อาหารพื้นบ้าน ภาคใต้

อาหารพื้นบ้าน
ภาคใต้







สารบัญ

เรื่อง หน้า

ประวัติของอาหารภาคใต้ 1-2
ไข่ครอบ

น้ำพริกกุ้งเสียบ
หมูฮ้อง 3-4
ปลากะพงต้มขมิ้น

ผัดสะตอกะปิกุ้งสด
คั่วกลิ้งซี่โครงหมู 5-6
ใบเหลียงต้มกะทิกุ้งสด

แกงกะทิปูใบชะพลู
น้ำพริกกะปิ 7-8
แกงไตปลา


9-10



11-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22

01

ประวัติอาหารภาคใต้

อาหารภาคใต้ ภาคใต้จะเริ่มตั้งแต่ชุมพรลงไปถึงประเทศมาเลเซีย มี
ลักษณะเป็นแผ่นดินที่ยื่นลงไปในทะเล โดยมีทะเลขนาบทั้ 2 ด้าน มีทิวเขา
ตะนาวศรีอยู่ทางทิศตะวันตกกั้นแนวพรมแดนไทยกับพม่า มีฝนตกชุกและมี
ช่วงฤดูฝนนานกว่าภาคอื่นๆ ของประเทศ จึงมีผักที่ใช้เป็นอาหารแตกต่างไป
จากภาคอื่นๆ หลายชนิด เช่น สะตอ ลูกเนียง มะม่วงหิมพานต์ หน่อเหวียง ใบ
พาโหม อ้อดิบ

อาหารภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รสหวานได้จากกะทิ
เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำปลา น้ำบูดู รสเปรี้ยวได้จากมะนาว มะกรูด
มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาอาหารภาคใต้โดยทั่วไปมักมีรสจัด คือ เผ็ด เค็ม รส
หวานได้จากกะทิ เครื่องปรุงรสเค็มได้จากกะปิ น้ำปลา น้ำบูดู รสเปรี้ยวได้
จากมะนาว มะกรูด มะม่วงเบา ส้มแขก สีอาหารจะออกสีเหลืองจากขมิ้น ซึ่ง
ถือเป็นเอกลักษณ์ที่นอกจากให้สีแล้ว ยังให้กลิ่นด้วย และดับกลิ่นคาวของ
อาหารทะเลนี้เป็นอาหารหลัก การที่อาหารภาคใต้มีรสจัด จึงต้องมีผักรับ
ประทานคู่ไปด้วย เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนลง เรียกว่า “ผักเหนาะ” เช่น
มะเขือเปราะ ถั่วฝักยาว สะตอ ลูกเนียง ยอดมะกอก นอกจากนี้ ยังมีการ
ถนอมอาหารที่ขึ้นชื่อ เช่น กุ้งเสียบ น้ำบูดู ไตปลา เป็นต้น

02

อาหารพื้นบ้านภาคใต้ทั่วไป มีลักษณะผสมผสานระหว่างอาหารไทยพื้น
บ้านกับอาหารอินเดียใต้ เช่น น้ำบูดู ซึ่งได้มาจากการหมักปลาทะเลสด
ผสมกับเม็ดเกลือ และมีความคล้ายคลึงกับอาหารมาเลเซีย อาหารของภาค
ใต้จึงมีรสเผ็ดมากกว่าภาคอื่น ๆ และด้วยสภาพภูมิศาสตร์อยู่ติดทะเลทั้งสอง
ด้าน มีอาหารทะเลอุดมสมบูรณ์ แต่สภาพอากาศร้อนชื้น ฝนตกตลอดปี
อาหารประเภทแกงและเครื่องจิ้ม จึงมีรสจัด ช่วยให้ร่างกายอบอุ่น ป้องกัน
การเจ็บป่วยได้อีกด้วย ความหลากหลายในสำรับอาหารปักษ์ใต้ได้รับ
อิทธิพลจากอินเดียใต้ ทำให้เกิดตำรับอาหารใหม่มากมาย ล้วนผ่านวิธีการ
ดัดแปลง ปรับปรุงเป็นวัฒนธรรมอาหารการกินที่ถ่ายทอดมาสู่รุ่นลูกหลาน
ในปัจจุบัน ทำให้มีลักษณะพิเศษแตกต่างจากภาคอื่นอย่างชัดเจนคือ
รสชาติจัดและเน้นเครื่องเทศ

03

ไไขข่่คครรออบบ 04

วัตถุดิบ



ไข่เป็ด 24 ฟอง (ใช้เฉพาะไข่แดง) 
เกลือ 100 กรัม 
น้ำต้มสุก 2 ถ้วยตวง 

วิธีทำ



1.นำไข่มากระเทาะเพียงเปลือกด้านบนเพื่อแกะเปลือกออก จากั้นเทไข่ออก
ใส่ภาชนะที่เตรียมไว้โดยพยายามไม่ให้ไข่แดงแตกเสียหาย แล้วเก็บ
เปลือกไข่ไว้

2. ตัดแต่งเปลือกไข่และกรอกไข่ลงเปลือก
3. แช่เปลือกไข่ในน้ำสะอาดและสะเด็ดน้ำพักไว้
4.ใช้กรรไกรตัดเปลือกไข่ออกประมาณ ¾ ของฟอง
5.ใช้มือค่อย ๆ ช้อนไข่แดงที่แยกไว้ โดยใส่ไข่แดง 2 ฟองในเปลือกไข่เป็ดที่

ตัดแต่งไว้
6.นำเกลือป่นมาละลายในน้ำต้มสุก จากนั้นตักน้ำและเกลือหยอดลงบนไข่

โดยให้มีเกลือติดไปด้วย จากนั้นหมักทิ้งไว้ประมาณ 5 - 6 ชั่วโมง เพื่อให้
เกลือป่นละลายเข้าไปในไข่แดงแต่พอดี
7.นำไข่มานึ่งประมาณ 3 - 5 นาที พอให้ผิวไข่แดงสุก และเนื้อด้านในยังเป็น
ยางมะตูม
8. เท่านี้ก็พร้อมจัดเสิร์ฟแล้ว

05

นน้้ำำพพรริิกกกกุุ้้งงเเสสีียยบบ 06

วัตถุดิบ




กุ้งแห้งตัวใหญ่ 100 กรัม
พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดง 5 หัว
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 2 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย 10 เม็ด
น้ำปลา ½ ช้อนโต๊ะ
ผักเคียง ตามต้องการ

วิธีทำ




1.นำกุ้งแห้งตัวใหญ่ลงคั่วในกระทะให้หอม โดยเราจะใช้ไฟกลางในการคั่ว
จนกรอบเสร็จแล้วพักไว้ค่ะ

2.นำกะปิห่อแผ่นฟอยล์ แล้วนำไปย่างไฟอ่อน ๆ บนกระทะให้ทั่วทั้ง 2 ด้าน
เลยค่ะ

3.นำพริก กระเทียม และหอมแดงโขลกให้เข้ากันจนละเอียด ใส่กะปิที่ย่าง
จนหอมแล้วตามลงไปค่ะ

4.ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊ บ น้ำปลา และน้ำมะนาว ใช้สากบด ๆ ให้ส่วนผสม
เข้ากันดี

5.หลังจากนั้นนำกุ้งแห้งใส่ลงไป โขลกให้พอแหลก ดูจนทุกอย่างได้ที่แล้ว
นำขึ้นได้เลย

6.นำน้ำพริกกุ้งเสียบตักขึ้นใส่ถ้วยตกแต่งด้วยพริกขี้หนูสวน เสิร์ฟพร้อมผัก
เคียงตามชอบได้เลย

07

หหมมููฮฮ้้อองง 08

วัตถุดิบ

หมูสามชั้น1 Kg
สามเกลอ2 ช้อนโต๊ะ

น้ำตาลปี๊ บ100 กรัม

ซีอิ้ว 1/4 ถ้วยตวง
น้ำเปล่า3 ถ้วยตวง




วิธีทำ

1.หั่นหมูสามชั้นชิ้นขนาดพอคำ ใส่สามเกลอลงไปคลุกเคล้า ซีอิ้ว น้ำตาล
ปี๊ บ ถ้าใส่ซอสปรุงรส ให้เติมซีอิ้วดำไปประมาณ 1 ช้อนโต๊ะเพื่อให้สีสวย
ขึ้น

2. นำตั้งไฟผัดพอสุกแล้วเติมน้ำให้ท่วมหมู
3.เคี่ยวจนน้ำงวด หรือหมูเปื่ อย เพิ่งไข่ลงไปได้

09

ปปลลาากกะะพพงงตต้้มมขขมมิิ้้นน 10

วัตถุดิบ



ปลากะพง 1 ตัว
หอมแดงทุบหยาบ 10 หัวเล็ก
ขมิ้นทุบหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ
ตะไคร้หั่นท่อน 2 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
พริกแห้ง ( ตามชอบ )
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.นำปลากระบอกที่เตรียมไว้ ล้างทำความสะอาด ขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง
ล้างให้สะอาดอีกครั้ง

2.ตั้งน้ำโดยใช้ไฟแรงเลยค่ะ พอน้ำเดือดนำขมิ้นทุบหยาบ หอมแดงทุบ
หยาบ ตะไคร้หั่นท่อน และใบมะกรูดใส่ลงไป รอจนน้ำเดือดอีกครั้งค่ะ

3.นำปลากระบอกใส่ลงไปค่ะ รอดูจนปลาสุกได้ที่ ปรุงรสด้วยน้ำมะนาว
เกลือ น้ำมะขามเปียก และพริกแห้ง

4.เมื่อปลาสุกได้ที่แล้ว จัดเสิร์ฟใส่ชามได้เลย

11

ผผััดดสสะะตตออกกะะปปิิกกุุ้้งงสสดด 12

วัตถุดิบ

สะตอแกะผ่าครึ่ง 100 กรัม
กุ้งสด 200 กรัม
กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 2 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
พริกขี้หนู 20 เม็ด
กระเทียมไทย 1 หัว
มะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1.ทำพริกแกงสำหรับผัดสะตอ โดยการใส่กระเทียมลงไปในครก ตาม
ด้วยพริกขี้หนู กะปิ และน้ำตาลปี๊ บ โขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วยพักไว้

2.นำกระทะตั้งไฟ ความร้อนปานกลาง เทน้ำมันพืชลงไป รอน้ำมันร้อน
ใส่พริกแกงที่เตรียมไว้ ผัดจนหอม จากนั้นใส่กุ้งลงไปผัดจนสุก

3.ใส่สะตอแกะผ่าครึ่ง ผัดจนสุก จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลา และมะนาว
ผัดต่อให้เข้ากันดี

4.เสร็จแล้วปิดไฟยกลง ตักใส่จานพร้อมเสิร์ฟ

13

คคัั่่ววกกลลิิ้้งงซซีี่่โโคครรงงหหมมูู 14

วัตถุดิบ

ซี่โครงหมู 1 กิโลกรัม  ตะไคร้ซอย 3 หัว 
พริกชี้ฟ้าแดงแห้ง 7 เม็ด  เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ 
ใบมะกรูดซอย 10 ใบ  น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ 
กระเทียม 1 หัว  น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ 
พริกไทยสด 30 กรัม  กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ 
ขมิ้นหั่นแว่น 30 กรัม  ผิวมะกรูด ½ ช้อนโต๊ะ 
พริกไทยเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ  น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ
ข่าหั่นแว่น 30 กรัม 

วิธีทำ




1.ใส่พริกชี้ฟ้าแดงแห้งลงไปในครก ตามด้วยกระเทียม ขมิ้นหั่นแว่น พริก
ไทยเม็ด ข่าหั่นแว่น ตะไคร้ซอย เกลือสมุทร กะปิ และผิวมะกรูด โขลกให้
ละเอียด

2. นำกระทะขึ้นตั้งไฟปานกลาง เทน้ำมันลงไป และรอจนร้อน ใส่ซี่โครงหมู
ลงไปผัดจนแห้ง

3.ใส่พริกแกงที่ทำไว้ลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลา และน้ำตาลทราย ผัดให้เข้า
กัน

4.ใส่ใบมะกรูดซอย และพริกไทยเม็ดลงไป ผัดให้เข้ากัน และยกออกจาเตา
5.ตักใส่จานที่เตรียมไว้ พร้อมเสิร์ฟ

15

ใใบบเเหหลลีียยงงตต้้มมกกะะททิิกกุุ้้งงสสดด 16

วัตถุดิบ

ใบเหลียง 2 กำ หอมแดง 3 หัว
กุ้งสด 5 ตัว กะปิ 2 ช้อนชา
กุ้งแห้งตัวใหญ่ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาว 20 เม็ด
หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง เกลือป่น ⅔ ช้อนชา
หางกะทิ 1 ⅓ ถ้วยตวง น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา

วิธีทำ




1.นำใบเหลียงที่เตรียมไว้ล้างน้ำให้สะอาด สะบัดให้สะเด็ดน้ำ เลือกเอาใบ

อ่อน ๆ ไม่แก่ จะใช้มีดหรือกรรไรตัดให้เล็กลงก็ได้ เพื่อสะดวกในการทาน

ค่ะ

2.นำกุ้งสดล้างน้ำให้สะอาด จากนั้นปอกเปลือกออก แล้วผ่าหลังดึงเส้นดำ
ออก ล้างน้ำอีกครั้งพักไว้

3.นำหอมแดง กะปิ และพริกไทยขาวมาโขลกให้ละเอียด

4.ตั้งหม้อโดยใช้ไฟกลาง ใส่หัวกะทิลงไป รอให้กะทิเดือดอ่อน ๆ ใส่เครื่อง
แกงที่โขลกไว้ลงไปคนให้เข้ากันค่ะ จากนั้นใส่กุ้งแห้งตามลงไป รอจน
กะทิเดือดอีกครั้ง

5.หลังจากนั้นเติมหางกะทิลงไปอีก รอจนน้ำแกงเดือดอีกครั้งค่ะ
6.เมื่อกะทิเดือดแล้วนำกุ้งสดใส่ลงไป รอจนกุ้งสุกดีแล้ว จึงใส่ใบเหลียงลง

ไปค่ะ

7.ช้ทัพพีกดให้ใบเหลียงจมน้ำแกงให้หมด รอให้ใบเหลียงอ่อนตัวลง

ทำการปรุงรสด้วยน้ำตาลทรายและเกลือป่น รอให้น้ำแกงเดือด โดยเรา

จะใช้ไฟกลางนะคะ

8.รอให้นำแกงเดือดอ่อน ๆ อีกครั้ง แล้วปิดไฟได้เลย
9.นำใบเหลียงต้มกะทิตักใส่ชาม พร้อมเสิร์ฟ

17

แแกกงงกกะะททิิปปููใใบบชชะะพพลลูู 18

วัตถุดิบ ส่วนผสมเครื่องแกงใต้
พริกขี้หนูแห้ง.10 เม็ด
เนื้อปู กระเทียม 3 กลีบ
ใบชะพลู (ม้วนซอยละเอียด)200 กรัม พริกไทย.1/2 ช้อนชา
กะทิ.  250มล. ตะไคร้(ซอยละเอียด)  1 ต้น
ผงเติมทิพ1 ช้อนชา ขมิ้น 1 ท่อน
น้ำตาลปี๊ บ1 ช้อนชา ข่า 3 แว่น
เกลือเล็กน้อย กะปิ 1 ช้อนชา
พริกขี้หนูแดง (ผ่าครึ้ง)3 เม็ด

วิธีทำ




1.วิธีทำเครี่องแกง!...นำ พริกขี้หนูแห้ง ข่า ตะไคร้ กระเทียม พริกไทยเม็ด
ขมิ้น เกลือ นำไส่ครก ตำให้ละเอียด ไส่กะปิ พักไว้ ละลายเครื่องแกง
ด้วยน้ำพักไว้

2.วิธีเตรียมใบชาพลู!..นำใบชาพลู ล้างให้สะอาด ตั้งให้สะเด็ดน้ำ นำใบชา
พลู ซ้อน ม้วนให้กลม ซอยฝอยๆ พักไว้

3.วิธีทำ!..นำกะทะตั้งไฟปานกลางใส่น้ำกะทิใส่เครื่องแกงุกะทิ ผสมกะปิ ที่
เราเตรียมไว้ ผัดให้หอม ใส่ปู ใส่น้ำกะทิเพิ่ม คนเบาๆให้เข้ากันใส่ใบชา
พลู

4.ปรุงรส!.. ใส่ ผงเติมทิพ น้ำตาลปี๊ บ เกลือ ชิมรสตามใจชอบ
5.ตักใส่ถ้วย แต่งหน้าด้วย พริกขี้หนูแดงผ่าครึ้ง จัดเสริฟ

19

นน้้ำำพพรริิกกกกะะปปิิ 20

วัตถุดิบ

พริกขี้หนู 10 เม็ด
กระเทียม 10 กลีบ
มะเขือพวง 8 เม็ด
กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำตาลปี๊ บ 3 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ
ปลาทูทอดและผัก สำหรับจัดเสิร์ฟ

วิธีทำ

1.นำกะปิมาห่อด้วยใบตอง จากนั้นนำไปเผาหรือนาบบนกระทะเพื่อให้มี
กลิ่นหอม

2.โขลกกะปิกับกระเทียมให้ละเอียด ใส่พริกขี้หนูสวนแล้วบุบพอแตก ใส่
มะเขือพวงบุบพอแตก ให้ดูลักษณะของวัตถุดิบจะดูค่อนข้างหยาบ

3.ตักน้ำพริกใส่ในถ้วยที่ต้องการเสิร์ฟ เสิร์ฟพร้อมปลาทูทอด และผักต่าง ๆ

21

แแกกงงไไตตปปลลาา 22

วัตถุดิบ

มะเขือเปราะ3-4 ลูก
หน่อไม้อ่อน3-4ก้าน
ฟักทองพอประมาณ
ปลาทูย่างแกะเนื้อ1 ตัว
เม็ดมะม่วงหิมพานตามความชอบ
น้ำสะอาด1 ถ้วยตวง

วิธีทำ

1.หั่นมะเขือเปราะและฟักทอง ล้างให้สะอาด แล้วนำน้ำตั้งไฟ ใส่ผักลงไป
2.เมื่อน้ำเดือด ใส่หน่อไม้ลงไป
3.เคล็ดลับ: เลือกเฉพาะหน่อไม้อ่อน
4.ใส่พริกแกงไตปลา เม็ดมะม่วงหิมพานและเนื้อปลาลงไปเมื่อน้ำเดือดอีก

ครั้ง
5.รอน้ำเดือด ปิดไฟ ตักใส่ชามพร้อมเสิร์ฟ