CUOMODUL2

TEKNIK MENGHIDANG & MENGHIAS MAKANAN

Merujuk kepada teknik menyusun makanan di Ikut arah jam:
atas pinggan secara kreatif dan menarik sekali Kentang lenyek
gus dapat merangsang selera makan mula pukul 9,
daging pukul 2 dan
Gunakan pinggan yang berwarna putih dan sayuran pukul 6.
kosong kerana ia dapat menonjolkan makanan
tersebut Pinggan yang
penuh dengan
makanan adalah
tidak menarik.

Fokus: Bahan utama (selalunya
protein) tinggikan kedudukan
daging dengan
menyandarkannya pada
kentang lenyek.

Sos: Tuangkan sos di bawah
daging berbanding di bahagian
atas. Ini akan dapat
mengekalkan kerangupan
daging dan pada masa yang
sama mencorakkan hidangan

MODUL 2

PERALATAN & PERKAKASAN DAPUR

(I) PERALATAN BERSAIZ BESAR (II) PERALATAN MEKANIKAL

PERALATAN &
PERKAKASAN DAPUR

(III) PERALATAN (IV) ALATAN TANGAN &
MEMPROSES MAKANAN PERKAKASAN DAPUR

(I) PERALATAN BERSAIZ BESAR

1. DAPUR

Boleh dipanaskan samada
menggunakan gas atau elektrik
atau kedua-duanya sekali

Pemilihan
i. Tentukan model yang sesuai

mengikut keperluan dan
kegunaannya.
ii. Saiz dapur hendaklah
bergantung kepada ruang
yang ada di dapur, kuantiti
dan jenis makanan yang
hendak dimasak.
iii. Harga yang berpatutan.
iv. Mudah dibersihkan.
v. Terdapat laras suhu dan
pengukur masa untuk
ketuhar.
vi. Senang digunakan dan dialih.
vii. Mempunyai alat ganti yang
mudah didapati.
viii. Mementingkan faktor
keselamatan

(I) PERALATAN BERSAIZ BESAR

2. SALAMANDER

Alatan yang digunakan untuk memanggang
makanan dengan cepat melalui haba tinggi yang
dilepaskan dari bahagian atas

Kegunaan
i. Memasak burger, pizza,

crouton dan sandwich
ii. Memanggang sosej dan

steak
iii. Mengekalkan kepanasan

makanan
iv. Memanaskan makanan
v. Memanggang ikan dan

makanan laut
vi. Menyediakan creme brulee

(I) PERALATAN BERSAIZ BESAR

3. GRILLER

Digunakan untuk memasak hidangan dengan
mengenakan haba panas secara langsung
ataupun tidak langsung daripada bahagian bawah

Menggunakan elektrik, gas atau arang

Lemak dan minyak yang menitis daripada proses
menggrill merupakan pemangkin untuk
menghasilkan api serta haba bagi membolehkan
makanan masak dan selamat untuk dimakan

Kegunaan
i. Menggril bahan makanan berasaskan ayam

dan daging.
ii. Menggril bahan makanan berasaskan ikan

dan karangan laut.
iii. Menggril sayur-sayuran jenis ubi, buah,

kekacang dan batang.
iv. Menggril bahan separa siap seperti sosej dan

daging burger.

(I) PERALATAN BERSAIZ BESAR

4. GRIDDLE

Berbentuk kuali leper atau plat berpermukaan rata
yang diperbuat daripada wrought iron, aluminum,
stainless steel atau besi berkarbon yang bersifat
anti karat

Cara untuk memanaskan plat:
• Menuang sedikit minyak dan diratakan
• Minyak lemak yang terhasil daripada proses memasak

bahan yang berlemak seperti sosej dan daging burger.

Kegunaan
i. Menggoreng bahan masakan untuk

teppanyaki.
ii. Menggoreng telur, hash brown potato dan

beef bacon.
iii. Menyediakan roti jala dan pancake.
iv. Memanggang kuih tempatan seperti pulut

panggang.
v. Memanggang bahan separa siap seperti

sosej, hot dog dan daging burger.

PERALATAN BERSAIZ BESAR

5. PENGGORENG JELUK (DEEP FAT FRYER)

Digunakan untuk menggoreng makanan di dalam
minyak yang banyak

Penggoreng Jeluk Biasa Mempunyai thermostat yang boleh
(Standard deep fryers) mematikan atau memperlahankan api
sebaik sahaja suhu minyak mencapai tahap
yang tinggi.

Terdapat penggoreng yang disertakan di
sebelah bawahnya dengan penapis untuk
menapis sisa makanan semasa menggoreng.

Penggoreng Jeluk Kegunaan
Bertekanan (Pressure i. Menggoreng bahan masakan
deep fryers)
berasaskan ayam dan daging.
Penggoreng Jeluk ii. Menggoreng bahan masakan
Automatik (Automatic
deep fryers) berasaskan ikan dan karangan laut.
iii. Menggoreng kuih.
iv. Menggoreng kentang.

(I) PERALATAN BERSAIZ BESAR

6. STEAM-JACKETED KETTLE

Ia menggunakan kaedah kukus untuk memasak
makanan dengan lebih cepat dan dalam kuantiti
yang banyak

Berfungsi seperti double boiler, makanan akan
dimasukkan ke dalam bekas yang besar yang
dibina dalam bekas yang lebih besar daripadanya.
Wap akan terhasil di antara dinding dua bekas
tersebut yang seterusnya akan memanaskan
dinding bekas terbina dalam.

Kegunaan
i. Membuat stok, sos dan sup.
ii. Memasak stew daging dan

kekacang.
iii. Memasak nasi dan pasta.

(II) PERALATAN MEKANIKAL

1. CONVECTION OVEN

Menghasilkan haba kering dan dilengkapi dengan
kipas terbina dalam untuk mengedarkan haba
panas secara perolakan

Makanan akan masak secara sekata dan dapat
mengelakkan masalah makanan terlebih atau
terkurang masak

Suhu juga lebih konsisten berbanding ketuhar
biasa

Kegunaan Perolahan haba
i. Membakar kek, biskut, roti, pai, tartlet, panas dalam
convection oven
puff pastri dan hasil pastri yang lain.
ii. Memanggang ayam dan daging.

(II) PERALATAN MEKANIKAL

2. KOMBINASI OVEN & PENGUKUS

Merupakan kombinasi di antara convection
oven dan pengukus

Dapat menjimatkan ruang di dapur dan kos
pembelian peralatan

Alatan ini juga dilengkapi dengan tangki air
terbina dalam untuk fungsi kukus.

Kegunaan
i. Membakar kek, biskut, roti, pai, tartlet, puff

pastry dan hasil pastri yang lain.
ii. Memanggang ayam dan daging.
iii. Mengukus nasi, ikan dan ayam.
iv. Mengukus sayur-sayuran.

(III) PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

1. MESIN PENGADUN (MIXER)

Menampung muatan dari 20 hingga 100 liter pada
satu-satu masa.

Mangkuk adunan dan perkakas mengadun yang
berlainan bentuk dan kegunaannya disertakan

Mesin pengadun mudah Mesin pengadun meja
alih
Mesin pengadun
komersial

PERKAKASAN MENGADUN

Wire whip atau Ballon whisk
Digunakan untuk mengadun adunan cair dan lembut sambil
memasukkan udara seperti adunan kek span, meringue, bater
dan krim putar. Kelajuan yang digunakan adalah maksimum.

Dough arm atau Dough hook
Digunakan untuk mengadun dan menguli adunan yang agak
keras atau kental seperti doh beryis dan doh roti canai.
Kelajuan yang digunakan nombor 1.

Paddle atau Beater
Digunakan untuk mengadun adunan yang mempunyai
kadar kelikatan yang sederhana seperti adunan kek cara
putar, adunan pastri choux dan adunan pastri rapuh.
Kelajuan yang digunakan semasa memutar adunan
hendaklah sederhana.

(III) PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

2. PEMOTONG MAKANAN (FOOD CUTTER)

Digunakan untuk memotong bahan yang
terdiri daripada pelbagai jenis sayur-sayuran

(III) PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

3. MESIN PENGISAR MAKANAN (MIXER AND FOOD CHOPPER)

Terdapat dua bahagian jag iaitu untuk kisaran
dengan campuran cecair (bentuk panjang) dan
bekas untuk kisaran kering (bentuk pendek)

Jag dilengkapi dengan mata pisau keluli kalis karat
yang dibentuk khas

Kegunaan :
▪ Membuat air buah-buahan dan ice blended
▪ Menghancurkan buah-buahan dan sayur-sayuran
▪ Menyincang kekacang.
▪ Mengisar cili.
▪ Membuat puri, sos dan mayonis
▪ Mengadun bater.

(III) PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

4. PENGHIRIS MAKANAN (SLICER)

Digunakan untuk menghiris bahan makanan
kepada bentuk kepingan yang halus dan saiz yang
standard

Mampu untuk menghiris makanan mengikut kepada
ketebalan yang diingini dengan melaraskan bahagian
penetap ukuran

Kegunaan
▪ Menghiris daging kepada bentuk kepingan.
▪ Menghiris pastrami kepada bentuk kepingan yang
nipis.
▪ Menghiris keju.
▪ Menghiris roti dan french loaf.
▪ Menghiris sayur-sayuran jenis berubi, buah dan
berdaun.

(III) PERALATAN MEMPROSES MAKANAN

5. MESIN MEMPROSES MAKANAN (FOOD PROCESSOR)

Alat ini boleh didapati dalam pelbagai saiz dari 2 - 4 liter
hingga ke 30 – 45 liter

Ia dilengkapi dengan jag yang lebar, motor dan
beberapa mata pisau

Kegunaan
▪ Mengisar, memotong, menguli, menghiris sayuran.
▪ Mencampur sebati adunan.
▪ Mengisar cecair untuk puri, sos dan sup.
▪ Menyincang daging, ikan yang telah dibuang tulang.
▪ Menyincang makanan kering seperti kacang, kelapa dan
lain-lain.

JENIS MATA PISAU MESIN MEMPROSES MAKANAN

(IV) ALATAN TANGAN DAN DAPUR

Kegunaan Pemilihan

Melicinkan proses persediaan Pilih saiz yang sesuai mengikut
awal kapasiti hidangan yang akan
dihasilkan
Melicinkan operasi penyediaan
makanan menggunakan Harga alat dan perkakasan
pelbagai jenis kaedah berpatutan mengikut kualiti dan
memasak. jenama

Memastikan kebersihan dan Mempunyai kemudahan ruang
kekemasan di dapur sentiasa penyimpanan alatan dan
terpelihara.
perkakasan yang mencukupi.
Pekerja dapat menjalankan
langkah kerja memasak dengan Diperbuat daripada bahan yang
selesa dan teratur berkualiti agar tahan lama dan
tidak mudah rosak

Objektif organisasi tercapai Penyelenggaraan yang mudah
melalui ketepatan masa seperti membersih dan
memasak, kualiti resipi menservis.
standard dan cara bekerja
menggunakan alatan yang betul
dan kaedah yang selamat.

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS PERIUK

1. ALUMINUM

▪ Bahagian dalam periuk dilapisi dengan Stainless
steel untuk melindungi makanan daripada cepat
hangit.
▪ Murah, ringan dan kuat serta pengalir haba
yang baik

2. ANODIZED ALUMINUM

▪ Periuk aluminium yang dibuat khas untuk
menggelakkan hakisan.
▪ Pengalir haba yang baik dan tidak mudah
melekat.

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS PERIUK

3. PERIUK LAPIS KUPRUM

▪ Menggunakan kuprum untuk lapisan bawah periuk.
▪ Dapat menjana dan bertindak balas secara sekata
dan cepat terhadap haba.
▪ Boleh dipanaskan dan disejukkan dengan cepat
apabila diletak dan dialihkan dari api.

4. STAINLEES STEEL

▪ Harga berpatutan.
▪ Periuk serba guna kerana ia cantik bersinar, kukuh
dan dapat mengelakkan binaan daripada kemek
dengan mudah.
▪ Tidak memberi tindak balas terhadap makanan
berasid dan beralkali serta tidak terhakis.

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS PERIUK

5. PERIUK STOK

▪ Tinggi, dalam dan mempunyai dinding yang lurus.
▪ Mempunyai pemegang yang lebar bagi membolehkan
penggunaan sarung tangan ketuhar yang tebal.
▪ Digunakan untuk merendidih cecair seperti stok, sup dan stew
dalam kuantiti yang banyak.
▪ Bahagian bawah periuk adalah tebal dan berat untuk
menggelakkan hangit dan berkerak

6. DUTCH OVEN

▪ Berbentuk bulat atau bujur, berat dan berpenutup dom.
▪ Mempunyai sisi yang curam dengan ketinggian di antara
2 hingga 4.75 inci.
▪ Digunakan untuk membuat potroasting, memasak stew,
sup, braising dan merebus pasta.
▪ Boleh digunakan di atas dapur atau di dalam ketuhar.

7. DOUBLE BOILER

▪ Digunakan untuk mencairkan coklat, membuat sos kastad atau
kaya tanpa mengubah warna atau rasa.
▪ Menggunakan periuk khas bertingkat di mana bahagian bawah
diisi air dan dimasak untuk menghasilkan wap.

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS KUALI RATA

1. BESI TUANG (CAST IRON)

▪ Ia adalah berat dan boleh mengalirkan haba dengan
sekata.
▪ Memerlukan masa yang lama untuk dipanaskan tetapi
dapat mengekalkan haba apabila dialihkan dari dapur.

2. KUALI RATA TIDAK MELEKAT (NON-STICK PAN)

▪ Kuali disalut dengan lapisan khas supaya tidak melekat
walaupun tanpa menggunakan minyak atau lemak.
▪ Mudah untuk dibersihkan.

3. FRYING PAN

▪ Mempunyai bahagian bawah yang rata, bersisi rendah
dan cerun untuk memudahkan makanan ditos atau
diterbalikkan seperti saute.

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS KUALI RATA

4. BRAISER PAN

▪ Berbentuk bulat atau bujur, mempunyai penutup dom
yang berat dan pemegang yang lebar di keduadua sisi.
▪ Digunakan untuk memasak daging dan bahan
masakan lain di atas api yang perlahan dalam periuk yang
bertutup contohnya stew daging.

5. BROILER PAN

▪ Digunakan untuk memanggang atau menyalai steak,
membakar pelbagai potongan daging, ayam dan
sayursayuran di dalam ketuhar.
▪ Terbahagi kepada dua bahagian iaitu pan bawah dan
plat memanggang di bahagian atas.

6. CHEF’S PAN

▪ Mempunyai kedalaman sederhana dengan dinding
yang curam ataupun lurus.
▪ Bahagian dasarnya rata dan ruang bukaan yang luas
bagi menggalakkan cecair menyejat dengan lebih cepat.
▪ Dilengkapi dengan pemegang yang panjang dan
penutup yang rapat.

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS KUALI RATA

7. CHESTNUT PAN

▪ Mempunyai bahagian dasar yang berlubang untuk
membolehkan haba disampaikan secara terus daripada
sumber api dari arang, dapur gas atau dapur elektrik.
▪ Digunakan untuk memanggang kacang berkulit keras
seperti buah berangan.

8. Griddle Pan

▪ Digunakan di atas dapur dan terdapat dalam perlbagai
saiz dan bentuk.
▪ Diperbuat daripada besi tempa yang berat bagi
mengalirkan haba secara sekata.

Two Burner Griddle Pan Square Griddle Pan

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS KUALI RATA

9. OMELETTE PAN

▪ Secara asasnya dikenali sebagai pan untuk
menggoreng.
▪ Pan tidak melekat ini berguna untuk memasak
omelette kerana telur mudah untuk diterbalikkan.

Flat Iron Grill Pan 10. Grill Pan

▪ Pan besi yang berat dan mempunyai rabung di atas
permukaan pan untuk menggrill pelbagai jenis daging dan
bahan makanan yang lain.
▪ Rabung akan menggelakkan makanan daripada
mengewap dan memudahkan lemak yang mencair
terkumpul di celahan rabung.

Skillet Grill Pan

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS PISAU

(IV) ALATAN TANGAN & PERKAKASAN DAPUR

JENIS-JENIS PISAU