อาหารพื้นบ้าน ภาคกลาง

อาหารพื้นบ้าน
ภาคกลาง







สารบัญ

เรื่อง หน้า

ประวัติของอาหารภาคกลาง 1-2
ยำถั่วพลูกุ้งสด

ผัดไทย
ไข่ลูกเขย 3-4
ต้มยำกุ้ง

แกงเทโพ
ต้มข่าไก่ 5-6
ทอดมันปลากราย

พะแนงไก่
หมูทอดกระเทียม 7-8
หลนปูเค็ม


9-10



11-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22

01

ประวัติอาหารภาคเหนือ

ภูมิประเทศเป็นที่ราบลุ่ม มีภูเขาบ้าง ส่วนมากเป็นภูเขาเตี้ยๆ มี
แม่น้ำหลายสายไหลผ่าน ที่สำคัญ ได้แก่ แม่น้ำเจ้าพระยา แม่น้ำท่าจีน แม่น้ำ
แม่กลอง ทำให้เกิดที่ราบลุ่มริมแม่น้ำเหมาะสำหรับเพราะปลูกและเลี้ยงสัตว์
จึงเป็นภาคที่อุมสมบูรณ์มากที่สุด เป็นที่ตั้งของเมืองหลวงนับหลายร้อยปี
ตั้งแต่สมัยอยุธยาจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ จึงทำให้เป็นศูนย์รวมของ
วัฒนธรรมมีการติดต่อกับต่างประเทศ ทำให้เกิดการรับอิทธิพลทางด้าน
อาหาร เช่น การผัดโดยใช้กระทะและน้ำมันจากชาวจีน ขนมทองหยิบ
ฝอยทอง มาจากชาวโปรตุเกส เครื่องแกงที่ใส่ผลกะหรี่มาจากชาวฮินดู
เป็นต้น อาหารภาคกลางมักจะมีเครื่องเคียงของแนม เช่น น้ำปลาหวานคู่กับ
กุ้งเผา ปลาดุกย่าง แกงเผ็ดคู่กับของเค็ม น้ำพริกลงเรือคู่หมูหวาน เป็นต้น มี
ขนมหวานและอาหารว่างมากกกว่าภาคอื่นๆ เช่น ขนมจีบไทย ข้าวเกรียบ
ปากหม้อ ข้างตังหน้าตั้ง กระทงทอง ขนมชั้น ขนมสอดไส้ เป็นต้น ที่สำคัญ
เป็นที่ของพระราชวังของพระเจ้าอยู่หัวรัชกาลต่างๆ มีการสร้างสรรค์อาหาร
ชาววังที่เลื่องชื่อ

02

อาหารภาคกลางมีความหลากหลายทั้งในการปรุง รสชาติ และการ
ตกแต่งให้น่ารับประทาน สืบเนื่องจากการรับและปรับเปลี่ยนวัฒนธรรมจาก
ภายนอก เช่น จีน อินเดีย ชาวตะวันตก อีกทั้งอาหารภาคกลางบางส่วนได้รับ
อิทธิพลมาจากอาหารของราชสำนักอีกด้วย สำรับอาหารภาคกลางมักมีน้ำ
พริกและผักจิ้ม โดยรับประทานข้าวสวยเป็นหลัก

สรุปได้ว่า ภาคกลางเป็นที่มีความหลากหลาย รสชาติของอาหาร ภาคนี้ไม่
เน้นอาหารไปทางรสหนึ่งรสใด คือต้องมีความกลมกล่อม มีรสเปรี้ยว รสเค็ม
รสหวาน รสเผ็ด ไปตามชนิดของอาหารนั้นๆ และมักจะประกอบด้วยเครื่อง
ปรุงแต่งกลิ่น รส เครื่องเทศ สมุนไพร
อาหารพื้นบ้านภาคกลางที่มีชื่อเสียงได้รับความนิยมไปทั่วโลกคือ ผัดไทย
ต้มยำกุ้ง ที่ประกอบไปด้วยพืชสมุนไพรหลายชนิด และประกอบขึ้นจากพืช
ผักที่หาได้ในท้องถิ่นทั่วไป ล้วนแต่มีสรรพคุณเป็นยา มีประโยชน์ต่อร่างกาย
ทั้งสิ้น

03

ยยำำถถัั่่ววพพลลููกกุุ้้งงสสดด 04

วัตถุดิบ




ถั่วพลู 1 กำ
กุ้ง 2 ขีด
เนื้อหมู 1 ขีด
น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ
นมสด 1/2 ถ้วยตวง
มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาล 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
แคปหมู
ไข่ต้ม 2 ฟอง

วิธีทำ




1.ผสมน้ำยำเตรียมไว้ก่อน ด้วยการผสมน้ำปลา น้ำตาล น้ำพริกเผา นมสด
มะนาว คนให้เข้ากัน ถ้าใครชอบทานเผ็นจะใส่พริกขี้หนูเพิ่มก็ได้ แล้วก็
คนให้เข้ากัน พักไว้

2.แกะกุ้ง ผ่าหลัง หั่นถั่วพลูเป็นชิ้นเล็กๆ
3.ลวกกุ้ง และหมูสับ พอสุก ก็ใส่เข้าไปในน้ำยำ
4.ลวกถั่วพลู 10 วินาที จากนั้นน๊อกด้วยน้ำเย็น
5.นำส่วนผสมทั้งหมด ใส่ในน้ำยำและคนให้เข้ากัน ตกแต่งด้วยไข่ต้ม และ

แคปหมู

05

ผผััดดไไททยย 06

วัตถุดิบ


ใบกุ้ยช่าย 30 กรัม 

มันกุ้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่เป็ด 2 ฟอง 

กุ้งแห้ง 1 ช้อนโต๊ะ

ไชโป๊ 1 ช้อนโต๊ะ ถั่วงอก (สำหรับทานเคียง)

เต้าหู้แข็งหั่นแท่ง 3 ช้อนโต๊ะ กุ้ยช่าย (สำหรับทานเคียง) 

กุ้งสด 8 ตัว ถั่วลิสงป่น (สำหรับทานเคียง) 

เส้นผัดไทยแช่น้ำ 150 กรัม น้ำตาลทราย (สำหรับทานเคียง)

น้ำผัดไทย 2 ทัพพี พริกป่น (สำหรับทานเคียง)

ถั่วงอก 100 กรัม มะนาว (สำหรับทานเคียง)

วิธีทำ

1.เคี่ยวน้ำผัดไทย โดยการนำน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และมะขามเปียกตั้ง
ไฟเคี่ยวให้ละลายเข้ากัน แล้วพักไว้

2.ตั้งกระทะใส่น้ำมัน ใส่มันกุ้ง หอมแดง ไชโป๊ และเต้าหู้ผัดให้สุกหอม จาก
นั้นใส่กุ้งลงไปผัด เมื่อกุ้งสุกดีใส่เส้นผัดไทยลงไป ผัดให้เส้นสุกนุ่ม แล้วใส่
ซอสลงไปผัดให้เข้ากัน

3.หลังจากผัดเส้นเข้ากับน้ำซอสดีแล้ว จากนั้นใส่ถั่วงอก ใบกุ้ยช่าย ตอกไข่
เป็ดตามลงไป รอจนไข่เป็ดเริ่มสุก จึงผัดให้ทุกอย่างเข้ากัน

4.ตักขึ้นจัดเสิร์ฟ พร้อมเครื่องสำหรับทานเคียง

07

ไไขข่่ลลููกกเเขขยย 08

วัตถุดิบ

ไข่เป็ด4 ฟอง น้ำปลา1 ช้อนโต๊ะ
พริกชี้ฟ้าแห้ง (ทอด)10 เม็ด น้ำตาลปี๊ ป3 ช้อนโต๊ะ
หอมเจียว1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียกเข้มข้น3 ช้อนโต๊ะ
ผักชีสำหรับโรยหน้า น้ำมันสำหรับทอด




วิธีทำ

1.นำไข่เป็ดลงหม้อ ใส่น้ำพอท่วม ใส่เกลือนิดหน่อย เปิดไฟแรง
2.จับเวลาอีก 5 นาที
3.แล้วน้ำไข่มาแช่น้ำเย็นจัดๆทันทีอีก 10 นาที
4.นำไข่ที่แกะเปลือกออก ลงทอดด้วยไฟปานกลางประมาณ 1 นาที กลับไป

มา ให้เหลืองดูน่ารับประทาน
5.หั่นไข่เป็น 2 ซีก จัดเรียงบนจาน
6.นำน้ำมันที่ทอดไข่ เหลือในกระทะสัก 1 ช้อนโต๊ะ
7.เปิดไฟอ่อนสุด นำน้ำตาลมะพร้าวลงกวนในน้ำมันก่อนสุด
8.ให้สีออกเข้มๆ แล้วใส่น้ำมะขามเปียกกับน้ำปลา ลงในกระทะ เปิดไฟอ่อน

เคียวต่ออีก 10-12 นาที
9.โรยหน้าด้วยหอมเจียว ตามด้วยพริกทอด แต่หน้าด้วยผักชี
10.ทำน้ำราด การทำน้ำราดคือ เอาน้ำมันที่ทอดไข่ เหลือในกระทะสัก 3

ช้อนโต๊ะ เปิดไฟอ่อนสุด อย่าแรง นำน้ำตาลมะพร้าวลงกวนในน้ำมันก่อน
สุด ให้สีออกเข้มๆ อย่าไหม้ แล้วเอาน้ำมะขามเปียกกับน้ำปลาดี ลงคนใน
กระทะ เปิดไฟอ่อนเคียวต่ออีก 10-12 นาที จนน้ำราดเริ่มเหนี่ยวนิดๆ นำ
มาราดไข่ แล้วเอาหอมเจียวโรย ตามด้วยพริกทอด แต่หน้าด้วยผักชี
เป็นอันเสร็จ

09

ตต้้มมยยำำกกุุ้้งง 10

วัตถุดิบ

กุ้งขนาดแล้วแต่ชอบ 6 ขีด
ข่า ตระไคร้ ใบมะกูด 1 มัด
พริกขี้หนู 10 เม็ด
พริกจินดา 7 เม็ด
น้ำพริกเผา 1 ช้อน
นมสด 7 ช้อน
น้ำปลา 2 ช้อน
น้ำตาล 1 ช้อน
มะนาว 2 ช้อน
หอมแดง 6 หัวเล็ก
ผักชีฝรั่งแล้วแต่ชอบ

วิธีทำ

1. นำกุ้งมาปลอกเปลือกและผ่าหลังเอาเส้นดำๆออก
2.เอาข่า ตะไคร้ ใบมะกูดมาล้างให้สะอาด แล้วหั่นเตรียมไว้
3. ปลอกหอมแดงแล้วนำมาล้างให้สะอาดแล้วนำไปทุบให้แตกเล็กน้อย
4.ล้างพริกให้สะอาด แล้วเอาพริกจินดามาตำให้แหลก
5. ผักชีฝรั่งล้างสะอาดแล้วนำมาซอย
6. หั่นเห็ดและนำมาล้างให้สะอาด
7.น้ำ 400 ml ตั้งไฟให้เดือดจากนั่นใส่ ข่า ตะไคร้ ใบมะกูด หอมแดง ต้มสัก

พักแล้วแล้วใส่เห็ดลงไป พอเดือดตามด้วยกุ้ง
8.กุ้งเริ่มออกสีแดงก้อเริ่มปรุงรสกันเลย ใส่พริกเผา 1 ช้อน นมสด 7 ช้อน

แล้วตามด้วยใส่พริกแล้วแต่ชอบเผ็ดมากเผ็ดน้อย ตามด้วยน้ำปลา 2
ช้อน น้ำตาล 1 ช้อน น้ำมะนาว 2 ช้อน ชิมตามรสชาติที่ชอบ โรยด้วย
พริกขี้หนูและผักชีฝรั่ง

11

แแกกงงเเททโโพพ 12

วัตถุดิบ




หัวกะทิ 1 ถ้วย
น้ำพริกแกงเผ็ด 50 กรัม
หมสู ามชั้น 200 กรัม
น้ำกะทิ 2+1/2 ถ้วย
มะขามเปียก
น้ำสะอาด (สำหรับแช่มะขามเปียก)
น้ำตาลปี๊ บ
น้ำปลา
เกลือป่น
ผักบุ้งไทย 300 กรัม
มะกรูดหั่นแว่น 1 ลูก
ใบมะกรูด 4-5 ใบ

วิธีทำ

1.ตั้งกระทะใช้ไฟกลาง เทหัวกะทิลงไปครึ่งหนึ่ง รอจนเดือดและแตกมัน ใส่
น้ำพริกแกงลงไป ผัดผสมจนเข้ากัน พอกลิ่นหอมและแตกมัน ใส่หมูสาม
ชั้นลงไป ผัดพอหมูสุก ค่อย ๆ เทน้ำกะทิลงไป จากนั้นก็เร่งไฟให้แรงขึ้น

2.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ บ น้ำมะขามเปียก เกลือป่น และน้ำปลา รอให้เดือด

ชิมรส

3.เร่งไฟให้น้ำแกงเดือดจัด ใส่ผักบุ้งกับลูกมะกรูดลงไป กดให้ผักบุ้งจมน้ำ

จากนั้นก็รอให้เดือดและผักบุ้งสุกนิ่ม โรยใบมะกรูด ราดด้วยหัวกะทิที่
เหลืออีก 1/2 ถ้วย คนให้เข้ากัน รอเดือด ปิดไฟ ตักใส่ชาม

13

ตต้้มมขข่่าาไไกก่่ 14

วัตถุดิบ



สะโพกไก่ 400 กรัม
เห็ดฟาง 200 กรัม
หัวกะทิ 300 มิลลิลิตร
หางกะทิ 500 มิลลิลิตร
ข่าอ่อนหั่นแว่นบาง ๆ 5-6 แว่น
ตะไคร้หั่นแฉลบ 3 ต้น
ใบมะกรูด 5-6 ใบ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
พริกแดง-เขียว 10 กรัม
มะนาว 1 ลูก
เกลือป่น ½ ช้อนชา



วิธีทำ




1. นำสะโพกไก่มาหั่นให้เป็นชิ้นขนาดพอดีคำ
2.นำหม้อขึ้นตั้งไฟแรง เทหัวกะทิลงใส่หม้อ
3.วิธีทําต้มข่าไก่ให้หอมคือการนำตะไคร้ ข่าอ่อน และใบมะกรูด และเกลือ

ลงต้มในหัวกะทิ รอให้เดือด
4. นำเนื้อไก่ลงต้มในกะทิให้สุก
5.ปรุงรสตามชอบ ปิดไฟแล้วบีบมะนาวเล็กน้อย
6.ตักเสิร์ฟ พร้อมข้าวร้อน ๆ

15

ททออดดมมัันนปปลลาากกรราายย 16

วัตถุดิบ




เนื้อปลากราย500 กรัม
ถั่วฝักยาว200 กรัม
ไข่ไก่1 ฟอง
พริกแกง1 1/2 ช้อนโต๊ะ
ใบมะกรูดซอย4 ใบ
น้ำตาล2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ1 1/2 ช้อนชา
น้ำปลา2 ช้อนชา
น้ำมัน (สำหรับทอด)ครึ่งกระทะ
น้ำแข็ง3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ




1.ใส่พริกแกงและเครื่องปรุงรสลงในเนื้อปลากราย ใช้พายกวนให้เข้า
กันจนเนื้อเหนียว หรืออาจนำไปตำในครกแทนได้

2.ใส่ไข่ไก่ตามลงไป กวนอีกครั้งให้ส่วนผสม
3. ใส่ถั่วฝักยาวและใบมะกรูด
4.ใส่น้ำมันประมาณครึ่งกระทะ และนำเนื้อปลากรายลงไปทอดให้

เหลืองทั้งสองด้าน

17

พพะะแแนนงงไไกก่่ 18

วัตถุดิบ




อกไก่หั่นชิ้นบาง 300 ก.
พริกแกงพะแนง 50 ก.
กะทิสดคั้นข้นๆจากมะพร้าว 270 ก.
น้ำตาลโตนด 1.5 ชช.
น้ำปลา 1 ชช.
ใบมะกรูดซอย
พริกแดงซอย

วิธีทำ




1.ตั้งกระทะเปิดไฟกลางค่อนไปทางอ่อน แบ่งกะทิใส่ลงไปเล็กน้อยแล้ว
ใส่พริกแกงพะแนงลงไป

2.ผัดไปเรื่อยๆ ค่อยๆเติมกะทิ ลงไปทีละน้อยๆ เพื่อดึงความมันของกระทิ
ออกมา ผัดจนแตกมันส่งกลิ่นหอม สีสวย

3.เคล็ดลับ: แกงไทยโบราณแท้ ไม่ใช้น้ำมันผัดพริกแกง
4.ใส่อกไก่ลงไป เติมน้ำตาล และตามด้วยน้ำปลา ผัดคลุกเคล้าจนเนื้อไก่

สุกดี
5.เบาไฟ เคี่ยวต่อไปอีกเล็กน้อย
6.ตักใส่ชาม โรยด้วยพริกแดงและใบมะกรูด พร้อมเสิร์ฟ

19

หหมมููททออดดกกรระะเเททีียยมม 20

วัตถุดิบ




เนื้อหมูสันใน 350 กรัม
กระเทียมสับ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมัน 1 ถ้วยตวง
สามเกลอ 1 ช้อนโต๊ะ
นมสด 2 ช้อนโต๊ะ
ซอยหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
แป้งมัน 2 ช้อนโต๊ะ
ซีอิ๊วดำ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ




1.นำหมูสันในที่หั่นไว้เป็นชิ้นพอดีคำ ทำการหมักกับซอสหอยนางรม ซอส
ปรุงรส น้ำปลา ซีอิ๊วดำ สามเกลอ แป้งมัน และนมสด

2. คลุกเคล้าส่วนผสมให้เข้ากันดี
3.ทำการหมักหมูทอดกระเทียมทิ้งไว้ 10 นาที
4.ตั้งกระทะไฟกลาง ใส่น้ำมันลงไปค่ะ ใช้น้ำมันท่วมเนื้อหมูนะคะ น้ำมันที่

ท่วมหมูจะช่วยให้ความร้อนระอุเข้าเนื้อหมู ทำให้เนื้อหมูนุ่มยิ่งขึ้นแถม
ป้องกันน้ำมันกระเด็นอีกด้วย รอจนน้ำมันร้อน นำหมูที่หมักไว้แล้วใส่ลง
ไปทอด ทยอยใส่
5.รอจนหมูสุก 50 % ค่อยทำการคนนะคะ เพื่อไม่ให้หมูติดกระทะ
6.เมื่อหมูเริ่มสุกได้ที่ทั่วถึงกัน ให้ใส่กระเทียมสับตามลงไป ใส่กระเทียมลง
ทอดตอนหมูใกล้สุกเต็มที่แบบนี้จะช่วยให้กระเทียมไม่ไหม้
7.ทอดจนหมูและกระเทียมสุกได้ที่ ใช้ตะแกรงช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน
8.นำหมูกระเทียมใส่จาน ตกแต่งด้วยผักชี ทานคู่กับแตงกวา จัดเสิร์ฟ

21

หหลลนนปปููเเคค็็มม 22

วัตถุดิบ

ปูเค็ม 5 ตัว
หมูบด 200 กรัม
น้ำตาลปิ๊ บ 1 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนูสวน 1/2 ถ้วย
พริกชี้ฟ้า 3 สี เหลือง แดง เขียว 6 เม็ด
ตะไคร้ซอย 2 ต้น
กะทิ 350 ml
น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 8 หัว
ใบมะกรูดซอย 3 ใบ

วิธีทำ

1.ตั้งกระทะ ใส่กะทิ เมื่อกะทิเริ่มเดือดใส่หมูบด ยีหมูบดไม่ให้จับตัวเป็น
ก้อน เมื่อหมูบดสุกแล้ว ใส่หอมแดง เคี่ยวจน

2.หอมสุก สังเกตโดยสีจะใสขึ้นและนิ่มส่งกลิ่นหอม
3.ใส่ปูเค็ม ที่แกะล้างทำความสะอาดเรียบร้อยแล้ว ทิ้งไว้จนปูสุกสักครู่

สังเกตที่สีจะเปลี่ยนไปสีจะออกส้มๆ

4.ใส่น้ำตาลปิ้ บ เคี่ยวจนน้ำตาลละลาย ใส่น้ำมะขามเปียก ลองชิมและปรุง
ให้ได้รสชาติตามต้องการ เนื่องจากปูที่ใช้

5.มีความเค็มอยู่แล้ว วีดีโอนี้จึงไม่มีการปรุงความเค็มเพิ่ม หากไม่เค็มให้ใส่
เกลือเพิ่มได้

6.ใส่พริกชี้ฟ้าทั้งสามสี พริกขี้หนูสวน ตะไคร้ซอย คนให้เข้ากันและเคี่ยวจน
งวด ทุกอย่างจะส่งกลิ่นหอม เมื่อทุก

7.อย่างได้ที่ โรยด้วยใบมะกรูดซอย คนเล็กน้อย ปิดไฟได้เลย

8.ตักใส่ชาม เสิร์ฟพร้อมผักเครื่องเคียงตามชอบได้เลย