อาหารภาคเหนือ

อาหารพื้นบ้าน
ภาคเหนือ







สารบัญ หน้ า

เรื่อง 1-2


ประวัติของอาหารเหนื อ
น้ำพริกอ่อง 3-4
ยำจิ้นไก่

น้ำพริกตาแดง
แกงแคไก่ 5-6
แกงอ่อมไก่

ลาบไก่
อ่องปูนา 7-8
ไข่ป่าม

น้ำพริกหนุ่ ม
พริกหยวกยัดไส้ 9-10



11-12



13-14



15-16



17-18



19-20



21-22

01

ประวัติอาหารภาคเหนือ

อาหารของภาคเหนื อ ประกอบด้วยข้าวเหนี ยวเป็นอาหาร
หลัก มีน้ำพริกชนิ ดต่าง ๆ เช่น น้ำพริกหนุ่ ม น้ำพริกอ่อง มีแกง
หลายชนิ ด เช่น แกงโฮะ แกงแค นอกจากนั้ นยังมีแหนม ไส้อั่ว
แคบหมู และผักต่าง ๆ สภาพอากาศก็มีส่วนสำคัญที่ทำให้อาหาร
พื้นบ้านภาคเหนื อแตกต่างจากภาคอื่น ๆ นั่ นคือ การที่อากาศ
หนาวเย็นเป็นเหตุผลให้อาหารส่วนใหญ่มีไขมันมาก เช่น น้ำพริก
อ่อง แกงฮังเล ไส้อั่ว เพื่อช่วยให้ร่างกายอบอุ่น อีกทั้งการที่
อาศัยอยู่ในหุบเขาและบนที่สูงอยู่ใกล้กับป่า จึงนิ ยมนำ พืชพันธุ์
ในป่ามาปรุงเป็นอาหาร เช่น ผักแค บอน หยวกกล้วย ผักหวาน
ทำให้เกิดอาหารพื้นบ้าน ชื่อต่าง ๆ เช่น แกงแค แกงหยวกกล้วย
แกงบอน



ภาคเหนื อ ภูมิประเทศเป็นภูเชาสลับกับทิวเขาทอดเป็นแนว
ยาวจากเหนื อลงไปใต้ มีที่ราบระหว่างภูเขา อากาศหนาวเย็น
ทำให้มีพืชพรรณที่แตกต่างไปจากภาคอื่นๆ เช่น มะเขือส้ม ดอก
งิ้ว พริกหนุ่ ม มะแขว่น แหลบ มีเขตแดนบางส่วนติดกับประเทศ
พม่า ทำให้เกิดการถ่นทอดวัฒนธรรม เช่น แกงฮังเล ขนมจีนน้ำ
เงี้ยว หรือขนมจีนน้ำมะเขือส้ม (ชาวไทยใหญ่ ชาวเงี้ยว) ข้าวซอย
(ชาวจีนฮ่อ) มีการถนอมอาหารหลายชนิ ดที่ปัจจุบันเป็นที่แพร่
หลาย เช่น แคบหมู หนั งฟอง จิ้นส้มหรือแหนม ถั่วเน่ า น้ำปู้ (น้ำ
ปู) เป็นต้น

02

อาหารภาคเหนื อไม่นิ ยมใส่น้ำตาล ความหวานจะได้จากส่วน
ผสมที่นำมาทำอาหาร เช่น ความหวานจากผัก จากปลา ไขมันจะ
ได้จากน้ำมันของสัตว์ สัตว์ที่นิ มนำมาประกอบอาหารจะเป็น หมู
ไก่ เนื้ อ และปลาน้ำจืด การรับประทานอาหารของคนภาคเหนื อ
จะใช้โต๊ะข้าวที่เรียกว่าขันโตก แทนโต๊ะอาหาร จะทำด้วยไม้รูปทรง
กลมมีขาสูงพอที่จะนั่ งร่วมวง และหยิบอาหารได้สะดวก ใน
ปัจจุบันกลายเป็นการจัดเลี้ยงที่นิ ยมเรียกว่า งานเลี้ยงขันโตก
ดินเนอร์ ซึ่งจะมีรายการอาหารที่จัดดังนี้ ข้าวเหนี ยวเป็นอาหาร
หลัก แกงฮังเล ลาบคั่ว (ไม่นิ ยมรสเปรี้ยว ปรุงรสเค็มนำ นำไปผัด
กับน้ำมันให้สุก) ไส้อั่ว แคบหมู จิ้นทอด (หมูทอด) น้ำพริกหนุ่ ม
หรือน้ำพริกอ่อง ผักสด ผักต้ม

03

04

น้ำพริกอ่อง

วัตถุดิบ



มะเขือเทศเชอร์รี 20 ลูก
หมูสับติดมัน 300 กรัม
พริกแห้ง 5 เม็ด
กระเทียม 1 หัว (สำหรับใส่ในเครื่องแกง)
กระเทียม 1 หัว (สำหรับผัดในเครื่องแกง)
หอมแดง 2 หัว
กะปิ ½ ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำตาล 1 ช้อนชา
น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม / ผักชี 1 ต้น
น้ำเปล่า ½ ถ้วย

วิธีทำ



1.โขลกน้ำพริก โดยใส่ หอมแดง กระเทียม พริกแห้ง เกลือ
และกะปิ โขลกให้ละเอียด

2.ตั้งกระทะใส่น้ำมันเอากระเทียมบุบลงเจียว ให้มีสีเหลือง
เล็กน้ อย

3.เอาน้ำพริกที่โขลกไว้ใส่ลงไปผัดให้หอม ใส่หมูสับตามลง
ไปผัด หากมันดูแห้งเกินไปเติมน้ำเล็กน้ อย

4.พอหมูใกล้สุกใส่มะเขือเทศตามลงไป ผัดจนมะเขือเทศสุก
เละ ปรุงรสด้วยน้ำตาลและน้ำปลา

5.ปิดไฟแล้วตักใส่ถ้วย โรยหน้ าด้วยต้นหอม ผักชีซอย

05

06

ยำจิ้นไก่

วัตถุดิบ

ไก่ต้ม 300 กรัม วัตถุดิบเครื่องแกง
ข่าหั่น 5 แว่น พริกขี้หนูแห้ง 15 เม็ด.
ตะไคร้ 2 ต้น ดีปลีคั่ว 2 เม็ด
สะระแหน่ ซอย 1 ช้อนโต๊ะ เม็ดผักชีคั่ว 1 ช้อนชา
ใบมะกรูด 5 ใบ กะปิ 1 ช้อนชา
ผักชีต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนชา
ผักชีฝรั่งซอย 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1/2 ช้อนชา
ผักไผ่ซอย 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ
กะปิ 1 ช้อนชา
ปลาร้าต้มสุก 1 ช้อนชา
เกลือ ½ ช้อนชา
น้ำต้มไก่ 2 ถ้วย




วิธีทำ




1.โขลกดีปลี เม็ดผักชีคั่ว และพริกขี้หนูแห้งคั่ว รวมกันให้
ละเอียด

2.เจียวกระเทียมกับน้ำมัน ใส่กะปิและปลาร้า เครื่องแกงลงผัด
ให้หอม

3.ใส่น้ำต้มไก่ พอเดือด ใส่หอมแดงซอย ใส่เนื้ อไก่ฉีก
4.โรยด้วยผักชีฝรั่ง ผักชีต้นหอม ผักไผ่ และสะระแหน่

07

08

น้ำพริกตาแดง

วัตถุดิบ



พริกแห้ง 8 เม็ด
หอมแดง 6 หัว
กระเทียม 4 หัว
กะปิ 1 ช้อนชา
เนื้ อปลาร้าสับ 1 ช้อนโต๊ะ
เนื้ อปลาย่าง 4 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ



1.นำ หอมแดง และ กระเทียม ไปย่างไฟ และ นำ

ใบตองห่อ ปลาร้า และ กะปิ ย่างไฟ
2.เตรียมครก โขรก พริกแห้ง หอมแดง กระเทียม

กะปิ ปลาร้า และ เนื้ อปลาย่าง ให้ละเอียดเข้ากัน
3.เสริฟน้ำพริกทานกับผักสด กับข้าว อาหารเหนื อ

เมนูสุขภาพ

09

แกงแคไก่ 10

วัตถุดิบ

เนื้ อไก่บ้าน200กรัม เครื่องแกง
ตำลึง1ถ้วย
ชะอม1/2ถ้วย พริกขี้หนูแห้ง15เม็ด
ชะพลู1/2ถ้วย กระเทียม10กลีบ
ถั่วฝักยาว1/2ถ้วย หอมแดง5หัว
มะเขือเปราะ1/2ถ้วย ข่าหั่น1ช้อนโต๊ะ
มะเขือพวง1/4ถ้วย ตะไคร้ซอย2ช้อนโต๊ะ
ดอกงิ้วแห้ง5ดอก กะปิ1ช้อนชา
เห็ดลมอ่อน1/2ถ้วย ปลาร้าต้มสุก1ช้อนโต๊ะ
เกลือ1/2ช้อนชา

ถั่วพู1/2ถ้วย

ผักขี้หูด1/2ถ้วย

ผักเผ็ด1/2ถ้วย

ดอกข่า3ดอก

ใบมะกรูด5ใบ

ผักชีฝรั่ง2ต้น

น้ำมันพืช2ช้อนโต๊

กระเทียม1ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ

1. สั บไก่เป็นชิ้นพอคำ

2.เด็ดหรือหั่นผักทุกชนิ ด ล้างให้สะอาด พักไว้

3. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด

4.เจียวกระเทียมที่สับแล้วพอเหลือง ใส่เครื่องแกงลงผัดให้

หอม

5.ใส่ไก่ ผัดไก่ให้สุก

6.ใส่น้ำพอท่วมไก่ ตั้งต่อให้เดือด

7.ใส่ผักสุกยาก ตามด้วยผักที่สุกง่าย คนให้เข้ากัน พอผักสุก

ยกลง

11

แกงอ่อมไก่ 12

วัตถุดิบ




เนื้ อไก่บ้าน 400 กรัม เครื่องแกง

ข่าอ่อนซอย 7 แว่น พริกแห้ง7เม็ด

ตะไคร้ซอย 1 ต้น พริกขี้หนูแห้ง4เม็ด

มะกรูดใบ 5 ใบ หอมแดง3หัว
รากผักชี 3 ราก กระเทียม20กลีบ
เล็บครุฑใบอ่อน 1 ถ้วย ตะไคร้ซอย1ช้อนโต๊ะ
ผักชีฝรั่งหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ข่าซอย1ช้อนโต๊ะ
ผักชี 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือ1ช้อนชา
ต้นหอม 1/2 ช้อนโต๊ะ กะปิ1/2ช้อนโต๊ะ

น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย

วิธีทำ



1.หั่นไก่ ขนาดชิ้นพอคำ
2. โขลกเครื่องแกงรวมกันให้ละเอียด
3.ผัดเครื่องแกงกับน้ำมัน จนมีกลิ่นหอม
4.ใส่ไก่ลงผัดกับเครื่องแกง พอให้เนื้ อไก่หดตัว ประมาณ 2

นาที
5.ใส่ข่า ตะไคร้ รากผักชี ใส่น้ำซุป ใช้ไฟปานกลาง และเคี่ยว

ต่อ จนไก่สุกนิ่ ม
6.ใส่ใบมะกรูด ผักชีฝรั่ง และใบเล็บครุฑ คนให้เข้ากัน ตักใส่

ชาม โรยด้วยผักชีต้นหอม

13

ลาบไก่ 14

วัตถุดิบ




เนื้ อไก่บ้าน 300 กรัม
น้ำต้มกะปิ 1/2 ถ้วย
หนั งไก่ทอดกรอบ 1/2 ถ้วย
เลือดไก่ 1/2 ถ้วย
ผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอม 1 ช้อนโต๊ะ
ผักไผ่ 2 ช้อนโต๊ะ
พริกลาบ 3 ช้อนโต๊ะ
เกลือป่น 1 ช้อนชา

วิธีทำ




1.หั่นเนื้ อไก่เป็นชิ้นเล็ก ๆ
2.สับไก่ให้ละเอียด ขณะที่สับไก่ใส่เลือดไก่ทีละน้ อย
3.สับไก่จนละเอียดเป็นเนื้ อเดียวกัน
4.นำน้ำต้มกะปิ พริกลาบ และเกลือ คนให้เข้ากัน
5.ใส่เนื้ อไก่ที่สับแล้ว แล้วคนให้เข้ากัน
6.ใส่ผักชีต้นหอมซอย ตามด้วยผักไผ่ซอย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
7.ใส่หนั งไก่ทอด คลุกเคล้าให้เข้ากัน
8. โรยด้วยกระเทียมเจียว

15

อ่องปูนา 16

วัตถุดิบ



ปูนา
ไข่แดง 2 ฟอง
เกลือ 1 ช้อนชา

วิธีทำ




1.ล้างปูสะอาด ล้างจนน้ำที่ล้างปูใส
2.แกะกระดองปูออก จากนั้ นก็ใช้ช้อนคว้านมันปูออกมา
3.ส่วนที่เหลือในกระดองคว้านออกให้หมด แล้วล้างให้

สะอาด
4.นำมันปูผสมกับไข่แดง โรยเกลือตัดรสเล็กน้ อย เสร็จ

แล้วก็ตักหยอดใส่ กระดองที่ละตัว
5.จากนั้ นก็นำกระดองปูไปย่าง ย่างจนมันปูเดือด จน

ขอบๆ ของมันแห้ง แต่ไม่ต้องถึงกับแห้งมาก จัดจาน
พร้อมเสิ ร์ฟ

17

ไข่ป่าม 18

วัตถุดิบ



ไข่ไก่ 2 ฟอง
เกลือป่น เล็กน้ อยสำหรับปรุงรส
พริกไทยป่น เล็กน้ อยสำหรับปรุงรส
ต้นหอมซอย สำหรับโรยหน้ า
พริกขี้หนูแดงซอย ปริมาณตามชอบ
กระทงใบตอง

วิธีทำ



1.ตีผสมไข่ไก่กับเกลือป่น และพริกไทยป่นพอเข้า
กัน จากนั้ นเทลงในกระทงใบตองประมาณ 1/2
ของกระทง

2.โรยหน้ าด้วยพริกขี้หนูแดงซอย และต้นหอมซอย
3.นำไข่ป่ามไปย่างบนเตาถ่านด้วยไฟอ่อน หรือวาง

ลงบนกระทะแล้วนำขึ้นตั้งไฟอ่อน ย่างจนไข่ขึ้นฟู
และสุกทั่วทั้งหมด จัดใส่จาน แต่งให้สวยงาม
พร้อมรับประทาน

19

น้ำพริกหนุ่ ม 20

วัตถุดิบ



พริกหนุ่ ม 7 เม็ด
หอมแดง 4 หัว
กระเทียม 10 กลีบ
น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำ



1.นำพริกหนุ่ ม หอมแดง และกระเทียมย่างบนเตาเลย
ค่ะ เพื่อให้มีกลิ่นหอม

2.เมื่อย่างได้ที่แล้วพักไว้ให้เย็น นำมาปอกเปลือกออก
ให้หมดค่ะ

3.นำพริกหนุ่ ม หอมแดง และกระเทียม ที่ปอกเปลือก
เรียบร้อยแล้ว นำมาโขลกให้เป็นเนื้ อเดียวกัน

4.เมื่อโขลกส่วนผสมจนเข้าที่แล้ว ทำการปรุงรสด้วย
น้ำตาล น้ำปลา และเกลือ โขลกต่อให้เครื่องปรุงรส
เข้ากันดีค่ะ

5.เมื่อส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดีแล้ว ตักขึ้นเสิร์ฟ
พร้อมแคปหมู เครื่องเคียง ผักตามชอบ

21

พริกหยวกยัดไส้ 22

วัตถุดิบ



หมูสับติดมัน 500 กรัม
รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ
กระเทียม 1 หัว
เกลือ 1 ช้อนชา
ซอสปรุงรส 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ
ไข่ไก่ 1 ฟอง
ผักชี 1 ต้น
น้ำตาลทราย ½ ช้อนโต๊ะ
พริกหยวก 10 เม็ด

วิธีทำ



1.โขลกรากผักชี พริกไทยเม็ด และกระเทียม เข้าเดียวกันจน
ละเอียด

2.นำหมูสับติดมันใส่ในชามผสม ใส่รากผักชี พริกไทยเม็ด
และกระเทียม ที่โขลกไว้ลงไป ตามด้วยเกลือ ซอสปรุงรส
น้ำปลา น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และผักชี คนให้เข้ากัน หมักไว้
ในอุณหภูมิห้อง 30 นาที

3.กรีดพริกหยวกเป็นทางยาว เอาไส้ และเมล็ดออก
4.ยัดหมูที่หมักไว้ลงไปให้แน่ น ทำแบบนี้ ให้ครบทุกอัน
5.นำพริกหยวกยัดไส้ไปย่างบนเตาถ่านไฟเบา เพื่อให้สุกถึง

ด้านใน
6.จัดใส่จาน พร้อมเสิร์ฟ