Catalogo_il_Tagliere

Prodotti Gourmet

Italiani ed Europei

2017

Olio su tela 30 x 40 cm
Otello Ferracin (Vigevano 18 novembre 1947)

La Qualità ha il suo peso !

Quadro dipinto da Otello Ferracin, artista contemporaneo di nascita ed
ispirazione pavese ma di adozione milanese che tra le sue opere ha voluto
onorare l’amicizia e la confidenza che ci unisce regalandoci l’emozione di
questa esemplare interpretazione, su tela ad olio, di prodotti caseari e delle
specialità gourmet che abbiamo il piacere di rappresentare. Gli elementi
risaltano su uno sfondo di straordinaria semplicità ad evocare e sottolineare
l’artigianalità ed i sapori di un tempo. L’alto profilo artistico del pittore
ispira ed incoraggia la nostra quotidiana ricerca della qualità gastronomica di
un tempo.
Oltre che dovuto è sentito il nostro sincero ringraziamento all’artista.

Indice

Formaggi Italiani ………….. pag. 3 - 30

Formaggi Francesi ………….. pag. 31 – 49

Formaggi Europei ………….. pag. 50 – 57

Salumi Italiani ……..…… pag. 58 – 73

Salumi Spagnoli ……..…… pag. 74 – 79

Foie Gras .…………. pag. 80 – 84

Prodotti di Mare ………….. pag. 85 – 97

Confetture Mostarde e Mieli ...…… pag. 98 – 111

Olive, Sott’oli e Sottaceti .....…..... pag. 112 – 121

Riso e Condimenti ……..…… pag. 122 – 127

Prodotti da forno e Sfiziosità…...… pag. 128 – 131

Spezie …..……… pag. 132 – 134

Vini e Liquori .................. pag. 135 – 140

Birre artigianali e Sidro …......…… pag. 141 – 144

Accessori – Carrello ….……..... pag. 145 – 147

Condizioni generali di vendita…..... pag. 148

pag. 2

Formaggi Italiani

Latte vaccino

ALPEGGIO di Malga

-Veneto- cod. FITA002

Formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino
d'alpeggio tra giugno e settembre. Viene salato a secco o in salamoia, ed ha una

stagionatura che varia da un minimo di due mesi ad un massimo di dodici mesi. Ha
forma cilindrica con scalzo leggermente convesso e facce quasi piane. La crosta è

sottile, la pasta è di colore giallo paglierino, elastica e morbida con accentuate
occhiature, dal gusto lattico e dal sapore dolce e intenso. Peso: ca. 7-8 Kg *

ASIAGO pressato Dop Porzionabile
Disponibilità: da fine giugno ad esaurimento.

-Veneto- cod. FITA261
Formaggio fresco, dal sapore dolce, morbido e delicato prodotto con latte intero. La
pasta si presenta molle con piccola occhiatura, dal color bianco o leggermente

paglierino e crosta sottile. Stagionatura: 60 gg ca.
Peso: ca. 10,0 kg * Porzionabile

ASIAGO vecchio Dop

-Veneto- cod.FITA172
Proviene dall’Altopiano di Asiago da cui prende il nome. Prodotto con latte intero
vaccino intero, ha pasta compatta, di colore paglierino, con piccola e media
occhiatura sparsa e sapore fragrante che si fa leggermente piccante con la
stagionatura. Eccellente formaggio da tavola, da solo o in abbinamento a pere e uva
fresca, miele o confetture di frutta. Stagionatura: 12 ÷ 18 mesi ca.
Peso: circa 6,0 ÷ 7,0 kg * Porzionabile

BAGOSS

-Lombardia- cod. FITA000

Il Bagoss è un formaggio prodotto da latte crudo vaccino, a pasta dura e semigrasso.
Si presenta a forma cilindrica con un diametro di circa 40 cm., scalzo di 12-15 cm.
La crosta è di colore bruno scuro, consistente ed abbastanza liscia. La pasta è
granulosa con una leggera occhiatura, di colore giallo, che a seconda della
stagionatura varia di intensità. Il sapore caratteristico, sapido ma non piccante, è
intenso. Il Bagoss “estivo” al palato ricorda veramente i fiori di campo e l’erba

appena sfalciata. Stagionatura: 36 mesi ca. Peso: ca. 14,0 kg * Porzionabile BASTARDO di Vacca Burlina

-Veneto- cod. FITA064
Il Bastardo del Grappa di Vacca Burlina, racchiude un insieme di esperienze e
tecniche casearie tramandate nel tempo. Talvolta nel latte utilizzato per la
produzione viene aggiunto anche del latte di capra, da qui ne deriva anche il nome.
Sapore dolce e leggermente aromatico.

Stagionatura: almeno 4 mesi. Peso: ca. 4,0 kg

pag. 4

BASTARDO del GRAPPA

-Veneto- cod. FITA071
Formaggio di latte vaccino. Il formaggio “bastardo” è un formaggio la cui
produzione risale all’800, periodo in cui era prodotto nelle malghe venete.

Chiamato così perché è un ibrido di lavorazione tra Asiago pressato e Asiago
d’allevo. È un formaggio prodotto con latte vaccino semigrasso, cagliatura

presamica, a pasta semicotta. La pasta è morbida, paglierina, con piccole
occhiature. Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi ca. Peso: ca. 4,0 kg * Porzionabile

BETTELMATT

-Piemonte- cod. FITA137

Il Bettelmatt è un formaggio prodotto solamente negli alpeggi estivi, a latte crudo BITTO Dop
vaccino intero, proveniente da una sola mungitura, a pasta semidura e semicotta e
pressata, a media stagionatura. La salita agli alpeggi (monticazione) avviene
generalmente tra fine giugno ed inizio luglio e termina (demonticazione) tra fine
agosto ed inizio settembre. Pasta: di struttura elastica e morbida e occhiatura di
dimensioni medio-piccole non eccessivamente diffuse, colorazione giallo paglierino.
Sapore: aroma caratteristico, armonico e delicato, legato alle varietà stagionali della
flora, risultando più intenso e fragrante con la stagionatura. Stagionatura: ca 60 gg.
Peso: ca. 5,0 kg * Porzionabile

-Lombardia- cod.FITA005

BLUTUNT Il Bitto è, senza dubbio, uno dei simboli della produzione casearia lombarda:
formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento. La
pasta è compatta, con occhiature rade ad occhio di pernice. Al taglio il colore si
presenta variabile dal giallo intenso al paglierino. Anche il sapore è più intenso e
deciso a seconda della stagionatura. Il Bitto migliore si produce con latte intero e
nei mesi estivi. La stagionatura minima prevista dal disciplinare è di 12 mesi, ma
può essere protratta fino a 10 anni. Disponibile: 12 mesi, o 24 mesi ca. Peso: ca. 6,0
kg * Porzionabile

-Lombardia- cod. FITA153
Caratteristica la lavorazione a stratificazione di cagliata fredda con cagliata calda.
Pasta bianca con leggere striature erborinate naturali, morbida e cremosa. Gusto

avvolgente ma non particolarmente forte. Consigliato a fine pasto con confettura del
frutto della passione. Prodotto con latte intero.

Stagionatura: 60 gg. ca. Peso: ca. 5,0 kg * Porzionabile

BRA Dop -duro-

-Piemonte- cod. FITA003
Un latte intero di eccellenti caratteristiche, lavorato e stagionato secondo le
tecniche che si rifanno ad un'antica tradizione, costituisce il segreto che dà origine
ad un prodotto con caratteristiche uniche: il Bra DOP. La pasta è consistente ed
elastica ed ha piccolissime occhiature appena visibili e non troppo diffuse. È di
colore bianco avorio. La crosta esterna si presenta di colore grigio scuro, dura e

consistente. Stagionatura: 6 mesi ca. Peso: ca. 6,0 kg * Porzionabile

pag. 5

BURLINO

-Veneto- cod. FITA043
Formaggio da latte crudo prodotto nel piccolissimo caseificio di Altissimo che
raggruppa 14 piccoli allevatori di vacche di razza Burlina e di razza Rendena. La
pasta è "burrosa" ed avvolge completamente il palato regalando intense sensazioni
tipiche dei formaggi ottenuti dal latte crudo di animali liberi di nutrirsi nei pascoli
collinari e negli alpeggi. Stagionatura: 12 mesi ca. Peso: ca. 8 kg * Porzionabile

CACIOCAVALLO PODOLICO –fresco-

-Basilicata- cod. FITA019
È prodotto esclusivamente con il latte crudo delle vacche podoliche, razza di
origine ucraina che viene allevata nel Sud Italia dove il pascolo è povero e l’acqua
scarseggia. È un formaggio nobile con profumi complessi ed una persistenza
gustativa inimitabile. La pasta è di color paglierino, piuttosto compatta, elastica e
con poca occhiatura. Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi ca. Peso: ca. 1,2 kg

CACIOCAVALLO PODOLICO –stagionato-

-Basilicata- cod. FITA009
Formaggio a pasta filata ricavato dal latte crudo di sole vacche podoliche alimentate
al pascolo e munte a mano solo una volta al giorno. Le forme vengono legate a
coppia con una fune e con la stessa si poggiano a cavallo di una trave appesa al
soffitto. Più è lunga la stagionatura e più aumenta l’intensità del sapore e la
piccantezza.
Stagionatura: 12 mesi ca. Peso: ca. 1,0 ÷ 2,0 kg

CACIOCCHIATO Irpino

-Campania- cod.FITA032 CACIOTTINA BIANCANEVE
Il Caciocchiato Irpino è un formaggio prodotto con latte pastorizzato di vacche di
razza podolica allevate allo stato brado su un altopiano a 1000 m. di altitudine. La
particolare vegetazione (rosa canina, ginepro etc.) con cui si nutrono i bovini
influenza decisamente l’odore ed il colore di questo formaggio che ha una pasta
filata, una struttura poco elastica di colore giallo paglierino con evidente occhiatura
interna. Il sapore è molto dolce, nonostante la stagionatura. Forma ovoidale con
crosta liscia. Stagionatura: 5 ÷ 6 mesi ca. Peso: ca. 10 ÷ 12 kg * Porzionabile

-Veneto- cod. FITA038

Caciottina trattata in lavorazione con il Penicillium candidum che conferisce
alla crosta, edibile, la tipica consistenza soffice e la colorazione biancastra.

Si degusta al naturale con pane tipo "ciabatta", con insalatina novella, condita
con un filo d'olio; si può usare sui crostini, o tagliata a dadi per condire

gnocchi di patata e polenta.
Stagionatura: 30 gg. Peso ca. 700 g

pag. 6

CACIOTTINA BURLINA

-Veneto- cod. FITA018
Caciottina realizzata con latte crudo del giorno stesso. Sapore fresco, dolce e
delicato, crosta liscia e sottile, pasta morbida di colore bianco latte con piccole
occhiature. Ideale da servire a fettine sopra del pane casereccio caldo.
Stagionatura: 20 ÷ 30 giorni. Peso: ca. 1,5 kg

CACIOTTINA del GRAPPA

-Veneto- cod. FITA037
Prodotta con latte vaccino è il formaggio ideale per chi ama il formaggio puro e
semplice dove incontrare il sapore incontrastato di latte fresco. Il formato ridotto
consente al consumatore di avere il piacere di portare in tavola una formina intera e
se ritiene di prolungarne e curarne direttamente la stagionatura in un luogo fresco
con la soddisfazione di avere un formaggio “su misura”, in accordo con i suoi

personali gusti. Stagionatura: 30 gg ca. Peso: ca. 800 g

CAFFFIERO

-Emilia R.- cod. FITA028
Il Cafffiero nasce dall’incontro di due grandi tradizioni: quella casearia bellunese e
quella di infossatura romagnola. Questo formaggio dalle particolari caratteristiche

organolettiche viene prodotto nelle Dolomiti bellunesi. Ad una stagionatura di oltre
12 mesi segue un ulteriore affinamento anaerobico di 3 mesi nelle tipiche fosse di

Sogliano al Rubicone ed il prodotto ottenuto ha peculiarità olfatto-gustative uniche;
gusto intenso, gradevole e persistente. Le tre Effe sottolineano l’impronta del

Foraggio, della Fragranza e delle Fosse di tufo. Stagionatura: 15 mesi ca. Peso: ca.
5,0 ÷ 6 ,0 kg * Porzionabile

CASTELMAGNO Dop

-Piemonte- cod. FITA041
Formaggio semigrasso di latte intero vaccino addizionato talvolta con latte caprino od
ovino, pasta semidura, di colore bianco perlaceo o bianco avorio, che con la maturazione
si screzia di venature blu-verdastre. La crosta, piuttosto fine, è giallo-brunastra, con
varianti più scure a seconda della stagionatura. In cucina il Castelmagno è utilizzato per
la preparazione di diversi piatti, primi fra tutti gli gnocchi di patate ed il riso con i porri.
Stagionatura: 5 mesi ca. Peso: ca. 5,0 kg * Porzionabile

CRODA ROSSA

-Veneto- cod. FITA004
Formaggio prodotto nelle montagne bellunesi con il latte crudo delle due mungiture
giornaliere della mucca pezzata rossa. Il nome ricorda sia la provenienza del latte che
la montagna di Cortina che si colora di rosso al mattino ed al tramonto quando il sole
si specchia sulla sua facciata. La pasta è di colore leggermente paglierino con
occhiatura ad occhio di pernice. Stagionato in un ambiente che riproduce l'ecosistema
di una grotta naturale favorendo la formazione di muffe naturali sulla crosta... i
profumi ed i sapori di una volta. Peso ca. 8 kg * Porzionabile

pag. 7

CIABATTA

-Piemonte- cod. FITA085
Toma tipica delle langhe piemontesi prodotta da latte vaccino crudo proveniente da

due mungiture consecutive lasciato riposare fino ad un massimo di 12 ore, la pasta ha

un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; il sapore che ne deriva è
dolce e gradevole, l’ aroma delicato. Stagionato in grotte con una umidità di circa

l'85% e temperatura oscillante tra i 6° e i 10°, durante questa fase i formaggi vengono

rivoltati più volte e lavati con acqua e sale. La lavorazione a latte crudo non degrada le

proteine e le vitamine ed attribuisce al prodotto finale una maggior digeribilità.

DOBBIACO Stagionatura: ca. 4 mesi. Peso: ca. 4 kg

-Alto Adige- cod. FITA061

Stangenkäse: letteralmente stanga di formaggio ossia un formaggio dalla forma a

parallelepipedo. Tipico di Dobbiaco, comune montano in provincia di Bolzano, ma
prodotto un po’ in tutta la Val Pusteria. È un formaggio da taglio dal sapore dolce e
delicato con una pasta color paglierino, compatta e con scarsa occhiatura. Apprezzato

in cucina, tagliato a fette spesse circa 1 cm, cotto alla piastra o in padella antiaderente
senza aggiunta di condimenti. Ottimo sopra la polenta e un buon compagno del

classico pane nero di segale. Stagionatura: 60 gg. ca. Peso: ca. 5 kg

ERBORINATO al MOSCATO

-Alto Adige- cod. AUST005

Lo strato di vinacce di cui è ricoperto il formaggio sviluppa note fruttate ed
alcoliche. In bocca, gli aromi dell´erborinatura, vengono armonicamente esaltati
dalla nota alcolica. La pasta sul palato ha un´ottima duttilità, lunga la persistenza
degli aromi e veramente intenso il sapore. Stagionatura: ca. 3 mesi Peso: 3 kg

FIENOTTO

-Veneto- cod. FITA062
È un formaggio veneto prodotto con latte vaccino e affinato con una materia semplice e
povera come il fieno. Il risultato, in termini di profumo e aroma, sorprende il degustatore
più scettico. La stagionatura nel fieno conferisce alla crosta consistenza e profumo del
tutto singolari e attribuisce alla pasta un gusto aromatico e delicato molto particolare.
Sapore Gradevole e aromatico, il profumo è quello tipico del fieno secco e il sapore lo
ricorda in modo marcato. Maturazione: 120 - 210 gg, variabili in base al periodo. Peso 5÷6
kg Un prodotto che nella povertà trova la sua ricchezza.

FONTINA Dop

-Aosta- cod. FITA033
È il formaggio valdostano per antonomasia, prodotto con latte rigorosamente
crudo vaccino fresco e di una sola mungitura. Pasta morbida, grassa e fondente con
una leggera occhiatura di colore giallo intenso. Crosta compatta, untuosa, sottile, di
colore giallo scuro o bruno rossastro. La qualità è proprio negli occhi che devono
essere tondi, poco importa se grandi o piccoli. Guardatela negli occhi !
Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi ca. Peso: ca. 12,0 kg * Porzionabile

pag. 8

FORMAI de MUT Dop –alpeggio-

-Lombardia- cod. FITA027
Nel dialetto bergamasco significa formaggio di monte. "Mut" è sinonimo di alpeggio
(da 1200 a 2300 metri di quota) con riferimento al monte che ospita, nei suoi
pascoli, le mandrie bovine provenienti dal fondo valle o dalla pianura. E’ un
formaggio grasso a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte crudo vaccino
intero, proveniente da una o due mungiture giornaliere. La marchiatura ad inchiostro
di colore Blu distingue la produzione d’alpeggio da quelle di latteria marchiata con il
colore rosso. Stagionatura: ca. 3 mesi Peso: 7 ÷ 8 kg * Porzionabile

GIALLO BLU

-Veneto- cod.FITA058
Formaggio erborinato a pasta morbida prodotto con latte vaccino intero a cui
vengono aggiunti fermenti lattici, penicillium roqueforti, zafferano, caglio e sale. La
pasta è morbida di colore giallo intenso per la presenza dello zafferano, l’occhiatura
è minima con un’erborinatura blu tendente al grigio-verde. Ha un gusto delicato, con
modesta nota di zafferano ed un leggero retrogusto amarognolo. Abbinamento ideale
con confetture dolci e vini passiti. Peso: ca. 2,5 Kg

GORGONZOLA -cremoso-

-Piemonte- cod. FITA050, FITA077 (1/8 in vaschetta)
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino,
caratterizzato da venature azzurro-verdastre e da un gusto dolce-piccante. Prende il
nome dal un paesino alle porte di Milano che , secoli e secoli fa, era importante
centro di scambi e di raduno delle mandrie in transito. Si dice che sia stato fatto per
la prima volta nell'anno 879 d.C. proprio in questa località.
Stagionatura: 90 gg ca. Peso: 12,0 kg * Porzionabile

GORGONZOLA Dop –naturale-

-Piemonte- cod. FITA055
Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda di colore bianco paglierino, le cui
screziature verdi sono dovute al processo di erborinatura, cioè alla formazione di
muffe. E’ un alimento ricco di micronutrienti utili alla nostra salute, in particolare
per quanto riguarda l’apporto di vitamine e di sali minerali, tra i quali calcio, fosforo
e zinco. Si presenta con pasta dal sapore particolarmente deciso, più marcato oltre i
100 giorni di stagionatura. Stagionatura: 90 gg ca. Peso: ca. 12,0 kg * Porzionabile

GRANA PADANO Dop -Riserva-

-Lombardia- cod. FITA060
E’ uno dei formaggi più antichi d’Europa, nato nel 1135 d.C. grazie alla grande
bonifica delle terre effettuata dai monaci cistercensi di Chiaravalle che permise di
ottenere aree per l’allevamento del bestiame. Sono necessari oltre 950 litri di latte
intero per l’ottenimento di due forme di Grana Padano. Pasta dura, cotta,
semigrassa di colore paglierino, finemente granulosa e friabile, sapore intenso e
fragrante. Stagionatura: oltre 20 mesi. Peso: ca. 38 kg * Porzionabile 1/8 s/v ca.
4 kg

pag. 9



















CANESTRATO PUGLIESE

-Puglia- cod. FITA034
Formaggio prodotto con latte crudo di pecora. La pasta è di colore giallo intenso,
compatta ma friabile con piccole occhiature. Il sapore è piuttosto piccante, aroma
deciso e retrogusto pronunciato.
Stagionatura: 8 ÷ 10 mesi Peso: ca. 4,0 kg * -Porzionabile-

FIORE SARDO Dop

-Sardegna- cod. FITA042
Crosta secca e dura di colore marrone intenso o quasi nero. Pasta compatta di colore
paglierino, senza occhiatura più o meno dura in base alla stagionatura del formaggio.
Pecorino a latte intero di origine antichissima. Dopo la salatura a secco viene
stagionato su tralicci di canne sospese sul focolare, da qui il sentore fumè che
caratterizza il Fiore sardo autentico. Stagionatura: 18 mesi
Peso: ca. 4,0 kg * -Porzionabile-

GUTTUS blu –Biologico-

-Toscana- cod. FITA011
Formaggio a forma circolare dal peso di ca. 4 kg. di latte crudo di pecora con crosta
naturale di colore bruno-grigiastro. La pasta erborinata ricorda i formaggi tali per
eccellenza: Gorgonzola, Roquefort, Stilton. Il profumo è intenso, il sapore grasso e
dolce, il colore giallo chiaro con venature verdi-blu.
Stagionatura: 90 gg. ca. Peso: ca. 4,0 kg * -Porzionabile-

MARZOLINO bianco o al pomodoro

-Toscana- cod. FITA203 naturale, FITA204 rosso
Il Marzolino è un formaggio ottenuto da latte di pecora esclusivamente nella zona
del Chianti. Chiamato così perché un tempo la sua produzione iniziava nel mese
di marzo. La pasta è compatta di colore bianco con una leggera
occhiatura, crosta sottile, biancastra o rossastra quando è stato trattato
con il pomodoro, il sapore è fresco, deciso ed intenso.
Stagionatura: 30gg. – Prodotto stagionale – Peso: ca. 600 g

Moliterno al tartufo

-Sardegna- cod. FITA092
Questo pecorino alla crema di tartufo è un formaggio prodotto in Sardegna che nulla
ha in comune con il mitico ed incomparabile canestrato di Moliterno IGP. La crema
di tartufo viene inoculata dopo che il formaggio è maturato ed ha sviluppato la
propria personalità donando la piacevole espressione marmorea che presenta la fetta
tagliata. La crosta, durante la maturazione, viene cosparsa di olio e aceto al fine di
contenere la perdita di peso. Stagionatura: 5÷6 mesi Peso: ca. 5 Kg

pag. 19

PECORINO al PEPE

-Sardegna- cod. FITA059
Formaggio di antichissima tradizione, prodotto con latte intero di pecora. Il pepe
nero in grani interi all’interno del formaggio gli conferisce un sapore piccante e
intenso, mentre la stagionatura prolungata attribuisce un profumo ed un gusto deciso.
La sua personalità è unica e ricca di caratteri distintivi rispetto a qualunque altro
pecorino italiano. Crosta di colore bianco avorio, rugosa, segnata dai giunchi dei
canestri. Stagionatura: 8 mesi Peso: 12 ÷14,0 kg * Porzionabile

PECORINO al TARTUFO

-Toscana- cod. FITA072
Dalla pasta bianca e odorosa ottenuto secondo una speciale ricetta che mescola ai
consueti ingredienti il tartufo nero estivo creando aroma e sapori sorprendenti. La
crosta è dura e di colore giallo-marrone, la pasta compatta e friabile con pezzettini di
tartufo nero, stagionato mediamente dagli 8 ai 10 mesi. Il profumo inconfondibile
del tartufo presente per lo 0,2% minimo, rende questo formaggio unico nel gusto e
nel sapore. Stagionatura: 60 ÷ 90 gg. Peso: ca. 1,3 kg

PECORINO con le PERE

-Toscana- cod. FITA057
Il proverbio “al contadino non far sapere quant’è buono il formaggio con le pere”
nasce nel più raffinato dei secoli, il Cinquecento. Questo formaggio è l’espressione
dell’arte casearia Toscana che utilizza antiche e segrete tecniche artigianali
mescolando latte di pecora pastorizzato, sale, caglio e succo di pera liofilizzato. La
stagionatura minima è di 60 giorni ed il risultato è un formaggio dalla pasta
leggermente compatta e con sapore e aroma lievemente fruttati, ma non dolci...
degno di un pranzo nobiliare! Peso, 1,3 kg ca

PECORINO CRETE SENESI

-Toscana- cod. FITA051
Prodotto a latte intero di pecora con un sistema di lavorazione interamente manuale.
Il latte proviene da un unico gregge che pascola le erbe particolarmente aromatiche
delle CRETE senesi.
Pasta compatta, crosta nera, odore aromatico, sapore fresco da giovane, piccante
dopo la stagionatura. La produzione non ha mai un gusto piatto ed uniforme.
Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi ca. Peso: ca. 1,2 kg

PECORINO di FILIANO

-Basilicata- cod. FITA039
Prodotto esclusivamente con latte intero di pecora di due mungiture, la serale e la
successiva giornaliera. La crosta è dura, di colore giallo screziato di marrone e rosso.
La pasta è morbida e grassa, di colore paglierino con presenza di occhiature fini ed
irregolari, tipiche delle lavorazioni a latte crudo. Il sapore è più o meno piccante in
base alla stagionatura.
Stagionatura: 12 mesi Peso: ca. 12 ÷ 15 kg * Porzionabile

pag. 20

(PECORINO) FORMAGGIO di FOSSA Dop

-Emilia R.- cod. FITA080
I pecorini freschi a latte misto vengono chiusi in sacchi di yuta e messi
nelle fosse a fine agosto dove, secondo tradizione, si lasciano fino al 25
novembre. Un gusto inebriante, unico, carico di umidità e di profumo di
sottobosco. Crosta naturale liscia dal colore bruno-rossiccio, pasta dura e
friabile con forma irregolare. Ottimo l’abbinamento con miele di
corbezzolo amaro. Peso: ca. 1,0 kg

PECORINO GRANINO

-Toscana- cod. FITA052
La particolarità di questo pecorino è di avere all’interno della pasta dei germi di
grano e di essere fatto stagionare immerso in questo cereale. Crosta marrone chiaro,
pasta paglierina delicatamente aromatica.
Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi Peso: ca. 1,0 kg

PECORINO in FOGLIA di FICO

-Umbria- cod. FITA078
Forme di ca. 1,5 Kg. con stagionatura media di 6 mesi, presenta una crosta dura di
colore bruno-verdastro avvolto in foglie di fico. Pasta dura, friabile, saporita. Gusto e
profumo intenso. Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi Peso: ca. 1,5 kg

PECORINO in FOGLIE di NOCI

-Toscana- cod. FITA053
Pecorino che stagiona lentamente su assi di legno, dove le forme sono
completamente ricoperte da foglie di noce; il formaggio acquista nella sua lenta
maturazione un sapore gradevolissimo in particolare dato dagli aromi delle foglie e
del legno. Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi Peso: ca. 1,0 kg

PECORINO LATTE CRUDO

-Toscana- cod. FITA040
Un formaggio fatto con un metodo antico, nel rispetto delle moderne regole di
produzione. Il latte crudo utilizzato proviene solo e soltanto da animali del
produttore, che vivono liberi e si alimentano naturalmente nei pascoli dell'azienda o,
se la stagione non lo permette, con granello e fieno. Il latte ottenuto dalle greggi
viene lavorato fresco a una temperatura non superiore ai 40°C, così da conservare i
profumi e sapori del pascolo. Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi Peso: ca. 2,2 kg

pag. 21

PECORINO nella CENERE

-Toscana- cod. FITA087
Stagionato per un lungo periodo sotto la cenere in Barriques poste in ambiente
naturale per asciugarne l’umidità superflua che come nelle antiche ricette conservava
il formaggio proteggendolo e donandogli una lunga conservazione. Questo formaggio
acquista nella sua lenta maturazione, un sapore maturo e asciutto. Da inserire in un
plateau di degustazione.
Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi ca. Peso: ca. 1,3 kg

PECORINO nelle VINACCE

-Toscana- cod. FITA054
Prodotto con latte intero ovino, stagionato oltre 40 giorni in Barriques a temperatura
naturale, crosta marrone ricoperta di vinacce di Sangiovese, pasta compatta senza
occhiature, aroma molto persistente di uva che non copre ma esalta quello più deciso
e armonioso del formaggio. Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi ca. Peso: ca. 1,3 kg

PECORINO ROMANO Dop

-Sardegna- cod. FITA021
Nonostante il nome, il Pecorino Romano viene prodotto quasi per il 90% in
Sardegna mentre nella regione Lazio e nella provincia di Grosseto si produce il
restante 10%. Le forme sono cilindriche e hanno un peso compreso tra i 20 e i 35 kg.
Raggiunti i 5 mesi di stagionatura il Pecorino Romano può essere immesso al
consumo come formaggio da tavola mentre dopo 8 mesi può essere
commercializzato come formaggio da grattugia. Stagionatura: 6 ÷ 7 mesi ca. Peso:
ca. 30,0 kg * Porzionabile

PECORINO SARDO della Barbagia

-Sardegna- cod. FITA190
Prodotto dai pastori e dai caseifici in forme con una curvatura particolare che in
Sardegna è detta “a schiena di mulo”. Molto consumato ed utilizzato nella cucina
sarda come formaggio da grattugiare. Il latte di pecora intero conserva gli aromi di
erbe selvatiche. La pasta è bianca, compatta, dal sapore aromatico e leggermente
affumicato. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno.
Stagionatura: 18 mesi Peso: ca. 4,0 kg * Porzionabile

PECORINO SARDO –senza lattosio-

-Sardegna- cod. FITA176
Prodotto con latte di pecora proveniente solo da allevamenti sardi con contenuto
di lattosio inferiore a 0,01 g/100gr di prodotto. Pasta semicotta, color paglierino,
compatta con rada occhiatura e friabile. Sapore unico e prolungato. Forma con
scalzo a schiena di mulo di 10-11 cm.
Stagionatura: 8 mesi ca. Peso: 3,5 ÷ 4,0 kg * Porzionabile

pag. 22

PECORINO ZAFFERANO e PEPE

-Sicilia- cod. FITA083
Formaggio a latte di pecora, pasta dura, cruda, di colore giallo intenso per la
presenza di zafferano. Il sapore è accentuato dai grani di pepe nero dentro al
formaggio. Ottimo in scaglie per insaporire verdure cotte o sopra a una polenta
fumante. Stagionatura: 5 mesi ca. Peso: ca. 3,0 kg * Porzionabile

PECORINO SOTTO FIENO

-Toscana- cod. FITA089
Pecorino a pasta compatta, sapore gradevole, posto sotto fieno che ne conferisce
l’aroma, a volte il colore da giallo paglierino può diventare ambrato con la
stagionatura. Viene confezionato avvolto con fili di fieno per decorazione.
Stagionatura: 3 mesi ca. Peso: ca. 600 g.

PRIMO SALE

-Sicilia- cod. FITA074
Formaggio fresco a pasta tenera. Il gusto è intenso, di buona sapidità poiché, dopo la
pressatura manuale in fuscelle, viene posto in salamoia per 5 giorni per poi essere
stagionato per almeno altri 10-15 giorni. La crosta è rugosa, derivante dai segni
lasciati dal canestro. Colore paglierino più o meno intenso a seconda della
stagionatura mentre la pasta é compatta, con scarsissima occhiatura. Odore intenso
di latte di pecora e di fieno. Stagionatura: 4 mesi ca. Peso: ca. 14 kg * Porzionabile.

PRIMO SALE ai PISTACCHI di Bronte

-Sicilia- cod. FITA069
A Bronte, paesino ai piedi dell’Etna, non c’è negozio, bar, pasticceria che non
proponga dolcetti, torroni e torroncini, paste e torte a base di pistacchio. Questa
varietà di pistacchio cresce sui terreni tra l’Etna ed i Nebrodi e in nessun altra parte
d’Europa e solo qui ha un colore verde smeraldo brillante e un profumo intenso.
Bronte vive di pistacchi: c’è chi li coltiva, chi li commercia, chi li trasforma in dolci,
creme, salse e chi li usa per arricchire il formaggio tipicamente siciliano, il primo
sale. Stagionatura: 15 ÷ 20 gg. ca. Peso: ca. 14 kg * Porzionabile.

PRIMO SALE con POMODORINI

-Sicilia- cod. FITA138
Formaggio fresco a pasta tenera, dal gusto inteso e inconfondibile gradevolmente
arricchito dall'aggiunta di pomodorini secchi asciugati dal caldo sole di Sicilia. Dopo
circa 3 giorni dalla produzione viene messo in salamoia per 72 h e lasciato stagionare
per ca 20 gg. prima di essere commercializzato. Prodotto senza conservanti e
solamente con latte da allevamenti siciliani. Peso: 3,0 ÷ 3,5 kg

pag. 23

RICOTTA di pecora AFFUMICATA

-Sardegna- cod. FITA143
È una ricotta leggermente affumicata dalla pasta morbida e delicata. Non ha crosta
e presenta una pasta piuttosto compatta di colore bianco avorio. Ha forma
cilindrica, altezza cm. 12-15, diametro 15-20 cm, peso di circa 1,5 kg.
Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: ca. 1,5 ÷ 2,0 kg.

RICOTTA INFORNATA

-Sicilia- cod. FITA082
Il prodotto si presenta con una doratura esterna molto intensa, determinata da una cottura
al forno prolungata e molto lenta che ne consente la perdita di umidità. Questo tipo di
ricotta molto saporita è ideale per condire primi piatti, come la pasta alla norma o la pizza
alla norma, tipiche ricette siciliane a base di salsa di pomodoro, melanzane, ricotta e
basilico. Prodotto senza conservanti. Peso: ca 1,5 Kg

RICOTTA SALATA

-Sicilia- cod. FITA099
La ricotta stagionata e salata viene usata prevalentemente grattugiata sulla pasta e su
altre preparazioni culinarie, raramente viene mangiata da sola. Meno calorica di un
formaggio da grattugiare è un valido sostituto di quest'ultimo, soprattutto in alcune
preparazioni particolari come la pasta alla Norma. Stagionatura: 120 gg. ca. Peso:
circa 1,0 kg
.

PASTA alla NORMA

La pasta alla Norma è una ricetta tradizionale della Sicilia; pochi e semplici ingredienti che devono essere di primissima qualità;
pasta, melanzane, pomodoro, basilico e ricotta salata... Voilà, la Norma è servita !
Un classico intramontabile nelle tavole dei siciliani, specialmente in estate, quando le melanzane sono di stagione ed hanno un sapore
più dolce. Ne esistono più versioni: quella semplice e quella gratinata al forno. Due procedimenti identici, solo che la seconda viene
fatta gratinare per 10 minuti in forno. L’origine di questa vera e propria sinfonia per il palato è catanese, infatti sembra che a dare il
nome alla ricetta sia stato Nino Martoglio, commediografo nato a Catania fra la fine dell'800 ed i primi del '900 che davanti ad un
piatto di pasta condito con sugo di pomodoro, melanzane fritte, ricotta salata e basilico fresco, esclamò: "Chista è na vera Norma"
(questa è una vera Norma) paragonandone la bontà al capolavoro di Vincenzo Bellini. Diverse sono le varianti di pasta che possono
essere gustate: dalla pasta corta, solitamente maccheroni, ma anche penne, mezze penne e i classici spaghetti.

pag. 24

Formaggi Italiani

Latte di capra

BLU di CAPRA ai FRUTTI di BOSCO

-Lombardia- cod. FITA007
Formaggio erborinato dal gusto delicato ed equilibrato “stravolto” nel profumo ma
soprattutto nel sapore dei frutti di bosco e petali di rosa macerati che lo ricoprono.
L’insieme dei frutti di bosco, more, mirtilli, lamponi e fragoline macerati con petali
di rosa cambiano completamente ciò che uno si aspetta di trovare nel gusto. (donano
una piacevole sorpresa al palato)
Stagionatura: 90 gg. ca. Peso: 12,0 kg * Porzionabile

BLU di CAPRA ai MIRTILLI rossi

-Piemonte- cod. FITA152
Formaggio erborinato di capra a pasta cruda. La consistenza della pasta è soda e
compatta leggermente asciutta, tendente al morbido. Il gusto è sapido ma non piccante;
il sapore, tipico del latte di capra, si combina con quello dei mirtilli rossi originando un
profumo delicato ed invitante. Stagionatura: 4 mesi. ca. Peso: ca. 4,0 kg

BLU di CAPRA –naturale-

-Lombardia- cod. FITA031
Stesso procedimento di preparazione del Blu di capra ai frutti di bosco.
Forme con diametro ca. 30 centimetri Scalzo dritto di 15÷16 cm. di altezza.
Sapore delicato, non piccante Crosta leggermente rugosa, a fioritura spontanea.
Stagionatura: 4 mesi. ca. Peso: ca. 12,0 kg * Porzionabile

CAPRINO con VINACCE di MOSCATO ROSA

-Alto Adige- cod. FITA134
Formaggio a forma cilindrica, stagionato circa 4 mesi.
Affinato per 30 gg. in casse di abete e ricoperto da vinacce di moscato rosa, che
trasferiscono alla pasta del formaggio il gusto e il profumo del vino. Aromatico e
profumato, diventa ottimo se accompagnato da un moscato rosa.
Stagionatura: 4 mesi ca. Peso: porzionato ½ ca 1,2 kg

CAPRINO SARDO –fresco-

-Sardegna- cod. FITA150
Dalle colline sarde, alle spalle di Orosei, proviene questo raro caprino preparato con
latte crudo fatto coagulare mediante caglio di capretto che gli dà un sapore
gradevolmente dolce. Un formaggio dal gusto saporito, equilibrato, non aggressivo
né piccante. Stagionatura: 60 gg. ca. Peso: ca. 600 g

CAPRINO SARDO –stagionato-

-Sardegna- cod. FITA013
Formaggio fatto coagulare mediante caglio di capretto che gli conferisce un sapore
gradevolmente dolce. La crosta è di colore giallo intenso, compatta e abbastanza
dura. La pasta è molto profumata, di colore bianco avorio. Ottimo come fine pasto
con mieli o confetture o come ingrediente per la preparazione di primi piatti.
Stagionatura: 4 ÷ 5 mesi Peso: ca. 2 ÷ 3 kg

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CAPRINI 7 Cieli

Dante, nel paradiso della Divina Commedia descrive i 7 cieli corrispon-

denti ciascuno ad un pianeta del sistema solare. Va ricordato che all’epoca i
pianeti conosciuti erano cinque più il sole e la luna. Questa linea di formaggi
che utilizza una robiola di capra piemontese a latte crudo è dedicata, con
diverse aromatizzazioni e colori, ai sette cieli dell’antichità.

Caprini 7 Cieli Caprini 7 Cieli

-Piemonte- cod. FITA066 -Piemonte- cod. FITA066

Mercurio - pepe nero, verde e rosso. Marte - Banana, Rum e Uvetta.

Mercurio è l’astro che governa il mercoledì e rappresenta Marte è l’astro che governa il martedì
intelligenza, logica e creatività. e rappresenta passionalità, forza ed
audacia.
Stagionatura: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g
Stag: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g

Caprini 7 Cieli Caprini 7 Cieli Caprini 7 Cieli

-Piemonte- cod. FITA066 -Piemonte- cod. FITA066 -Piemonte- cod. FITA066

Venere - semi di papavero e Luna - frutti di bosco e petali di rosa. Giove - lavanda e erbe

bacche rosa. La luna è l’astro che governa il lunedì e mediterranee.
Venere è l’astro che governa il rappresenta emotività, sensibilità ed Giove è l’astro che governa il giovedì
venerdì e rappresenta l’amore, la intuizione. e rappresenta la fusione di istinto e
bellezza ed il piacere. ragione di passione e riflessione
Stag: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g
Stag: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g Stag: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g

Caprini 7 Cieli Caprini 7 Cieli

-Piemonte- cod. FITA066 -Piemonte- cod. FITA066

Sole - petali di fiori colorati. Saturno - bacche di ginepro e rosmarino.

Il Sole è l’astro che governa la domenica e rappresenta la Saturno è l’astro che governa il sabato e rappresenta la
potenza, la forza e l’energia. razionalità, concentrazione e la tenacia.
Stag: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g
Stag: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 270 ÷ 370 g
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CAPRINO LUCANO

-Basilicata- cod. FITA048
Prodotto con latte di capra di allevamenti esclusivamente della montagna lucana. Ha
un sapore delicato tendente al dolce che ben si adatta a pasti leggeri e veloci. Questo
caseificio è garanzia di qualità, in quanto tutto viene fatto in loco direttamente da
loro: il foraggio per gli animali, la cura degli stessi, la mungitura, e la produzione dei
prodotti caseari.
Stagionatura: > 10 mesi Peso: ca. 4 ÷ 5 kg

ROBIOLA di ROCCAVERANO Dop

-Piemonte- cod.FITA175
La Robiola di Roccaverano è l’unico formaggio italiano di capra DOP. Latte crudo,
fresca, tenera e compatta. L’alimentazione delle capre che al foraggio verde
uniscono erbe aromatiche, conferisce al latte un sapore particolare. Può essere
gustata fresca con sapore delicato, oppure stagionata con un sapore più marcato e
gusto pieno. Si consiglia di abbinarla con un vino bianco e leggero.
Stagionatura: 15 ÷ 20 gg. ca. Peso: 250 ÷ 300 g

STRACCO di CAPRA

-Lombardia- cod. FITA020
Lo “Stracco di capra” è uno stracchino stagionato di capra con caratteristiche molto
simili al taleggio, che nasce in modo artigianale esclusivamente con latte di capra
intero. Aromatico, dolce e gustoso. Stracco è una particolarità dal pregiato sapore
caprino. Formaggio da tavola da consumarsi come secondo piatto o a fine pasto. In
cucina si presta alle più svariate preparazioni in modo particolare per arricchire primi
piatti; fonde facilmente. Stagionatura: 40 ÷ 50 gg. ca. Peso: 2,3 kg.

TRONCHETTO di CAPRA con erbe e fiori

-Lombardia- cod. FITA149
Formaggio fresco di latte di capra a forma di cilindro. Viene ricoperto e fatto affinare da fiori ed erbe fresche di montagna che gli
conferiscono un aspetto e un sapore unico. Il gusto del latte dolce di capra si mescola al profumo e al gusto di menta e liquirizia
delle erbe. Delicato, fresco e anche piacevolmente coreografico nel piatto. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: 150 g ca.

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SAINT FELICIEN –Tentation-

-Dauphine- cod. FFRA145
Formaggio con un 70 % di materia grassa, dolce e cremosissimo, crosta naturale di
colore bianco-avorio, pasta morbida e saporita. Si degusta molto bene sia in assortimento
con altri formaggi che in abbinamento ad una confettura di visciole. Dal sapore
gradevole, può essere servito a fine pasto, ma, tagliato a piccoli spicchi, è adatto anche
per accompagnare l’aperitivo. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: 200 g

SAINT FELICIEN

-Dauphine- cod. FFRA080
Meno ʺraffinatoʺ e più economico del precedente in quanto prodotto da latte pastorizzato
ma simpaticamente confezionato in terrine di coccio rotonde belle anche da portare in
tavola dopo essere state per qualche minuto in forno ed accompagnate con verdure
fresche e crude. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: 180 g

SAINT MARCELLIN –Tentation-

-Dauphine- cod. FFRA150
Uno dei formaggi più apprezzati dal re Luigi XI di Francia nel XV secolo. La crosta,
talvolta leggermente ondulata, deve essere in gran parte o totalmente ricoperta da muffe
caratterizzate dai colori seguenti: bianco, beige o grigio-azzurro. Al taglio, la pasta color
crema è liscia e omogenea e può presentare occhiature. In bocca la crosta è appena
percettibile. Si distingue per un gusto deciso e ricco di aromi. Peso: 100 g

SAINT MARCELLIN

-Dauphine- cod. FFRA091
Versione a latte pastorizzato della cremosa lavorazione casearia di Dauphine. Il coccio
permette di scaldare il formaggio, mantenendo il calore e la cremosità, offrendo cosi una
degustazione ottimale del prodotto. Peso: 80 g

SALERS Aoc

-Auvergne- cod. FFRA155
Formaggio francese che deve il suo nome al piccolo villaggio omonimo, uno dei più belli
della Francia, e alla razza bovina da cui si ottiene il latte. La vacca Salers è una razza storica,
autoctona e rustica dal manto rosso e le corna a forma di lira, nota per il suo istinto materno
estremamente sviluppato: è impossibile mungerla senza la presenza fisica del suo vitellino.
Il Salers è un formaggio artigianale a pasta pressata, non cotto, prodotto in piccole fattorie con
latte crudo, di mucche Salers, che si nutrono esclusivamente di erbe e fiori di prateria, dalla primavera all’autunno. Viene cagliato
nel gérlo (un particolare recipiente di legno) e le forme vengono stagionate per almeno tre mesi; più è stagionato, più ha carattere. I
veri gourmet lo degustano accostandolo ad una manciata di frutti rossi o ad un cucchiaio di confettura, accompagnandolo con un
vino leggero così da lasciar sprigionare i suoi aromi. Per meglio comprendere la rarità ed il pregio ma anche il suo prezzo, bisogna
considerare che il Tradition Salers, riconoscibile dal marchio impresso sulla forma, viene prodotto solamente da sei allevatori. Le
forme pesano dai 35 ai 50 kg. * Porzionabile. Stagionatura: ca. 6 mesi

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TOMA di MONTAGNA alle castagne

-Rhone Alpes- cod. FFRA146
Prodotto con latte crudo vaccino nel piccolo comune di Montferrat, (1.286 abitanti) da un
caseificio a conduzione familiare. Un formaggio dalla pasta morbida e dalle modeste
occhiature con profumo e sapore di grande espressione, non tanto per le castagne, quasi
impercettibili, quanto per la piacevole sensazione di latte fresco. Stagionatura: ca. 3 mesi
Peso: ca. 4,0 kg * Porzionabile. Disponibilità: autunno / inverno

TOMA di MONTAGNA alle violette

-Rhone Alpes- cod. FFRA099
Un formaggio dalla pasta morbida e dalle modeste occhiature con gli steli ed i
petali di violetta all’interno della pasta stessa. Il profumo ed il sapore sono di
grande espressione non tanto per le violette, quasi impercettibili, quanto per la
piacevole sensazione di latte fresco. Prodotto con latte crudo dallo stesso
caseificio della Toma di Montagna. Stagionatura: ca. 3 mesi Peso: ca. 4,0 kg
Disponibilità: primavera / estate

TOMA di SAVOIA alle Vinacce

-Savoia- cod. FFRA084
In via di estinzione la Toma di Savoia è un formaggio abbastanza raro, un “vero formaggio di
montagna” dal carattere forte e dal gusto molto aromatico che coinvolge piacevolmente palato
ed olfatto. Preparata con latte crudo vaccino, questa toma, dalla pasta pressata non cotta,
viene lasciata macerare per un mese in recipienti di legno riempiti di Marc de raisins (vinacce
di uve Cabernet). Essendo un formaggio d’alpeggio si consuma generalmente da settembre a
marzo. L’abbinamento migliore è con un buon bicchiere di Marc de Savoie ma in alternativa
suggeriamo di provarlo con un robusto vino rosso. Gherigli di noci e un buon pane casereccio
completano la degustazione. Diametro ca. 20 cm., scalzo di 5 cm. Stagionatura: 30 gg. ca.
Peso: 2,0 kg

TROYES aux herbes

-Bourgogne- cod. FFRA106
Formaggio a latte vaccino pastorizzato arricchito con panna fresca e ricoperto da una
miscela di erbe dove spicca il sapore dell’erba cipollina e di una leggera agliatura.
Sapore fresco e stuzzicante ideale come antipasto su crostini di pane accompagnato da
un vino bollicine. Stagionatura: 25 gg. ca.
Peso: ca. 2,0 kg

pag. 39

Burro

BURRO DOLCE

-Poitou-Charentes- cod. FFRA200
Questo burro è prodotto dalla Latteria La Viette che da più di un secolo
produce solo burro. L’acqua di sorgente che serve per lavare il burro gli dona
un gusto incomparabile e un inconfondibile profumo di latte. Particolarmente
adatto per l ‘alta pasticceria, il suo semplice gusto viene però esaltato
degustandolo in semplici crostini di pane.

Peso: 5,0 kg

BURRO DEMISEL

-Poitou-Charentes- cod. FFRA201

Peso: 5,0 kg

BURRO LE CONVIETTE

-Poitou-Charentes- dolce (FFRA151) o demi-sel (FFRA029).

Burro in confezione da 3 Kg composta da cinque scatoline contenenti
ciascuna 40 caramelline di burro da 15 g. Ottimo da proporre a colazione per
aperitivi gourmet o accompagnato a salmone, acciughe o caviale.
Solo su ordinazione, disponibile in 15 giorni.
Shelf-life: 20 giorni

BURRO DOLCE

-Bretagna- cod. TART001

Peso: 250 g

BURRO DEMI-SEL

-Bretagna- cod. TART010

Peso: 250 g

pag. 40

Situato nel cuore della regione francese Poitou Charentes il caseificio Sèvre & Belle è specializzato nella produzione
artigianale di burro di alta qualità. A latte crudo viene prodotto quotidianamente con zangola tradizionale in due
versioni: naturale o con sale marino grosso proveniente dalla piccola Isola del Ré affacciata sull’Oceano Atlantico di
fronte a la Rochelle (centro-ovest della Francia)

BURRO con sale marino grosso dell’Isola del Re

-Poitou-Charentes- cod. FFRA105

Peso: 250 g

Latte crudo

BURRO DOLCE

-Poitou-Charentes- cod. FFRA006
Peso: 250 g

Latte crudo

… il sale dell’Isola del Ré

L’Ile de Ré, situata sulla costa atlantica francese a metà
strada tra Nantes e Bordeaux è un fazzoletto di terra
lungo trenta chilometri e largo cinque, ancorato alla
terra ferma da un ponte sottile e circondato da acque
cristalline. Le saline rappresentano il venti per cento
della superficie e si alternano a pinete, vigneti, dune di
sabbia e villaggi pittoreschi. Una riserva naturale
accoglie ogni anno milioni di uccelli migratori e il faro
delle balene, il più alto di Francia, domina i giochi di
prestigio della marea.

… quello degli chef a latte crudo

Jean-Yves Bordier è l’ ultimo artigiano ad
impastare il burro in un’ impastatrice in legno e
a salarlo secondo il vecchio metodo “à la volée”.
Jean-Yves Bordier produce il burro per le
esigenze dei grandi chef adattando la quantità
di sale, la forma ed anche il peso.
Come degustarlo:
con un buon pane, croccante. Non va spalmato,
ma appoggiato sul pane e morso. È in questo
modo che avrete in bocca l’’esplosione del suo
gusto e di tutte le sue sfumature.

Confezione da 1 kg Dolce cod. FFRA 149 Demi-sel cod. FFRA093 DOLCE

Solo su ordinazione. -Bretagna- cod. FFRA157

Peso: 125 g

DEMI-SEL Peso: 125 g

-Bretagna- cod. FFRA156

Peso: 125 g LIMONE e OLIO di OLIVA

-Bretagna- cod. FFRA285

ALGHE Peso: 125 g ERBETTE e PEPE
Peso: 125 g
-Bretagna- cod. FFRA265 -Bretagna- cod. FFRA290

FUME’ Peso: 125 g

-Bretagna- cod. FFRA164

pag. 42

BANON de CHEVRE Aoc

-Provence- cod. FFRA002
Prodotto con latte crudo di capra proveniente esclusivamente dalle razze autoctone,
allevate a pascolo, il BANON Aoc è un formaggio a pasta molle che si presenta ricoperto
da foglie di castagno e legato con steli di rafia naturale disposti a raggiera. La pasta cremosa
e morbida è di color giallo crema ed ha un aroma delicato che con la stagionatura diventa
più intenso … spiccatamente caprino. Peso: 100 g.

BLEUET de CHEVRE

-Berry- cod. FFRA024 BOUTON d’OC
Formaggio erborinato ottenuto da latte di capra 100%. E’ una specialità unica che si
distingue per la sua forma triangolare e si differenzia per la sua crosta fiorita. Durante la
maturazione, il penicillium roqueforti si sviluppa nella pasta creando striature
blu/verdastre. La sua fine e delicata erborinatura soddisfa i palati di tutti i tipi ed in
tutte le occasioni rimarrà cremoso. Dopo le otto settimane di affinatura sprigionerà
elegantemente tutti i suoi migliori aromi. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: 1,5 kg

-Midì Pyrénées- cod. FFRA089
Un formaggio a latte crudo dall’inusuale forma di pera con un fuscello centrale. Come in
tutti i formaggi di capra la stagionatura favorisce la formazione di muffe naturali. Il sapore
è estremamente piacevole, diventa più pronunciato con la maturazione , pur rimanendo
una delizia per il palato. Ottimo con una fettina di salmone ed un bollicine. Stagionatura:
20 gg. ca. Peso: ca. 20 g Confez. da 24 pezzi

CHABICHOU du POITOU Aoc

-Poitou- cod. FFRA037

Formaggio a pasta molle prodotto esclusivamente con latte crudo di capra, munto e
portato subito a coagulazione. La cagliata viene posta in stampi a forma di cono con il
mestolo. Durante l’affinamento, la crosta diventa bianca con sfumature grigio-blu. La
pasta è compatta, dolce e burrosa, lascia in bocca una sensazione di crema.
Stagionatura: 30 gg. Peso: 150 g

COEUR SUR FEUILLE

-Poitou- cod. FFRA119
Si prepara con latte crudo ottenuto da capre di razza poitevine. Il prodotto a forma di
cuore si presenta sopra una foglia di castagno. Sapore delicato, senza note amare, pasta
morbida e tenera, gusto raffinato.
Stagionatura: 30 gg. Peso: 130 g

CROTTIN du MORVAN

-Perigord- cod. FFRA076

Il crottin di morvan è un piccolo formaggio di capra a latte crudo prodotto in Borgogna,
nei pressi del parco regionale naturale del massiccio di Morvan. Viene consumato
fresco, ha un gusto leggero di nocciola, pasta cremosa che lascia una buona freschezza
e persistenza in bocca. Stagionatura: 30 gg. Peso: 150 g

pag. 43

CROTTIN de CHAVIGNOL Aoc

-Berry- cod. FFRA070
Prodotto con latte crudo di capra, forma cilindrica leggermente bombata, con crosta
fine a volte ricoperta di muffe bianche. La pasta si presenta bianca o avorio, liscia e
compatta, e può diventare friabile dopo un prolungato affinamento. Da preparare al
cartoccio accompagnato a verdure grigliate. Stagionatura: 30gg. Peso: 60 g

CROTTIN con ALBICOCCA

-Aquitania- cod. FFRA013
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno cubettini di albicocche. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6 pezzi

CROTTIN con ANANAS

-Aquitania- cod. FFRA021
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno
ad uno con cubettini di ananas. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6
pezzi

CROTTIN con ERBA CIPOLLINA

-Aquitania- cod. FFRA034
Ottimi come entrée. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno con erba cipollina sminuzzata. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6
pezzi

CROTTIN MANDORLE e PISTACCHI

-Aquitania- cod. FFRA018
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno
ad uno con mandorle e pistacchi. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6
pezzi

CROTTIN MELA e CANNELLA

-Aquitania- cod. FFRA120
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno con cubetti di mela e cannella sminuzzata. Peso: 80 g confezione in atmosfera
protettiva da 6 pezzi

pag. 44

CROTTIN con MIRTILLI

-Aquitania- cod. FFRA065
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno con mirtilli rossi. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6 pezzi

CROTTIN con PEPE NERO

-Aquitania- cod. FFRA067
Ottimi come entrée . Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno con pepe nero. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6 pezzi

CROTTIN con PEPE VERDE

-Aquitania- cod. FFRA074
Ottimi come entrée. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno con pepe verde. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6 pezzi

CROTTIN con UVETTA BIONDA

-Aquitania- cod. FFRA082
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno ad
uno con uvetta bionda. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6 pezzi

CROTTIN con UVETTA BRUNA

-Aquitania- cod. FFRA086
Ottimi come dessert. Piccoli formaggi di latte di capra ricoperti manualmente uno
ad uno con uvetta bruna. Peso: 80 g confezione in atmosfera protettiva da 6 pezzi

LE FEUILLE de CHEVRE

-Midi Pyrénées- cod. FFRA087

Prodotto da un piccolissimo casaro, la Feuille è un formaggio a latte crudo di capra
dolce ed equilibrato, senza eccessi di sale, con una flebile acidità. La sua struttura è
elastica e cremosa con un cuore fondente. Il caseificio si trova ad Alvignac è un comune
francese di 573 abitanti situato nel dipartimento del Lot nella regione del Midi-Pirenei.
Materia grassa 45% Stagionatura: 15 gg. ca. Peso: 120 g

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LE FIGUETTE

- Midi Pyrénées- cod. FFRA085
Piccolo formaggio a latte crudo di capra “strizzato” all’interno di uno straccio di cotone
che gli conferisce una forma curiosa e simpatica. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: 80 ÷
90 g
Confezione da 12 pezzi.

LE P’TIT FUMÉ

-Poitou- cod. FFRA154
Formaggio di capra a latte pastorizzato leggermente affinato, pasta molle non cotta e
crosta fiorita, salato con il sale dell’isola del re e affumicato a freddo con legno di
faggio. Prodotto unico, artigianale inventato dal caseificio le Père Bafien.
Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: ca 60 g

L’OCCITAN

-Perigord- cod. FFRA077
Questo formaggio di capra porta l’emblema della sua regione: la croce occitana sulla
faccia principale del disco piatto spolverato con carbone vegetale. Latte crudo con un
gusto che si arricchisce dopo l’affinamento, da fresco presenta una pasta liscia e fine
da un sapore delicatissimo. Prodotto dalla fattoria di Linol nel Perigord.
Stagionatura : da 30 gg. Peso : 150 g

MOTHAIS sur FEUILLE

-Poitou- cod. FFRA078
Caprino a pasta soffice, a latte crudo, presenta una crosta naturale di un bel bianco
gesso. Viene affinato sopra una foglia di castagno che ne regola il tasso di umidità, in
cantine asciutte e ventilate. La pasta che tende al fondente ha un gusto delicato ed è
protetta da una crosta sottile che ne esalta il sapore. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: ca
200 g

OVALE di CAPRA

-Poitou- cod. FFRA028
L’ovale di capra è un formaggio a pasta molle e crosta fiorita ricoperta da un leggero
strato di polvere di carbone vegetale. Latte pastorizzato, gusto dolce con retrogusto
caprino, leggermente salto con il sale dell’Isola del Re.
Stagionatura : 30 gg. Peso : 170 g

PICODON Aoc

-Rhone Alpes- cod. FFRA026
Piccolo formaggio a latte crudo dal gusto aspro proveniente dalle regioni francesi più
meridionali percorse dal Rodano. La crosta è ricoperta di muffa bianca o bluastra
mentre la pasta è soda e tende a sbriciolarsi con la maturazione. Particolarmente
delizioso alla griglia, ma anche marinato in vino bianco o in olio di oliva è un piacere
per il palato Stagionatura : da 30 gg. Peso : 62,5 g

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POULIGNY ST. PIERRE Aoc

-Berry- cod. FFRA125
Prodotto con latte crudo, crosta naturale di colore grigio perla, pasta molle, liscia e
bianca; al gusto è piuttosto aromatico, stagionato risulta piccante. Da fresco, si utilizza
tagliato a cubetti nell’insalata condita con olio di noci, o a fette caldo su pane tostato.
Ottimo abbinato con confettura di pere o fichi. Stagionatura: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 300 g

ROCAMADUR Aoc

-Perigord Quercy- cod. FFRA086
È un piccolo formaggio a forma di disco rotondo e piatto di pura capra fatto solo con
latte crudo intero. La sua pasta cremosa libera sapori sottili di crema, burro e nocciola.
Se sapete resistergli, potete gustarlo secco: i suoi aromi saranno decisamente più
intensi. Stagionatura : 30 gg. Peso : 35 g

SAINTE MAURE Aoc

-Touraine- cod. New011
Tutti conoscono questo cilindro allungato, con una paglia che lo attraversa da parte a parte
per lo spurgo del siero. Latte crudo, pasta molle uniforme di colore bianco-avorio. Sapore
con leggero gusto di nocciola, delizioso. A fettine sottili accompagna l’aperitivo. Si può
scaldare al forno e accompagnare con un miele di lavanda.
Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: 350 g

SELLES sur CHER Aoc

- Touraine- cod. FFRA126
Formaggio di capra AOC , per ottenerne una formina occorrono 1,3 l. di latte. La
crosta è asciutta e ricoperta di carbone vegetale. Il sapore è acidulo e leggermente
dolciastro. La pasta interna è bianca, cremosa e profumata. Stagionatura: 30 gg.
Peso: 220 g

TOMETTA alle BACCHE

-Provence- cod. FFRA009
Formaggio a latte crudo di capra dal peso di 100 g, fresco e morbido, è decorato da
erbe di Provenza e bacche rosa. Si presenta in forma rotonda, confezione singola in
ciotolina di legno. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: ca 100 g
Solo periodo natalizio.

TOMME PERIGORDINE

-Perigord- cod. FFRA147

Formaggio caprino che deve il suo nome al territorio di produzione situato nel sud-est
della Francia. Sapore fresco e gradevole straordinariamente piacevole con una croc-
cante baguette ed un vino bianco giovane. Stagionatura: 30 ÷ 40 gg. Peso: ca. 2,0 kg

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TOMME de CHEVRE

-Poitou- cod. FFRA023
Formaggio caprino a pasta pressata non cotta di color bianco e a crosta lavata dal colore
ambrato chiaro. Ottimo accompagnamento con un vino bianco o rosè, dal sapore fresco
e gradevole permanente in bocca. Stagionatura: 30 ÷ 40 gg. Peso: ca. 3,5 kg

VALENÇAY Aoc

-Touraine- cod. New012
Formaggio a latte crudo dalla forma di piramide tronca, con la crosta ricoperta di carbone
vegetale. Pasta compatta, sapore e gusto buono e profumato; con la stagionatura la pasta
diventa secca e friabile esaltandone il sapore. Stagionatura: 30 gg. ca. Peso: ca. 320 g

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BREBIROUSSE

- Lyonnais- cod. FFRA092
Formaggio molle di latte di pecora pastorizzato, crosta fiorita bianco-arancione,
pasta cremosa leggermente sapida che si degusta meravigliosamente sopra una
croccante baguette. Stagionatura: 20 gg Peso: 125 g

LE BREBIOU

-Pirenei Atlantici- cod. FFRA260 (1,5 kg) e FFRA107 (180 g)
Un tocco di freschezza e un sapore delicato che proviene dal latte di pecora basca
béarnaisec con testa chiara. Per apprezzarlo al meglio si può accompagnare con del
pane di Altamura abbrustolito o del pane alle noci. Il Brebiou è un formaggio a pasta
molle con crosta leggermente fiorita. Il suo gusto esprime tutto il sapore del latte fresco
di pecora. Peso: ca. 1,5 kg o 180 g

BRIN d’AMOUR

-Corsica- cod. FFRA016
Formaggio prodotto con latte di pecora, pasta molle e deliziosa a crosta naturale
aromatizzato da erbe mediterranee, bacche di ginepro e rosmarino che ne ricoprono la
crosta. La sua miglior stagione è l’estate, anche se si degusta durante tutto l’anno.
Stagionatura: 40 gg. ca. Peso: 500 g

FLEUR de MAQUIS

-Corsica- cod. FFRA025
Prodotto con latte di pecora, crosta naturale di colore grigio perla, pasta molle, liscia e
bianca; al gusto è piuttosto aromatico, stagionato risulta piccante. Da fresco, si utilizza
tagliato a cubetti nell’insalata condita con olio di noci, o a fette caldo su pane tostato.
Ottimo abbinato con confettura di pere o fichi. Stagionatura: 30 ÷ 40 gg. ca. Peso: 300 g

L’ENCALAT

-Aveyron- cod. FFRA045
L'Encalat è un formaggio di latte di pecora intero, proveniente dagli Altopiani della
regione del Causses. Si utilizza latte di pecora Lacaune come per il Roquefort. La
pasta è liscia e delicata grazie all'affinamento e al latte intero. Crosta fiorita, gusto
intenso.Stagionatura : 30 gg. Peso : 240 g

ROQUEFORT Aoc

-Rouergue- cod. FFRA140

Formaggio a latte crudo di pecora, crosta naturale, pasta omogenea, bianca, liscia,
grassa, erborinata, con venature blu-verdi uniformi; sapore aromatico, piccante e
leggermente salato. E’ importante gustarlo a temperatura ambiente come tutti i formaggi.
Sopra un’insalata di frutta con due gocce di aceto balsamico forma un connubio
intrigante di sapori. Stagionatura: 60 gg. ca. Peso: 1,3 kg

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