ขนมเปียกปูนกะทิสด

เทคนิคการทำขนมเปียกปูนกะทิสด

บทนำ

รายงานเล่มนี้เป็นส่วนหนึ่งของวิชา เทคโนโลยี
สารสนเทศเพื่อจัดการอาชีพ รหัสวิชา 30001-2001
เพื่อให้ได้ศึกษาหาความรู้ในเรื่องเทคนิคการทำขนมเปียก
ปูนกะทิสดและได้ศึกษาอย่างเข้าใจเพื่อเป็นประโยชน์กับ

การเรียนการสอน



ผู้จัดทำหวังว่ารายงานเล่มนี้เป็นประโยชน์กับผู้อ่าน หรือ
นักศึกษา นักเรียน ที่กำลังศึกษาหาข้อมูลเรื่องนี้อยู่ หาก

ผิดพลาดประการใด นอมรับไว้ ณ ที่นี้ด้วย

ประวัติของขนมเปียกปูน ขนมเปียกปูน”จัดเป็นอาหารหวานที่
คนในสมัยก่อนได้คิดประดิษฐ์ขึ้นโดย
เปียกปูนกะทิสด
ดัดแปลงมาจาก ขนมกวนหรือ
กาละแม แต่ไม่มีการใส่กะทิสด ที่มีชื่อ
ว่า ”ขนมเปียกปูน” ก็เพราะส่วนผสม
ขนมไทยชนิดนี้มี “น้ำปูนใส” เป็นส่วน

ประกอบสำคัญ อยู่ด้วย นั่นเอง

วิธีทำ “ขนมเปียกปูน” กะทิสดใบเตย
วัตถุดิบขนมเปียกปูน
1. แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
2. แป้งมันสำปะหลัง ¼ ถ้วยตวง
3. น้ำใบเตยคั้นเข้มข้น 2 ถ้วยตวง
4. น้ำตาลมะพร้าว 120 กรัม
5. น้ำตาลทรายขาว ¼ ถ้วยตวง
6. เกลือ 1 ช้อนชา
วัตถุดิบสำหรับกะทิราด
1. กะทิ 500 มิลลิลิตร
2. แป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา
3. งาขาวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ อ่านต่อได้ที่

วิธีทำ
STEP 1 : ผสมวัตถุดิบต่างๆ
- ใส่แป้งข้าวเจ้าและแป้งมันลงในถ้วยผสม แล้วเทน้ำ
ใบเตยลงไปเพียงครึ่งนึงก่อน แล้วคนให้เข้ากันกับ
แป้ง เสร็จแล้วจึงเทน้ำใบเตย น้ำปูนใส น้ำตาล
มะพร้าว และน้ำตาลทรายขาวลงไปคนให้ส่วนผสม
ทั้งหมดเป็นเนื้อเดียวกัน
STEP 2 : กวนแป้ง
- เทแป้งใส่กะทินำขึ้นตั้งไฟกลางค่อนอ่อน ในขณะที่
ขนมอยู่บนกะทะจะต้องหมั่นคนตลอดเวลาอย่าให้แป้ง
จับตัวเป็นก้อนหรือติดกะทะ คนไปเรื่อย ๆ จนส่วน
ผสมข้นหนืดและแป้งเริ่มสุกใสแล้วจึงปิดเตาพักให้เย็น
STEP 3 : ทำกะทิราด + เสิร์ฟ
- เทกะทิ แป้งข้าวเจ้า และเกลือป่นลงในหม้อ คนจน
ไม่มีแป้งจับตัวเป็นเม็ดแล้ว จึงนำขึ้นตั้งเตาให้กะทิ
เดือด
- ตักขนมเปียกปูนเสิร์ฟในถ้วย ราดกะทิแล้วโรยด้วย
งาขาวคั่ว

เทคนิค

ในระหว่างกวนแป้งจะต้องระวังไม่ให้ไฟแรงจนเกินไปเพราะจะทำให้แป้งไหม้ได้

วิธีการเลือกแป้งข้าวเจ้า
แป้งข้าวเจ้า หรือบางทีก็เรียกว่า แป้งญวณ ทำมาจาก เมล็ดข้าวจ้าว จับแล้ว
สากมือ เมื่อใช้มือสัมผัสจะมีความหยาบเล็กน้อย แต่สากมือกว่าแป้งสาลี พอ

ทำให้สุกแล้วตัวแป้งจะมีสีขาวขุ่น จับตัวกันเป็นก้อน เหมาะสำหรับนำไปทำ
อาหารที่ต้องการความอยู่ตัว เนื้อขนมจะมีความแข็งร่วน

เมนูที่ทำจากแป้งข้าวจ้าว ได้แก่ ขนมกล้วย ขนมเบื้อง ข ขนมตาล ขนมชั้น
ขนมถ้วยตะไลซึ่งแป้งข้าวเจ้าถือว่าเป็นแป้งที่ถูกนำมาทำขนมไทยมากที่สุด

วิธีการเลือกแป้งมันสำปะหลัง
แป้งมันสำปะหลังที่ดีและมีคุณภาพ มักผ่านกระบวนการผลิตที่แยกกากหลายขั้นตอน เพื่อให้ได้รับน้ำแป้งที่ไม่มี
เยื่อหรือกากอ่อนของมันสำปะหลังเจือปนอยู่ เมื่อผ่านกระบวนการอบแห้งและร่อนแป้งแล้วจะได้เม็ดแป้งที่

ต้องการ โดยลักษณะของแป้งมันสำปะหลังที่ดีจะเป็นผงสีขาว เนื้อแป้งมีความเนียนละเอียด
การเลือกซื้อแป้งมันสำปะหลังควรเลือกซื้อจากฉลากที่ระบุว่าแป้งมันสำปะหลัง 100% ซึ่งจะทำให้เราได้แป้งมันที่มี

คุณภาพในการนำไปประกอบอาหาร ได้รับสารอาหารครบถ้วนอย่างคาร์โบไฮเดรตที่มีมากในแป้งมันสำปะหลัง ที่
สำคัญคือ ไม่ควรมีแป้งชนิดอื่นมาผสมด้วย อีกทั้งยังควรสังเกตสีของแป้งให้ดีและสังเกตว่าขึ้นราหรือมีสิ่งแปลก

ปลอมปะปนอยู่หรือไม่

การคั้นน้ำใบเตย
►การคั้นน้ำใบเตย ได้กลิ่นความหอมของใบเตย สี
เขียวสวยงาม สำหรับใช้ในการทำสี ในขนมหวานไทย
ต่างๆ และใช้ในการทำสีในอาหารต่างๆ ให้ได้สีเขียว
สวยงาม ตามธรรมชาติ และได้กลิ่นหอมของใบเตย
เรามีเคล็ดลับในการทำคือ เลือกใบเตยที่สีเขียวสดๆ
นำมาล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ
แล้วนำมาใส่เครื่องปั่ น จากนั้นปั่ นใบเตยผสมกับน้ำให้
ละเอียด จากนั้นนำมาคั้น กรองแยกน้ำใบเตยออกมา
จะได้น้ำใบเตย สีเขียวสวยงามหอมกลิ่นใบเต

คุณประโยชน์จากต้นเตย หรือใบเตย

1. ช่วยบำรุงสมอง ประสาท ทำให้สดชื่น และแก้อาการอ่อนเพลีย
นำใบเตยสดมาต้ม ดื่มวันละ 2 เวลา เช้าและกลางวัน แนะนำว่าควรดื่มน้ำใบเตยเย็นๆ และไม่ควร
ใส่น้ำตาลมากเกินไป
2. ช่วยบำรุงหัวใจ และลดความดันโลหิต
เตยหอมเป็นสมุนไพรที่เหมาะสำหรับผู้ป่วยโรคความดันโลหิตสูงเพราะมีสรรพคุณช่วยบำรุงหัวใจและ
หลอดเลือด รวมทั้งช่วยปรับระดับความดันโลหิตให้อยู่ในระดับปกติได้ ด้วยการนำใบสดมาต้มน้ำ
ดื่มวันละ 2 เวลา เช้าและเย็น
3. ช่วยขับปัสสาวะและรักษาโรคเบาหวาน
นำต้นและรากปริมาณ 1 กำมือมาต้มน้ำ ดื่มทุกวัน วันละ 2 เวลาเช้าและเย็น ช่วยขับปัสสาวะและ
รักษาโรคเบาหวานได้
4. ช่วยรักษาโรคหัด
นำใบเตยสดมาตำให้พอหยาบ นำมาพอกผิวหนังในส่วนที่เป็นโรคหัดและโรคผิวหนังอื่นๆ จะช่วยล้าง
พิษ เชื้อโรค และไวรัสที่อยู่บนผิวหนังได้
5. ช่วยบรรเทาอาการปวดจากโรคข้อ
นำใบเตยสด 3 ใบ มาล้างให้สะอาด สับให้ละเอียดแล้วนำมาผสมกับน้ำมันมะพร้าว คนให้เข้ากัน แล้ว
เทเก็บลงในขวด หรือภาชนะที่มีฝาปิดมิดชิด นำมาทาบริเวณข้อที่ปวดจะช่วยบรรเทาอาการปวดได้

รู้หรือไม่ ใบเตยสำหรับทำขนม กับ ใบเตยสำหรับไหว้พระต่างกันอย่างไร?



ใบเตย” สำหรับทำขนม เป็นเตยต้นตัวเมีย หรือที่เราเรียกคุ้นหูว่า “เตยหอม” ลักษณะ ใบจะมีสีอ่อน
หากยังไม่แน่ใจให้ลองขยี้ใบดูจะมีกลิ่นที่หอมมาก

“ใบเตย” สำหรับใช้จัดแจกันดอกไม้ หรือมัดกำรวมกับดอกไม้ไหว้พระ เรียกว่า “เตยหนู” ลักษณะใบ
จะมีสีเข้ม ใบจะมีขนาดเล็กกว่า ลำต้นสั้น ขยี้แล้วกลิ่นจะไม่หอมมากออกจะเหม็นเขียว

น้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลมะพร้าวเป็นน้ำตาลปี๊ บที่ผลิตจากน้ำนมของดอกตูมต้นกำเนิดของมะพร้าว
ประเภทอื่น ๆ ของน้ำตาลปี๊ บทำจาก ปาล์ม

ใช้เป็นสารให้ความหวานในหลายประเทศ น้ำตาลมะพร้าวไม่มีประโยชน์ทางโภชนาการหรือประโยชน์
ต่อสุขภาพมากกว่าสารให้ความหวานอื่นๆ

การผลิต


น้ำตาลมะพร้าวมาในรูปแบบผลึกหรือเม็ด บล็อกหรือของเหลว
การผลิตน้ำตาลมะพร้าวเป็นกระบวนการสองขั้นตอน[2]เริ่มต้นด้วยการเก็บเกี่ยวหรือ "เคาะ" ก้าน
ดอกของต้นมะพร้าว[3]เกษตรกรทำการกรีดสแปนเด็กซ์และน้ำนมเริ่มไหลจากการตัดลงในภาชนะ
ไม้ไผ่ น้ำนมที่รวบรวมได้จะถูกถ่ายโอนไปยังกระทะขนาดใหญ่และวางบนความร้อนปานกลางเพื่อ
ระเหยความชื้นของน้ำนม น้ำนมมีความโปร่งแสงและมีน้ำประมาณ 80% ณ จุดนี้เรียกว่ามะพร้าวนี
ระหรือนิรา (อินโดนีเซีย) และมะพร้าวท็อดดี้ ( ศรีลังกา) มะปราว(ประเทศไทย) หรือลักบี (แอฟริกา
เหนือ) เมื่อน้ำระเหยกลายเป็นน้ำเชื่อมข้น[2] จากแบบฟอร์มนี้ มันอาจจะลดลงอีกหรือไม่ก็ได้เป็น
ผลึก บล็อก หรือรูปแบบการวางที่อ่อนนุ่ม
สีน้ำตาลซึ่งพัฒนาเป็นน้ำนมจะลดลงเป็นส่วนใหญ่เนื่องจากcaramelization

กะทิ

เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวข้นคล้ายนม ได้มาจากการคั้นน้ำจากเนื้อมะพร้าว
แก่ สีและรสชาติที่เข้มข้นของกะทิมาจากน้ำมันมะพร้าวและน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว โดยมีรสชาติ

มันและหวาน

น้ำตาลทรายขาว

น้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ (Refined sugar) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากกระบวนการ
ทำให้บริสุทธิ์ โดยนำน้ำตาลทรายดิบมาผ่านกระบวนการฟอกสี และการกรองด้วย
เรซินซึ่งจะช่วยในการกำจัดสิ่งสกปรกและสิ่งปนเปื้ อนทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก
ออก จึงทำให้น้ำตาลมีความสะอาดและมีความบริสุทธิ์สูง คุณลักษณะที่สำคัญที่

การผลิต

น้ำปูนใส

นํ้าปูนใส คือ สารละลายของแคลเซียมไฮดรอกไซด์ หรือ ประโยชน์ของน้ำปูนใสทางด้านอาหาร 4.น้ำปูนใสที่ใช้ฉีดพรมผักหรือผลไม้จะมีส่วนสำคัญ
สารละลายของปูนขาวที่ได้จากการเผาหินปูนหรือเปลือก 1. ช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหาร ไม่ว่าจะเป็น ในการยืดอายุของผักหรือผลไม้ได้
หอย จนได้ของแข็งที่เป็นผงหรือเกร็ดสีขาวขุ่นที่เรียกว่า ผัก ขนม หรือเนื้อสัตว์ ให้มีความแข็งหรือความ
ปูนขาว หลังจากนั้น นำผงปูนขาวมาละลายในน้ำหรือนำ กรอบเพิ่มขึ้น โครงสร้างของอาหารยึดเกาะกันได้ดี 5. การแช่ผักหรือผลไม้ด้วยน้ำปูนใส ความเป็นด่าง
ผงปูนขาวมาผสมกับขมิ้นจนได้ปูนแดงแล้วนำมาละลาย ของน้ำปูนใสจะช่วยล้างยาฆ่าแมลง และโลหะหนักที่
น้ำ ซึ่งจะเรียกสารละลายนี้ว่า น้ำปูนขาวหรือน้ำปูนแดง ขึ้น เนื้ออาหารไม่แฉะหรือติดมือ ตกค้างได้ จึงบางครั้งก็นิยมนำน้ำปูนใสมาล้างผัก
หลังจากนั้น ตั้งทิ้งไว้ให้ผงปูนตกตะกอน จนน้ำส่วนบน 2. การใช้นํ้าปูนใสในผลไม้หรือเนื้อสัตว์ นอกจากจะ
ใส เรียกสารละลายส่วนบนนี้ว่า น้ำปูนใส ทำ ให้เนื้อสัมผัสมีความกรอบแล้ว ยังทำหน้าที่เป็น หรือผลไม้ก่อนรับประทานเช่นกัน
สารกันบูด ต้านการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ และ 6. เป็นแหล่งเพิ่มธาตุแคลเซียมให้แก่อาหาร เพราะ
เมื่อใช้น้ำปูนใสในการแช่หรือเติมในอาหารนั้น จะมี
ป้องกันอาหารบูดเน่าได้ ธาตุแคลเซียมที่ละลายอยู่ในน้ำปูนใสผสมเข้ากับ
3. การใช้น้ำปูนใสในอาหารสามารถช่วยลดกลิ่น อาหารด้วย ซึ่งเมื่อรับประทานอาหารเหล่านี้ ก็ย่อม

เหม็นหืน กลิ่นเหม็นบูดของอาหารได้ ได้รับแคลเซียมเพิ่มขึ้น ช่วยลดความเสี่ยงโรค
กระดูกพรุน ลดความเสี่ยงโรคข้อกระดูกเสื่อม และ

เสริมสร้างกระบวนการสร้างกระดูก เป็นต้น

เกลือ

เป็นแร่ธาตุส่วนใหญ่ประกอบด้วยโซเดียมคลอไรด์
(NaCl) สารประกอบในระดับสูงกว่าเกลือชนิดต่าง ๆ เกลือ
ในธรรมชาติก่อตัวเป็นแร่ผลึกรู้จักกันว่า เกลือหิน หรือแฮ

ไลต์ เกลือพบได้ในปริมาณมหาศาลในทะเลซึ่งเป็นองค์
ประกอบของแร่ที่สำคัญ ในมหาสมุทรมีแร่ธาตุ 35 กรัมต่อ

ลิตร ความเค็ม 3.5% เกลือเป็นสิ่งจำเป็นต่อชีวิตสัตว์
ความเค็มเป็นรสชาติพื้นฐานของมนุษย์ เนื้อเยื่อสัตว์บรรจุ
เกลือปริมาณมากกว่าเนื้อเยื่อพืช ดังนั้นอาหารของชนเผ่า
เร่ร่อนที่ดำรงชีวิตในฝูงต้องการเกลือเพียงเล็กน้อย หรือ
ไม่ต้องการเกลือเลย ขณะอาหารประเภทซีเรียลจำเป็นต้อง
เพิ่มเกลือ เกลือเป็นหนึ่งในเครื่องปรุงรสที่เก่าแก่ที่สุดและ

หาได้ง่ายที่สุด

บรรจุภัณฑ์ที่ใช้ในการทำขนมเปียกปูนกะทิสดให่ดูกิ๊บเก๋น่าทาน

ขอจบการนำเสนอ