้นที่ตำบลม่วงเตี้ย ตำบลแม่ ลานและตำบลป่าไร่ มีการนำข้าวไรซ์เบอร์รี่ มาแปรรูปเป็นอาหารมากมายหลายชนิด ซึ่งคณะผู้จัดทำ โครงงานมีความสนใจในกระบวนการผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ จึงได้จัดทำโครงงานการศึกษา คุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) โดยมีวัตถุประสงค์ เพื่อ 1)เพื่อศึกษากระบวนการผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี2)เพื่อตรวจสอบค่าความหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ใน สารละลายและค่าความเป็นกรด-เบส ข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ใน แต่ละช่วงเวลา 3)เพื่อผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ให้ได้มาตรฐาน ตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) 4)เพื่ออนุรักษ์และสืบสานอาหารพื้นบ้านและภูมิ ปัญญาท้องถิ่น ภายหลังการบ่มหมักข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ เป็นเวลา 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง พบว่า 1. ค่าความหวานจะมีค่ามากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมงมีค่าความหวานมาก ที่สุด ที่ 27 % Brix รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง ค่าความหวานที่ 22% Brix , 24 ชั่วโมง ค่าความหวานที่ 15 % Brix และ 0 ชั่วโมง มีค่าความหวาน 0 % Brix ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุกช่วงเวลา อยู่ใน เกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด 2. ค่าปริมาณแอลกอฮอล์ จะมีค่ามากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมง มีค่า ปริมาณแอลกอฮอล์ มากที่สุด ที่ 16 %VOL รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง มีค่าปริมาณแอลกอฮอล์ ที่ 13
ข %VOL , 24 ชั่วโมง ชั่วโมง มีค่าปริมาณแอลกอฮอล์ ที่ 8 %VOL และ 0 ชั่วโมง มีค่าปริมาณ แอลกอฮอล์ ที่ 0 %VOL ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุกช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช. 162/2546 กำหนด 3. ค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย จะมีค่ามากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะ ที่ 72 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย มากที่สุด ที่ 15 oBe รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ที่ 122 oBe, 24 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของ ของแข็งที่ละลายในสารละลาย ที่ 8.5 oBe และ 0 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายใน สารละลาย ที่ 0 oBe ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุกช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด 4. ค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส พบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น ค่าปริมาณความเป็นกรดเบส จะมีค่าน้อยลง เนื่องจากมีค่าความเป็นกรดมากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมง มีค่า ปริมาณความเป็นกรด-เบส น้อยที่สุด ที่ pH = 4.10 รองลงมาคือ 48 ชั่วโมงมีค่าปริมาณความเป็น กรด-เบส มากขึ้น ที่ pH = 4.26, 24 ชั่วโมง มีค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส มากขึ้น ที่ pH = 5.12 และ 0 ชั่วโมง มีค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส มากที่สุด ที่ pH = 6.10 ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจาก ทุกช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด จากการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) โดยพิจารณาจากปฏิกิริยาที่เกิดจากกระบวนการหมักส่งผลให้ ค่าปริมาณ ความหวาน ,ปริมาณแอลกอฮอล์, ของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย และค่าความเป็นกรด-เบส ทำให้ ได้ข้าวหมากที่มีความปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) มีประโยชน์ทาง โภชนาการสูงสุดไม่เกิดอันตรายที่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคอีกทั้งยังสามารถอนุรักษ์และสืบสาน อาหารพื้นบ้านและภูมิปัญญาท้องถิ่นได้อีกทางหนึ่งด้วย คำสำคัญ : ข้าวหมาก, ลูกแป้งข้าวหมาก, ข้าวไรซ์เบอร์รี่
ค กิตติกรรมประกาศ การจัดทำโครงงาน จึงได้จัดทำโครงงานการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) ครั้งนี้ สำเร็จลงได้ด้วยความกรุณาจาก นางสุนิษา เจ๊ะสมอเจ๊ะ นางสาววันทนา เนื้อน้อย ครูที่ปรึกษาในการพัฒนาผลงานและชิ้นงาน ผู้ซึ่ง กรุณาให้ความรู้ คำแนะนำ คำปรึกษาและตรวจแก้ไขจนได้มีผลงาน และชิ้นงานเสร็จสมบูรณ์ผู้เขียน ขอขอบคุณเป็นอย่างสูงไว้ณ โอกาสนี้ ขอขอบคุณท่านผู้อำนวยการโรงเรียนที่เปิดโอกาส ที่ให้ความรู้ และประสบการณ์ที่ดีและมาก ด้วยคุณค่าตลอดการจัดทำโครงงาน หากมีข้อบกพร่องหรือผิดพลาดประการใด ผู้เขียนขออภัยเป็น อย่างสูงในข้อบกพร่อง และความผิดพลาด และหวังเป็นอย่างยิ่งว่า โครงงานเรื่องนี้คงมีประโยชน์บ้าง ไม่มากก็น้อยสำหรับนักเรียน หรือผู้ที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนผู้ที่สนใจจะศึกษารายละเอียดโครงงาน การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) ต่อไป เด็กชายอับดุลเลาะ ลาเตะ และคณะ ค
ง สารบัญ หน้า บทคัดย่อ ก กิตติกรรมประกาศ ข สารบัญ ง สารบัญตาราง จ สารบัญรูปภาพ ฉ บทที่ 1 บทนำ 1 - ความเป็นมาของโครงงาน 1 - วัตถุประสงค์ 1 - ขอบเขตในการทำโครงงาน 2 - สมมติฐานของการทดลอง 2 - ตัวแปรที่ใช้ในการศึกษา 2 - นิยามเชิงปฏิบัติการ - นิยามศัพท์เฉพาะ 2 3 บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 4 - ข้าวหมาก 4 - ลูกแป้ง 5 - การหมัก 6 - กระบวนการหมักข้าวหมากอธิบายโดยหลักการทางวิทยาศาสตร์ 6 - งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง 8 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการ 10 - ขั้นตอนการทำข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ 10 - ขั้นตอนการทดลอง 10 บทที่ 4 ผลการดำเนินการ 12 - คุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 12 บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 15 - สรุปและอภิปรายผลการศึกษา 15 - ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 16 - ข้อเสนอแนะ 16 บรรณานุกรม 17 ภาคผนวก 18
ค สารบัญตาราง หน้า ตารางที่ 4.1 คุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 12 จ
ค สารบัญรูปภาพ หน้า ภาพที่ 4.1 แผนภูมิแสดงคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 12 ภาพที่ 4.2 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณความหวาน ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 13 ภาพที่ 4.3 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณแอลกอฮอล์ ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 13 ภาพที่ 4.4 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 14 ภาพที่ 4.5 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง 14 ฉ
1 บทที่ 1 บทนำ 1. ความเป็นมาของโครงงาน ข้าว ถือได้ว่าเป็นอาหารหลักของคนไทยที่นิยมรับประทานกันมาตั้งแต่ในสมัยโบราณ จึงมี ผู้คนไม่น้อยที่คิดค้นการถนอมอาหารในรูปแบบต่าง ๆ มากมาย เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารและ คิดค้นเมนูจากข้าวต่างๆ จนเกิดเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนไทย และได้สืบทอดกันมาจากอดีตจนถึง ปัจจุบัน หนึ่งในนั้นมีขนมไทยดั้งเดิมอย่าง “ข้าวหมาก” ซึ่งถือเป็นอาหารหมักที่คนในท้องถิ่น 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้นิยมรับประทานเป็นอาหารหวานในเทศกาลต่าง ๆ มักทำขึ้นเองไว้กินกันใน ครัวเรือนซึ่งในแต่ละท้องถิ่นจะเลือกใช้พันธุ์ข้าวที่มีความแตกต่างกันออกไป ตามบริบทของท้องถิ่นนั้น ปัจจุบัน ข้าวหมากเป็นที่รู้จักมากขึ้น มีการพัฒนาสูตรจนสามารถขายกันได้ทั่วไปตามตลาด หรือร้านสะดวกซื้อ และได้รับความสนใจจากต่างประเทศทั่วโลก มีการศึกษาและทำการวิจัยเพิ่มเติม เพราะด้วยสรรพคุณต่างๆ ในข้าวหมาก ซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย อาทิ ช่วยเรื่องระบบย่อยอาหาร ช่วยรักษาสมดุลของระบบทางเดินอาหาร และเพิ่มระบบภูมิคุ้มกัน เป็นต้น ด้วยกระบวนการหมักตาม ธรรมชาติ ทำให้ข้าวหมากมีโปรไบโอติกส์ ซึ่งประกอบด้วยแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่มีชีวิต ช่วยสร้าง เอนไซม์ย่อยอาหาร ลดโรคจากอาหารเป็นพิษ กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และต้านมะเร็ง ข้าวหมากยังเป็น แหล่งของเส้นใยอาหาร โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต มีไขมันในปริมาณต่ำ ยังพบฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระอีก ด้วย โรงเรียนบ้านม่วงเตี้ย เป็นโรงเรียนนำร่องพื้นที่นวัตกรรมการศึกษาจังหวัดปัตตานี ซึ่งได้มีการ นำข้าวไรซ์เบอร์รี่มาเป็นวัตถุดิบหลักในการเป็นศูนย์การเรียนรู้การแปรรูปผลผลิตทางการเกษตรของ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี โดยข้าวไรซ์เบอร์รี่ นิยมปลูกกันมากในพื้นที่ตำบลม่วงเตี้ย ตำบลแม่ ลานและตำบลป่าไร่ โดยมีการนำข้าวไรซ์เบอร์รี่ มาแปรรูปเป็นอาหารมากมายหลายชนิด ซึ่งคณะ ผู้จัดทำโครงงานมีความสนใจในกระบวนการผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ จึงได้จัดทำโครงงาน การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) เพื่อศึกษากระบวนการผลิตข้าวหมากโดยให้ได้ประโยชน์ทางโภชนาการสูงสุดและมีความ ปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) อีกทั้งยังเป็นการฟื้นฟูและเรียนรู้ภูมิ ปัญญาชาวบ้านและการใช้ประโยชน์จากข้าวที่มีความหลากหลายอีกด้วย 2. วัตถุประสงค์ 2.1 เพื่อศึกษากระบวนการผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี
2 2.2 เพื่อตรวจสอบค่าความหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในสารละลายและ ค่าความเป็นกรด-เบส ข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานีในแต่ละช่วงเวลา 2.3 เพื่อผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานีให้ได้มาตรฐาน ตาม มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) 2.4 เพื่ออนุรักษ์และสืบสานอาหารพื้นบ้านและภูมิปัญญาท้องถิ่น 3. ขอบเขตในการทำโครงงาน 3.1 ข้าวหมากที่ใช้ในการศึกษา ได้แก่ ข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัด ปัตตานี 3.2 ระยะเวลาในการศึกษา ธันวาคม 2566 - มกราคม 2567 4. สมมติฐานของการทดลอง ระยะเวลาของการหมักข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ที่เหมาะสมตั้งแต่ช่วง 24-48 ชั่วโมง ทำให้ข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ มีค่าปริมาณความหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์,ของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย และค่าความเป็นกรด-เบส ตามตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) 5. ตัวแปรที่ใช้ในการศึกษา ตัวแปรต้น : ระยะเวลาในการหมักข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ ตัวแปรตาม : ปฏิกิริยาที่เกิดจากกระบวนการหมักส่งผลให้เกิด - ค่าปริมาณความหวาน - ปริมาณแอลกอฮอล์ - ของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย - ค่าความเป็นกรด-เบส ตัวแปรควบคุม : ปริมาณข้าวไรซ์เบอร์รี่ อุณหภูมิในการหมัก ระยะเวลาในการหุงข้าว ปริมาณน้ำที่ใช้ในการหุงข้าว ปริมาณลูกแป้งข้าวหมาก 6. นิยามเชิงปฏิบัติการ
3 Brix หรือองศาบริกซ์ (สัญลักษณ์° Bx) หมายถึง หน่วยการวัดความหวาน คือปริมาณ น้ำตาลในของเหลว (สารละลาย) ตัวอย่าง เช่นวัดปริมาณน้ำตาลของผลไม้เป็น° Brix ได้หนึ่งองศาบ ริกซ์ ( 1% Brix) หมายถึง มีซูโครส 1 กรัมในน้ำ 100 กรัมและแสดงถึงความเข้มข้นของสารละลาย เป็นเปอร์เซ็นต์โดยมวลคือมีซูโครส 1กรัมในสารละลาย (ของเหลว) 99กรัม Alcohol by volume เขียนย่อว่า ABV หรือปริมาณแอลกอฮอล์โดยปริมตร %VOL หมายถึง ค่าที่ใช้บ่งชี้ความเข้มข้นของเอทานอล (ethanol) ในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) เช่น เบียร์ ไวน์ วิสกี้ บรั่นดี สาเก โดยมาตรฐานสากลนิยมบอกเป็นเปอร์เซ็นต์เอทธานอล ต่อปริมาตรของเครื่องดื่มทั้งหมด เช่น ไวน์ (wine) มี ABV 12-14% โบเม (Baume) หรือ Baumé อาจเรียกว่า degree Baumé มีสัญลักษณ์เป็น oBe หรือ oBเป็น หน่วย ของความถ่วงจำเพาะ (specific gravity) ที่วัดจากไฮโดรมิเตอร์ (hydrometer) ชนิด ที่เรียกว่า Degree Baumé hydrometer เป็นค่าการวัดของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย ค่า pH เป็นค่าที่แสดงความเป็นกรด-เบส ของสารที่อยู่ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ โดยค่า pH จะอยู่ ในช่วง 1-14 ถ้าค่า pH น้อยกว่า 7 สารชนิดนั้นก็จะมีฤทธิ์เป็นกรด และถ้าค่า pH มากกว่า 7 สาร ชนิดนั้นก็จะมีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง แต่ถ้าค่า pH นั้นมีค่าเท่ากับ 7 แสดงว่าสารชนิดนั้นเป็นกลางหรือ ที่เรียกว่า pH balance หรือไม่เป็นกรดหรือเบสไม่ทำให้เกิดการระคายเคืองต่อผิวหนัง การหาค่า pH ในสารต่างๆ มีประโยชน์มากมายในด้านการผลิตผลิตภัณฑ์ต่างๆ อย่างด้านอาหาร เครื่องดื่ม เครื่องสำอาง จนรวมไปถึงวงการการแพทย์ การเกษตร ฯลฯ 7. นิยามศัพท์เฉพาะ ข้าวหมาก หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวเหนียวขาวหรือข้าวเหนียวดำ ที่ผ่านการล้าง นำมานึ่ง และล้างอีกครั้ง แล้วหมักกับลูกแป้งข้าวหมากในระยะเวลา 2 วันถึง 3 วัน เพื่อเปลี่ยนแป้งให้ เป็นน้ำตาลและยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ ลูกแป้งข้าวหมาก หมายถึง ลูกแป้งที่เป็นแหล่งของกล้าเชื้อราและยีสต์ที่เหมาะสมโดยการ เติมสมุนไพร (herb) บางชนิด เมื่อนำมาหมักกับข้าวเหนียวนึ่ง แล้วสามารถทำให้เกิดน้ำตาลและ แอลกอฮอล์ ข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี หมายถึง ข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ที่นิยมปลูกมากในพื้นที่ ต.ม่วงเตี้ย อ.แม่ลาน จ.ปัตตานี ซึ่งมีกากรจัดระบบการบริหาร จัดการน้ำในพื้นที่ได้อย่างสมบูรณ์ ทำให้เกษตรกรสามารถปลูกข้าวได้ปีละ 2-3 ครั้ง ได้
4 บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง การทำโครงงานการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัด ปัตตานี (The secret of Riceberry) ในครั้งนี้ จะกล่าวถึงหัวข้อต่างๆ ดังนี้ 2.1 ข้าวหมาก ที่มา https://www.wongnai.com/recipes/ugc/aa1fde63820d482481a34aad54826fcd ข้าวหมากเป็นอาหารหมักพื้นบ้านของไทยทำจากข้าวเหนียวทั้งข้าวเหนียวธรรมดา และข้าว เหนียวดำแต่ข้าวเหนียวดำมักไม่ค่อยพบบ่อยนัก ในการทำข้าวหมากจะต้องใช้ลูกแป้งข้าวหมาก ซึ่งมี ลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม สีขาวนวล น้ำหนักเบาในลูกแป้งข้าวหมากจะมีเชื้อราสกุล Mucor sp.,Amylomyces sp ซึ่งสามารถสร้างเอนไซม์อไมเลสออกมาย่อยแป้งในข้าวเหนียวให้เป็นน้ำตาล น้ำตาล หรือน้ำหวานที่ได้จากการย่อยข้าวเหนียวนี้เรียกว่า น้ำต้อย มีความหวานประมาณ 30-40 องศาบริกซ์(ปริมาณน้ำตาลคิดเป็นกรัมของน้ำซูโครสต่อ 100 มิลลิลิตร) นำต้อยที่ย่อยได้ในระยะแรก ช่วงวันที่ 1 และวันที่ 2 ยังไม่ค่อยหวานจัดเพราะแป้งยังถูกย่อยไม่สมบูรณ์จะเริ่มหวานจัดประมาณ วันที่ 3 และถ้าหมักไว้นานสัปดาห์จะมีกลิ่นเหล้าอ่อนๆเนื่องจากมียีสต์บางชนิดเช่นยีสต์ในสกุล Sacchacomyces sp., หมักน้ำตาลในข้าวหมากเป็นแอลกอฮอล์จึงควรเก็บเข้าหมักไว้ในตู้เย็นเมื่อ หมักได้ที่แล้ว ประโยชน์จากข้าวหมาก - มีแบคทีเรียและจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์หรือที่เรียกว่าโปรไบโอติก (Probiotics) แบบในนม เปรี้ยว - ช่วยให้ร่างกายผลิตกรดอินทรีย์ช่วยในการขับถ่ายทำให้กระดูกและเม็ดเลือดแข็งแรง
5 - มีสารต้านอนุมูลอิสระช่วยกำจัดสารก่อมะเร็งและกำจัดไวรัส - ลดการอักเสบแก้อาการท้องเสีย - ช่วยบำบัดโรคเรื้อรังต่างๆอาทิโรคกระเพาะอาหารโรคหัวใจโรคความดันโลหิตสูงเบาหวาน ภูมิแพ้แผลสดเป็นต้น - อุดมไปด้วยธาตุสังกะสีช่วยบำรุงเลือดทำให้ผิวพรรณสดใสไม่เป็นสิวฝ้า - ช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตในวัยเด็ก - แก้ปัญหาวัยทอง ช่วยให้นอนหลับได้ดีขึ้น 2.2 ลูกแป้ง ที่มา https://shopee.co.th/list/%E0%B9%81%E0%B8% ลูกแป้งหรือข้าวหมาก หรือแป้งสาโท ตามประเภทของผลิตภัณฑ์ซึ่งถือเป็นผลผลิตจากหัว เชื้อจุลินทรีย์ที่เก็บในรูปของแป้งแห้งนิยมนำมาทำข้าวหมากหรือใช้หมักเหล้าสาโท ลูกแป้งหรือแป้ง ข้าวหมาก เป็นภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ถ่ายทอดมาตั้งแต่สมัยโบราณที่เข้าใจว่ามีการทำดั้งเดิมอยู่ใน ประเทศจีนและค่อยเผยแพร่ยังประเทศเพื่อนบ้านรวมถึงประเทศไทยด้วย ลักษณะของลูกแป้ง ลูกแป้งมีลักษณะเป็นก้อนแป้งครึ่งวงกลม ขนาดประมาณ 3-4 ซมประกอบด้วยเนื้อแป้งสีขาว นวลไม่มีรอยแตกและซึ่งเนื้อแป้งจะมีจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทเปลี่ยนแปลงเป็นแอลกอฮอล์อยู่ จำนวนมาก น้ำหนักของลูกแป้งจะเบามากเนื่องจากภายในมีรูพรุนที่เกิดจากกองฟูขยายตัวของเนื้อ
6 แป้งขณะบ่มเพาะ และมีการตากแดดจนเหลือความชื้นไม่มากเมื่อนำมาขยี้หรือเป็นผงละเอียดสีขาว ผสมน้ำตาลไม่มีกลิ่นเปรี้ยว จุลินทรีย์ในลูกแป้ง ลูกแป้งประกอบด้วยเชื้อหลายชนิด เช่น เช่น เชื้อรา ยีสต์และแบคทีเรียเพราะกระบวนการ ผลิตมีการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ต่างๆได้แต่ส่วนมากจะเป็นจุลินทรีย์หรือยีสต์ประเภทที่เปลี่ยน น้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ 1.เชื้อราชนิดไม่เปลี่ยนแอลกอฮอล์ซึ่งพบในปริมาณน้อย-ปานกลางได้แก่ - Amylomyces rouxii - Rhizopus spp. ราเหล่านี้เมื่อนำไปหมักกับแป้งจะทำหน้าที่ย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเช่นการทำข้าวหมาก 2. ยีสต์ (ราชนิดหนึ่งที่เปลี่ยนแอลกอฮอล์หรือราเซลล์เดียว) พบจำนวนมาก ประมาณ 5-80 ล้านตัว - Endomycopsis spp. (จำนวนมาก) - Hasenula sp. (จำนวนมาก) - Saccharomyces cerevisiae(พบน้อย) ยีสต์เหล่านี้เมื่อหมักกับแป้งจะทำหน้าที่ต่อจากรา ด้วยการเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์ และเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรดน้ำส้มอาทิการหมักเหล้าสาโท 3.แบคทีเรียพบในปริมาณปานกลางได้แก่ - Pediococcus เป็นชนิดที่ผลิตกรดลิคติกซึ่งพบมากที่สุดในแบคทีเรีย ทีพบในลูกแป้ง ปริมาณ 10,000-10,000,000 เซลล์ต่อกรัม - Lactobacilus spp. เป็นชนิดที่ก่อโรคท้องเสีย ทั้งนี้หากลูกแป้งมีการผสมสมุนไพรร่วมด้วยก็จะช่วยลดปริมาณเชื้อราและแบคทีเรียให้น้อยลงได้ - โพรไบโอติก (Probiotics) เป็นแบคทีเรียกับยีสต์ที่พบได้ตามธรรมชาติในลำไส้หรือ จุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในลำไส้มักเป็นที่รู้จักกันว่าเป็นแบคทีเรียดีเพราะมีส่วนช่วยทำให้ลำไส้แข็งแรงโพร ไบโอติกส์ ที่ใช้กันมากในประเทศสหรัฐอเมริกาคือแลคโตบาซิลลัสและบีฟิโดแบคทีเรีย (Bifidobacteria) อาหารที่เป็นแหล่งของพรีไบโอติก เช่นธัญพืชและถั่วชนิดหนึ่ง หน่อไม้ฝรั่ง กล้วย กระเทียม เป็นต้น ดังนั้นหากเรารับประทานเข้าหมากในแบบไทยแล้วก็ควรที่จะรับประทานอาหารที่มี พรีไบโอติกส์ร่วมด้วยเพื่อจะได้รับประโยชน์เต็มที่นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าจุลินทรีย์เหล่านี้ช่วยลดจำนวน แบคทีเรียไม่ดีและฟื้นฟูสมดุลแบคทีเรียที่มีประโยชน์ขึ้นมาแทนซึ่งจะช่วยกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของ ร่างกาย
7 2.3 การหมัก (fermentation) การหมัก คือ กระบวนการแปลงสภาพทางชีวเคมี เพื่อให้วัตถุดิบเปลี่ยนเป็นผลิตภัณฑ์ที่ ต้องการ โดยอาศัยการทำงานของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ ตัวอย่างผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมัก เช่น ไวน์ เบียร์ ซีอิ้ว เต้าเจี้ยว ยาปฏิชีวนะ เอทานอล กรดซิตริก เป็นต้น ในกระบวนการหมักต้องอาศัย สิ่งมีชีวิตซึ่งเรียกว่า จุลินทรีย์ (Microorganisms) ซึ่งมีมากมายหลายชนิด อาศัยอยู่ทั่วไปทั้งในดิน น้ำ อากาศ รวมทั้งในร่างกาย หรือในเซลล์ของสิ่งมีชีวิต เช่น ไวรัส แบคทีเรีย ยีสต์ ฟังไจ เซลล์สัตว์ หรือ เซลล์พืช 2.4 กระบวนการหมักข้าวหมากอธิบายโดยหลักการทางวิทยาศาสตร์ ราย่อยแป้งเป็นน้ำตาล ถ้าวัตถุดิบทำเหล้าของเราเป็นแป้ง เช่นข้าวเจ้า ข้าวบาร์เล่ย์ เรา จะต้องย่อยแป้งให้เป็นน้ำตาลเสียก่อน เพราะยีสต์ทำเหล้าไม่สามารถกินแป้งได้ในยุโรปที่มีอากาศ หนาวเย็น เขาใช้น้ำย่อย (เอนไซม์) ที่ผลิตจากข้าวที่กำลังงอก ที่เรียกกันว่าข้าวมอลต์ (Malt) มาทำให้ ข้าวบาร์เล่ย์กลายเป็นน้ำตาลเพื่อนำไปหมักเบียร์ แต่ในประเทศเขตร้อนชื้นอย่างเมืองไทยและ ประเทศเพื่อนบ้าน “รา” เป็นแหล่งน้ำย่อยที่เหมาะสมที่สุด เพราะเก็บรักษา และนำมาใช้งานได้ง่าย ในรูปของผงเชื้อแห้งที่เรียกว่าลูกแป้ง งานวิจัยมากมายในอดีตพบว่าราส่วนใหญ่ที่พบในลูกแป้ง และสามารถย่อยแป้งเป็นน้ำตาลได้อย่างมี ประสิทธิภาพ ได้แก่ มิวเคอร์ (Mucor) ไรโซปัส (Rhizopus) และอะไมโลไมซิส (Amylomyces) สำหรับราสองชนิดแรกนั้นเป็นญาติสนิทกัน โดยมีการสร้างอับสปอร์ ซึ่งมีลักษณะเป็นกะเปาะถุงเก็บ ผงสปอร์ ซึ่งเมื่อถุงนี้แตกออก สปอร์เชื้อราก็จะฟุ้งกระจายไปทั่ว เมื่อตกลงบนอาหารที่เหมาะสมก็จะ งอกขึ้นมาเป็นราต้นใหม่ ตัวอย่างที่เห็นได้บ่อยๆ คือขนมปังที่ขึ้นราสีเทาๆ ดำๆ ส่วนราอีกชนิด ที่ เลือกใช้ในการผลิตข้าวหมากและสาโท คือรา อะไมโลไมซิส (Amylomyces rouxii) สปอร์ของรา ชนิดนี้จะฝังอยู่ในเส้นใย ทำให้สปอร์ของมันไม่ฟุ้งกระจายปลิวไปทั่ว ซึ่งเหมาะกับการทำงานร่วมกับ เชื้ออื่นๆ ในโรงงานเพราะรานี้จะไม่ลอยไปขึ้นบนอาหารเลี้ยงยีสต์ หรือในแหล่งที่เราไม่ต้องการ นอกจากนั้นยังหมักข้าวให้กลิ่นหอม และย่อยแป้งเป็นน้ำตาลได้อย่างรวดเร็ว ข้าวหมากมีน้ำตาลเยอะมาก ประสิทธิภาพของลูกแป้ง หรือของเชื้อราในการย่อยข้าวให้เป็น น้ำตาลนั้น เราประเมินด้วยการวัดปริมาณน้ำที่ซึมออกมาจากข้าว หรือน้ำต้อย และความเข้มข้นของ น้ำต้อย ในรูปของแข็งที่ละลายได้ทั้งหมด (Total Soluble Solids, TSS) หน่วยเป็น °Brix ซึ่งมีค่า เท่าๆ กับร้อยละ (%)ปกติลูกแป้งที่มีคุณภาพจะผลิตน้ำต้อยได้ที่ความเข้มข้น 40 °Brix ความเข้มข้น ระดับนี้ จะทำให้การเจริญของยีสต์ช้าลง เป็นเหตุให้ข้าวหมากจะค่อยๆ เกิดแอลกอฮอล์ไม่รวดเร็วนัก
8 แต่หากต้องการทำเป็นสาโท หรือทำน้ำส่าไปกลั่นเหล้า เราจะต้องเติมน้ำลงไปอย่างน้อยอีก 1 เท่า เพื่อให้ TSS ลดลงเหลือต่ำกว่า 20 °Brix แล้วยีสต์จึงจะหมักแอลกอฮอล์ได้ดี ยีสต์เปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ดังที่ได้อธิบายแล้ว เมื่อน้ำหวานของข้าวหมากมีความ เข้มข้นสูงมาก ยีสต์จึงหมักแอลกอฮอล์ได้ไม่ดีแต่ถึงกระนั้นก็ยังทำให้ข้าวหมากมีแอลกอฮอล์ได้ถึง 4 – 5 ดีกรี เทียบเท่ากับเบียร์เลยทีเดียวแหล่งที่มาของยีสต์ที่ทำให้เกิดการหมักเป็นแอลกอฮอล์ยังไม่ มีการวิจัยยืนยันอย่างแน่ชัด ดังอธิบายไว้ในบทความเกี่ยวกับจุลินทรีย์ในสาโท แต่สรุปว่ามียีสต์ 2 ชนิดที่เกี่ยวข้อง คือ Saccharomycopsis fibuligera (ยีสต์ชนิดนี้ชัดเจนว่ามาจากลูกแป้ง) และ Saccharomyces cerevisiae (ซึ่งเป็นตัวการในการผลิตแอลกอฮอล์) ผลการทดลองล่าสุดของทีมวิจัยสุราไทย พบว่า หากนำยีสต์S. fibuligera ซึ่งมาจากลูกแป้ง นำมาหมักน้ำต้อย ร่วมกับ Saccharomyces cerevisiae จะทำให้มีกลิ่นเอธิล อะซิเตท (Ethyl acetate) ที่มีกลิ่นลูกโป่งวิทยาศาสตร์ ปกติพบในไวน์ที่ติดเชื้อแบคทีเรียกรดอะซิติก ดังนั้น แม้ว่าจะ พบยีสต์ชนิดนี้ (S. fibuligera) ในลูกแป้ง แต่ก็ไม่ควรนำมันมาเป็นกล้าเชื้อหมักข้าวหมากการที่ยีสต์นี้ มีอยู่ในลูกแป้ง จึงไม่มีเหตุผลอันใดสนับสนุนว่าเหตุใดพระเจ้าจึงกำหนดให้มันมาอยู่ในลูกแป้ง แต่ถ้า ใช้ลูกแป้งหมัก จะไม่มีกลิ่นเพี้ยนของเอธิล อะซิเตท แต่พอเราเอามันมาเป็นกล้าเชื้อ มันกลับสร้าง กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ ธรรมชาติมักเล่นตลกกับเราเสมอให้เราหัวปั่นเล่น จนกว่าจะไขข้อข้องใจอันนี้ได้ คงต้องใช้งบอีกหลายล้านบาท พร้อมนักวิจัยอีกหลายชั่วคน ในข้าวหมากมีแบคทีเรีย หากขยายภาพข้างล่างนี้ดูอย่างใกล้ชิด จะเห็นว่ามีโคโลนี (กลุ่ม เซลล์) ของยีสต์ลักษณะเป็นวงกลม สีขาวขุ่น จำนวนประมาณ 70 โคโลนี แต่ในพื้นอาหารวุ้นจะมี โคโลนีของแบคทีเรียเป็นจุดเล็กๆ อีกจำนวนมาก เนื่องจากขนาดเซลล์ของแบคทีเรียเล็กกว่ายีสต์มาก เมื่อเกิดเป็นโคโลนีก็ทำให้มีขนาดเล็กด้วยเช่นกัน อีกทั้งอาหารวุ้นที่ใช้ก็ไม่ใช่อาหารที่แบคทีเรียชนิดนี้ ชอบรับประทานมากนัก 2.5 งานวิจัยที่เกี่ยวข้อง เกศรินแก้วมณีและคณะ (2561) จากผลการทดลองเข้ามาจากข้าวเหนียวกล้องและข้าว เหนียวงอกของข้าวท้องถิ่นทั้ง 3 สายพันธุ์มีค่า pH ที่ได้ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญคืออยู่ 3.87 ถึง
9 4.13 และมีค่าใกล้เคียงกับงานวิจัยของเจริญซึ่งศึกษาบทบาทรา Rhizopus spp ในการหมักข้าวม พบว่าการหมักด้วย Rhizopus stp ในวันแรกของการหมักข้าวจะมีค่า pH เท่ากับ 4.5 จากนั้น pH จะลดลงอย่างรวดเร็วในวันที่ 2 = 3.5 3.6 3.6 และลดลงเรื่อยๆเมื่อหมักนานขึ้น ส่วน Amylomyces spp. มีpH เริ่มต้น 5.25 ในเมื่อมาครบ 4 วันจะมี pH เท่ากับ 4.25 และยังสอดคล้องกับงานวิจัยของ อนุสรณ์ 2555 พบว่าระหว่างการหมักของข้าวหมากแต่ละชุดจะมีการทดลองหาค่า pH ในช่วง 3.9 ถึง 4.1 สอดคล้องกับงานวิจัยของอนุสรณ์ (2555) พบว่าระหว่างการหมักมีการลดลงของค่า pH จะ น้อยกว่า 4.5 ซึ่งเป็นผลของราในกลุ่มเป็นไปตามมาตรฐาน มพช. 162/2546 กำหนดเมื่อเปรียบเทียบ ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ระหว่างข้าวเหนียวกล้องธรรมดากับข้าวเหนียวกล้องงอกมีความแตกต่าง กันอย่างมีนัยสำคัญมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในช่วง 30.33-41.00 oBrix ให้ผลการทดลอง ใกล้เคียงกับการทดลองของเจริญพบว่าค่าการเปลี่ยนแปลงของการของแข็งที่ละลายได้จากการหมัก ข้าวหมากโดยใช้รา 2 ชนิด เมื่อหมักครบ 72 ชั่วโมงจะมีค่าเท่ากับ 38.50 - 41.5 oBrix นุรไอณี หะยียูโซะ และคณะ (2560) พบว่าสัดส่วนของข้าวเหนียวดำและข้าวเหนียวขาว 0: 3 มีค่าความหวานมากที่สุดคือ 33 %ฺBrix ค่า pH ต่ำกว่า 4 ปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 0.2% ซึ่ง เท่ากับบริบทของท้องถิ่นที่เป็นชุมชนมุสลิม ดังที่ ดร. วินัย ดะห์ลัน ได้กล่าวว่าปริมาณแอลกอฮอร์ 0.5% ถือว่าฮาลาลและ 0:3 ได้รับการยอมรับสูงสุดที่คะแนน 4.6คะแนน และสอดคล้องกับทวี สุวา เหล้า pH ที่ดีอยู่ระหว่าง 3-4 ธนิฏฐา เที่ยงแท้ข้าวหมากเป็นอาหารหมักของไทยที่ผลิตโดยนําข้าวเหนียวนึ่งมาผสมกับลูก แป้งซึ่งมีจุลินทรีย์ได้แก่ Rhizopus และ Amylomyces ทําหน้าที่เปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำให้เกิดรส หวานในผลิตภัณฑ์แม้ว่าราในลูกแป้งจะเป็นจุลินทรีย์หลักที่ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์ข้าวหมากแต่ยังพบว่า มีกรดแลคติค สามารถเจริญได้ในผลิตภัณฑ์ อย่างไรก็ตามยังไม่มีการศึกษาถึงคุณสมบัติการเป็นโปร ไบโอติกของ แบคทีเรียในข้าวหมาก ในการวิจัยนี้ได้ศึกษาคุณสมบัติด้านโปรไบโอติกของแบคทีเรีย Pediococcus pentosaceus จํานวน 8 สายพันธ์ที่แยกได้จากข้าวหมาก เมื่อทดสอบการผลิต เอนไซม์คะตาเลสพบว่า แบคทีเรียสายพันธ์ุ P1 - P4 เป็นคอคไคและคะตาเลสเนกาทีฟ ส่วน R2 เป็น คอคคัส และคะตาเลสโพซิทีฟ สายพันธ์ุ R3 - R5 เป็นคอคไคและคะตาเลสเนกาทีฟ แบคทีเรียทุกสาย พันธ์สามารถเจริญได้ในอาหาร ุ เลี้ยงเชื้อที่ pH 3.0 แต่ไม่เจริญที่ pH 2.5 ยกเว้น R2 แบคทีเรียทุก สายพันธ์รอดชีวิตหลังจาก 60 นาทีในการบ่มเพาะในสภาวะกระเพาะลําไส้จําลองที่ pH 3.0 - 7.0 แต่ ไม่รอดชีวิตที่ pH 2.0 แต่หลังจากบ่ม 120 นาทีทุกสายพันธ์รอดชีวิตที่ pH 4.0 - 7.0 2 วัน
10 บทที่ 3 วิธีการดำเนินการ การทำโครงงานการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัด ปัตตานี (The secret of Riceberry) มีวิธีการดำเนินงานและเครื่องมือที่ใช้ในการทำโครงงาน ดังนี้ 1. ขั้นตอนการทำข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ 2. ขั้นตอนการทดลอง 1. ขั้นตอนการทำข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ วัสดุ/อุปกรณ์ 1. ข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี 2. ลูกแป้งข้าวหมาก จาก หมู่ 5 ตำบลม่วงเตี้ย อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี 3. หม้อหุงข้าว 4. น้ำเปล่า 5. ถาด 6. ตะแกรงร่อน 7. ช้อน วิธีทำ 1. นำข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานีปริมาณ 250 กรัม ไปล้างให้สะอาด แล้วนำไปหุงสุกด้วยหม้อหุงข้าว โดยใช้น้ำ 500 ML 2. นำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่หุงสุกแล้วกระจายให้ทั่วถาดเพื่อให้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เย็นตัวลงและ แห้งสนิท 3. นำลูกแป้งข้าวหมาก จาก หมู่ 5 ตำบลม่วงเตี้ย อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ปริมาณ 5กรัม โรยให้ทั่วข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่หุงสุกแล้ว คลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้นตัก ใส่ภาชนะปิด 4. บ่มข้าวหมาก โดยเก็บข้อมูลตามขอบเขตของการทดลอง 2. ขั้นตอนการทดลอง การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) วัสดุและอุปกรณ์ 1. น้ำข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ (ตามช่วงเวลาในการบ่ม 0,24,48,72 ชั่วโมง)
11 2. Brix refractometer 3. pH meter หรือ กระดาษ PH 4. น้ำกลั่น 5. หลอดหยดสาร 6. บีกเกอร์ ขนาด 80 ml 7. ทิชชู่ วิธีการปรับค่าความแม่นยำของอุปกรณ์ Brix refractometer 1. ใช้น้ำกลั่นปรับค่าความแม่นยำของ Brix refractometer ก่อนการทดลอง 2. ยกแผ่นเพลทขึ้น และหยดน้ำกลั่นบริสุทธิ์ 2-3 หยด ลงบนกระจกปริซึม จากนั้น ยกแผ่นเพลทลงปิด โดยให้น้ำกระจายให้ครอบคลุมทั่วผิวกระจกทั้งหมด และ ต้องระวังอย่าให้มีฟองอากาศเกิดขึ้น 3. ปล่อยให้น้ำอยู่บนผิวกระจกประมาณ 15 วินาที เนื่องจากจะเป็นการทำให้ อุณหภูมิของน้ำปรับเข้าสมดุลกับอุณหภูมิโดยรอบของ Refractometer 4. ส่องดูน้ำตัวอย่างที่เป็นน้ำบริสุทธิ์ ให้สเกลระหว่างสีขาวและสีฟ้าให้อยู่ในระดับ 0 หากสเกลเส้นเชื่อมต่อระหว่างสีฟ้าและสีขาวซึ่งเป็นตัวชี้สเกลไม่อยู่ตรงที่ ระดับ 0 ให้ใช้ไขควงที่มีมาในชุดทำการหมุนปรับตั้งค่าให้สเกลสีฟ้าและสีขาว อยู่ในระดับ 0 pH meter 1. เปิด pH meter โดยกดปุ่มเปิด/ปิด 2-3 วินาทีเพื่อเปิดเครื่องทดสอบ 2. เตรียมสารละลายบัฟเฟอร์ pH 7.01 3. นำหัววัดจุ่มลงในสารละลายบัฟเฟอร์ 7.01 และอ่านค่าที่ได้ วิธีการทดลอง 1. ทำความสะอาด Brix refractometer เช็ดทำความสะอาดให้แห้ง 2. ทำการหยดน้ำข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ หลังจากการใส่เชื้อทันที จำนวน 2- 3 หยด ลงบน Brix refractometer จากนั้นยกแผ่นเพลทลงปิด โดยให้น้ำ กระจายให้ครอบคลุมทั่วผิวกระจกทั้งหมด และต้องระวังอย่าให้มีฟองอากาศ เกิดขึ้น ปล่อยให้น้ำอยู่บนผิวกระจกประมาณ 15 วินาทีแล้วส่องมองผ่านช่องที่ มีแสง อ่านค่าตัวเลขที่ปรากฏบนสเกลและจดบันทึกผลการทดลอง โดยอ่าน ข้อมูล 3 ชนิด 2.1 Brix หรือองศาบริกซ์ (สัญลักษณ์ %Brix)
12 2.2 Alcohol by volume (สัญลักษณ์ %VOL 2.3 โบเม (Baume) หรือ Baumé 3. เช็ดทำความสะอาดและใช้น้ำกลั่นหยดทดสอบอีกครั้ง 4. เปิด pH meter โดยกดปุ่มเปิด/ปิด 2-3 วินาทีเพื่อเปิดเครื่องทดสอบ นำเครื่อง ไปจุ่มลงใน น้ำข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อ่านค่าและบันทึกผล 5. ล้าง pH meter และจุ่มในน้ำกลั่นเพื่อทดสอบเครื่องอีกครั้ง 6. ทดลองซ้ำ ข้อ 1-5 โดยเปลี่ยนจากน้ำข้าวหมากที่บ่มหมักหลังจากการใส่เชื้อ เป็นเวลา 24,48 และ 72 ชั่วโมง ตามลำดับ บทที่ 4 ผลการดำเนินการ การทำโครงงานการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัด ปัตตานี (The secret of Riceberry) มีผลการทดลอง ดังนี้ เมื่อทำการบ่มหมักข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ โดยใช้ระยะเวลาทั้งสิ้น 72 ชั่วโมง โดยมีการ เก็บข้อมูลปฏิกิริยาที่เกิดจากกระบวนการหมัก คือ ค่าปริมาณความหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์ ปริมาณของของแข็งที่ละลายได้ในสารละลายและค่าความเป็นกรด-เบส โดยเก็บข้อมูลภายหลังการ บ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง ได้ผลการทดลองดังต่อไปนี้ ตารางที่ 4.1 คุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานีภายหลังการ บ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง คุณภาพของข้าวหมาก จากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ระยะเวลาในการบ่มหมัก (ชั่วโมง) 0 24 48 72 1. ค่าปริมาณความหวาน 0 % Brix 15 % Brix 22 % Brix 27 % Brix 2. ปริมาณแอลกอฮอล์ 0 %VOL 8 %VOL 13 %VOL 16 %VOL 3. ปริมาณของของแข็งที่ละลายได้ใน สารละลาย 0 oBe 8.5 oBe 12 oBe 15 oBe 4. ค่าความเป็นกรด-เบส pH = 6.01 pH = 5.12 pH = 4.26 pH = 4.10
13 ภาพที่ 4.1 แผนภูมิแสดงคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง จากตารางที่ 4.1 และภาพที่ 4.1 พบว่า ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง ค่า ปริมาณความหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์และปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย มีค่าเพิ่มมาก ขึ้นแต่ ค่าความเป็นกรด-เบส มีค่าลดลงเนื่องจากมีความเป็นกรดมากขึ้น ภาพที่ 4.2 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณความหวาน ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง
14 จากภาพที่ 4.2 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณความหวาน ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมงพบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น ค่าความหวานจะมีค่ามากขึ้นด้วย โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมงมีค่าความหวานมากที่สุด รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง 24 ชั่วโมงและ0 ชั่วโมง ตามลำดับ ภาพที่ 4.3 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณแอลกอฮอล์ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง จากภาพที่ 4.3 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณแอลกอฮอล์ ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง พบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น ค่าปริมาณแอลกอฮอล์ จะมีค่ามากขึ้นด้วย โดยระยะเวลาการ บ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมงมีค่าปริมาณแอลกอฮอล์ มากที่สุด รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง , 24 ชั่วโมงและ 0 ชั่วโมง ตามลำดับ ภาพที่ 4.4 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง
15 จากภาพที่ 4.4 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ภายหลังการบ่ม หมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง พบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น ค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายใน สารละลาย จะมีค่ามากขึ้นด้วย โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมงมีค่าปริมาณของของแข็งที่ ละลายในสารละลาย มากที่สุด รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง, 24 ชั่วโมงและ 0 ชั่วโมง ตามลำดับ ภาพที่ 4.5 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง จากภาพที่ 4.5 แผนภูมิแสดงค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมง พบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น ค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส จะมีค่าน้อยลง โดย ระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมงมีค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส น้อยที่สุด รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง, 24 ชั่วโมงและ0 ชั่วโมง ตามลำดับ บทที่ 5 สรุปผล อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ การทำโครงงานการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัด ปัตตานี (The secret of Riceberry) วัตถุประสงค์ในการจัดทำโครงงาน ดังนี้ 1. เพื่อศึกษากระบวนการผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี 2. เพื่อตรวจสอบค่าความหวาน ปริมาณแอลกอฮอล์ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในสารละลายและค่า ความเป็นกรด-เบส ข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานีในแต่ละช่วงเวลา
16 3. เพื่อผลิตข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานีให้ได้มาตรฐาน ตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) 4. เพื่ออนุรักษ์และสืบสานอาหารพื้นบ้านและภูมิปัญญาท้องถิ่น 5.1 สรุปและอภิปรายผลการศึกษา ภายหลังการบ่มหมัก 0,24,48 และ 72 ชั่วโมงพบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น มีผลทำให้ 1. ค่าความหวานจะมีค่ามากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมงมีค่าความหวาน มากที่สุด ที่ 27 % Brix รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง ค่าความหวานที่ 22% Brix , 24 ชั่วโมง ค่าความหวานที่ 15 % Brix และ 0 ชั่วโมง มีค่าความหวาน 0 % Brix ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุกช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด 2. ค่าปริมาณแอลกอฮอล์ จะมีค่ามากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมง มีค่า ปริมาณแอลกอฮอล์ มากที่สุด ที่ 16 %VOL รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง มีค่าปริมาณ แอลกอฮอล์ที่ 13 %VOL , 24 ชั่วโมง ชั่วโมง มีค่าปริมาณแอลกอฮอล์ที่ 8 %VOL และ 0 ชั่วโมง มีค่าปริมาณแอลกอฮอล์ที่ 0 %VOL ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุก ช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด 3. ค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย จะมีค่ามากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่ม เพาะที่ 72 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย มากที่สุด ที่ 15 oBe รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ที่ 122 oBe, 24 ชั่วโมง มีค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ที่ 8.5 oBe และ 0 ชั่วโมง มี ค่าปริมาณของของแข็งที่ละลายในสารละลาย ที่ 0 oBe ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุก ช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด 4. ค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส พบว่า เมื่อบ่มเพาะ ยิ่งนานขึ้น ค่าปริมาณความเป็นกรดเบส จะมีค่าน้อยลง เนื่องจากมีค่าความเป็นกรดมากขึ้น โดยระยะเวลาการบ่มเพาะที่ 72 ชั่วโมง มีค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส น้อยที่สุด ที่ pH = 4.10 รองลงมาคือ 48 ชั่วโมง มีค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส มากขึ้น ที่ pH = 4.26, 24 ชั่วโมง มีค่าปริมาณความ เป็นกรด-เบส มากขึ้น ที่ pH = 5.12 และ 0 ชั่วโมง มีค่าปริมาณความเป็นกรด-เบส มาก ที่สุด ที่ pH = 6.10 ตามลำดับ ซึ่งข้าวหมักจากทุกช่วงเวลา อยู่ในเกณฑ์ที่มาตรฐาน มผช.162/2546 กำหนด จากการศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อำเภอแม่ลาน จังหวัดปัตตานี (The secret of Riceberry) โดยพิจารณาจากปฏิกิริยาที่เกิดจากกระบวนการหมักส่งผลให้ค่าปริมาณ ความหวาน ,ปริมาณแอลกอฮอล์, ของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย และค่าความเป็นกรด-เบส ทำให้
17 ได้ข้าวหมากที่มีความปลอดภัยตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.162/2546) มีประโยชน์ทาง โภชนาการสูงสุดไม่เกิดอันตรายที่ส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภคอีกทั้งยังสามารถอนุรักษ์และสืบสาน อาหารพื้นบ้านและภูมิปัญญาท้องถิ่นได้อีกทางหนึ่งด้วย 5.2 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ ประโยชน์ต่อผู้จัดทำโครงงาน ทำให้ได้ทราบว่า ข้าวหมากมีประโยชน์ทางด้านการเสริมโพร ไบโอติกที่มีประโยชน์และช่วยในการปรับสมดุลของจุลินทรีย์ในร่างกาย นอกจากนี้ยังทำให้ผู้จัดทำ โครงงานเรียนรู้เทคนิคในการใช้อุปกรณ์ เครื่องมือต่าง ๆ ที่นอกเหนือจากในรายวิชาเรียนปกติใน การศึกษาเพื่อหาค่าปริมาณความหวาน ,ปริมาณแอลกอฮอล์, ของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย และ ค่าความเป็นกรด-เบสของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่ อีกทั้งยังมีประโยชน์ต่อผู้ที่สนใจศึกษา สามารถนำความรู้ไปประยุกต์ใช้ในการศึกษาค้นคว้าเรื่องอื่น ๆ ต่อไป ประโยชน์ต่อชุมชน สามารถนำไปประยุกต์เพื่อลดต้นทุนในการผลิตและยังเป็นสิ่งใกล้ตัวใน ท้องถิ่นมาพัฒนาเพื่อให้กลายเป็นอาหารที่มีคุณค่ามากมายต่อผู้ที่ต้องการรักษาสุขภาพได้อีกทางหนึ่ง 5.3 ข้อเสนอแนะ ในการทำโครงงานต่อไปสามารถหาคุณภาพด้านอื่น ๆ ในข้าวหมาก เช่น ปริมาณของเชื้อใน ลูกแป้งข้าวหมาก ชนิดของข้าวที่นำมาทำข้าวหมาก ได้ต่อไป
18 บรรณานุกรม ________. (2560) ลูกแป้ง/แป้งข้าวหมากและวิธีทำลูกแป้ง. สืบค้น 16 ธันวาคม 2566. จาก https://puechkaset.com/. เกศรินน แก้วมณ๊. (2561). การผลิดและการทดสอบประสาทสัมผัสของข้าวหมากจากข้าว เหนี่ยวกล้องและข้าวเหนียวกล้องงอก (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฎเชียงใหม่. จตุพัฒน์ สมัปปิโตและคณะ. (2562) การศึกษาการผลิตข้าวหมากจากข้าวเหนียวดาโดยการ ใช้ลูกแป้งข้าวหมากจากแหล่งต่างๆในจังหวัดบุรีรัมย์ (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฎ บุรีรัมย์. ดร.ฉัตรนภา หัตถโกศล. (2557). “ข้าวหมาก”โพรไบโอติกแบบไทย. สืบค้น 16 ธันวาคม 2566. จาก https://med.mahidol.ac.th. นูรไอนี หะยียูโซะ. (2560). การหาสภาวะที่เหมาะสมของการผลิตข้าวหมาก (รายงาน ผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีธรรมราช. พรพรรณ พัวไพบูลย์. (2562). ผลของการใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์ในการผลิตข้าวหมากจากข้าว เหนียวดางอกต่อปริมาณสารกาบาและสารออกฤทธิ์ชีวภาพ การพัฒนาเครื่องดื่มน้าข้าวหมากและผล ของสารสกัดจากข้าวหมากในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร. (รายงานผลการวิจัย). มหาวิทยาลัยราชภัฎมหาสารคาม.
ภาคผนวก
ข้าวไรซ์เบอร์รี่ ลูกแป้งข้าวหมากจาก ม.5 ตำบลม่วงเตี้ย อุปกรณ์ในการทำข้าวหมาก
นำข้าวไรซ์เบอร์รี่ ที่หุงสุกแล้วกระจายให้ทั่วถาดเพื่อให้ข้าวไรซ์เบอร์รี่เย็นตัวลงและแห้งสนิท บ่มข้าวหมาก โดยเก็บข้อมูลตามขอบเขตของการทดลอง
อุปกรณ์ที่ใช้ในการวิเคราะห์ค่า การศึกษาคุณภาพของข้าวหมากจากข้าวไรซ์เบอร์รี่
ค่าความหวาน,ปริมาณแอลกอฮอล์,ปริมาณของแข็งที่ละลายได้ในสารละลาย ที่วัดจากอุปกรณ์ ค่าความเป็นกรด-เบส