146 อภัสชา..

ประเภทของ
ขนมเบเกอร่ี

ความหมายของเบเกอร่ี

เบเกอร่คี ือ ขนมหรือผลติ ภณั ฑท์ ่ผี ลติ ภัณฑท์ ่ี
ทำมำจำกแป้ง แลว้ นำไปอบให้สุกน่ันเอง ถ้ำ
กลำ่ วให้เขำ้ ใจง่ำย ๆ “เบเกอร่ี” ก็คอื ขนมหวำน
ของทำงตะวันตกทจี่ ะตอ้ งผ่ำนกระบวนกำรอบ
นั่นเอง โดยขนมหรอื ผลติ ภัณฑ์เบเกอร่ีท่ีเรำมัก
ร้จู กั หรือได้รบั ควำมนยิ ม ก็มีมำกมำยเลยทีเดยี ว
ไมว่ ำ่ จะเปน็ ขนมปัง เคก้ พำย ครัวซองต์ เปน็
ต้น ถือว่ำเปน็ ขนมทีม่ ชี ื่อเสียงดังไปท่ัวโลกเลยก็
ว่ำได้ เบเกอรน่ี ้นั แบง่ ออกเปน็ 7 กลมุ่ คอื

ขนมปั ง(Bread)

ซ่ึงขนมปังนัน้ ถือวำ่ เปน็ ผลติ ภณั ฑห์ ลกั ของเบเกอร่ีทน่ี ยิ ม และเปน็ อำหำร
หลกั ของชำวตะวันตก แบง่ ตำมปรมิ ำณไขมนั ได้ 4 กลุม่ คือ

1.ไขมนั ต่ำ 0 – 3% เชน่ ขนมปังฝรง่ั เศส, ฮำร์ดโรล ข้ำวไรย์ และขนมปัง
ผิวแข็งตำ่ ง ๆ

2.ไขมัน 4 – 8 % เชน่ ขนมปังแซนวิส, อังกฤษ, โฮลวีท, แฮมเบอรเ์ กอร์
บัน, ฮอทดอกบัน,

ขำไก่
3.ไขมัน 9 – 15 % เช่น ขนมปังไส้ตำ่ ง ๆ, ขนมปังเปดิ หน้ำ, โดนทั ยีสท์
4.ไขมันสูง > 15% เชน่ ขนมปังหวำนต่ำง ๆ, ลกู เกด, ผลไม,้ มะพรำ้ ว,
เนยสด

เค้ก (Cake)

เปน็ ผลติ ภัณฑ์กลุ่มที่ 2 ท่ีนิยมทำนเปน็ อำหำรว่ำง มีรปู แบบกำร
ตกแต่งสีสันและมหี ลำกหลำยชนิดมำกมำย ซ่งึ สำมำรถสร้ำงสรรค์ได้
ตำมต้องกำร แบ่งออกได้ 3 กลุ่มคือ
1.) สปันจ์เค้ก เปน็ เคก้ ที่มีองคป์ ระกอบหลัก 3 อยำ่ ง คอื ไข่, น้ำตำล,
แป้ง เค้กท่ขี ้นึ ดว้ ยไข่ อำศัยกำรตจี บอำกำศ เช่น ขนมไข่, เค้กโรลตำ่ งๆ ,
บัตเตอรส์ ปันจเ์ ค้ก
2.) แบตเตอรเ์ ค้ก เคก้ ที่มไี ขมันเพิ่มข้ึนมำอีกอยำ่ งหน่ึงซ่งึ ช่วยใหเ้ คก้ มี
ควำมช่มุ ฉ่ำข้นึ แบ่งออกตำมวิธที ำไดห้ ลำยวธิ ี คือ – แบบตีครีม
(Creaming Method) – แบบ 2 ข้ันตอน (Flour Better Method) –
แบบเบลนดงิ้ (Blending Method) – แบบขน้ั ตอนเดยี ว (All – in
Method) – แบบบัตเตอรส์ ปันจ์ (Butter Sponge Method)
3.) ชฟิ ฟอนเค้ก เปน็ เค้กท่ปี ระยุกตจ์ ำก 2 แบบแรกโดยกำรแยกไขแ่ ดง
–ไข่ขำว ลกั ษณะเค้กเน้ือเบำ ฟู นมุ่ แต่อำยกุ ำรเกบ็ จะสั้น

พายช้นั (Puff Pastry)

เปน็ ขนมอบซ่งึ ข้นึ จะมลี กั ษณะเปน็ ช้นั ๆ เกิด
จำกชัน้ ของเนยท่ีแทรกตวั อย่ใู นชนั้ ของแป้ง
เมอ่ื อบดว้ ยอุณหภูมสิ ูงๆแลว้ จะเกดิ แรงดนั ไอ
น้ำทำให้ขนมพองตวั ข้ึน สิ่งสำคญั ในกำรทำพำย
ชน้ั คือ เพรสตรมี้ ำร์กำรรนี ซ่ึงจะมคี ณุ สมบุติ
พิเศษ เรยี กว่ำ plasticity ทำให้เปน็ แผ่นบำงๆ
ได้

ขนมอบประเภทน้จี ะมที ้ังไส้คำวและหวำน
และสำมำรถทำรปู ร่ำงไดห้ ลำยๆ แบบตำมชอบ
เชน่ พำยไก,่ พำยเน้อื ล พำยไส้กรอก, พำยหมู
แดง, พำยสัปปะรด, พำยมะพรำ้ ว ฯลฯ

เดนนิส/ครวั ซอง (Danish /
Croissant)

เปน็ ขนมอบที่นำเอำขนมปังกับพำยชั้น มำ
ประยกุ ตเ์ ข้ำด้วยกัน ดังน้ันลกั ษณะของขนม
จะข้ึนด้วยยสี ตแ์ ละชั้นของเนยท่อี ยูข่ ้ำงใน
คล้ำยๆ รงั ผ้ึง สำมำรถทำไดห้ ลำยรปู แบบ
และไส้ต่ำงๆ กัน

ชอรต์ โด, คกุ ก,ี้ พายรว่ น และทารต์
(Short Dough, Cookies, Pies & Tarts)

1.ชอร์ตโด ส่วนใหญ่จะใชป้ ระกอบกบั ขนมชนดิ อ่ืนๆ เช่นรองชน้ั
ล่ำงเคก้
2.คกุ กี้ แบง่ ได้ 3 กลุม่ ใหญๆ่

➢ คุกก้บี บี (Press Cookies) ลกั ษณะฟูเบำ อำศัยกำรตขี ้ึน
ฟูของเนย และน้ำตำล เชน่ คกุ กี้เนย, กำแฟ

➢ คุกกแ้ี ชเ่ ย็น (Frozen Cookies) ลักษณะจะกรอบแขง็
นิยมเติมถว่ั , ผลไม้แห้งตำ่ งๆ ผสมดว้ ย เชน่ คกุ กีถ้ ัว่ ,
คกุ กี้ผลไม้เปน็ ต้น

➢ คุกกี้หยอด (Drop Cookies) ลักษณะคุกก้จี ะแบน,
กรอบ, หวำน เชน่ คุกกเี้ นยแข็ง, คกุ กี้อัลมอนด์

3.พำยร่วน / ทำรต์ จะมีทั้งหน้ำเปดิ และหนำ้ ปดิ ปกตพิ ำยจะมชี ้นิ
ใหญ่ ส่วนทำร์ต จะมีชิ้นเล็กและไส้หวำน

ชเู พสต์ / เอแคร์ (Choux paste / eclair)

เปน็ ขนมอบทมี่ ีลักษณะเปน็ โพรงภำยใน เกิดจำก
กำรอบมแี รงดันไอน้ำ มีส่วนผสมของ แป้ง, ไขมนั ,
น้ำ, ไข่ ทีท่ ำให้แป้งสุกตวั กอ่ นอบ มหี ลำยรปู แบบ

และไส้หลำยๆชนิด

ครมี คัสตาร์ดและไส้ขนมตา่ งๆ

เปน็ ผลติ ภณั ฑก์ ลมุ่ สุดทำ้ ยทไี่ ม่สำมำรถแยกอย่ใู น
กลมุ่ ใดๆ ได้ เช่น คำรำเมลคัสตำด, มสู เปน็ ตน้

จัดทาโดย

นำงสำวอภสั ชำ เรืองสวัสด์ิ
รหัสนักศึกษำ 63102116146
สำขำ สำธำรณสุขศำสตร์ ช้นั ปที ่ี 2
คณะวทิ ยำศำสตร์และเทคโนโลยี

อา้ งอิง

https://allaboutbakery.wordpress.com/2018/02/2
8/%e3%80%8c%e0%b8%9b%e0%b8%a3%e0%b8
%b0%e0%b9%80%e0%b8%a0%e0%b8%97%e0%
b8%82%e0%b8%ad%e0%b8%87%e0%b9%80%e0
%b8%9a%e0%b9%80%e0%b8%81%e0%b8%ad%e
0%b8%a3%e0%b8%b5%e0%b9%88%e3%80%8d/

https://sites.google.com/site/easyeasybakery/kind

Thank You