Modul Pengolahan cake dan kue indonesia

MODUL AJAR

PROGRAM KEAHLIAN PARIWISATA
MAPEL

KULINER

PRAKTIK PENGOLAHAN MAKANAN DAN MINUMAN

Disusun Oleh

DRAEKA PRIANTINI
SMK NEGERI 3 PEKANBARU

DINAS PENDIDIKAN RIAU
2022

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 2 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

1. INFORMASI UMUM

A. IDENTITAS MODUL

Nama : Dra. Indrayanti Program Keahlian : KULINER
Jumlah Pesdik : 36 Orang
Asal Sekolah : SMK Negeri 3 Pekanbaru Kelas : XI

Alokasi Waktu : 3 x 5 JP (@ 45') = 675 menit

B. KOMPETENSI AWAL Pada akhir fase F, peserta didik mampu memahami
isi resep standar dalam melaksanakan proses
ELEMEN membuat hidangan continental, oriental dan
PENGOLAHAN MAKANAN DAN Indonesia yang otentik berbahan dasar nabati dan
MINUMAN /PCK hewani. Peserta didik mampu membuat makanan
penutup (desert), mengolah kue tradisional
Indonesia, membuat produk pastry, dan bakery
yang sesuai dengan kebutuhan dan standar industri

KOMPETENSI
Peserta didik menjelaskan resep standar pengolahan kue continental, oriental dan
Indonesia.
Peserta didik melaksanakan praktrik dasa pengolahan kue continental, oriental dan
Indonesia.

C. PROFIL D. SARANA DAN PRASARANA
Peserta didik akan mengembangkan Jaringan Internet, gawai, laptop,
infocusmedia cetak (brosur, Koran,
mandiri dalam menyelesaikan majalah), pengolah presentasi
masalah (power point, canva dll), Alat tulis

E. TARGET PESERTA DIDIK
• Peserta didik regular : mengeksplorasi materi dan identifikasi peta konsep yang

diberikan
• Peserta didik dengan kesuliatan belajar : mengeksplorasi materi dan identifikasi peta

konsep secara berulang
• Peserta didik dengan pencapaian tertinggi : mengeksplorasi dan mengembangkan

materi serta peka konsep dari berbagai sumber

F. MODEL dan
Discovery Learning
Diskusi,

2

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 3 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

2. KOMPONEN INTI

Peserta didik mampu mengidentifikasikan kue trasional Indonesia dengan berfikir
kritis dan mandiri.
Peserta didik mampu mengidentifikasikan perkembangan kue trasional Indonesia
dengan mandiri dan percaya diri.
Peserta didik mampu mengidentifikasikan perkembangan kue trasional Indonesia di
Indonesia dengan mandiri dan percaya diri.
Peserta didik mampu menjelaskan alat dan bahan dasar pengolahan kue trasional
Indonesia dengan kreatif dan percaya diri.
Peserta didik mampu menjelaskan teknik dasar pengolahan kue trasional Indonesia
secara tepat sesuai dengan kebhinekaan global dan mandiri.
Peserta didik mampu mengklasifikasikan pengolahan dan penyajian kue Indonesia,
oriental dan kontinental dengan berbagai bahan beras, tepung beras, beras ketan, tepung
ketan dan non beras dengan berfikir kritis dan mandiri.
Peserta didik mampu mengolah dan menyajikan kue Indonesia oriental dan kontinental
dengan berbagai bahan beras, tepung beras, beras ketan, tepung ketan dan non beras
secara fussion dengan kebhinekaan global, kreatif dan mandiri.

B. PEMAHAMAN BERMAKNA

• Dunia kuliner terdiri dari berbagai jenis, mulai camilan, hidangan utama, roti hingga
hidangan penutup.

• Kuliner seperti kue dan roti sering disebut sebagai pastry.
• Pastry dikenal sebagai camilan yang biasa disantap sebagai teman minum the, atau kopi.
• Di negara asalnya yaitu Perancis, terdapat banyak kafe, bistro dan kedai khusus pastry

yang menyajikan aneka pastry lezat, mulai dari yang bercitarasa asin hingga manis.

C. PERTANYAAN PEMANTIK

Pernahkah kamu berkunjung ke kafe, bistro dan kedai khusus pastry?
Apa yang kamu perhatikan tentang kuliner di kafe, bistro dan kedai khusus pastry
tersebut ?
Pernahkah kamu dengar atau lihat di media masa tentang penjualan kue basah dan kue
kering yang berjualan subuh ?
Pernahkah kamu melihat ragam hidangan pastry yang diolah kue basah dan kue kering?

3

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 4 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

D. KEGIATAN PEMBELAJARAN

Pertemuan 1 Daring/Luring 270 Menit Kegiatan Inti (200 Menit)
Kegiatan Pendahuluan ( 40 Menit)
1. Peserta didik dan Guru Peserta didik

umum

Peserta didik dan perkembangan dunia kuliner saat ini.

2. Dengan tanya jawab

3. Peserta didik a. Definisi sejarah pastry.
b. Klasifikasi bahan dan alat dasar
4. Peserta didik
pengolahan pastry
akan yang c. Kalsifikasi teknik pengolahan pastry.
d. Kalsifikasi pengolahan dan penyajian
daring dan hari
di kue Indonesia dan oriental dengan
5. Peserta didik dan berbagai bahan beras, tepung beras,
beras ketan, tepung ketan dan non beras.
dua kali 3. Peserta didik
untuk
akan
(browsing
luring, dan
a. Sejarah kue tradisional.
ini yang b. Bahan dan alat dasar pengolahan kue

jenis tradisional, continental, oriental.
c. Teknik pengolahan pastry.
Kuliner Dengan wajib d. Pengolahan dan penyajian kue

Peserta didik diminta untuk Indonesia dan oriental dengan berbagai
bahan beras, tepung beras, beras ketan,
6. Peserta didik dan guru tepung ketan dan non beras.
4. Peserta didik mempresentasikan hasilnya
a. Apakah kamu tahu sejarah kue kepada kelompok lain menggunakan
tradisional powerpoint.
5. Peserta lain memberi tanggapannya dari
b. Kamu sering dengar kue basah atau peserta lain.
kue jajanan pasar 6. Peserta didik melaporkan hasil diskusinya
dan presentasinya kepada guru.
c. Jika kue 7. Peserta didik diminta untuk mengerjakan
soal latihan
basah atau kue jajanan pasar

, nama daerah dan cara

masaknya

Kegiatan Penutup (30 Menit)

1. Peserta didik dapat Refleksi
melakukan/memberikan
penilaian baik dalam bentuk 1. Apakah ada kendala pada kegiatanpembelajaran?
narasi/gambar/emotikon tertentu 2. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan
untuk menunjukkan pemahaman
tentang topik hari ini. pembelajaran?
3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat diidentifikasi
2. Peserta didik dapat menuliskan
pertanyaanyang ingin diketahui pada kegiatan pembelajaran?
lebih lanjut dalam kolom 4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan ketika
komentar.
berkegiatan dapat teratasi dengan baik?
3. Peserta didik 5. Apa level pencapaian rata-rata siswa dalamkegiatan
mengomunikasikan kendala
yang dihadapi selama pembelajaran ini?
mengerjakan. 6. Apakah seluruh siswa dapat dianggap tuntas dalam

4. Peserta didik menerima pelaksanaan pembelajaran?
apresiasi danmotivasi dari guru. 7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat menuntaskan

kompetensi?

4

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 5 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Pertemuan 2 Daring/Luring 270 Menit Kegiatan Inti (200 Menit)
Kegiatan Pendahuluan ( 40 Menit)
1. Peserta didik dan Guru Peserta didik

kue tradisional

Peserta didik dan 2. Dengan tanya jawab

Rancanagan desain penyajian pengolahan

3. Peserta didik dan menyajikan kue Indonesia dan oriental

dengan berbagai teknik pengolahan dan

menyajikan secara fussion.

4. Peserta didik 3. Peserta didik untuk

yang

akan

daring dan menyajikan kue Indonesia dan oriental
dengan berbagai teknik pengolahan dan
5. Peserta didik menyajikan secara fussion..
4. Peserta didik mempresentasikan hasilnya
dua kali kepada kelompok lain.
5. Peserta lain memberi tanggapannya dari
akan peserta lain.
6. Guru mengevaluasi hasil praktek peserta
luring, dan didik.

hari ini yang

jenis

di Kuliner Dengan

wajib Peserta didik

diminta untuk dan

6. Peserta didik Refleksi

menyajikan kue Indonesia 1. Apakah ada kendala pada
dan oriental dengan berbagai teknik kegiatanpembelajaran?
pengolahan dan menyajikan secara fussion..
7. Peserta didik dan guru berdiskusi 2. Apakah semua siswa aktif dalam
kegiatan pembelajaran?
a. Pernah kamu lihat hidangan kue
Indonesia dan oriental? 3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat
diidentifikasi pada kegiatan
b. Jika pernah, dimana dan makanan pembelajaran?
seperti apa yang kamu ketahui.
4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan
Kegiatan Penutup (30 Menit) ketikaberkegiatan dapat teratasi dengan
baik?
1. Peserta didik dapat
melakukan/memberikan penilaian 5. Apa level pencapaian rata-rata siswa
baik dalam bentuk dalamkegiatan pembelajaran ini?
narasi/gambar/emotikon tertentu
untuk menunjukkan pemahaman 6. Apakah seluruh siswa dapat dianggap
tentang topik hari ini. tuntas dalam pelaksanaan pembelajaran?

2. Peserta didik dapat menuliskan 7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat
pertanyaanyang ingin diketahui lebih menuntaskan kompetensi?
lanjut dalam kolom komentar.

3. Peserta didik mengomunikasikan
kendalayang dihadapi selama
pengolahan dan penyajian.

4. Peserta didik menerima apresiasi dan
motivasi dari guru.

5

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 6 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Pertemuan 3 Daring/Luring 270 Menit Kegiatan Inti (200 Menit)
Kegiatan Pendahuluan ( 40 Menit) Peserta didik
1. Peserta didik dan Guru

Peserta didik dan 2. Dengan tanya jawab

3. Peserta didik Rancanagan desain penyajian
pengolahan dan menyajikan kue
4. Peserta didik yang kontinental dengan bahan pengolahan
akan dan menyajikan secara fussion.
akan 3. Peserta didik
daring dan untuk
5. Peserta didik
menyajikan kue
dua kali kontinental dengan berbagai teknik
pengolahan dan menyajikan secara
luring, dan hari ini fussion..
4. Peserta didik mempresentasikan hasilnya
yang jenis kepada kelompok lain.
5. Peserta lain memberi tanggapannya dari
di Kuliner Dengan peserta lain.
6. Guru mengevaluasi hasil praktek peserta
wajib Peserta didik didik.

diminta untuk dan

6. Peserta didik

menyajikan kue kontinental Kegiatan Penutup (30 Menit)
7. Peserta didik dan guru berdiskusi
1. Peserta didik dapat
a. Pernah kamu lihat hidangan cake dan melakukan/memberikan penilaian baik
kue ? dalam bentuk narasi/gambar/emotikon
tertentu untuk menunjukkan
b. Jika pernah, dimana dan makanan seperti pemahamantentang topik hari ini.
apa yang kamu ketahui.
2. Peserta didik dapat menuliskan
Refleksi pertanyaanyang ingin diketahui lebih
lanjut dalam kolom komentar.
1. Apakah ada kendala pada kegiatan
pembelajaran? 3. Peserta didik mengomunikasikan
kendalayang dihadapi selama
2. Apakah semua siswa aktif dalam kegiatan mengerjakan.
pembelajaran?
4. Peserta didik menerima apresiasi dan
3. Apa saja kesulitan siswa yang dapat motivasi dari guru.
diidentifikasi pada kegiatan pembelajaran?

4. Apakah siswa yang memiliki kesulitan
ketikaberkegiatan dapat teratasi dengan
baik?

5. Apa level pencapaian rata-rata siswa dalam
kegiatan pembelajaran ini?

6. Apakah seluruh siswa dapat dianggap
tuntas dalam pelaksanaan pembelajaran?

7. Apa strategi agar seluruh siswa dapat
menuntaskan kompetensi?

6

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 7 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

E. ASESMEN

Sikap
• Teknik Penilaian : observasi
• Instrumen Penilaian Sikap

Profil Pelajar Pancasila

No Nama Siswa Beriman Berakhlak Gotong Berkebinekaan Jumlah
& mulia royong global Skor

bertaqwa (jujur) (menghargai)

1-4 1-4 1-4 1-4

1

2

3

4

5

Profil Pelajar Pancasila
Indikator Sikap“Beriman dan bertaqwa”:
• Berdoa sebelum dan sesudah kegiatan pembelajaran
• Memberi salam pada saat awal dan akhir presentasi sesuai agama yang dianut
• Saling menghormati, toleransi
• Memelihara hubungan baik dengan sesama teman sekelas.

Rubrik pemberian skor:
• 4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
• 3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
• 2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
• 1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Indikator sikap “Berakhlak mulia(jujur)”
• Tidak berbohong
• Mengembalikan kepada yang berhak bila menemukan sesuatu
• Tidak nyontek, tidak plagiarism
• Terus terang.

Rubrik pemberian skor
• 4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
• 3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
• 2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
• 1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Indikator sikap “Gotong royong”
• Peduli kepada sesama
• Saling membantu dalam hal kebaikan
• Ramah dengan sesama.

Rubrik pemberian skor
• 4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
• 3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
• 2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
• 1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.
Indikator sikap “berkebinekaan global (menghargai)”
• Saling menghargai/ toleran
• Bersikap sopan untuk menegur bagi mereka yang mengejek
• Cinta produk negeri sendiri

7

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 8 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

• Menghargai dan menjaga karya-karya sekolah dan masyarakat sendiri.
Rubrik pemberian skor
• 4 = jika peserta didik melakukan 4 (empat) kegiatan tersebut
• 3 = jika peserta didik melakukan 3 (tiga) kegiatan tersebut
• 2 = jika peserta didik melakukan 2 (dua) kegiatan tersebut
• 1 = jika peserta didik melakukan 1 (satu) kegiatan tersebut.

Pengetahuan
• Teknik penilaian : Tes tertulis

2. Tes Tertulis

No Soal Kunci Jawaban Skor
50
1. Klasifikasikan Hal-hal yang harus diperhatikan pada waktu memasak
8
teknik dasar makanan dengan cara mengukus adalah :

mengukus pada 1. Pastikan air dalam panci pengukus sudah mendidih

pengolahan pastry sebelum makanan dimasukkan. Bila air dalam

panci pengukus belum mendidih, hasil makanan

yang dikukus tidak akan sempurna. Misalnya

warna kue yang dihasilkan tidak cerah karena

selama proses menunggu air mendidih kue telah

terkena uap panas terlebih dahulu.

2. Isi panci pengukus dengan air 2,5 cm di bawah

garis batas agar saat air mendidih tidak menyentuh

makanan yang ada di atas saringan. Batas garis ini

adalah merupakn tempat saringan diletakkan.

3. Meskipun makanan yang dikukus cepat matang,

sebaiknya tetap isi air hingga 2,5 cm di bawah

garis batas, karena air tersebut berfungsi untuk

menghasilkan panas yang stabil dan mencapai

suhu maksimal. Bila air tinggal sedikit sementara

makanan belum matang, tambahkan air mendidih

ke dalam panci pengukus. Jangan menambahkan

air dingin karena suhu akan turun secara drastis

yang bisa mempengaruhi kue yang sedang

dikukus.

4. Usahakan agar makanan yang dikukus memiliki

ukuran/potongan atau bungkusan maupun cetakan

sama besar agar matang bersamaan. Beri jarak

makanan agar terbuka jalan bagi uap panas naik ke

atas sehingga bisa mamatangkan makanan dengan

lebih efisien.

5. Tutup panci pengukus dengan rapat agar uap panas

tetap berada di dalam. Bila uap panas keluar

melalui celah tutup panci, panas di dalam Bila

mengukus makanan yang dibungkus daun, setelah

bungkusan dimasukkan ke dalam panci pengukus

tunggu hingga air mendidih kembali, baru tutup

panci dengan rapat. Kalau langsung ditutup, maka

pada saat matang akan terlihat bercak-bercak putih

menempel pada daun pembungkus yang

mengganggu penampilan makanan.

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 9 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

2. Klasifikasikan 6. Usahakan selama mengukus panci tidak sering 50
ruang lingkup dibuka, karena hal ini akan mempengaruhi kualitas
pastry. makanan yang dikukus.

7. Kalau mengukus kue, bungkuslah tutup panci
pengukus dengan kain atau serbet agar uap air
tidak jatuh mengenai kue dan akan mempengaruhi
penampilan kue.

Ruang lingkup pastry
• Patiseri terbagi dua, yaitu kue–kue oriental dan kue-

kue continental.
• Kue-kue indonesia termasuk jenis kue oriental,

sedangkan yang termasuk kue continental adalah,
yeast products, breads, cake and icings, cookies,
pastries, cream, puding, frozen dessert, candy.
• Perbedaan kue continental dengan kue oriental salah
satunya terletak pada lemak yang digunakan. Kue
kontinental pada umumnya menggunakan lemak
padat seperti, margarine, mentega dan shortening.
Kue oriental pada umumnya menggunakan lemak
cair, seperti santan dan minyak.

Total Nilai 100

• Instrumen Penilaian Pengetahuan
1. Soal essai
Kunci jawaban Soal essai:
Indikator Penilaian Soal essai
Penskoran Jawaban dan Pengolahan Nilai :
Nilai 50 : Jika sesuai kunci jawaban dan ada pengembangan jawaban.
Nilai 40 : Jika jawaban sesuai kunci jawaban.
Nilai 20 : Jika jawaban kurang sesuai dengan kunci jawaban.
Nilai 10 : Jika jawaban tidak sesuai dengan kunci jawaban.

Contoh pengolahan nilai essai

IPK NO SOAL SKOR NILAI
PENILAIAN

1 1. 50 Nilai perolehan KD
1 2. pengetahuan :

Jumlah 50
Rata-Rata dari nilai
IPK =

100
(100/100)*100 = 100

• Instrumen Penilaian Keterampilan
2. Soal essai
Kunci jawaban Soal essai:

9

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 10 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Indikator Penilaian Soal essai
Penskoran Jawaban dan Pengolahan Nilai :
Nilai 50 : Jika sesuai kunci jawaban dan ada pengembangan jawaban.
Nilai 40 : Jika jawaban sesuai kunci jawaban.
Nilai 20 : Jika jawaban kurang sesuai dengan kunci jawaban.
Nilai 10 : Jika jawaban tidak sesuai dengan kunci jawaban.

F. PENGAYAAN DAN REMEDIAL

Remedial dilaksanakan apabila pencapaian hasil belajar peserta didik belum mencapai
KKM

CONTOH PROGRAM REMIDI

Sekolah :
Kelas/Semester :
Mata Pelajaran :
Ulangan Harian Ke :
Tanggal Ulangan Harian :
Bentuk Ulangan Harian :
Materi Ulangan Harian :
(KD / Indikator) :
KKM :

Nama Nilai Indikator yang Bentuk Nilai Setelah Keterangan
No Peserta Ulangan Belum Tindakan Remedial
Dikuasai Remedial
Didik
1
2
3
4
5
6
dts

Pengayaan dilaksanakan apabila pencapaian hasil belajar peserta didik sudah mencapai dan

melebihi KKM,tetapi peserta didik belum puas dengan hasil belajar yang dicapai dan atau

peserta didik dengan daya nalar yang tinggi diberikan lemabar kerja mandiri untuk tugas

yang tersetruktur. Guru memberikan soal pengayaan sebagai berikut :

1. Membaca buku-buku tentang materi yang relevan.
2. Mencari informasi secara online tentang materi
3. Membaca surat kabar, majalah, serta berita online tentang materi
4. Mengamati langsung tentang materi yang ada di lingkungan sekitar.

3. LAMPIRAN 10
A. LEMBAR KERJA PESERTA DIDIK

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 11 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Mengamati gambar dibawah ini, kemudian deskripsikan pemahaman anda tentang kue-kue yang
ada pada kolom dibawah

................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................
................................................................................................................

B. BAHAN BACAAN GURU & PESERTA DIDIK

11

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 12 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

RINGKASAN MATERI

Sejarah Pastry

Berawal dari coba-coba, ternyata siapa sangka adonan pastry menjadi sangat terkenal dan
disukai hingga seluruh penjuru dunia. Membicarakan sejarah pastry seperti tak berujung. Banyak
yang mengklaim bahwa pastry sudah ada sejak masyarakat pada kebudayaan tersebut ada

Salah satunya adalah pada budaya Mesir, mereka mengolah tepung dan pasta air untuk
membungkus daging yang dimasak agar dapat menyerap cairan. Pastry lalu berkembang di Timur
Tengah dan dibawa ke Eropa oleh umat Islam di abad ke-7. Pada abad pertengahan, mulai dikenal
puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff pastry dan flaky pastry.

Puff Pastry awalnya ditemukan oleh pastrycook magang asal Perancis bernama Claudius
Gele pada tahun 1645. Pada akhir masa magangnya, Claudius ingin membuatkan seloyang roti
lezat buatannya untuk ayahnya yang sedang sakit. Dengan mempergunakan panduan diet sang ayah
yang terdiri dari air, tepung dan butter, Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan butter
ke dalam adonan. Ia lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya
ia masukkan adonan tersebut ke dalam loyang.

Tak disangka, pengolahan adonan tersebut menghasilkan bentuk yang di luar dugaan.
Berkat penemuan tak disengaja tersebut, Claudius bisa memperoleh pekerjaan di kota Paris, hingga
akhirnya ia dapat menyempurnakan penemuannya. Walau akhirnya hasil karya Claudius diklaim
oleh Mosca bersaudara, namun Claudius yang meninggal pada tahun 1682 tetap dikenang sebagai
penemu pastry.

Seni Pastry

Pastry merupakan perpaduan dari penggunaan tepung terigu, ragi, garam, air, lemak dan telur.
Dari adonan ini, nantinya akan bisa dikreasikan menjadi tiga kategori, yaitu plain pastry
dough (berupa adonan shortcrust atau dikenal dengan pie), layered pastry (terdiri dari croissant,
danish dan puff pastry) dan choux paste (berbagai jenis kue sus).

Pastry berbeda dengan roti, karena dalam pastry (terutama pada adonan layered pastry)
mengandung kadar lemak yang lebih tinggi dibandingan dengan roti. Tekstur yang diharapkan pada
sepotong pastry berupa kerenyahan di luar dan lembut di di bagian dalam. Kuncinya pada
pengadukan adonan jangan sampai kalis. Kalau terlalu kalis bukan pastry yang berlapis-lapis,
melainkan menjadi adonan roti. Kunci sukses adonan pastry adalah antara adonan terigu dan lemak
harus sama-sama dingin. Ruangan yang dipergunakan untuk melipat adonan juga harus dingin.
Adonan juga harus sering diistirahatkan. Jika adonan menghangat atau tidak dingin, tekstur

12

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 13 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

croissant akan seperti roti. Melakukan roll sebaiknya jangan sekuat tenaga,, secukupnya saja, jika
di-roll sekuat mungkin lipatan lemak bisa pecah yang mengakibatkan tekstur pastry menjadi tidak
berlapis-lapis.

Yang paling sederhana dari proses pastry adalah adonan shortcrust atau yang lebih dikenal
sebagai adonan pie. Hanya diperlukan tepung terigu, mentega dan air. Cukup bentuk adonan hingga
berbutir, simpan di tempat dingin, maka adonan siap dipergunakan. Sebaiknya jangan mengaduk
adonan dengan tangan, tapi mempergunakan dua buah pisau.

Begitu pula dengan choux paste yang tak lain adalah adonan sus. Berbeda dengan adonan
pastry lainnya, dalam membuat sus, Anda tinggal melelehkan mentega dan air, memasukkan
tepung terigu. Tetapi sebaiknya tunggu sampai adonan agak dingin, baru masukkan telur satu
persatu.

Pengertian Pastry (Patiseri)

Pastry atau patiseri adalah salah satu pengetahuan didaam sebuah pengolahan dan penyajian
makanan, terutama pada proses serta pada berbagai jenis kue. Patiseri tersebut berasal dari bahasa
Prancis yaitu, “Patisserie” yang memiliki arti kue-kue.Oleh karena itu Patiseri atau pastry ini dapat
diartikan sebagai ilmu yang mempelajari mengenai seluk beluk kue kontinel baik, itu oriental serta
juga kue Indonesia entah itu mulai dari persiapan, pengolahan sampai pada presentasi.

Pastry di dunia perhotelan merupakan salah satu departemen f & b. Dan produknya itu
memiliki tugas membuat kue juga dessert kue untuk keperluan seperti sarapan, coffe break, makan
siang dan makan malam.Bakery di perhotelan adalah salah satu bagian dari kue. Pekerjaan itu
membuat berbagai roti untuk keperluan seperti kue, sarapan, coffe break, makan siang serta juga
makan malam.

Pengertian Pastry Menurut Para Ahli
Berikut ini adalah pengertian pastry menurut para ahli, yaitu:
• Adjab Subagjo (2007 :87)

Menurut Adjab Subagjo didalam bukunya Management Pengolahan Kue dan Roti. Pastry
adalah suatu bagian dari food product atau dapur yang terdapat di dalam lingkup food and
beverage department yang memiliki tugas didalam pembuatan dessert atau juga makanan
penutup, snack atau makanan pengirim minuman, seperti misalnya kue dan roti.

• Menurut Bartono (2005 :164)
Menurut Bartono dalam bukunya Food Product Management di Hotel dan Restoran. Pastry
adalah suatu bagian dari dapur yang memproduksi itu khususnya pada berbagai jenis roti, cake
dan juga dessert.

Ruang lingkup pastry
Patiseri ini dibagi menjadi dua, yaitu kue-kue oriental dan kue-kue benua. Kue yang ada di

Indonesia itu termasuk pada jenis kue oriental. Sedangkan kontinental meliputi: ragi produk, roti,
kue serta icings, cookies, kue-kue, krim, puding, beku makanan penutup, permen.

Perbedaan kue kontinental dengan kue oriental yaitu terletak pada lemak yang digunakan.
Kue Kontinental pada dasarnya menggunakan lemak padat seperti margarin, mentega dan juga
shortening. Kue Oriental pada dasarnya menggunakan lemak cair yaitu seperti santan dan juga
minyak.

Pastry dalam Dunia perhotelan.

Pastry dalam dunia perhotelan adalah salah satu department f&b product yang tugasnya
membuat aneka kue dan dessert untuk keperluan pastry corner,breakfast,coffe break,lunch &
dinner.

Perkembangan Dunia Pastry di Indonesia.

13

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 14 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Dunia kuliner terdiri dari berbagai jenis, mulai dari camilan, hidangan utama, roti hingga
hidangan penutup. Kuliner seperti kue dan roti sering disebut sebagai pastry. Dan, bicara mengenai
pastry, perkembangan dunia pastry telah begitu pesat.
Pastry dikenal sebagai camilan yang biasa disantap sebagai teman minum teh, atau kopi. Di negara
asalnya yaitu Prancis, terdapat banyak kafe, bistro, dan kedai khusus pastry yang menyajikan aneka
pastry lezat, mulai dari yang bercitarasa asin hingga manis.

Inovasi-inovasi pastry pun lahir dari tangan para chef pastry dunia. Salah satu yang
menghebohkan para penggemar kuliner, ialah cronut yang merupakan kombinasi antara croissant
dan donat yang kini bisa ditemui di hampir semua toko roti dan pastry di dunia.
Lalu, bagaimana dengan perkembangan dunia pastry di negara kita?

Dunia pastry di Indonesia saat ini sudah jauh lebih maju dari tahun-tahun sebelumnya. Hal
yang paling membanggakan adalah banyak varian pastry yang terinspirasi dari kuliner lokal, seperti
street food, atau jajanan pinggir jalan.

Rasa tradisional, tetapi dikemas dalam bentuk yang lebih modern. Chef dan pengamat,
sangat mengapresiasi street food di Indonesia sekarang, contoh, salah satu jajanan tradisional
pinggir jalan yang saat ini tengah populer dan dikemas modern ialah kue cubit. Panganan dari
tepung terigu, gula, dan telur ini kini tersedia dalam berbagai rasa, bukan hanya rasa vanila seperti
kue cubit pada umumnya.

Intinya tetap kue cubit, tetapi rasanya ada yang cokelat, keju, teh hijau, mocca, taro, sampai
red velvet pun ada.
Harus diakui perkembangan pastry di Tanah Air mungkin belum secepat Singapura, Malaysia atau
Australia, tetapi ia melihat bahwa dengan tren-tren yang ada beberapa tahun belakangan pastry
Indonesia akan mengarah ke sana.

Apalagi, kalau kita ke restoran plating-nya sudah bagus sekali, sederhana, tetapi semua
rasanya bisa terwakilkan dengan baik.

Asal-usul Kue Tradisional Indonesia

Jajanan pasar
Makanan tradisional Indonesia yang diperjualbelikan di pasar, khususnya di pasar-

pasar tradisional.
Dalam pengertian lain, adalah berbagai macam kue yang pada awalnya diperjualbelikan di

pasar-pasar tradisional. Meskipun telah banyak beredar makanan instan dan modern
bahkan impor dari luar negeri, jajanan pasar masih tetap digemari karena beberapa alasan, antara
lain harganya yang relatif terjangkau dengan rasa yang enak, dan ada banyak pilihan beragam yang
disediakan.

Jajanan pasar ini, oleh masyarakat Jawa, ketika sudah dihidangkan di atas meja, sudah
berubah namanya, yaitu pacetan atau nyamikan atau penganan. Dunia perhotelan, untuk
meningkatkan daya tarik bagi para tamu bahkan banyak menyediakan jajanan pasar pada saat
sarapan pagi. Dan beberapa kota/kabupaten di Indonesia, tak jarang menyelenggarakan festival
jajanan pasar dalam rangka memperkenalkan potensi daerah berupa makanan tradisional yang
menjadi ciri khas daerah tersebut.

14

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 15 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Dijual di Pelabuhan
Kue tradisional dulunya banyak dijual di daerah pelabuhan. Waktu itu, pelabuhan menjadi

pusat aktivitas jual-beli masyarakat Indonesia. Pelabuhan juga menjadi tempat bertemunya orang
Indonesia dengan orang luar negeri.
Di pelabuhan inilah terjadi akulturasi atau pencampuran budaya, tak hanya dengan sesama daerah
di Indonesia, tapi juga dengan budaya luar negeri. Pencampuran budaya ini tak hanya dari segi seni
dan bahasa, tapi termasuk juga makanan.

Kue-kue itu ada yang berasal dari daerah di Indonesia, ada juga yang merupakan hasil
pencampuran dengan budaya luar. Misalnya saja dodol dan bakpao. Kue itu merupakan hasil
akulturasi dengan budaya Tiongkok.

Perbedaan Bahan Kue
Beda asal, beda bahan kue juga. Kue-kue akulturasi ini memiliki asal usul yang berbeda

dengan kue khas Indonesia.
Kue dari Tiongkok biasanya menggunakan tepung beras, sedangkan kue akulturasi dari

Barat biasanya terbuat dari tepung terigu. Kalau kue khas Indonesia itu biasanya dibuat dari tepung
ketan dan umbi-umbian. Pembuatan kue dari tepung ketan juga ada asal usulnya. Kue yang terbuat
dari ketan biasanya menjadi lengket. Itu melambangkan budaya Indonesia yaitu orang-orangnya
memiliki hubungan yang dekat satu sama lain.
Selain itu, kue yang rasanya manis juga melambangkan pengalaman manis saat berkumpul bersama
keluarga atau teman-teman.

9 Sejarah Unik dari Kue Jajanan Pasar

Indonesia sangat terkenal dengan ragam makanannya yang khas. Meski saat ini penetrasi
makanan yang dipengaruhi budaya luar negeri semakin tinggi, kue jajanan pasar pasti selalu ada di
hati kita.

Perasaan sentimentil mungkin sering kita rasakan saat melahap kue tradisional. Bisa jadi
karena ada memori yang kita kenang saat memakan jajanan tertentu atau karena beberapa kue
tradisional semakin langka ditemukan.

Jika kita bicara jenis kue jajanan pasar, ada banyak sekali kue yang menjadi makanan
favorit orang-orang. Mulai dari kue yang berat seperti lemper, hingga yang ringan seperti pukis,
kue lumpur, atau klepon.

Menariknya, di balik beragam kue tradisional tersebut, ternyata ada cerita sejarah yang
unik. Penasaran dengan kisahnya? Simak yuk cerita yang tersimpan di balik 9 jajanan pasar berikut
ini.

1. Pukis

15

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 16 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Kue pukis yang berbentuk setengah lingkaran ini benar-benar tak lekang oleh waktu. Kalau
dulu pilihan rasanya hanya terbatas pada original, keju, dan cokelat, kini kue pukis sudah naik
kelas. Banyak yang memodifikasi kue pukis dengan rasa kekinian, seperti greentea, red velvet, dan
masih banyak lagi.

Kalau dilihat-lihat, kue pukis ini merupakan alkuturasi dari kue wafle. Buat yang belum
tahu, kue pukis yang kita kenal sekarang adalah kue jajanan pasar khas Desa Sampang Kebumen.
Dulunya ada beberapa pemuda dari desa tersebut yang dipekerjakan oleh orang Tionghoa untuk
membuat kue yang saat ini kita kenal sebagai kue pukis. Sang pemilik usaha awalnya merahasiakan
resep dari kue ini. Namun, berkat keuletan salah satu pemuda, pemilik akhirnya mempercayakan
dia untuk membuat kue tersebut dengan resep rahasia. Kemudian para pemuda tersebut akhirnya
keluar dari tempat kerjanya dan membuat usaha kue pukis sendiri di daerah asalnya.

2. Kue Pancong

Sekilas, bentuk kue pancong terlihat sama seperti kue pukis. Cetakan yang digunakan untuk
memasaknya memang sama, tapi rasa kedua kue ini sungguh berbeda. Tidak seperti kue pukis yang
memakai tepung terigu, kue pancong terbuat dari tepung beras, parutan kelapa, santan, dan garam.
Setelah matang, barulah di atasnya diberikan taburan gula pasir.

Kue jajanan pasar yang jadul ini dikenal berasal dari Betawi. Asalnya kue ini dibuat saat
perayaan hari Idul Fitri saja. Tapi sekarang kue pancong bisa dinikmati kapanpun. Uniknya lagi,
kue pancong juga terkenal di berbagai kota di Indonesia, namun dengan nama yang berbeda.
Misalnya, di Jawa Tengah, kue ini dikenal sebagai kue gandos. Sedangkan di Surabaya, masyarakat
menyebutnya sebagai kue rangin. Lain lagi untuk orang Bojonegoro, kue pancong disebut dengan
kue tratak. Bagaimana dengan di daerahmu?

3. Onde-Onde

Kue jajanan pasar yang ikonik dengan bentuk bulat dan taburan wijen di permukaannya ini
ternyata bukan asli Indonesia. Onde-onde merupakan modifikasi dari kue khas Tiongkok. Di
negara asalnya, onde onde disebut dengan nama matuan, mayuan, atau zhendai.

Kue ini sudah ada sejak zaman Majapahit lho. Tapi di Tiongkok, umurnya lebih lama lagi.
Kue ini muncul sekitar tahun 1045-256 SM. Di Indonesia sendiri, onde-onde pertama kali dijajakan
oleh pedagang Tiongkok.

Saat dijajakan pertama kali di negeri kita, onde-onde berisi pasta kacang merah yang manis.
Namun seiring waktu berlalu, makanan ini mengalami proses akulturasi dan isinya diganti dengan
kacang hijau yang sudah dilembutkan. Saat ini, filling onde-onde makin beragam lagi. Mulai dari
cokelat, green tea, hingga keju mozarella.

16

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 17 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

4. Bika Ambon

Saat mendengar namanya, orang mungkin mengira kue jajanan pasar ini berasal dari
Ambon. Tapi faktanya, bika ambon merupakan makanan khas Sumatera Utara, tepatnya dari
Medan.

Banyak cerita tentang latar belakang nama bika ambon yang beredar di masyarakat. Ada
yang bilang nama ambon diambil dari lokasi tempat pertama kali bika ambon dipopulerkan, yaitu
jalan Ambon di Medan. Tapi ada juga yang mengatakan kalau ambon berasal dari istilah Medan
yang artinya lembut. Meski kisah sejarahnya masih simpang siur, kenikmatan makanan yang
terbuat dari tepung tapioka, telur, gula, pengembang, dan santan ini tak ada duanya. Apalagi
sekarang jenisnya makin bervariasi, ada rasa pisang, durian, keju, atau cokelat.

5. Kue Putu

Gerobak yang diiringi suara siulan mendenging bisa menjadi pertanda kalau penjualnya
sedang menawarkan kue putu. Mungkin kalian menebak kalau asal mula kue ini adalah dari Bali.
Sayang sekali, dugaan tersebut salah.
Kisah kue putu sebenarnya bisa kita dapatkan di “China Silk Museum”. Konon kabarnya, kue putu
ini berasa dari Tiongkok dan sudah ada sejak dinasti Ming yang berjaya di 1200 tahun yang lalu.

Di negara asalnya, kue jajanan pasar ini dikenal dengan sebutan Xian Roe Xiao Long. Nama
tersebut menggambarkan penampilan kue ini, yaitu berupa kue beras dengan isi kacang hijau yang
dikukus dalam cetakan bambu.
Tradisi filling kacang hijau kemudian diubah oleh masyarakat Indonesia menjadi isi gula merah
yang jauh lebih mudah didapatkan di negeri ini.

6. Kue Lumpur

Sejatinya, kue lumpur merupakan kue jajanan pasar yang terbuat dari santan, tepung terigu,
telur, air, margarin, gula, dan irisan kelapa muda yang diletakkan di atasnya. Namun, kue lumpur
yang dijual dewasa ini mengganti potongan kelapa dengan kismis yang jauh lebih mudah dicari.
Ada yang penasaran tentang asal usul kue lumpur?

17

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 18 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Banyak ahli sejarah yang menyatakan kalau kue lumpur dikenalkan oleh orang Portugis
saat menjajah Indonesia dulu. Kue lumpur terinspirasi dari kue khas Portugis yang bernama pasteis
de nata. Kue aslinya biasanya dibuat dari custard yang merupakan campuran susu dan kuning telur.

Saat di bawa ke Indonesia, adonannya tentu disesuaikan dengan bahan yang mudah
ditemukan. Ada yang terbuat dari tepung kentang, atau juga tepung terigu.

7. Dodol

Banyak yang menghubung-hubungkan dodol dengan kue keranjang khas Tionghoa.
Memang tidak salah, ada yang mengatakan kalau pembuatan dodol dipengaruhi oleh kehadiran kue
keranjang yang sudah mulai dibawa orang Tiongkok ke Indonesia sejak 1-6 SM. Namun, kalau
ditelisik lebih jauh, bahan pembuatnya cukup berbeda. Kue keranjang biasanya menggunakan gula
pasir, sedangkan dodol pakai gula merah dan campuran santan.

Jaman dahulu, dodol dianggap sebagai makanan kelas atas. Dodol juga sarat nilai gotong
royong karena dulu untuk membuat dodol diperlukan banyak orang. Untungnya saat ini sudah
banyak pengrajin dodol yang membuat kita lebih mudah untuk menyantap kue jajanan pasar ini.
Terlebih lagi, Indonesia punya beragam jenis dodol yang menarik. Seperti dodol Betawi, dodol
Garut, jenang Kudus, Madumongso, hingga Gelinak yang dikenal di Pulau Bangka dan Palembang.

8. Klepon

Kue jajanan pasar ini begitu praktis karena ukurannya bulat kecil-kecil seperti kelereng dan
bisa dimakan dalam satu gigitan.
Di dalam klepon disisipi potongan gula merah yang teksturnya meleleh saat klepon dikukus.
Rasanya makin lengkap dan gurih berkat topping parutan kelapa saat disajikan. Tapi sebenarnya,
dari manakah klepon berasal?

Tidak ada catatan khusus yang menuliskan kota asal klepon. Namun, banyak orang
mengatakan kalau kue ini sudah ada sejak jaman penjajahan Belanda. Ada juga yang berpendapat
kalau jajanan ini berasal dari Jawa Tengah karena sering dihidangkan bersama getuk dan cenil.
Meski tergolong jajanan jadul, nama klepon tetap dikenal oleh anak muda masa kini. Ini tidak lain
karena banyak yang berinovasi membuat klepon dengan isi grean tea, vanilla, ovomaltine, dan
lainnya agar semakin diminati banyak orang.

9. Serabi

Siapa yang suka sekali dengan serabi? Memang sulit menolak kesedapan serabi yang
lembut dan manis. Apalagi saat dinikmati bersama kopi hangat di pagi atau sore hari.

18

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 19 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Kalau selama ini kita mengenal serabi berasal dari Solo atau Bandung, ternyata versi asli Serabi
bukanlah dari Indonesia. Serabi sering disebut-sebut sebagai versi lain dari pancake. Hanya saja,
kue jajanan pasar ini dibuat dari tepung beras dan santan, bukan tepung terigu dan susu.

Bentuknya yang sekilas mirip dengan apem membuat kue ini disebut-sebut berasal dari
India. Hal itu mungkin saja terjadi karena jaman dulu banyak bangsa India yang berdagang ke
Nusantara.

Yang pasti, saat ini serabi sudah beredar di seluruh Indonesia. Yang paling legendaris bisa
kalian temukan di Yogyakarta, yaitu Serabi Notosuman yang sudah dikenal sejak tahun 1923.
Betapa kayanya, ya, bangsa ini memiliki kue jajanan pasar yang begitu beragam? Apalagi setiap
kue punya cerita menarik yang seru-seru. Kalau dari ragam kue yang kita bahas di atas, apa nih
yang menjadi jajanan favorit kamu?

Pastry perkembangan wilayah Timur Tengah dan Eropa
Berawal dari salah satu budaya Mesir, di mana masyarakatnya mengolah tepung dan air

untuk membungkus daging yang dimasak. Pastry lalu berkembang ke wilayah Timur Tengah dan
dibawa ke Eropa oleh umat Islam pada abad ke-7. Pada abad pertengahan, masyarakat mulai
mengenal puding dan pie. Baru setelah memasuki abad ke-17, mulai berkembang puff
pastry dan flaky pastry.

Puff pastry awalnya ditemukan oleh seorang warga Perancis bernama Claudius Gele pada
tahun 1645. Claudius saat itu ingin membuatkan seloyang roti lezat untuk ayahnya yang sedang
sakit dengan menggunakan panduan diet sang ayah yang terdiri dari tepung, air dan mentega.
Claudius mengolah adonan, melipat dan memasukkan mentega ke dalam adonan tersebut. Ia
lakukan berulang-ulang hingga mencapai sepuluh kali lipatan, hingga akhirnya ia melakukan
pemanggangan terhadap adonan tersebut. Di luar dugaan, pengolahan adonan tersebut
menghasilkan bentuk kue yang berlapis-lapis dan berongga yang saat ini kita kenal dengan
sebutan pastry.

Pengertian Dasar Pastry dan Bakery

Pastry merupakan seksi yang terdapat dalam organisasi Food & beverages Product yang
khusus menangani/membuat kue , cake, cookies, patries, chocolate, pudding dan aneka dessert
lainnya.
Di dalamnya terdapat sub seksi yaitu Bakery yang khusus membuat berbagai macam roti (bread).
1. Kitchen organization Chart
2. Job description:

a. Pastry chef:
Sebagai koki pastry, deskripsi pekerjaan Anda mungkin termasuk jenis berikut tugas:
1. Mengawasi staf dapur
2. Memesan persediaan
3. Memproduksi makanan yang dipanggang
4. Dekorasi dan plating berbagai kue-kue dan makanan penutup
5. Menjaga operasional dapur diselenggarakan

b. Chef de Partie:
Tanggung jawab utama dari seorang chef de partie adalah untuk mengawasi dan membantu
dalam memasak, persiapan dan penyajian makanan di restoran. Mereka harus
mendelegasikan tugas untuk koki bekerja di bagian mereka dari dapur. Selain itu, mereka
harus memantau untuk memastikan kualitas makanan, penyajian dan keselamatan standar
sedang dipatuhi. Akhirnya, mereka bertanggung jawab untuk mengatasi masalah masalah
apapun yang muncul di bagian mereka dari dapur.

c. Demi cdp:
1. Demi chef de partie membantu eksekutif chef mempersiapkan makanan pembuka
ditambah daging dan sayuran untuk makanan pembuka.
2. Serta membantu dengan penyajian yang tepat dari makanan.

19

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 20 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

3. Demi chef de partie juga berpartisipasi dalam memilih dan melatih staf. dapur baru.
4. Mereka harus mengikuti dan menegakkan standar kesehatan dan keselamatan di dapur.
5. Terakhir, demi chef de partie memastikan bahwa setiap pelanggan disajikan makanan

berkualitas tinggi pada waktu yang tepat.

d. Commis:
• Mendukung eksekutif chef, sous chef, commis chef serta karyawan dapur lainnya dalam
produksi pangan
• Membantu staf dapur dalam menjaga standar masakan tinggi bagi klien fungsi serta
delegasi.
• Membantu para commis chef dalam produksi makanan yang berbeda untuk sayuran
misalnya, daging dan kue kering.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa makanan disiapkan dan disajikan
kepada klien tepat waktu.
• Membantu commis chef dalam memastikan bahwa kesehatan dan standar keselamatan yang
ditegakkan di dapur.
• Membantu commis chef dalam membuat daftar permintaan untuk makanan.
• Membantu staf dapur dalam menyimpan semua makanan.
• Keterampilan dan Spesifikasi

Peralatan dasar Pastry/ Equipment

Untuk mendapatkan hasil olahan kue yang baik maka peralatan yang digunakan harus
sesuai, baik mutu bahan alat, ukuran alat, maupun kebersihan alatnya. Peralatan yang
dipergunakan dalam patiseri sangatlah banyak ragam dan fungsinya. Peralatan patiseri
dikalsifikasikan alat untuk mengukur, mencampur, pemotong, pengembang, memasak, dan
mendekor. Dalam penggunaan alat pastry ada dua hal yang harus anda perhatikan yaitu safety dan
sanitation :
1.Safety

Peralatan pastry bisa jadi sangat berbahaya. Mulai dari alat yang besar hingga peralatan yang
kecil seperti pisau, banyak peralatan yang digunakan dalam dapur pastry yang dapat menimbulkan
kecelakaan jika tidak digunakan dengan hati-hati dan tepat. terdapat dua peraturan untuk itu:

• Jangan pernah menggunakan peralatan sampai anda bener-benar familiar terhadap sistem
operasional dan fitur pada alat tersebut. Anda harus belajar untuk memahami kapan saat
alat terebut tidak bekerja dengan semestinya, sehingga anda dapat
menghentikan/mematikannnya dan melaporkan kepada supervisor.

• Sadarilah bahwa tidak semua model alat sama. Setiap pabrik memperkenalkan sedikit
variasi pada peralatan tersebut. Jadi sangat penting untuk mempelajari operating manual
setiap alat, atau belajar dari orang yang mengerti tentang alat tersebut.

20

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 21 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

2. Sanitation
Pembersihan rutin semua peralatan adalah penting. Kebanyakan peralatan besar dapat

dibongkar untuk pembersihan. Bacalah operating manual yang menjelaskan secara detail tentang
cara pembersihan atau belajar dari orang yang tahu cara pembersihannya. Peralatan yang akan
digunakan harus dalam keaadaan yang saniter, mulai darialat persiapan, pengolahan dan penyajian.

Berbicara tentang fungsi dapur, ada salah satu bentukan dapur yang memiliki fungsi khusus,
yaitu dapur pastry. Dapur jenis ini khusus untuk menghidangkan sajian-sajian dessert. Baik itu
pudding, cake, cookies, coklat, pastry, dan masih banyak aneka dessert lainnya. Semua dessert
tersebut berasal dari dapur pastry. Berbeda dengan dapur umum, dapur ini khusus
menggunakan peralatan dapur pastry.

Banyak jenis-jenis peralatan dapur khusus untuk dapur pastry. Hal ini karena dapur pastry
harus bisa memenuhi tujuannya, yaitu menghidangkan sajian dessert. Dengan demikian, banyak
unsur-unsur yang wajib ada pada jenis dapur ini untuk nantinya bisa berfungsi dengan baik.

Klasifikasi Peralatan Dapur Pastry
Orang awam mungkin menganggap semua peralatan dapur hanya sebagai peralatan.

Namun hal ini berbeda bagi orang-orang yang akrab dengan perkerjaan dapur. Untuk
mempermudah dalam mengklasifikasikan peralatan ini, mereka mengklasifikasikan peralatan
dapur pastry menjadi dua, yaitu equipment dan utensils.

a. Equpiment

Merupakan klasifikasi untuk peralatan-peralatan yang berukuran besar yang tidak
memungkinkan untuk dipindahkan atau susah untuk dipindahkan. Dalam kesatuan dapur pastry,
memang membutuhkan peralatan sebanyak itu. Semua alat yang telah disebutkan memiliki peran
pentingnya masing-masing dalam dapur pastry. Tanpa beberapa alat-alat tersebut, juru masak
nantinya pasti akan kesulitan untuk mengolah bahan yang akan dijadikan hidangan. Maka dari itu,
semua peralatan tersebut selayaknya ada dalam dapur pastry.

Klasifikasi ini meliputi peralatan berat baik itu yang menggunakan tenaga listrik atau
tidak. Berikut adalah daftar peralatan yang ada dalam klasifikasi equipment:

1. Ingredient Rack
Peralatan yang satu ini kurang lebih sama seperti rak-rak dapur pada umumnya. Namun,
dalam dapur pastry, rak seperti lebih memiliki ruang-ruang untuk menyimpan bahan-bahan
yang berbeda. Kehadiran ingredient rack sangatlah penting untuk dapur pastry, karena
dengan adanya rak ini bahan-bahan bisa lebih tersimpan dengan rapih yang juga untuk
menjaga kualitasnya.

2. Marble Table
Meja ini terbuat dari marmer yang mana berfungsi untuk mengolah dessert seperti coklat
dan lainnya.

3. Working Table
Meja lainnya yang penting berada di dapur pastry adalah working table. Sebuah meja kerja
yang berbahan dasar stainless steel agar tidak berkarat dan mengurangi kualitas pengolahan.

4. Dough Mixer
Seperti namanya, alat yang satu ini merupakan peralatan dapur pastry yang digunakan
untuk mengaduk adonan. Dengan tenaga mesin ini, juru masak tidak perlu repot-repot
menggunakan tenaga manusia.

5. Dough Divider
Mirip-mirip seperti Dough Mixer, alat ini berfungsi untuk membagi adonan, khususnya
adonan roti.

6. Dough Sheeter
Alat pengolah adonan lainnya adalah dough sheeter. Alat ini berfungsi untuk menipiskan
adonan, khususnya pada adonan pastry.

21

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 22 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

7. Proofing Cabinet
Untuk membantu mengembangkan adonan roti, dapur pastry selayaknya memiliki proofing
cabinet. Alat ini berfungsi untuk menjadi tempat penyimpanan adonan roti, yang mana juga
membantu untuk mengembangkan adonan.

8. Dishwasher Machine
Selain untuk pengolahan bahan, alat yang sangat wajib ada adalah dishwasher machine.
Dengan ini, peralatan-peralatan yang telah di gunakan bisa segera di cuci dan di gunakan
kembali.

9. Oven
Dapur pastry juga wajib memiliki oven, karena banyak hidangan pastry yang harus di
panggang.

10. Cooling Rack
Alat ini berfungsi sebagai tempat penyimpanan sekaligus membantu mendinginkan
hidangan yang baru saja matang.

11. Bread Slicer
Urusan potong-memotong, khususnya untuk roti atau sejenisnya, dapur pastry selayaknya
menggunakan bread slicer untuk lebih mengefektifkan waktu dan tenaga.

12. Deep fat fryer
Alat ini merupakan alat penggorengan yang mampu menampung minyak dalam jumlah
banyak. Umumnya, alat ini untuk menggoreng kentang atau sejenisnya.

13. Salamander
Mirip-mirip dengan oven, alat pemanggang yang satu ini khusus untuk memanggang pizza.

14. Stove
Alat yang juga wajib ada dalam dapur pastry adalah stove. Alat ini memerankan fugsi
penting untuk memasak hidangan.

15. Sink
Selain sudah adanya dishwasher yang berfungsi untuk mencuci piring , dapur pastry juga
wajib memiliki sink atau tempat mencuci untuk mencuci bermacam peralatan atau bahan.

16. Walk in refrigator
Alat ini merupakan sebuah lemari pendingin yang dapat mengatur suhunya sendiri. Fungsi
utamanya adalah untuk menjaga kualitas bahan-bahan yang mudah rusak.

b. Utensils

Merupakan klasifikasi alat-alat ringan yang mudah dipindahkan dan dibawa-bawa. Banyak
dari alat-alat dalam klasifikasi ini yang berperan penting dalam pengolahan dessert karena saling
melengkapi dengan fungsi equipment.
Berikut adalah daftar peralatan yang ada dalam klasifikasi utensils:

No Nama Alat Uraian
1 Ballon wish Pengocok telor manual yang terbuat dari stenless stell
2 Bread knife Pisau berbentuk gerigi untuk mengiris roti (bread).
3 Cake knife Pisau untuk memotong/mengiris cake.
4 Lemon squeezer Alat yang digunakan untuk memeras lemon.
5 Grater Alat untuk memarut, biasa digunakan untuk memarut cheese
atau chocolate.
6 Scale Alat yang digunakan untuk menimbang bahan atau adonan.
7 Glass scale/ Gelas yang di gunakan untuk mengukur bahan cair.

measurement glass Cetakan roti atau kue.
8 Mould Alat untuk meratakan atau menghaluskan adonan.
9 Spatulla Alat untuk mengeruk adonan yang lengket di meja atau di
10 Scrupper mixer
Alat untuk pemotong adonan roti.
11 Dough cutter\

22

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 23 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

12 Whisking bowl Mangkuk yang di pergunakan untuk mengocok adonan,
biasanan terbuat dari steinless stell atau kaca agar
13 Rolling pin mudah dicuci tau dipanaskan.
14 Pastry cutter Rolling dari kayu untuk menipiskan adonan.
15 Danish pastry cutter Pemotong adonan yang berbentuk pisau beroda.
Serupa dengan pastry cutter tetapi berjumlah banyak sehingga
16 Croissant cutter dapat digunakan untuk memotong adonan dalam jumlah
17 Pastry bag banyak sekaligus dapat dilebarkan sesuai kebutuhan.
18 Piping tube Pisau yang di gunakan untuk memotong adonan croissant.
Plastik atau kain yang berbentuk segi tiga.
19 Pastry brush Spuit yang terbuat dari steinless digunakan untuk menghias
20 Parisien cutter tart
Kuas kayu atau plastik.
21 Flour sifter Alat yang di gunakan untuk memotong buah-buahan agar
22 Baking tray berbentuk bulat kecil.

23 Brioche mould Berfungsi untuk mengayak.
24 Pie mould Loyang besar yang digunakan untuk alas saat mengoven
25 Can openner adonan.
Loyang roti brioche berbentuk bulat.
Loyang untuk pie berbentuk bulat bergelombang kecil.
Pembuka kaleng.

23

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 24 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

24

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 25 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

25

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 26 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

c. Commodity

Commodity atau bahan baku dalam pengetahuan memasak yaitu semua bahan makanan
baik yang berasal dari tumbuhan, hewan maupun olahan dari bahan lain yang di butuhkan dalam
proses produksi makanan serta aman untuk di konsumsi oleh manusia (food grade).
Pada dasarnya bahana makanan di bedakan menjadi 2 bagian, yaitu:
• Perishable: bahan makanan yang mudah rusak sehingga membutuhkan tempat dan suhu

tertentu dalam penyimpanannya, contoh: fresh milk, cheese, butter dll.
• Groceries: bahan makanan yang tidak cepat rusak dan tidak membutuhkan tempat dan suhu

tertentu dalam penyimpanannya. Contoh: flour, sugar, salt dll.

Macam-macam bahan dan fungsinya:
Bahan makanan sangat menentukan hasil dari olahan makanan seorang juru masak selain keahlian
cara mengolahnya. Bahan makanan yang bermutu harus terjamin kesehatan dan kebersihannya
serta harus diolah dengan cara yang benar untuk mendapatkan hasil hidangan yang
bekualitastinggi.

Beberapa bahan yang digunakan dalam pengolahan pastry & bakery, antara lain:
1. Flour:

Tepung menyediakan struktur dalam makanan yang dipanggang. Tepung terigu mengandung
protein yang berinteraksi satu sama lain ketika dicampur dengan air, membentuk gluten. Ini
adalah kerangka gluten elastis yang membentang mengandung gas ragi berkembang naik.
Kandungan protein tepung mempengaruhi kekuatan adonan. Jenis-jenis gandum yang berbeda
tepung mengandung berbagai jumlah gluten yang membentuk protein. Gandum keras, terutama
tumbuh di bagian barat tengah AS memiliki kandungan protein tinggi. Gandum lunak, tumbuh
di selatan AS memiliki protein kurang. Dalam roti ragi, kerangka gluten yang kuat yang
diinginkan, tetapi dalam kue, roti cepat dan kue kering, tepung protein tinggi membuat produk
yang sulit.
Di bawah ini beberapa tepung yang sering di gunakan dalam pembuatan pastry and bakery:
• Bread flour adalah tepung gandum keras dengan sekitar 12 persen protein. Tepung roti

digunakan untuk mengangkat ragi roti karena adonan menghasilkan gluten memiliki lebih

26

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 27 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

dari adonan dibuat dengan tepung lainnya. Gluten yang cukup menghasilkan roti yang
mengkilap dengan volume yang baik. Dipotong bersama-sama dari pada hancur. Produk
yang dihasilkan oleh tepung ini: French bread, Sweet bread etc.
• Cake flour adalah tepung terigu lembut yang mengandung 7,5 persen protein. Isi gluten
rendah menyebabkan produk memiliki kharateristik lembut, tekstur yang lebih gembur
yang diinginkan dalam kue. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: Marble cake, Lapis
surabaya etc.
• All purpose flour dicampur selama penggilingan untuk mencapai kadar protein 10,5
persen. Ini tepung protein sedang dapat digunakan untuk semua tujuan baking. Jika
menggunakan tepung terigu sebagai pengganti tepung terigu dalam resep, ganti 1 cangkir
minus 2 sendok makan tepung terigu untuk 1 kue tepung cangkir. Produk yang dihasilkan
oleh tepung ini: Pan cake, roll cake etc.
• Whole wheat flour bisa diganti untuk bagian dari tepung putih dalam ragi dan resep roti
cepat, tetapi volume produk jadi akan berkurang. Tepung gandum mengandung kuman
bergizi dan dedak serta endosperm dari kernel gandum. Partikel Bran memotong gluten
selama pencampuran dan menguleni adonan roti, sehingga roti, lebih kecil lebih berat. Jika
mengganti tepung gandum sangat digiling kasar untuk seluruh tepung terigu, gunakan 1
cangkir ditambah 2 sendok makan tepung gandum untuk setiap cangkir tepung terigu.
Untuk menggantikan tepung gandum dalam resep roti putih, menggunakan setengah
gandum dan tepung setengah roti untuk hasil terbaik. Produk yang dihasilkan oleh tepung
ini:whole wheat cookies, whole wheat bread etc.
• Wheat germ, meskipun tidak tepung, sering digunakan di tempat bagian dari tepung dalam
resep untuk rasa dan serat. Protein, vitamin, mineral, dan lemak tak jenuh ganda
terkonsentrasi di biji gandum. Bibit gandum, sebaiknya dipanggang, dapat digunakan di
tempat sampai dengan 1/3 tepung dalam resep. Non-gandum berikut produk biji-bijian
yang sering digunakan dalam makanan yang dipanggang. Mereka kaya akan protein tapi
kebanyakan tidak memiliki potensi untuk mengembangkan gluten. Untuk alasan ini,
setidaknya 1 cangkir tepung terigu harus digunakan untuk setiap cangkir 1 non-tepung
terigu sehingga produk tidak akan menjadi terlalu berat. Produk yang di hasilkan oleh
tepung ini: wheat germ raisin bread, honey wheat germ bread etc.
• Rye flour sering digunakan dalam kombinasi dengan tepung terigu untuk roti. Sedikit Rye
flour berhasil menggantikan 40 persen tepung terigu dalam resep tanpa kehilangan volume.
Rye flour menengah dan berat harus dibatasi sampai 30 persen dan 20 persen, masing-
masing, dari jumlah tepung total. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: old germany
ghinger bread, pampernikle bagel crumbetc.
• Triticale flour adalah hibrida dari gandum dan gandum hitam. Ini memiliki kandungan
protein rata-rata lebih tinggi dari tepung gandum. Dalam adonan ragi roti, tepung triticale
memiliki sifat penanganan yang lebih baik dari tepung gandum karena akan membentuk
gluten, tapi tidak sebagus adonan gandum. Untuk adonan kualitas yang baik, fermentasi
ragi adonan dibuat dengan tepung triticale untuk jangka waktu lebih pendek dari adonan
tepung terigu. Produk yang menggunakan tepung ini: biscotti, bagel etc.
• Oat flour memiliki kandungan protein yang relatif tinggi, 17 persen, tetapi tidak
membentuk gluten. Tepung oat dapat digantikan untuk sebanyak 1/3 dari tepung gandum
dalam roti.Corn meal jagung kering digiling kasar. Tepung jagung adalah jagung yang
ditumbuk lebih halus. Baik tepung jagung dan tepung jagung mengandung 7-8 persen
protein dari basis kering. Baik biji jagung atau tepung jagung akan membentuk gluten.
Sebuah tekstur kasar di roti jagung dapat dihindari dengan mencampur tepung jagung
dengan cairan dari resep, membawa ke mendidih, dan pendinginan sebelum pencampuran
dengan bahan lainnya. Produk yang dihasilkan oleh tepung ini: oat flour chocolate
cake, double carob cookie etc
• Rice flour memiliki sekitar 6,5-7 protein dan tidak membentuk gluten. Bagi orang yang
alergi gluten, tepung beras adalah pengganti yang bisa diterima untuk tepung gandum,
barley, rye atau oat. Dalam produk panggang, 7/8 cangkir beras ketan bisa digunakan di

27

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 28 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

tempat 1 cangkir tepung gandum. Produk yang dihasilkan tepung ini: rice flour channa, rice
flour Chinese pancake etc.
• Potato starch, tepung lain non-gluten membentuk biasanya digunakan dalam kombinasi
dengan tepung lainnya. Memiliki rasa kentang ringan. Untuk substitusi, 5/8 cangkir tepung
kentang dapat digunakan untuk 1 cangkir tepung terigu. Produk yang dihasilkan dari
tepung ini: potato starch donut, potato starch pan cake etc.
• Soy flour mengandung 50 persen protein dan digunakan terutama untuk meningkatkan
kandungan protein makanan yang dipanggang. Tepung kedelai tidak dapat membentuk
gluten dan tidak mengandung pati. Penggunaannya dalam jumlah besar mempengaruhi rasa
dari makanan yang dipanggang dan menyebabkan mereka menjadi cokelat dengan cepat.
Sebuah substitusi bisa diterima dengan mengambil 2 sendok makan tepung dari setiap
cangkir tepung dalam resep dan tambahkan 2 sendok makan tepung kedelai. Produk yang
dihasilkan oleh tepung ini: soya bread, soya flour paratha etc.

2. Sweeteners
• Sucrose, (gula meja) memiliki banyak fungsi dalam makanan selain memberikan rasa
manis. Dalam jumlah kecil, tambahan gula membantu ragi mulai memproduksi gas untuk
meningkatkan adonan. Gula dalam jumlah besar memperlambat fermentasi ragi, dalam
adonan yang sangat manis memerlukan waktu untuk mengembang yang lebih lama. Gula
tenderizes pada adonan dapat membantu produk panggang dengan mberikan warna.
Kelembapan dipertahankan lebih baik dalam sweet bread daripada bread. Ini adalah gula
dalam adonan yang menyebabkan penyebaran selama proses baking. Mengurangi jumlah
gula lebih dari 1/3 dapat menyebabkan hilangnya kelembutan, kelembaban, pewarnaan, dan
rasa manis. Volume dapat meningkat dalam resep roti ketika gula berkurang.
• Fructose dalam bentuk kristal hampir dua kali semanis sucrose dan lebih mahal. Fructose
menarik air lebih banyak dari gula, karena itu, produk fructose manis cenderung lembab.
Produk panggang dibuat dengan fructose akan lebih gelap warnanya daripada jika mereka
dibuat dengan sucrose.
• Honey lebih manis dari gula karena mengandung fructose. Madu memiliki rasa yang khas.
Bila menggunakan madu sebagai pengganti gula, gunakan 3/4 cangkir gula ditambah 1
sendok makan madu sebagai pengganti gula pasir 1 cangkir. Bahkan ketika cairan
berkurang, produk yang mengandung madu akan lembab karena fructose menyerap
kelembaban dari atmosfer. Terlalu banyak madu dapat menyebabkan produk menjadi
terlalu coklat.
• Molasses/Tetes menanamkan warna gelap dan rasa yang kuat untuk makanan yang
panggang. Hal ini tidak semanis gula. Bila menggunakan molase sebagai pengganti gula,
gunakan tetes 1-1/3 cangkir untuk 1 cangkir gula dan mengurangi jumlah cairan dalam
resep sampai 5 sendok makan. Karena molase lebih asam dari gula, mungkin perlu untuk
menambahkan 1/2 sendok teh baking soda untuk setiap cangkir molase yang digunakan
dalam substitusi untuk gula. Penggantian tidak lebih dari 1/2 gula dalam resep dengan yang
menggunakan molase. Pemanis buatan berikut tersedia untuk digunakan di rumah. Mereka
memberikan rasa manis pada makanan buatan sendiri tetapi tidak memiliki kekurangan
kematangan, tenderizing, dan kelembaban tetap mempertahankan sifat yang diberikan oleh
gula meja. Resep formulasi khusus sering dibutuhkan untuk membuat produk dengan
tekstur dan penampilan yang dapat diterima ketika menggunakan pemanis buatan. Karena
berbeda, pemanis rendah kalori bervariasi dalam kemanisan, petunjuk paket harus diikuti
untuk menggunakannya.
• Saccharine adalah kalori pemanis yang stabil, dalam bentuknya yang murni adalah 200-
300 kali lebih manis sucrosa. Bulking agent ditambahkan ke produk sakarin untuk
membantu dalam pengukuran. Saccharine memiliki rasa pahit setelah makanan yang
menggunakan saccharine dimakan. Note: bulking agen: zat non-nutritif (umumnya non-
pati polisakarida) yang ditambahkan pada makanan untuk meningkatkan rasa dan
karenanya kenyang, terutama dalam makanan yang dirancang untuk penurunan berat
badan.(http://www.encyclopedia.com/doc/1O39-bulkingagents.html)

28

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 29 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

• Acesulfame K adalah pemanis berkalori sangat rendah yaitu 200 kali semanis sucrose. Hal
ini stabil terhadap panas sehingga dapat digunakan dalam makanan yang dipanggang.
Untuk tekstur yang lebih baik dalam produk panggang, menggunakan K Acesulfame dalam
kombinasi dengan gula pasir. Acesulfame K dilaporkan tidak memiliki rasa yang tidak
menyenangkan setalah makanan yang menggunakan tersebut dimakan.

• Aspartame, umumnya dikenal sebagai Nutrasweet SM, tidak stabil di dalam panas
sehingga tidak sesuai untuk pemanis makanan yang dipanggang.

3. Garam
Digunakan untuk meningkatkan rasa dan manisnya bahan lainnya dalam makanan. Jika garam
dihilangkan atau dikurangi, rempah-rempah atau bumbu dalam resep harus ditingkatkan sedikit.
Dalam adonan ragi, garam memperlambat fermentasi ragi. Menghilangkan atau mengurangi
jumlah garam dalam adonan ragi dapat menyebabkan adonan meningkat terlalu cepat, dapat
mempengaruhi bentuk dan rasa roti.

4. Leavening agent
• Baking Soda menghasilkan gas ragi bila dikombinasikan dengan bahan asam seperti cuka, jus

lemon, atau sirup. Volume adonan akan cepat meningkat tergantung pada jumlah baking soda
yang ditambahkan ke adonan. Mengurangi jumlah baking soda tanpa menggantikannya dengan
agen ragi lain akan mengurangi volume produk jadi.
• Baking powder mengandung baking soda dan jumlah yang tepat dari asam bereaksi dengan
baking soda. Adonan dibuat dengan double pengembangan, satu kali ketika bahan kering dan
lembab dicampur bersama, dan sekali lagi jika produk dipanggang.
• Yeast adalah mikroorganisme hidup sampai dihancur oleh panas. ragi tumbuh dan
berkembang mengeluarkan karbon dioksida yang menyebabkan adonan naik. Ini dipengaruhi
oleh penambahan atau penghapusan bahan-bahan lain seperti garam dan gula. Menggunakan
ragi kurang dari yang ditentukan dalam resep menyebabkan adonan membutuhkan waktu lebih
lama untuk mencapai volume yang diinginkan dalam tahap pengembangan.

5. Fats/lemak
Fat , dalam bentuk mentega padat, margarin, atau mentega, atau dalam bentuk minyak cair
memberikan kontribusi kelembutan, kelembaban, dan rasa halus ketika dikonsumsi untuk
makanan yang dipanggang. Fat meningkatkan rasa dari bahan lainnya serta memberikan
kontribusi rasa tersendiri, seperti mentega. Dalam makanan yang dipanggang seperti muffin,
mengurangi jumlah lemak dalam resep akan menghasilkan produk yang lebih keras karena
gluten berkembang lebih bebas. Agen tenderizing lain seperti gula dapat ditambahkan atau
ditingkatkan untuk menghaluskan di tempat lemak. Sejumlah kecil lemak dalam adonan ragi
membantu gluten untuk mengembang, menghasilkan roti dengan volume lebih besar.
• Shortening: Shortening adalah 100 persen lemak dan padat pada suhu kamar. Shortening
sering dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi (dipadatkan dengan menambahkan
hidrogen), tapi kadang-kadang mengandung lemak hewani. Flakiness of pastry berasal dari
lemak padat seperti mentega atau lemak babi digulung dilapisi dengan tepung. Dalam
beberapa resep untuk cookies atau cake, mentega adalah krim dengan gula untuk
menangkap udara. Akan menghasilkan produk yang lebih ringan. Ada emulsifier dalam
mempersingkat untuk membantu proses emulsi cair. Ini berarti bahwa minyak dan air
tinggal dicampur bersama, menciptakan pemerataan rasa dan tekstur yang konsisten dalam
adonan.
• Butter dibuat dari krim dan memiliki kandungan lemak minimal 80 persen. 20 persen
sisanya adalah air dengan susu padat. Mentega memberikan rasa baik tanpa merasa mulut
berminyak untuk makanan yang dipanggang karena meleleh pada suhu tubuh.
• Margarine dibuat dari lemak atau minyak yang terhidrogenasi parsial, air, susu padat dan
garam. Vitamin dan pewarnaan biasanya ditambahkan juga. Lemak atau minyak bisa
berasal dari hewani atau nabati. Margarine memiliki rasio yang sama, fat/lemak atau tanpa
lemak sebagai bahan mentega (80:20), dan dapat digunakan bergantian dengan butter.

29

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 30 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

• Reduced fat substitutes memiliki kurang dari 80 persen fat/lemak. Ini tidak bisa
disamakan dengan mentega atau margarin dalam makanan yang dipanggang, meskipun
beberapa resep diformulasikan khusus dapat ditemukan pada paket produk ini. Margarine
bebas lemak juga tersedia. Margarine paling baik digunakan sebagai spread.

• Oil ini digunakan dalam beberapa resep muffin, bread dan cake. Untuk mengganti
oil/minyak untuk mentega atau margarin, menggunakan oil/minyak 7/8 cangkir untuk 1
cangkir butter atau margarine. Jika oil/minyak digunakan sebagai pengganti lemak padat
untuk beberapa resep cake, tekstur akan lebih berat kecuali penggunaan gula dan telur
ditambah.

6. Eggs
Telur mempunyai banyak fungsi di makanan yang dipanggang. Egg menambah rasa dan warna,
memberikan kontribusi untuk struktur, memasukkan udara ketika diaduk-aduk, memberikan
cairan, lemak, dan protein, dan lemak emulsi dengan bahan cair. Mengurangi atau
menghilangkan kuning telur dapat mengakibatkan kurang halusnya hasil. Mengurangi atau
menghilangkan putih telur dapat menghasilkan volume berkurang. Cake dibuat tanpa
pengemulsi dari kuning telur mungkin tidak memiliki rasa dan tekstur. Jika lemak rendah, akan
menghasilkan kolesterol rendah pada produk panggang yang diinginkan, menggunakan 2 putih
telur untuk mengganti 1 butir telur. Putih telur memiliki sangat sedikit lemak atau kolesterol.

7. Liquids
Cairan diperlukan dalam makanan yang dipanggang untuk hydrating agen protein, pati dan ragi.
Ketika terjadi hidrasi, air diserap dan perubahan kimia yang diperlukan untuk struktur dan
pengembangan tekstur dapat terjadi. Cairan berkontribusi kelembaban untuk tekstur dan
meningkatkan nuansa lezat produk panggang. Ketika air menguap dalam adonan, uap
mengembangkan sel udara, meningkatkan volume akhir produk.
• Milk memberikan kontribusi air dan nutrisi berharga untuk makanan yang dipanggang. Ini
membantu memberikan warna coklat dan menambah rasa. Ketika membuat adonan ragi,
susu harus dipanaskan dan didinginkan sebelum ditambahkan ke bahan lainnya. Hal ini
dilakukan untuk meningkatkan kualitas adonan dan volume roti.
• Juice digunakan sebagai cairan dalam resep. Karena juice buah bersifat asam, mungkin
paling baik digunakan dalam produk panggang yang mengandung baking soda sebagai
suatu bahan.
• Water berfungsi melarutkan bahan dan mengontrol kelembutan adonan pada roti. Dalam
pembuatan roti, air merupakan bahan utama untuk membentuk gluten yang terdapat pada
tepung terigu. Kadar keasaman (PH) air sangat berpengaruh terhadap kualitas produk,
dibutuhkan kualitas air dengan PH normal (berkisar 7). Mineral dalam air juga harus di
kontrol, beberapa mineral tidak diperbolehkan ada dalam jumlah yang banyak. Air juga
harus dijaga agar tidak mengandung bakteri.

8. Spices (rempah-rempah)
Sebagian produk pastry & bakery menggunakan rempah-rempah untuk memberi ciri khas aroma
pada hasil akhir produk. Beberapa rempah-rempah yang sering digunakan, yaitu cinamoon
powder, nutmeg powder, clove dan ginger.

9. Colouring
Warna sangat penting seperti halnya rasa, penampilan warna produk yang menarik mampu
memikat. Beberapa bahan makanan sudah mengandung pewarna sudah tidak di perlukan lagi
penambahan pewarna lagi. Zat pewarna dibagi menjadi 2:
• Alami pewarna alami banyak kita jumapi sehari-hari, baik berasal dari nabati maupun
hewani, seperti curcumin untuk mendapatkan warna kuning, chloropiluntuk mendapatkan
warna hijau, caramel (black jack) untuk mendapatkan warna coklat tua.

30

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 31 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

• Buatan yang harus di perhatikan saat kita menggunakan pewarna buatan yaitu pewarna
tersebut harus food grade, sehingga aman di konsumsi. Sebagian pewarna yang banyak
dijual di pasaran penggunaannya untuk textile

10. Nut (kacang-kacangan)
Sebagian produk pastry & bakery juga menggunakan kacang-kacangan, baik sebagai garnish
maupun filling. Beberapa kacang-kacangan yang sering di gunakan, yaitu; kacang
tanah, almond, kacang mede.

Metode dan Teknik Pembuatan Kue Indonesia

1. Mengukus
Teknik pengolahan kue Indonesia yang sering digunakan adalah teknik mengukus.

Mengukus adalah teknik mematangkan makanan menggunakan uap air yang mendidih.
Mengukus termasuk Prinsip dasarnya, makanan tidak boleh bersentuhan langsung dengan air
mendidih yang berada di bawah saringan. Makanan/kue yang dihasilkan dari teknik memasak
ini biasanya basah/lembab dan lunak/lembut.

Dilihat dari segi teknik, mengukus tergolong cara memasak yang mudah. Pengerjaannya
cukup dengan satu kali menyiapkan saja atau membumbui bahan makanan, didihkan air dalam
panci pengukus, masukkan bahan ke dalamnya, lalu kukus sampai masak dengan tidak perlu
membalik-balik atau mengaduk-aduknya. Agar mendapatkan hasil yang memuaskan, perlu
diketahui teknik mengukus yang benar, karena mengukus bahan makanan tertentu
membutuhkan alat pengukus dan cara tertentu pula.

2. Menggoreng
Menggoreng merupakan teknik dasar dalam masak memasak. Pada cara ini makanan

dimatangkan dengan menggunakan minyak yang telah dipanaskan dalam wajan atau panci
khusus. Tetapi hasil akhir gorengan yang kita inginkan membutuhkan teknik menggoreng yang
khusus pula. Ada yang menggunakan minyak banyak (deep frying), misalnya untuk
menggoreng kue kembang goyang, onde-onde, telur gabus, dan keripik. Ada juga yang
menggunakan minyak sedikit, asalkan bahan terendam (shallow frying) misalnya, untuk
menggoreng kue cucur.

Untuk kue-kue yang digoreng, hal yang perlu diperhatikan adalah suhu minyak goreng
harus sesuai dengan jenis makanan yang digoreng. Ada yang memerluka minyak panas dan ada
pula yang harus digoreng dengan menggunakan minyak dingin terlebih dahulu. Namun pada
umumnya diperlukan api besar pada permulaan menggoreng dan setelah kue setengah kering
api perlu dikurangi agar kue dapat menjadi kering tetapi tidak berwarna tua (gosong). Kue yang
termasuk jenis ini adalah keripik, kue telur belanak, kue keciput, kue kembang goyang, kue arai
pinang dan lain-lain.

3. Merebus
Untuk kue yang direbus, hal yang perlu diperhatikan adalah jumlah air perebusannya. Air

perebus harus dapat merendam seluruh permukaan kue, agar masaknya rata. Untuk adonan yang
berbentuk bubur, api harus dijaga agar tidak gosong dan selama proses pengolahan dilakukan
pengadukan terus menerus supaya bagian bawahnya tidak lengket dan mengeras.

4. Memanggang

31

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 32 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Pengolahan kue Indonesia dengan cara dipanggang ada dua macam, yaitu memanggang
dengan menggunakan oven dan memanggang menggunakan cetakan langsung di atas kompor.
Pematangan kue dengan cara dipanggang harus menggunakan api yang panas secara matang
agar kue matang dengan baik. Contoh kue yang dipanggang menggunakan oven yaitu, bika
ambon, klapertart, aneka bolu. Contoh kue yang dipanggang menggunakan cetakan langsung di
atas kompor yaitu, kue lumpur, carabikang, kue pukis.

5. Membesta
Membesta adalah memberikan lapisan gula pada kue.

Bahan yang diperlukan adalah 300 gram, gula pasir, 100ml air, dan 1/4sdt pasta vanila. Caranya,
semua bahan direbus hingga terbentuk adonan gula menyerupai rambut (jika diangkat timbul
lelehan gula menyerupai rambut). Jika sudah menyerupai titik ini, masukkan kue dan aduk.
Contoh kue yang menggunakan teknik ini misalnya, kue telur gabus, getas dan gemblong.

Berbeda dengan memasak, membuat kue (terutama cake) merupakan sebuah ilmu pasti. Ini
karena baking berkaitan dengan pengaturan suhu, takaran bahan yang akurat, dan beberapa metode
dasar pembuatannya. Memang, saat ini banyak resep yang dengan mudah kita dapatkan. Dari
internet, contohnya. Namun bagi pemula, hal itu justru membingungkan. Sebenarnya resep mana
sih, yang paling mudah dipraktikkan?

Untuk menjawab pertanyaan tersebut, ada baiknya jika Baking Lovers mempelajari tiga
metode pembuatan cake yang paling sederhana, diantaranya:

Sugar Batter Method/ Creaming Method
Adalah metode pembuatan cake dengan cara mengocok lemak dengan gula terlebih dahulu.

Cara ini biasa digunakan untuk membuat cake dengan komposisi lemak dan gula yang lebih banyak
dibandingkan jumlah tepung yang digunakan. Contohnya pada Lapis Legit dan English Fruit
Cake. Agar hasilnya maksimal, pengocokan gula dengan lemak (bisa berupa margarin atau
mentega) dilakukan sampai gula benar-benar larut dan adonan mengembang.

Tahap ini memberikan udara ke dalam adonan (aerasi) sehingga volume cake akan lebih
tinggi dengan tekstur yang ringan. Telur juga dimasukkan satu per satu (sedikit demi sedikit) agar
adonan tidak pecah dan menggumpal/ curdling. Terakhir, masukkan tepung dan bahan tambahan
lainnya, seperti buah-buahan.

Flour Batter Method
Metode flour batter memungkinkan orang untuk membuat kue berkualitas baik dari resep

yang murah/ ekonomis. Cara ini juga mampu mengurangi resiko adonan pecah, karena sejak awal
sebagian tepung sudah dicampur dengan lemak. Sebagai penguat tekstur, pada resep dapat

32

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 33 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

ditambahkan baking powder. Langkah awalnya adalah mencampur sebagian tepung dan lemak
(margarin atau mentega) dengan mikser hingga lembut.

Hal ini bertujuan untuk melembutkan gluten, sehingga kue yang dihasilkan memiliki tekstur
lebih halus. Telur dan gula dimikser pada wadah lain. Setelah mengembang, kocokan telur
dicampur dengan sisa tepung. Lalu kedua adonan tersebut dicampur secara bertahap. Lapis
Surabaya Ekomomis dan Pound Cake biasa dibuat menggunakan metode ini.

All in/ Blending Method
Seperti namanya, all in method merupakan cara pembuatan kue yang paling mudah dan

cepat. Seluruh bahan seperti lemak, gula, tepung, dan telur digabung dalam satu wadah, lalu
dimikser sampai semua tercampur rata dan lembut. Karena waktu pengadukan tidak terlalu lama.

Baking Lovers memerlukan bahan pengembang untuk memaksimalkan volume cake,
seperti baking powder atau soda kue (klik disini untuk mengetahui perbedaan keduanya).
Cupcake adalah kue yang paling sering dibuat menggunakan metode all in.

Baking Lovers, ketiga cara tersebut disebut juga classic cake making method. Dalam
perkembangannya, dunia baking sudah semakin dinamis. Banyak variasi yang kita temukan dalam
resep dengan alasan kepraktisan, inovasi, dan mengikuti tren. Contohnya sponge cake
method, chiffon cake method, dan au bain marie. Tapi, tentu tidak ada salahnya jika kita
mempelajari ilmu dasarnya, bukan? Dengan menguasai teknik dasar, kita bisa memperhitungkan
apakah sebuah resep cocok diaplikasikan pada kue yang ingin kita buat nantinya.

Meliputi Ruang Lingkup Pastry

Pastry sebagai salah satu Produk yang termasuk salah satu dalam klasifikas Produk
Bakery, merupakan makanan yang tidak asing lagi bagi kita. Pastry bisa digolongkan dari
bentuknya. Pastries berarti kue-kue kecil, maka kue-kue berukuran kecil seperti
kue tart potong, pie, dan quiches juga disebut dengan istilah pastry.

Pengertian lain yang berhubungan dengan pastry adalah dari karakteristik dasar adonannya
(pastry dough), yaitu pastry yang terbuat dari adonan roll-in fat (lapisan lemak) atau laminated
dough (adonan yang berlipat-lipat tipis) yang juga dikenal dengan puff pastry dengan teksturnya

33

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 34 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

yang berlapis-lapis. Dan pastry yang terbuat dari non laminated dough, yaitu pastry yang terbuat
dari adonan yang menyerupai adonan adoanan roti.

Perbedaan mendasar antara produk pastry dan roti adalah pastry terbuat dari bahan dengan
kandungan lemak yang tinggi. Dengan demikian, pastry mempunyai tekstur yang flaky (beremah
dan berlipat-lipat). Berdasar dari asal katanya, pastry identik dengan kata paste (adonan cair yang
berbentuk padat) sehingga banyak produk-produk kue (pastry) yang mengambil definisi ini terbuat
dari adonan tersebut, seperti choux, tart, dan quiches.

Dilihat dari kondisi adonannya, secara garis besar pastry terbagi menjadi tiga golongan,
yaitu paste atau pastry cair (tepatnya berbentuk pasta padat), puff pastry (berlipat), dan short
pastry.

A. Paste atau pastry
Pastry jenis ini terbuat dari campuran terigu, lemak, telur, dan melalui dua kali proses
pembuatan, yaitu proses pemasakan (cooking) dan proses pemanggangan (baking). Produk yang
termasuk dalam golongan paste adalah choux pastry atau kue sus dan eclair.
Choux paste merupakan salah satu jenis pastry dengan karakteristik ringan namun volume
besar dan dikembangkan dengan kuat (strongly leavened) dengan sel yang besar.
Choux paste sering juga disebut kue sus yang didefinisikan sebagai kue yang bertekstur
lembut dan kopong bagian dalamnya, sehingga dapat di isi dengan vla dengan aneka rasa.
Bahkan Sus saat ini tidak hanya diisi Vla, akan tetapi juga di isi dengan berbagai macam filling
seperti layaknya Sandwich. Jadi ada sus yang di isi ragout, bahkan di isi dengan lembaran
smoked beef, keju lembaran, telur rebus yang diiris tipis, dan lain-lain. Ibaratnya, kulit sus
diperlakukan sebagai roti tawar yang bebas di isi apa saja. Bahkan sus selain diisi sering juga
dihiasa bagian atasnya khususnya sus bentuk panjang. Adonan pastry jenis ini berbeda dengan
jenis lainnya karena proses pematangan tepung dan telur telah dilakukan sebelum proses
pemanggangan.
Choux paste ada dua bentuk yaitu eclairs (bentuknya lonjong) dan cream puff (bentuknya
bundar).Eclairs dan cream puff dibuat dari adonan yang dinamakan éclair paste (adonan éclair)
atau choux paste (adonan sus). Nama Perancis adalah pate a choux (yang berarti adonan kol)
mengacu bahwa cream puff terlihat seperti kol.
Choux paste di Indonesia lebih dikenal dengan mana sus. Di Indonesia choux
paste mempunyai tempat tersendiri di lidah kita karena sangat disukai. Sus memiliki isi yang
sangat beragam. Dan dari kulit sus dapat dimodifikasi sehingga tercipta sus gaya baru. Tidak
seperti puff pastry, adonan éclair lebih mudah dibuat. Adonan dapat disiapkan dalam beberapa
menit.
Choux paste yang sering kita sebut kue sus, adalah salah satu dari jenis kue yang
memerlukan perhatian khusus dalam tekhnik pembuatannya. Kue sus sangat fleksibel untuk di
padupadankan dengan berbagai macam isi seperti vla, diisi pudding, ice cream, ragout udang,
selada buah atau dibuat sus kering dengan cara di oven dengan api kecil maupun digoreng.
Dengan demikian kegagalan dalam membuat kue sus akan dapat teratasi, apabila diperhatikan
pemilihan bahan dan teknik pembuatan yang baik dan benar.

B. Puff pastry atau flaky pastry (laminated dough).

34

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 35 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Produk pastry ini terbuat dari campuran tepung terigu, gula, susu, telur, dan lemak baik yang
ditambahkan dalam resep (di dalam adonan) ataupun ditambahkan di luar sebagai laminated
fat atau rolled-in fat yang digunakan untuk membuat lapisan (layering) kemudian dipanggang.
Ciri khas dari produk puff pastry adalah pembentukan volume yang disebabkan oleh terjadinya
proses penguapan air dalam adonan akibat adanya pengaruh pemanasan dari pengaruh proses
penggorengan (effect of frying) yang terjadi selama proses pemanggangan. Produk yang
termasuk dalam puff pastry terdiri atas tiga golongan besar, yaitu sebagai berikut.
Anda pasti sering menemukan aneka pastry di toko kue atau coffee shop. Meski demikian,
masih banyak orang bingung apa saja jenis dari pastry.
Supaya lebih mengenali ragam pastry dan tidak bingung lagi membedakannya, berikut ini
penjelasan dari 4 jenis pastry yang perlu dikenali.
1. Puff pastry atau flaky pastry.

Puff pastry yang berasal dari bahasa Prancis ”pâté feuilletée” adalah jenis pastry yang terbuat
dari adonan lipat (laminated roll-in fat) dengan penambahan pastry margarine (korsvet)
atau butter yang digunakan sebagai lapisan antaradonan, dibuat dengan proses penggilingan
atau pengerolan secara berulang-ulang. Produk-produk yang dibuat dengan menggunakan
dasar adonan puff pastry misalnya vol au ven, room horn, dan apple struddle. Produk puff
pastry dibuat tanpa menggunakan yeast di dalam adonan.
Pastry yang ringan dan renyah. Terbuat dari campuran terigu dan lemak dengan koposisi
yang sama.
Lapisan terbentuk karena adonan dasar pastry diolesi lemak dan dilipat berulang kali,
sehingga setelah dipanggang hasilnya akan berlapis-lapis, bertekstur ringan, dan terasa
renyah.
Puff pastry mengembang lebih tinggi dan lebih kaya rasa dibanding pastry lainnya. Puff
pastry dapat diolah manis ataupun asin.
Puff pastry hampir terlihat sama dengan phyllo pastry. Meski terlihat mirip tetapi bahan dasar
dan cara pembuatannya berbeda. Ciri yang utama adalah jumlah lemak yang dipakai pada
pembuatan phyllo pastry sangat sedikit dibanding puff pastry.

2. Croissant
Croissant merupakan jenis pastry (laminated roll-in fat), yaitu pastry berlipat yang dilapisi
dengan fat (korsvet) atau butter dengan penambahan yeast dalam adonannya.
Croissant dibuat dengan proses pelipatan adonan secara berulang-ulang dan dirol sehingga
membentuk tekstur adonan yang berlipat-lipat dengan produk akhir yang lembut dan
beremah (flaky).
Proses pengembangan volume dalam pembuatan croissant berasal dari terjadinya
peningkatan volume akibat fermentasi dan peningkatan volume akibat terjadinya effect of
frying dalam adonan, di mana uap air dalam lapisan adonan yang terdiri atas lapisan-lapisan
adonan dan lemak menguap akibat proses pemanggangan.
Croissant menggunakan adonan puff pastry yang ditambah ragi. Membuat croissant juga
memerlukan kesabaran karena memerlukan waktu pengistiraatan selama 30 menit.
Croissant pastry termasuk yang paling mudah dikenali karena bentuk khasnya yang seperti
bulan sabit. Pastry ini biasa disajikan saat waktu sarapan atau pendamping teh sore hari.

35

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 36 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

3. Danish pastry
Proses pembuatan danish pastry memiliki kesamaan dengan pembuatan croissant, yaitu
adonan berlipat yang dilapisi dengan butter atau pastry margarine di antaranya (laminated
roll-in fat), dengan proses pengerolan di tiap lapisan adonannya.
Adonan yang digunakan dalam pembuatan danish pastry juga ditambahkan yeast sehingga
pengembangan volume yang terjadi diperoleh dari proses fermentasi dan proses puffy atau
peningkatan volume akibat penguapan air dalam adonan akibat effect of frying antara lapisan-
lapisan lemak dan adonan selama proses pemanggangan.
Seperti puff pastry, adonan danish juga terbuat dari adonan dasar pastry yang dilipat hingga
perlapis-lapis. Bedanya terdapat pada penggunaan ragi.
Namun, pengistirahatan danish pastry tidak selama croissant pastry. Jadi tekstur lebih lunak
dibandingkan croissant pastry. Rasanya juga lebih manis dengan aroma mentega yang lebih
berasa.

4. Phyllo pastry
Phyllo atau sering dieja dengan filo berasal dari bahasa Yunani yang memiliki arti daun. Dari
asal kata tersebut, phyllo dough berarti lapisan tipis yang terbuat dari lapisan-lapisan adonan
dengan tambahan sedikit lemak yang ditambahkan dengan dioles atau brushing (dioles tipis
dengan menggunakan kuas).
Terlihat mirip dengan puff pastry, phyllo pastry menggunakan adonan yang sama namun
dengan minyak yang lebih sedikit. Setelah dipanggang hasilnya akan berlapis-lapis dan
setipis kertas. Tekstur akhir yang dihasilkan dari adonan ini adalah renyah.
Apple strudle khas malang juga menggunakan adonan phyllo pastry, lho. Phyllo pastry juga
sering digunakan untuk menggantipuff pastry, terutama untuk mengurangi konsumsi lemak.

C. Short pastry
Short pastry merupakan jenis pastry yang paling sederhana, terbuat dari tepung terigu, lemak,
gula, garam, dan air. Dalam proses pembuatannya, bahan-bahan kering, yaitu tepung terigu,
36

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 37 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

garam, dan gula dicampur dengan lemak melalui proses pencampuran (rub-in method) sehingga
terbentuk tekstur yang beremah (crumbly).
Produk short pastry di Indonesia dikenal dengan nama produk pai yang disajikan dengan
penambahan tepung custard dan irisan buah di atasnya. Tekstur produk ini berkulit, contohnya
seperti cookies (sweet short crust), tart, dan quiche
Short pastry adalah produk pastry yang menggunakan lemak lebih banyak, terkadang juga
ditambah bahan pengembang kue. Teksturnya kering dan rapuh. Pastry yang menggunakan
jenis ini diantaranya adalah pie.

D. Sugar dough
Sugar dough adalah adonan yang digunakan untuk membuat kue kering, berasa manis dan

mengandung banyak lemak. Dalam pengerjaan adonan sugar dough tidak boleh terlalu banyak
menggunakan tepung sawur, karena dapat mengakibatkan hasil kue menjadi keras. Sugar
dough biasanya dipalikasikan menjadi kue kering dengan berbagai macam topping manis
seperti icing , chocochip, kismis, dll.

Sugar dough juga bisa digunakan sebagai alas pie atau tutup pie manis. Saat selesai
memanggang baiknya menunggu agar produk dari sugar dough dingin dahulu untuk
mengangkat nya dari loyang dikarenakan saat panas produk sugar dough masih lunak sehingga
mudah hancur.

Bahan :
• 625g tepung protein sedang
• 250g butter
• 310g gula pasir
• 5g garam
• 60g telur
• 60g susu bubuk
• 8g vanilla extract

Cara membuat
• Campur butter, gula pasir, dan garam kedalam kom adonan
• Mixer dengan kecepatan rendah hingga tercampur rata dan halus

37

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 38 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

• Tambahkan telur dan vanilla extract, mizer kembali hingga tercampur rata dengan
kecepatan rendah

• Tambahkan tepung terigu protein sedang dan susu bubuk, aduk dengan spatula hingga
tercampur rata

• Adonan sugar doughsiap dibentuk menjadi berbagai macam kue kering .

Adonan ini juga bisa ditambahkan bahan lain untuk mendapatkan citarasa yang bervariasi
seperti cokelat bubuk, bubuk green tea dan bahan lain sesuai selera

E. Coklat
Coklat adalah sebutan untuk hasil olahan makanan atau minuman dari biji kakao

(theobromacacao) Yang membedakan macam-macam cokelat adalah kadar lemak cokelatnya
(Cocoa Butter). Makin tinggi persentase cocoa butter makin bagus dan mahal cokelat.
Sayangnya cocoa butter punya titik didih yang rendah atau tidak tahan panas sehingga
menyulitkan distribusi cokelat dengan cocoa butter tinggi di negara-negara. Coklat dapat diolah
menjadi berbagai macam produk mulai dari minuman hingga permen coklat seperti coklat
praline.Coklat pralineadalah jenis permen coklat yang pada proses pembuatan nya diberi isian
seperti selai, kacang kacangan, cream,dll. Untuk membuat permen cokelat atau cokelat
praline tidak begitu sulit dan tidak memerlukan peralatan yang rumit, adapun cara membuat
adalah sebagai berikut :
Bahan pembuatan coklat praline :
• Cokelat blok yang dark dan white
• pewarna cokelat, khusus untuk permen, bahan dasarnya minyak
• kacang mete, selai, krim, dan lain-lain untuk isian praline.

Alat pembuatan coklat praline :
• cetakan khusus untuk permen cokelat
• plastik segitiga
• es batu dan wadah, untuk ditaruh di bawah cetakan sehingga cokelat cepat beku

Cara membuat coklat praline :
• Potong cokelat blok, kemudian masukkan ke dalam wadah tahan panas atau ke dalam

plastik segitiga ,lalu di tim agar coklat meleleh.
• Tuangkan cokelat cair kurang lebih 1/2 cetakan, kemudian sapukan dengan kuas ke

sekeliling cetakan, tunggu sampai cokelat mengeras. Setelah cokelat keras tambahkan isi.
Isi bisa berupa selai/jam, kacang, buah, keju, krim dan lain-lain. Kemudian terakhir tutup
dengan cokelat cair lagi, hingga penuh. Biarkan dingin setelah dingin disimpan didalam
lemari pendingin.

F. Ornamen kue
Adalah bahan tambahan diluar bahan utama kue yang bertujuan membuat kue lebih
menarik. Ornamen kue juga bertujuan untuk meningkatkan kualitas penampilan dan rasa pada
kue yang dibuat, selain itu ornamen kue juga dapat menutupi cacat fisik pada kue seperti kue
yang tercuil atau sedikit terlalu coklat, ornamen kue juga dapat digunakan untuk
mengungkapkan ungkapan atau tujuan seperti ucapan selamat.
Ornamen kue memiliki beberapa kriteria yang perlu diperhatikan dalam pembuatannya yaitu:

38

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 39 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

1. Serasi
Keserasian perlu diperhatikan, keserasian bisa dari segi desain, maupun pemilihan warna
yang kembali berperan pada tema.

2. Seimbang
Keseimbangan antara ukuran kue dengan dekorasi yang akan ditampilkan harus seimbang.
Keseimbangn dapat dibuat dengan memperhatikan ukuran dari kue dengan ukuran hiasan
yang akan dibuat. Keseimbangan juga dapat diperoleh dari motif yang dibuat.

3. Tepat
Ornamen kue harus tepat dengan event atau tema dari acara, tepat dalam menentukan
ukuran dan bentuk kue, tepat dalam pemilihan bentuk hias-an dan tepat dalam menentukan
warna.

Bahan bahan ornamen kue terbagi menjadi 2 jenis :
Bahan yang dapat dimakan (edible) contohnya, cokelat, mawar fondant, mawar dari
kerupuk, buttercream dll

Bahan yang tidak dapat dimakan contohnya : balon, action figure, boneka plastik atau karet dll

C. GLOSARIUM tekstur yang beremah

Crumbly terjadinya di mana uap air dalam lapisan adonan
Effect of frying dalam adonan yang terdiri atas lapisan-lapisan adonan dan
lemak menguap akibat proses pemanggangan.
Flaky
Laminated dough Beremah dan berlipat-lipat
Moist cooking method
Adonan yang berlipat-lipat tipis

teknik memasak menggunakan cairan atau uap
air

39

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 40 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

Phyllo dough Berarti lapisan tipis yang terbuat dari lapisan-
Roll-in fat lapisan adonan dengan tambahan sedikit lemak
yang ditambahkan dengan dioles
atau brushing (dioles tipis dengan
menggunakan kuas.

Lapisan lemak

D. DAFTAR PUSTAKA

Referensi:
1. Annayanti Budiningsih. Produk Pastry dan Bakery, Program Keahlian Kuliner :

Yudhistira, 2018
2. Annayanti Budinigsih dan Muhammad Syamsul W.A. Boga Dasar : Yudhistira, 2018
3. Annayanti Budiningsih dan Muhammad Syamsul W.A. Pengetahuan Bahan Makanan :

Yudhistira, 2018
4. Yasa Boga,Terampil Membuat Cake dan Pastry, Gramedia. 1997
5. https://duniakueriana.blogspot.com/2014/04/sejarah-perkembangan-pastry.html
6. https://salmacakeandpastry.blogspot.com/2019/05/sejarah-pastry.html
7. https://yumpastry.blogspot.com/2014/12/sejarah-perkembangan-pastry.html
8. https://www.viva.co.id/gaya-hidup/kuliner/634419-perkembangan-dunia-pastry-di-

Indonesia

Mengetahui Pekanbaru, 18 Juli 2022
Kepala SMKN 3 Pekanbaru Guru Mata Pelajaran

Hj. Rita Johan SPd.MM Dra. Eka Priantini
NIP. 1971123119932001 NIP. 196407211994122003

LEMBAR ASESMEN DIAGNOSTIK

40

FORMULIR Kode Dok. KUR/PRP/FO-002
Status Revisi 02
MODUL AJAR Halaman 41 dari 19
Tanggal Berlaku 1 September 2018

A. Asesmen Non Kognitif

1. Coba amati lingkungan rumahmu saat ini, lalu pilih emoji berikut yang
mewakili perasaanmu.

AB C

2. Berikan pendapatmu tentang bagaimana kondisi lingkungan akan berdampak pada
semangat belajarmu?

3. Apa saja yang dapat kamu lakukan untuk menciptakan kenyamanan
lingkungan belajar di rumah?

4. Apa yang kamu rasakan saat mengunjungi salon kecantikan lalu melihat
kondisi yang tidak nyaman, misalnya dari segi ventilasi ataupun kebersihan
lingkungannya?

5. Apa harapanmu saat kamu mempelajari tentang perkembangan terkini kuliner?

41

A. Asesmen Kognitif FORMULIR Kode Dok.
Waktu Asesmen Status Revisi
MODUL AJAR Halaman
Tanggal Berl
Akhir pembelajaran
Dura

Identifikasi materi yang akan Pertanyaan Kemung
diujikan B
Amati gambar dibawah ini, tunjukkan
Peserta didik mampu membedakan kue yang manakah gambar yang tergolong
basah dan kue kering kering dalam kue basah atau jajanan pasar

A, B

AB
A, B, C,

CD

Dra.Indrayanti

KUR/PRP/FO-002
i 02

42 dari 19
laku 1 September 2018

asi Asesmen 10 menit

gkinan Jawaban Skor Rencana Tindak Lanjut

(Kategori) Pembelajaran dapat dilanjutkan ke
Paham utuh unit berikutnya

Paham sebagian Mengamati dan memberikan

pertanyaan pada saat presentasi. Jika

peserta didik tidak mampu menjawab

maka guru memberikan

pembelajaran remedial

,D Tidak paham Memberikan pembelajaran remedial

42