อาหารฝึกกลืน

อาหารฝึ กกลืน

พชั รวีร์ ทนั ละกิจ
ณัฐติยา สคุ นธกนิษฐ์
ฝ่ ายโภชนาการ โรงพยาบาลรามาธิบดี

ภาวะการกลนื ลาบาก เป็นปัญหาทพ่ี บไดม้ ากในผสู้ งู อายุ และพบไดม้ ากในผปู้ ่วยโรคเกย่ี วกบั
สมองและระบบประสาท เชน่ โรคอลั ไซเมอร์ พารก์ นิ สนั โรคหลอดเลอื ดสมองตบี หรอื แตก รวมถงึ ยงั พบ
ในโรคอ่นื เช่น มะเรง็ ทค่ี อ/หลอดอาหาร ทาใหผ้ ปู้ ่วยรบั ประทานอาหารไดน้ ้อยลง จนไดร้ บั สารอาหาร
ไมเ่ พยี งพอต่อความตอ้ งการของรา่ งกายสง่ ผลใหเ้ กดิ ภาวะทุพโภชนาการได้ ดงั นนั้ ในบทบาทหน้าทข่ี อง
นกั กาหนดอาหารในทมี สหสาขาวชิ าชพี เพ่อื ใหเ้ ป็นไปตามแผนการรกั ษาของแพทยจ์ งึ ตอ้ งดดั แปลง
อาหารใหเ้ หมาะสมกบั ภาวการณ์กลนื ของผปู้ ่วยในระดบั ต่างๆ

การกลืน เป็นกระบวนการทางานของอวยั วะในชอ่ งปากจนถงึ หลอดอาหาร มกี ารประสานงาน
อยา่ งซบั ซอ้ นของกลา้ มเน้อื บดเคย้ี ว กลา้ มเน้อื คอหอย ตลอดจนกลา้ มเน้อื ของหลอดอาหาร ซง่ึ อยใู่ น
ความควบคุมของระบบประสาทมที งั้ สว่ นทอ่ี ยภู่ ายใตก้ ารควบคุมของจติ ใจและสมอง (voluntary) และ
ส่วนทเ่ี ป็นปฏกิ ริ ยิ าตอบสนองกลบั (reflexive response) อยา่ งไรกต็ ามทงั้ สองสว่ นน้ตี ่างกป็ ระสานการ
ทางานซง่ึ กนั และกนั ตลอดเวลา

ภาวะกลืนลาบาก (Dysphagia) เป็นภาวะทท่ี าใหผ้ ปู้ ่วยเกดิ ความผดิ ปกตใิ นการกลนื ทาใหไ้ ม่
สามารถกลนื ไดห้ รอื อาจกลนื ไดล้ าบาก มคี วามยากลาบากในการเรมิ่ ตน้ กลนื อาหาร หรอื ความยาก
ลาบากในการเคล่อื นอาหารหรอื ของเหลวจากปากใหผ้ ่านคอหอย และหลอดอาหารไปสกู่ ระเพาะอาหาร
ซง่ึ อาจมอี าการอ่นื ๆ รว่ มดว้ ย เช่น ไอหรอื สาลกั ขณะรบั ประทานอาหาร หรอื ด่มื เครอ่ื งดม่ื รสู้ กึ คลา้ ยมี
อาหารตดิ อยใู่ นลาคอหรอื หน้าอก เป็นตน้ ทงั้ น้ภี าวะ Dysphagia อาจทาใหผ้ ปู้ ่วยไดร้ บั สารอาหาร
ไมเ่ พยี งพอ จนส่งผล ใหน้ ้าหนกั ตวั ลดลงและอาจเกดิ ภาวะแทรกซอ้ นได้

ภาวะท่ีมอี าการที่บง่ บอกว่ามภี าวะ Dysphagia ได้แก่
1. ไมส่ ามารถกลนื อาหารได้ หรอื มอี าการเจบ็ เวลากลนื อาหาร
2. รสู้ กึ คลา้ ยมอี าหารตดิ อยใู่ นลาคอหรอื หน้าอก
3. มอี าหารตกคา้ งในกระพงุ้ แกม้
4. น้าลายไหลออกทางปากมากผดิ ปกติ
5. เสยี งแหบเครอื หลงั การกลนื
6. มอี าหารหรอื กรดในกระเพาะอาหารไหลยอ้ นกลบั มาทค่ี อ
7. ไอหรอื สาลกั เวลากลนื อาหาร
8. ตอ้ งตดั แบ่งอาหารใหม้ ขี นาดเลก็ ลงหรอื หลกี เลย่ี งอาหารบางชนิด เพ่อื ใหส้ ามารถกลนื ไดต้ ามปกติ

อาการแทรกซ้อนในผปู้ ่ วยที่มภี าวะกลืนลาบาก
1. การสาลกั (Aspiration) เป็นอาการทม่ี อี าหารหรอื น้าเขา้ ส่หู ลอดลม โดยจะมอี าการไอ หายใจถๆ่ี
หายใจยากลาบาก ซง่ึ จะส่งผลต่อการตดิ เชอ้ื ในปอดได้ และมกี ารอุดตนั ของทางเดนิ หายใจส่วนบน
2. ภาวะทพุ โภชนาการ เน่อื งจากผปู้ ่วยมปี ัญหาในการกลนื ไมส่ ามารถกลนื อาหารไดต้ ามปกติ ทาให้
ไดร้ บั อาหารน้อย สารอาหารไมเ่ พยี งพอต่อความตอ้ งการของร่างกาย ทาใหเ้ กดิ ภาวะทพุ โภชนาการได้
3. ภาวะขาดน้า (Dehydration) อนั เน่อื งมาจากการกลนื ไมไ่ ด้ เป็นภาวะทเ่ี กดิ จากการขาดสมดุลของน้า
และเกลอื แรใ่ นรา่ งกาย

ดงั นนั้ เพ่อื ใหก้ ารดดั แปลงอาหารสาหรบั ผปู้ ่วยทม่ี ภี าวะกลนื ลาบากเป็นไปตามแผนการรกั ษาของ
แพทย์ ฝ่ายโภชนาการ โรงพยาบาลรามาธบิ ดี จงึ ใชเ้ กณฑอ์ าหารฝึกกลนื ของ The International
Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) ซง่ึ IDDSI ตงั้ เกณฑข์ น้ึ โดยมวี ตั ถุประสงค์
เพอ่ื กาหนดมาตรฐานของอาหารฝึกกลนื ใหม้ เี น้อื สมั ผสั ความขน้ หนดื ของอาหาร ใหม้ มี าตรฐาน
เดยี วกนั ทวั่ โลก โดยแบ่งอาหารออกเป็นระดบั ตงั้ แต่ระดบั 0-7 ตามความขน้ หนดื ของอาหาร ดงั น้ี

 ระดบั 0 : THIN
ลกั ษณะอาหาร : เป็นของเหลว ไหลไดร้ วดเรว็ เหมอื นน้าเปล่า สามารถดูดดว้ ยหลอด หรอื ไหลผา่ น
จกุ นม ยางได้
การทดสอบ : ทดสอบการไหลโดยใชห้ ลอดฉีดยาพลาสตกิ ขนาด10 มล. เมอ่ื เวลาผ่านไป10 วนิ าที
จะไมม่ ขี องเหลวคา้ งอยใู่ นหลอดทดสอบ

ตวั อยา่ งอาหาร : น้าเปล่า น้าหวาน น้าสมนุ ไพร

 ระดบั 1 : SLIGHTLY THICK
ลกั ษณะอาหาร : ลกั ษณะคลา้ ยนมเดก็ หรอื อาหารทางการแพทย์ ไหลไดช้ า้ กว่าน้า ดดู ดว้ ยหลอดได้
สามารถไหลผา่ นจกุ นมยางได้
ลกั ษณะความหนดื : มคี วามขน้ หนืดมากกวา่ น้าเปลา่ จงึ ไหลชา้ กวา่ น้า
การทดสอบ : ทดสอบการไหลโดยใชห้ ลอดฉดี ยาพลาสตกิ ขนาด10 มล. เมอ่ื เวลาผ่านไป10 วนิ าที
จะมปี รมิ าตรคงเหลอื อย่ใู นหลอดทดสอบ 1- 4 มล.
ตวั อยา่ งอาหาร : อาหารทางการแพทย์ (ขน้ึ อยกู่ บั ความเขม้ ขน้ ) ซุปแครอทใสๆ น้าขา้ ว
วธิ เี ตรยี มซุปแครอท : (สาหรบั 2 ท)่ี
1.) แครอท 200 กรมั หอมใหญ่ 20 กรมั ไชเทา้ 20 กรมั เน้อื ไก่ 10 กรมั ตม้ รวมกนั ใหส้ ุก
2.) เทน้าออก นาสว่ นผสมทงั้ หมดมาครดู ผ่านกระชอน ผสมนมพรอ่ งมนั เนย 50 มล.
เนยจดื 1/4 กอ้ นเลก็ และ เกลอื เลก็ น้อย

 ระดบั 2 : MILDLY THICK
ลกั ษณะอาหาร : ตกั ดว้ ยชอ้ นแลว้ สามารถเทไดส้ ามารถดม่ื หรอื จบิ ได้ สามารถดดู ไดด้ ว้ ยหลอด
ลกั ษณะความหนืด : มคี วามหนดื เพม่ิ ขน้ึ ไหลอยา่ งชา้ ๆ
การทดสอบ : ทดสอบการไหลโดยใชห้ ลอดฉดี ยาพลาสตกิ ขนาด 10 มล. เมอ่ื เวลาผ่านไป
10 วนิ าที จะมปี รมิ าตรเหลอื อย่ใู นหลอดทดสอบ 4-8 มล.
ตวั อยา่ งอาหาร : ซปุ ฟักทอง ซปุ มนั ฝรงั่ ซปุ ครมี
วธิ เี ตรยี มซุปฟักทอง : (สาหรบั 2 ท)่ี
1.) ฟักทอง 200 กรมั แครอท 20 กรมั เน้อื ไก่ 10 กรมั หอมใหญ่ 20 กรมั ไชเทา้ 20 กรมั

ตม้ รวมกนั ใหส้ กุ
2.) เทน้าออกและนาส่วนผสมทงั้ หมดทต่ี ม้ สุก ครดู ผ่านกระชอน ผสมนมพรอ่ งมนั เนย 50 มล.

เนยจดื 1/4 กอ้ นเลก็ และ เกลอื เลก็ น้อย

 ระดบั 3 : MODERATELY THICK LIQUIDISED
ลกั ษณะอาหาร :สามารถตกั โดยใชช้ อ้ น หรอื ตกั ดว้ ยสอ้ มแลว้ อาหารจะไหลผา่ นรอ่ งสอ้ ม ไมต่ อ้ งเคย้ี ว
เน้อื สมั ผสั นุ่ม น่ิม ไมต่ อ้ งกดั หรอื เคย้ี ว
ลกั ษณะความหนืด : ลกั ษณะค่อนขา้ งจบั ตวั กนั ไมส่ ามารถดดู ผ่านหลอดได้
การทดสอบ : 1.) ทดสอบการไหลโดยใชห้ ลอดฉีดยาพลาสตกิ ขนาด 10 มล. เมอ่ื เวลาผา่ นไป10 วนิ าที

จะมปี รมิ าตรเหลอื อย่ใู นหลอดทดสอบมากกว่า 8 มล. แต่ไมถ่ งึ 10 มล.

2.) ทดสอบโดยปลอ่ ยใหห้ ยดดว้ ยสอ้ ม (Fork Drip test) อาหารจะไหลผ่านรอ่ งสอ้ ม
อยา่ งชา้ ๆ แต่ต่อเน่อื ง
ตวั อยา่ งอาหาร : โจก๊ ปัน่ เหลวๆ ซุปขา้ วโพด น้าผง้ึ โยเกริ ต์ แบบด่มื
วธิ เี ตรยี มซุปขา้ วโพด : (สาหรบั 2 ท)่ี
1.) นาขา้ วโพด 250 กรมั หอมใหญ่ 30 กรมั ไชเทา้ 30 กรมั ตม้ รวมกนั
2.) เทน้าออก นาสว่ นผสมทงั้ หมดทต่ี ้มสุกแลว้ ปัน่ ใหล้ ะเอยี ด ผสมนมพรอ่ งมนั เนย 250 มล.
เนยจดื 1/2 กอ้ นเลก็ และ เกลอื เลก็ น้อย

 ระดบั 4 : EXTREMELY THICK PUREED
ลกั ษณะอาหาร : สามารถตกั ไดด้ ว้ ยชอ้ นและคงตวั อยไู่ ด้ ไมส่ ามารถด่มื หรอื จบิ ได้ ไมส่ ามารถดดู ได้
ดว้ ยหลอด ไมเ่ หนียวและไมต่ อ้ งเคย้ี ว
ลกั ษณะความหนดื : สามารถทานไดโ้ ดยไมต่ อ้ งกดั หรอื เคย้ี ว
การทดสอบ : 1.) ทดสอบการไหลโดยใชห้ ลอดฉดี ยาพลาสตกิ ขนาด 10 มล. เมอ่ื เวลาผา่ นไป10 วนิ าที

จะมปี รมิ าตรเหลอื อยู่ 10 มล. คอื ไมส่ ามารถไหลผา่ นหลอดฉดี ยาได้
2.) ทดสอบดว้ ยวธิ ปี ล่อยใหห้ ยดดว้ ยสอ้ ม (Fork Drip test) อาหารบางสว่ นจะคา้ ง
อยบู่ นสอ้ มและจะมบี างส่วนหยดผา่ นรอ่ งสอ้ ม
ตวั อยา่ งอาหาร : โจก๊ ปัน่ หยาบ (ปัน่ เพอ่ื ใหเ้ น้อื สตั วล์ ะเอยี ด) โยเกริ ต์ ขน้ ๆ ขา้ วบดไก่/ไขแ่ ดงผสมผกั

(ฟักทอง แครอท ผกั ใบเขยี ว)

 ระดบั 5 : MINCED AND MOIST
ลกั ษณะอาหาร : ใชช้ อ้ นและสอ้ มตกั ทานได้ เน้อื อาหารจะไมแ่ ยกชนั้ กนั เมอ่ื ตกั และเทลงบนจาน
จะเกาะกนั เป็นกอ้ น เมอ่ื ใชล้ น้ิ ดนั จะแตกออก
ลกั ษณะความหนดื : ไมต่ อ้ งกดั อาจจะตอ้ งเคย้ี วบา้ ง ผทู้ ไ่ี มม่ ฟี ันยงั สามารถทานได้
การทดสอบ : ทดสอบดว้ ยวธิ ปี ล่อยใหห้ ยดดว้ ยสอ้ ม (Fork Drip test) อาหารจะคา้ งเป็นกอ้ น
อยบู่ นสอ้ ม ไมไ่ หลลงมาตามรอ่ งสอ้ ม
ตวั อยา่ งอาหาร : ขา้ วตม้ หมแู หง้ ๆครดู ผา่ นกระชอน (ขา้ วควรมลี กั ษณะบานเพอ่ื ความนิ่มและครดู ง่าย)

ขนมกลว้ ย ขนมฟักทอง ขนมเผอื ก
วธิ เี ตรยี มขนม : (สาหรบั 2 ท)่ี
1.) นากลว้ ย 200 กรมั ปอกเปลอื ก แลว้ นามาตม้ ใหส้ ุก
2.) นากลว้ ยทส่ี ุกแลว้ ผสมกะทิ 60 กรมั นมพรอ่ งมนั เนย150 กรมั น้าตาล 20 กรมั ตม้ รวมกนั อกี ครงั้

จนสกุ นาสว่ นผสมทไ่ี ดม้ าปัน่ ใหเ้ ขา้ กนั เทใสภ่ าชนะ แช่ตเู้ ยน็ ใหข้ นมเซต็ ตวั
หมายเหตุ สามารถเปลย่ี นจากกลว้ ย เป็นฟักทอง หรอื เผอื ก

 ระดบั 6 : SOFT
ลกั ษณะอาหาร : ใชช้ อ้ น สอ้ ม และตะเกยี บตกั ทานได้ อาหารจบั ตวั กนั เป็นกอ้ น เมอ่ื ใชส้ อ้ มกด
จะแตกออกจากกนั ตอ้ งเคย้ี ว
ลกั ษณะความหนืด : ไมต่ อ้ งกดั แต่ตอ้ งเคย้ี ว ตอ้ งใชล้ น้ิ ช่วยเคลา้ ในการเคย้ี วและกลนื
ผทู้ ไ่ี มม่ ฟี ันสามารถทานได้
การทดสอบ : ทดสอบดว้ ยวธิ ใี ชส้ อ้ มกด (Fork Pressure test) อาหารจะแยกตวั
และไหลออกมาตามรอ่ งสอ้ ม
ตวั อยา่ งอาหาร : ขา้ วตม้ แหง้ ๆผดั กบั เน้อื สตั วส์ บั ละเอยี ด (สามารถใส่ผกั ได)้ เชน่ ขา้ วผดั กระเพรา
วธิ เี ตรยี มขา้ วผดั กระเพรา : (สาหรบั 1 ท)่ี
1.) ใสน่ ้ามนั 1 ชอ้ นชา ลงในกระทะ นาเน้อื ไก่สบั 30 กรมั ใบกระเพราสบั ชน้ิ เลก็ 10 กรมั ผดั รวมกนั
2.) เมอ่ื ไก่สกุ ใส่ขา้ วตม้ (เมด็ ขา้ วบาน) 2 ทพั พี ผดั รวมกนั ปรงุ รสดว้ ยซอี ว้ิ ขาว
หมายเหตุ เน้อื สตั วส์ ามารถเปลย่ี นไดต้ ามชอบ

 ระดบั 7: REGULAR
ลกั ษณะอาหาร : อาหารทวั่ ๆไป ทท่ี านในชวี ติ ประจาวนั
ลกั ษณะความหนดื : สามารถกดั เคย้ี วและกลนื ได้ เคย้ี วไดง้ า่ ย อ่อนนุ่มไมเ่ หนียว
ตวั อยา่ งอาหาร : ขา้ วสวยหุงน่มิ ๆ แกงจดื เตา้ หหู้ มสู บั ปลาน่งึ ก๋วยเตยี๋ วหมสู บั

นอกจากน้ีในการจดั อาหารให้แก่ผูป้ ่ วยท่มี ภี าวะกลนื ลาบากนัน้ ยงั มปี ัจจยั อ่นื ๆท่คี วรคานึงถึง
เพอ่ื ใหผ้ ปู้ ่วยสามารถรบั ประทานอาหารไดอ้ ยา่ งปลอดภยั มคี วามสขุ และมคี ุณภาพชวี ติ ทด่ี ี

สิ่งท่ีควรคานึงถงึ
1. รสชาติของอาหาร แมว้ ่าอาหารทม่ี รี สจดั เชน่ รสเปรย้ี ว เคม็ จะช่วยกระตุน้ การหลงั่ น้าลายและ ช่วย
ใหก้ ารกลนื ดขี น้ึ แต่หากมรี สจดั และกลนิ่ ฉุนมากเกนิ ไป อาจกระตุน้ ใหผ้ ปู้ ่วยไอมากขน้ึ และสาลกั ได้
2. ความชอบของผ้ปู ่ วย หน้าตาของอาหาร สสี นั สงิ่ เหล่าน้ีจะช่วยกระตุ้นความอยากอาหาร ทาให้
ผปู้ ่วยอยากรบั ประทานอาหารเพมิ่ ขน้ึ
3. อุณหภมู ิของอาหาร อาหารรอ้ นและอาหารเยน็ จะช่วยกระตุ้นการกลนื ได้ดกี ว่าอาหารใน
อุณหภมู หิ อ้ งแต่ ควรระวงั ในผปู้ ่วยทม่ี ปี ัญหาการรบั ความรสู้ กึ ชา้ ถา้ อาหารรอ้ นเกนิ ไปอาจทาใหเ้ กดิ แผล
ในปากได้
3. ลกั ษณะเนื้ออาหาร ควรมเี น้ือขน้ ลกั ษณะเกาะตวั เป็นกอ้ นในปาก เน้ืออาหารไมแ่ ตกกระจาย จะ
ช่วยให้ กลนื ไดง้ า่ ยยงิ่ ขน้ึ
4. อาหารที่กระต้นุ ให้เกิดเสมหะ อาหารประเภททม่ี นี ม เป็นส่วนประกอบอาจทาใหเ้ สมหะเหนียวขน้
สง่ ผลให้ กลนื ลาบากมากยงิ่ ขน้ึ

5. อาหารที่กระต้นุ ให้เกิดการไอหรือสาลกั อาหารในกลุ่มน้ีเมอ่ื รบั ประทานเขา้ ไปแลว้ อาจทาใหผ้ ปู้ ่วย
คนั คอ สาลกั หรอื ไอได้ เช่น อาหารทอดกรอบ ขนมปังกรอบ ถวั่ หรอื เมลด็ ธญั พชื ต่างๆ และอาจส่งผลต่อ
การยอ่ ยอาหาร มอี าการทอ้ งอดื มกี ๊าซในกระเพาะอาหาร
6. โรคประจาตวั ควรดดั แปลงอาหารใหเ้ หมาะสมกบั โรคประจาตวั ของผปู้ ่วย เช่น เบาหวาน ความดนั
โลหติ สงู โรคไต รวมถงึ การแพอ้ าหารต่างๆรว่ มดว้ ย

อยา่ งไรกต็ ามผปู้ ่วยทม่ี ปี ัญหาการกลนื การรบั ประทานอาหารทางปากเพยี งอยา่ งเดยี วอาจไดร้ บั
สารอาหารไม่เพยี งพอ ทาให้ขาดอาหารและน้า มคี วามเส่ยี งต่อการเกดิ ภาวะทุพโภชนาการได้ ดงั นัน้
ควรตดิ ตามเฝ้าระวงั ดแู ลภาวะโภชนาการอยา่ งใกลช้ ดิ หรอื ใหอ้ าหารทางสายใหอ้ าหารเป็นหลกั ควบค่ไู ป
กบั การฝึกรบั ประทานทางปากไปดว้ ย จนผู้ป่วยสามารถรบั ประทานอาหารทางปากได้ดี ได้สารอาหาร
เพยี งพอกบั ความตอ้ งการของรา่ งกาย จงึ ค่อยพจิ ารณาถอดสายใหอ้ าหารออก

เอกสารอ้างอิง
1. งานกจิ กรรมบาบดั กลุ่มงานเวชศาสตรฟ์ ้ืนฟู กล่มุ ภารกจิ วชิ าการ ศนู ยส์ ริ นิ ธรเพอ่ื การฟ้ืนฟู
สมรรถภาพทางการแพทยแ์ หง่ ชาต.ิ แนวทางปฏบิ ตั ใิ นการใหบ้ รกิ ารทางกจิ กรรมบาบดั สาหรบั ผู้
ทม่ี ภี าวะกลนื ลาบากจากโรคหลอดเลอื ดสมอง. 2554.
2. เตอื นใจ อฐั วงศ.์ คมู่ อื การปฏบิ ตั งิ าน: การบาบดั ฟ้ืนฟูการกลนื สาหรบั ผปู้ ่วยโรคหลอดเลอื ด
สมองทม่ี ภี าวะกลนื ลาบาก.เชยี งใหม่: ภาควชิ าเวชศาสตรฟ์ ้ืนฟู คณะแพทยศาสตร์
มหาวทิ ยาลยั เชยี งใหม่. 2554.
3. https://iddsi.org/