อาหาร ภาคอีสาน
ลาบหมู ลาบ เป็นหนึ่งในอาหารพื้นบ้านแถบตะวันออกเฉียงเหนือของไทยที่เป็นที่นิยมมาก นอกจาก รสชาติที่อร่อยมากแล้ว เมนูลาบจึงเป็นพระเอกส าคัญในงานบุญงานมวคลต่างๆ ไม่ว่าจะเป็น งานท าบุญบ้าน, งานแต่ง, เป็นต้น ความหอมของข้าวคั่ว บวกกับกลิ่นของสมุนไพรที่ใส่ลงไป ปรุงรสด้วยพริกและมะนาว ท าให้ได้รสชาติที่จัดจ้าน ทานพร้อมข้าวเหนียวร้อนๆหรือข้าว สวย อร่อยถูกใจอยากบอกต่อเลยทีเดียว ลาบต านานอีสานแซบท ากินเองได้“ลาบ” ขึ้นชื่อว่า เป็นอีกหนึ่งอาหารยอดนิยมขวัญใจนักชิมไทยและเทศ ด้วยรสชาติอาหารที่จัดจ้านถูกใจเป็น เอกลักษณ์ของชาวอีสานที่หลายคนต่างหลงใหล ซึ่งคนไทยนิยมสั่งไม่แพ้ส้มต า ต้นก าเนิดของ ลาบได้รับอิทธิพลมาจากเวียงจันทน์เข้ามาทางภาคเหนือและภาคอีสานของเมืองไทย เป็น อาหารจานหลักที่สื่อถึงวัฒนธรรมของคนอีสานจากรุ่นสู่รุ่น ด้วยเสน่ห์ส่วนผสมของเนื้อสัตว์ และสมุนไพร รวมทั้งเครื่องปรุงที่ให้รสชาติจัดจ้าน ซึ่งเป็นที่มาของค าว่า “แซบ” หมายถึง ความอร่อยในภาษาอีสานนั่นเอง
ส้มต า เป็นเมนูอาหารประจ าท้องถิ่นของภาคอีสาน มีความโดดเด่นในเรื่อง รสชาติที่จัดจ้าน กลิ่นหอมสุดยั่วใจจนท าให้น้ าลายสอ รับประทานแล้วอร่อยแซบ เว่อร์ด้วยความอร่อยและความแซบนี้เอง จึงท าให้เมนูส้มต ามีคนนิยรับประทาน กันกระจายไปทั่วทุกภาคของประเทศไทย และยังดังไกลไปถึงเมืองนอก แต่เคย สงสัยไหมค่ะว่าส้มต ามาจากไหนกันส้มต า มีต้นก าเนิดไม่ชัดเจน แต่สันนิษฐานว่า มีที่มาที่ไปจากทางภาคอีสานของไทยราว ๆ 50 ปีก่อนหน้านี้เท่านั้น เพราะ ในช่วงสมัยดังกล่าวเป็นช่วงสงครามเวียดนาม มีการสร้างสะพานมิตรภาพขึ้นเพื่อ ล าเลียงยุทโธปกรณ์ต่าง ๆ พร้อมทั้งน าเมล็ดพันธุ์มะละกอมาปลูกทั้งสองข้างทาง ของถนนมิตรภาพ ด้วยเหตุนี้มะละกอจึงเป็นพืชที่ปลูกทั่วไปในภาคอีสาน และ ด้วยภูมิปัญญาของชาวอีสานจึงได้คิดค้นอาหารรสแซ่บจากมะละกอจานนี้ขึ้นมา นั่นเอง ส้มต ำ
ไส้กรอกอีสาน ไส้กรอกอีสาน เป็นภูมิปัญญาชาวบ้านด้านการถนอมอาหารจากเนื้อสัตว์ สมัยก่อนเวลามีงานบุญชาวบ้านจะล้มหมู ล้มวัวที่เลี้ยงไว้มาท าอาหารเลี้ยงแขก เนื้อที่ ใช้ประกอบอาหารก็ใช้ไป ส่วนที่เหลือก็น ามาแช่ตู้เย็น หรือไม่ก็เอามาท าเป็นไส้กรอก อีสาน เนื้อแดดเดียว เพื่อไม่ให้เนื้อสัตว์ที่เหลือเน่าเสียไส้กรอกอีสาน มีวิธีการเตรียม วัตถุดิบและการท าไม่ยุ่งยาก แต่จะต้องเลือกไส้อ่อนหรือไส้กลางที่มีความเหนียว เพราะจะต้องน ามายัดไส้เนื้อสัตว์ที่ผสมเครื่องเทศที่ดีมีคุณภาพ ซึ่งจะท าให้ไส้กรอกมี รสชาติกลมกล่อม ลงตัวกระเทียม ต้องใช้กระเทียมไทยกลีบเล็ก จะท าให้ไส้กรอกมี กลิ่นหอม เกลือต้องใส่ให้พอดี ถ้าใส่น้อยไปอาจท าให้ไส้กรอกเสีย แต่ถ้ามากเกินไป ไส้กรอกก็จะไม่เปรี้ยว
ข้าวจี่ ข้าวจี่ เป็นอาหารพื้นบ้านของภาคอีสานและภาคเหนือ ท าจากข้าวเหนียวนึ่งทาเกลือ ปั้นเป็นรูปกลมหรือรีเสียบไม้น าไปย่างบนเตาถ่าน ไฟอ่อนพอเกรียม น ามาชุบไข่ แล้วน าไปย่างใหม่จนเหลือง ดึงไม้ที่เสียบไว้ออก ยัดน้ าตาลอ้อยเข้าไปแทน น้ าตาลจะละลายเป็นไส้ และนิยมท ากันมากในช่วงเดือนสามของทุกปี ซึ่งจะมีการท าข้าวจี่ไปท าบุญในงานประเพณีบุญข้าวจี่ อาจเป็นเพราะข้าวเหนียวจะเสียเร็วในตอนกลางวัน สมัยก่อนข้าวเหนียวจึงถูกท าเป็นข้าวจี่แล้วห่อ ใบตองไปกินเป็นอาหารตอนท านาหรือเดินทางไกล เพราะสามารถเก็บได้นานขึ้นทางภาคเหนือ มีข้าวจี่เช่นเดียวกับภาคตะวันออกเฉียงเหนือ แต่ไม่นิยมท า เป็นก้อนกลมหรือชุบไข่ แต่จะน าข้าวเหนียวทาน้ ามันหมูเกลือ และอาจสอดใส้น้ าพริกตาแดงหรือใช้ทาภายนอกก็ได้ เดือนสี่ทางภาคเหนือซึ่งตรงกับราว ๆ เดือนมกราคมของภาคกลาง (การนับเดือนของทางภาคเหนือจะเร็วกว่าภาคกลาง 2 เดือน) จะน าข้าวจี่กับข้าวหลามไปท าบุญตักบาตร เรียกว่า บุญข้าวจี่ ข้าวหลาม ข้าวจี่อีกชนิดหนึ่งของทางภาคเหนือ เป็นการอุ่นข้าวเหนียวเปล่า มักจะท ากินกันตอนน้ าท่วม โดยการน าข้าวเหนียวสุกที่เหลือจากมื้อก่อนหน้า (เรียกว่า ข้าวเย็น) มาเสียบไม้ ปั้นแผ่ให้บาง ปิ้งไฟพอเกรียมนิดหน่อยให้อุ่นหอม นิยมกินกับปลากระดี่ที่ควักไส้แล้วเสียบไม้ตากแห้ง (เรียกว่า ฮ้าแห้ง หรือ ปลาร้าแห้ง) ปิ้งไฟให้กรอบเกรียม น ามาโขลกป่นให้ละเอียด ผสมเกลือป่นเล็กน้อย หากเป็นเกลือเม็ดก็โขลกให้ป่นพร้อมปลาไปเลย เก็บใส่กระปุกไว้เป็น กับข้าวได้นาน การจี่ในภาษาเหนือจะไม่เหมือนกับภาษากลาง ซึ่งแบบภาคกลางจะหมายถึงการนาบอาหารกับกระทะ ในภาษาเหนือจะเรียก นาบ [1]ประเทศ ลาวก็มีอาหารที่เรียกว่าข้าวจี่เช่นกัน ที่หลวงพระบางข้าวจี่คือขนมปังแท่งยาว ๆ แบบฝรั่งเศส น ามาผ่าซีก เสร็จแล้วน าไใส่เครื่องเคียงต่าง ๆ เช่น แตงกวา ไข่เจียวตัดเป็นเส้น ๆ หมูยอ หมูหย็อง (คนลาวเรียกหมูฝอย) และปรุงรสด้วยซอสมะเขือเทศ ข้าวจี่ของลาวจะต่างจากข้าวจี่ทางภาคเหนือและ อีสานของไทย
ซอยจุ ซอยจุ๊เป็นอาหารไทยภาคอีสาน เป็นการน าเนื้อวัวและเครื่องในเนื้อวัวดิบมาหั ่นเป็นชิ้น ๆ พอดีค า โดยไม่ต้องผ่านกรรมวิธีการปรุงให้สุกหรือปรุงรสและจะนิยมน ามากินกับ น ้าจิ้มแจ่วขม พร้อมผักสดกรอบ ๆ ส่วนของเนื้อที่นิยมใช้กันคือ เนื้อส่วนสันใน ส่วนขาลาย ตลอดจนเนื้อน่องลาย คน ท้องถิ่นนิยมใช้เนื้อวัวที่เลี้ยงเองหรือวัวธรรมชาติมากกว่าการซื้อตามร้าน เนื่องจากมี ความสดเป็นพิเศษ ในส่วนของเครื่องในของเมนูซอยจุ๊จะนิยมใช้ตับวัว ผ้าขี้ริ้ว ขอบ กระด้งหรือคันแทนา เลือดวัว ตลอดจนสไบนาง ส่วนน ้าจิ้มแจ่วขม มีส่วนผสมจากพริก ป่น น ้าปลา ข้าวคั ่ว ต้นหอม ผักชีดีวัว และเพลี้ยอ่อนต้ม เครื่องเคียงมีผักสด พริกสด หรือกระเทียม ค าว่า "ซอย" ในภาษาอีสานแปลว่า "หั ่น" ส่วนค าว่า "จุ๊" แปลว่า "จิ้ม" ที่มาของซอยจุ๊มา จากวัฒนธรรมคนอีสาน เมื่อมีเทศกาลพิเศษหรือวันส าคัญจะมีการล้มสัตว์ใหญ่ โดยเฉพาะวัว เพื่อเตรียมอาหารมื้อพิเศษส าหรับจัดเลี้ยงพระ งานแต่งงาน งานบวช งาน บุญข้าวสาก[1] ตลอดจนท าอาหารเลี้ยงแขก จนเกิดเป็นอาหาร "ซอยจุ๊เนื้อวัว" ใน ระยะแรกนิยมกินซอยจุ๊เนื้อวัวหรือซอยจุ๊ตับหวานเป็นกับแกล้ม แต่ภายหลังได้กลายมา เป็นอาหารมื้อหลัก จนต่อมาได้แพร่ขยายไปสู่ภูมิภาคอื่น ๆ จนได้รับความนิยม[2] อย่างไรก็ดีเนื่องจากเป็นอาหารไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อหรือปรุงสุก จึงเสี่ยงที่จะมีพยาธิเข้า สู่ร่างกาย ก่อให้เกิดโรค เช่น พยาธิใบไม้ตับท าให้เกิดมะเร็งท่อน ้าดี
ก้อย ก้อยขม หรือ ก้อยเนื้อวัวดิบ อาหารอีสานรสแซ่บ ในสมัยก่อนอาจจะเรียกว่า อาหารประจ าภาคอีสาน แต่ตอนนี้ ผมมี ความรู้สึกว่า เป็นที่รู้จักกันทั่วทุกที่ เพราะมีร้านเปิดขายเยอะมาก แล้วก้อยขมคืออะไร มันก็คือ ก้อยเนื้อวัวดิบ คล้ายๆกับ ลาบ แต่ขั้นตอนการท าเรียบง่ายไม่ซับซ้อน เครื่องปรุงไม่เยอะ ก้อยขมๆ บวกกับข้าวเหนียวร้อนๆ แซ่บอย่าบอกใครเลย หรือจะทานเป็นกับแกล้มก็ยิ่งสุดยอด เดี๋ยวเรามาดูกันกันว่าเขาท ากันอย่างไร ค าเตือน ส าหรับท่านที่ไม่ค่อยชอบทานของดิบ ก็ให้หลีกเลี่ยง แต่ไม่ต้องกลัวเราเตรียมทางแก้มาให้แล้วก็คือ ก้อยขมสุก เดี๋ยวเรามาเริ่มกันที่เครื่องปรุงก่อน ว่าจะมีวิธีท า และขั้นตอนการเตรียมเครื่องปรุงอะไรกันบ้าง เดี๋ยวเรามาดูพร้อมๆกันเลยและ วิธีท า ก้อยขม 1.น าเนื้อวัวมาสับให้ละเอียด แต่ไม่ต้องมาก (ถ้าเป็นไปได้ ให้สับร่วมกับเลือดสูตรดั้งเดิม) แล้วน าไปใส่หม้อหรือถ้วยส าหรับ ผสม คลุกเคล้าให้เข้ากัน2.เติมเลือดลงไป ตับวัว ผ้าขี้ริ้ว หอมแดงซอย ตามด้วยข้าวคั่ว คนให้เข้ากัน แล้วใส่ดีวัว น้ าปลา ผงชูรส ส่วนผงชูรสนี่ไม่ใส่ก็ไม่ได้เดี๋ยวไม่แซ่บ ตามด้วยต้นหอม ผักชี และผักชีฝรั่ง คลุกเคล้าให้เข้ากัน โรยหน้าด้วย กระเทียมกับพริกขี้หนูสด หรือเขาเรียกว่า ลูกโดด จากนั้นชิมรสว่าแซ่บนัวหรือยัง และแล้วก็เสร็จส าหรับก้อยขม
ปลาส้ม ปลาส้ม เป็นการแปรรูปอาหารจากปลาชนิดหนึ่งที่แพร่หลายในเอเชียตะวันออกเฉียง ใต้เครื่องปรุงหลักประกอบด้วย ปลา เกลือ กระเทียม ข้าวสุก ผสมกัน หมักจนมีรส เปรี้ยว[1] มีทั้งแบบที่ใช้ปลาทั้งตัว และแบบที่ใช้เฉพาะเนื้อปลา ซึ่งแบบที่ใช้เนื้อปลา อย่างเดียวอาจเรียกปลาส้มฟักหรือแหนมปลา สัดส่วนต่างกันไปในแต่ละท้องถิ่น เช่น ชาวไทญ้อมีสูตรปลาส้มเป็นของตนเอง โดยเครื่องปรุง ใช้พริก เกลือ กระเทียม น้ า ซาวข้าว ข้าวเหนี่ยวใหม่นึ่ง จะต้องคั่วเกลือให้แห้งและต าให้ละเอียดก่อนน ามาคลุกกับ ส่วนผสมอื่น[2]ปลาส้มของภาคใต้มีเอกลักษณ์เฉพาะที่ต่างไป โดยจะน าปลา เช่น ปลา กระดี่ ปลาตะเพียน มาผ่าท้องเอาไส้ออก หมักเกลือไว้ 2-3 วัน แล้วจึงล้างจากนั้น น าไปชุบในน้ าตาลโตนด ที่เคี่ยวกับข้าวคั่วจนข้น เรียงใส่ไห ปิดปากไหให้แน่น ทิ้ง