Operation Setup

OPERATION
SETUP

Action Plan

ใคร

อยำ่ งไร ทำอะไร

Action Plan

เม่ือไร ที่ไหน

Policy

OKRs

MP • กระบวนกำรบรหิ ำรจดั กำร
• สรำ้ งคน
• สร้ำงเปำ้ หมำย

CP • กระบวนกำรหลกั
• กำรสรำ้ งคณุ คำ่

• กระบวนกำรสนบั สนนุ

SP

CORE PROCESS เปำ้ หมำยดำ้ นลกู คำ้

สรำ้ งมำตรฐำน
สนิ คำ้ และ บรกิ ำร

สรำ้ งฐำนลูกค้ำให้
มำกยง่ิ ขน้ึ

สร้ำงควำม
ไวว้ ำงใจ

CORE PROCESS ด้ำนบคุ ลำกร

กระบวนกำรจดั กำรงำน

❖ วำงแผนกระบวนกำรทำงำนที่มปี ระสิทธิภำพทกุ
ข้นั ตอน

❖ ออกแบบงำนท่ีเพมิ่ มูลค่ำใหบ้ คุ คลำกร

❖ ออกแบบงำนท่ีพัฒนำตอ่ ยอดควำมสำมำรถ
ของบุคคลำกรให้มคี วำมสำมำรถหลำกหลำย
ด้ำน ให้เป็นมำตรฐำนเดยี วกนั

❖ ออกแบบ คูม่ อื กำรประเมินงำนเพอื่ วดั ผล

❖ ออกแบบหลกั สูตรให้สอดคลอ้ งกบั กำรโปรโมท
พนักงำนให้ไดเ้ ตบิ โตในองค์กร

❖ ออกแบบวิธกี ำรสง่ั ซ้ือ จัดเก็บลดกำรสูญเสยี

กำหนด SUPPORT PROCESS
เปำ้ หมำย
ดำ้ นกำรทำงำนใหม้ ปี ระสทิ ธภิ ำพ
ในงำน

วิธกี ำร

กำร
สนบั สนนุ

เตรยี มกอ่ นเปดิ รำ้ น
แผนจดั กำรทมี งำน

1.กำหนดนโยบำย Policy 4.สินคำ้ และบริกำร Product & Service
2.กำหนดเป้ำหมำย Performance
➢ เปำ้ หมำยองค์กร ➢ ควำมคำดหวังของลกู ค้ำ
➢ เปำ้ หมำยแผนก ➢ แผนควบคุมคณุ ภำพมำตรฐำนสนิ คำ้ และบริกำร
➢ เป้ำหมำยรำยบุคคล ➢ ช่องทำงกำรขำย
➢ กำหนดแผนงำนเพือ่ ให้บรรลุเป้ำหมำย ➢ แผนกำรเกบ็ ฐำนข้อมลู ลูกค้ำ
➢ ติดตำมผล วดั ผล พฒั นำ ➢ แผนกำรจัดกำรขอ้ รอ้ งเรียน
3.กำหนดขั้นตอนกำรทำงำน Process ➢ แผนนำขอ้ มลู มำพฒนำปรบั ปรุงกระบวนกำร
➢ วำงโครงสร้ำงองคก์ ร
➢ สรำ้ งคู่มอื ปฏบิ ัติกำร SOP 5.กำรจัดกำรบคุ คลำกร People
➢ กำหนด วิธีกำรปฏิบัติงำน Work Instruction
➢ กำหนดมำตรฐำนกำรควบคมุ เคร่อื งมอื อุปกรณ์ ➢ กำหนด JD หนำ้ ท่คี วำมรับผิดชอบแตล่ ะตำแหนง่ งำน
➢ Training ฝึกอบรมทีมงำนให้มีควำมร้คู วำมเขำ้ ใจ ➢ ออกแบบประเมนิ ควำมรู้ ทักษะ พนกั งำน วดั ผลดว้ ย KPI OKR
➢ ปรับปรุงพฒั นำให้มีประสิทธภิ ำพอยเู่ สมอ ➢ ฝกึ อบรม พัฒนำ ทักษะ ควำมรูค้ วำมสำมำรถใหเ้ หมำะสมกบั ตำแหน่ง
➢ จดั ทำ Career Path ใหพ้ นกั งำนมีโอกำสเตบิ โตในสำยงำน

6.ปญั หำท่มี ีโอกำสทีจ่ ะเกดิ ขนึ้ ทัง้ จำกปัจจยั ภำยใน และ ภำยนอก Problem
Solving

➢ ดำ้ นกำรบริกำร
➢ ด้ำนวัตถดุ ิบ
➢ ดำ้ นสถำนท่ี / อปุ กรณ์
➢ ด้ำนกำลงั คน

แผนงำนกอ่ นเปดิ รำ้ น แผนกบรกิ ำร

 ขนั้ ตอนกำรสำรองท่ีนงั่ ลกู คำ้
 ขน้ั ตอนกำรรอคิว กิจกรรมและบริกำรเสรมิ ระหวำ่ งรอควิ
 ขัน้ ตอนกำรจัดโซน กอ่ นเปดิ และปดิ รำ้ น พร้อมออกแบบฟอร์ม Checklist ตรวจเช็คควำมพร้อมทกุ วันกอ่ นเปดิ และ

หลังปดิ ร้ำน
 ออกแบบวิธกี ำรให้บรกิ ำร ขั้นตอนกำรรบั ออเดอร์ ขั้นตอนกำรออกอำหำร กำรเสริฟ กำรบริกำรป้ิงย่ำงให้ ขนั้ ตอน

กำรเช็คบิล
 ออกแบบTalk line ชดุ คำพูดสำหรับกำรใหบ้ ริกำรในข้นั ตอนต่ำงๆเพอ่ื ใหส้ ภุ ำพ นุ่มนวล และเป็นมำตรฐำนเดียวกัน
 ออกแบบกำรจดั กำรขอ้ รอ้ งเรยี น ตลอดจนวิธีกำรแกไ้ ขปญั หำเฉพำะหน้ำต่ำงๆทม่ี โี อกำสจะเกดิ ขนึ้
 ออกแบบข้ันตอนกำรทำงำนของ แคชเชยี ร์ กำรเปิดรอบ ปดิ รอบ ตรวจนบั เงินสด กำรจดั กำรยอดขำยรำยวัน และ

กำรสำรองเงนิ สดหน้ำสำขำ
 แผนกำรเก็บฐำนขอ้ มลู ลูกค้ำ กำรสรำ้ ง CRM และ โปรโมช่ันตำ่ งๆ
 ออกแบบกำรตรวจมำตรฐำน QSC กำหนดวันตรวจ วดั ผล
 จัดทำ Inventory stock รำยวนั และ ข้ันตอนกำรส่งั ซอ้ื สนิ คำ้ วตั ถุดิบ อปุ กรณ์ของแผนก

Flowchart กำรทำงำน

แผนงำนกอ่ นเปดิ รำ้ นแผนกครวั

 เมนูอำหำร ประเภทอำหำร เพอื่ แบ่งกำรปรุงตำมสเตช่ันครัว เช่น ครวั รอ้ น ครัวเย็น จัดทำ SOP Recipe
 กำรออกแบบและวำงผังครวั ระบบฮูด้ เตำไฟ ซงิ ค์ ท่อน้ำ บอ่ ดกั ไขมัน เครือ่ งใช้ไฟฟำ้ ต่ำงๆ พนื้ ท่ีเตรยี มวตั ถดุ บิ

พ้นื ท่จี ัดเกบ็ ให้เพยี งพอ จดุ คดั แยก และท้ิงขยะ ทำงหนไี ฟ
 กำรกำหนดมำตรฐำนครวั อุปกรณ์ เคร่ืองมือ วัตถดุ บิ ทีใ่ ชใ้ นกำรปรงุ อำหำร
 กำรวำงแผนกำรปฏบิ ตั งิ ำนในครวั แตล่ ะ สเตชนั่ ใหเ้ หมำะสม สะดวก ออกอำหำรไดเ้ ร็ว
 กำหนดจุด เช็คเกอร์ เพอ่ื ตรวจสอบคุณภำพ มำตรฐำนอำหำรก่อนออกเสริฟ
 Checklist วัตถุดิบแต่ละประเภททตี่ ้องใช้ ของสด ของแหง้ เครอื่ งปรุงรส ภำชนะ และบรรจุภณั ฑต์ ำ่ งๆ
 แผนจดั เก็บวัตถดุ ิบ วิธกี ำรจดั เกบ็ วตั ถดุ บิ แต่ละประเภท
 กำรบริหำรสตอ็ ก ปรมิ ำณกำรผลติ จำนวนลูกค้ำตอ่ วนั เพ่อื ให้มวี ตั ถดุ บิ เหมำะสมตอ่ กำรขำย ลดกำรสญู เสีย
 จัดทำ Inventory stock รำยวัน และ ข้นั ตอนกำรสั่งซื้อ สินคำ้ วตั ถุดบิ อุปกรณข์ องแผนก
 เครือ่ งลำ้ งจำน
 ออกแบบกำรตรวจมำตรฐำน QSC กำหนดวันตรวจ วัดผล
 แผน PM ( Preventive Maintenance )

โครงสรำ้ งงำนรำ้ นอำหำร ฝำ่ ยปฏบิ ตั กิ ำร

กะทำงำน (สำมำรถปรบั เปล่ยี นได้)

 เข้ำงำน 9:00 – 19:00 น. เบรก 2 ชม. ผจก.หรอื หัวหนำ้ งำน แคชเชยี ร์ พนง.
จัดโซน / ครวั หัวหนำ้ งำน อย่ำงน้อย 1คน พนง.เตรียมวัตถุดบิ

 เขำ้ งำน 10:00 – 20:00 น. เบรก 2 ช.ม. พนง.ทวั่ ไป
 เข้ำงำน 11:00 – 21:00น. เบรก 2 ช.ม. พนง.ท่วั ไป
 เข้ำงำน 12:00 – 22:00น. เบรก 2 ช.ม. ผจก. หรือหวั หน้ำงำน แคชเชยี ร์ พนง.

โซน / ครัว หวั หน้ำงำน พนง.ครวั เพื่อสัง่ ของ และปิดรอบ ทำinventory

อตั รำกำลงั พล (ปรบั เปลย่ี นได)้

แผนกบรกิ ำร แผนกครวั

Min Max Min Max

➢ ผจก. 1 2 ( ผชู้ ่วย )

➢ กัปตัน 2 2 ➢ Head Chef 1 2 (Sous chef)
➢ Demi Chef - 1
➢ แคชเชยี ร์ 2 2 ➢ Checker 1 2
➢ ครวั เนื้อ 2 2
➢ ตอ้ นรับ 2 2 ➢ ครัวผดั 2 2
➢ ครวั ซปุ 2 2
➢ เสริฟ 12 15 ( ป้ิงยำ่ งใหล้ ูกค้ำ ➢ ครัวผัก 2 2
1คน/2โต๊ะ ) ➢ ครวั ล้ำง 2 3

➢ ชำโคล 2 3

➢ รันเนอร์ 2 3 รวม 12 อัตรำ 16 อัตรำ

รวม 23 29 อัตรำ ( ทำงำน 6 วนั / สปั ดำห์ )

( ทำงำน 6 วัน / สัปดำห์ ) รวม พนกั งำน ฝ่ำยปฏบิ ตั ิ Min 34 Max 45 อตั รำ

ตำรำงกะเบรก บรกิ ำร

ตำรำงกะเบรกครวั

วนั หยดุ ประจำสปั ดำห์ พนกั งำน แผนกบรกิ ำร

วนั หยดุ ประจำสปั ดำห์ พนกั งำน แผนกครวั

ผงั กำรยนื ประจำจดุ ปฏบิ ตั กิ ำร

โซน A กัปตนั 1 บรกิ ำร 6 โซน B กัปตนั 1 บรกิ ำร 9 Runner 3 Chacoal 3 ครวั 16



ความพร้อมกาลังพล

Section Budget Staff Demi Total Vacant

Head Chef 1 1 2 5 1
2 2 1 4 1
Sous Chef 4 2 4
ครวั เนือ้ 4 4 1 4 -
4 4 2
ครวั เชค็ เกอร์ 2 2
ครวั ผกั
ครวั ซปุ
สจ๊วต

การส่ังซอื้ และสตอ็ กวัตถุดบิ

ปรับเปลยี่ นการส่ังซอื้ รายการเนือ้ สาหรับเนือ้ ยา่ งจมิ้ แจ่ว

จากปกตสิ ่งั จาก รชั ฏา แตม่ กั มีปัญหาไดเ้ นอื้ ไมถ่ กู ขนาด จงึ เปลี่ยนเป็นการส่งั ซือ้ จากรา้ นโน๊ตเพ่ือทจ่ี ะไปเลือกเนอื้ ที่ถกู ขนาดได้
จากรา้ นนี้

ความพร้อมอุปกรณแ์ ละภาชนะ

เครื่องลา้ งจาน

สามารถใชง้ านได้ แตม่ ีปัญหาเครอื่ งไมอ่ บแหง้ อยใู่ นระหวา่ งรออะไหล่
หม้ออบแรงดัน
ไดท้ าการสอนวิธีใช้ และทดลองทา หมฮู อ้ งภเู ก็ต , แอปเปิ้ลตนุ๋ สามารถใชไ้ ดด้ แี ละตอ้ งปรบั วิธีในการทดลองครง้ั ตอ่ ไป
เครื่องซูวี
ปรบั เวลาใหมจ่ ากการทดลอง นามาใชท้ ดลองครงั้ ตอ่ ไป และอยรู่ ะหว่างรอถงุ บรรจุ

สรุปต้นทุนตา่ งๆ : ตน้ ทุนการสูญเสีย

รายการ ยอดขาย YEILED SPOILAGE
อาหาร
อาหารนากลบั
เบเกอรี่
เบเกอรี่ นากลบั
รวม

สรุปตน้ ทนุ ตา่ งๆ : ต้นทุนอาหารเทส อาหารรีวิว

อาหารตีคืน ส่ังผิด

รายการ จานวน ตน้ ทนุ
อาหารเทสปกติ
อาหารเทสผสู้ มคั รงาน 6
อาหารถา่ ยรูป 2
อาหารเทสพนกั งานบรกิ าร 2
อาหารรวี วิ 1
อาหารตคี ืน , ส่งั ผิด 19
รวม 7
37

ฝำ่ ยสนบั สนนุ OFFICE

 ดแู ลเรอื่ งเอกสำรของธุรกิจ เชน่ ใบอนญุ ำต ต่ำงๆ
 จดั กำรเรือ่ งกำรเงินและกำรบัญชี
 ดแู ลเรอ่ื ง กำลงั พล สรรหำ สวัสดกิ ำรตำ่ งๆ และกฏ

ระเบยี บ
 ดูแลเรื่องกำรตลำดของธรุ กจิ
 ฯลฯ

Cost Control

4,500,000.-

35% 16% 11% 5%

33%

Thankyou