Makanan Tradisi Melaka

MAKANAN TRADISI

NEGERI MELAKA

Melaka terkenal dengan

pelbagai makanan tradisi

penduduknya. Kebanyakan

hidangannya adalah manis

pedas dan berempah.

TERBITAN@BAHAGIAN GERAKAN LITERASI MAKLUMAT (BGLM)
PERBADANAN PERPUSTAKAAN AWAM MELAKA (PERPUSTAM)

MAKANAN TRADISI
MELAKA

KANDUNGAN

SIRI 1 - ASAM PEDAS
SIRI 2 - CENCALUK
SIRI 3 - GULA MELAKA
SIRI 4 - DODOL
SIRI 5 - SERABAI
SIRI 6 - TAPAI
SIRI 7 - KUIH BAKAR BERLAUK
SIRI 8 - KUIH LOPES
SIRI 9 - LAKSA NYONYA
SIRI 10 - BELACAN

OLEH :-



MUHAMMAD ZAIDEE BIN DAUT
HAYATI BINTI HASSAN
RIDZUAN BIN ZAMAN

BAHAN-BAHAN SIRI 1 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
Ikan Tenggiri dll
Cili Kering ASAM PEDAS
Bawang Merah
Bawang Putih KATEGORI
Belacan MASAKAN PEDAS DAN
Halia BEREMPAH
Kunyit Hidup
Serai PENGENALAN
Daun Kesum Asam Pedas memang terkenal di
Bunga Kantan Melaka. Sebut sahaja asam pedas
Asam Jawa semua orang tahu Ia popular di
Daun Limau Purut Melaka. Resepi untuk membuatnya
tidaklah terlalu rumit dan tidak pula
CARA-CARA MEMASAK terlalu mudah.Walau bagaimanapun
terdapat juga di Melaka yang
Cara untuk membuatnya cili mempunyai resepi asam pedas yang
kering, bawang merah dan berlainan. Terpulang kepada citarasa
putih, halia dan belacan masing-masing untuk menyedapkan
dikisar atau ditumbuk lumat. lagi masakan mereka.
Serai dan lengkuas diketuk
dan bunga kantan dibelah
empat. Tumiskan bahan-
bahan yang telah dikisar
dan lengkuas tadi kedalam
periuk sehingga naik baunya
dan garing. Selepas itu
masukkan air asam jawa
mengikut sukatan. Ikan
yang telah dibersihkan
dimasukkan sehinggalah
mendidih. Akhir sekali
masukkan serai, daun
kesum, bunga kantan, asam
gelugur atau daun limau
purut.

RESTORAN ASAM PEDAS
POPULAR DI MELAKA

Asam Pedas Pasar Borong
Asam Pedas Claypot Kota
Laksamana
Aida Rich Cafe
Asam Pedas Pak Man
Asam Pedas Station
Asam Pedas Selera
Kampung

BAHAN-BAHAN SIRI 2 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
Udang geragau yang
segar CENCALUK
garam
sedikit nasi KATEGORI
SEJENIS LAUK DALAM
CARA-CARA MEMASAK HIDANGAN TRADISIONAL

Gaul kesemua bahan. PENGENALAN
Setelah ketiga-tiga bahan Makanan ini yang suatu ketika dulu
sudah menjadi sebati, ia dipelopori oleh masyarakat Melayu
seterusnya akan kini digemari oleh semua lapisan
dimasukkan ke dalam masyarakat, Ia juga menjadi satu
sebuah bekas, iaitu pasu, keperluan atau lauk semasa
guri atau tempayan kecil. menikmati hidangan nasi dan ada
Pasu dan tempayan kecil itu juga yang menjadikan petai atau
kemudiannya ditutup jering sebagai ulam semasa
dengan kain bersih dan memakan cencaluk.
diperam selama beberapa
hari. Ada juga pembuat
cencaluk yang
menambahkan sedikit air
didih nasi bagi menambah
kesedapan cencaluk.Apabila
cencaluk sudah diperam
dan sesuai untuk dimakan

BOLEH DIBELI DAN
DIDAPATI SEPERTI DI
BAWAH :-

Pesisiran kawasan Sungai
Udang
Gerai MPHTJ Taman
Botanikal Ayer Keroh
Gerai IKS Lot G, Dataran
Pahlawan
Pantai Klebang
Limbongan
Tanjung Kling

Oleh sebab ia dibuat daripada udang
halus yang lebih dikenali sebagai
udang geragau, cencaluk
mengandungi kandungan protein
yang tinggi.

BAHAN-BAHAN SIRI 3 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
Air Nira Kelapa
GULA MELAKA
CARA-CARA MEMASAK
KATEGORI
Air Nira dimasak dan SEJENIS MANISAN
dikacau selama 4 jam di TAMBAHAN
dalam kuali yang besar
supaya tidak mendap dan PENGENALAN
hangus di bahagian bawah Gula Melaka, juga dikenali dengan
kuali. Menggunakan api nama Gula Tuak, merupakan salah
yang tidak terlalu kuat. satu sumber gula yang banyak
Apabila pekat maka kuali terdapat di Melaka. Gula ini diperbuat
diturunkan dan dikacau daripada air nira kelapa.
perlahan-lahan sehingga Antara juadah dari jenis kuih muih
pekat seperti gula halus. yang menggunakan gula melaka
Tanda kepekatan adalah seperti Kuih Buah Melaka (Orang
apabila buih cukup panas Muar panggil 'Kelepon'), Kuih Bingka,
dan berbentuk seperti bunga Apam Gula Melaka, Kuih Badak
sena. Ruas buluh digunakan Berendam, Lempeng Berinti Kelapa
sebagai acuan dan dan Gula Melaka, Cendol, Bubur nasi
dibiarkan beku selama 30 merah, kuih koci dan banyak lagi.
hingga 50 minit.

BOLEH DIBELI DAN
DIDAPATI SEPERTI DI
BAWAH :-

Kawasan Industri halalhub
serkam, merlimau melaka
di Lot no. 36
Pasaraya NINSO
Gerai MPHTJ Taman
Botanikal Ayer Keroh
Gerai IKS Lot G, Dataran
Pahlawan
Pantai Klebang
Limbongan
Tanjung Kling

BAHAN-BAHAN SIRI 4 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
Santan
Kelapa DODOL
Tepung pulut
Gula pasir KATEGORI
Gula melaka MAKANAN MANIS
(MANISAN)
CARA-CARA MEMASAK
PENGENALAN
Semua bahan-bahan ini Dodol adalah sejenis makanan yang
akan diadunkan melalui boleh dikategorikan dalam kumpulan
kaedah kacauan yang makanan manis (manisan). Dodol
berlangsung berterusan sangat terkenal di Melaka. Membuat
selama lebih kurang 5 dodol boleh dikatakan amat rumit.
hingga 6 jam pada suhu Ramai orang selalu mencuba untuk
tinggi. Hasilnya, fizikal membuatnya. Tetapi tidak semua
Dodol akan berubah menjadi yang akan menghasilkan dodol yang
melekit, tebal dan manis. bermutu tinggi. Biasanya mereka
yang mahir membuat dodol ini terdiri
BOLEH DIBELI DAN daripada mereka yang telah berusia.
DIDAPATI SEPERTI DI
BAWAH :-

Dodol Panas Fauziah
Karim Menara Taming Sari
Ana Dodol Paya Rumput
Dodol Duyong Food
Kampung Duyong
Dodol Cair Viral Masjid
Tanah Dodol Ongah
Dodol Warisan Abah
Durian Tunggal
Dodol Panas ILYASA Baba
dan Nyonya Plaza
Mahkota

BAHAN-BAHAN SIRI 5 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
2 cawan tepung beras
1/2 cawan nasi sejuk SERABAI
1/2 cawan santan pekat
1 sudu teh yis segera KATEGORI
2 sudu makan gula MAKANAN MANIS
1 1/2 cawan air (MANISAN)
1 sudu teh garam
PENGENALAN
CARA-CARA MEMASAK Serabai merupakan sejenis kuih yang
dijadikan juadah minum petang
Kisar semua bahan dan dalam kalangan orang Melayu
campurkan kesemuanya. Melaka.
Peram bahan yang dikisar Rasanya seperti apam dimakan
selama 1 jam. Selepas 1 bersama siraman kuah pengat cukup
jam, panaskan acuan dan memenuhi nafsu di dada, hilanglah
sapukan dengan sedikit kempunan di hati jika teringin
minyak (untuk elakkan kuih menikmati makanan tradisi ini.
melekat pada acuan).
Masukkan adunan ke dalam
acuan (pastikan api
perlahan). Tutup acuan,
dalam masa 2-3 minit buka
penutup dan lihat adunan
yang dimasukkan berwarna
kekuningan tandanya
adunan dah masak dan
boleh diangkat.

BAHAN MEMBUAT KUAH

1 keping gula melaka
2 mangkuk santan
daun pandan disimpul
sedikit garam
1 sudu tpg gandum
sedikit air

CARA-CARA MEMASAK

Gula melaka dan sedikit air
dimasak dahulu, masukkan
santan, daun pandan, sedikit
garam dan bancuhan air gula
tadi, masak hingga mendidih
dan sentiasa dikacau
masukkan campuran gandum
tadi untuk memekatkan kuah
..kacau sentiasa dan sehingga
masak...

BAHAN-BAHAN SIRI 6 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
beras nasi atau pulut
ragi TAPAI
gula
daun pisang (untuk KATEGORI
pembungkus) SEJENIS PENGANAN
(MANISAN)
CARA-CARA PEMBUATAN
PENGENALAN
Beras nasi atau pulut, ragi
dan gula yang dicampurkan Tapai (juga disebut tapay atau tape)
sehingga sebati. ialah sejenis penganan dan makanan
Kemudiannya ia akan tradisional yang berasaskan beras
dibungkus sedikit-sedikit atau makanan berkanji. Tapai
dengan menggunakan daun terdapat di seluruh Asia Tenggara
pisang. Tetapi pada zaman dan sebahagian Asia Timur,
ini, daun tapai semakin terutamanya dalam budaya
sukar didapati dan Austronesia. Ia mempunyai rasa
kebanyakan tapai dibungkus manis atau masam.
dengan menggunakan daun
pisang. Terdapat sedikit
perbezaan rasa antara tapai
yang dibungkus dengan
daun tapai dan tapai yang
dibungkus dengan daun
pisang.Tapai yang telah siap
dibungkus dimasukkan ke
dalam pasu tempayan yang
besar dan ditutup dengan
kain. Setelah diperam dan
disimpan selama 3 hari,
tapai itu akan masak dan
barulah boleh dimakan.
Tapai yang telah masak
mengeluarkan air yang
sangat manis. Air tapai ini
boleh diminum dan juga
boleh dijadikan sebagai
ubat tradisional.

Tapai dibuat secara tradisional
dengan beras putih atau pulut, tetapi
juga boleh dibuat dari pelbagai
sumber karbohidrat, termasuk ubi
kayu dan kentang.

BAHAN-BAHAN SIRI 7 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
cawan tepung gandum
3 sudu makan tepung KUIH BAKAR BERLAUK
jagung
3 cawan santan KATEGORI
1 sudu teh garam KUIH BERINTI BERLAUK
2 biji telurPerwarna (PEDAS)
kuning
200 gm daging PENGENALAN
kisar/cincang Kuih Bakar Berlauk menyerupai
1 biji bawang besar bentuk kuih cara berlauk tetapi
didadu berbeza ramuannya. Ia diperbuat dari
1/2 packet rempah kari tepung gandum dan dimasak
Garam secukup bersama inti daging.
Kuih Bakar Berlauk digelar
CARA-CARA MEMASAK sedemikian kerana ia mempunyai
lauk/inti dan dimasak dengan dibakar
"Cara buat inti" dalam oven. Kuih Bakar Berlauk
Panaskn minyak dan tumis banyak dibuat, dan ada dijual harian
bawang besar hingga layu, secara meluas dan tidak perlu
masukkn rempah kari kacau ditempah lebih awal. Kuih Bakar
rata dn daging cincang, Berlauk banyak terdapat di Melaka
akhir sekali letakkan terutama di waktu bulan puasa.
garam.gaul sama rata dlm
kuali.

""Cara membancuh tepung"
Pukul telur hingga kembang
masukkan tepung gandum,
masukkan tepung jagung,
masukkan garam, santan
dan kacau rata,,Masukkan
pewarna kuning kacau
sehingga bahan semua
sebati, Panas acuan, letak
minyak dan setelah acuan
panas bakar atas dapur
dengan api yang perlahan ,
setelah 5 minit boleh
letakkan inti di tengah
adunan tepung, Tutup
dengan tudung periuk dan
masak selama 5 minit
lagi,,Angkat dan masukkan
daun sup dan hirisan cili
besar merah.

BAHAN-BAHAN SIRI 8 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
3 cawan beras pulut
2 cawan santan cair KUIH LOPES
1/2 cawan air pandan
(dikisar) KATEGORI
1/2 sudu teh garam KUIH BERAS PULUT
beberapa titik pewarna (MANISAN)
hijau
kelapa parut putih yg di PENGENALAN
gaul dengan sedikit Kuih tradisional yang sedap dan enak
garam dimakan. Selalu didapati juga pada
Daun pisang bulan puasa di bazaar-bazaar
Bahan untuk Air gula : Ramadhan. Dibalut dengan kelapa
Daun Pandan, Gula parut muda dan dimakan dengan air
melaka dan air gula melaka.
Kuih lopes yang sebenar mestilah
CARA-CARA MEMASAK berbentuk segitiga..ikut acuan bentuk
daun pisang yang kita guna untuk
"Cuci beras pulut. Rendam membalut pulut. Tetapi sekarang
1/2 jam. Tos beras, terdapat bermacam bentuk dan enak
kemudian masukkan beras, dimakan walau macamana pun
santan cair dan air pandan bentuknya.
dalam periuk. Masak seperti
memasak nasi.Panaskan
pengukus.Potong daun
pisang kepada 4 segi,
balutkan pulut yg telah
dimasak tadi, gulung dalam
bentuk silinder biar padat.
Ikat dengan kemas. Kukus
selama 15-20 minit.Angkat
dan sejukkan. Potong bulat
dan gaul dengan kelapa
parut. Makan bersama air
gula melaka.

Tips : Untuk mudah
memotong pulut yang
dikukus, boleh cuba potong
menggunakan benang yg
ditegangkan.

BAHAN-BAHAN SIRI 9 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
1500 ml air rebusan
tulang ayam LAKSA NYONYA
1500 ml air rebusan kulit
udang KATEGORI MAKANAN BABA
250 ml pati santan DAN NYONYA
10 biji fish ball (PEDAS)
10 biji tau pok, potong
dua PENGENALAN
6 ekor udang galah saiz Laksa adalah merupakan hidangan
sederhana, dibersihkan berkuah pedas yang popular di
1 genggam daun kesom kalangan masyarakat Peranakan di
2 kuntum bunga kantan, Asia Tenggara. Ia diperbuat daripada
belah dua 3 sudu makan mee gandum tebal atau bihun yang
cili kisar dimakan bersama ayam, udang atau
Garam dan gula secukup ikan serta disajikan bersama kuah
rasa pedas berasaskan kari.
Mi laksa secukupnya Masyarakat Peranakan di Melaka
Sebelah limau kasturi adalah keturunan puteri Cina yang
1 Telur rebus, bernikah dengan Sultan Melaka pada
Sambal belacan tumis abad ke-15. Mereka mempunyai
tradisi dan resipi mereka sendiri yang
CARA-CARA MEMASAK merupakan perpaduan kedua budaya
ini – Melayu dan Cina.
Panaskan minyak dalam
periuk.Tumis bahan-bahan
kisar halus hingga harum.
Masukkan cili kisar dan
masak hingga naik minyak
dan bahan2 tadi garing.
Tuang air rebusan kulit
udang dan air rebusan
tulang ayam. Kacau rata dan
biar mendidih.Masukkan
udang. bunga kantan dan
daun kesom. Kacau dan biar
udang masak. Tambah
fishball, dan tuang pati
santan. Kacau dan masak
dengan api kecil hingga
mendidih.Masukkan tau
pok, perasakan dengan
garam secukupnya dan
sedikit gula, Masak sekejap
lagi dan rasa, jika ok boleh
matikan api.

BAHAN-BAHAN SIRI 10 - MAKANAN
TRADISI MELAKA
Udang Geragau
Garam halus secukup BELACAN
rasa
KATEGORI BAHAN
CARA PEMBUATANNYA MASAKAN

Udang ini dibersihkan dari PENGENALAN
kekotoran seperti tanah, Belacan merupakan sejenis bahan
pasir, batu dan buang kulit masakan yang diperbuat daripada
kepala bagi udang yang udang yang dimampatkan. Belacan
agak besar dan keras untuk ini biasanya diproses daripada udang
mendapatkan isinya. geragau dan belacan mentah berbau
Mengaulkan udang dengan agak kuat dan perlukan kaedah
garam halus sehingga rata. pembungkusan atau penyimpanan
Kemudian udang ini dijemur yang baik untuk mengurangkan
sehingga menjadi separuh baunya. Belacan di Malaysia ini
kering. mengikut sejarah telah dihasilkan
Menumbuk dalam lesung sejak sebelum 1805, mengikut Willian
udang tadi sehingga hancur Marsden, perkataan belacan dijumpai
dengan sedikit air. Lesung dalam bukunya ‘A dictionary of the
yang biasa digunakan ialah Malayan language’ pada terbitan
lesung kaki (kayu). 1812.
Kemudian campuran tadi
dimasukkan ke dalam kain
dan dimasukkan ke dalam
bekas atau tong atau baldi
dan ditindih dengan
pemberat untuk
mempadatkannya dan
disimpan ditempat yang
sesuai.
Setelah siap dibentuk...
belacan ini sekali lagi
dijemur sehingga kering
pada cuaca matahari.
Keseluruhan proses
membuat belacan adalah
antara 3 minggu (proses
mudah) sehingga 8 minggu
(menggunakan bahan udang
besar) dan bergantung
kepada jenis peralatan yang
digunakan.

MAKANAN TRADISI
MELAKA

RUJUKAN

Bandaraya Melaka Bersejarah Warisan Kita
Majlis Bandaraya Melaka Bersejarah
-Hj. Azmi bin Hussin
-Mohd Derus bin Hj. Che Mat
-Siti Fariza binti Salim
Melaka Historic Tourism
Kerajaan Negeri Melaka
MAKANAN - Kenali Melaka
http://kenalimelaka.blogspot.com ›
Makanan tradisi melaka - princessaruna
https://princessaruna.wordpress.com ›
Makanan di melaka
http://makanandimelaka.blogspot.com

TERBITAN@BAHAGIAN GERAKAN LITERASI MAKLUMAT (BGLM)
PERBADANAN PERPUSTAKAAN AWAM MELAKA (PERPUSTAM)