TOPIK 1 & 2 PENGENALAN FOH DAN BOH , PENGURUSAN DALAM OPERASI PERHOTELAN

SOP 1073
FUNDAMENTAL OF
RESTAURANT OPERATION

1.0 PENGENALAN FRONT & BACK OF THE HOUSE
2.0 PENGURUSAN DALAM OPERASI RESTORAN
3.0 KONSEP, REKABENTUK & SUSUNATUR DALAM RESTORAN
4.0 MENU PLANNING, DESIGN & LAYOUT
5.0 CABARAN & TREND DALAM OPERASI RESTORAN

SUBTOPIK

1. MENGENAL PASTI PENGURUSAN YANG TERLIBAT
DALAM OPERASI RESTORAN [C1]

2. MENGENAL PASTI KONSEP, REKABENTUK DAN
SUSUN ATUR DALAM OPERASI RESTORAN [A4]

3. MEMBENTANGKAN MENU PLANNING, MENU DESIGN
AND LAYOUT [A2]

HASIL PEMBELAJARAN

TOPIK PENILAIAN BERTERUSAN (PB) 4 5
TUGASAN 30
123
PROJEK 30
PEMBENTANGAN 40

1.1 Definisi Front & Back of the House
1.2 Carta organisasi Front & Back of the house
1.3 Skop tugas Front & Back of the house
1.4 Sistem yang digunakan oleh Front & Back of

the house

TOPIK 1:
PENGENALAN FRONT & BACK OF THE HOUSE

FRONT OF THE HOUSE BACK OF THE HOUSE

All actions and area that customer Behind the scene area that customer
will be exposed while dining at could not see- employee work station
restaurants
& administration
Dining area and facility use by
patrons Preparation area for the employee

DEFINISI

ENTRY WAITING RESTROOM BAR
AREA

DINING OUTDOOR
ROOM AREA SEATING

FRONT OF THE HOUSE

KITCHEN EMPLOYEE OFFICE
AREA

BACK OF THE HOUSE

CARTA ORGANISASI

DINING ROOM HOST/HOSTESS BUSSERS SERVERS
MANAGER
1. Check the reservation
1. Oversee all aspects of book for reservations
the daily operation for the next meal
hotel’s Room Service period.
operation.
2. Notify the supervisor
2. Supervise all Room of any parties of more
Service personnel. than six.

3. Respond to guest 3. See that the
complaints in a timely reservation signs are
manner. placed on the tables.

SKOP TUGAS ‘FOTH’

BAR MANAGERS BAR BACKS BARTENDERS COCKTAIL SERVERS

1. Manage the business 1. Assisting with 1. Prepare alcohol and 1. Communicating
supplier of the bar. opening and closing non alcohol beverages orders clearly with the
duties. for bar and restaurant bar staff and kitchen.
2. Hiring and training patrons.
staff to provide 2. Ensuring bar is well- 2. Delivering drinks and
excellent service to stocked with ice, liquor, 2. Interact with food.
patrons. wine and beer. customer, take orders
and serve snacks and 3. Knowledge of
3. Setting and enforcing 3. Keeping the bar drinks. cocktails, wine and
quality and safety clean. beer.
controls. 3. Assess customers
4. Learning about menu needs and preferences
items and memorizing and make
cocktail recipes. recommendation.

SKOP TUGAS ‘FOTH’

KITCHEN MANAGERS COOKS PREP COOKS

1. Order materials, supplies and 1. Set up workstations with all 1. Label and stock all ingredients
ingredients based on demand. needed ingredients and cooking on shelves so they can be
equipment. organized and easily accessible.
2. Supervise kitchen employees
and organize food orders. 2. Prepare ingredients to use in 2. Measure ingredients and
cooking. seasoning to be used in cooking.
3. Oversee the food preparation
and cooking process. 3. Check food while cooking to 3. prepare simple dishes such as
stir or turn. salads and entrees.
4. Schedule work shifts for
employees. 4. Ensure great presentation by 4. Ensure that all food and other
dressing dishes before they are items are stored properly.
5. Ensure the kitchen is clean and served.
organized.

SKOP TUGAS ‘BOTH’

EXPEDITER RECEIVING DISHWASHING

1. Growing professional 1. Comparing purchase orders 1. Preparing dining areas and
relationships with various with invoices and packaging kitchen for next shift by cleaning
internal and external lists. and restocking dining areas and
stakeholders. cook stations.
2. Inspecting deliveries to ensure
2. Liaising with vendors to they match order and invoice 2. Cleaning machines and
ensure timely delivery of goods. criteria. appliances used in kitchen.

3. Ensuring cleanliness and 3. Unloading deliveries from 3. Sweeping and mopping floors.
tidiness of warehouse. trucks.
4. Taking out the trash and
4. Facilitating flow of materials 4. Organizing and storing rinsing garbage cans.
between various departments and received items in appropriate
parties. areas.

SKOP TUGAS ‘BOTH’

POINT OF SALE KITCHEN GUEST
SYSTEM DISPLAY SERVICE
SYSTEM SOLUTION

PENGGUNAAN SISTEM ‘FOTH’

The merchant calculates the amount owed by the customer, indicates that amount, may prepare an
invoice for the customer and indicates the options for the customer to make payment.

• POINT-OF-SALE SYSTEM
A kitchen display system is a digital order viewer that replaces paper tickets and kitchen printers.
Kitchen display systems monitors all of the data in the kitchen, the way food is routed and the way the
recipes are prepared.

• KITCHEN DISPLAY SYSTEM

• GUEST SERVICE SOLUTIONS

PENGGUNAAN SISTEM ‘FOTH’

INVENTORY LABOR FINANCIAL
CONTROL & MANAGEMENT REPORTING
FOOD COSTING

PENGGUNAAN SISTEM ‘BOTH’

Functionality enables to track sales, inventory, purchases and other expenses as well as predict
theoretical usage and food cost.

• INVENTORY CONTROL AND FOOD COSTING

Labour Management is an integrated human resources (HR) application designed to support the
recurrent requirements of employee data management.

• LABOR MANAGEMENT

Financial reporting includes all of a company’s communication of financial information to people
outside of the company.

• FINANCIAL REPORTING

PENGGUNAAN SISTEM ‘BOTH’

END OF TOPIC 1

TOPIK 2:

PENGURUSAN DALAM
OPERASI RESTORAN

2.1 Pengurusan Purchasing
2.2 Pengurusan Receiving
2.3 Pengurusan Storing & Issuing
2.4 Pengurusan dalam Food Production
2.5 Pengurusan Budgeting
2.6 Pengurusan Akaun
2.7 Pengurusan Staf dan Operasi Restoran

SUBTOPIK

2.1.1 Tugas Purchaser
2.1.2 Spesifikasi Produk
2.1.3 Kawalan Kecurian dan Kehilangan Barang
2.1.4 Par Stock dan Reorder Point

2.1 PENGURUSAN PURCHASING

Membuat entri data (melaporkan masuk dan keluar barang).
Membuat laporan pembelian dan perbelanjaan.
Mengumpulkan data mengenai pembekal dari segi harga, kesediaan dan ketepatan
penghantaran dan kualiti item yang mereka tawarkan sebagai data untuk memilih pembekal.
Menguruskan perolehan barangan melalui perancangan yang sistematik dan terkawal.
Memastikan ketersediaan barang dan bahan setiap hari melalui mekanisme audit.

2.1.1 TUGAS PURCHASER

Menghantar laporan kepada pengurus operasi.

Meminta kelulusan pengurus sebelum membuat, mengedarkan dan menyebarkan boring
dan peraturan yang dibuat kepada setiap jabatan.

Menerima dan mengkaji surat pernyataan barang dari semua bahagian untuk harian dan
bulanan.

2.1.1 TUGAS PURCHASER

2.1.2 SPESIFIKASI PRODUK

Pemasangan CCTV

Kejujuran staff

2.1.3 KAWALAN KECURIAN DAN KEHILANGAN BARANG

PAR STOCK • Merupakan cara piawai untuk menentukan tahap minimum bekalan
untuk memenuhi permintaan harian operasi hotel harian.

REORDER POINT • Kualiti minimum yang patut ada di sesebuah restoran bagi
membolehkan inventori di tambah.

2.1.4 PAR STOCK AND REORDER POINT

❖ Kuantiti minimun yang ditentukan oleh pihak restoran untuk sesuatu barang.
❖ Jika kuantiti barang itu telah mencecah paras minimun, pekerja yang

ditugaskan perlu membuat pembelian bagi menambah kuantiti barang.
❖ Pengurus restoran/ head cook perlu sentiasa peka dengan paras par stock

mengikut trend order dari pelanggan.

2.1.4 PAR STOCK AND REORDER POINT

2.2.1 Tugas Receiver
2.2.2 Tarikh dan masa bagi proses penerimaan barang
2.2.3 Semakan kuantiti, kualiti & harga barang

2.2 PENGURUSAN RECEIVING

Memiliki dokumen Standard Spesifikasi
untuk memastikan bahwa produk yang
diterima dari segi kualiti, jenis, bentuk,
ukuran adalah mengikut piawaian yang betul.

Menerima dan menyesuaikan semua
barangan yang sampai dengan senarai

pesanan (Purchase Order) barang.

Menentukan dan memantau tarikh dan masa
untuk proses penerimaan dari pembekal.

2.2.1 TUGAS RECEIVER

Tarikh Masa

2.2.2 PROSES MENERIMA BARANG

Kuantiti

Kualiti
Harga

2.2.3 SEMAKAN PENERIMAAN BARANG

2.3.1 Tugas store keeper
2.3.2 Pengurusan stor (susunan dan rekod)
2.3.3 Sistem FIRST IN,FIRST OUT (FIFO)
2.3.4 Kawalan stor semasa proses issuing

2.3 PENGURUSAN STORING DAN ISSUING

Skop Tugas Storekeeper Skop Tugas Storekeeper Skop Tugas Store Keeper

• Menerima, mengesahkan dan • Mengeluarkan barangan • Mencatat semua item yang
memperakui serahan barang- seperti yang diminta. keluar dalam kad stok.
barang daripada pembekal.
• Memerhatikan stok di tangan • Mencatat bekalan yang
• Menyimpan barang-barang supaya ia tidak berlaku diterima ke dalam system
ke lokasi yang ditetapkan. lebihan atau kekurangan stok yang ditentukan.
di outlet.
• Menyemak semua senarai
permintaan barang.

2.3.1 TUGAS STORE KEEPER

2.3.2PENGURUSAN STOR

2.3.3SISTEM FIFO (FIRST IN, FIRST OUT)

FIFO • Suatu sistem untuk menyimpan dan menggunakan bahan makanan. Dalam sistem ini, bahan
LIFO makanan yang paling lama disimpan (First In) adalah digunakan terlebih dahulu (First Out).

• Contohnya, ikan yang dihantar pada hari isnin harus digunakan sebelum ikan yang dihantar
pada hari khamis.

• Umumnya digunakan untuk barang-barang yang kurang bertahan lamam atau disimpan
dalam waktu yang lama.

• Makna dari istilah LIFO ialah “yang masuk terakhir keluar pertama’. Secara umum, LIFO
adalah suatu sistem di mana produk yang masuk terakhir akan dijual pertama kali.

• Jika sesebuah syarikat menggunakan kaedah LIFO, kebiasaanya produk yang baru tidak
dijual terlebih dahulu tetapi disimpan di gudang atau stor.

2.3.3SISTEM FIFO DAN LIFO

SISTEM FIFO
✓ Susun bahan mentah mengikut

tarikh luput makanan. Bahan
makanan yang baru haruslah
diletakkan di belakang bahan
makanan yang lebih lama. Dengan
ini ia akan lebih awal digunakan.
✓ Sistem ini membolehkan
pengendali makanan lebih mudah
mengambil makanan yang lebih
lama dan akan menggunakan bahan
makanan tersebut terlebih dahulu
apabila diperlukan.

2.3.4 KAWALAN STOR SEMASA PROSES ISSUING

2.4.1 Planning
2.4.2 Organizing
2.4.3 Producing

2.4 PENGURUSAN DALAM FOOD PRODUCTION

2.4 PENGURUSAN DALAM FOOD PRODUCTION

PENGURUSAN PENGHASILAN

• Order list dari • Memasak
Kitchen department • Penyediaan minuman
& Restaurant
department berdasarkan permintaan
pelanggan
• Proses menyediakan
PERANCANGAN makanan pelanggan

• Jangkaan jumlah jualan
berdasarkan rekod jualan
sebelum

• Ordering & receiving
kitchen item

Sebagai pengusaha makanan, anda telah mendapat
tempahan daripada pelanggan untuk menyediakan makanan
& minuman bagi Majlis sambutan kelahiran kanak-kanak
perempuan berusia 8 tahun. Hidangan yang diminta adalah
makanan melayu & makanan barat. Anda diminta membuat
pengurusan food production bermula dari perancangan,
pengurusan & penghasilan makanan. Anda perlu
menyatakan siapakah yang terlibat dalam setiap peringkat
pengurusan serta menyatakan kerja-kerja yang perlu
dilakukan dalam setiap peringkat pengurusan. Hasil
perbincangan perlu dituliskan dalam bentuk mind mapping.

AKTIVITI 1

2.5.1 Fixed Cost
2.5.2 Variable Cost

2.5 PENGURUSAN BUDGET DALAM OPERASI RESTORAN

FIX COST (KOS TETAP) VARIABLE COST

(KOS PELBAGAI)

SEWA GAJI PEKERJA PROMOSI &
KEDAI PEMASARAN

INTEREST BIL/UTILITI PENGURUSAN
PINJAMAN

BAIKPULIH

2.5 PENGURUSAN BUDGET

2.6.1 Income
2.6.2 Expenditure

2.6 PENGURUSAN AKAUN

INCOME EXPENDITURE

• Kos jualan
• Perbelanjaan terkawal (fix cost)
• Perbelanjaan pelbagai (variable cost)

2.6 PENGURUSAN AKAUN

2.7.1 Staffing and scheduling
2.7.2 Training and development
2.7.3 Employee recognition

2.7 PENGURUSAN STAF

JADUAL BEKERJA LATIHAN & PENGHARGAAN
PEMBANGUNAN PEKERJA
• Overstaffing
• Understaffing • Untuk meningkatkan • Anugerah pekerja

kemahiran pekerja bulanan
• Pujian kepada pekerja

yang cemerlang

2.7 PENGURUSAN PEKERJA DALAM OPERASI RESTORAN

END OF TOPIC 2