อาหารพื้นบ้าน ภาคอีสาน

อาหารพื้นบ้าน
ภาคอีสาน







สารบัญ

เรื่อง หน้า

ประวัติของอาหารภาคอีสาน 1-2
ตำป่า

ก้อยเนื้อ
ไส้ย่าง 3-4
กุ้งเต้น

หมกหน่อไม้
ลาบไข่ยางมะตูม 5-6
ลาบทอดซ่อนกุ้ง

ตำหลวงพระบาง
ตับหวาน 7-8
ซุปบักมี่


9-10



11-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22

01

ประวัติอาหารภาคอีสาน

หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคนคงรู้จักคุ้น
เคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบ
ง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทานอาหารอย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุก
อย่าง เพื่อการดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาว
อีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้องถิ่น มา
ดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็นอาหารที่มีความแตกต่าง
จากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถีการดำเนินชีวิตที่เรียบง่ายของชาว
อีสาน อาหารของชาวอีสานในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน
ซึ่งทุกมื้อจะต้องมีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อปลา
หรือเนื้อวัวเนื้อควาย

ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้นไม่มีตายตัวแล้วแต่
ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสานส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติ
ไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว
เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ ปลาร้า ซึ่งที่
เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของบรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะ
กล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือนต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนัก
ปลาร้าใช้เป็นส่วนประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาว
ไทยภาคกลางใช้น้ำปลา

02

ภาคอีสานเป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้นเมืองจึงเป็น
อาหารพวกแมลงหลายชนิด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่หล่อเลี้ยงชีวิตประชากร
ในภาคนี้อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าวเหนียวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก
และเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบอาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่
อาหารอีสานมักใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิด แต่ไม่นิยม
ใส่ในอาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสดอาหารภาคอีสาน
(ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า รสเผ็ด
จากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น มะขาม มะกอกอาหาร
ส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้
ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบทุกชนิด

03

ตตำำปป่่าา 04

มะละกอ 100 กรัม วัตถุดิบ
พริกแดง 20 กรัม
พริกแห้ง 20 กรัม

กระเทียม 3 กลีบ
มะกอก 1 ลูก น้ำตาลปี๊ บ ½ ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศ 2 ลูก น้ำปลาร้า ¼ ถ้วย
หน่อไม้ต้มสุก ¼ ถ้วย ผักชีฝรั่ง ¼ ถ้วย
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ มะเขือเปาะ 2 ลูก
หอยเชอร์รี ¼ ถ้วย
ขนมจีน 30 กรัม
ปูเค็ม 2 ตัว
เม็ดกระถิน ¼ ถ้วย

วิธีทำ




1.นำมะละกอมาล้างให้สะอาด และปอกเปลือก
2.สับให้เป็นเส้น ๆ
3.โขลกกระเทียม พริกแดง และพริกแห้งเข้าด้วยกัน
4.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊ บ และปูเค็ม คนเบา ๆ จน

น้ำตาลละลาย
5.ใส่มะละกอสับ มะเขือเทศ หน่อไม้ต้มสุก หอยเชอร์รี ขนมจีน และผักชี

ฝรั่ง โขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน
6.ตักใสจาน และโรยเม็ดกระถิน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

05

กก้้ออยยเเนนืื้้ออ 06

วัตถุดิบ



เนื้อวัว 500 กรัม 
ข้าวคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งป่น 4 ช้อนโต๊ะ 
ดีวัว 2 ช้อนโต๊ะ 
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ 
น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ 
หอมแดงซอย 6 ลูก 
ต้นหอมและผักชี 2 ต้น 
ผักชีฝรั่ง 3 ต้น Sawtooth
ใบมะกรูดซอย 2 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ สำหรับโรยหน้า 
ผักเคียง (ใบโหระพา / กะหล่ำปลี / แตงกวา / ผักกาดหิ่น)

วิธีทำ

1.นำหอมแดงมาซอยแล้วพักไว้ ตามด้วยการซอยต้นหอมและผักชีแล้วพัก

ไว้ จากนั้นนำผักชีฝรั่งมาซอยแล้วพักไว้
2.นำเนื้อวัวออสเตรเลียมาหั่นตามแนวยาวให้เป็นเส้น ๆ ก่อนหั่นตามขว้าง

ของเนื้อ เพื่อให้เนื้อเยื่อขาดและเนื้อวัวจะได้ไม่เหนียว ซึ่งจิ๋วหั่นเป็นชิ้น
เล็ก ๆ เครื่องลาบจะได้เข้าเนื้อและกินง่าย

3.นำเนื้อวัวที่หั่นแล้ว ใส่ลงในชามผสม ตามด้วยพริกแห้งป่น ดีวัว น้ำ
มะนาว น้ำปลา และข้าวคั่ว จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วใส่ใบมะกรูด
ซอย หอมแดงซอย ผักชีฝรั่งซอย ต้นหอมและผักชีซอย แล้วคลุกเคล้าให้
เข้ากันอีกครั้ง

4.ตักใส่จานที่ต้องการจัดเสิร์ฟ จากนั้นโรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟคู่กับใบ
โหระพา กะหล่ำปลี แตงกวา และผักกาดหิ่น และข้าวเหนียวร้อน ๆ

07

ไไสส้้ยย่่าางง 08

วัตถุดิบ

ไส้อ่อนหมู 1 กิโลกรัม
รากผักชี 4 ราก
กระเทียมไทย 15 กลีบ
พริกไทยขาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันหอย 3 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ




วิธีทำ

1.นำรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวที่เตรียมไว้มาใส่ลงในครก โขลกให้

ละเอียดแล้วพักไว้เพื่อนำไปหมักค่ะ

2.นำไส้ที่ทำความสะอาดเรียบร้อยแล้วมาหั่นเป็นชิ้นขนาด 1.30-2 นิ้ว
ก่อนนำไปหมักค่ะ

3.นำไส้ที่หั่นไว้แล้วมาหมักด้วยรากผักชี กระเทียม พริกไทยขาวที่โขลกพัก
ไว้ ตามด้วยน้ำมันหอย ซีอิ๊วขาว และซอสปรุงรส จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้า
กัน แล้วหมักไว้ 30-60 นาที

4. เมื่อครบเวลาแล้วนำไส้ที่หั่นเป็นชิ้นมาเสียบไม้แล้วนำไปย่างค่ะ
5.นำไส้อ่อนที่เสียบไม้แล้วมาย่างให้แห้ง ๆ และเกรียม เพื่อไม่ให้ไส้เหนียว

เวลาเคี้ยวค่ะ

6.เมื่อไส้อ่อนที่ย่างแห้งแล้วนำขึ้นจากเตาแล้วนำมาจัดเสิร์ฟในจาน คู่กับ

น้ำจิ้มแจ่ว

09

กกุุ้้งงเเตต้้นน 10

วัตถุดิบ

กุ้งฝอยสด 250 กรัม 
พริกป่น 3 ช้อนโต๊ะ 
ข้าวคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ 
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ 
มะนาว 4 ช้อนโต๊ะ 
ตะไคร้ 3 ต้น 
หอมแดง 4 ลูก 
พริกแดงจินดา 5 เม็ด 
ต้นหอม 3 ต้น 
ผักชี 3 ต้น 
ผักชีฝรั่ง 3 ต้น 

วิธีทำ

1.นำกุ้งฝอยที่ได้มาล้างน้ำให้สะอาดแล้วแช่น้ำเอาไว้ค่ะ ซึ่งถ้าเพื่อน ๆ ใช้
กุ้งฝอยตัวใหญ่ให้เอาหนวดและกรีออกก่อนค่ะ เวลาเคี้ยวแล้วจะได้ไม่
แทงเหงือกเอา แต่กุ้งฝอยที่จิ๋วใช้วันนี้มีขนาดค่อนข้างเล็ก เลยสามารถ
นำมาใช้ได้โดยไม่ต้องเอาหนวดและกรีกุ้งออกค่ะ

2.นำตะไคร้ ต้นหอม ผักชี ผักชีฝรั่ง หอมแดง และพริกแดงจินดามาซอย
แล้วพักไว้เตรียมนำมาคลุกเคล้ากับกุ้งค่ะ

3. ใช้ตะแกรงช้อนกุ้งฝอยสด ๆ ขึ้นมาจากน้ำ โดยให้กุ้งสะเด็ดน้ำก่อนนำ
มาใส่ในชามผสม จากนั้นใส่ข้าวคั่ว พริกป่น น้ำปลา และน้ำมะนาวลงไป
ในชามผสม แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน ชิมรสชาติและปรุงเพิ่มตามชอบ

4.ใส่ผักที่ซอยเอาไว้ และหัวหอมซอยลงไป จากนั้นคลุกเคล้าให้เข้ากันอีก
รอบ แล้วตักใส่จานเสิร์ฟ

11

หหมมกกหหนน่่ออไไมม้้ 12

วัตถุดิบ




หน่อไม้ลวก 1 กิโลกรัม
หมูสามชั้นหั่นชิ้น 3 ขีด
ข้าวเบือ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกกะเหรี่ยง 15 เม็ด
ข่าหั่นแว่น 1 หัว
ตะไคร้ซอย 5 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ
น้ำใบย่านาง 2 ทัพพี
น้ำปลาร้า 2 ทัพพี
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ใบแมงลัก 1 มัด

วิธีทำ

1.นำหน่อไม้ต้มมาขูดให้เป็นเส้น ๆ จากนั้นใช้มีดตัดให้ได้ความยาว
ประมาณ 3 นิ้ว แล้วนำมาพักไว้

2.นำข้าวเบือใส่ลงในครก ตามด้วยพริกกะเหรี่ยง ข่าหั่นแว่น ตะไคร้ซอย
และใบมะกรูดฉีก ตำให้เข้ากัน จากนั้นนำหน่อไม้ขูดมาใส่ลงในครก แล้ว
ตำให้พอเข้ากัน

3. นำหน่อไม้ที่เคล้ากับเครื่องแกงใส่ลงในชาม จากนั้นใส่หมูสามชั้นหั่นชิ้น
ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำใบย่านาง น้ำปลาร้า น้ำปลา และใส่ใบแมงลักลงไป

คนให้เข้ากัน แล้วนำไปห่อด้วยใบตองเพื่อนำไปนึ่ง

4.นำหมกหน่อไม้ไปนึ่งโดยใช้เวลา 15 - 20 นาที แล้วนำมาจัดเสิร์ฟคู่

กับข้าวเหนียวร้อน ๆ

13

ลลาาบบไไขข่่ยยาางงมมะะตตููมม 14

ไข่เป็ด 12 ฟอง วัตถุดิบ
น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
หมูสับรวน 1 ถ้วย พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งซอย ¼ ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย ¼ ถ้วย
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา หอมแดงซอย ¼ ถ้วย
พริกแห้งทอด ตามชอบ
ผักเคียง ตามชอบ

วิธีทำ




1.นำไข่เป็ดใส่ลงไปในหม้อ เทน้ำเปล่าลงไปประมาณ ⅔ ของไข่เป็ดจนท่วม
ใส่เกลือ และน้ำส้มสายชู จากนั้นนำขึ้นตั้งไฟปานกลาง และต้ม 7 นาที

2.พอครบ 7 นาทีแล้ว ตักไข่เป็ดใส่ในน้ำเย็น และแกะเตรียมไว้
3.ใส่เกลือ และน้ำส้มสายชู จะช่วยให้ไข่เป็ดไม่แตก และแกะง่าย
4.ใส่หมูสับรวนลงในชามผสม ตามด้วยน้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำมะนาว

พริกป่น ข้าวคั่ว ผักชีฝรั่งซอย ต้นหอมซอย หอมแดงซอย และพริกแห้ง
ทอด
5.ราดลาบลงบนไข่ต้มให้ทั่ว เสิร์ฟพร้อมผักเคียง

15

ลลาาบบททออดดซซ่่ออนนกกุุ้้งง 16

วัตถุดิบ

หมูบด 450 กรัม
กุ้งขาว 400 กรัม
หอมแดงซอย 100 กรัม
ผักชีฝรั่งซอย 20 กรัม
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 4 ช้อนโต๊ะ
พริกป่น 3 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 3 ช้อนโต๊ะ
แป้งข้าวโพด 4 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้งทอด สำหรับโรยตกแต่ง

วิธีทำ



1.ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น หอมแดงซอย ผักชีฝรั่งซอย และ
แป้งข้าวโพดลงในชามผสม แล้วคนให้เข้ากัน

2.ใส่หมูบดลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3.นำหมูบดที่คลุกผสมไว้มาปั้ นเป็นก้อนกลม กดให้แบนแล้วนำกุ้งมาวาง

ตรงกลาง ห่อหมูให้รอบตัวกุ้ง เว้นให้หางโผล่ออกมา ปั้ นเป็นก้อนกลม
แล้วนำไปทอดในน้ำมันท่วม ใช้ไฟกลางค่อนแรง ทอดจนเป็นสีน้ำตาล
สวย จึงตักขึ้นพักไว้
4.จัดใส่จานจัดเสิร์ฟ โรยด้วยใบสะระแหน่ และพริกแห้งทอด เท่านี้ก็พร้อม
รับประทาน

17

ตตำำหหลลววงงพพรระะบบาางง 18

มะละกอ 1 ลูก วัตถุดิบ
พริกแห้ง 15 เม็ด
มะเขือเทศสีดา 4 ลูก

มะเขือส้ม 6 ลูก
กระเทียมไทย 8 กลีบ น้ำมะนาว 4 ลูก
มะเขือเปราะ 4 ลูก น้ำปู้ 1 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย 5 ใบ

วิธีทำ




1.นำมะละกอไปปอกเปลือกออก แล้วล้างน้ำให้ยางมะละกอออกให้หมด
และสะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2.นำที่ปอกมาขูดมะละกอให้เป็นแผ่นบาง ๆ ขนาด 1.5 นิ้ว แล้วนำมาพัก
ไว้เพื่อนำไปตำ

3.ใส่พริกแห้งและกระเทียมไทยลงไปในครก จากนั้นตำให้แหลก ต่อด้วย
การหั่นมะเขือเทศสีดาลงไป ตามด้วยมะเขือส้ม มะเขือเปราะ และ
ผักชีฝรั่งซอย แล้วใช้สากบีบมะเขือเล็กน้อย

4.ปรุงรสโดยการใส่น้ำตาลทราย น้ำปู้ กะปิ ปลาร้า และน้ำมะนาว จาก
นั้นเคล้าให้เข้ากัน

5.ใส่เส้นมะละกอลงไป แล้วใช้ทัพพีคลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว ๆ เพื่อให้
น้ำส้มตำเคลือบอยู่บนเส้น

6.ตักเสิร์ฟใส่ลงในจานแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งซอย เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลี
และถั่วฝักยาว

19

ตตัับบหหววาานน 20

วัตถุดิบ

ตับหมูหั่นชิ้นบาง 100 กรัม
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ½ ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลทราย ½ ช้อนชา
พริกป่น ½ ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 1 ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 6 ใบ
ต้นหอมซอย 1 ต้น

วิธีทำ

1.ใส่น้ำลงในหม้อนำขึ้นตั้งไฟรอจนน้ำเดือด จากนั้นใส่ตับหมูหั่นชิ้นลงไป
ลวก ลวกสักพักจนเกือบสุก ตักขึ้นมาพักไว้

2.ใส่น้ำปลา น้ำมะนาว น้ำตาล และพริกป่นลงไปในชามผสม แล้วคลุก
เคล้าให้เข้ากัน

3.จากนั้นใส่ตับหมูลงไป ใส่ข้าวคั่ว ต้นหอม ผักชีฝรั่งซอย และใบสะระเเหน่
ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน

4.ตักตับหวานจัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟคู่กับข้าวเหนียวและผักสด

21

ซซุุปปบบัักกมมีี่่ 22

ขนุนอ่อน 1/2 กิโลกรัม วัตถุดิบ
ปลาทู 4 ตัว
กระเทียมเผา 10 หัว  น้ำปลาร้า 5 ช้อนโต๊ะ 
หอมแดงเผา 10 หัว  น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ 
ต้นหอมซอย 3 ต้น  เกลือ 2 ช้อนชา 
ผักชีซอย 2 ต้น  พริกป่น 4 ช้อนโต๊ะ 
มะนาว 1 ลูก
ใบสะระแหน่ สำหรับตกแต่ง
งาขาวคั่ว สำหรับโรยหน้า 

วิธีทำ

1.นำน้ำใส่หม้อให้พอท่วมขนุน จากนั้นยกขึ้นตั้งไฟโดยใช้ไฟปานกลาง เมื่อ
น้ำเริ่มเดือดให้ใส่เกลือลงไป แล้วใส่ขนุนอ่อนลงไปต้ม เป็นเวลา 2 ชั่วโมง
เพื่อให้ขนุนนิ่มขึ้น

2.เมื่อขนุนนิ่มขึ้นแล้วให้นำขึ้นมาจากน้ำร้อน แล้วพักให้เย็นในน้ำเย็น จาก
นั้นนำมาหั่นเป็นชิ้นก่อนนำไปตำค่ะ

3.ใส่กระเทียมเผาและหอมแดงเผาลงไปให้ครก จากนั้นโขลกให้ละเอียด
ตามด้วยการนำขนุนอ่อนที่ต้มแล้วมาใส่ลงในครกแล้วตำให้เละ จากนั้น
ใส่เนื้อปลาทูนึ่งลงไปตำให้เข้ากัน

4.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำปลา และพริกป่นเคล้าให้เข้ากัน ใส่ต้นหอมซอย

และผักชีซอยลงไปเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ จากนั้นบีบมะนาวลงไปเคล้าให้
เข้ากันอีกครั้ง
5.ตักซุปบักมี่ใส่ลงในถ้วย จากนั้นโรยงาและใบสะระแหน่ เสิร์ฟพร้อมข้าว
เหนียวและผักสด