The words you are searching are inside this book. To get more targeted content, please make full-text search by clicking here.
Discover the best professional documents and content resources in AnyFlip Document Base.
Search
Published by praewonapa nakrob, 2020-02-20 00:37:34

เพลง2424 (1)

เพลง2424 (1)

51

แกงคัว่ หมูกบั ลกู เหรียง

เหรียงเป็นผกั พ้ืนบา้ นของภาคใต้ ชาวใตน้ ิยมนาเมลด็ เหรียงมาเป็นอาหารโดยจะนาเมลด็ มาเพาะให้
แตกรากส้นั ๆ คลา้ ยถว่ั งอก มีสีเขียว เรียกว่าลกู เหรียง มีรสมนั กล่ินฉุนนาไปประกอบอาหารไดห้ ลาย
ชนิดท้งั เป็นผกั สดรับประทานกบั น้าพริก นาเอามาดองหรือแกงเป็นอาหารแกงควั่ หมูกบั ลกู เหรียงเป็น
กะทิ รับประทานกบั ขา้ วสวย และผกั เหนาะลกู เหรียงมีลกั ษณะคลา้ ยถวั่ งอกหวั โต

วิธีทา

1.ค้นั มะพร้าวให้ไดห้ วั กะทิ 1 ถว้ ย และหางกะทิ3 ถว้ ย
2.ใส่หางกะทิลงใส่หมอ้ ต้งั ไฟพอเดือด ใส่น้าพริกแกงที่โขลกคนให้ละลายและใส่เน้ือหมู
3.ปรุงรสดว้ ยน้าปลา น้าตาล พอหมสู ุก ใส่ลกู เหรียง หวั กะทิ ตม้ ตอ่ สักครู่ปิ ดไฟ ยกลง
4.ตกั ใส่ชาม เสิร์ฟ

52

แกงไตปลา

ถือเป็นการถนอมอาหารของชาวปักษใ์ ต้ คนใตจ้ ะเอาไตปลาทู หรือปลาลงั มาหมกั กบั เหลือ หมกั เกบ็
ไวไ้ ดน้ านแต่ตอ้ งทาความสะอาดไตปลาก่อน เก็บไวก้ ินไดน้ าน พอพดู ถึงการถนอมอาหารในแบบ
ฉบบั ของคนใตแ้ ลว้ ก็นึกถึงเมนู แกงไตปลารสชาติเขม้ ขน้ ถกู ปากคนทกุ ภาค

วธิ ที า
1.ทาความสะอาดปลา ควกั ไส้ออกแลว้ ผ่ึงให้สะเด็ดน้า จากน้นั นาไปยา่ งให้สุกแหง้ แลว้ แกะเอาเตเ่ น้ือ
ปลา
2. นาน้า2 ถว้ ยใส่หมอ้ เคลือบ ต้งั ไฟ พอน้าเดือดพล่าน ใส่ไตปลาลงไป ปล่อยให้เดือดสักครู่ จึงยกลง
กรองเอาแตน่ ้าแลว้ นาข้นึ ต้งั ไฟใหม่
3.ใส่เคร่ืองแกงที่โขลกไวล้ งไปใหพ้ อหอม ใส่เน้ือปลายา่ งคนใหท้ วั่ ปรุงรสดว้ ยน้ามะขามเปี ยก พอ
เดือดอกี คร้ังใส่ใบมะกรูดฉีกและยกลง เสิร์ฟพร้อมผกั สด

53

ผกั เหลยี งผดั ไข่

ผกั เหลียง เป็นผกั พ้นื บา้ นของภาคใตม้ ีรสชาติที่แปลกกวา่ ผกั ชนิดอ่ืนและกาลงั ไดร้ ับความนิยม จึง
นามาประกอบอาหารไดห้ ลากหลายชนิด ผดั ตม้ โดยเฉพาะเมนูผกั เหลียงไข่ สามารถทานไดท้ ดุ เพศ
ทุกวยั ผกั เหลียงเขา้ กนั ไดอ้ ยา่ งดีกบั ไข่ ทานคู่เป็นกบั ขา้ วกบั แกงใตก้ อ็ ร่อยดีไม่แพก้ นั

วิธีทา

1. ใบเหลยี งลา้ งน้าสะบดั ใหส้ ะเดด็ น้า เลือกใบออ่ น
2. กระทะต้งั ไฟใส่น้ามนั ใส่กระเทียมลงผดั พอหอม ตอกไข่ลงคนใหไ้ ข่กระจาย พอไข่ดา้ นลา่ งสุก ใส่ผกั

ลงผัด
3. ใส่ผกั ลงในกระทะ ปรุงรสท้งั หมด เร่งไฟให้แรง
4. ผดั ดว้ ยไฟแรง ผัดเร็วๆแป๊ บเดียวพอ
5. ชิมรสตามชอบตกั ใส่จาน

54

ผัดสะตอกบั กะปิ ใส่กุ้ง

สะตอ ผกั พ้นื บา้ นสัญลกั ษณ์ของชาวใตท้ ี่ไดร้ ับความนิยมอยา่ งแพร่หลาย สะตอเป็นผกั ที่มีรสชาติ
และกล่ินท่ีเป็นเอกลกั ษณเ์ ฉพาะ ชาวใตน้ ิยมนาสะตอมารับประทานเป็นผกั สด
หรือจะนามาปิ้ งไฟใหส้ ุกรับประทานเป็นผกั เคยี งคูก่ บั น้าพริกหรือกบั ขา้ วต่างๆ
นอกจากน้ี ยงั นิยมนามาประกอบเป็นกบั ขา้ วอกี ดว้ ย โดยเมนูท่ีไดร้ ับความนิยมในกลุ่มชาวใตแ้ ละ
ภาคอื่นๆ คือ ผดั สะตอกบั กะปิ ใส่กุง้ เมนูน้ีหารบั ประทานไดง้ ่าย รสชาติมีท้งั เคม็ เปร้ียว หวานเลก็ นอ้ ย
และมีความหอมจากกะปิ

วิธีทา

1.นากระทะต้งั ไฟปานกลาง ใส่น้ามนั พอร้อนใส่เครื่องกะปิ ท่ีเตรียมไวล้ งไปผดั พอหอม
2.ใส่หมูรวนพอสุก ตามดว้ ยกงุ้ ผดั จนกงุ้ สุก แลว้ ใส่สะตอลงไปผดั ใหเ้ คร่ืองเขา้ กบั สะตอไมต่ อ้ งนาน
3.จากน้นั ใส่ซอสหอยนางรม ผดั ใหเ้ ขา้ กนั ใส่หอมแดง ผดั พอหอมเร่ิมอ่อนตวั ใส่น้ามะนาวแลว้ ตาม
ดว้ ยน้าตาลทราย ผดั ไปมาจนทว่ั ยกลง ตกั ใส่จานพร้อมเสิร์ฟ เปร้ียว หวานเลก็ นอ้ ย และมีความหอม
จากกะปิ

55

ขนมจีนนา้ ยากะทิใต้

ขนมจีนน้ายาปักษใ์ ตม้ ีการใส่ขมิ้นและมีรสชาติท่ีเขม้ ขน้ สามารถบ่งบอกถึงความเป็นปักษใ์ ตอ้ ยา่ ง
ชดั เจน ความเผด็ ร้อนของพริกแกง ความหอมมนั จากกะทิท่ีเขม้ ขน้ รับประทานคกู่ บั ผกั สดและผกั ลวก
ที่หลากหลาย ทาใหไ้ ดท้ ้งั ความอร่อยและคณุ ค่าทางโภชนาการ

วธิ ีทา

1. ลา้ งทาความสะอาดปลาน้าดอกไมใ้ หส้ ะอาด ต้งั หมอ้ ใส่น้าใส่ตะไคร้ใบมะกรูดลงในหมอ้ ท่ีตม้

เพอื่ ดบั กล่ินคาวของปลาค่ะ พอน้าเดือดใหใ้ ส่ปลาลงไปตม้ ประมาณ 5 นาทีพอให้ปลาสุก พอ
ปลาสุกใหน้ าปลาข้นึ มาพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ แลว้ แกะเอาแต่เน้ือปลา ที่เลือกปลาน้าดอกไมเ้ พราะมีเน้ือ
มากกว่ากา้ งและเอาเน้ือออกง่ายคะ่

2. กรองเอาน้าที่ตม้ ปลาเมื่อสักครู่ไวผ้ สมกบั หางกะทิเพ่ือทาน้ายาปักษใ์ ตไ้ มต่ อ้ งทิง้ คะ
3. นาเน้ือปลามาโคลกกบั เคร่ืองแกงใตใ้ หเ้ ขา้ กนั
4. ต้งั หมอ้ ใส่หวั กะทิ 1 ถว้ ยเคี่ยวใหแ้ ตกมนั แลว้ นาพริกแกงใตท้ ่ีโคลกรวมกบั เน้ือปลาลงไปเค่ียว

กบั หวั กะทิให้หอม

5. ค่อยเติมหางกะทิลงไปในหมอ้ ท่เี ค่ียวไว้ ค่อยๆคนใหเ้ ขา้ กนั เคี่ยวน้ายาไปสกั พกั แลว้ ปรุงรสดว้ ย

น้าตาลปิ๊ บหรือน้าตาลทราย,เกลือคอ่ ยๆใส่เพือ่ ไมใ่ หเ้ คม็ มาก,น้าปลา,ชิมรสดู

6. ฉีกใบมะกรูดใส่แลว้ ปิ ดไฟ เสิร์ฟน้ายาปักษใ์ ตก้ บั ขนมจีนร้อนๆรับประทานพร้อมกบั ไขต่ ม้ และ

ผกั สด หรือทางใตเ้ รียกวา่ "ผกั เหนาะ" ซ่ึงเลือกผกั ทจ่ี ะมารบั ประทานกบั ขนมจีนน้ายาปักษใ์ ตไ้ ด้
หลากหลายชนิดแลว้ แตค่ วามชอบและฤดูกาลของผกั ชนิดน้นั ๆ

56

ไก่กอและ

หรือ ไก่ฆอและ เป็นอาหารมลายปู ักษใ์ ตแ้ ละมาเลเซีย อาหารชนิดน้ีเป็นอาหารที่ชาวมุสลิมแถบ
ชายแดนใตข้ องไทยทารบั ประทานกนั โดยเฉพาะท่ีปัตตานีจะมีชื่อเสียงมาก บางแห่งจะทาไก่ฆอและ
ขายคู่กบั ขา้ วหลามดว้ ย ไก่กอและในภาษามลายปู าตานีจะอา่ นว่า "อาแยฆอและ" (Ayam Golek) คาว่า
อาแย (Ayam) แปลวา่ ไก่ ฆอและ (Golek) แปลว่า กลิ้ง อาแยฆอและ จึงแปลว่า ไก่กลิ้ง กน็ ่าจะ
หมายถึงการยา่ งเพราะตอ้ งคอยพลิกกลบั ไปมา นอกจากจะใชไ้ ก่ทาแลว้ ยงั สามารถใชเ้ น้ือสตั วอ์ น่ื ๆ
ทาได้ ถา้ ใชห้ อยแครงสดทา เรียกว่า "กือเปาะหฆ์ อและ" ใชป้ ลาทา เรียกวา่ "อแี กฆอและ" ถา้ ใชเ้ น้ือทา
เรียกวา่ "ดาฆิงฆอและ

วิธที า

1.เริ่มทาพริกแกง โดยการใส่พริกช้ีฟ้าแห้งแช่น้าสบั พริกข้หี นูแหง้ แช่น้าสับ หอมแดง กระเทียม
ลกู ผกั ชี ยี่หร่า อบเชย และกะปิ ลงในครก แลว้ โขลกใหล้ ะเอยี ดเขา้ กนั ต้งั กระทะใส่น้ามนั พชื จนพอ
ร้อน นาเคร่ืองแกงท่ีโขลกไวล้ งไปผดั จนหอม ใส่กะทิลงไปเคี่ยวจนแตกมนั
2.ปรุงรสดว้ ยน้ามะขามเปี ยก น้าตาลปี๊ บ และน้าปลา เคย่ี วต่อซกั ครู่แลว้ ยกลงพกั ไวใ้ หเ้ ยน็ ขลก
กระเทียม ผงขมิน้ และเกลือป่ น ใหล้ ะเอยี ด
3.หมกั สะโพกไก่หนั่ ชิ้น ดว้ ยส่วนผสมที่โขลกไว้ และกะทิ คลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั หมกั ไว้ 30 นาที
4.นาไก่ท่ีหมกั ไวม้ าเสียบไม้ แลว้ นาข้ึนเตายา่ ง คอยทาดว้ ยพริกแกงที่ทาไวอ้ ยา่ งสม่าเสมอท้งั สองดา้ น
ยา่ งจนสุกสวย จึงนาข้นึ จดั เสิร์ฟ

57

แกงเหลือง

หรือแกงส้มปักษใ์ ต้ มีความแตกต่างจากแกงส้มในภาคอ่ืนๆ เน่ืองจากใชพ้ ริกแกงสม้ ท่ีมีส่วนผสม
ของ “ขมิ้น” เขา้ มาทาให้สีแกงมีสีเหลือง มกั ใชแ้ กงกบั หน่อไมด้ อง, มะละกอ,ไหลบวั , บอน หรือผกั
อื่นๆตามใจชอบ เพม่ิ โปรตีนดว้ ยกงุ้ หรือปลาสดนิยมเป็น ปลากระพง, ปลานิล, ปลากระบอก, ปลาดุก
ฯลฯ รสชาติจะจดั จา้ นโดยเฉพาะแกงเหลืองหน่อไมด้ อง จะนิยมกนั เป็นพิเศษ ดว้ ยน้าแกงเขม้ ขน้ เขา้
กนั ไดอ้ ยา่ งดีกบั รสเปร้ียวของหน่อไมด้ อง

วธิ ีทา

1. ใส่น้าลงในหมอ้ นาข้ึนต้งั ไฟจนเดือด ใส่น้าพริกแกงเหลือง คนผสมให้เขา้ กนั ตม้ จนเดือดอีกคร้ัง
2. ใส่มะละกอลงตม้ จนเร่ิมสุก ปรุงรสดว้ ยน้ามะขามเปี ยก น้าตาลปี๊ บ และเกลือป่ น คนผสมใหเ้ ขา้ กนั
ชิมรสตามชอบ ตม้ จนเดือดอกี คร้ัง จากน้นั ใส่กงุ้ ลงตม้ จนสุก ตกั ใส่ถว้ ย พร้อมรับประทาน

58

ปลาทอดขมิน้

เป็นอาหารพ้ืนบา้ นทางภาคใต้ แตท่ ่ีไดร้ ับความนิยมจะเป็นเมนูปลาทรายทอดขมิ้น โดยใชว้ ตั ถดุ ิบ
หลกั เป็นขมิ้น ซ่ึงมีสารตา้ นอนุมลู อิสระ ฆา่ เช้ือแบคทเี รีย ป้องกนั และรักษาโรคกระเพาะ
อาหาร ขบั ลมทอ้ งอดื วิธีการทาจะนาขมนิ้ มาโขลกรวมกบั พริกไทย กระเทียม กะปิ และใส่เกลือ
เลก็ นอ้ ยแลว้ นามาหมกั ปลาทรายไวส้ ักครู่ นาไปทอดดว้ ยใหห้ นงั ปลากรอบและแต่เน้ือดา้ นในสุกนุ่ม
ทานกบั ขา้ วสวยร้อนๆและน้าจิ้มซีฟู้ด

วธิ ที า

1. โขลกขมิน้ กระเทียม พริกไทยเมด็ และเกลือรวมกนั
2. ใส่ปลาในอ่างผสม ตามดว้ ยส่วนผสมท่ีโขลกไว้ คลกุ เคลา้ ให้เขา้ กนั หมกั ไวป้ ระมาณ 15 นาที
3. ต้งั กระทะใส่น้ามนั พชื พอร้อน นาปลาลงทอดจนสุกเหลืองกรอบ ตกั ข้ึนพกั ให้สะเดด็ น้ามนั จดั ใส่จาน

เสิร์ฟ

59

น้าพริกกะปิ กุ้งสด

หากพดู ถึงน้าพริกกะปิ กุง้ สดแลว้ น้นั หลายคนอาจจะนึกถึงเมนูน้าพริกของภาคกลาง แต่น้าพริกกะปิ
กงุ้ สดของภาคใตจ้ ะแตกต่างกนั ออกไปคะ กล่าวคือ ในส่วนของตวั รสชาติ จะมีความเปร้ียวบางๆ ผสม
เคม็ และไดร้ สสมั ผสั ของเน้ือกุง้ สดตม้ (รสสมั ผสั เบาคลา้ ยๆน้าบดู ู) ทานคูก่ บั ขา้ วและผกั ลวก หรือผกั
ชุบไขท่ อด รสชาติดีทีเดียว

วธิ ีทา

1.หนั่ กงุ้ ตม้ เป็นชิ้นเลก็ ๆ เตรียมไว้
2. โขลกพริกข้ีหนูสวนและกระเทียมพอหยาบ ใส่กะปิ น้าตาลป๊ี บ และมะเขอื พวงลงโขลกใหเ้ ขา้ กนั
3. ปรุงรสดว้ ยน้าปลาและน้ามะนาว เติมน้าตม้ สุกคนผสมใหเ้ ขา้ กนั ชิมรส
4. ใส่เน้ือกงุ้ ลงไปคนให้เขา้ กนั ตกั ใส่ถว้ ย เสิร์ฟคูก่ บั ผกั สด ผกั ลวก ปลาททู อด

60

ค่วั กลงิ้

มากนั ถึงเมนูสุดทา้ ย “ควั่ กลิ้ง” อาหารใตร้ สเผด็ ทค่ี นภาคกลางคนุ้ เคยกนั อยา่ งดีตามร้านอาหารขา้ ว
แกงปักษใ์ ตท้ ่ีหาทานไดท้ วั่ ไป เป็นเมนูที่ทานงา่ ย ทานกบั ขา้ วสวยและผกั สดแนมกอ็ ร่อยไดท้ เี ดียว คว่ั
กลิง้ น้นั เป็นเมนูที่นาพริกแกงใตม้ าผดั ควั่ กบั เน้ือสัตวต์ ่างๆ ตามชอบใจ ไมว่ า่ จะเป็นหมู ไก่หรือเน้ือ

-

วิธีทา

1.เตรียมวตั ถุดิบในการทาคว่ั กลิ้งหมูสับสมนุ ไพร หมูสับ พริกแกงคว่ั ภาคใต้ ตะไคร้ซอย ใบมะกรูด
ซอย น้าปลา น้าตาล รสดี น้ามนั หอย
2.ใสน้ามนั เลก็ นอ้ ยในกระทะ ใส่หมูสับลงผดั จนเกือบสุก
3.ใส่พริกแกงควั่ ภาคใตล้ งผดั พรอ้ มหมูสบั
4.ผดั จนเขา้ เน้ือหมสู บั จะออกสีเหลืองๆ ใส่เครื่องปรุงที่เตรียมไวล้ งผดั พร้อมกบั หมสู บั
5.ใส่ตะไคร้ซอยและใบมะกรูด
6.ผดั จนเขา้ กนั และมีกล่ินหอม ตกั ข้ึนใส่ชาม รับประทานพร้อมขา้ วสวยร้อนๆ จดั จา้ นหอมสมนุ ไพร
ฟิ นอร่อยสุดยอด
7.ควั่ กลิง้ หมสู บั แห้งๆ พร้อมสมนุ ไพรถึง 2 ชนิด อร่อยและยงั สุขภาพดี แคลลอรี่ต่าอกี ดว้ ย

61

ขนมไทยของภาคใต้
ขนมอาโป๊ ง

เป็นขนมพ้ืนเมอื งเล่ืองช่ือของจงั หวดั ภเู กต็ เดิมทีขนมอาโป้งเป็นขนมพ้ืนเมืองของชาว
มาเลเซีย ซ่ึงเรียกกนั วา่ ‘ขนมเบ้ือง’ และตอ่ มาไดเ้ ขา้ มาแพร่หลายในจงั หวดั ภูเก็ต เน่ืองจากชาว
มาเลเซียปี นงั ไดย้ า้ ยเขา้ มาอยภู่ ูเกต็ ส่วนในจงั หวดั สตลู จะรูจ้ กั ขนมชนิดน้ีในช่ือ "อาปมแรงงงั " ขนมอา
โป้งหรืออาปมจึงเป็นขนมพ้นื เมืองท้งั ของจงั หวดั ภูเกต็ และจงั หวดั สตูลดว้ ยเช่นกนั ขนมอาโป้งมี
หนา้ ตาคลา้ ยขนมถงั แตก นอกจากเรียกอาโป้งแลว้ ส่วนใหญร่ ู้จกั ในช่ือ ขนมเบ้ืองมาเลเซีย

วิธที า

1.ผสมแป้งขา้ วเจา้ หางกะทิ ยีสต์ และน้าตาล เขา้ ดว้ ยกนั หมกั แป้งทิง้ ไวเ้ ป็นเวลา 3 - 4 ชว่ั โมง
2.ผสมไข่แดง หวั กะทิ และเกลือ ลงในแป้งทีห่ มกั ไดท้ ่ีแลว้ คนใหส้ ่วนผสมเขา้ กนั ดี
3.ต้งั กระทะไฟกลาง ทาน้ามนั ใหท้ วั่ กระทะ เมื่อกระทะร้อนไดท้ ี่ ตกั แป้งเมื่อแป้งในกระทะข้ึนสีไดท้ ี่
แลว้ หยิบข้ึนมาจากกระทะแลว้ มว้ น
4.พร้อมเสิร์ฟ

62

ขนมกอและ

ตอ้ งออกเสียงวา่ กอ้ แหล้ มนั ไม่ใช่ขนมกอและหข์ องมสุ ลิมในจงั หวดั ชายแดนใตแ้ ต่อยา่ งใด ขนมกอ
และทาจากแป้ง กะทิ เกลือ กวนเขา้ ดว้ ยกนั โรยหนา้ ดว้ ยถวั่ ทอง มะพร้าวขดู คว่ั น้าตาล โดยมีการคลุก
ให้เขา้ กนั

วธิ ที า

1.นาขา้ วสารเจา้ มาลา้ งน้าใหส้ ะอาด แช่น้าใหเ้ มลด็ พองไดท้ ี่ นาไปโม่ให้ละเอยี ด (ปัจจุบนั นิยมใชแ้ ป้ง
สาเร็จรูป ท่ีโมเ่ สร็จแลว้ มีลกั ษณะเป็นผง สะดวกและประหยดั เวลา)
2. นามะพร้าวขดู ค้นั เอาหวั กะทิใส่เกลือใหพ้ อมีรสเคม็
3. นาแป้งขา้ วเจา้ ละลายน้ากะทิ อตั ราส่วนแป้งขา้ วเจา้ 1 ลิตร ตอ่ มะพร้าว 2 ผล
4. เมื่อแป้งขา้ วเจา้ เขา้ กบั น้ากะทิดีแลว้ เทใส่หมอ้ ปากกวา้ งหรือกระทะ ยกข้นึ ต้งั ไฟจนกระทวั่ สุก
5. เทใส่ถาด นาถวั่ เขียวซีก (กะเทาะเปลือก) โรยหนา้ ใหท้ ว่ั ต้งั ทิ้งไวใ้ ห้เยน็ แลว้ จึง หนั่ ตน้ หอมเป็นชิ้น
เลก็ ๆ โรยหนา้ ใหท้ วั่ แลว้ ตดั เป็นชิ้น ๆ รับประทานกบั เคร่ืองปรุงรสโรยหนา้
6. ทาเคร่ืองปรุงรสโรยหนา้ โดยนามะพร้าวขดู มาคว่ั ใหม้ ีกล่ินหอม ผสมกบั กุง้ แหง้ ป่ นละเอยี ด น้าตาล
ทรายในอตั ราส่วนท่ใี กลเ้ คยี งกนั คลุกเคลา้ ให้เขา้ กนั ดีแลว้ โรยหนา้ ขนมรบั ประทาน

63

ขนมหวั ล้าน

เป็นขนมพ้นื บา้ นภาคใตโ้ ดยขนาดใชว้ ิธีการทาแบบ ขนมตม้ ทาจากแป้งขา้ วเหนียวห่อไสท้ ่ี
ทามาจากถว่ั เขียวน่ึงบด กวนกบั มะพร้าวขดู และน้าตาล ป้ันเป็นรูปกลม นาไปน่ึงใหส้ ุก ราดดว้ ยกะทิ
ถา้ ไม่น่ึงแต่นาไปทอดเรียกขนมหัวล้านทอด ขนมพ้นื บา้ นภาคใตอ้ กี ชนิดหน่ึงท่ีคลา้ ยขนมหวั ลา้ นคือ
ขนมหนวยหนุน ซ่ึงใชก้ ะทิมากกว่าขนมหวั ลา้ น และป้ันเป็นเมด็ คลา้ ยเมด็ ขนุน ไสต้ า่ งไปจากไส้ของ
ขนมหวั ลา้ น

วธิ ที า

1.ผสมแป้งท้งั สองชนิดเขา้ ดว้ ยกนั
2.ใสน้าลงไปทีละนอ้ ย นวดใหแ้ ป้งมีลกั ษณะเหมือนขนมบวั ลอย
3. แบ่งใส่สีตามชอบ คลุมดว้ ยผา้ ขาวบางแลว้ พกั ไว้
4. นาถว่ั บดผสมกบั กะทใิ นกระทะทอง พอเริ่มแห้งก็ใส่น้าตาล กวนตอ่ ไปจนแหง้ ไม่ติดมือ
(คิดวา่ ใชถ้ ว่ั กวนตามร้านท่ีขายขนมหวานทาไสไ้ ดเ้ ลยคะ่ ...ไมต่ อ้ งผสมกะทิกบั น้าตาล พมิ ก็เคยใชท้ า
ลกู ชุบคะ่ )
5.ป้ันไสเ้ ป็นกอ้ นกลมๆตามขนาดที่ตอ้ งการ
6.นาแป้งมาคลงึ เป็นแผน่ กลมๆแลว้ หุ้มไส้ใหม้ ิดวางบนใบตองทที่ าน้ามนั (ตดั เป็นวงกลมใหญ่กวา่
เสน้ ผา่ ศนู ยก์ ลางของขนมสกั 1 ซม.)
7.น่ึงในลงั ถึงน้าเดือดไฟแรง ประมาณ 2-5 นาทีแลว้ แตข่ นาดของขนม
8. เม่ือขนมสุกแลว้ พรมดว้ ยกะทผิ สมเกลือเลก็ นอ้ ย
9.วางขนมบนใบตองท่ีเตรียมไวใ้ หมเ่ พื่อความสวยงาม

64

ขนมขมี้ อด

เป็นขนมไทยโบราณของภาคใต้ แตข่ นมชนิดน้ีกลบั ถูกลืมเลือนไปเสียแลว้ ขนมชนิดน้ีไดจ้ ากการ
นาขา้ วเจา้ ขา้ วกลอ้ ง หรือแป้งขา้ วเจา้ มาผสมกบั มะพร้าวขดู อาจเติมส่วนประกอบอ่นื เช่น งา ขา้ วเม่า
แป้งสาคู นามาควั่ หรืออบ จนสุกกรอบ อาจบด เติมน้าตาลทราย และเกลือ

วิธีทา

1.คว่ั มะพร้าวขดู และ ขา้ วสารแช่น้าที่ผ่งึ จนแหง้ แลว้ (แยกกนั ควั่ ) จนข้นึ สีน้าตาล แลว้ ปรุงรสดว้ ย
เกลือเลก็ นอ้ ย
2.นาขา้ วและมะพร้าวขดู ที่ควั่ แลว้ มาโขลกจนพอละเอยี ด แลว้ นามาผสมกนั ในกระทะ ควั่ จนพอร้อน
อกี รอบจึงใส่น้าตาลทรายลงไปคนจนเขา้ กนั ดีแลว้ นาข้ึนพกั ไว้
3.นาขนมที่ไดม้ าอบควนั เทียนเป็นเวลาหน่ึงคืน ตกั ใส่กระดาษที่พบั เป็นกรวย พร้อมเสิร์ฟ

65

ขนมด้วง

เป็นขนมพ้นื บา้ นของภาคใต้ เป็นขนมท่ที าจากแป้งขา้ วเหนียว โดยนาแป้งมาละลายกบั น้าพอ
ใหเ้ หลวเลก็ นอ้ ย นวดให้เขา้ กนั พกั ไว้ ขา้ วเหนียวขาว นามะพร้าวทึนทึกใส่ลงไป ขยากบั แป้งขา้ ว
เหนียวอกี คร้งั เติมเกลือนิดหน่อย นวดใหเ้ ขา้ กนั อกี คร้งั นาแป้งมาป้ันเป็นลกู กลมๆก่อนแลว้ บ้ีให้
แบน ๆ เป็นรูปวงรี หลงั จากน้นั กน็ ามาทอด เมื่อน้ามนั เดือดก็ทาการเอาแป้งใส่ในกระทะทอดให้
สุกหรืออยากใหก้ รอบก็ทอดจนสีแป้ง เป็นสีน้าตาลท้งั สองดา้ น ยกข้ึนจากกระทะใหส้ ะเดด็ น้ามนั
ทอดจนหมดในคราวเดียวกนั พกั ให้เยน็ หลงั จากน้นั จะเป็นข้นั ตอนของการเคลือบน้าตาล นาน้าตาล
ทรายใส่ในหมอ้ หรือกระทะใส่น้าเลก็ นอ้ ยให้น้าตาลละลาย เคี่ยวน้าตาลพอใหห้ นืดๆ เลก็ นอ้ ย พอเป็น
ยางมะตมู เหนียวใส ไม่ตอ้ งหนืดมาก เดี๋ยวเวลาใส่ขนมลงไปจะทาให้น้าตาลแขง็ ก่อนจะเคลือบขนม
หมด นาขนมที่ทอดไวแ้ ลว้ ลงไปคลกุ กบั น้าตาลท่ีเคย่ี วในกระทะใชท้ พั พีคลกุ เคลา้ ใหท้ ว่ั (เรียกว่า
ฉาบ) ตกั ข้ึนทิง้ ไวใ้ หแ้ หง้ พกั ไวใ้ หเ้ ยน็ สามารถรับประทานได้

วธิ ที า

1.แป้งมนั และแป้งขา้ วจา้ วผสมเขา้ ดว้ ยกนั ค่อยๆเทน้าดอกมะลิลงไป กวนจนแป้งเป็ น
กอ้ นร่อนจากกระทะทองเหลืองยกลง
2. นาแป้งมานวดมือ โดยผสมสีผสมอาหารลงไปตามชอบ นวดจนแป้งนุ่มและไม่ติดมือ
คลึงแป้งเป็ นตวั ดว้ งปลายแหลมดา้ นหน่ึง อีกดา้ นหน่ึงมน ยาวประมาณ 4 เซนติเมตร
3. นาไปน่ึงในซ้ึงโดยปูรองดว้ ยผา้ ขาวบาง น่ึงจนสุก นาขนมท่ีน่ึงสุกแลว้ จดั ใส่จาน พรม
ดว้ ยหัวกะทิโรยดว้ ยมะพร้าวขูด งาขา้ วและน้าตาลทราย

66

ขนมลา

เป็นขนมหวานพ้นื บา้ นของทางภาคใต้ ของประเทศไทย ซ่ึงทามาจากแป้งขา้ วเจา้ เป็นขนม
สาคญั หน่ึงในห้าชนิดที่ใชส้ าหรับจดั เพื่อนาไป ถวายพระสงฆใ์ นงานประเพณีบุญสารทเดือนสิบ ซ่ึง

เป็นงานบุญประเพณีที่สาคญั ของจงั หวดั ในภาคใต้ ประจาจงั หวดั นครศรีธรรมราช โดยอทุ ิศส่วนกศุ ล
ใหแ้ ก่บรรพบุรุษท่ีลว่ งลบั ขนมลาปรุงข้นึ เพื่อเป็นเสมือนแพรพรรณเส้ือผา้ ลามี 2 ชนิดคอื ลาเชด็ และ
ลากรอบ ขนมลาเชด็ จะใชน้ ้ามนั นอ้ ย โรยแป้งให้หนา เมื่อสุกพบั เป็นคร่ึงวงกลม รูปร่างเหมือนแห ลา
กรอบ นาลาเชด็ มาโรยน้าตาลแลว้ นาไปตากแดด ในปัจจบุ นั มีการทาลากรอบแบบใหม่ โดยเพมิ่ แป้ง
ขา้ วเจา้ ใหม้ ากข้ึน ใชน้ ้ามนั มากข้นึ เมื่อแป้งสุกแลว้ มว้ นเป็นแท่งกลม พกั ไวจ้ นเยน็ จึงดึงไมอ้ อก

วิธีทา

1.นาขา้ วสารเจา้ และขา้ วสารเหนียว ใส่ชามรวมกนั ซาวรวม กนั ให้ สะอาด แช่น้าไว้ 3 ชว่ั โมง
2. นาขา้ วใส่ครกตาใหล้ ะเอยี ด หรือจะใชโ้ มโ่ มใ่ หล้ ะเอยี ดก็ได้ เมอ่ื ละเอียดแลว้ เติมน้า คนให้
แป้งกระจายตวั กรองดว้ ยผา้ ขาวบาง แลว้ ต้งั ทิ้งไวใ้ หแ้ ป้งนอนกน้ รินน้าใสขา้ งบนออก ทิง้ ไป
ส่วนแป้งน้นั ให้ใส่ห่อผา้ ทบั น้าตอ่ จนแหง้
3. เชื่อมน้าตาลทรายและน้าตาลปี๊ บกบั น้าเลก็ นอ้ ย ให้เป็น น้าเชื่อม ขน้ ๆ วางพกั ไวใ้ หเ้ ยน็
4. เติมน้าเช่ือมลงในแป้งทีละนอ้ ย นวดให้เขา้ กนั ควร นวดนาน ๆ ประมาณ 20 นาที เติมน้า
เชื่อมตอ่ จนแป้งเหลว เม่ือยกมือข้นึ แป้งจะไหลเป็นสายไม่ขาดก็ใชไ้ ด้
5. ต้งั กระทะบนไฟออ่ น ๆ ใชไ้ ขแ่ ดงตม้ ผสมน้ามนั เชด็ กระทะ ให้ ทวั่ เพอ่ื ป้องกนั ขนม ติด
กระทะ ถา้ ขนมไม่ติดกระทะ แลว้ ใช้ น้ามนั เช็ดกระทะเพียงอยา่ งเดียว

6. เม่ือกระทะร้อน ตกั แป้งใส่กะลา โรยเส้นลงบนกระทะโดย ส่ายกะลาใหเ้ ป็นวงกลม เม่ือ
เสน้ ซอ้ นหนาพอควรจึงหยุด โรยพอ
7. เส้นสุกออกสีเหลืองนวล ใชไ้ มแ้ ซะพบั เป็นรูปส่ีเหล่ียม นาข้นึ จากกระทะ

คานา

รายงานเล่มน้ีเป็นการรวบรวมลกั ษณะอาหารและขนมแตล่ ะภาคในประเทศไทย ซ่ึงอาหารแต่ละภาค
ก็จะมีลกั ษณะที่แตกต่างกนั ออกไป ในรายงานเล่มน้ีจะประกอบดว้ ยส่วนผสมของอาหารและขนมแต่
ละชนิด วิธีทาของอาหารและขนมแต่ละชนิด ลกั ษณะของอาหารและขนมแต่ละชนิด เครื่องแกงที่
นิยมในภาคน้นั ๆ ผกั ทีน่ ิยมรับประทานกนั ดิฉนั หวงั ว่ารายงานเลม่ น้ีจะไดร้ ับประโยชนไ์ มม่ ากก็
นอ้ ย หากมีขอ้ ผิดพลาดประการใดกข็ ออภยั ไว้ ณ ที่น้ีดว้ ย

ผู้จดั ทา

แพรวนภา นกั รบ

สารบัญ

เรื่อง หน้า
คานา ก
สารบญั ข
อาหารพ้ืนบา้ นภาคเหนือ
ขนมไทยภาคเหนือ 1-10
อาหารพ้นื บา้ นภาคกลาง 11-16
ขนมไทยภาคกลาง 17-25
อาหารพ้ืนบา้ นภาคอสี าน 26-33
ขนมไทยภาคอีสาน 34-42
อาหารพ้ืนบา้ นภาคใต้ 43-47
ขนมไทยภาคใต้ 48-60
61-66

คาวหวาน 4ภาค








Click to View FlipBook Version