อาหารภาคอีสาน

อาหารพื้นบ้าน
ภาคอีสาน







สารบัญ หน้ า

เรื่อง 1-2


ประวัติของอาหารอีสาน
ต้มซุปเปอร์ตีนไก่ 3-4
ปลาส้ ม

หมกปลาซิว
แกงเปรอะ 5-6
ก้อยไข่มดแดง

ตำป่า
หมกหน่ อไม้ 7-8
ต้มแซ่บเนื้ อวัว

ตำหลวงพระบาง
แกงผักหวานไข่มดแดง 9-10



11-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22

01

ประวัติอาหารภาคอีสาน

หากจะกล่าวถึงอาหารการกินของคนอีสาน หลายคน
คงรู้จักคุ้นเคยและได้ลิ้มชิมรส กันมาบ้างแล้ว ชาวอีสานมีวิถี
การดำเนิ นชีวิตที่เรียบง่ายเช่นเดียวกับการที่รับประทาน
อาหารอย่างง่ายๆ มักจะรับประทานได้ทุกอย่าง เพื่อการ
ดำรงชีวิตอยู่ให้สอดคล้องกับธรรมชาติของภาคอีสาน ชาว
อีสานจึงรู้จักแสวงหาสิ่ งต่างๆที่สามารถรับประทานได้ในท้อง
ถิ่น มาดัดแปลงเป็นอาหารรับประทาน อาหารอีสานเป็น
อาหารที่มีความแตกต่างจากอาหารของภาคอื่นๆ และเข้ากับวิถี
การดำเนิ นชีวิตที่เรียบง่ายของชาวอีสาน อาหารของชาวอีสาน
ในแต่ละมื้อจะเป็นอาหารง่ายๆเพียง 2-3 จาน ซึ่งทุกมื้อจะต้อง
มีผักเป็นส่วนประกอบหลักพวกเนื้ อส่วนใหญ่จะเป็นเนื้ อปลา
หรือเนื้ อวัวเนื้ อควาย

ความพึงพอใจในรสชาติอาหารของชาวอีสานนั้ นไม่มี
ตายตัวแล้วแต่ความชอบของบุคคล แต่อาหารพื้นบ้านอีสาน
ส่วนใหญ่แล้วจะออกรสชาติไปทางเผ็ด เค็ม และเปรี้ยว
เครื่องปรุงอาหารอีสานที่สำคัญและแทบขาดไม่ได้เลย คือ
ปลาร้า ซึ่งที่เกิดจากภูมิปัญญาด้านการถนอมอาหารของ
บรรพบุรุษของชาวอีสาน ถ้าจะกล่าวว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน
ต้องมีปลาร้าไว้ประจำครัวก็คงไม่ผิดนั ก ปลาร้าใช้เป็นส่วน
ประกอบหลักของอาหารได้ทุกประเภท เหมือนกับที่ชาวไทย
ภาคกลางใช้น้ำปลา

02

ภาคอีสานเป็นดินแดนที่ค่อนข้างแห้งแล้ง ทำให้อาหารพื้น
เมืองจึงเป็นอาหารพวกแมลงหลายชนิ ด ซึ่งเป็นแหล่งโปรตีนที่
หล่อเลี้ยงชีวิตประชากรในภาคนี้ อาหารอีสานส่วนใหญ่จะมีข้าว
เหนี ยวเป็นอาหารหลัก ส่วนพืชผัก และเนื้ อสัตว์ที่นำมาใช้ประกอบ
อาหารได้มาจากภายในท้องถิ่นเป็นส่วนใหญ่ อาหารอีสานมักใช้
ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงรสในอาหารเกือบทุกชนิ ด แต่ไม่นิ ยมใส่ใน
อาหารประเภทผัด และมักรับประทานคู่กับผักสดอาหารภาคอีสาน
(ภาคตะวันออกเฉียงเหนื อ) มีรสชาติเด่น คือ รสเค็มจากน้ำปลาร้า
รสเผ็ดจากพริกสด พริกแห้ง รสเปรี้ยวจาก ผักพื้นบ้าน เช่น
มะขาม มะกอกอาหารส่วนใหญ่มีลักษณะแห้ง ข้น มีน้ำขลุกขลิก
แต่ไม่ชอบใส่กะทิ คนอีสานใช้ปลาร้าเป็นเครื่องปรุงอาหารแทบ
ทุกชนิ ด เช่น ซุปหน่ อไม้ อ่อม หมก น้ำพริกต่างๆ รวมทั้งส้มตำ
อาหารอีสานที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ ปลาร้าบ้อง อุดมด้วย
พืชสมุนไพร เช่น ข่า ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ใบมะกรูด มะขาม
เปียก หรืออย่างแกงอ่อม ที่เน้ นการใช้ผัก หลายชนิ ดตามฤดูกาล
เป็นหลัก รสชาติของแกงอ่อมจึงออกรสหวานของผักต่างๆ รสเผ็ด
ของพริก กลิ่นหอมของเครื่องเทศและผักชีลาวหรืออย่างต้มแซบ ที่
มีน้ำแกงอันอุดมด้วยรสชาติและกลิ่นหอมของของเครื่องเทศและ
ผักสมุนไพรเช่นกันคนอีสานจะรับประทานข้าวเหนี ยวเป็นอาหาร
หลัก และโดยทั่วไปจะนึ่ งข้าวเหนี ยวด้วยหวด หวด คือภาชนะที่เป็น
รูปกรวย ทำด้วยไม้ไผ่ ซึ่งจะต้องใช้คู่กับหม้อทรงกระบอก

03

ต้มซุปเปอร์ตีนไก่ 04

วัตถุดิบน้ำซุป วัตถุดิบเครื่องปรุ ง

ตีนไก่ 1 กิโลกรัม รากผักชี 3 ราก (สำหรับ
น้ำเปล่า 3.5 ลิตร ทำซุป)
ซีอิ๊วขาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ลูก
ซอสปรุงรส 5 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวน 10 เม็ด
ซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ (เพิ่ม / ลด ได้)
ซีอิ๊วดำหวาน 4 ช้อนโต๊ะ ผักชีซอย สำหรับโรยหน้ า
เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งซอย สำหรับโรย
น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ หน้ า

วิธีทำ

1.นำน้ำเปล่าลงไปในหม้อแค่พอท่วมตีนไก่ แล้วยกขึ้นตั้งไฟโดย
ใช้ไฟกลาง

2.เมื่อน้ำเดือดพล่านให้ค่อย ๆ ใส่ตีนไก่ที่ทำความสะอาด
เรียบร้อยแล้งลงไป ตามด้วยรากผักชี ต้มตีนไก่ไปจนกว่าจะ
ครบ 1 ชั่วโมง

3.เมื่อครบ 1 ชั่วโมงแล้ว ใส่น้ำเปล่าที่เหลือจากการเคี่ยวตีนไก่ลง
ไป

4.ตามด้วยซีอิ๊วขาว ซอสปรุงรส ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วดำหวาน
และเกลือป่นลงไปในหม้อ แล้วคนให้เข้ากัน ขั้นตอนนี้ จะทำให้
น้ำซุปเปลี่ยนสี

5.เคี่ยวตีนไก่ในน้ำซุปด้วยไฟอ่อน จนกว่าจะครบเวลา 1 ชั่วโมง
เพื่อให้ตีนไก่เปื่ อยนุ่ ม ดูดมัน!

6.เมื่อครบเวลาแล้วก็ปิดไฟ จากนั้ นตักตีนไก่พร้อมน้ำซุปลงใน
ถ้วยจัดเสิ ร์ฟ

7.บีบมะนาวลงในถ้วย ตามด้วยพริกขี้หนูสวนบุบ ผักชีฝรั่งซอย
และต้นหอมซอย

05

ปลาส้ ม 06

วัตถุดิบ

เนื้ อปลาหรือตัวปลา 10-20 กิโลกรัม
กระเทียมสับ 1 กิโลกรัม
ข้าวเหนี ยวนึ่ ง 1 กิโลกรัม
น้ำซาวข้าว 0.5 ลิตร (อาจไม่ใช้ก็ได้)
เกลือ 300 กรัม (ประมาณ 1 กำมือ)
น้ำตาล 5-10 ช้อน
ผงชูรส 2-3 ช้อน

วิธีทำ

1.นำเนื้ อปลาหรือตัวปลามาคลุกผสมกับวัตถุดิบที่เตรียมไว้ในชาม
ขนาดใหญ่ ได้แก่ กระเทียม ข้าวเหนี ยวนึ่ งหรือน้ำซาวข้าว เกลือ
และน้ำตาล โดยการคลุกพร้อมกับขยำด้วยมือ นาน 10-20 นาที

2.นำปลาที่คลุกกับส่วนผสมแล้วใส่กระปุก ก่อนปิดฝาให้สนิ ท หรือ
บรรจุใส่ ถุงพลาสติก

3.สำหรับปลาส้มสับ นิ ยมปั้ นเป็นก้อน ก่อนนำมาห่อด้วยใบตอง
หรือ ใส่ถุงพลาสติก ก่อนใช้ท่อนไม้กลมรีดให้เป็นแผ่น แล้วรัด
ด้วยหนั งยาง

4.นำภาชนะหมักปลาส้มตั้งทิ้งไว้ในร่ม นาน 3-4 วัน ก็พร้อมรับ
ประทาน ทั้งนี้ หากเป็นฤดูร้อนจะเป็นปลาส้มได้เร็ว ประมาณ 2-3
วัน แต่หากเป็นฤดูหนาวอาจนานถึง 5-7 วัน

5. แล้วนำมาทอด

07

หมกปลาซิว 08

วัตถุดิบ




ปลาซิว 1/2 กิโลกรัม
ตะไคร้ 5 ต้น
หอมแดง 6 หัว
พริกแดงจินดา 10 เม็ด
น้ำปลาร้า 1 ทัพพี
น้ำปลา 1/2 ทัพพี
ต้นหอมหั่นท่อน 3 ต้น
ผักชีหั่นท่อน 2 ต้น
ผักชีลาว 2 กำมือ
ใบแมงลัก 2 กำมือ
ข้าวเบือ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ



1.นำปลาซิวมาล้างทำความสะอาด และเอาเศษไม้หรือสิ่งสกปรก

ออกไป โดยเราจะนำปลาซิวมาบีบไส้และเครื่องในของปลาออก
เพื่อไม่ให้มีรสชาติขมเวลากินค่ะ
2.เมื่อเอาเครื่องในและไส้ออกแล้ว นำไปล้างน้ำให้สะอาด พักให้
สะเด็ดน้ำก่อนนำไปหมก
3.นำข้าวเบือใส่ลงในครก ตามด้วยพริกกะเหรี่ยง ข่าหั่นแว่น ตะไคร้
ซอย และใบมะกรูดฉีก ตำให้เข้ากันแล้วตักไปใส่ในชามผสม ตาม
ด้วยการใส่ ปลาซิวที่ทำความสะอาดแล้วลงไป
4.ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำปลาร้าแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน จากนั้ นใส่
ต้นหอมหั่นท่อน ผักชีหั่นท่อน ผักชีลาว และใบแมงลักเคล้าให้เข้า
กันอีกรอบ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองเพื่อนำไปนึ่ ง
5.นำหมกปลาซิวไปนึ่ งโดยใช้เวลา 15 - 20 นาที แล้วนำมาจัดเสิร์ฟ
คู่กับข้าวเหนี ยวร้อน ๆ

09

แกงเปรอะ 10

วัตถุดิบ




เนื้ อไก่บ้าน200กรัม ใบแมงลัก 1 กำมือ
ตำลึง1ถ้วย ชะอมเด็ด 1 กำมือ
ชะอม1/2ถ้วย เห็ดหูหนู 1 กำมือ
ชะพหน่ อไม้หั่น 1 ถ้วย ฟักทองหั่นชิ้น 1 ถ้วย
ตะไคร้ซอย 2 หัว เห็ดฟาง 1 ถ้วย
หอมแดง 5 หัว เห็ดนางฟ้า 1 ถ้วย
พริกแดง 50 กรัม บวบหั่นชิ้น 1 ถ้วย

ข้าวเบือ ¼ ถ้วย

น้ำใบย่านาง 5 ถ้วย

น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ

น้ำปลาร้าต้มสุก ¼ ถ้วย

วิธีทำ

1.โขลกตะไคร้ซอย หอมแดง และพริกแดง จนละเอียด
2.นำหม้อขึ้นตั้งไฟปานกลาง เทน้ำใบย่านางลงไป และรอจน

เดือด
3.ใส่พริกแกงลงไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้าต้มสุก และน้ำปลา
4.ใส่หน่ อไม้ ฟักทองหั่นชิ้น เห็ดหูหนู เห็ดฟาง เห็ดนางฟ้า และ

บวบหั่นชิ้น จากนั้ นต้มจนผักสุก แล้วใส่ข้าวเบือ คนให้เข้ากัน
5.ใส่ใบแมงลัก และชะอมเด็ดลงไป คนให้เข้ากัน จากนั้ นยก

ออกจากเตา
6. ตักใส่ ชามพร้อมเสิ ร์ฟ

11

ก้อยไข่มดแดง 12

วัตถุดิบ



ไข่มดแดง 1/2 กิโลกรัม
หอมแดง 8 หัว
พริกแดงจินดาซอย 8 เม็ด
พริกป่น 2 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่ว 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลาร้า 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่ 10 ใบ
ผักชีฝรั่ง 6 ใบ
ต้นหอม 5 ต้น
ผักชี 2 ต้น

วิธีทำ



1.นำหอมแดง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และผักชีมาซอยแล้วพักไว้

เตรียมนำไปทำก้อย
2.นำไข่มดแดงที่ล้างสะอาดแล้วใส่ลงไปในชามผสม ตามด้วย

การใส่พริกป่น ข้าวคั่ว น้ำปลา น้ำปลาร้า และบีบน้ำมะนาว
ลงไป คลุกเคล้าให้เข้ากัน
3.จากนั้ นใส่พริกแดงจินดาซอย หอมแดง ผักชีฝรั่ง ต้นหอม
ผักชีซอย และใบสะระแหน่ ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากันอีกรอบ
ชิมรสชาติและปรุงรสได้ตามใจชอบ
4. ตักไข่มดแดงลงไปในจานพร้อมเสิ ร์ฟ

13

ตำป่า 14

มะละกอ 100 กรัม วัตถุดิบ
พริกแดง 20 กรัม
พริกแห้ง 20 กรัม

กระเทียม 3 กลีบ
มะกอก 1 ลูก น้ำตาลปี๊ บ ½ ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศ 2 ลูก น้ำปลาร้า ¼ ถ้วย
หน่ อไม้ต้มสุก ¼ ถ้วย ผักชีฝรั่ง ¼ ถ้วย
น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ มะเขือเปาะ 2 ลูก
หอยเชอร์รี ¼ ถ้วย
ขนมจีน 30 กรัม
ปูเค็ม 2 ตัว
เม็ดกระถิน ¼ ถ้วย

วิธีทำ




1.นำมะละกอมาล้างให้สะอาด และปอกเปลือก
2.สับให้เป็นเส้น ๆ
3.โขลกกระเทียม พริกแดง และพริกแห้งเข้าด้วยกัน
4.ปรุงรสด้วยน้ำปลาร้า น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊ บ และปูเค็ม คน

เบา ๆ จนน้ำตาลละลาย
5.ใส่มะละกอสับ มะเขือเทศ หน่ อไม้ต้มสุก หอยเชอร์รี ขนมจีน

และผักชีฝรั่ง โขลกเบา ๆ ให้เข้ากัน
6.ตักใสจาน และโรยเม็ดกระถิน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง

15

หมกหน่ อไม้ 16

วัตถุดิบ



หน่ อไม้ลวก 1 กิโลกรัม
หมูสามชั้นหั่นชิ้น 3 ขีด
ข้าวเบือ 3 ช้อนโต๊ะ
พริกกะเหรี่ยง 15 เม็ด
ข่าหั่นแว่น 1 หัว
ตะไคร้ซอย 5 ต้น
ใบมะกรูดฉีก 10 ใบ
น้ำใบย่านาง 2 ทัพพี
น้ำปลาร้า 2 ทัพพี
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ใบแมงลัก 1 มัด

วิธีทำ

1.นำหน่ อไม้ต้มมาขูดให้เป็นเส้น ๆ จากนั้ นใช้มีดตัดให้ได้
ความยาวประมาณ 3 นิ้ ว แล้วนำมาพักไว้

2.นำข้าวเบือใส่ลงในครก ตามด้วยพริกกะเหรี่ยง ข่าหั่น
แว่น ตะไคร้ซอย และใบมะกรูดฉีก ตำให้เข้ากัน จากนั้ น
นำหน่ อไม้ขูดมาใส่ลงในครก แล้วตำให้พอเข้ากัน

3. นำหน่ อไม้ที่เคล้ากับเครื่องแกงใส่ลงในชาม จากนั้ น
ใส่หมูสามชั้นหั่นชิ้นลงไป ปรุงรสด้วยน้ำใบย่านาง
น้ำปลาร้า น้ำปลา และใส่ใบแมงลักลงไป คนให้เข้ากัน
แล้วนำไปห่อด้วยใบตองเพื่อนำไปนึ่ ง

4.นำหมกหน่ อไม้ไปนึ่ งโดยใช้เวลา 15 - 20 นาที แล้วนำ
มาจัดเสิร์ฟคู่กับข้าวเหนี ยวร้อน ๆ

17

ต้มแซ่บเนื้ อวัว 18

เนื้ อวัว 180 กรัม วัตถุดิบ
ตะไคร้หั่น 3 ต้น
หอมแดง 5 หัว

ข่าหั่นแว่น 5 ชิ้น
รากผักชี 2 ราก ผักชีฝรั่ง 2 ต้น
เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมซอย 1 ต้น น้ำมะนาว 1/2 ลูก
พริกขี้หนูทุบ 7-8 เม็ด
น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำเปล่า

วิธีทำ




1.เตรียมส่วนผสมและเครื่องปรุง หั่นเนื้ อวัวเป็นชิ้น หั่นตะไคร้
และซอยผัก และนำพริกแห้งคั่วไปโขลกให้พอละเอียดหยาบๆ

2.ต้มน้ำใส่ตะไคร้ หอมแดง ข่า รากผักชี และเกลือลงไป รอให้
เดือด ใส่เนื้ อวัวลงไปต้มพอน้ำเดือดจะมีฟองและไขมันจาก
เนื้ อ ให้ช้อนฟองออกทิ้ง ตุ๋นด้วยไฟอ่อนประมาณ 2ชั่วโมง
ระหว่างตุ๋นคอยเติมน้ำเรื่อยๆจะได้ไม่แห้ง

3.ตุ๋นไปสักประมาณ1ชั่วโมง ใส่ใบมะกรูดลงไปแล้วตุ๋นต่อจน
เนื้ อเปื่ อย

4.พอตุ๋นได้ที่แล้ว ปรุงด้วยน้ำตาล น้ำปลา พริกแห้งคั่ว พริก
ขี้หนู น้ำมะขามเปียก ชิมรสชาตสามารถเพิ่มเติมเครื่องปรุงได้
ปิดเตา

5.ใส่ต้นหอมซอย ผักชีฝรั่งซอย และเติมน้ำมะนาวลงไป
6. ตักเสริฟได้เลยคะ

19

ตำหลวงพระบาง 20

วัตถุดิบ




มะละกอ 1 ลูก น้ำมะนาว 4 ลูก
พริกแห้ง 15 เม็ด น้ำปู้ 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเทศสีดา 4 ลูก กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือส้ม 6 ลูก น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมไทย 8 กลีบ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ
มะเขือเปราะ 4 ลูก ผักชีฝรั่งซอย 5 ใบ

วิธีทำ




1.นำมะละกอไปปอกเปลือกออก แล้วล้างน้ำให้ยางมะละกอ
ออกให้หมดและสะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

2.นำที่ปอกมาขูดมะละกอให้เป็นแผ่นบาง ๆ ขนาด 1.5 นิ้ ว
แล้วนำมาพักไว้เพื่อนำไปตำ

3.ใส่พริกแห้งและกระเทียมไทยลงไปในครก จากนั้ นตำให้
แหลก ต่อด้วยการหั่นมะเขือเทศสีดาลงไป ตามด้วย
มะเขือส้ม มะเขือเปราะ และผักชีฝรั่งซอย แล้วใช้สากบีบ
มะเขือเล็กน้ อย

4.ปรุงรสโดยการใส่น้ำตาลทราย น้ำปู้ กะปิ ปลาร้า และน้ำ
มะนาว จากนั้ นเคล้าให้เข้ากัน

5.ใส่เส้นมะละกอลงไป แล้วใช้ทัพพีคลุกเคล้าให้เข้ากันทั่ว
ๆ เพื่อให้น้ำส้มตำเคลือบอยู่บนเส้น

6.ตักเสิร์ฟใส่ลงในจานแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งซอย เสิร์ฟ
พร้อมกะหล่ำปลีและถั่วฝักยาว

21

แกงผักหวานไข่มดแดง 22

วัตถุดิบ



ไข่มดแดง 100 กรัม
พริกแห้ง 8 เม็ด
กระเทียม 4 กลีบ
หอมแดง 2 หัว
ตะไคร้ซอย 1 ต้น
กะปิ 1 ช้อนชา
เกลือ 1 ช้อนชา
ผักหวาน ตามชอบ

วิธีทำ



1.นำกระเทียม หอมแดง ตะไคร้ซอย กะปิ พริกแห้ง
และเกลือลงในครก แล้วโขลกให้ละเอียด จากนั้ น
เอาน้ำพริกแกงที่โขลกไว้พักเอาไว้

2.ตั้งหม้อใส่น้ำพอประมาณ เมื่อน้ำเดือดใส่น้ำพริก
แกงลงไป จากนั้ นใส่ผักหวาน พอผักหวานใกล้สุก
แล้ว ก็ใส่ไข่มดแดงลงไป พอทุกอย่างสุกตักใส่ชาม
พร้อมเสิ ร์ฟค่ะ