bahan ajar zat aditif dan zat adiktif

KOMPETENSI DASAR

KD. 3.6 Menjelaskan berbagai zat aditif dalam makanan dan minuman, zat adiktif, serta
dampaknya terhadap Kesehatan
KD. 4.6 Membuat karya tulis tentang dampak penyalahgunaan zat aditif dan zat adiktif
bagi Kesehatan

INDIKATOR PENCAPAIAN KOMPETENSI

2.1.1 Menunjukkan sikap disiplin dalam pembelajaran
2.1.2 Menunjukkan sikap bertanggungjawab dalam pembelajran
2.1.3 Menunjukkan sikap jujur dalam pembelajaran
3.6.1 Mengidentifikasi jenis -jenis zat aditif pada makanan/minuman
3.6.2 Menganalisis fungsi jenis zat aditif pada makanan / minuman
3.6.3 Menganalisis dampak jenis zat aditif pada makanan / minuman terhadap Kesehatan
3.6.4 Menemukan solusi pengganti zat aditif buatan
4.6.1 menyajikan data hasil pengamatan jenis zat aditif pada makanan
4.6.2 Menyajikan data hasil praktikum
4.6.3 Membuat produk makanan yang aman terhadap Kesehatan

1

KATA PENGANTAR
Assalamualaikum wR.wB
Penerapan kurikulum 2013 membawa konsekuensi adanya perubahan mendasar dalam kegiatan
pembelajaran di kelas beserta proses penilaiannya. Kurikulum 2013 menuntut proses
pembelajaran IPA khususnya secara terpadu. Juga menuntut peserta didik yang aktif untuk
mengembangkan aspek sikap, keterampilan, maupun pengetahuan.
Untuk membantu guru mengimplementasikan kurikulum 2013, dikembangkanlah modul-modul
yang berisi rangkaian kegiatan siswa mulai dari capaian pembelajaran, sub capaian pembelajaran,
uraian materi, kegiatan peserta didik, dan evaluasi. Untuk itu disusunlah modul materi Zat aditif
ini dengan harapan dapat membantu para guru dalam mengembangkan pembelajaran di kelas.
Besar harapan saya , peserta didik dapat mencapai kompetensi sesuai dengan yang diharapkan
dan guru dapat melaksanakan penilaian terhadap peserta didik secara objektif
Saya sebagai penyusun sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang dapat memperbaiki
dalam penyusunan modul berikutnya.
Wassalamualaikum wR. wB

Bandung, April 2021
Penulis

2

DAFTAR ISI

Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian Kompetensi : ………………………………………………… i
Kata Pengantar : ………………………………………………… Ii
Daftar isi : ………………………………………………… iii
A. pendahuluan
………………………………………………… 1
1. Deskripsi Singkat ………………………………………………… 1
2. Relevansi ………………………………………………… 1
3. Panduan Belajar ………………………………………………… 2
B. Zat Aditif : ………………………………………………… 3
Peta Konsep ………………………………………………… 4
a. Pengertian Zat Aditif : ………………………………………………… 5
b. Jenis-jenis Zat Aditif : ………………………………………………… 6
: ………………………………………………… 10
Pewarna : ………………………………………………… 12
Pemanis : ………………………………………………… 13
Pengawet : ………………………………………………… 16
Penyedap rasa : ………………………………………………… 17
Pemberi aroma : ………………………………………………… 17
Pengemulsi : ………………………………………………… 18
Pengembang : ………………………………………………… 19
c. Dampak Penggunaan Zat Aditif (RPP 2) : ………………………………………………… 25
d. Upaya Mengurangi dampak Negatif Penggunaan
Zat Aditif : ………………………………………………..
C. Zat Adiktif : ………………………………………………..
a. pengertian : ………………………………………………..
b. macam – macam zat adiktif : ………………………………………………… Iv
Daftar tabel : ………………………………………………… v
Daftar gambar

3

A. Pendahuluan
1. Deskripsi Singkat
Modul ini disusun untuk membantu peserta didik dalam mempelajari tentang materi zat aditif
khususnya di kelas VIII berdasarkan kurikulum 2013 secara utuh.
Modul ini juga akan membimbing peserta didik melalui pendekatan pembelajaran berbasis
masalah, yaitu pendekatan yang menggunakan masalah sebagai Langkah awal dalam
menemukan pengetahuan baru, seperti yang diungkap oleh Suyatno (2009:58) bahwa , “ model
pembelajaran berdasarkan masalah adalah proses pembelajaran yang titik awal
pembelajarannya dimulai berdasarkan masalah dalam kehidupan nyata siswa dirangsang untuk
mempelajari masalah berdasarkan pengetahuan dan pengalaman yang telah mereka miliki
sebelumnya (prior kwonledge)untuk membentuk pengetahuan dan pengalaman baru.”
Dalam modul ini akan dipelajari dengan rinci penjelasan, jenis-jenis dan pengaruh penggunaan
zat aditif terhadap Kesehatan.
2. Relevansi
Pada kegiatan belajar kali ini, kita akan membahas mengenai zat aditif pada makanan/minuman
serta pengaruhnya terhadap kesehatan pada manusia berdasarkan kajian ilmu IPA, terutama
biologi dan kimia. Penggunaan zat aditif ini tidak sedikit menjadi sebuah perdebatan , di satu sisi
penggunaan zat aditif ini sangatlah dibutuhkan untuk meningkatkan kualitas makanan/minuman
, tetapi di sisi lain kita mendapatkan informasi bahwa dampak dari penggunaan zat aditif ini
terhadap kesehatan menjadi sesuatu yang harus dipertimbangkan pula dalam pemakaiannya.
Jadi bagaimanakah kalian menyikapi hal itu ?
Di dalam bahan ajar ini kalian akan difasilitasi untuk dapat memahami Kembali mengenai zat
aditif , jenis-jenis zat aditif, serta pengaruh zat aditif terhadap Kesehatan

4

3. Panduan belajar
Agar kalian dapat menguasai materi ini, kalian akan di arahkan untuk mempelajari
uraian materi, contoh-contoh, mengerjakan lembar Kegiatan , membaca rangkuman,
serta mengerjakan soal-soal evaluasinya. Jika anda berhasil menjawab seluruh
pertanyaan dengan benar, maka dianggap telah cukup menguasai materi ini.
Sedangkan jika masih ada jawaban yang belum tepat artinya anda harus Kembali
mempelajari bagian mana yang belum kalian kuasai. Ketekunan kalian dalam
mempelajari modul ini akan sangat membantu dalam menguasai tujuan
pembelajaran secara optimal. Dalam modulmini memuat beberapa hal, diantaranya :
a. Capaian dan sub capaian pembelajaran agar kalian mengetahui apa saja materi yang
harus kalian kuasai.
b. Uraian materi yang menguraikan / mendeskripsikan pokok-pokok materi minimal yang
harus dikuasai
c. Forum diskusi yang akan membantu kalian lebih memahami keterkaitan konsep-
konsep dan penerapannya dlam kehidupan sehari-hari.
d. Rangkuman agar kalian memahami garis besar dari materi yang dipelajari.
e. Latihan soal untuk dapat mengukur penguasaan konsep yang telah dipelajari
f. Daftar Pustaka untuk memberikan informasi sumber belajar yang dapat dijadikan
referensi oleh kalian dalam pendalaman materi.
Semoga modul ini dapat memberikan pemahaman materi secara keseluruhan sebagai bekal
kalian dalam menerapkan sekaligus menyelesaikan pesoalan yang terjadi dalam kehidupan
sehari-hari .

Selamat belajar !

5

6

PETA KONSEP

7

ZAT ADITIF PADA MAKANAN

Jenis produk makanan saat ini diproduksi tidak hanya memperhatikan zat gizi yang terkandung
di dalamnya, tetapi juga mensiasati bagaimana jenis makanan yang dikemas, mudah disajikan.
Di dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/per/IX/88 dijelaskan juga bahwa
BTP (Bahan Tambahan Pangan) adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan
dan biasanya bukan merupakan inridient khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai
gizi yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud tekhnologi pada pembuatan,
pengolahan, penyajian, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Yang kemudian kita kenal sebagai zat aditif pada makanan.
Zat aditif yang digunakan harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut
1. Dapat mempertahankan nilai gizi makanan tersebut
2. Tidak mengurangi zat-zat esensial dalam makanan
3. Dapat mempertahankan atau memperbaiki mutu tertentu
4. Menarik bagi konsumen
5. Tidak merupakan penipuan

3

12

456

Dari gambar di atas pilihlah gambar mana yang kalian sukai ? berikan
pula alasan mengapa kalian memilih gambar tersut

8

Ketika kamu diberi kesempatan untuk memilih diantara gambar yang tersedia, kamu pasti akan
memilih dengan kriteria tertentu, misalnya kamu akan memilih gambar no. 2 dari pada gambar
no.1 karena lebih menarik perhatian kamu. Begitu pun ketika kamu harus memilih makanan yang
tersedia di rumah, atau di kantin sekolah. Kamu mungkin akan memilih suatu makanan karena
alasan penampilan yang lebih menarik, rasa yang enak, aroma yang menggugah selera dsb.
Atau ketika kamu memasak nasi goreng, Apa yang terjadi jika nasi goreng tersebut tidak diberi
tambahan garam, kecap, bawang putih ? Selain hambar, pasti penampakannya pun akan menjadi
kurang menarik dan baunya tidak menggugah selera. Bahan yang ditambahkan tersebut kemudian
kita sebut dengan zat aditif.
Secara ilmiah zat aditif makanan didefinisikan sebagai zat – zat yang sengaja ditambahkan dan
dicampurkan pada waktu pengolahan makanan dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas
makanan itu sendiri. Seperti memperbaiki tampilan makanan agar lebih menarik, meningkatkan cita
rasa, memperkaya kandungan gizi, atau menjaga agar makanan tidak cepat membusuk.
Dalam kehidupan sehari-hari zat aditif sudah umum digunakan, namun sering terjadi kontroversi
karena banyak produsen pangan yang menggunakan zat aditif yang berbahaya bagi Kesehatan serta
melebihi dosis yang diijinkan dalam industry. Secara khusus zat aditif digunakan dengan tujuan :
1. Untuk memperbaiki kuallitas /gizi makanan
2. Tampilan makanan menjadi lebih baik
3. Meningkatkan cita rasa makanan
4. Makanan menjadi lebih tahan lama

Gambar 1. Komposisi bahan pada kemasan makanan
Pernahkah kalian mengamati kolom komposisi bahan pada kemasan makanan/minuman ? besar
kemungkinan kalian akan mendapatkan beberapa bahan seperti Monosodium glutamat (MSG),
asam benzoate, tartrazine dan lainnya. Nama – nama tersebut merupakan jenis zat aditif yang ada
pada makanan/minuman.

9

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 1
(LKPD 1)

Mengidentifikasi Berbagai Zat Aditif dalam
Makanan dan Minuman

Apa yang
kamu

perlukan?

Berbagai jenis
kemasan
makanan/minuman

Apa yang
harus kamu

lakukan?

1. Siapkan minimal 5
jenis kemasan
makanan/minuman

10

2. Bacalah komposisi bahan
makanan/minuman yang tertera pada
kemasan tersebut!

3. Tuliskan pada tabel 6.1 apa saja zat aditif
yang terdapat pada produk-produk
tersebut?

11

Tabel 6.1 Hasil Identifikasi Zat Aditif dalam Makanan dan Minuman Kemasan

No Makanan atau Pewarna Jenis Zat Aditif Aditif Lain
Minuman Pemanis Pengawet Penyedap

Minuman Pewarna Natrium Perisa Asam sitrat,

serbuk kuning siklamat, identik trikalsium
instan FCF Cl aspartam, - alami
fosfat

15985 gula

1.

2.

3.

4.

5.

1. Dari hasil membaca modul, apa perbedaan zat aditif alami dan buatan?
Jawab:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………

2. Berdasarkan data dalam tabel 6.1, kelompokkanlah zat aditif tersebut ke dalam zat
aditif alami atau buatan!
Jawab:
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Kesimpulan apa yang kamu dapat?
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Nama: TTD Orangtua
Kelas:

12

Apa yang membedakan zat aditif jenis garam, bawang putih, merica, MSG, asam benzoate,
tartrazine dan yang lainnya ? Dari jenisnya, sebenarnya zat aditif itu terbagi menjadi 2 macam,
yaitu : zat aditif alami dan zat aditif buatan (sintetis).
Mengapa dibuat zat aditif buatan? Perkembangan industri dan permintaan manusia tidak dapat
terpenuhi karena zat aditif alami membutuhkan waktu yang cukup lama untuk memprosesnya,
selain itu zat alami belum tentu bisa didapatkan di semua tempat. Yuk kita lihat zat aditif apa saja
yang sering kita temui.
1. Pewarna

Bahan pewarna merupakan bahan alami ataupun bahan kimia yang ditambahkan ke dalam
makanan. Penambahan bahan pewarna pada makanan bertujuan untuk memberi penampilan
tertentu atau warna yang menarik. Berdasarkan sumbernya, pewarna dibedakan menjadi 2, yaitu:
Zat pewarna ini ada 2 macam , yaitu : zat pewarna alami dan zat pewarna buatan/ sintesis. Zat
pewarna alami umumnya berasal dari ekstrak bahan alam seperti tumbuhan. Berikut daftar
macam zat pewarna alami .

Gambar 2. daftar pewarna alami
Zat aditif siantetis sering dipakai dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna aditif
dapat dicampurkan dan akan menghasilkan warna yang menarik. Pewarna sintetis tidak dapat
digunakan sembarangan. Di negara maju, pewarna jenis ini harus melalui proses sertifikasi
terlebih dahulu sebelum digunakan pada bahan makanan. Di Amerika Serikat aturan pemakaian
pewarna sintetis sudah dikeluarkan sejak tahun 1906. Peraturan ini dikenal dengan Food and Drug
Act (FDA) yang mengizinkan penggunaan tujuh macam zat pewarna sintetis, yaitu orange no. 1,
erythrosin, ponceau 3R, amaranth, indigotine, napthol-yellow, dan light green. Di Indonesia
peraturan peggunaan zat pewarna sintetik baru dibuat pada tanggal 22 Oktober 1973 melalui SK
Menkes RI No. 11332/A/SK/73. Beberapa Contoh Pewarna Makanan yang diijinkan BPOM (Badan
Pengawas Obat dan Makanan):

13

Gambar 3. Daftar pewarna buatan yang diperbolehkan
Bahan pewarna yang dianggap berbahaya dan dilarang digunakan dalam makanan Indonesia,
dapat dilihat pada tabel berikut.

Table 1. zat pewarna berbahaya

Sumber Tabel: Peraturan Menteri Kesehatan RI tgl. 1 Mei 1985 No. 239/Menkes/Per/V/1985 Dikutip
dari penerbit Shakti Adiluhung.

Berikut tabel pewarna buatan/sintesis yang boleh digunakan sebagai zat pewarna makanan
dan minuman menurut KBPOM (Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan) No 37 Tahun
2013.

Tabel 2. Pewarna Sintesis yang aman digunakan

Nama Warna No. Batas
Indeks Penggunaan
Carmoisine
Erythtosine Merah 14720 (mg/kg)
Sunset yellow FCF Merah 45430
Oranye 15985 50 - 100
Tartrazin Kuning 19140 100 – 200
Quineline yellow Kuning 47005 100 – 200
Fast green FCF Hijau 42053 100 – 200
Briliant Blue FcF 42090
Indigocarmine Biru 73015 300
(indigotine) Biru 20285 100 – 200
Coklat 100 – 200
Brown HT 100 – 300

70

14

2. Zat Pemanis

Gambar 4. Makanan dan minuman yang mengandung pemanis
Kamu tentu menyukai permen atau kembang gula, bukan? Rasa manis pada permen tersebut berasal
dari bahan pemanis yang ditambahkan padanya. Zat pemanis adalah zat yang ditambahkan ke dalam
makanan/minuman dengan tujuan memberikan rasa manis. Berikut contoh pemanis yang dapat
ditambahkan pada makanan/minuman. Bahan pemanis ini ada dua macam, yaitu pemanis alami dan
pemanis buatan.

Gambar 5. Macam – macam pemanis
Orang memilih jenis pemanis untuk makanan yang dikonsumsinya tentu dengan alasan masing-
masing. Pemanis alami tentu lebih aman, tetapi harganya lebih mahal. Pemanis buatan lebih murah,
tetapi aturan pemakaiannya sangat ketat karena bisa menyebabkan efek negatif yang cukup
berbahaya. Pada kadar yang rendah atau tertentu, pemanis buatan masih diijinkan untuk digunakan
sebagai bahan tambahan makanan, tetapi pada kadar yang tinggi bahan ini akan menyebabkan
berbagai masalah Kesehatan.

Table 3. perbedaan pemanis alami dan buatan

sumber : http://www.guruipa.com/2016/01/macam-macam-jenis-zat-bahan-pemanis-alami-
dan-pemanis-buatan-sintetis-pada-makanan-serta-perbedaannya.html

15

Table 4. tingkat kemanisan pada pemanis buatan

Untuk lebih memahami tentang zat pemanis ini, silahkan buka tautan berikut :
http://deswitawidi.blogspot.com/2018/10/pemanis-zat-aditif.html?m=0

3. Zat pengawet
Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum
walaupun sudah tersimpan lama. Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan
zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman. Zat pengawet
adalah zat-zat yang sengaja ditambahkan pada bahan makanan dan minuman agar makanan dan
minuman tersebut tetap segar, bau dan rasanya tidak berubah, atau melindungi makanan dari
kerusakan akibat membusuk atau terkena bakteri/ jamur. Karena penambahan zat aditif, berbagai
makanan dan minuman masih dapat dikonsumsi sampai jangka waktu tertentu, mungkin
seminggu, sebulan, setahun, atau bahkan beberapa tahun. Dalam makanan atau minuman yang
dikemas dan dijual di toko-toko atau supermarket biasanya tercantum tanggal kadaluarsanya,
tanggal yang menunjukkan sampai kapan makanan atau minuman tersebut masih dapat
dikonsumsi tanpa membahayakan kesehatan.
Pengawetan secara alami dapat berupa pemanasan, pengasapan, pengeringan, dan
pembekuan. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya gula, garam dan bawang putih.
1) Gula
Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan
pengeringan sari tebu atau bit. Bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih. Selain dijual
dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan
gula halus.
Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk
memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai
pengawet. Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap
air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.
Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan.
Penggunaannya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau
minuman yang akan diawetkan. Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah
manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

16

2) Garam

Garam dapur adalah senyawa kimia Natrium chlorida
(NaCl). Garam dapur merupakan bumbu utama setiap
masakan yang berfungsi memberikan rasa asin. Selain
meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai
pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau
menyerap air,

sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel

mikroorganisme mati karena dehidrasi. Gambar 6. Ikan Asin diawetkan dengan
Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya Garam

Sumber : http://poskotanews.com

dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan
asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah. Cara penggunaanya sangat sederhana,
tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan
diawetkan.

3) Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer.. Selain
sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet. Hal ini
dikarenakan bawang putih mengandung allicin yang dapat menghambat pertumbuhan
jamur dan bakteri. Penggunaannya mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan
daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa
bertahan 20 hari.

4) Kluwak

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa
digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar.
Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.

Cara penggunaanya, buah kluwak dicincang halus, dikeringkan kemudian dimasukkan ke

dalam perut ikan yang telah dibersihkan isi perutnya.

Biasanya pengawetan ikan segar dengan kluwak

dilakukan oleh pada nelayan di daerah Banten. Nelayan

biasanya mengawetkan ikan untuk pengiriman ikan

jarak jauh. Pengawetan dengan kluwak seringkali

dikombinasikan Gambar 7. Kluwak dapat digunakan

dengan penggaraman dan pendinginan. sebagai pengawet ikan

Sumber : http://poskotanews.com

17

Pengawet Buatan

Pengawetan secara kimiawi dapat dilakukan dengan penambahan beberapa macam bahan
kimia. Berikut zat-zat pengawet buatan berdasarkan permenkes nomor 722 tahun 1988
beserta batas maksimum penggunaannya.

Tabel 5. Zat Pengawet Berdasarkan Permenkes no. 722

No Nama Zat Jenis Makanan Batas Maksimum
Penggunaan
Pengawet Bantuan

1 Asam Benzoat Kecap/makanan 600 mg/kg

Saus tomat 1 g/kg

2 Asam Propionat, Keju 3 g/kg
kalsium propionat Roti 2 g/kg

3 Asam Sorbat Keju 3 g/kg

4 Belerang Dioksida Selai, jeli 100 mg/kg

Sari buah 350 mg/kg

Sirup 70 mg/kg

Sosis 450 mg/kg

5 Kalium benzoat Keju, margarin, 1 g/kg
selai, jeli, sirup,
saus tomat, daging
dan ikan

6 Daging 500 mg/kg

No Nama Zat Jenis Makanan Batas Maksimum
Penggunaan
Pengawet Bantuan

Kalium Nitrat, Keju 50 mg/kg

Natrium Nitrat

7 Kalium Nitrit, Daging 125 mg/kg
50 mg/kg
Natrium Nitrit Korned

8 Kalium propionat Keju 3 g/kg

9 Kalium sorbat Keju, margarin 1 g/kg

10 Kalsium Benzoat Saus tomat, sirup, 1 mg/kg
sari buah

11 Natrium Benzoat Jeli, selai, saus 1 g/kg
tomat

Kecap, minuman 600 mg/kg
ringan

18

4. Zat Penyedap Rasa
Kamu tentu sering membeli mi instan bukan? Selain mi kering, di dalam kemasan mi instan kamu
akan menemukan bungkusan bumbu. Apa saja bahan yang terdapat di dalam bumbu tersebut?
Kamu akan menemukan bahwa bumbu yang fungsinya untuk memberi rasa sedap dan lezat pada
makanan berisi bahan - bahan yang kita sebut sebagai penyedap.
Bahan penyedap rasa merupakan bahan tambahan makanan yang berguna untuk melezatkan
bahan makanan. Bahan ini dapat menimbulkan rasa enak dan mempertegas rasa. Bahan
penyedap ini terdapat dalam bentuk alami dan buatan.
1. Penyedap Rasa Alami
Bahan penyedap dari bahan alami selalu terdapat di dalam setiap makanan. Jenis bahan penyedap
ini banyak sekali. Biasanya bahan-bahan ini dicampurkan bersama-sama sebagai bumbu makanan,
beberapa di antaranya terdapat pada gambar 7 di bawah.
a. Bawang merupakan pemberi rasa sedap alami yang paling banyak digunakan.
b. Merica memberi aroma segar dan rasa pedas yang khas.
c. Terasi merupakan zat cita rasa alami yang dihasilkan dari bubuk ikan dan udang kecil yang
dibumbui sedemikian rupa sehingga memberi rasa sedap yang khas.
d. Daun salam memberi rasa sedap pada makanan.
e. Jahe memberi aroma harum dan rasa pedas khas jahe.
f. Cabai memberi rasa sedap dan pedas pada setiap masakan.
g. Daun pandan memberi rasa dan aroma sedap dan wangi pada makanan.
h. Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi aroma harum khas
kayumanis.
2. Penyedap Rasa Buatan
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin atau monosodium
glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG tidak berbau dan rasanya
merupakan campuran rasa manis dan asin yang gurih.

Gambar 8. Penyedap alami dan penyedap buatan

Untuk mempelajari lebih lanjut silahkan buka tautan berikut :
https://www.youtube.com/watch?v=joNlvdHejnI
https://www.youtube.com/watch?v=3IaFzPIEnE4

19

5. Zat Pemberi Aroma
Pemberi aroma adalah zat yang dapat memberikan aroma tertentu pada zat makanan atau minuman,
sehingga dapat membangkitkan selera konsumen. Pemberi aroma terbagi menjadi dua , yaitu :
pemberi aroma alami dan buatan.
Bahan alam yang dapat dijadikan sebagai zat pemberi aroma alami contohnya tumbuhan rempah-
rempah seperti minyak atsiri , dan vanili. Sedangkan pemberi aroma buatan contohnya seperti pada
tabel berikut.

Tabel 6. Daftar pemberi aroma buatan

6). Zat Pengemulsi
Pengemulsi, pemantap dan pengental (emulsifier, stabilizer) adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya terbentuknya atau memantapkan sistem disperse yang homogen pada
makanan. Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang mengandung air
dan minyak, misalnya margarine dan es krim.
Contoh pengemulsi alami yaitu : kuning dan putih telur, tepung kanji. Gelatin, lesitin. Sedangkkan
pengemulsi buatan contohnya gliseril monostearate, xantha gum, karagenan dll.

Gambar 9. Beberapa zat pengemulsi

20

Bahaya dari zat pengental buatan diantaranya :
a. Menyebabkan kanker
b. Kerusakan ginjal
c. Kerusakan lambung
d. Iritasi kulit
Untuk mempelajari lebih lanjut silahkan buka tautan berikut !
https://www.youtube.com/watch?v=N-MRvavgTM0
7). Zat pengembang

Bahan pengembang kue adalah segala jenis zat yang digunakan dalam adonan yang fungsinya
melembutkan dan mengembangkan adonan dengan mencampurkan udara ke adonan. Alternatif
pengembang lain adalah dengan udara yang dimasukkan oleh alat mekanis seperti pengocok
(mixer). Agen pengembang dapat berupa zat kimia sintetis atau terdiri dari agen biologis. Gas yang
sering dihasilkan adalah karbon dioksida, tetapi gas lain seperti hidrogen juga terkadang digunakan.
Contoh zat yang dapat mengembangkan adonan kue contohnya : fermipan (ragi), dan soda kue
(natrium bikarbonat).

Gambar 10. Beberapa zat pengembang

21

22

Zat aditif juga bisa terdapat dalam makanan akibat dari perlakuan saat pengolahan, penyimpanan,
atau pengemasan. Zat aditif juga bisa membuat penyakit jika tidak digunakan sesuai dosis yang
diperbolehkan, terutama untuk jenis zat aditif sintesis/ buatan

a. Makanan Berpewarna Tekstil Beredar di Masyarakat
Sejumlah makanan mengandung bahan berbahaya pewarna tekstil /rhodamin B terdapat pada
berbagai jenis makanan yang banyak dikonsumsi anak-anak karena dijual di sekolah-sekolah seperti
saos, sirup, krupuk, arum manis, kornet, roti, cendol, dan permen, minuman ringan seperti

limun,kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal. Penggunaan bahan
pewarna tekstil sangat berbahaya karena bisa memicu kanker; kanker
kelenjar getah bening. Salah satu jenis kanker terganas, serta merusak
ginjal dan hati.
Gambar 11. Penyakit kanker akibat pewarna buatan

Semua bahan kimia, termasuk BTP, akan berubah sifatnya dari aman dan menguntungkan menjadi
racun yang berbahaya bila dosis pemakaiannya tidak tepat. Penyimpangan ini umumnya
disebabkan karena ketidak tahuan produsen terhadap kegunaan, bahaya, dosis dan dampak yang
mungkin timbul akibat pemakaian bahan bersangkutan. Padahal dampak pemakaian bahan
tambahan makanan baru terasa setelah jangka waktu yang lama, misalnya timbul gangguan
kesehatan.

Bagaimana memilih produk makanan dan minuman yang aman? Umumnya yang pertama kali
diperhatikan saat memilih makanan atau minuman adalah kenampakan visualnya, terutama warna.
Tidak sedikit orang yang membeli suatu jenis makanan hanya karena melihat warnanya yang
menarik. Permasalahan yang muncul dan patut dipertanyakan adalah: apakah warna makanan atau
minuman yang menarik itu sudah pasti aman? Apakah zat pewarna yang digunakan alami atau
buatan (sintetis)? Bila yang digunakan adalah pewarna alami tidak bermasalah, namun bila sintetis
apakah jenis pewarna itu termasuk jenis yang diizinkan untuk produk makanan atau minuman. Dan
apakah dosisnya tidak melebihi batas yang diperkenankan? Produk dari bahan pewarna alami daun
suji dan kunyit, adalah contoh makanan yang aman dikonsumsi.

b. Sakarin sangat populer digunakan dalam industri makanan dan minuman karena harganya yang
murah. Namun penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan,
karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap kilogram bahan
makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300 mg. Sakarin hanya boleh digunakan
untuk makanan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap
kilogram berat badan per hari.

c. Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala yang dikenal
sebagai Chinese Restaurant Syndrome. Tanda-tandanya antara lain berupa munculnya berbagai
keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah berkeringat, kesemutan pada bagian leher,
rahang, dan punggung.

23

d. Zat pengawet buatan merupakan hasil sintesis yang berasal dari bahan-bahan kimia. Pengawet
buatan bersifat lebih stabil, lebih pekat, dan penggunaannya lebih sedikit. Tidak semua pengawet
buatan berbahaya bagi tubuh. Satu hal yang harus digarisbawahi adalah adanya kemungkinan
dampak buruk terhadap kesehatan pada dosis penggunaan tertentu.
Mengonsumsi makanan dengan kandungan pengawet yang tinggi dan terlalu banyak atau terlalu
sering, mengakibatkan tubuh terjangkit banyak gangguan kesehatan. Beberapa jenis bahan
pengawet yang diizinkan untuk digunakan juga tercantum dalam Peraturan Menteri Kesehatan No.
722 Tahun 1988. Meski demikian, ada beberapa bahan yang sudah diketahui dampak buruknya
secara umum
• Boraks. Boraks digunakan pada bahan kayu agar tidak tumbuh jamur. Namun, penggunaan

boraks juga sering ditemukan pada makanan seperti bakso atau kerupuk.
• Formalin. Bahan yang satu ini sering digunakan untuk mengawetkan mayat. Namun, ternyata

bahan pengawet ini juga digunakan pada makanan seperti tahu, daging, ikan, dan makanan
basah lainnya agar tidak cepat basi.

24

MARI KITA SELIDIKI

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 2
(LKPD 2)

Judul : uji kandungan Boraks pada makanan

Tujuan : Mengidentifikasi kandungan boraks pada makanan

Alat dan Bahan
Alat :
- Sedotan kecil (sedotan yang biasa buat air mineral gelas)
- 4 buah gelas bening ukuran kecil/sedang / piring bening/piring plastik kecil
- spidol
Bahan :
- 3 buah baso dengan berbeda mer@ 1 buah
- bleng
- air
- ekstrak kunyit ( kunyit dihaluskan lalu diberi air sedikit, dan ambil air perasannya )

Langkah Kerja
1. Haluskan sampel makanan yang akan diuji dengan menggunakan alat

penghalus
2. tuangkan masing-masing bahan yang sudah dihaluskan ke dalam wadah
3. Tambahkan air secukupnya kedalam kedua wadah tersebut
4. Beri tulisan A , B , dan C
5. Masukan bleng yang sudah diberi air ke dalam wadah yang berbeda

kemudian beri tulisan D
6. Catat warna sampel dalam masing-masing wadah pada tabel pengamatan
7. Beri 2 tetes ekstrak kunyit ke dalam masing-masing wadah menggunakan

sedotan kecil
8. Goyangkan/aduk secara perlahan agar ekstrak kunyit tercampur dengan

sampel
9. Selanjutnya amati perubahan warna yang terjadi pada masing-masing

gelas
10.Bandingkan warnanya dengan gelas berisi bleng lalu catat dalam tabel

pengamatan di LKPD
11.Catat hasil pengamatan dalam tabel pengamatan

25

Tabel pengamatan

Keterangan

Warna sebelum Warna setelah (mengandung

wadah ditetesi ekstrak ditetesi ekstrak borak/tidak

kunyit kunyit mengandung boraks

)

A (baso merk A)

B (baso merk B)

C (Baso merk C)

D ( bleng)

Diskusikan dengan teman

1. Dari hasil pengamatan kalian, sampel manakah yang mengalami perubahan warna ?

2. Dari hasil pengamatan kalian ,sampel manakah yang mengandung boraks?

3. Apa fungsi boraks dalam pembuatan bakso ?

4. Menurut kalian , apakah makanan yang mengandung boraks aman untuk dikonsumsi ? (untuk

memperoleh jawabannya, bacalah materi zat aditif pada modul atau buku paket)

5. Apakah baso yang harganya murah pasti mengandung boraks ?

6. Berdasarkan percobaan kalian, manakah yang mengandung boraks yang lebih banyak ?

Nama : Ttd orang tua

Kelas :

26

27

Penggunaaan zat aditif pada makanan sering kali menimbulkan berbagai dampak negatif. Dampak yang
paling sering muncul adalah dari penggunaan bahan aditif sintetik karena menggunakan bahan kimia hasil
olahan industri.

Dari berbagai dampak negatif yang ditimbulkan dari penggunaan bahan aditif, kita perlu berhati-hati
dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif. Beberapa upaya yang dapat dilakukan untuk
mengurangi dampak negatif dari penggunaan zat aditif makanan adalah sebagai berikut:

1. Mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif tidak berlebihan.
2. Teliti memilih makanan yang mengandung zat aditif dengan memeriksa kemasan, karat atau cacat

lainnya.
3. Amati apakah makanan tersebut berwarna mencolok atau jauh berbeda dari warna aslinya.

Biasanya makanan yang mencolok warnanya mengandung pewarna tekstil.
4. Cicipi rasa makanan tersebut. Lidah juga cukup jeli membedakan mana makanan yang aman dan

mana yang tidak. Makanan yang tidak aman umumnya berasa tajam, misalnya sangat gurih dan
membuat lidah bergetar. Biasanya makanan-makanan seperti itu mengandung penyedap rasa
dan penambah aroma berlebih.
5. Memilih sendiri zat aditif yang akan digunakan sebagai bahan makanan.
6. Menggunakan zat aditif yang berasal dari alam (alami)
7. Perhatikan kualitas makanan dan tanggal produksi dan serta kadaluarsa yang terdapat pada
kemasan makanan yang akan dikonsumsi.
8. Bau juga aromanya. Bau apek atau tengik menandakan bahwa makanan tersebut sudah rusak
atau terkontaminasi oleh mikroorganisme.
9. Amati komposisi serta bahan-bahan kimia yang terkandung dalam makanan dengan cara
membaca komposisi bahan pada kemasan.
10. Memeriksa apakah makanan yang akan dikonsumsi telah terdaftar di Departemen Kesehatan atau
belum.

Ayo Lakukan

LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK 3
(LKPD 3)

Apa yang harus kamu lakukan ?

1. Buatlah sebuah produk makanan yang kalian sukai dengan ketentuan sebagai berikut :
a. Buat terlebih dahulu rancangan biayanya (tidak lebih dari Rp. 20.000,00)
b. Produk yang di buat dapat dijadikan sebagai solusi pengganti zat aditif buatan
c. Produk tetap memiliki rasa yang enak dan penampilan yang menarik

2. Produk dibawa saat pjj dan di presentasikan
3. Ungkapkan kelebihan dan kekurangan dari produk yang kalian buat

28

29

ZAT ADIKTIF

Zat adiktif adalah istilah untuk zat – zat yang pemakaiannya dapat menimbulkan ketergantungan
fisik yang kuat dan ketergantungan psikologis yang Panjang, atau dapat dikatakan juga sebagai zat
yang berpengaruh psikoaktif selain psikotropika dan narkotika.

Narkotika adalah zat atau obat yang berasal dari tanaman atau bukan tanaman, baik sintesis
maupun semisintesis, yang dapat menyebabkan penurunan atau perubahan kesadaran, hilangnya
rasa, mengurangi sampai menghilangkan rasa nyeri, dan dapat menimbulkan ketergantungan, yang
dibedakan ke dalam golongan-golongan sebagaimana terlampir dalan Undang-Undang ini.
(Sumber : UU RI no. 35 tahun 2009 tentang Narkotika)

1. Ganja
Ganja atau mariyuana merupakan zat adiktif jenis narkoba dari golongan kanabionoid. Ganja
terbuat dari daun, bunga, biji, dan ranting muda tanaman mariyuana (Cannabis sativa) yang sudah
kering. Tanda-tanda penyalahgunaan ganja, yaitu gembira dan tertawa tanpa sebab, santai dan
lemah, banyak bicara sendiri, pengendalian diri menurun, menguap atau mengantuk, tetapi susah
tidur, mata merah, serta tidak tahan terhadap cahaya, badan kurus karena nafsu makan
berkurang.
2. Opium
Opium merupakan narkotika dari golongan oploida, dikenal juga dengan sebutan candu, morfin,
heroin , dan putau. Opium diambil dari getah buah mentah Pavaper sommiverum. Opium
digunakan untuk menghilangkan rasa sakit karena luka, atau menghilangkan rasa nyeri pada
penderita kanker. Namun pada dosis berlebih dapat mengakibatkan kecanduan yang akhirnya
menyebabkan kematian.

3. Kokain
Kokain termasuk ke dalam salah satu jenis narkoba, yang diperoleh dari daun tanaman koka (
Erythroxylum coca). Zat ini dapat dipakai anestetis (penenang/ obat bius) dan memiliki efek
merangsang otak pusat. Pemakaian zat ini menjadikan gelisah, detak jantung meningkat, demam,
mual dan muntah.
4. Nikotin
Nikotin dapat diisolasi atau dipisahkan dari tanaman tembakau. Namun orang biasanya
mengonsumsi nikotin bukan dalam bentuk zat murninya, melainkan secara tidk langsung ketika
merokok misalnya. Nikotin yang diisap pada saat merokok dapat menyebabkan meningkatnya
denyut jantung dan tekanan darah.
5. Alkohol
Alkkohol diperoleh salah satunya dari hasil proses peragian (fermentasi) beberapa bahan, seperti
beras, ketan, singkong, anggur. Alkohol juga dikenal manusia untuk mensterilkan peralatan pada
bidang kedokteran. Tanda pemakaian alcohol yaitu gembira, wajah dan mata merah,
pengendalian emosi menurun.

Dampak negative yang ditimbulkan :
1. penyalahgunaan minuman beralkohol dapat menyebabkan gangguan janung dan otot syaraf,

mengganggu metabolism tubuh, membuat janin menjadi cacat
2. penyalahgunaan ganja dapat menyebabkan daya tahan tubuh berkurang serta mudah untuk

terinfeksi serta memperburuk alliran darah coroner
3. penyalahgunaan oploida yang masuk ke dalam badan manusia dapat mengganggu fungsi

reproduksi baik pada Wanita maupun pada laki-laki

Macam-macam Psikotropika
Psikotropika adalah zat atau obat, baik alamiah maupun sintesis bukan narkotika, yang berkhasiat
psikoaktif melalui pengaruh selektif pada susunan saraf pusat yang menyebabkan perubahan khas
pada aktivitas mental dan prilaku.
(Sumber UU RI no. 5 tahun 1997 tentang Psikotropika)

Berdasarkan fungsinya zat psikotropika dibedakan atas :
1. Zat Stimulan ( obat perangsang), yaitu zat yang dapat merangsang system saraf sehingga orang

yang merasakannya menjadi lebih percaya diri. Contohnya, kafein, kokain, dan nikotin

2. Zat depresan (obat penenang) yaitu obat yang dapat menekan system saraf sehingga
pemakaiannya merasa ngantuk dan tingkat kesadarannya menurun. Contohnya alcohol

3. Zat halusinogen adalah obat yang dapat membelokkan pikiran pemakainya

Macam-macam Psikotropika
1. LSD ( Lysergic Acid Diethylamide)
2. ekstasi
3. sabu-sabu

Dampak negative zat psikotropika
1. narkotika dapat menyebabkan rasa sakit dan membuat sensasi sehingga pemakainya merasa

senang karena tidak terganggu maslaah yang dihadapinya
2. kokain dapat digunakan untuk pembiusan local. Kokain bersifat stimulant terhadap system

saraf sehingga dapat meningkatkan stamina dan mengurangi kelelahan
3. Morfin dapat menghilangkan rasa sakit, menyebabkan rasa ngantuk, dan gangguan system

pernapasan
4. ekstasi dapat menimbulkan rasa segar dan penuh energi

DAFTAR TABEL

Tabel 1 Zat pewarna berbahaya : ………………………………………………… 11
Tabel 2 Pewarna sintesis yang akan digunakan : ………………………………………………… 11
Tabel 3 Perbedaan pemanis alami dan buatan : ………………………………………………… 12
Tabel 4 Tingkat kemanisan pemanis buatan : ………………………………………………… 13
Tabel 5 Zat pengawet berdasarkan Permenkes no.722 : ………………………………………………… 15
Tabel 6 Daftar pemberi aroma buatan : ………………………………………………… 17

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Komposisi bahan pada kemasan makanan : ……………………………………… 6
Gambar 2 Daftar pewarna alami : ……………………………………… 10
Gambar 3 Daftar pewarna buatan yang diperbolehkan : ……………………………………… 11
Gambar 4 Makanan minuman yang mengandung pemanis : ……………………………………… 12
Gambar 5 Macam-macam pemanis : ……………………………………… 12
Gambar 6 Ikan asin diawetkan dengan garam : ……………………………………… 14
Gambar 7 Kluwuk dapat digunakan sebagai pengawet ikan : ……………………………………… 14
Gambar 8 Penyedap alami dan penyedap buatan : ……………………………………… 16
Gambar 9 Beberapa zat pengemulsi : ……………………………………… 17
Gambar 10 Beberapa zat pengembang : ……………………………………… 18
Gambar 11 Penyakit kanker akibat pewarna buatan : ……………………………………… 20