โครงงานบูรณาการตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง เรื่อง มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ จำทำโดย นางสาวธัญวรรณ ไวว่อง เลขที่ 7 ชั้นม.5/2 นางสาวนัฐฆัมพร แก้ววันทา เลขที่ 8 ชั้นม.5/2 นางสาวนภัสสร หวังข้อกลาง เลขที่ 11 ชั้นม.5/2 นางสาวเอวิตา สามสี เลขที่ 12 ชั้นม.5/2 นางสาวศศฺวิมล สีลุ่มใต้ เลขที่ 19 ชั้นม.5/2 นางสาวยุวธิดา สุกก้อน เลขที่ 23 ชั้นม.5/2 ครูที่ปรึกษาโครงงาน นายสุวิชัย เวทย์โส โรงเรียนอนุราชประสิทธิ์ สำนักงานเขตพื้นที่การศึกษาประถมศึกษา เขต ๑ กระทรวงศึกษาธิการ
ชื่อโครงงาน มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ ชื่อผู้จัดทำโครงงาน 1. นางสาวธัญวรรณ ไวว่อง เลขที่ ๗ ชั้นม.5/2 2. นางสาวนัฐฆัมพร แก้ววันทา เลขที่ ๘ ชั้นม.5/2 3. นางสาวนภัสสร หวังข้อกลาง เลขที่ ๑๑ ชั้นม.5/2 4. นางสาวเอวิตา สามสี เลขที่ ๑๒ ชั้นม.5/2 5. นางสาวศศวิมล สีลุ่มใต้ เลขที่ ๑๙ ชั้นม.5/2 6. นางสาวยุวธิดา สุกก้อน เลขที่ ๒๓ ชั้นม.5/2 ระดับชั้น มัธยมศึกษาปีที่ 5 ครูที่ปรึกษาโครงงาน นายสุวิชัย เวทย์โส โรงเรียน อนุราชประสิทธิ์ ปีการศึกษา 2565 บทคัดย่อ การศึกษาค้นคว้าเรื่อง มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ มีจุดประสงค์คือ 1) เพื่อศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วย วิธีการแช่อิ่ม 2) เพื่อยืดอายุสภาพ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม 3) เพื่อเพิ่มมูลค่า ของผลผลิตและคงคุณภาพด้วยวิธีการแช่อิ่ม จึงได้ดําเนินการศึกษา โดยการศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วย วิธีการแช่อิ่ม เป็นตัวแปรต้น การยืดอายุของอาหารและการเพิ่มมูลค่าด้วยวิธีการแช่อิ่ม เป็นตัวแปรตาม และ ปริมาณของน้ำตาล น้ำปูนใส เกลือ มะม่วงแก้วขมิ้น เป็นตัวแปรควบคุม จากผลการศึกษาค้นคว้าสรุปได้ดังนี้ การศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม คือ การแก้ไขปัญหาผลิตผลล้นตลาดและเน่าเสียของ เกษตรกรที่ประกอบอาชีพเกี่ยวกับการเพาะปลูกมะม่วง รวมถึงนำประสบการณ์ความรู้ที่ได้จากการศึกษามา เป็นแนวทางในการประกอบอาชีพหรือสร้างรายได้ในอนาคตที่สามารถใช้ได้จริง ซึ่งสอดคล้องกับหลักปรัชญา เศรษฐกิจพอเพียงดังนี้ความพอประมาณ คือ ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายโดยไม่ต้องไปซื้อ เพราะสามารถทำทาน เองได้ง่ายและยังสามารถกำหนดปริมาณหรือรสชาติได้ตามความต้องการอีกด้วย ความมีเหตุผล คือ ได้ วางแผนการทํางานและพิจารณาเหตุผลที่ไดจั้ดทํางานชิ้นนี้ขึ้นซึ่งได้คํานึงถึงค่าใช้จ่ายต่างๆ การมีภูมิคุมกันที่ดี ในตัว คือ มีความรอบคอบ พร้อมรับคําติชม คําแนะนําอื่น ๆ และได้เตรียมพร้อมที่จะแก้ไขข้อบกพร่องที่ อาจจะเกิดขึ้นในอนาคต ความรู้คือ นําความรู้ที่ได้ศึกษาเล่าเรียนมาประยุกต์ใช้ในการจัดทํางานชิ้นนี้ขึ้น มี ความรอบคอบในการวางแผน และระมัดระวังให้ผลงานชิ้นนี้มีความบกพร่องน้อยที่สุด และคุณธรรม คือ มี ความอดทน ความเพียรพยายามจัดทําเพื่อผลงานชิ้นนี้สําเร็จลุล่วง
กิตติกรรมประกาศ ในการศึกษาค้นคว้า เรื่อง มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ สามารถสำเร็จลุล่วงได้ด้วยความกรุณาของ คุณครูสุวิชัย เวทย์โส ครูผู้สอนในรายวิชา โครงงานบูรณาการตามหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ที่ได้ให้คำปรึกษา แนะนำแนวคิด ตลอดจนวิธีการปรับปรุงแก้ไขโครงงานให้ดียิ่งขึ้นจนรูปเล่มโครงงานนี้เสร็จสมบูรณ์ทางคณะ ผู้จัดทำจึงขอขอบพระคุณเป็นอย่างสูงไว้ณ โอกาสนี้ ขอขอบพระคุณ คุณพ่อ คุณแม่ หรือผู้ปกครองของสมาชิกในกลุ่ม ที่ได้ให้คำปรึกษา เอื้อเฟื้อสถานที่ และอำนวยความสะดวกในการจัดเตรียมวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ ในการจัดทำโครงงาน ขอขอบคุณเพื่อนๆ ที่คอยช่วยเป็นกำลังใจให้พวกเราเสมอ และสุดท้ายนี้ที่ขาดไม่ได้เลยคือ สมาชิกใน กลุ่ม มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ ที่ต่างร่วมมือและให้ข้อมูลต่างๆ ในการจัดทำโครงงานที่มีคุณภาพและสามารถ นํามาใช้งานได้จริง ประโยชน์และคุณคาที่พึงมีจากการทําโครงงานครั้งนี้ คณะผูจัดทําขอมอบเป็นกตัญู กตเวทิตาแก่ บุพการี ครูบาอาจารย์ตลอดจนผู้อุปการะคุณทุกท่าน คณะผู้จัดทํา
สารบัญ เรื่อง หน้า บทที่ 1 บทนำ 1 1.1 ที่มาและความสำคัญของโครงงาน 1 1.2 วัตถุประสงค์ของการศึกษา 2 1.3 สมมุติฐานของการศึกษาค้นคว้า 2 1.4 ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า 2 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 3 บทที่ 2 เอกสารที่เกี่ยวข้อง 4 2.1 การถนอมอาหารมีวิธีอะไรบ้าง 5 2.1.1 การใช้ความเย็น 5 2.1.2 การใช้น้ำตาล 5 2.1.3 การใช้สารเคมี 6 2.1.4 เมนูถนอมอาหาร 6 2.2 ทำไมจึงต้องมีการนำอาหารมาผ่านกระบวนการแปรรูป 7 2.3 วิธีการแปรรูปผักและผลไม้อย่างไร 8 2.3.1 การเตรียมผลไม้ 10 2.3.2 การแช่ในสารละลายเกลือ 11 2.3.3 การลวกน้ำร้อน 11 2.3.4 การแช่ในสารละลายน้ำตาล 11 2.3.5 การล้างคราบน้ำตาล 12 2.3.6 การอบแห้ง 12 2.4 คุณภาพทางเคมีและกายภาพของผักและผลไม้แช่อิ่ม 13
บทที่ 3 การดำเนินการและการศึกษา 15 3.1 วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ 15 3.2 วิธีการศึกษา 15 บทที่ 4 ผลการดำเนินงาน/ผลการศึกษา 17 บทที่ 5 สรุป อภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 18 5.1 สรุปผลโครงงาน 18 5.2 อภิปรายผล 18 5.3 ข้อเสนอแนะ 18 บรรณานุกรม 19 ภาคผนวก 20 ภาพผลงาน / กิจกรรม 20
บทที่ 1 บทนำ 1.1 ที่มาและความสำคัญของโครงงาน อาหารนับเป็นปัจจัยหนึ่งที่สำคัญต่อการดำรงชีวิตของมนุษย์เป็นอย่างมาก ซึ่งมนุษย์ก็มักจะมีการคิด กระบวนการการถนอมอาหารและการแปรรูปอาหารในรูปแบบต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นการตากแห้ง การดองหรือ แม้แต่การย่างก็ล้วนแต่เป็นการถนอมอาหารและแปรรูปอาหารที่สามารถเก็บไว้ทานนานๆได้ ในปัจจุบันสังคมของมนุษย์เป็นสังคมที่ต้องการความรวดเร็วความสะดวกสบายในการใช้ ชีวิตประจำวันผู้คนส่วนมากนั้นมักทุ่มเวลาไปกับการทำงานและการเรียนหรือการทำกิจกรรมต่างๆจึงไม่ค่อยมี เวลาในการพักผ่อนหรือเวลาในการรับประทานอาหารมากเท่าไหร่ซึ่งพฤติกรรมเหล่าอาจจะส่งผลเสียต่อ สุขภาพได้ซึ่งเป็นที่มาของการจัดทำธุรกิจเกี่ยวกับการจัดจำหน่ายอาหารประเภทอาหารทานเล่นหรืออาหาร ว่างที่ทุกคนรู้จักกันในนามของ Snack ซึ่งได้มีการนำนวัตกรรมต่างๆเข้ามาใช้ในเรื่องของกระบวนการพัฒนา เกี่ยวกับอาหารให้สามารถตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภคได้ อาหารประเภทของว่างที่ได้ความนิยมใน ปัจจุบันมักจะเป็นอาหารว่างหรือขนมสำเร็จรูป จะเห็นได้ว่าขนมส่วนใหญ่เป็นของที่คนต่างชาติเป็นผู้ผลิต คิดค้นซึ่งทำให้รูปแบบผลิตภัณฑ์จึงมีราคาแพง เพราะต้องใช้วัตถุดิบจากต่างประเทศ โดยทางคณะผู้จัดทำมี แนวคิดที่จะเอาทรัพยากรในท้องถิ่นมาแปรรูปเป็นขนมขบเคี้ยวที่มีประโยชน์และราคาก็ไม่แพงที่สำคัญเป็น ของคนไทยที่คิดคนไทยทำอีกด้วย เนื่องจากสภาพภูมิอากาศเหมาะสำหรับการเจริญเติบโตของต้นมะม่วง ใน หลายจังหวัดมีต้นมะม่วงขึ้นอยู่จำนวนมากในพื้นที่ที่มีการเกษตรประกอบอาชีพเกี่ยวกับมะม่วงอีกทั้งยังขาย ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากมะม่วง ซึ่งก็มีพ่อค้าแม่ค้าผลิตออกมาจำหน่ายเป็นจำนวนมากจึงเกิดปัญหาสินค้าล้น ตลาดและประสบปัญหาการขาดรายได้ของเกษตรกรที่ปลูกมะม่วงประกอบกับการเบื่อหน่ายผลิตภัณฑ์ของ กลุ่มลูกค้าบางกลุ่ม จึงทำให้ผู้ประกอบการเกี่ยวกับการขายมะม่วงไม่คอยมีรายได้ดังนั้นทางกลุ่มจัดทำ โครงงานก็ได้เล็งเห็นถึงความสำคัญในของการรับประทานอาหารจึงคิดอยากที่จะศึกษาค้นคว้าในเรื่องของการ ทำทรัพยากรในท้องถิ่นมาแปรรูปหรือเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ให้ออกมาในรูปแบบของอาหารว่าง (snack) เพื่อมา ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าที่ต้องการความสะดวกรวดเร็วในเรื่องของการรับประทานอาหาร ซึ่งการรับประทานของ ว่างนั้นก็สามารถเป็นของที่อาหารที่รองท้องระหว่างมื้ออาหารได้ฉะนั้นทางกลุ่มจัดทำโครงงานของข้าพเจ้าจึง ได้มีแนวคิดที่จะผลิตและแปรรูปมะม่วงให้เป็นของว่างรองท้องได้ออกมาในรูปของมะม่วงดองที่สามารถเป็น อาหารทานเล่นได้และรับประทานได้ทุกวัยซึ่งทางกลุ่มของข้าพเจ้าก็ได้ตั้งชื่อผลิตภัณฑ์นี้ว่า “ มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ” ที่มีรสชาติครบรส อร่อยมีประโยชน์ต่อร่างกายเหมาะสำหรับรับประทานได้ทุก เพศทุกวัยและเป็นทางเลือกในการรับประทานอาหารของผู้บริโภคในปัจจุบันอีกทั้งยังเป็นการเพิ่มเป็นการเพิ่ม
มูลค่าของผลิตภัณฑ์มะม่วงและเพื่อเป็นการแก้ไขปัญหาเศรษฐกิจในชุมชนของนักเรียนและยังเป็นการใช้ ทรัพยากรที่ทีอยู่ในท้องถิ่นและในธรรมชาติให้เกิดประโยชน์สูงสุด ดังนั้น จากเหตุผลดังกล่าวทางคณะผู้จัดทำจึงต้องการที่จะศึกษาขั้นตอนการถนอมอาหารด้วยวิธีการ แช่อิ่ม โดยทางคณะผู้จัดทำจึงตัดสินใจที่จะทำผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อว่า " มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ" เพื่อแก้ไขปัญหา ผลิตผลล้นตลาดและเน่าเสียของเกษตรกรที่ประกอบอาชีพเกี่ยวกับการเพาะปลูกมะม่วง รวมถึงยังสามารถนำ ประสบการณ์ความรู้ที่ได้จากการศึกษามาเป็นแนวทางในการประกอบอาชีพหรือสร้างรายได้ในอนาคตด้วย 1.2 วัตถุประสงค์ของการศึกษา 1. เพื่อศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม 2. เพื่อยืดอายุสภาพ รสชาติ คุณค่าทางโภชนาการของอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม 3. เพื่อเพิ่มมูลค่าของผลผลิตและคงคุณภาพด้วยวิธีการแช่อิ่ม 1.3 สมมุติฐานของการศึกษาค้นคว้า 1.ศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่มได้อย่างถูกต้อง 2. สามารถนำประโยนช์การถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่มไปใช้ต่อยอดในชีวิตได้ 3. นำผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปด้วยวิธีการแช่อิ่มไปจำหน่าย 1.4 ขอบเขตของการศึกษาค้นคว้า 1.4.1 กรอบของการศึกษา วิธีการถนอมอาหารด้วยการแช่อิ่ม 1.4.2 สถานที่ทำโครงงาน บ้านของทางสมาชิกในกลุ่ม 1.4.3 ระยะเวลาในการทำโครงงาน เป็นระยะเวลา 1 เทอม 1.4.4 ตัวแปรที่จะศึกษา ตัวแปรต้น : ศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม
ตัวแปรตาม : ยืดอายุของอาหารและเพิ่มมูลค่าด้วยวิธีการแช่อิ่ม ตัวแปรควบคุม : ปริมาณน้ำตาล น้ำปูนใส เกลือ และมะม่วงแก้วขมิ้น 1.5 ประโยชน์ที่คาดว่าจะได้รับ 1. เพื่อศึกษาวิธีการแช่อิ่มมะม่วง 2. เพื่อยืดอายุผลผลิตของมะม่วงด้ววิธีการแช่อิ่ม 3. เพื่อเพิ่มมูลค่าของมะม่วงด้วยวิธีการแช่อิ่ม
บทที่ 2 แนวคิด ทฤษฎี และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง การศึกษาทำโครงงานเรื่อง มะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ ทางคณะผู้จัดทำได้ศึกษาเอกสาร บทความ แนวคิด ทฤษฎี และงานวิจัยที่เกี่ยวข้อง สรุปสาระสำคัญได้ดังต่อไปนี้ 2.1 การถนอมอาหารมีวิธีอะไรบ้าง 2.1.1 การใช้ความเย็น 2.1.2 การใช้น้ำตาล 2.1.3 การใช้สารเคมี 2.1.4 เมนูถนอมอาหาร 2.2 ทำไมจึงต้องมีการนำอาหารมาผ่านกระบวนการแปรรูป 2.3 วิธีการแปรรูปผักและผลไม้อย่างไร 2.3.1 การเตรียมผลไม้ 2.3.2 การแช่ในสารละลายเกลือ 2.3.3 การลวกน้ำร้อน 2.3.4 การแช่ในสารละลายน้ำตาล 2.3.5 การล้างคราบน้ำตาล 2.3.6 การอบแห้ง 2.4 คุณภาพทางเคมีและกายภาพของผักและผลไม้แช่อิ่ม
2.1 การถนอมอาหารมีวิธีอะไรบ้าง 2.1.1 การใช้ความเย็น การใช้ความเย็น คือ การแช่เย็นการถนอมให้อาหารคงสภาพเดิม โดยใช้ความเย็นที่ระดับอุณหภูมิต่ำ แต่ไม่ถึงจุดเยือกแข็ง ซึ่งวิธีนี้จะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ชะลอการเน่าเสียและลดอัตราการ เปลี่ยนแปลงทางเคมีของอาหาร สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้ระยะหนึ่ง การแช่เย็น (Chilling) เป็นวิธีการใช้อุณหภูมิต่ำในระดับตู้เย็นเพื่อเก็บอาหารสด หรืออาหารแปรรูป ให้สามารถเก็บได้นานกว่าอุณหภูมิห้อง ทำให้จุลินทรีย์เจริญเติบโตได้ช้าลง อุณภูมินี้สามารถช่วยป้องกันการ เสื่อมเสีย เช่น การหืนของไขมัน การเหี่ยวของผักต่าง ๆ และการเปรี้ยวของน้ำนม เป็นต้น การแช่แข็ง (Freezing) เป็นการเก็บรักษาและถนอมอาหารในอุณหภูมิต่ำกว่า -18 °C เพื่อป้องกันการ ยับยั้งและเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ โดยการแช่เยือกแข็งคือการทำให้น้ำกลายเป็นน้ำแข็ง สำหรับอาหารที่นิยม แช่เยือกแข็ง ได้แก่ อาหารทะเล เนื้อสัตว์ต่าง ๆ หลังจากกระบวนการแช่แข็ง มักนิยมถนอมอาหาร โดยกระบวนการดึงความชื้นที่เรียกว่า การฟรีซดราย (Freeze dry) จึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ แห้ง กรอบ และคงรสชาติของผลิตภัณฑ์นั้น ๆ โดย ปราศจากการปรุงแต่ง จึงถือว่าเป็นผลิตภัณฑ์สำหรับผู้ที่รักสุขภาพ เพราะไม่มีการเติมแต่งทั้งน้ำตาลและน้ำมัน 2.1.2 การใช้น้ำตาล การใช้น้ำตาล ประกอบด้วย การเชื่อม การกวน การแช่อิ่ม การทำแยมเป็นการถนอมอาหารโดยการ ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ช่วยทำให้เก็บรักษาอาหารให้อยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย ซึ่งมีหลายวิธี ดังนี้ การเชื่อม การใช้น้ำและน้ำตาลใส่ภาชนะตั้งไฟเคี่ยวให้น้ำตาลละลายเหนียวจนเป็นน้ำเชื่อมก่อน จากนั้นจึงใส่อาหารลงเคี่ยวต่อไปด้วยไฟอ่อน ๆ จนอาหารนั้นอิ่มชุ่มด้วยน้ำเชื่อม อาหารที่นิยมนำมาเชื่อม ได้แก่ กล้วย เผือก มัน มะยม ฟักทอง ทุเรียน เป็นต้น การเชื่อมแบ่งออกได้ 3 วิธี ได้แก่ (1.1) การเชื่อมแบบธรรมดา จะใช้น้ำตาลไปคลุกเคล้าหรือผสมในอาหารที่ต้องการ เพื่อให้ น้ำตาลไปยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหาร ทำให้อาหารยังคงสภาพอยู่ได้นานโดยไม่เน่าเสีย เช่น ลูกตาลเชื่อม กล้วยเชื่อม เป็นต้น
(1.2) การเชื่อมแบบแช่อิ่ม การนำเอาผักหรือผลไม้ไปแช่ในน้ำเชื่อม เพื่อให้น้ำเชื่อมซึมเข้าสู่ ผักหรือผลไม้ จนกระทั่งเกิดการอิ่มตัว แล้วจึงเอาผักหรือผลไม้ลงแช่ ปรับเพิ่มความเข้มข้นตามความต้องการ ผลไม้ที่นิยมนำมาแช่อิ่ม เช่น มะม่วง มะขาม มะกอก มะยม เป็นต้น (1.3) การเชื่อมโดยการฉาบ เคี่ยวน้ำตาลให้เป็นน้ำเชื่อมจนเป็นเกล็ด แล้วเทลงผสม คลุกเคล้ากับของที่ทอดไว้ ทิ้งไว้ให้เย็นจนน้ำเชื่อมเกาะเป็นเกล็ดติดอยู่บนผิวอาหารที่ฉาบ นิยมใช้กับผักหรือ ผลไม้ เช่น เผือกทอด มันทอด กล้วยทอด เป็นต้น 2. การกวน การนำเอาเนื้อผลไม้ที่สุกแล้วผสมกับน้ำตาล ใช้ความร้อนปานกลางแล้วปรับลดลงต่ำ ใช้ ไม้พายคนหรือกวนไปเรื่อย ๆ เพื่อให้น้ำระเหยออกจนกระทั่งเนื้อผลไม้ข้นเหนียว มีรสหวานจัด แล้วยกลงจาก เตาทิ้งไว้ให้เย็น นำเก็บใส่ขวดหรือหม้อปิดฝาให้สนิท เก็บไว้รับประทานได้หลายวัน ผลไม้ที่นิยมนำมากวน เช่น มะม่วง ทุเรียน สับปะรด เป็นต้น 3. การทำแยม เป็นการต้มเนื้อผลไม้ปนกับน้ำตาลด้วยไฟอ่อนในระยะแรก แล้วค่อย ๆ เพิ่มไฟขึ้นทีละ น้อย หมั่นคนสม่ำเสมอ จนกระทั่งแยมเหนียวตามต้องการ ผลไม้ที่นิยมนำมาทำแยม ได้แก่ สับปะรด ส้ม สต รอเบอรี่ มะปราง เชอรี่ แตงไทย กระเจี๊ยบ แตงโม ชมพู่ เป็นต้น 2.1.3 การใช้สารเคมี การใช้สารเคมีเป็นการป้องกันการเน่าเสียของอาหาร เนื่องจากจุลินทรีย์เป็นสาเหตุของการเน่าเสีย ของผลิตภัณฑ์ โดยสารเคมีที่มีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของจุลินทรีย์ ได้แก่ เกลือ น้ำตาล กรด สารกันเสีย สารกัน หืน เป็นต้น 2.1.4 เมนูถนอมอาหาร - เมนูหมู ไก่ เช่น หมูแดดเดียว หมูสวรรค์ หมูฝอย ไก่ฝอย กากหมู หมูแผ่นหวาน - เมนูผักผลไม้ เช่น กล้วยตาก กล้วยฉาบ - เมนูอื่น ๆ เช่น มะม่วงแช่อิ่ม ผักกาดดอง กิมจิ ไข่เค็ม การถนอมอาหาร แบ่งตามประเภทอาหาร
- การถนอมอาหารประเภทผักและผลไม้ เป็นวิธีการอย่างหนึ่ง ที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าผลผลิต และ สามารถลดการสูญเสียผลผลิตทางการเกษตร ฤดูกาลที่มีผลผลิตออก ในปริมาณที่ล้นตลาด หรือไม่สามารถบริโภคได้ทัน - การถนอมอาหารสด - การถนอมอาหารเนื้อสัตว์ 2.2 ทำไมจึงต้องมีการนำอาหารมาผ่านกระบวนการแปรรูป การแปรรูปอาหารมีความสำคัญและส่งเสริมก่อ ให้เกิดผลทางเศรษฐกิจและสังคมในหลายด้าน การ แปรรูปอาหารโดยหลักการเบื้องต้นมีจุดประสงค์เพื่อใช้ สามารถเก็บถนอมรักษาอาหารไว้ได้นาน โดยที่อาหาร ไม่ เกิดการเสื่อมเสียหรือเน่าเสียหรือเกิดการเปลี่ยนแปลงอื่นๆ อันไม่พึงประสงค์และไม่เป็นที่ยอมรับของ ผู้บริโภคทั่วไป อันเนื่องมาจากการเปลี่ยนแปลงทางด้านเคมีทางด้าน กายภาพและทางด้านจุลินทรีย์ เช่น เกิด การเปลี่ยนแปลง ของสีเป็นสีคล้ำหรือสีน้ำตาล ลักษณะเนื้อสัมผัสนุ่ม เหนียวไม่กรอบหรือเหี่ยวไม่ฉ่ำน้ำ กลิ่น รสชาดไม่หอมหวาน เกิดการหมักทำให้รสเปรี้ยว หรือมีเชื้อราเจริญได้ดี ทำให้ มีผลิตภัณฑ์อาหารเก็บไว้ได้ไม่ นาน ดังนั้นการแปรรูป อาหารทำให้สามารถเก็บถนอมรักษาอาหารไว้ได้นานจึง ช่วยทำให้มีผลิตภัณฑ์อาหาร นอกฤดูกาล ช่วยไม่ให้มี ผลผลิตทางการเกษตรล้นตลาดและราคาตกต่ำ ช่วยเพิ่ม ดุล รองผลผลิตทาง การเกษตรให้มีมูลค่าสูงขึ้น ช่วย ทำให้เกิดผลิตภัณฑ์อาหารใหม่หลากหลายชนิดเพิ่มขึ้น หาก มีการส่งเสริมให้ เกษตรกรมีความรู้ และความเข้าใจใน เทคโนโลยีพื้นฐานของกระบวนการแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารและสามารถ นำไปประยุกต์ในชีวิตประจําวันหรือในชุมชนได้ ซึ่งจะส่งเสริมทำให้เกิดรายได้ในระดับครัวเรือนและเกิดอาชีพ ชุมชนจนถึงระดับอุตสาหกรรม ปัจจุบันอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมในประเทศไทยส่วนมากแล้วล้วนเป็นอุตสาหกรรมที่ เกี่ยวข้องเทคโนโลยีการแปรรูป การรวมถึงกลุ่มแม่บ้านและกลุ่มเกษตาก มิได้มาโดย กระบวนการแปรรูป ผลิตภัณฑ์อาหารหรือเป็นเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารเป็นส่วนมาก จากประสบการณ์ของผู้เขียนที่ได้มีส่วน ร่วมในการกล่าววงหมู่บ้านภาษ เก็บข้อมูลและเป็นวิทยากรให้คำปรึกษาและให้ความรู้ทางด้านการแปรรูป อาหารอยู่หลายๆ ครั้งพบว่า อุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมกลุ่มแม่บ้านและ กลุ่มเกษตรกร ความรู้ ความเข้าใจในการเก็บรักษา ผลผลิตทางการเกษตรที่ถูกต้องตามหลักวิชาการและขาดการปรับปรุงพัฒนา กระบวนการแปรรูปหรือกระบวนการผลิตที่ดีรวมทั้งยังขาดความรู้ความเข้าใจใน เทคนิคและเทคโนโลยีของ การแปรรูปอาหารอย่างถูกต้อง ตลอดจนถึงขาดความรู้เกี่ยวกับอันตรายของการใช้สาร เคมีที่ใช้ในกระบวนการ
แปรรูปอาหารอย่างถูกต้อง จึงทำให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตออกมาจำหน่ายบางส่วนยัง ขาดมาตรฐานและอาจ มีอันตรายที่เกิดจากมีการใช้สาร เคมีเกินปริมาณความปลอดภัยหรือมีการใช้สารเคมีผิดประเภท เป็นต้น ประเด็นปัญหาเหล่านี้มักพบในผู้ผลิตที่ขาดความรู้ความเข้าใจอย่างแท้จริงซึ่งอาจจะก่อให้เกิด ผลเสียในหลาย ด้านตามมา ดังนั้นเพื่อให้ได้คุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ที่ดีและสามารถแข่งขันกับตลาดได้ อีกทั้งใน ปัจจุบัน รัฐบาลได้เล็งเห็นความสำคัญของเทคโนโลยีการแปรรูปอาหารอันเป็นเทคโนโลยีที่สำคัญที่จะช่วยทำให้ เกษตรกรมีรายได้เพิ่มขึ้น ดังนั้นรัฐบาลในปัจจุบันจึง สนับสนุนเงินทุนและส่งเสริมให้มีการถ่ายทอดเทคโนโลยี และความรู้วิชาการในด้านนี้ให้กับอุตสาหกรรมขนาดกลางและขนาดย่อมและกลุ่มแม่บ้านและกลุ่มเกษตรกร อยู่มากมายหลายโครงการเพื่อจะช่วยให้มีการพัฒนา กระบวนการแปรรูปอาหารและเทคโนโลยีที่เกี่ยวข้อง ตลอดจนพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ และคุณภาพของ ผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้นและสามารถส่งออกไปจำหน่ายในต่าง ประเทศได้และสามารถแบ่งกับคู่แข่งในตลาดโลกได้ หาก ทุกคนที่เกี่ยวข้องเห็นความสําคัญของเทคโนโลยีการ แปรรูปอาหาร ช่วยกันส่งเสริมให้มีการให้ความรู้เกี่ยวกับ กระบวนการแปรรูปอาหารให้มากขึ้นจะทำให้เกิดผล ที่ดี ในภาพรวมของประเทศต่อไป ในเบื้องต้นนี้ ผู้เขียนจะขอนำความรู้เกี่ยวกับ เทคโนโลยีการแปรรูปผักผลไม้แช่อิ่มมาเผยแพร่ในเบื้อง นก่อน เป็นกระบวนการแปรรูป ไม่ยุ่งยากไม่ต้องใช้ เครื่องมือราคาแพงสามารถทำได้ในระดับครัวเรือนและ ทํา ได้ง่าย แต่ถ้าหากขาดความเข้าใจในทฤษฎีพื้นฐานที่ เกี่ยวข้องก็อาจจะไม่สามารถแปรรูปผลผลิตให้ได้ ผลิตภัณฑ์คุณภาพ สามารถแข่งขันตลาดได้ ดังนั้น หากผู้ผลิตสามารถมีความรู้ความเข้าใจกระบวนการ แปร รูปอาหารให้นานจะสามารถไปพัฒนากระบวนการ ผลิตและพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ให้ดีขึ้นและที่สำคัญคือ ผู้บริโภคให้การยอมรับ ตลอดไปด้วย หรือ ผลิตภัณฑ์อย่างต่อเนื่องตลอดไปด้วย 2.3 วิธีการแปรรูปผักผลไม้อย่างไร การแปรรูปผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ สามารถทำได้ หลายวิธีคือ การแปรรูปโดยการใช้สารเคมี การแปร รูป โดยการทำแห้ง การแปรรูปโดยการหมักดองและการ แปรรูปโดยใช้น้ำตาล โดยเฉพาะวิธีการแปรรูปโดยใช้ น้ำตาลนั้นสามารถทำได้ง่ายโดยไม่ต้องอาศัยเทคโนโลยี หรือเครื่องมือที่มีราคาแพงและมีราคาต้นทุนต่ำ ซึ่งมัก เรียกการแปรรูปอาหารโดยใช้น้ำตาลนี้ว่า การกวน การ เชื่อม หรือ การแช่อิ่ม ซึ่งทั้งสามวิธีนี้มีความคล้ายคลึง กินและมีการนำไปใช้ในกระบวนการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรมแล้วทั้งสิ้นซึ่งมีการพัฒนามากขึ้น มี ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้ที่ส่งออกไปขายในต่างประเทศ ปีละหลายล้านบาทที่ได้มาจากกระบวนการแปรรูปวิธี ดังกล่าว ซึ่งในที่นี้จะขออธิบายรายละเอียดเฉพาะ กระบวนการแปรรูปโดยการแซ่อิ่มเท่านั้น
การกวน ทำได้โดยนำเนื้อผลไม้สับหรือบดผสม กับน้ำตาล แล้วนำไปกวนบนไฟปานกลางจนน้ำงวด เนื่อ ผลไม้จะมีน้ำตาลสูงมากกว่า 75% ปริมาณน้ำตาลที่ใช้ขึ้น กับชนิดของผลไม้ว่าเป็นผลไม้รสเปรี้ยว หวาน ซึ่งจะอาจ มีการเติมน้ำกะทิเพื่อเพิ่มรสชาดหรือถ้าผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว มากอาจจะต้องใช้น้ำตาลมากกว่าผลไม้ บางชนิด และอาจ เติมแบะแซ เพื่อช่วยทำให้เหนียวขึ้น การเชื่อม ทําได้โดยนำผลไม้ไปต้มในน้ำเชื่อมจน ผลมีลักษณะนุ่มเบาและใสเป็นประกาย โดยเซลล์ รองผลไม้จะดูดเอาน้ำเขื่อนไว้ละน้อยโดยใช้ไฟปานกลาง มักมีรดชาดหวานจัดซึ่งสามารถเก็บไว้ได้นานเป็นปี โดยไม่ เกิดการเน่าเสีย น้ำเชื่อมที่นำมาเชื่อมควรใสและมีความ หวานและไม่ขันจนเกินไป เพราะถ้ามีความ หวานและขัน เกินไปจะทำให้เซลล์ของผลไม้มีน้ำซึมออกมามากเกินไป ทำให้ผลไม้เหี่ยวไม่น่ารับประทาน ดังนั้นเพื่อให้ผลไม้คง รูปทีดีไม่เละควรแข่ในนํ้าปูนใสนานพอสมควรก่อนเทียม ผลไม้ การแช่อิ่ม มีหลักการคล้ายกับการเชื่อมผลไม้คือ นำชิ้นผลไม้แช่ในสารละลายน้ำตาลจนกระทั่งผลไม้ อิ่มตัว โดยไม่มีการต้มหรือให้ความร้อนในขณะแช่น้ำเชื่อมที่ใช้มี ความเข้มข้นตั้งแต่ 30-70 % ขึ้นไป วิธีการแช่ โดยการ เพิ่มความเข้มข้นของสารละลายน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมให้มี ความเป็นซับเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งถึงจุด เป็นตัวหรือชั้น ผลไม้อิ่มตัวด้วยน้ำเชื่อมนั่นเอง ซึ่งความเข้มข้นของ น้ำตาลในเนื้อผลไม้ในจุดนี้มีค่าไม่ต่ำกว่า 45 องศาบริกซ์ ตามมาตรฐานอุตสาหกรรม (มอก.) ของผลิตภัณฑ์อาหาร ผักและผลไม้ที่มีน้ำตาลเป็น ส่วนประกอบระบุว่าจะต้องมี ปริมาณความเข้มข้นของน้ำตาลในเนื้อผลไม้ไม่ต่ำกว่า 65 องศาบริกซ์ กระบวนการแปรรูปผักและผลไม้โดยการแช่อิ่ม มีข้อดีอยู่หลายประการคือ โดยหลักการของวิธีนี้จะ สามารถลดหรือจำกัดปริมาณน้ำในอาหารที่จุลินทรีย์ สามารถนำไปใช้ได้พร้อมกับทำให้มีน้ำตาลแทรกซึมเข้า ไป ในเนื้อผลไม้ในระดับที่พอเหมาะ ดังนั้นจึงสามารถป้องกัน การเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ เป็นสาเหตุที่ทำให้ เกิดการเสื่อมเสียของอาหารได้ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มีรสชาดตามความ ต้องการของผู้ผลิตหรือผู้บริโภคได้ สามารถ บริโภคได้ทันทีและยังคงสีสันและลักษณะของผลไม้ชนิดนั้นไว้ได้ดี อีกทั้งสามารถเก็บรักษาได้นานระยะหนึ่ง ประมาณ 3-6 เดือนโดยไม่เกิดการเสื่อมเสีย ถ้าหากต้องการเก็บให้ได้ นานมากกว่านี้ก็สามารถทำได้โดยนำไป ผ่านกระบวนการ ทำแห้งซึ่งจะสามารถเก็บได้นานมากกว่า 1 ปีจึงมีข้อดีที่ แตกต่างจากวิน การแปรรูปผ้าและ ผลไม้โดยการแข่
1. การเตรียมผลไม้ การเลือกผลไม้ที่จะนำมามา แช่อิ่มควรเป็นผลไม้ที่มีเนื้อแน่นไม่ดิบหรือสุก จนเกินไป เพราะถ้าดิบจนเกินไปจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีสีที่ไม่สวยแต่ถ้า สุกมากจะได้ผลิ ฟ ที่มีเนื้อเละ ในขั้นตอน นี้ควรมีวิธีการป้องกัน การเปลี่ยนแปลงสีซึ่ง เกิดจากปฏิกิริยา น้ำตาล (Browning reaction) ที่อาจเกิด ชื้น จากเอนไซม์และไม่ ได้เกิดจากเอนไซม์และ ควรมีการรักษาเนื้อสัมผัสของผักและผลไม้ให้คงรูปไม่เปลี่ยนแปลง วิธีการป้องกันการเปลี่ยนแปลง ซึ่งเกิดจาก ปฏิกิริยาสีน้ำตาล ทำได้โดยนำชิ้นผลไม้แช่ในสารละลาย โซเดียมเมตตาไบซัลไฟท์ (Sodium metabisulfite) หรือ โปแตสเซียมเมตตาไบซัลไฟท์ (Potassium metabisulfite) ความเข้มข้นประมาณ 2,000 พีพีเอ็ม (ppm) หรือ 0.2 % ซึ่งจะแตกตัวให้ซัลเฟอร์ได ออกไซด์ (Sulfurdioxide) ในปริมาณที่สามารถช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ และสามารถช่วยใน การป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้เพียง พอโดยที่มีปริมาณที่ตกค้างในผลิตภัณฑ์ไม่เกิน 50-100 พีพีเอ็ม แต่ถ้ามี การใช้ในปริมาณที่สูงเกินไปจะไปทำลายวิตามินบีในผลิตภัณฑ์บางส่วน อีกทั้งจะทำให้ผลิตภัณฑ์มี สีซีดและมี กลิ่นอันไม่พึงประสงค์ อีกทั้งในปริมาณนี้จะไม่ เกินกว่ามาตรฐานอุตสาหกรรมผลไม้แห้งในประเทศไทย (สำนักงานมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม, 2532) กำหนด ไว้ ซึ่งระบุว่าปริมาณสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ ตกค้างใน ผลิตภัณฑ์ผักผลไม้มีปริมาณได้ไม่เกิน 1,000 พีพีเอ็ม วิธีมีการรักษาเนื้อสัมผัสของเนื้อผลไม้ให้คง รูปไม่เปลี่ยนแปลง ทำได้โดยสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ (Calcium chloride) หรือแคลเซียมไฮดรอกไซด์ (Calcium hydroxide) หรืออาจแช่ในน้ำปูนใส เนื่องจากใน สารละลายดังกล่าวมีแคลเซียมอิออนซึ่งจะไปทำปฏิกิริยา กับสารเพคตินิคแอซิด (Pectinic acid) ที่อยู่ใน โครงสร้างของเซลล์เป็นแคลเซียมเพศเตท (Calcium : pectate) ทำให้ผลไม้แช่อิ่มคงรูปอยู่ได้และมีความกรอบ มีเนื้อสัมผัสแน่น เทคนิควิธี การและระยะเวลา ของการแช่สาร ละลายเพื่อป้องกัน การเกิดปฏิกิริยา น้ำตาลและการ รักษา เบีบสัมผัสของเนื้อล ไม้ให้คงรูปแตกต่าง กันไปตามขนาดและชนิดของผลไม้จึงจะสามารถป้องกันได้ อย่างสมบูรณ์ ตัวอย่างเช่น ชิ้นมะละกอที่แช่ในสารละลาย แคลเซียมคลอไรด์ 1-2 % และสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.2-0.3 % นาน 2 สัปดาห์ จะทำให้ชิ้นมะละกอเมื่อผ่าน กระบวนการแช่อิ่มมีเนื้อสัมผัสแข็งแรงคงรูปไม่หดตัว (สุวิช ศิริวัฒนโยธิน, 2530)
ชิ้นมะม่วงที่แช่ในสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ 0.7 % และสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์ 0.2-0.3 % ใช้ เวลา นาน 6 ชั่วโมง จะทำให้มะม่วงมีความแน่นเนื้อสูงและ สามารถป้องกันการเกิดสีน้ำตาลได้ (ภัทราพร ยุธา ชิต, 2541) 2. การแช่ในสารละลายเกลือ ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว ฝาด มาก เช่น กระท้อน มะยม มะม่วง ควรนำมาแช่ ใน น้ำเกลือที่ความเข้มข้น 10-20% จะช่วยลดความฝาด เปรี้ยว และทำให้มีรสชาตดีขึ้นและช่วยทำให้ผลไม้มี ความแน่นไม่หดตัวเมื่อผ่านการแช่อิ่มแต่มีผลเสียคืออาจ ทำให้เกิดรสเค็ม 3. การลวกน้ำร้อน ควรมีการลวกหรือนึ่งผลไม้ ก่อนนำไปแช่ในน้ำเชื่อม การลวกผลไม้ทำให้เนื้อผลไม้ อ่อนตัวลง ทำให้น้ำเชื่อมสามารถซึมเข้าไปในเซลล์ได้ง่ายช่วยลดปริมาณการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ช่วย ปรับปรุง เนื้อสัมผัสหลังการคืนรูป นอกจากนี้การลวกยังช่วยใน การทำลายเอนไซม์ที่ทำให้ผลไม้ที่ทำให้เกิด การเปลี่ยนสีหรือ ทำให้เกิดสีน้ำตาลในผลิตภัณฑ์แซ่อิ่มได้ การลวกไม่ควร ใช้เวลาสั้นหรือนานเกินไปซึ่งจะทำ ให้เนื้อผลไม้เละ ควรใช้ เวลาในการลวกที่เหมาะสมซึ่งเร็วช้าต่างกันขึ้นกับชนิด ของผลไม้ การลวกผลไม้ทำได้ โดยลวกในน้ำร้อนอุณหภูมิ 88 องศาเซลเซียสนาน 2-3 นาที หรือโดยการนึ่งด้วย ไอน้ำ 100 องศาเซลเซียสที่ ความดัน 1 บรรยากาศ เช่น สุวิช ศิริวัฒนโยธิน (2530) รายงานว่า สำหรับชิ้น มะละกอใช้เวลาในการลวก เพียงแค่ 15-30 นาที ก็เพียง พอที่จะสามารถยับยั้งเอนไซม์ได้หากมีการลวกนานเกินไป จะไปทำให้เกิดการ สูญเสียน้ำมากกว่าการไม่ลวกซึ่งจะ ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพที่ดี 4. การแช่ในสารละลายน้ำตาล การแช่ผลไม้ใน สาวละลายนํ้าตาลเป็นขั้นตอนที่สำคัญของการแช่อิ่ม ผลไม้มีวัตถุประสงค์เพื่อ เอาน้ำออกจากผลไม้ให้มีปริมาณลดต่ำลงและเพิ่มปริมาณน้ำตาล พบว่าการสูญ เสีย น้ำในขั้นตอนนี้จะทำให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์ลดลงไป 40-50% ในผลิตภัณฑ์แช่อิ่มควรมีน้ำตาลสูงมากกว่า 65 องศาบริกซ์ จึงจะสามารถเก็บได้นาน เทคนิคการแช่ใน สารละลายน้ำตาลมี 2 วิธีคือ • การแช่อิ่มแบบเร็ว ทำได้โดยแช่ผลไม้ในน้ำ เชื่อมอย่างเข้มข้นประมาณ 30-40% ที่อุณหภูมิสูงจน กระทั่งน้ำเชื่อมมีความเข้มข้น 60-70% แล้วผึ่งแดดให้แห้ง ถ้าอุณหภูมิของน้ำเทียมสูงขึ้นจะช่วยทำให้น้ำซึม ออกจาก เซลล์และน้ำตาลแพร่เข้าไปในเซลล์ได้เร็วขึ้น การแช่ใน สารละลายน้ำตาลมีความเป็นนสูงๆ มักจะมี ปัญหาของ การตกผลึกของน้ำตาลใต้ แต่สามารถป้องกันปัญหานี้ได้ โดยการเติมกรดซิตริกความเข้มข้น ประมาณ 0.1% 3% นี้ใช้เวลาสั้นทำให้ผลไม้หดตัวมากจนมีลักษณะเหี่ยวย่น และมีรสหวานไม่สม่ำเสมอมีสี น้ำตาลเข้ม มีเนื้อสัมผัส เหนียวและเร่งเพราะน้ำเขื่อนมีความเข้มข้นสูง
• การแช่อิ่มแบบช้า ทำได้โดยแช่ชิ้นผลไม้ใน น้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นประมาณ 30-40% นาน 24 ชั่วโมง แล้วปรับความเข้มข้นน้ำเชื่อมให้มีความเข้มข้นเพิ่มขึ้นอีก 10 % ทุกๆ 24 ชั่วโมงทำซ้ำ ๆ ไปเช่นนี้เป็น เวลา 6-7 วัน จนกระทั่งความเข้มข้นของน้ำเชื่อมไม่น้อยกว่า 65% เมื่อ ผลไม้อิ่มตัวด้วยนํ้าตาลแล้วนำชิ้น ผลไม้ออกไปฝั่งแดด หรืออบแห้ง วิธีนี้ใช้เวลานาน จึงมีการค้นคว้าวิจัย พัฒนากระบวนการผลิตผลไม้แช่อิ่มให้ มีเวลาสั้นลงโดยที่ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ยังคงเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคซึ่ง ภัทราพร ยุธาชิต (2541) รายงาน ว่าสามารถลดเวลาการ แช่ลงให้เหลือเพียง 1-2 ชั่วโมงเท่านั้น วิธีนี้จะได้ ผลิตภัณฑ์แช่อิ่มที่ดีกว่าวิธีแรกโดย ผลไม้คงรูปไม่หดตัว มากมีความหวานสม่ำเสมอ ไม่คล้ำ แต่ข้อเสียคือต้องใช้ เวลาในการแช่นานซึ่งอาจจะทำ ให้สารละลายน้ำตาลเกิด กลิ่นหมักหรือเน่าเสียซึ่งเกิดจากการหมักของจุลินทรีย์ ดังนั้นควรมีการควบคุมการ ผลิตให้ดีเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของผลิตภัณฑ์แช่อิ่ม 5. การล้างคราบนํ้าตาล นำชิ้นผลไม้ที่ผ่านการ แช่อิ่มแล้วไปล้างในน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 70-80 องศา เซลเซียสแล้วเอาขึ้นทันทีเพื่อล้างน้ำตาลที่เคลือบผิวออก แล้วฝังบนตระแกรงให้แห้ง แต่สำหรับผลิตภัณฑ์บาง ประเภทซึ่งต้องการให้มีผลึกน้ำตาลเคลือบที่ผิวสามารถ ทําได้โดยตั้มชิ้นผลไม้ในน้ำเชื่อมเข้มข้น 20 % นาน 5 นาที แล้วฝั่งหรืออบให้แห้ง น้ำเชื่อมเข้มข้นที่อยู่ภายในเนื้อผลไม้จะซึมออกมาอยู่ที่ผิวผลไม้เมื่อแห้งจะ กลายเป็นผลึก นํ้าตาลเคลือบที่ผิวบางๆ 6. การอบแห้ง ผลไม้แช่อิ่มที่ผ่านการแช่ในสารละลายน้ำตาลนั้น สามารถดึงเอาน้ำออกไปเพียงบาง ส่วนเท่านั้นซึ่งมีความชื้นเหลืออยู่มากกว่า 30% และมีค่า กิจกรรมของน้ำ (water activity : Aw) อยู่ในช่วง ระหว่าง 0.60-0.85 ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีความชื้นปานกลาง (Intermediate product) จึงไม่สามารถเก็บ ผลิตภัณฑ์นี้ ได้นาน ดังนั้นหากต้องการเก็บไว้นานขึ้นต้องนำไปอบ แห้งเพื่อให้มีความชื้นต่ำลงอยู่ในระดับ อาหารแห้ง หรือมี ความชื้นอยู่ในช่วง 15-30% และมีค่ากิจกรรมของน้ำต่ำกว่า 0.60 การอบแห้งทำได้โดย อบแห้งในตู้อบแห้งซึ่งจะใช้เวลานานแตกต่างกันตามชนิดของผลิตภัณฑ์ และเพื่อ ป้องกันการเกิดการ เปลี่ยนแปลงสีอันเกิดจากปฏิกิริยาส น้ำตาลซึ่งไม่ได้เกิดจากปฏิกิริยาของเอนไซม์หรือเกิดจาก ปฏิกิริยาคารา เมลไรเซชั่น (Caramelization) จึงควรอบแห้งที่อุณภูมิต่ำในช่วง 50-70 องศาเซลเซียส สำหรับ ผลิตภัณฑ์ มะม่วงแช่อิ่ม ภัทราพร ยุธาชิต (2541) แนะนำ ว่าการอบแห้งที่อุณหภูมิประมาณ 60 องศาเซลเซียส เตรียมไว้ 5 ชั่วโมง ผลิตภัณฑ์มีความชื้นเหลือประมาณ 19.39% และ มีค่ากิจกรรมของน้ำเป็น 0.60 ซึ่งจะสามารถเก็บ รักษาได้ นานและจะนานขึ้นเมื่อเก็บในภาชนะที่ปิดสนิทอากาศ ความชื้นเข้าไม่ได้
2.4 คุณภาพทางเคมีและกายภาพของผักและผลไม้แช่อิ่ม ผักและผลไม้แช่อิ่มที่มีคุณภาพที่ดีควร มีลักษณะ ปรากฏโดยทั่วไปของผลไม้เซลีแบบแห้งชนิดปรุง แต่งรส หวานที่ดีคือคงลักษณะเนื้อและสีที่ดี ตามชนิดของผลไม้ที่ ทำผลิตภัณฑ์ไม่จับเป็นก้อน ภายนอกไม่ เปียกชื้น เนื้อไม่ กระด้างแข็งรูปร่างขนาดสม่ำเสมอ มีความชื้นไม่เกิน 18% มาตรฐานเปียก ปริมาณน้ำตาล ทั้งหมดไม่ต่ำกว่า 65 % ของ น้ำหนักอบแห้ง สามารถเติมวัตถุกันเสียได้แต่ต้องไม่เกิน ปริมาณที่กฎหมายหรือ มาตรฐานอุสาหกรรมกำหนดไว้ • การแปรรูปมะม่วงแช่อิ่ม 1. ล้างและปอกเปลือกมะม่วงดิบ ผ่านตามความยาวของผลแล้วหั่นเป็นชิ้น ยาวๆ ประมาณ 2 กิโลกรัม 2. คลุกกับเกลือ 200 กรัม บีบเอาน้ำเค็มออกให้ หมดล้างด้วยน้ำสะอาดผึ่งให้สะเด็ดนํ้านําไปใส่ใน ภาชนะที่ เตรียมไว้(สำหรับมะม่วงที่ ดองแล้วไม่ต้องคลุกกับเกลือให้บีบเอาน้ำเค็มออก) แล้ว แช่ในน้ำปูนใส ประมาณ 1-3 ชั่วโมง หรือแช่ในสารละลายผสมระหว่างโซเดียมเมตตาไบซัลไฟต์แคลเซียมคลอไรด์ และกรดซิ ตริกที่เตรียมไว้ โดยเตรียมได้จากซึ่ง โซเดียมเมตตาไบซัลไฟต์ 2 กรัม แคลเซียมคลอไรด์ 14 กรัม และกรดซิ ตริก 20 กรัม ละลายในน้ำสะอาด 2 ลิตร) เป็นเวลานานมากกว่า 6 ชั่วโมง 3. ลวกในน้ำเดือดประมาณ 1-3 นาที ทิ้งไว้ให้เย็นในน้ำสะอาดแล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำนำไปใส่ในภาชนะที่ 4. แช่ในน้ำเชื่อมหรือสารละลายน้ำตาล 40% โดย ซึ่งน้ำตาล 4 ส่วนละลายในน้ำ 6 ส่วน (หรือละลาย น้ำตาล 1200 กรัม ในน้ำ 1800 กรัม) ต้มให้ละลายแล้วกรอง ด้วยผ้าขาวบาง ต้มให้เดือดอีกครั้งทิ้งไว้ให้เย็นเท น้ำเชื่อม ลงไปในภาชนะที่บรรจุมะม่วง ให้น้ำเชื่อมท่วมมะม่วงหาของหนักทับไว้เพื่อไม่ให้ชิ้นมะม่วงลอย ทิ้งไว้ 1 คืนแล้วเทน้ำเชื่อมออกมาอุ่นแล้วเติมน้ำตาล 1 ถ้วยต่อน้ำ 1 ถ้วย (หรือปรับความเข้มข้นน้ำตาลให้ได้ 50 %) ต้มให้เดือด แล้วทิ้งไว้ให้เย็น นำมะม่วงแช่ต่ออีก 1 คืนรุ่งขึ้นเทน้ำ เชื่อมออกมาอุ่นแล้วเติมน้ำตาล 1 ถ้วยต่อน้ำ 1 ถ้วย (หรือ ปรับความเข้มข้นน้ำตาลให้ได้ 70%) ต้มให้เดือดแล้วทิ้งไว้ ให้เย็นนำมะม่วงแช่ต่อไปอีก 1 คืน
ในขั้นตอนการแช่ในน้ำเชื่อมแต่ละช่วงนี้อาจ ลดเวลาการแช่ให้น้อยลงเหลือแค่ประมาณ 2-3 ชั่วโมง ก็ เพียงพอที่จะทำให้ชิ้นของมะม่วงอิ่มตัวด้วยน้ำตาล จะทำให้ลดระยะเวลาการแช่ในสารละลายน้ำตาล เหลือ น้อยลง 5. รุ่งขึ้นนำมะม่วงขึ้นฝั่งแดดพอแห้ง บรรจุในถุง พลาสติกหรือภาชนะที่ปิดสนิทหรือนำไปอบแห้งใน ตู้อบ แห้งที่อุณหภูมิ 60-70 เซลเซียสเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง แล้ว บรรจุในถุงพลาสติกหรือภาชนะที่ปิดสนิทจะ สามารถเก็บ ไว้ได้นาน
บทที่ 3 การดำเนินการและการศึกษา 3.1 วัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ วัสดุ มะม่วงแก้วขมิ้น น้ำปูนใส น้ำตาล เกลือ อุปกรณ์ มีด/มีดปอกเปลือก ขวดโหล กะละมัง 3.2 วิธีการศึกษา ขั้นตอนการทํา 1. ล้างมะม่วงดิบทั้งหมดมาให้สะอาดนำไปปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นๆตามขนาดที่ต้องการใส่กะละมังที่ เตรียมไว้ 2.แล้วนำไปล้างน้ำอีกครั้งให้สะอาด 3. ทำน้ำเชื่อม โดยนำน้ำเปล่ามาผสมกับน้ำตาล จนกว่าน้ำตาลจะละลายหมด โดยขั้นตอนนี้จะใช้ไฟ กลาง เมื่อต้มเสร็จแล้วพักไว้ให้เย็น
4. ในขณะที่รอน้ำเชื่อมเย็น ให้ผสมน้ำปูนใสกับเกลือให้เข้ากัน นำมะม่วงดิบที่หั่นไว้แช่น้ำปูนใสที่ เตรียมไว้แล้วทิ้วไว้ประมาณ 1-3ชั่วโมง 5. เมื่อแช่ครบกำหนดเวลา นำมะม่วงไปล้างน้ำสะอาด และผึ่งให้สะเด็ดน้ำ 6. หลังจากนั้น นำมะม่วงที่เตรียมไว้ในขั้นตอนที่5 มาใส่ภาชนะที่มีฝาปิด และตามด้วยน้ำเชื่อม โดยเท ให้น้ำเชื่อมพอท่วมมะม่วง ปิดภาชนะทิ้งไว้ในตู้เย็นประมาณ 1-3 วัน
บทที่ 4 ผลการดำเนินงาน / ผลการศึกษา ผลการศึกษาค้นคว้าเกี่ยวกับ การถนอมอาหารด้วยวิธีการแช่อิ่ม พบว่า นักเรียนรู้จักการวางแผนก่อน การทํางาน นําความรู้ที่ได้รับไปประยุกต์ใช้และดัดแปลงให้เป็นผลิตภัณฑ์รูปแบบต่างๆ มีความตระหนักในการ นำมะม่วงที่ล้นตลาดหรือกำลังเน่าเสียมาให้เกิดประโยชน์อย่างคุ้มค่า เกิดความภาคภูมิใจในผลงานของตนและ สามารถนําความรู้ไปเผยแพรให้กับคนอื่น รวมถึงนำไปสร้างรายได้ได้ในอนาคตอีกด้วย ความสอดคลองของโครงงานกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง ในการถนอมอาหารโดยการเเช่อิ่ม คือ การรักษา คงสภาพ หรือเเปรรูปอาหาร ทำให้สามารเก็บได้ นานขึ้น หรือเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์นั้นซึ่งสอดคล้องกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง คือ ความพอประมาณ คือ ช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายโดยไม่ต้องไปซื้อเพราะสามารถทำได้เองที่บ้าน ความมีเหตุผล คือ ได้วางแผนการทํางานและพิจารณาเหตุผลที่ได้จัดทํางานในครั้งนี้ขึ้นซึ่งได้คํานึงถึง ค่าใช้จ่ายต่าง ๆ เรียบร้อยแล้ว การมีภูมิคุมกันที่ดีในตัว คือ มีความรอบคอบ พร้อมรับคําติชม คําแนะนําอื่น ๆ และได้เตรียมพร้อม ที่จะแก้ไขข้อบกพร่องต่าง ๆ ที่จะเกิดขึ้นในอนาคต ความรู้คือ นําความรู้ที่ได้ศึกษาเล่าเรียนมาประยุกต์ใช้ในการจัดทํางานในครั้งนี้ขึ้น มีความรอบคอบ ในการวางแผนและระมัดระวังให้ผลงานชิ้นนี้มีความบกพร่องน้อยที่สุด คุณธรรม คือ มีความอดทน และเพียรพยายามจัดทําเพื่อผลงานชิ้นนี้สําเร็จลุล่วงและนํามาใช้ให้เกิด ประโยชน์สูงสุด
บทที่ 5 สรุป อถภิปรายผล และข้อเสนอแนะ 5.1 สรุปผลโครงงาน โครงงานเศรษฐกิจพอเพียง เรื่องมะม่วงแช่อิ่มแช่ใจ เป็นโครงงานเพื่อศึกษาวิธีการถนอมอาหารด้วย วิธีการแช่อิ่ม และเพื่อแก้ไขปัญหาผลิตผลล้นตลาดและเน่าเสียของเกษตรกรที่ประกอบอาชีพเกี่ยวกับการ เพาะปลูกมะม่วงด้วยนำมาแปรรูปอาหารเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่ดี ที่สามารถรับประทานได้และสามารถนานเก็บ ไว้ได้นานเพื่อความอร่อยและมีประโยชน์ 5.2 อภิปรายผล จากการศึกษาค้นคว้า พบว่า การการถนอมอาหารโดยการเเช่อิ่มนั้น สามารถนํามาใช้ได้จริงเนื่องจาก เป็นการถนอมอาหารและสามารถเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร เเละยังเป็นการยืดอายุให้สามารคงสภาพ รสชาติ ได้ นานอีกด้วย 5.3 ข้อเสนอแนะ ควรใส่เกลือที่ผสมแช่น้ำปูนใสให้นานกว่านี้ 1-2 ชั่วโมง
บรรณนานุกรม การถนอมอาหาร วิธีการถนอมอาหาร และเมนูการถนอมอาหารทำง่ายขายคล่อง (ออนไลน์) https://www.sgethai.com/article/%E0%B8%81%E0%B8%B2%E0%B8%A3%E0%B8%96%E0%B 8%99%E0%B8%AD%E0%B8%A1%E0%B8%AD%E0%B8%B2%E0%B8%AB%E0%B8%B2%E0%B 8%A3-%E0%B9%81%E0%B8%A5%E0%B8%B0- %E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%99%E0%B8%B9%E0%B8%96%E0%B8%99%E0%B8%AD/ สูตรมะม่วงแช่อิ่ม พร้อมวิธีทำโดย ครูโย โยโฮมคาเฟ่ (ออนไลน์) https://www.wongnai.com/recipes/ugc/6db579e5a9614fa7bcc7d4e1a01e3e1b มะม่วงแช่อิ่ม วิธีทำง่ายๆ ถนอมอาหารแบบไม่ยุ่งยาก (ออนไลน์) https://www.sgethai.com/article/%E0%B8%A1%E0%B8%B0%E0%B8%A1%E0%B9%88%E0%B 8%A7%E0%B8%87%E0%B9%81%E0%B8%8A%E0%B9%88%E0%B8%AD%E0%B8%B4%E0%B9 %88%E0%B8%A1- %E0%B8%A7%E0%B8%B4%E0%B8%98%E0%B8%B5%E0%B8%97%E0%B8%B3%E0%B8%87% E0%B9%88%E0%B8%B2/
ภาคผนวก ภาพผลงาน / กิจกรรม