"A recipe has no soul. You, as the cook, must bring the soul to the recipe." MAKANAN MELAYU JOHOR RESEPI TRADISI RESEPI RAHSIA yang terbaik THOMAS KELLER TOP 7 MAKANAN JOHOR PALING POPULAR Avery Davis "Your food will decide your mood" ENGLISH COLLAGE, JOHOR
LAKSA JOHOR PAGE 1 1 kg ikan parang atau sardin (boleh campur), rebus dan asingkan isi. Simpan air rebusan. santan, dari 1 biji kelapa 2 sudu besar rempah kari daging minyak masak 1 batang serai, dititik 3 sudu besar kerisik 1 ikat daun kesum 1 kuntum bunga kantan, belah 4 5 helai daun pudina, hiris nipis (jika suka) 2-3 kepingan asam keping gula melaka garam Bahan-bahan: Bahan-bahan untuk stock udang: kulit dan kepala udang, dari semangkuk udang (asingkan isi untuk bahan kisar B) 2 ulas bawang putih, hiris nipis Bahan-bahan untuk kisar halus (A): 1.5 inci kunyit hidup 2 inci lengkuas 2 inci halia. 15- 20 tangkai cili kering, buang biji dan rendam air panas 8-10 biji bawang merah 5 ulas bawang putih 4 batang serai, hiris nipis 1 sudu besar belacan bakar 1 1/2 sudu besar udang kering, rendam sampai lembut Bahan-bahan untuk kisar halus (B): isi udang, anggaran semangkuk kecil 100g isi ikan kurau masin, rendam sampai lembut isi ikan rebus (dari bahan atas) Bahan-bahan untuk spaghetti: 1 paket spaghetti 1 sudu besar garam air secukupnya sedikit minyak Bahan-bahan untuk hiasan/ulaman: timun, buang kulit dan biji,hiris nipis taugeh, buang ekor daun kesum, hiris nipis kacang panjang, hiris dadu bawang besar, hiris nipis limau kasturi lobak masin,celur dan rincik halus bunga kantan, hiris nipis daun selasih, hiris nipis Cara-cara untuk stok udang: Kisar semua bahan sehingga halus. Kemudian tapis airnya. Cara-cara untuk spaghetti: Panaskan air sehingga mendidih. Masukkan garam dan spaghetti kering. Rebus mengikut arahan di paket. Toskan dan gaul dengan sedikit minyak supaya tidak melekat. Cara-cara untuk kuah laksa: Panaskan minyak masak dan tumis Bahan Kisar Halus A sampai naik bau. Masukkan serai yang dititik dan serbuk kari. Teruskan kacau di atas api perlahan sehingga pecah minyak dan garing. Masukkan pula Bahan Kisar Halus B, bersama air stok udang dan air rebusan ikan. Masak sehingga kuah mendidih. Masukkan santan, kerisik, daun kesum, bunga kantan, daun pudina, asam keping, gula melaka dan garam secukup rasa. Renehkan kuah di atas api perlahan sehingga mencapai tahap kepekatan yang sesuai. Hidangkan bersama spaghetti, bahan-bahan ulaman sambal belacan Cara Penyediaan: 1. a. b. 2. a. b. 3. a. b. c. d. e. f.
MEE BANDUNG MUAR 1 paket mee kuning 8-10 tangkai cili kering 3 ulas bawang merah 2 ulas bawang putih 2 sudu besar sos tiram 2 sudu besar udang kering 200 gram udang 200 gram daging Garam dan gula secukup rasa 3 cawan stok daging 4-5 tangkai sawi Sedikit kubis 1 camca besar sos tiram 2 bij telur Bahan-bahan: Rebus udang kering bersama 1/2 cawan air. Blend cili kering, bawang putih, bawang merah dan udang kering bersama air rebusan udang kering. Panaskan sedikit minyak, tumis bahan kisar sehingga pecah minyak. Masukkan batang sawi, sos tiram, udang dan daging, kacau seketika, kemudian masukkan 3 cawan air rebusan daging. Masukkan daun sawi dan kubis berserta bancuhan tepung jagung. Masak sehingga mendidih, dan tuangkan ke atas mee. Cara Penyediaan: 1. 2. 3. 4. 5. 6. PAGE 2
LONTONG GORENG PAGE 3 Lontong 900gram (dipotong dadu besar) Udang sedarhana (200- 300gram) Isi dada Ayam (direbus dan dicarik ) Sos Cili 2 sudu besar Sos Tomato 2 sudu besar Sos Ikan 2 sudu besar Kicap manis 3-4 sudu besar Kucai Kubis dihiris tipis (jika mahu) Telur 4 biji Gula 1-2 sudu besar Garam (jika perlu) Serbuk Perasa (jika perlu) Daun sup (bahan hiasan) Cabai Merah (bahan hiasan) Daun bawang (bahan hiasan) Bahan-bahan Cara memasak: 1. Panaskan minyak secukupnya, masukkan bahan yang telah dikisar tadi dan masak sehingga pecah minyak. 2. Masukkan udang dan masakkan ia seketika. 3. Kemudian, masukkan sos cili, sos tomato, sos ikan, kicap, gula, garam dan serbuk perasa (jika perlu) dan gaulkan. 4. Masukkan lontong, kucai, kubis, isi ayam dan telur. Gaulkan kesemuanya sehingga sebati. 5. Kemudian taburkan cili merah, daun bawang dan daun sup. 6. Angkat dan siap untuk dihidang.
PAGE 4 TELUR PINDANG 1 cekak daun salam 1 cekak daun jambu batu 1 cekak daun senduduk (berbunga ungu) 1 cekak daun manggis 1 cekak daun mengkudu 5 tangkai daun serai wangi 1 cekak daun bebuas 6 batang serai (lebih lagi baik) sebuku lengkuas 2 sudu besar Jintan kasar 2 sudu besar Jintan halus 2 sudu besar Ketumbar Garam kasar sepeket kecil Telur 30 biji Bahan-bahan: Basuh dulu telur dan segala bahan bersih-bersih. Susun telur berselang seli dengan segala daun dan rempah. Masukkan air melebihi telur – sampai telur tenggelam. Reneh semua sekali dalam 3 hari 3 malam dalam api kecik. Bukan 3 jam, tapi 3 hari tauu. Hari ke-4 keluarkan telur daripada periuk. Dan sedia untuk dimakan. Siap! Cara penyediaan: 1. 2. 3. 4. 5.
NASI AMBENG Ayam gaul garam kunyit, goreng separuh masak, ketepikan. Bawang merah,putih,halia lengkuas tumbuk lumat halus. Tumis kayu manis,bunga lawang,cengkih dengan serai diketuk dan bahan-bahan tumbuk. Tumis sampai naik bau. Masukkan sos cili, sos tiram dan sedikit air. Masuk ayam dan terus letak kicap, letak air sikit terus tutup dengan tudung periuk bagi ayam betul-betul masak dan mesra dengan kuah, masukkan dengan gula garam secukup rasa. Serunding kelapa Kelapa parut putih. Bawang merah, putih, serai, cili kering, ketumbar, 2 beradik jintan, kisar hancur. Terus masukkan dalam kelapa parut. Masukkan gula 4 sudu, garam 1 sudu, gaul rata baru letak atas dapur. Goreng sampai kering, masa masak tu untuk bau wangi. Mee goreng simple Mee kuning-basuh dan tos Bawang merah, putih, cili kering 8 batang kisar hancur. Tumis sampai pecah minyak, masukkan kicap pekat dan kicap lemak manis sesudu. Dah naik bau masuk mee. Sambal goreng jawa Kacang panjang, carrot, cili merah, bawang merah dan bawang putih (dihiris halus). Suhun,tauhu kering rendam sampai lembut (toskan) Tauhu, tempe- potong dadu, goreng dan letak tepi. Tumis bawang merah putih masukkan kacang panjang dan carrot. Letak air sikit bagi lembut. Masukkan semua sayur lain goreng sampai masak. Perasakan dengan garam dan gula. Cara penyediaan: Ayam kicap 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. Ayam Serbuk kunyit Bawang merah, putih, halia dan lengkuas Kayu manis, bunga lawang, cengkih dengan serai Sos cili, sos tiram dan sedikit air Serunding kelapa Kelapa parut putih Bawang merah, putih, serai, cili kering, ketumbar, 2 beradik jintan Gula 4 sudu, garam 1 sudu Mee kuning Bawang merah, putih, cili kering 8 batang Kicap pekat dan kicap lemak manis sesudu Sambal goreng jawa Kacang panjang, carrot, cili merah, bawang merah bawang putih Suhun, tauhu kering Tauhu, tempe Bawang merah putih, kacang panjang dan carrot Ikan masin bulu ayam Bahan-bahan Ayam kicap PAGE 5
BURASAK CARA MEMASAK: 1.Basuh beras kemudian satukan bersama santan, air dan garam seakan memasak nasi lemak. Tanak hingga hampir masak. 2. Bungkus nasi yang dimasak tadi menggunakan daun pisang. Lakukan hingga habis. 3. Ambil 6 keping bungkusan burasak. Bungkus sekali kagi menjadi bungkusan besar. Ikat dengan kemas. 4. Untuk memasaknya, rebus bungkusan Burasak tadi selama 8 jam. 5. Angkat dan sejukkan. Burasak enak dimakan bersama Asam Pedas Ikan Parang dan Bejabuk. PAGE 6
NASI BRIYANI GAM Bahan-bahan: 1 kilo daging batang pinang ~ potong anggaran 6x6x5 cm 5 biji kentang ~ belah dua 8 biji telur rebus keras Setengah cawan ghee / minyak sapi 1 sudu teh buah pelaga 1 inci kayu manis 5 bunga lawang 1 sudu teh jintan manis 2 biji bawang besar Holland ~ hiris 5 ulas bawang putih ~ kisar 10 ulas bawang merah ~ kisar 1 inci halia ~ kisar 6 sudu makan pes rempah beriyani Segenggam gajus Segenggam raisins Air secukupnya 1 cawan Tairu / Yoghurt ~ jika tiada perahkan 2 biji limau nipis ke dalam 1 gelas susu dan biarkan 15 minit Garam dan gula secukup rasa 1 atau 2 sudu makan tomato puri 1 keping gula Melaka ~ ita tambah 1 kiub daging ~ ita tambah Cara penyediaan: Beras Basmathi di rendam , cuci bersih, kemudian toskan Pijarkan minyak sapi dalam kuali Tumiskan bahan hiris beserta buah pelaga, kayu manis, bunga lawang dan jintan manis sampai berbau harum Masukkan rempah beriyani dan biar sehingga naik bau Rempah Beriani jika serbuk campurkan dengan sedikit air untuk jadikan pes Seterusnya masukkan beras dan kacau rata Masukkan air sehingga menutup paras beras dan kacau rata Kecilkan api. Masak beras sehingga separa masak Masukkan lauk beriani ke dalam periuk kukus ~ bahagian bawah kukus yang biasanya kita letakkan air Alaskan periuk mengukus ( tingkat 2) dengan kain muslin , buat 3 layers Masukkan nasi yang separuh masak tadi, gajus dan raisins dan koma-koma / safron Tutupkan pengukus Letak periuk mengukus atas periuk kukusan yang berisi lauk Celupkan kain kapas dengan kanji Lilitkan kain tersebut pada bahagian di antara periuk lauk beriani dengan pengukus yang diletakkan nasi tadi. Pastikan iktannya agak kejap. Supaya wapnya tidak keluar. Letak atas api yang perlahan Masak sehingga lebih kurang 1 jam Buka lilitan dan buka tutup pengukus Dengan menggunakan garpu, gemburkan nasi yang sepatutnya sudah masak . Kalau nasi masih belum masak, ulangi proses kukusan. * Pastikan kuah beriani tu banyak ~ bila lama di masak ia akan pekat * Gunakan api perlahan supaya kuah tidak hangus PAGE 7
VOL 1 T A M A T ENGLISH COLLAGE, JOHOR.