โครงงานข้าวเกรียบเย็นชา .

โครงงานข้าวเกรียบเยน็ ชา
(Rice cracker)

จดั ทาโดย

1.นางสาวกญั ญาพชั ร เพยี ปลดั ช้นั ม.5/4 เลขที่ 31
2.นางสาวกานตท์ ติ า นราวุฒิ ช้นั ม.5/4 เลขท่ี 32
3.นางสาวนลินนิภา หว้ ยศรี ช้นั ม.5/4 เลขท่ี 33
4.นางสาวปานตะวนั หล่อนจาํ ปา ช้นั ม.5/4 เลขที่ 34
5.นางสาวรวพิ ร โฮมชยั ช้นั ม.5/4 เลขท่ี 35

เสนอ

นางวนิดา บุญพเิ ชฐวงศ์
คุณครูที่ปรึกษาการศึกษาคน้ ควา้

การศึกษาน้ีเป็นส่วนหน่ึงของรายวชิ า การสื่อสารและการนาํ เสนอ (IS2) รหสั วิชา I30202
โรงเรียนสตรีราชินูทิศ

ภาคเรียนที่ 2 ปี การศึกษา 2564
สาํ นกั งานเขตพ้นื ที่การศึกษามธั ยมศึกษาอดุ รธานี

ก

ชื่อเรื่อง โครงงานข้าวเกรียบเย็นชา
ผู้ศึกษาค้นคว้า
(Rice cracker)
ระดับการศึกษา
ครูท่ปี รึกษา 1. นางสาวกญั ญาพชั ร เพยี ปลดั เลขที่ 31
รายวิชา
ชื่อโรงเรียน 2. นางสาวกานตท์ ิตา นราวฒุ ิ เลขที่ 32

3. นางสาวนลินนิภา หว้ ยศรี เลขที่ 33

4. นางสาวปานตะวนั หล่อนจาํ ปา เลขท่ี 34

5. นางสาวรวพิ ร โฮมชยั เลขท่ี 35

ช้นั มธั ยมศึกษาปี ท่ี 5/4

1. นางวนิดา บุญพเิ ชฐวงศ์

2. นายธงชยั บญุ พเิ ชฐวงศ์

สื่อสารและการนาํ เสนอ ( Independent Study : IS2 )

โรงเรียนสตรีราชินูทิศ ปี การศึกษาทค่ี ้นคว้า 2564

บทคดั ย่อ

รายงานการศึกษาคน้ ควา้ เร่ือง โครงงานขา้ วเกรียบเยน็ ชา มีวตั ถุประสงคเ์ พอ่ื สรา้ งรายไดใ้ ห้ชุมชม
เพอ่ื ดดั แปลงรสชาติใหม่ๆของขา้ งเกรียบ และเพ่ือเพมิ่ textureของชาในรูปแบบใหม่ๆ วธิ ีการศึกษาคน้ ควา้ มี
ดงั น้ี ดว้ ยตวั เองและมีคุณครูค่อยใหค้ าํ แนะนาํ ศึกษาผา่ นทางอินเทอร์เน็ต

ขา้ วเกรียบ เป็นอาหารวา่ งชนิดหน่ึงทท่ี าํ จากแป้งเป็ นส่วนประกอบหลกั และขา้ วเกรียบ
อาจมีส่วนประกอบ ของผกั หรือผลไม้ ขา้ วเกรียบเป็นอาหารวา่ งทส่ี ามารถทาํ เองไดแ้ ละยงั สามารถสร้าง
รายไดเ้ สริมได้ ดงั น้นั ถา้ หาก เรามีเวลาวา่ งเรากส็ ามารถทาํ ขา้ วเกรียบไดอ้ ีก

ในการทดลองคร้งั น้ีไดว้ ธิ ีการผลิตทแี่ น่นอนในคร้งั ที่ 3 คอื ใชส้ ่วนผสมตามสูตร เม่ือเราปั่นแป้งก่อนที่
จะนาํ ไปน่ึง แป้งจะยบุ ตวั ดงั น้นั เราจึงนาํ ไปคลุกกบั แป้งมนั สาํ ปะหลงั จนแป้งจบั ตวั เป็ นแท่ง แลว้ จงึ นาํ ไป
น่ึงได้ ซ่ึงผลกค็ ือ ขา้ วเกรียบมีรสชาติอร่อย กรอบ มีกินชาทีห่ อมและถูกใจคนรับประทาน

ข

กติ ติกรรมประกาศ

รายงานฉบบั น้ีสาํ เร็จและสมบรู ณ์เป็นรูปเล่ม ดว้ ยความกรุณาและเอาใจใส่เป็ นอยา่ งดี
จาก คุณครู วนิดา บญุ พเิ ชฐวงศ์ คุณครูประจาํ วชิ า และ ดร.มนิสา อุนานนท์ คุณครูปรึกษา ที่ได้ กรุณา
ใหค้ าํ ปรึกษาและ แนะแนวทางการดาํ เนินการทางรายงานในคร้ังน้ีโดยไม่มีขอ้ บกพร่อง รวมท้งั
ขอ้ เสนอแนะและขอ้ คดิ เห็นต่างๆ ตลอดท้งั การตรวจแกไ้ ขรายงานฉบบั น้ีใหส้ าํ เร็จสมบรู ณ์ยงิ่ ข้ึน ทางคณะ
ผจู้ ดั ทาํ จึงขอขอบพระคุณ เป็ นอยา่ งสูงไว้ ณ โอกาสน้ี

ขอขอบพระคณุ คุณครูทุกท่านทไ่ี ดป้ ระสิทธป์ ระสาทวชิ าความรู้ และประสบการณ์ตลอดจน อาํ นวย
ความสาํ เร็จใหบ้ งั เกิด

สุดทา้ ยน้ีขอขอบพระคุณ คุณพอ่ คุณแม่ ที่เป็ นกาํ ลงั ใจ และใหค้ วามช่วยเหลือในการเกบ็ รวบรวม
ขอ้ มูล และใหค้ าํ แนะนาํ ในการทาํ รายงานคร้ังน้ีใหส้ าํ เร็จลุล่วงดว้ ยดีตลอดมา

นกั เรียนช้นั มธั ยมศกึ ษาปี ท่ี 5/ 4
มกราคม พ.ศ. 2564

ค

สารบัญ

เร่ือง หน้า
บทคดั ยอ่ .......................................................................................................................................................ก
กิตติกรรมประกาศ…………………………………………………………………………………………ข
สารบญั ..........................................................................................................................................................ค
สารบญั ตาราง................................................................................................................................................ง
สารบญั รูป.....................................................................................................................................................จ
บทท่ี 1 บทนาํ
***** ความเป็นมาและความสาํ คญั .............................................................................................................1

จกุ มุ่งหมายในการศึกษา....................................................................................................................1
ขอบเขตของการศกึ ษา.......................................................................................................................2
บทที่ 2 เอกสารและงานวจิ ยั ที่เก่ียวขอ้ ง
*****2.1 ท่มี าของขา้ วเกรีย..........................................................................................................................3
2.2 ความสาํ คญั ของขา้ วเกรียบ............................................................................................................4
2.3 วตั ถิ ุประสงคข์ องขา้ วเกรียบ..........................................................................................................4
2.4 เหตุผลของการจดั ประเภทขา้ วเกรียบ............................................................................................4
2.5 งานวจิ ยั ท่ีเกี่ยวขอ้ งกบั ขา้ งเกรียบ...................................................................................................5
2.6 วตั ถุดิบทใ่ี ชใ้ นการทาํ ขา้ วเกรียบ...................................................................................................9
บทที่ 3 วิธีการดาํ เนินการ
3.1ระเบยี บวธิ ีทใี่ ชใ้ นการศึกษา.........................................................................................................10
3.2ข้นั ตอนวธิ ีการดาํ เนินการ.............................................................................................................13
บทท่ี 4 ผลการวเิ คราะหข์ อ้ มูล
4.1 รายละเอียดการทาํ โครงงาน.........................................................................................................17
4.2 สรุปผลการทดลอง……………………………………………………………………………...18
บทท่ี 5 สรุปผล อภิปรายผล และขอ้ เสนอแนะ
*5.1 วตั ถุประสงคข์ องการศึกษา…………………………………………………………………….19
5.2 สมมุตตฐิ านของการศกึ ษา………………………………………………………………………19
5.3 ขอบเขตการศกึ ษา……………………………………………………………………………….19
5.4 การอภปิ ลายผล.............................................................................................................................20
5.5 ขอ้ เสนอแนะ.................................................................................................................................20

ค

บรรณานุกรม………………………………………………………………………………………………21
ประวตั ผิ ศู้ กึ ษา……………………………………………………………………………………………...22
ภาคผนวก

ภาคผนวก ก…………………………………………………………………………………………...29
ภาคผนวก ข.…………………………………………………………………………………………..34

ง

สารบญั ตาราง

หนา้
ตารางท่ี 1…………………………………………………………………………………………………10

จ

สารบญั ภาพ

หนา้
ภาพที่ 1-4…………………………………………………………………………………………………..13
ภาพที่ 5-11…………………………………………………………………………………………………14
ภาพท่ี 12-18………………………………………………………………………………………………..15
ภาพที่ 19-20………………………………………………………………………………………………..16

1

บทที่ 1
บทนา

ความเป็ นมาของปญั หา
ปัจจบุ นั ความเจริญกา้ วหนา้ ทางวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยเี ปล่ียนแปลงอยา่ งไม่หยดุ ย้งั ในสงั คม

เตม็ ไปดว้ ยการแข่งขนั โดยเฉพาะการแข่งขนั ทางดา้ นอาหาร ซ่ึงอาหารเป็ นปัจจยั หลกั ทม่ี ีความสาํ คญั และ
จาํ เป็ นอยา่ งยงิ่ ต่อการดาํ รงชีวติ ของมนุษยก์ ารที่คนเรามีพฤตกิ รรมบริโภคทเ่ี หมาะสมจะส่งผลให้มีภาวะ
โภชนาการทดี่ ีมีการพฒั นาท้งั ทางดา้ นร่างกาย จติ ใจสงั คมและสติปัญญาอยา่ งมีศกั ยภาพ สาํ หรบั ทางเลือกใน
การบริโภคอาหารทหี่ ลากหลาย ประกอบกบั วถิ ีการใชช้ ีวติ ของมนุษยท์ ่ีเร่งรีบและตอ้ งการความ
สะดวกสบาย ทาํ ใหข้ า้ วเกรียบถือเป็นอาหารสาํ เร็จรูปท่ีไดร้ บั ความนิยมในการบริโภคทกุ เพศทกุ วยั
โดยเฉพาะวยั ทาํ งานหรือบุคคลทที่ านอาหารมงั สวริ ัติเน่ืองจากสินคา้ ประเภทขา้ วเกรียบมีรูปแบบ รสชาตทิ ่ี
หลากหลายพกพาสะดวก อีกท้งั ยงั มีการส่งเสริมการขายในรูปแบบตา่ งๆที่สามารถสร้างแรงจูงใจใหก้ บั
ผบู้ ริโภคได้

สาํ หรับโครงงานน้ี ไดร้ ับแรงจูงใจมาจากการกินขา้ วเกรียบรสชาตเิ ดิมๆแลว้ เกิดความเบื่อจึงอยาก
ทีจ่ ะทาํ ขา้ วเกรียบรสชาตใิ หม่ๆข้นึ เพอื่ ใหม้ ีหลากหลายรสชาตโิ ดยใชว้ ตั ถุดิบทีม่ ีคุณภาพในการผลิต เพอื่
สุขภาพของผบู้ ริโภคที่ดี ผลิตภณั ฑเ์ ด่นของสถานประกอบการคอื ขา้ วเกรียบชาไทย และขา้ วเกรียบชาเยน็ ท่ี
มีสีสนั ชวนรับประทาน มีกล่ิน และมีรสชาติท่ดี ีปราศจากกล่ินคาว มีคุณคา่ ทางโภชนาการสูงจากส่วนผสม
หลกั คอื เผอื ก จงึ ทาํ ใหไ้ ดร้ ับความนิยมจากผบู้ ริโภคจาํ นวนมาก

นอกจากน้ีทางโครงงานตอ้ งการคิดคน้ และพฒั นาผลิตภณั ฑใ์ หม่ เช่น รสชอ็ กโกแลต รสโกโก้ รสว
นิลา รสชาเยน็ เป็นตน้ เพอ่ื ใหผ้ บู้ ริโภคมีทางเลือกในการบริโภคเพมิ่ มากข้ึน อีกท้งั ยงั ช่วยสร้างแตกตา่ งจาก
คูแ่ ขง่ เพอื่ ใหม้ ีส่วนแบง่ ตลาดเพม่ิ มากข้ึน จงึ ทาํ ใหต้ อ้ งการศกึ ษาการผลิตขา้ วเกรียบรสชาติใหม่ๆเพอื่
ตอบสนองความตอ้ งการของลกู คา้ และเป็นสาเหตุทผี่ จู้ ดั ทาํ โครงงานตอ้ งการศกึ ษาเร่ือง“ ขา้ วเกรียบเยน็ ชา ”

จุดม่งุ หมายของการศึกษา
1.เพอ่ื ศกึ ษาสูตรขา้ วเกรียบเยน็ ชารสชาตติ า่ งๆ
2.เพอ่ื ใชเ้ ป็ นแนวทางในการพฒั นารสชาตขิ องผลิตภณั ฑใ์ หต้ รงกบั ความตอ้ งการของกลมุ่ ลูกคา้

เป้าหมาย
3.เพอื่ ตอบสนองความตอ้ งการของกลมุ่ ลูกคา้ เป้าหมาย

ขอบเขตของงานวจิ ยั
1.ขอบเขตด้านเนื้อหา

2

ขอบเขตของการศึกษาคร้ังน้ีมุ่งรวบรวมขอ้ มูลเกี่ยวกบั ขา้ วเกรียบ และรวบรวมขอ้ มูลของใบชา ผงชา
รสชาติของชาตแิ ละกลิ่นตา่ งๆของชา
2.ขอบเขตด้านประชากร

งานในคร้ังน้ีใชป้ ระชากรในกลุ่มท้งั หมด 5 คน ในการศึกษาขอ้ มูล ศึกษาวธิ ีการทาํ ขา้ วเกรียบ ศกึ ษาใบ
ชา ศกึ ษาผงชา ศกึ ษารสชาตขิ องชา และศกึ ษากล่ินตา่ งๆของชา
3.ขอบเขตในด้านพนื้ ที่

ผจู้ ดั ทาํ ไดใ้ ชพ้ น้ื ทก่ี ารศกึ ษาคอื ศกึ ษาขอ้ มูลผา่ นทางเวบ็ ไซต์ และลงมือปฏบิ ตั ิท่ี ตาํ บลหนองววั ซอ
อาํ เภอหนองววั ซอ จงั หวดั อุดรธานี

4.ขอบเขตด้านระยะเวลา
ผศู้ กึ ษาไดเ้ ริ่มตน้ วเิ คราะห์ 1 ปี

3

บทท่ี 2

เอกสารและงานวจิ ยั ทเี่ กยี่ วข้อง

ในการศกึ ษาเร่ือง ขา้ วเกรียบเยน็ ชา
คณะผจู้ ดั ทาํ ไดศ้ กึ ษาเเละคน้ ควา้ หาขอ้ มูลจากเอกสารตา่ งๆทเ่ี กี่ยวกบั ขา้ วเกรียบ ซ่ึงจะนาํ เสนอดงั น้ี

1.ที่มาของขา้ วเกรียบ
2.ความสาํ คญั ของขา้ วเกรียบ
3.วตั ถุประสงคข์ องขา้ วเกรียบ
4.เหตุผลของการจดั ประเภทขา้ วเกรียบ
5.งานวจิ ยั ทเ่ี ก่ียวขอ้ ง

1.ทม่ี าของข้าวเกรียบ
กะโป๊ ะ หรือ กือโป๊ ะ แลว้ แตจ่ ะเรียกแลว้ แต่จะเข้ียน ภาษาเขียนอาจจะต่างกนั แตอ่ อก เสียงคลา้ ยกนั มา

จาก ภาษามลายแู ปลวา่ ขา้ วเกร้ียบ กือโป๊ ะ มีมานานเกือบ100 ปี แลว้ เริ่มตน้ จากชาวประมงในพ้นื ท่ี 3 จงั หวดั
ชายแดนภาคโต้ ในสมยั ที่ ยงั อุมตสมบรู ณ์ในน้าํ มีปลาในนามี ขา้ ว ชาวประมงหาปลามาได้ แตป่ ลามนั กเ็ ยอะ
มากจริงๆ จะทาํ ยงั ไงดี ไม่ใหเ้ สียของ คนสมยั ก่อน กเ็ ลยคดิ วธิ ีการถนอมอาหาร เอาเน้ือปลาท้งั หมดมาคลกุ
กบั แป้งแลว้ เอาไปตาก เป็นแผน่ ๆ เกบ็ ไว้ ทอดกนิ ยามไม่มีอาหาร เพราะฉะน้นั กะโป๊ ะในสมยั กอ่ นจะเป็ น
แผน่ สีต่าํ ๆคล่าํ ๆ ตากแตดจนแห่ง พอจะกินค่อยเอาทอดอีกที แตท่ ย่ี อดฮิตเป็ นของดีประจาํ เมืองนราธิวาสจะ
เป็นรูปแบบทอดจนแหง้ แลว้ สีสนั กจ็ ะต่างจากแบบเก่า ออกสีน้าํ ตาลนวลๆ ดูน่ากินกวา่ ซ้ือไปกส็ ามารถก
ถุงจ้ิมน้าํ จม้ิ กิน ไดเ้ ลย ปัจจบุ นั มีการพฒั นาไปหลายหลายดว้ ยการเพมื่ แพค็ เกจจง้ิ ใหด้ ูดีในการส่งออกขาย
นอก พ้นื ทแ่ี ละใน มาเลเซียและยงั มีการทาํ หลายรสชาติ เช่น รสชอ็ คโกแลต รสพซิ ซ่า รสสไปซีส์ และ อีก
หลายๆรสชาติ ตน้ ตาํ หรบั ของกือโป๊ ะจริงๆมาจาก 3 จงั หวดั ชายแดนภาคใตท้ ีต่ ิดกบั ทะเล ซ่ึง เป็ นประเด็นท่ี
ถกเถียงกนั ไม่จบ เพราะปัตตาน้ีก็มีทะเล มีชาวประมง คนปัตตานีกบ็ อกวา่ เป็ นเจา้ แรกทคี่ ิดคน้ กือโป๊ ะ จะ
นราธิวาสหรือปัตตานีก็เป็นบริเวณทตี่ ดิ กบั ทะเลเหมือนกนั สรุปวา่ เป็นของ ชาว 3จงั หวดั ชายแดนภาคใตท้ กุ
คน ขา้ วเกรียบ กือโป๊ ของปัตตานี หลงั จากมาเลเซียตกเป็ นเมือง ข้ึนขององั กฤษมคี นจากประเทศมาเลเซีย
จาํ นวนหน่ึงตอ้ งพยพมาต้งั รกรากในพน้ื ท่ีประทศไทย บริเวณบา้ นตาโตะ๊ ตาํ บลแหลมโพธ์ิ อาํ เภอยะหร่ึง
จงั หวดั ปัตตานี และไดม้ ีคนนาํ สาคูมาทาํ แป้ง เป็นอาหารเชา้ กินกบั น้าํ ชา ในยคุ น้นั เป็ นยคุ ขา้ วยากหมาก แพง
จงึ นาํ แป้งสาคูมาผสมกบั ปลาและ เกลือเทา่ ท่ีชาวบา้ นในหมู่บา้ นประมงจะหามาไดโ้ ดยป้ันเป็ นแทง่ กลม ยาว
แลว้ นาํ มาตดั เป็นช้นั ๆ ยา่ งหรือทอดในน้าํ มนั ใชเ้ ป็นอาหารรบั ประทาน ครัวเรือนในหมู่บา้ นส่วนใหญ่ก็ จะ
ทาํ อาหารชนิด น้ีบริโภคกนั ทกุ ครัวเรือนการทาํ อาหารชนิดแปรรูปเป็ นภมู ิปัญญาสืบทอดมาเป็ นขมุ ทรพั ย์
จากการ ท่พี รรพบุรุษ ของชาวตาโตะ๊ รู้จกั วิธีทาํ ขา้ วเกรียบ มาแต่อดีตและไดส้ ืบทอดภูมิปัญญาน้ีส่งผา่ น มา
รุ่นแลว้ รุ่นเล่าจนถึงลูกหลานยคุ ปัจจบุ นั และจากการท่ีคนในชุมชนบา้ นตาโตะ๊

ประกอบอาชีพทาํ การ ประมงขนาดเล็กเป็นอาชีพหลกั ของครอบครัวจึงไดน้ าํ ปลาทเ่ี หลือจากการบริโภค 5
และจาํ หน่าย ซ่ึง เป็นปลา ตวั เลก็ ๆมาประยกุ ตผ์ สมกบั แป้งมนั (แป้งสาคูบางส่วน) ทาํ ขา้ วเกรียบอโป้ไวก้ ิน
กนั ใน ครัวเรือนท่เี หลือกม็ ี การขายกนั บา้ งภายในหมู่บา้ นปรากฏวา่ ขายดี ขยายตลาตไปยงั ภายนอก หมู่บา้ น
เพม่ิ การผลิตมากข้นึ เร่ือย ๆไปสู่ตาํ บล อาํ เภอ และจงั หวดั อื่น ๆ จากการผลิตขา้ วเกรีย บก้ีอโป้ของชุมชน
สามารถสรา้ งรายไต่ให้ กบั คนในชุมชนที่เป็นผผู้ ลิตขา้ วเกรียบ ประมาณ 3,000- 5,000 บาท/คน/เดือน
นบั เป็นขมุ ทรพั ยท์ ี่เกิดจาก ภมู ิปัญญา

2.ความสาคญั ของข้าวเกรียบ
ปัจจบุ นั ความเจริญกา้ วหนา้ ทางวทิ ยาศาสตร์และเทคโนโลยเี ปล่ียนแปลงอยา่ งไม่ หยดุ ย้งั ในสงั คมเตม็

ไปดว้ ยการแขง่ ขนั โดยเฉพาะการแข่งขนั ทางดา้ นอาหาร ซ่ึงอาหารเป็ น ปัจจยั หลกั ที่มีความสาํ คญั และจาํ เป็ น
อยา่ งยงิ่ ต่อการดาํ รงชีวติ ของมนุษยก์ ารทคี่ นเรามี พฤตกิ รรมบริโภคทเี่ หมาะสม จะส่งผลใหม้ ีภาวะ
โภชนาการท่ดี ีมีการพฒั นาท้งั ทางดา้ น ร่างกาย จิตใจ สงั คมและสติปัญญาอยา่ งมีศกั ยภาพ สาํ หรบั ทางเลือก
ในการบริโภคอาหารท่ี หลากหลาย ประกอบกบั วถิ ีการใชช้ ีวติ ของมนุษขท์ ีเ่ ร่งรีบและตอ้ งการความ
สะดวกสบาย ทาํ ใหข้ า้ วเกรียบถือเป็นอาหารสาํ เร็จรูปทไ่ี ดร้ บั ความนิยมในการบริโภคทกุ เพศทุกวยั โดย
เฉพาะวยั ทาํ งานหรือบุคคลทีท่ านอาหารมงั สวริ ัติ เนื่องจากสินคา้ ประเภทขา้ วเกรียบมีรูปแบบ รสชาตทิ ี่
หลากหลาย พกพาสะดวก อีกท้งั ยงั มีการส่งเสริมการขายในรูปแบบต่างๆที่สามารถ สร้างแรงจงู ใจใหก้ บั
ผบู้ ริโภคไดส้ าํ หรบั คณะผจู้ ดั ทาํ ไดท้ าํ การผลิตขา้ วเกรียบจาํ หน่ายใน หลากหลายรสชาติ โดยใชว้ ตั ถุดิบท่มี ี
คุณภาพในการผลิต เพอื่ สุขภาพของผบู้ ริโภคท่ดี ี ผลิตภณั ฑเ์ ด่นของคณะผจู้ ดั ทาํ คือ ขา้ วเกรียบเยน็ ชา ท่ีมี
สีสนั ชวนรบั ประทาน มีกลิ่น และมี รสชาตทิ ี่ดี ปราศจากกลิ่นคาว นอกจากน้ีทางคณะผจู้ ดั ทาํ
ตอ้ งการคิดคน้ และพฒั นาผลิตภณั ฑใ์ หม่ เช่น รสชาเขียว รสชาเยน็ เป็ นตน้ เพอื่ ใหผ้ บู้ ริโภคมีทางเลือกใน
การบริโภคเพม่ิ มากข้นึ อีกท้งั ยงั ช่วย สรา้ งแตกต่างจากคู่แข่ง เพอื่ ใหม้ ีส่วนแบง่ ตลาดเพม่ิ มากข้ึน จงึ ทาํ ให้
ตอ้ งการศึกษาพฤติกรรม การบริโภคของกลุ่มลูกคา้ เป้าหมายเพอื่ การพฒั นาผลิตภณั ฑไ์ ดต้ รงกบั ความ
ตอ้ งการมากท่สี ุด

3.วตั ถุประสงค์ของข้าวเกรียบ
1.เพอื่ สร้างรายไดใ้ หช้ ุมชน
2.เพอ่ื ดดั แปลงรสชาติใหม่ๆของขา้ งเกรียบ
3.เพอ่ื เพมิ่ textureของชาในรูปแบบใหม่ๆ

4.เหตผุ ลของการจดั ประเภทข้าวเกรียบ

ในปัจจบุ นั โลกมีการเปล่ียนแปลงอยา่ งรวดเร็วทางดา้ นเศรษฐกิจ การเมือง การศกึ ษา แนวทางการ 6
ประกอบอาชีพจึงมีความจาํ เป็นทผี่ เู้ รียนตอ้ งมีความรกั ความสนใจในอาชีพที่ ตนเองชอบ และมีการ
ปรบั ปรุงงานอยเู่ สมอ และผทู้ ี่ศกึ ษาเก่ียวกบั ขา้ วเกรียบ สามารถนาํ ไปเผย แพร่สูตรวธิ ีการทาํ ในชุมชนและ
สามารถนาํ ไปเป็นอาชีพเสริมและอาชีพหลกั ในชุมชนใหม้ ีราย ไดม้ ากข้ึน ขา้ วเกรียบ เป็ นอาหารวา่ งชนิด
หน่ึงทีท่ าํ จากแป้งเป็นส่วนประกอบหลกั และขา้ วเกรียบ อาจมีส่วนประกอบของผกั หรือผลไม้ ขา้ วเกรียบ
เป็ นอาหารวา่ งท่ีสามารถทาํ เองไดแ้ ละยงั สามารถสร้างรายไดเ้ สริมได้ ดงั น้นั ถา้ หากเรามีเวลาวา่ งเราก็
สามารถทาํ ขา้ วเกรียบไดอ้ ีก

จาการกล่าวมาขา้ งตน้ ผรู้ ายงานมีความคดิ เห็นวา่ ขา้ วเกรียบ เป็ นอาหารวา่ งท่ี สามารถทาํ เองได้ และยงั
สามารถสรา้ งรายไดเ้ สริมไดด้ งั น้นั จึงเลือกประเดน็ น้ีมาเขยี นเป็นองค์ ความรูโ้ ดยใชห้ ัวขอ้ เร่ืองขา้ วเกรียบ

5.งานวจิ ยั ที่เกยี่ วข้องกับข้าวเกรียบ
ขา้ วเกรียบ หมายถึง อาหารวา่ งชนิดหน่ึงที่ทาํ จากแป้งเป็ นส่วนประกอบหลกั อาจมี ส่วน ประกอบ

ของเน้ือสตั ว์ หรือผกั หรือผลไม้ เช่น ปลากุง้ ฟักทอง เผอื ก งาดาํ งา ขาว บดผสมให้เขา้ กบั เคร่ืองปรุงรส
แลว้ ทาํ ใหเ้ ป็นรูปทรงตามตอ้ งการ น่ึงใหส้ ุก ตดั ใหเ้ ป็ นแผน่ บางๆ นาํ ไปทาํ ให้ แหง้ ดว้ ยแสงแดดหรือวธิ ีอื่นท่ี
เหมาะสมอาจทอด กอ่ นบรรจหุ รือไม่ก็ได้

ขา้ วเกรียบเป็นอาหารวา่ งที่มีส่วนประกอบหลกั คอื แป้งมนั สาํ ปะหลงั แต่มีโปรตีนและ เสน้ ใยอาหาร
ต่าํ ซ่ึงเสน้ ใยอาหารมีผลตอ่ ระบบสรีระวทิ ยาของร่างกายหลายๆ ดา้ น เช่น ลด ระดบั โคเลสเตอรอลในเลือด
ลดระดบั น้าํ ตาล และลดอตั ราเส่ียงการ เป็นโรคหัวใจ งานวจิ ยั น้ีจึง มุ่งพฒั นาสูตรขา้ วเกรียบจากชาเขยี วเเละ
ชาไทยทีม่ ี คุณสมบตั ชิ ่วยลดระดบั น้าํ ตาลในเลือด ลด คอเรสเตรอลข้ึนมา และเสริมเสน้ ใย อาหารดว้ ยพืช
บางชนิด ทเ่ี ป็นวตั ถุดิบหาง่ายและราคาถูก

วัตถุดิบทใ่ี ช้ในการทาข้าวเกรียบ
1.แป้งมนั สาํ ปะหลงั มีลกั ษณะเป็ นผงละเอียด สีขาว ลกั ษณะเด่นของแป้งชนิดน้ี คอื มีความ บริสุทธ์ิสูง มีสิ่ง
ปนเป้ื อนต่าํ โดยจะมีสดาร์ชอยมู่ ากกวา่ รอ้ ยละ 95 มี ปริมาณโปรตนี ร้อย ละ0.05 ไขมนั รอ้ ยละ 0.14 และ
เทา่ กบั รอ้ ยละ 0.16 มีปริมาณอะมิโลสค่อนขา้ งต่าํ เม่ือ เปรียบ เทียบกบั แป้งชนิดอื่น คอื ร้อยละ 17-18 และมี
ปริมาณอะมิโลเพกทินร้อยละ 83 เปรียบเทยี บกบั แป้งชนิดอื่น คอื ร้อยละ 17-18 และมีปริมาณอะมิโลเพ
กทินรอ้ ยละ 83
2.เผอื ก พชื ที่ใชใ้ นการทาํ ขา้ วเกรียบมีหลายชนิด อาทิ มนั ม่วง ฟักทอง
3.เครื่องปรุงรส เคร่ืองปรุงรสท่ใี ชใ้ นการหวั ขา้ วเกรียบมีดงั น้ี
3.1เกลือ ในทางวทิ ยาศาสตร์จะหมายถึง สารประกอบที่เกิดจากอนุมูลของ กรดรวมตวั กบั อนุมลู ของดาํ ง ซ่ึง
ในธรรมชาติมีอยมู่ ากมาย เช่น โพแทสเซียมคลอ ไรด์ โซเดียม คลอไรด์ และแมกนิเซียมซลั ฟต เป็ นตนั แต่
เกลือท่มี นุษยใ์ ชใ้ นการถนอมอาการมา แต่โบราณ คือเกลือโซเดียมคลอไรด์ หรือที่รูจ้ กั กนั ทว่ั ไปในชื่อ เกลือ

แกง (cooking sait, table sal) สูตรเคมี คือNaCl มสี ีขาวลกั ษณะเป็นผลึกลูกบาศก์ มีคุณสมบตั ใิ นการดูด 7

ความช้ืน(hygroscopic) และจะดูดความช้ืนไดม้ ากข้ึนถา้ เกลือน้นั ไม่บริสุทธ์ิ เกลือเป็นสารเพม่ิ รสชาตขิ อง
หวั ขา้ วเกรียบการเตมิ เกลือรอ้ ยละ 0.5-5.5 ช่วยเพม่ิ การพองตวั
3.2 น้าํ ตาล (sugar) เป็ นสารใหค้ วามหวานที่มีความสาํ คญั ตอ่ การดาํ รงชีวติ ของมนุษย์ เดิม การบริโภค
น้าํ ตาลจะอยใู่ นรูปน้าํ ตาลทราย แตใ่ นปัจจบุ นั มีการ ผลิตสารใหค้ วาม หวานในรูปแบบอื่น ๆ เช่น น้าํ เชื่อม
กลูโคส น้าํ เช่ือมฟรักโทส ตลอดจนน้าํ ตาล เทียมข้ึนไชแ้ ทน น้าํ ตาลทราย น้าํ ตาลไม่วจ่ ะเป็นน้าํ ตาลทราย
น้าํ ตาลกดูโคส และหรือน้าํ ตาล ฟรกั โทส ท้งั ท่ีมีอยู่ ใน อาหารหรือท่เี ดิมลงไปในกระบวนการผลิตหรือ
ถนอมอาหาร จะเก่ียวขอ้ งกบั ลกั ษณะคณุ ภาพ ตลอดจนอายกุ ารเก็บรักษาของผลิตภณั ฑอ์ าหาร อนั เป็ นผลมา

จากคุณสมบตั ิของ น้าํ ตาลในดา้ น เคมีกายภาพ และจุลินทรีย์ น้าํ ตาลเป็นเคร่ืองปรุง ท่ีให้รสหวานแก่หวั ขา้ ว
ขา้ วเกรียบมีผลทาํ ให้ การพองตวั ของเมด็ แป้งชา้ ลง ทาํ ใหก้ ารสุกของแป้งเป็ นไปอยา่ ง ชา้ ๆ ท้งั น้ีเนื่องจาก
น้าํ ตาลรีดิว ซิ่ง (reducing sugar) สามารถจบั ตวั กบั น้าํ ไดด้ ีกวา่ แป้ง จึงสามารถดึงน้าํ ไปรวมไดด้ ีกวา่ ถา้ ใส่
น้าํ ตาลมากเกินไปแป้งเปี ยกจะไม่พองตวั และเม่อื นาํ ไปทอดจะ มีผลทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑไ์ ม่พองตวั ดว้ ย
3.3 ผงชาเขียว ซ่ึงทาํ มาจากใบชาบดละเอียดจนเป็ นผง มีการคน้ พบวา่ การด่ืมชา เขยี ว สามารถช่วยป้องกนั
การก่อตวั ข้ึนของคราบพลคั (Plaque) โดยมีความเช่ือมโยงกบั การเป็น โรคอลั ไซเมอร์และพาร์กนิ สนั ซ่ึงเป็ น
โรคท่ี เกิดจากความผดิ ปกติของระบบประสาท ดงั น้นั การ ด่ืมชาเขยี ววนั ละหน่ึงถึงสองแกว้ ต่อวนั อาจช่วย
ป้องกนั อลั ไซเมอร์ โรครา้ ยดงั กล่าวได้ เเละยงั มีสรรพคุณช่วยควบคุมระดบั น้าํ ตาลในเลือดใหเ้ สถียรในผู้
ป่ วยโรคเบาหวาน ช่วยลด คอเลสเตอรอลชนิดไม่ดีอยา่ ง LDL (Low-density lipoprotein) ซ่ึงเป็นไขมนั ชนิด

ไม่ดีท่ีอาจ นาํ ไปสู่โรคหวั ใจ และทาํ การเพมิ่ HDL (High-densitylipoprotein) ซ่ึงถูกจดั อยใู่ นหมวดหมู่ ของ
ไขมนั ชนิดดี ยงิ่ ไปกวา่ น้นั ชาเขียวยงั มีสารประกอบที่ช่วยป้องกนั การดูดซึมของ คอเลสเตอรอลในระบบ
ทางเดินอาหารอีกดว้ ย เเละการด่ืมชาเขยี วสามารถช่วยทาํ ใหส้ ุขภาพ ช่องปากดีข้ึนและลดความเส่ียงทีจ่ ะเกิด
ฟันผุ เนื่องจากในชาเขียวอุดมไปดว้ ยสาร โพลีฟี นอล (Polyphenols) และแคทชี ิน(Catechins) ซ่ึงมีฤทธ์ิใน

การฆ่าแบคทีเรีย ทีเ่ ป็นสาเหตขุ องการ เกิดฟันผุ กล่ินปากและโรคเหงอื กมีหลายผลการศกึ ษาพบวา่ การด่ืม
ชาเขยี ววนั ละแกว้ สามารถ ช่วยลดไขมนั ในร่างกายไดโ้ ดยเฉพาะไขมนั ส่วน ทอ้ ง รวมถึงช่วยควบคุม

น้าํ หนกั อีกดว้ ย นอกจากน้ีซาเขียวยงั มีสารแคทีชิน (Catechins) ที่ช่วยสรา้ งความร้อนในร่างกาย ส่งผลให้
เผาผลาญ แคลอรีไดม้ ากข้ึนการกินชาเขียวเป็ นประจาํ สามารถช่วยลดอาการความดนั สูง ท้งั น้ีมี ผลการศึกษา
หน่ึงพบวา่ คนที่ดื่มชาเขียวหน่ึงหรือสอง แกว้ คร่ึงเป็ นประจาํ อยา่ งนอ้ ยหน่ึงปี จะมี ความเสี่ยงท่ีจะเกิดความ

ดนั โลหิตสูงต่าํ ลง ถึง 46% เมื่อเทียบกบั ผทู้ ไ่ี ม่ไดด้ ื่มชาเขียวเเละใน ชาเขยี วมีสารต่อตา้ นอนุมูลอิสระทีม่ ี

ประสิทธิภาพมากกวา่ วติ ามินซีและวติ ามินอถี ึง 100 เทา่ และ 24เทา่ ตามลาํ ดบั อีกท้งั ยงั มีหลายผลการศกึ ษา
พบวา่ สารตอ่ ตา้ นอนุมูลอิสระในชา เขยี ว สามารถช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งบางชนิด เช่น

มะเร็งเตา้ นม มะเร็งต่อมลูก หมาก มะเร็งปอด มะเร็งกระเพาะอาหาร เป็ นตน้

3.4 ผงชาไทย ซ่ึงทาํ มาจากใบชาซีลอน ทม่ี ีตน้ กาํ เนิดมาจากประเทศศรีลงั กา ชาซี ลอน เป็ นแหล่งของสาร

ตา้ นอนุมลู อิสระทดี่ ีเยยี่ มซ่ึงเป็นสารประกอบที่ช่วยตอ่ ตา้ น ความเสียหายของ เซลลอ์ อกซิเดชนั่ การวจิ ยั

ช้ีให้เห็นวา่ สารตา้ นอนุมูลอิสระมี บทบาทสาํ คญั ต่อสุขภาพและอาจ ป้องกนั โรคเร้ือรงั เช่นมะเร็งเบาหวาน
และโรค หวั ใจ โดยเฉพาะอยา่ งยงิ่ ชาซีลอนอุดมไปดว้ ย สารตา้ นอนุมูลอิสระไมริซิตนิ เควอซิ ตินและเคม
เฟอรอล ชาเขียวซีลอนประกอบดว้ ย epigallocatechin-3-gallate (EGCG) ซ่ึงเป็นสารประกอบที่มีคุณสมบตั ิ
ในการส่งเสริมสุข ภาพท่มี ีประสิทธิภาพ ในการศึกษาในมนุษย์ การศกึ ษาบางช้ินพบวา่ การเพมิ่ ชาในอาหาร
ประจาํ วนั ของ คุณสามารถเผาผลาญไขมนั และเพมิ่ การลดน้าํ หนกั ไดค้ วามคดิ เห็นหน่ึงรายงาน ว่า ชาดาํ ช่วย
ลดน้าํ หนกั ตวั โดยการปิ ดก้นั การยอ่ ยและการดูดซึมไขมนั เพอ่ื ลดปริมาณ แคลอร่ี

สารประกอบบางอยา่ งในชาอาจช่วยกระตุน้ เอนไซมเ์ ฉพาะทเ่ี กี่ยวขอ้ งกบั การสลาย เซลลไ์ ขมนั ท่ี
ป้องกนั การสะสมไขมนั การศึกษาในคน 240 คนแสดงใหเ้ ห็นวา่ การ บริโภคสาร สกดั จากชาเขียวเป็ นเวลา
12 สปั ดาห์ทาํ ใหน้ ้าํ หนกั ตวั รอบเอวและมวล ไขมนั ลดลงอยา่ งมีนยั สาํ คญั การศกึ ษาอื่นใน 6,472 คนพบวา่
การบริโภคชาร้อนมี ความสมั พนั ธก์ บั รอบเอวท่ลี ดลง และดชั นีมวลกายท่ลี ดลง การวจิ ยั ช้ีให้เห็นวา่ การ เพมิ่
ชาซีลอนบางชนิดในกิจวตั รประจาํ วนั ของ คุณอาจช่วยรกั ษาระดบั น้าํ ตาลใน เลือดใหค้ งท่ีและป้องกนั
ผลขา้ งเคยี งทีไ่ ม่พงึ ประสงค์ ตวั อยา่ งเช่นการศึกษาช้ินเลก็ ๆ ใน 24 คนแสดงใหเ้ ห็นวา่ การด่ืมชาดาํ สามารถ
ลด ระดบั น้าํ ตาลในเลือดไดอ้ ยา่ งมีนยั สาํ คญั ในผทู้ ่ีมีและไม่มีโรค prediabetes ใน ทาํ นอง เดียวกนั การ
ทบทวนจาํ นวนมากจากการศกึ ษา 17 ชิ้นพบวา่ การด่ืมชาเขียว มีประสิทธิภาพใน การลดระดบั น้าํ ตาลใน
เลือดและอินซูลินซ่ึงเป็นฮอร์โมนท่คี วบคุมน้าํ ตาลในเลือด

สมบัติของเเป้ง
1. การพองตวั และการละลาย (swelling and solubility) แป้งท่ีพบในธรรมชาติ รูปร่าง ลกั ษณะแคกต่างกนั ไป
ข้ึนอยกู่ บั ชนิดของแป้งน้นั ๆ โครงสรา้ งของเมล็ดแป้งจะ ประกอบดว้ ยรู พรุนจาํ นวนมากบริเวณพ้ืนผวิ ของ
เมล็ดแป้ง ทาํ ใหน้ ้าํ หรือของเหลว สามารถแพร่เขา้ ไปในเมด็ แป้งไดอ้ ยา่ งอิสระ เม่ือเดิมน้าํ ลงไปในแป้ง
และตง๋ั ทง้ิ ไวท้ ี่ อุณหภูมิหอ้ ง เมด็ แป้งจะดูดซึมน้าํ จน เกิดสมดุลระหวา่ งความช้ืนภายในเมืดแป้งกบั ความช้ืน
ภายนอก ปริมาณน้าํ ทถี่ ูกดูดซึมข้นึ อยู่ กบั อณุ หภูมิและความช้ืนสมั พทั ธ์ ซ่ึงแป้งทวั่ ไปจะเกิดสมดุลภายได้
บรรยากาศจะมีความช้ืนอยู่ ระหวา่ ง ร้อยละ 10-17 ขณะทีแ่ ป้งดิบอยใู่ นน้าํ เยน็ เมด็ แป้งจะสามารถดูดซึมน้าํ
และสามารถ พองตวั ได้ เพยี งเล็กนอ้ ย แตเ่ มื่อเมด็ แป้งถูกทาํ ลายหรือถูกทาํ ใหเ้ ปลี่ยนแปลงสภาพไปจากปกติ
โดย กระบวนการตา่ ง ๆ เช่น การลดขนาดเมด็ แป้ง การทาํ ใหเ้ กิดเจลาคิไนเซชนั เป็ น ดนั จะส่ง ผลใหเ้ ม็ด
แป้งสามารถดูดชบั น้าํ และพองตวั ไดด้ กี วา่ เม็ดแป้งดิม แมว้ า่ เม็ดแป้งจะไม่ละลายใน น้าํ เยน็ แต่จะดูดซึมน้าํ
ไวไ้ ดป้ ระมาณร้อยละ 25-30 ท้งั น้ี เน่ืองจากการจดั เรียงตวั กนั ระหวา่ ง โมเลกุลของอะมิโลสและอะมิโลเพก
ทนิ (intermixed) ภายในเม็ดแป้ง ในส่วน crystalite โฆ เลกุลอยกู่ นั อยา่ งหนาแน่น และเป็นระเบียบ ช่วย
ป้องกนั การกระจายตวั และทาํ ใหไ้ มล่ ะลายในน้าํ เยน็ ส่วนของทนิ (intermixed) ภายในเม็ดแป้ง ในส่วน
crystalite โฆเลกุลอยกู่ นั อยา่ งหนา แน่น และเป็ นระเบียบ ช่วยป้องกนั การกระจายตวั และทาํ ใหไ้ ม่ละลายใน
น้าํ เยน็ ส่วนของ amorphous ซ่ึงเป็ นส่วนทเี่ กาะเกี่ยวกนั อยา่ งหลวม ๆ ไม่เป็ นระเบียบและมีหมู่ไฮ ดรอกซิล
อิสระ มาก สามารถเกิดปฏกิ ิริยากบั น้าํ (nydraion) ไดบ้ า้ งแมใ้ นน้าํ เยน็ เม่ือใหค้ วามรอ้ นกบั น้าํ แป้ง จนมี

อุณหภูมิสูงข้นึ ประมาณ 60 องศา-เซลเซียส ข้นึ ไป ส่วน amorphous จบั กบั น้าํ ไดม้ ากข้นึ และการจบั กนั ของ 9
โมเลกลุ ในส่วน crystaliteเริ่มคลายความหนาแน่นลง โมเลกลุ ส่วนท่ีเร่ิม คลายตวั ออกจากกนั จบั กบั น้าํ ทาํ ให้
เม็ดแป้งพองตวั เพมิ่ ข้นึ โมเลกุลในส่วน crystallte ทีเ่ หลือ อยเู่ กิด สภาพคลา้ ยร่างแหเรียกวา่ micelle network
ซ่ึงยดึ เหน่ียวกนั ไวท้ าํ ให้เม็ดแป้งยงั คง สภาพอยไู่ ด้ แต่อาจมีโมเลกุลของอะมิโลส และอะ มิโลเพกทินซ่ึงมี

ขนาดเล็กและอิสระกระจาย ตวั ออกจากเมด็ แป้ง เมื่อทาํ ใหอ้ ุณหภูมิ น้าํ แป้งสูงข้นึ ไปอีก ส่วนcrystallie ท่ี
เหลืออยนู่ ้ีจะคลาย ตวั ออกทาํ ใหเ้ มด็ แป้งพ องมากข้นึ และโมเลกุลแป้ง อยใู่ นสภาพสารละลายมากข้ึน
2.การคืนตวั ของแป้งสุก (retrogradation) การคนื ตวั ของแป้งสุกเป็ น ปรากฏการณ์ท่ี เกิดข้ึนเม่ือน้าํ แป้งสุกซ่ึง
รอ้ นมือุณหภมู ิลดต่าํ ลง ขณะท่อี ุณหภูมิลดลง โมเลกุลอิสระ ของอะมิโลส ซ่ึงอยใู่ กลกั นั จะเคลื่อนที่เขา้ มา

ใกลก้ นั และจบั ตวั กนั ดว้ ยพนั ธะ ไฮโดรเจน ทาํ ใหเ้ กิดสภาพการ จดั เรียงตวั ของโมเลกุลข้ึนใหม่ โดยเปลี่ยน
จาก ลกั ษณะการกระจายตวั ของโมเลกุลเป็นส่วนท่ี เป็ น crystaliteซ่ึงสามารถตรวจสอบ ไดโ้ ดยใช้ X-ray

difracion (Colison, 1968) ถา้ น้าํ แป้งสุกมีความเขม้ ขนั ต่าํ การ จดั เรียงตวั ของโมเลกุลเหล่าน้ีจะทาํ ใหเ้ กิด
ลกั ษณะตะกอนชุนขาว แต่ถา้ น้าํ แป้งสุก มีความเขม้ ขน้ สูง เช่น แป้งขา้ วโพดความเขม้ ขนั รอ้ ยละ7 โดย
น้าํ หนกั จาํ นวน โมเลกุลที่มาจดั เรียงตวั กนั ใหม่มีมากและระหวา่ งเคลื่อนท่เี ขา้ มาจบั กนั จะสามารถ กบ็ กกั น้าํ
ไวไ้ ด้ ทาํ ใหค้ วามหนืดเพมิ่ ข้นึ และในทีส่ ุดเกิดลกั ษณะเจลท่ีอ่อนนุ่ม การเปลี่ยนเเปลงทางเคมีเเละกายภาพ
ของอาหารทอด ในระหวา่ งการทอดมีการเปล่ียนแปลงในอาหารดงั น้ี

1. เกิดการระเหยของน้าํ ในอาหาร
2. ผลิตภณั ฑม์ ีอุณหภมู ิสูงข้ึน จนถึงระดบั ทตี่ อ้ งการ และมีการฟอร์มตวั ของเมด็ แป้ง เกิด เจลาตไิ น

เซชนั ภายในช้ินอาหาร จนกระทง่ั อาหารสุกและมีความกรอบ
3. การท่อี ุณหภมู ิของผลิตภณั ฑเ์ พม่ิ ข้นึ ทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ่ไี ดม้ ีสีน้าํ ตาลเกิดเจลาติไนเซชนั ภายในชิ้น

อาหาร จนกระทง่ั อาหารสุกและมีความกรอบ
4. การท่ีอุณหภมู ิของผลิตภณั ฑเ์ พม่ิ ข้นึ ทาํ ใหผ้ ลิตภณั ฑท์ ี่ไดม้ ีสีน้าํ ตาล
5. มีการดูดซบั น้าํ มนั เขา้ ไปในผลิตภณั ฑ์
6. เกิดการเปล่ียนแปลงความหนาแน่นของอาหารขณะกาํ ลงั ทอด ซ่ึงเป็ นสาเหตทุ ่ี ทาํ ใหเ้ กิดการลอย

หรือจมของช้ินอาหารในการทอดGuillaumin (1988) อธิบายการเปล่ียนแปลง โครงสร้างของอาหารทอด
วา่ ประกอบดว้ ย3ส่วนคือ

1. Surface เป็ นส่วนทม่ี ีความกรอบ มีสีเหลืองทอง เน่ืองจากมีการสูญเสียน้าํ ระหวา่ ง การทอด เม่ือ
อุณหภมู ิของอาหารเทาํ กบั จตุ เดือดของของเหลวที่เป็ นองคป์ ระกอบ ในอาหาร และ เกิดการเปลี่ยนแปลงทาง

เคมีทเี่ รียกวา่ ปฏิกิริยาการสีน้าํ ตาล (maillard reaction) ความเขม้ ของสีจะมาก หรือจะนอ้ ยข้ึนกบั อณุ หภมู ิ
และเวลาในการทอดและองคป์ ระกอบที่ผวิ ในส่วนน้ีมี ปริมาณความช้ืนประมาณร้อยละ3

2. crust ระหวา่ งการทอดมีการระเหยน้าํ กลายเป็ นไอ เมื่ออุณหภูมิของน้าํ มนั สูง กวา่ 155 องศาเซลเชียส
ทาํ ใหเ้ กิดการฟอร์มตวั ของ cust ซ่ึงประกอบดว้ ยช่องวา่ งและ รูพรุนตา่ งๆ เป็ นจาํ นวนมาก และมีน้าํ มนั เขา้
ไปอยใู่ นช่องวา่ งเหล่าน้ีแทนทนี่ ้าํ ทร่ี ะเทยออกไป อาหารทอด แต่ละชนิดมีลกั ษณะเฉพาะตวั และมีปริมาณ

น้าํ มนั ระดบั หน่ึง ข้นึ อยกู่ บั สดั ส่วนของ crustcore เช่น potato chips เทก่ บั รอ้ ยละ 40 potato sticks รอ้ ยละ 35
fried shimp รอ้ ยละ 12-13 และ โดนทั ร้อยละ 20

3. core เป็ นส่วนทอี่ ยตู่ รงกลาง มีความช้ืนสูงและอาหารสุก เนื่องจากมีการถ่ายเท ความรอ้ น จากน้าํ มนั
เขา้ ไปภายใน ในการทอดแบบน้าํ มนั ท่วม มีส่วน core ปรากฏอยตู่ ลอดเวลาการทอด ยกเวน้ อาหารที่เป็ นแผน่
บาง ๆ เช่น potato chips จะมีเฉพาะส่วน crust

ปัจจัยที่มีผลต่อการเปลยี่ นแปลงของอาหารในกระบวนการทอด
การทอดเป็นกระบวนการท่ีมีความซบั ซอ้ นมาก มีตวั แปรมากมายที่มีผลกระทบตอ่ การเปล่ียนแปลงทางเคมี
และการภาพของอาหารสามารถพจิ ารณาเป็ น 3 ส่วน ดงั น้ี

1. สภาวะการผลิต ไดแ้ ก่ อุณหภมู ิของน้าํ มนั และเวลาท่ใี ชท้ อดแบบของการทอด เป็ นแบบ จมุ่ ใน
น้าํ มนั หรือการทอดแบบสมั ผสั โดยปกตอิ ุณหภมู ทิ ี่ใชใ้ นการทอ ดมีค่ประมาณ 163-193 องศาเซลเซียส
ข้นึ กบั ชนิดของอาหารที่ใชท้ อด การเลือก อุณหภมู ิทีใ่ ชส้ าํ หรับ ทอดอาจพจิ ารณาจาก ขอ้ กาํ หนดลกั ษณะ
และคุณสมบตั ขิ องผลิตภณั ฑต์ ามดวามตอ้ งการ ของผบู้ ริโภค การทอดทใ่ี ช้ อุณหภมู ิสูงจะลดเวลาการทอด
ใหส้ ้นั ลงและทาํ ใหอ้ ตั ราการ ทอดเร็วข้นึ

2. น้าํ มนั ทีใ่ ชท้ อด ไดแ้ ก่ คุณสมบตั ทิ างเคมีและกายภาพของน้าํ มนั สารปนเป้ื อน และ องคป์ ระกอบใน
น้าํ มนั การทอดทอี่ ุณหภูมิของน้าํ มนั สูงจะเป็ นตวั เรงใหน้ ้าํ มนั เสื่อม สภาพเร็ว เนื่องจากเกิดกรดไขมนั อิสระ
มากข้ึน และยงั ทาํ ใหส้ ี กลิ่น และความหนืดของน้าํ มนั เสียไป

3. ตวั อาหาร ไดแ้ ก่ การเตรียมอาหารก่อนการทอด สดั ส่วนของน้าํ หนกั อาหารต่อ ปริมาตร ของน้าํ มนั
และสดั ส่วนของพน้ื ทผ่ี วิ ตอ่ ปริมาตรของอาหาร ซ่ึงมีผลต่อ ปริมาณน้าํ มนั ท่ถี ูกดูด ซบั เขา้ ไปในอาหาร

10

บทท3ี่

วธิ ีดาเนินการ

ในการศกึ ษาคร้ังน้ีผศู้ ึกษาไดท้ าํ การศึกษาโครงงานขา้ วเกรียบเยน็ ชา ซ่ึงมีวธิ ีการดงั น้ี

ระเบียบวธิ ีทใ่ี ช้ในการศึกษา

ในการศึกษาใชร้ ูปแบบการสืบคน้ ขอ้ มูลจากอินเทอร์เน็ต

วธิ ีดาเนินการศึกษาและเกบ็ รวบรวมข้อมูล

วนั /เดือน/ปี รายการปฏบิ ัติงาน สถานที่ ผู้รับผดิ ชอบ หมายเหตุ

พฤษภาคม – เร่ืองที่จะศกึ ษา

มถิ ุนายน -ขา้ วเกรียบเยน็ ชา

2564

กรกฎาคม กาํ หนดประเดน็ และวเิ คราะห์

2564 หวั ขอ้ ยอ่ ยทจ่ี ะศกึ ษา

1.ทาํ ไมกือโป๊ ะในประเทศไทยถึงเรียกขา้ วเกรียบ?

2.ทาํ ไมก่อนทอดถึงตอ้ งเอาไปตากแดด?

3.ขา้ วเกรียบสามารถสร้างรายไดไ้ ดจ้ ริงหรือไม่?

4.แป้งอะไรบา้ งที่สามารถนาํ มาทาํ ขา้ วเกรียบได?้

5.เราสามารถดดั แปลงรสชาตขิ า้ วเกรียบเป็นรสชาติ

อะไรบา้ ง?

สิงหาคม – การวางแผนการศกึ ษาคน้ คว.ั ..

กนั ยายน รายการปฏบิ ตั งิ าน

2564 ดาํ เนินการศึกษาโดยวธิ ีการ

-ปฏิบตั ิ

วสั ดุอุปกรณ์

1.ผงชาเขียว 10.กระทะ

2.ผงชาเยน็ 11.กระชอน

3.เผอื ก 12.ตะหลิว

4.แป้งมนั สาํ ปะหลงั 13.ทิชชู่สาํ หรบั ชบั น้าํ มนั

5.น้าํ ตาล 14.ไมพ้ าย

6.เกลือ 15.พลาสติกแร็ป

7 .น้าํ สะอาด การวางแผนการศึกษาคน้ คว.ั ..

รายการปฏบิ ตั งิ าน

11

ดาํ เนินการศกึ ษาโดยวธิ ีการ

-ปฏบิ ตั ิ

วสั ดุอุปกรณ์

1.ผงชาเขียว 10.กระทะ

2.ผงชาเยน็ 11.กระชอน

3.เผอื ก 12.ตะหลิว

4.แป้งมนั สาํ ปะหลงั 13.ทชิ ชู่สาํ หรบั ชบั น้าํ มนั

5.น้าํ ตาล 14.ไมพ้ าย

6.เกลือ 15.พลาสตกิ แร็ป

7 .น้าํ สะอาด 16.มีดปอกผลไม้

8.น้าํ มนั พชื 17.มุง้ สาํ หรบั ตากแหง้

9.หมอ้ น่ึง

ข้นั ตอนการปฏบิ ตั ิ

1.นเผอื กเป็ นชิ้นๆ น่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที

จนสุก

2.ใชพ้ ายบดเผอื กขณะท่รี ้อนอยใู่ หล้ ะเอียด

หลงั จากน้นั ใส่น้าํ ตาล เกลือ ผสมใหเ้ ขา้ กนั

3. ใส่แป้งมนั ลงผสม ค่อยๆเติมนา้ รอ้ นนวดจน

ไม่ติดมอื

4.แยกส่วนผสมออกเป็ น2ส่วน ส่วนทีห่ น่ึงใส่

ผงชาเขียว ส่วนที่2ใส่ผงชาเยน็ แลว้ นวดส่วน

ผสมใหเ้ ขา้ กนั

5.แบง่ แป้งห่อดว้ ยพลาสตกิ แปให้เป็นแท่ง

น่ึงไฟกลางน้าํ เดอื ด 30 นาที พกั ให้เยน็ แช่ตู้

เยน็ ขา้ มคืน

6.ใชม้ ีดปอกผลไมห้ นั่ เป็นช้ินๆ ตากแดดใหแ้ หง้

7.ทอดขา้ วเกรียบทีละนอ้ ยๆ ใชไ้ ฟกลาง ทอด

จนสุก ตกั ข้ึนพกั ใหส้ ะเดด็ น้าํ มนั

8.น้าํ มนั พชื 17.มุง้ สาํ หรบั ตากแหง้

9.หมอ้ น่ึง

ข้นั ตอนการปฏบิ ตั ิ

1.นเผอื กเป็ นช้ินๆ น่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที

12

จนสุก
2.ใชพ้ ายบดเผอื กขณะที่ร้อนอยใู่ หล้ ะเอียด
หลงั จากน้นั ใส่น้าํ ตาล เกลือ ผสมใหเ้ ขา้ กนั
3. ใส่แป้งมนั ลงผสม ค่อยๆเติมนา้ รอ้ นนวดจน
ไม่ติดมือ
4.แยกส่วนผสมออกเป็ น2ส่วน ส่วนท่ีหน่ึงใส่
ผงชาเขยี ว ส่วนที่2ใส่ผงชาเยน็ แลว้ นวดส่วน
ผสมใหเ้ ขา้ กนั
5.แบง่ แป้งห่อดว้ ยพลาสติกแปให้เป็นแท่ง
น่ึงไฟกลางน้าํ เดือด 30 นาที พกั ใหเ้ ยน็ แช่ตู้
เยน็ ขา้ มคืน
6.ใชม้ ีดปอกผลไมห้ นั่ เป็นชิ้นๆ ตากแดดให้
แหง้
7.ทอดขา้ วเกรียบทีละนอ้ ยๆ ใชไ้ ฟกลาง ทอด
จนสุก ตกั ข้ึนพกั ใหส้ ะเด็ดน้าํ มนั
พฤศจกิ ายน จดั ทาํ รายงานการศกึ ษา ครูผสู้ อนและครู
– ธันวามคม ทป่ี รึกษาตรวจสอบความถูกตอ้ ง
2564 นาํ เสนอการศกึ ษา นาํ ความรูไ้ ปประยกุ ตใ์ ช้
เพอื่ สร้างผลงานและเผยแพร่ผลงานทเี่ ป็ น
ประโยชนต์ ่อชุมชน

วัตถดุ บิ
1.เผอื ก
2.แป้งมนั สาํ ปะหลงั
3.ผงชาเขียว
4.ผงชาเยน็
5.น้าํ ตาลทรายแดง
6.น้าํ มนั พชื

13

อปุ กรณ์ในการผลิตข้าวเกรียบ
1.กระทะ
2.ถาด
3.มีด
4.หมอ้ น่ึง
5.ทพั พี
6.เขยี ง

ข้นั ตอนวธิ ีการดาเนินการ
1.นาํ เผอื ก 500 กรมั มาปลอกเปลอื กแลว้ นาํ ไปลา้ งน้าํ สะอาด

2.หนั่ เผอื กเป็ นช้ินเล็กๆเเลว้ นาํ ไปน่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที

14

3.นวดเผอื กในขณะทย่ี งั ร้อนบดจนเป็นเน้ือละเอียด

4.ใส่น้าํ ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ เกลือ 1 ชอ้ นชา แป้งมนั 300 กรัม ถา้ แป้งแห้งเติมน้าํ ร้อนจดั เเละนวดส่วนผสม
ท้งั หมดใหเ้ ขา้ กนั จนไม่ติดมือ

5.แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 นาํ ไปผสมผงชาเขียว ส่วนท่ี 2 นาํ ไปผสมผงชาเยน็
\

15

6.แบ่งแป้งเป็นแทง่ ๆขนาดตามชอบ ห่อดว้ ยพลาสตกิ แรป คลึงใหแ้ ป้งมีขนาดเทา่ กนั

7.นาํ ไปน่ึงไฟกลางในน้าํ เดือด 30 นาที

8.พกั แป้งใหเ้ ยน็ แช่ไวใ้ นตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา 1 คืน

16

9.แกะแป้งออกจากพลาสตกิ แรป หน่ั ใหเ้ ป็นช้ินบางๆขนาดเทา่ ๆกนั และนาํ ไปตากแดดใหแ้ หง้ สนิท

10.ต้งั น้าํ มนั ใหร้ อ้ นใชไ้ ฟกลางเเลว้ นาํ ขา้ วเกรียบลงไปทอดทลี ะนอ้ ยๆ

17

11.ทอดเสร็จนาํ ขา้ วเกรียบไปใส่ภาชนะที่เราเตรียมไว้ และสามารถรบั ประทานไดเ้ ลย

เครื่องมือทีใ่ ช้ในการศึกษา
เคร่ืองมือทีใ่ ชใ้ นการศกึ ษาคร้ังน้ี ประกอบการทาํ ขา้ วเกรียบ เพอื่ ศกึ ษาหาขอ้ มูลตา่ งๆ เร่ืองขา้ วเกรียบเยน็

ชา คือ สมาร์โฟน เเละ อินเทอร์เน็ต

การเกบ็ รวบรวมข้อมูล
การศึกษาคร้ังน้ีไดด้ าํ เนินการโดยการคน้ ควา้ จากอินเทอร์เน็ตและสอบถามจากผมู้ ีประสบการณ์ในการทาํ

ขา้ วเกรียบ

18

บทที่ 4
ผลการวเิ คราะห์ข้อมูล

โครงงานเรื่องขา้ วเกรียบเยน็ ชามีวตั ถุประสงคเ์ พอ่ื ใหม้ ีขา้ วเกรียบรสชาติใหม่ๆท่ตี อบโจทยผ์ บู้ ริโภค ท้งั
ยงั มีประสบการณ์ในการทาํ ขา้ วเกรียบ และมีรายไดเ้ สริม ผจู้ ดั ทาํ ไดผ้ ลิตตามข้นั ตอนการดาํ เนินงาน
จนกระทงั่ เสร็จสิ้นกระบวนการผลิตทกุ ข้นั ตอน โดยผลการดาํ เนินงานมีรายละเอียดดงั น้ี

1. วางแผนเร่ืองคิดทจ่ี ะทาํ ภายในกลุ่ม
2. แบ่งหนา้ ท่ใี นการทาํ งาน
3. รวบรวมขอ้ มูลเอกสารทเ่ี ก่ียวขอ้ งกบั เรื่องทจ่ี ะทาํ
4. ซ้ืออุปกรณ์ในการทาํ ขา้ วเกรียบเยน็ ชา
5. ทาํ ขา้ วเกรียบเยน็ ชาตามข้นั ตอน

รายละเอียดการทาโครงงาน
ผลติ ข้าวเกรียบเยน็ ชาคร้ังที่ 1

ทดลองผสมส่วนผสมตามสูตรในการทาํ ขา้ วเกรียบ แต่ไม่ใส่น้าํ ตาล ปรากฏวา่ เมื่อนาํ ไปน่ึง แป้งท่ปี ้ัน
น้นั จะขยายตวั ใหญ่ข้นึ เมื่อโดนความรอ้ น หดตวั เม่ือนาํ ไปแช่ในตเู้ ยน็ เมื่อนาํ ไปทอดแลว้ ขา้ วเกรียบมี
ลกั ษณะกรอบ ฟูนิดหน่อย รสชาติจืด มีกล่ินหอมของชา
ผลติ ข้าวเกรียบเยน็ ชาคร้ังท่ี 2

ทดลองผสมส่วนผสมตามสูตรในการทาํ ขา้ วเกรียบ แตท่ ดลองเพม่ิ แป้งมนั ลงไปปรากฏวา่ เม่ือนาํ ไป
น่ึง แป้งทปี่ ้ันน้นั ไม่ขยายตวั ท้งั เมื่อโดนความรอ้ น นาํ ไปแช่ในตูเ้ ยน็ เมื่อนาํ ไปทอดแลว้ ขา้ วเกรียบจะสุกไม่
ทวั่ กนั มีลกั ษณะแขง็ ไม่กรอบ ไม่ฟู รสชาตอิ ร่อย มีกลิ่นหอมของชา
ผลิตข้าวเกรียบเยน็ ชาคร้ังที่ 3

ทดลองผสมส่วนผสมตามสูตรในการทาํ ขา้ วเกรียบ ปรากฏวา่ เม่ือนาํ ไปน่ึง แป้งท่ีป้ันน้นั จะขยายตวั
ใหญข่ ้นึ เมื่อโดนความรอ้ น หดตวั เม่ือนาํ ไปแช่ในตเู้ ยน็ เม่ือนาํ ไปทอดแลว้ ขา้ วเกรียบมีลกั ษณะกรอบ ฟมาก
ข้นึ รสชาตอิ ร่อย มีกลิ่นหอมของชา

วเิ คราะหข์ อ้ มูลหลงั การทดลอง
1.นาํ เผอื ก 500 กรมั มาปลอกเปลือกแลว้ นาํ ไปลา้ งน้าํ สะอาด
2.หนั่ เผอื กเป็นช้ินเลก็ ๆเเลว้ นาํ ไปน่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที
3.นวดเผอื กในขณะทย่ี งั ร้อนบดจนเป็นเน้ือละเอียด
4.ใส่น้าํ ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ เกลือ 1 ชอ้ นชา แป้งมนั 300 กรมั ถา้ แป้งแหง้ เติมน้าํ ร้อนจดั เเละนวด

ส่วนผสมท้งั หมดให้เขา้ กนั จนไม่ตดิ มือ

19

5.แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนที่ 1 นาํ ไปผสมผงชาเขยี ว ส่วนท่ี 2 นาํ ไปผสมผงชาเยน็
6.แบ่งแป้งเป็นแท่งๆขนาดตามชอบ ห่อดว้ ยพลาสตกิ แรป คลึงใหแ้ ป้งมีขนาดเท่ากนั
7.นาํ ไปน่ึงไฟกลางในน้าํ เดือด 30 นาที
8.พกั แป้งให้เยน็ แช่ไวใ้ นตเู้ ยน็ ช่องธรรมดา 1 คืน
9.แกะแป้งออกจากพลาสติกแรป หนั่ ใหเ้ ป็ นช้ินบางๆขนาดเท่าๆกนั และนาํ ไปตากแดดใหแ้ หง้ สนิท
10.ต้งั น้าํ มนั ใหร้ อ้ นใชไ้ ฟกลางเเลว้ นาํ ขา้ วเกรียบลงไปทอดทลี ะนอ้ ยๆ
11.ทอดเสร็จนาํ ขา้ วเกรียบไปใส่ภาชนะทเี่ ราเตรียมไว้ และสามารถรับประทานไดเ้ ลย

สรุปผลการทดลอง
ในการทดลองคร้งั น้ีไดว้ ธิ ีการผลิตที่แน่นอนในคร้งั ท่ี 3 คือ ใชส้ ่วนผสมตามสูตร เม่ือเราป่ันแป้งก่อนที่

จะนาํ ไปน่ึง แป้งจะยบุ ตวั ดงั น้นั เราจงึ นาํ ไปคลุกกบั แป้งมนั สาํ ปะหลงั จนแป้งจบั ตวั เป็ นแทง่ แลว้ จึงนาํ ไป
น่ึงได้ ซ่ึงผลก็คือ ขา้ วเกรียบมีรสชาตอิ ร่อย กรอบ มีกินชาทหี่ อมและถูกใจคนรับประทาน

20

บทที่ 5 21
สรุปผล อภปิ รายผล และข้อเสนอแนะ

จากการศึกษาคร้งั น้ี เพอื่ ใหม้ ีประสบการณ์ในการทาํ ขา้ วเกรียบและมีรายไดเ้ สริม โรงเรียนสตรีราชินูทิศ
ในภาคเรียนท่ี 2 ปี การศกึ ษา 2564 ซ่ึงสามารถสรุปผล อภิปลายผล และขอ้ มูลเสนอแนะไดด้ งั น้ี

1.วตั ถุประสงคข์ องการศกึ ษา
2.สมมุตตฐิ านของการศกึ ษา
3.ขอบเขตของการศึกษา
4.เครื่องมือท่ใี ชใ้ นการศกึ ษา
5.วเิ คราะห์ขอ้ มูล
6.สรุปผลการศึกษา
7.ขอ้ เสนอแนะ

วัตถุประสงค์ของการศึกษา
1.เพอ่ื สร้างรายไดใ้ หช้ ุมชน
2.เพอ่ื ตดั แปลงรสชาตใิ หม่ๆของขา้ วเกรียบ
3.เพอื่ เพมิ่ textureของชาในรูปแบบใหม่ๆ
4. เพอื่ ศึกษาวธิ ีการทาํ ขา้ วเกรียบ
5.เพอ่ื ศกึ ษาและมีประสบการณ์ในการประกอบอาชีพ
6.เพอ่ื ศึกษาและสามารถนาํ มาทาํ รับประทานเองได้

สมมุตตฐิ านของการศึกษา
ผงชาเขียวและชาไทยก็มีประโยชน์มากมายและขา้ วเกรียบเป็นอาหารวา่ งทส่ี ามารถนาํ มาทาํ

รับประทานเองไดเ้ ถมยงั สามารถนาํ มาสร้างรายไดเ้ สริมอีกดว้ ย

ขอบเขตของการศึกษา
1.รวบรวมขอ้ มูลเก่ียวกบั ขา้ วเกรียบ ผงชาเขียวและชาไทย
2. เวลาของการดาํ เนินงาน คือ ปีการศกึ ษา2564
3. แหล่งคน้ ควา้ ขอ้ มูล คอื เวบ็ ไซตต์ ่างๆ

เครื่องมือทใ่ี ช้ในการศึกษา

เคร่ืองมือที่ใชใ้ นการศกึ ษาคร้ังน้ี ประกอบการทาํ ขา้ วเกรียบ เพอ่ื ศึกษาหาขอ้ มูลต่างๆ เรื่องขา้ วเกรียบเยน็
ชา คือ สมาร์โฟน เเละ อินเทอร์เน็ต

สรุปผลการศึกษา
ในการทดลองคร้งั น้ีไดว้ ธิ ีการผลิตที่แน่นอน คอื ใชส้ ่วนผสมตามสูตร เม่ือเราป่ันแป้งก่อนทจ่ี ะนาํ ไป

น่ึง แป้งจะยบุ ตวั
ดงั น้นั เราจึงนาํ ไปคลุกกบั แป้งมนั สาํ ปะหลงั จนแป้งจบั ตวั เป็นแทง่ แลว้ จงึ นาํ ไปน่ึงได้ ซ่ึงผลก็คอื ขา้ ว

เกรียบมีรสชาตอิ ร่อยกรอบ และถูกใจคนรับประทาน

การอภปิ รายผล
จากการศึกษาโครงงานขา้ วเกรียบเยน็ ชาน้ี พบวา่ ถา้ เราผสมแป้งขา้ วเหนียวเขา้ ไปขา้ วเกรียบจะเป็ น

อยา่ งไร ซ่ึงผลกค็ ือ ขา้ วเกรียบมีลกั ษณะแขง็ และไม่อร่อยอีกท้งั ยงั สุกไม่ทวั่ กนั ดงั น้นั ควรทจี่ ะทาํ ตามสูตร
และตามข้นั ตอนใหถ้ ูกตอ้ ง

ข้อเสนอแนะ
ขอ้ เสนอแนะในการศึกษาคร้ังน้ี

การทาํ โครงงานเร่ือง ขา้ วเกรียบเยน็ ชา ตอ้ งอาศยั แสงแดดในการตากขา้ วเกรียบใหแ้ หง้ ก่อนจะนาํ มา
ทอดถา้ ทาํ ในฤดูฝนอาจจะเกิดปัญหาได้ และโครงงานเรื่องน้ีจะทาํ ใหผ้ อู้ ่านไดท้ ราบถึงประโยชน์ของการ
รับประทานอาหารท่ีมีประโยชน์ ความคิดเห็นของเยาวชนต่อการรบั ประทานอาหารรวมถึงการเลือก
รบั ประทานอาหารที่มีประโยชน์ แตข่ อ้ มูลทีเ่ ป็ นเน้ือหาของรายงานน้นั มีมากหากผอู้ ่านสนใจสามารถ
คน้ ควา้ เพมิ่ เติมไดจ้ ากแหล่งขอ้ มูลในอินเตอร์เนต็

22

บรรณานุกรม

กระทรวงสาธารณสุขฉบบั ที่ 84 (2527), ประกาศกระทรวงสาธารณสุขฉบบั ท่ี 84(2527) เรื่องวตั ถุ
เจือปนอาหาร กรุงเทพฯ: งานควบคุมอาหารกระทรวงสาธารณสุข.

เกตริ ินทร์ บาตรโพธ์ิ ธญั ลกั ษณ์ สรอ้ ยทอง และสงวนศรี เจริญเหรียญ. (2554), ผลของอตั ราการแซ่
เยอื กแขง็ และวธิ ีกา ละลายน้าํ แขง็ ต่อคุณภาพของขนมช้นั แช่เยอื กแขง็ . การประชุมวชิ าการ

ของมหาวทิ ยาลยั เกษตรตาสตร์ คร้ังที่ 49. 1-4 กุมภาพนั ธ์ 2554: 275-281 เกตรินทร์ เพช็ รรัตน์ ชญาภทั ร์
ก่ีอาริโย นพพร สกุลยนื ยงสุข และดวงรัตน์ แซ่ต้งั . (2554), การประยกุ ตใ์ ชข้ า้ วกลอ้ งงอกในผลิตภณั ฑ์
ขนมหวาน. คณะเทดโนโลยดี หกรรมศาสตร์.

จนั ทร์เพญ็ ไชยนยั . (2550) ผลของคุณสมบตั ทิ างเคมีเชิงฟิสิกสข์ องแป้งผสม
(แป้งมนั สาํ ปะหลงั และแป้งสาคู) ต่อคุณภาพ ของขา้ วเกรียบ. วทิ ยานิพนธว์ ทิ ยาศาสตรมหาบณั ฑติ
มหาวทิ ยาลยั สงขลานครินทร์.

จริยา สุขจนั ทรา ชูไบดีะ หะยว่ี าเงาะ และคืนจนั ทร์ ณ นคร. (2554), รายงานวจิ ยั เร่ืองการจดั การคุณภาพและ
ความปลอดภยั ผลิตภณั ฑห์ วั ขา้ วเกรียบสาํ หรบั ธุรกิจเฟรนไชส์.ภายใตแ้ ผนงานวจิ ยั การพฒั นา
ผลิตภณั ฑอ์ าหารพน้ื บา้ นชายแดนใต:้ หวั ขา้ วเกรียบ (ปาลอ-กรือโป๊ ะ), ยะลา: มหาวทิ ยาลยั ราชภฏั ยะลา
ปลา (kerepok) จากการใชป้ ลาหยองเป็นวตั ถุดิบ. สงขลา : คณะอุตสาหกรรมเกษตมหาวทิ ยาลยั สงขลา
นครินทร์

นิธิยา รตั นาปนนท.์ (2545), เคมีอาหาร, พมิ พค์ ร้งั ที่ 4. กรุงเทพ ฯ: โอเดียนสโตร์.
ปวณี า เพ้ยี งจนั ทร์. (2549). การพฒั นาเครื่องปรุงรสจากผกั . วทิ ยานิพนธม์ หาบณั ฑติ สาขาวทิ ยาศาสตร์
และเทคโนโลยกี ารอาหาร มหาวทิ ยาลยั เชียงใหม่. ประการของขนมขบเค้ียวที่ไดจ้ ากการทอดเพลเลต.
ว. บณั ฑิตวทิ ยาลยั มหาวทิ ยาลยั ทคโนโลยพี ระจอมเกลา้ พระนครเหนือ. 3 : 83-95.

ตตริ ิมล บญุ ยง่ิ สุนทรี สุรรรณสิชณน์ และวรางคณา สมพงษ.์ (2550). สมบตั ทิ างเคมีและกายภาพของแป้ง
สาคูและผลของการใชแ้ ป้งสาคูทดแทนแป้งสาลีตอ่ คุณภาพของคุกก้ี.ภาควชิ าวทิ ยาศาสตร์และ
เทคโนโลยกี ารอาหาร คณะวทิ ยาศาสตร์และเทดโนโลยมี หาวทิ ยาลยั ธรรมศาสตร์ ศูนยร์ งั สิต.

สุมาลิกา เปี่ ยมมงคล. (2541). การพฒั นาขา้ วเกรียบอนามยั โดยการเสริมสาหร่ายผมนาง

23

ประวตั ผิ ู้ศึกษา

ชื่อ – นามสกลุ นางสาวนลินนิภา นามสกุล หว้ ยศรี

วนั ดือน ปี สถานที่เกิด 27 กรกฎาคม 2547

เกิดท่ี โรงพยาบาลหนองววั ซอ ตาํ บลหนองววั ซอ อาํ เภอหนองววั ซอ

จงั หวดั อุดรธานี

ประวตั ิการศกึ ษา ระดบั อนุบาล1-3 ศึกษาทโ่ี รงเรียนเทพนุสรณ์ ตาํ บลหนองววั ซอ

อาํ เภอหนองววั ซอ จงั หวดั อุดรธานี

ระดบั ประถมศกึ ษา1-6 ศกึ ษาทีโ่ รงเรียนเทพนุสรณ์ ตาํ บลหนองววั อ

อาํ เภอหนองววั ซอ จงั หวดั อุดรธานี

ระดบั มธั ยมศกึ ษาตอนตน้ ศกึ ษาท่โี รงเรียนสตรีราชินูทศิ อาํ เภอเมือง

จงั หวดั อุดรธานี

ระกบั มธั ยมศึกษาตอนปลาย กาํ ลงั ศกึ ษาอยรู่ ะดบั ช้นั มธั ยมศกึ ษาปี ที่ 5

โรงเรียนสตรีราชินูทิศ อาํ เภอเมือง จงั หวดั อุดรธานี

24

ประวตั ิผู้ศึกษา

ช่ือ – นามสกลุ นางสาวรวพิ ร โฮมชยั

วนั เดือน ปี สถานทีเ่ กิด 19 มีนาคม 2548

เกิดท่ี ตาํ บลหนองหลกั อาํ เภอไชยวาน จงั หวดั อุดนธานี

ประวตั กิ ารศกึ ษา ประถมศึกษา โรงเรียนกฤชานนั ท์ ตาํ บลหนองหาน อาํ เภอหนองหาน

จงั หวดั อุดรธานี

ระดบั มธั ยมศึกษาตอนตน้ -ตอนปลาย กาํ ลงั ศกึ ษาอยชู่ ้นั มธั ยมศกึ ษาปี ที่5/4

โรงเรียนสตรีราชินูทิศ อาํ เภอเมือง จงั หวดั อุดรธานี

25

ชื่อ-นามสกลุ ประวตั ิผู้ศึกษา
วนั เดือน ปี สถานทีเ่ กิด
นางสาวปานตะวนั หล่อนจาํ ปา
ประวตั กิ ารศึกษา 26 พฤษภาคม 2547
เกิดท่ี ตาํ บลหนองไฮ อาํ เภอเมืองอุดรธานี จงั หวดั อุดรธานี
ประถมศกึ ษา โรงเรียนเทศบาล 1 โพศรี 24 ถนนโพศรี ตาํ บลหมากแขง้
อาํ เภอเมืองอุดรธานี จงั หวดั อุดรธานี พ.ศ.2554
ระดบั มธั ยมศกึ ษาตอนตน้ -ตอนปลาย กาํ ลงั ศกึ ษาอยชู่ ้นั มธั ยมศกึ ษาปี ที่5/4
โรงเรียนสตรีราชินูทิศ ตาํ บลบา้ นเล่ือม อาํ เภอเมืองอุดรธานี จงั หวดั อุดรธานี

26

ชื่อ-นามสกลุ ประวตั ิผ้ศู ึกษา
วนั เดือน ปี สถานที่เกิด
นางสาวกญั ญาพชั ร เพยี ปลดั
ประวตั กิ ารศึกษา 28 ตุลาคม 2547
เกิดท่ี ตาํ บลหนองออ้ อาํ เภอหนองววั ซอ จงั หวดั อุดรธานี
ประถมศึกษา โรงเรียนเทพนุสรณ์ ตาํ บลหนองววั ซอ อาํ เภอหนองววั ซอ
จงั หวดั อุดรธานี พ.ศ. 2554
ระดบั มธั ยมศึกษาตอนตน้ -ตอนปลาย กาํ ลงั ศกึ ษาอยชู่ ้นั มธั ยมศึกษาปี ท่ี 5/4
โรงเรียนสตรีราชินูทศิ อาํ เภอเมือง จงั หวดั อุดรธานี

27

ช่ือ – นามสกลุ ประวตั ผิ ู้ศึกษา
วนั เดือน ปี สถานที่เกิด
นางสาวกานตท์ ิตา นราวฒุ ิ
ประวตั กิ ารศึกษา 24 พฤศจิกายน 2547
เกิดที่ ตาํ บลนากวา้ ง อาํ เภอเมือง จงั หวดั อุดรธานี
ประถมศึกษา โรงเรียนไทยรฐั วทิ ยา72 (เทศบาล8) ตาํ บลหมากแขง็
อาํ เภอเมือง จงั หวดั อุดรธานี พ.ศ.2554
ระดบั มธั ยมศึกษาตอนตน้ -ตอนปลาย กาํ ลงั ศึกษาอยชู่ ้นั มธั ยมศกึ ษาปี ที่5/4
โรงเรียนสตรีราชินูทศิ ตาํ บลบา้ นเล่ือม อาํ เภอเมืองอุดรธานี
จงั หวดั อุดรธานี

28

ภาคผนวก

29

ภาคผนวก ก.

30

1.นาํ เผอื ก 500 กรมั มาปลอกเปลอื กแลว้ นาํ ไปลา้ งน้าํ สะอาด
2.หนั่ เผอื กเป็ นช้ินเลก็ ๆเเลว้ นาํ ไปน่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที
3.นวดเผอื กในขณะที่ยงั ร้อนบดจนเป็นเน้ือละเอียด

31
4.ใส่น้าํ ตาลทราย 3 ชอ้ นโตะ๊ เกลือ 1 ชอ้ นชา แป้งมนั 300 กรมั ถา้ แป้งแหง้ เตมิ น้าํ รอ้ นจดั เเละนวดส่วนผสม
ท้งั หมดใหเ้ ขา้ กนั จนไม่ตดิ มือ

5.แบ่งแป้งออกเป็น 2 ส่วน ส่วนท่ี 1 นาํ ไปผสมผงชาเขียว ส่วนที่ 2 นาํ ไปผสมผงชาเยน็

6.แบง่ แป้งเป็นแทง่ ๆขนาดตามชอบ ห่อดว้ ยพลาสติกแรป คลึงใหแ้ ป้งมีขนาดเทา่ กนั

32

7.นาํ ไปน่ึงไฟกลางในน้าํ เดือด 30 นาที

8.พกั แป้งใหเ้ ยน็ แช่ไวใ้ นตูเ้ ยน็ ช่องธรรมดา 1 คืน

9.แกะแป้งออกจากพลาสตกิ แรป หน่ั ให้เป็นชิ้นบางๆขนาดเท่าๆกนั และนาํ ไปตากแดดใหแ้ หง้ สนิท

33

10.ต้งั น้าํ มนั ใหร้ อ้ นใชไ้ ฟกลางเเลว้ นาํ ขา้ วเกรียบลงไปทอดทลี ะนอ้ ยๆ

11.ทอดเสร็จนาํ ขา้ วเกรียบไปใส่ภาชนะทเ่ี ราเตรียมไว้ และสามารถรับประทานไดเ้ ลย

34

ภาคผนวก ข.

35

วิธีดาเนินการศึกษาและเก็บรวบรวมข้อมูล

วัน/เดือน/ปี รายการปฏิบัติงาน สถานที่ ผู้รับผดิ ชอบ หมายเหตุ

พฤษภาคม – เรื่องที่จะศกึ ษา

มิถนุ ายน -ขา้ วเกรียบเยน็ ชา

2564

กรกฎาคม กาํ หนดประเดน็ และวเิ คราะห์

2564 หวั ขอ้ ยอ่ ยท่ีจะศึกษา

1.ทาํ ไมกือโป๊ ะในประเทศไทยถึงเรียกขา้ วเกรียบ?

2.ทาํ ไมก่อนทอดถึงตอ้ งเอาไปตากแดด?

3.ขา้ วเกรียบสามารถสร้างรายไดไ้ ดจ้ ริงหรือไม่?

4.แป้งอะไรบา้ งทส่ี ามารถนาํ มาทาํ ขา้ วเกรียบได?้

5.เราสามารถดดั แปลงรสชาติขา้ วเกรียบเป็นรสชาติ

อะไรบา้ ง?

สิงหาคม – การวางแผนการศึกษาคน้ คว.ั ..

กันยายน รายการปฏบิ ตั ิงาน

2564 ดาํ เนินการศกึ ษาโดยวธิ ีการ

-ปฏบิ ตั ิ

วสั ดุอุปกรณ์

1.ผงชาเขยี ว 10.กระทะ

2.ผงชาเยน็ 11.กระชอน

3.เผอื ก 12.ตะหลิว

4.แป้งมนั สาํ ปะหลงั 13.ทิชชู่สาํ หรบั ชบั น้าํ มนั

5.น้าํ ตาล 14.ไมพ้ าย

6.เกลือ 15.พลาสติกแร็ป

7 .น้าํ สะอาด การวางแผนการศึกษาคน้ คว.ั ..

รายการปฏิบตั ิงาน

ดาํ เนินการศึกษาโดยวธิ ีการ

-ปฏิบตั ิ

วสั ดุอุปกรณ์

1.ผงชาเขยี ว 10.กระทะ

2.ผงชาเยน็ 11.กระชอน

3.เผอื ก 12.ตะหลิว

36

4.แป้งมนั สาํ ปะหลงั 13.ทชิ ชู่สาํ หรบั ชบั น้าํ มนั

5.น้าํ ตาล 14.ไมพ้ าย

6.เกลือ 15.พลาสติกแร็ป

7 .น้าํ สะอาด 16.มีดปอกผลไม้

8.น้าํ มนั พชื 17.มุง้ สาํ หรบั ตากแหง้

9.หมอ้ น่ึง

ข้นั ตอนการปฏิบตั ิ

1.นเผอื กเป็ นชิ้นๆ น่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที

จนสุก

2.ใชพ้ ายบดเผอื กขณะทร่ี ้อนอยใู่ หล้ ะเอียด

หลงั จากน้นั ใส่น้าํ ตาล เกลือ ผสมใหเ้ ขา้ กนั

3. ใส่แป้งมนั ลงผสม คอ่ ยๆเติมนา้ รอ้ นนวดจน

ไม่ตดิ มอื

4.แยกส่วนผสมออกเป็ น2ส่วน ส่วนทห่ี น่ึงใส่

ผงชาเขียว ส่วนที่2ใส่ผงชาเยน็ แลว้ นวดส่วน

ผสมใหเ้ ขา้ กนั

5.แบง่ แป้งห่อดว้ ยพลาสตกิ แปให้เป็นแทง่

น่ึงไฟกลางน้าํ เดอื ด 30 นาที พกั ให้เยน็ แช่ตู้

เยน็ ขา้ มคืน

6.ใชม้ ีดปอกผลไมห้ น่ั เป็นช้ินๆ ตากแดดใหแ้ หง้

7.ทอดขา้ วเกรียบทีละนอ้ ยๆ ใชไ้ ฟกลาง ทอด

จนสุก ตกั ข้นึ พกั ใหส้ ะเด็ดน้าํ มนั

8.น้าํ มนั พชื 17.มุง้ สาํ หรับตากแหง้

9.หมอ้ น่ึง

ข้นั ตอนการปฏิบตั ิ

1.นเผอื กเป็ นชิ้นๆ น่ึงในน้าํ เดือด 20 นาที

จนสุก

2.ใชพ้ ายบดเผอื กขณะที่รอ้ นอยใู่ หล้ ะเอียด

หลงั จากน้นั ใส่น้าํ ตาล เกลือ ผสมใหเ้ ขา้ กนั

3. ใส่แป้งมนั ลงผสม ค่อยๆเติมนา้ ร้อนนวดจน

ไม่ติดมอื

4.แยกส่วนผสมออกเป็ น2ส่วน ส่วนท่หี น่ึงใส่

37

พฤศจกิ ายน ผงชาเขยี ว ส่วนที่2ใส่ผงชาเยน็ แลว้ นวดส่วน
– ธันวามคม ผสมใหเ้ ขา้ กนั
2564 5.แบ่งแป้งห่อดว้ ยพลาสตกิ แปใหเ้ ป็นแทง่
น่ึงไฟกลางน้าํ เดอื ด 30 นาที พกั ให้เยน็ แช่ตู้
เยน็ ขา้ มคนื
6.ใชม้ ีดปอกผลไมห้ น่ั เป็นชิ้นๆ ตากแดดให้
แหง้
7.ทอดขา้ วเกรียบทีละนอ้ ยๆ ใชไ้ ฟกลาง ทอด
จนสุก ตกั ข้นึ พกั ใหส้ ะเดด็ น้าํ มนั
จดั ทาํ รายงานการศกึ ษา ครูผสู้ อนและครู
ท่ปี รึกษาตรวจสอบความถูกตอ้ ง
นาํ เสนอการศกึ ษา นาํ ความรู้ไปประยกุ ตใ์ ช้
เพอ่ื สรา้ งผลงานและเผยแพร่ผลงานทีเ่ ป็ น
ประโยชนต์ อ่ ชุมชน