อาหารเหนือ กล่มุที่5
1. แกงฮังเล เมนูนี้มักท ำเลี้ยงระหว่ำงเทศกำลงำนฉลองต่ำง ๆ เช่น งำนแต่ง งำนขึ้นบ้ำนใหม่ ต ำนำน กล่ำวว่ำแกงฮังเลมีต้นก ำเนิดจำกพม่ำ เพื่อนบ้ำนของไทยและอินเดีย ซึ่งก็พอจะช่วยให้ เข้ำใจได้ว่ำ ท ำไมผงแกงฮังเลถึงมีส่วนผสมใกล้เคียงกับผงมำซำลำ (masala) หลังจำก คลุกเคล้ำเนื้อหมูและเครื่องเทศให้เข้ำกันดีแล้ว ให้น ำไปเคี่ยวอย่ำงน้อย 40 นำทีตัวแกง จะเริ่มส่งกลิ่นหอมของเครื่องเทศและสมุนไพร ทั้งมะขำม ขิงและ กระเทียมดอง แม้ไม่มีกะทิ แต่ก็เข้มมันจนบำงสูตรใส่สับปะรดลงไปด้วยเพื่อตัดเลี่ยน
ของฝำกชื่อดังจำกเมืองเหนือ ของว่ำงคู่นี้อร่อยจนคุณกินแทนมื้อหลักได้3 มื้อ ตัวน ้ำพริกท ำ จำกพริกหนุ่ม กระเทียม หอมแดงและผักชีให้รสเผ็ดเล็กน้อย เข้ำกันได้ดีกับควำมเค็มจำก แคบหมูลองเปลี่ยนจำกแคบหมูมำเป็นผักสดหรือผักต้มแทนบ้ำงก็ได้เพื่อให้ได้สำรอำหำร ครบหมู่ 2. น ้ ำพร ิ กหน ่ ุ มกบ ั แคบหม ู
เรียกได้ว่ำเป็น Carpaccio หรือ Tartare เนื้อแบบไทย นิยมรับประทำนทั้งในภำคเหนือและอีสำน ส่วนผสม-ของลำบดิบคล้ำยคลึงกับลำบ มีทั้งพริกลำบ สะระแหน่และน ้ำปลำสิ่งที่ต่ำงคือเนื้อที่ใช้จะเป็น เนื้อดิบที่บดหรือสับ แถมยังมีเครื่องในและเลือดด้วย จำนนี้ควรรับประทำนตำมร้ำนอำหำรที่ถูกสุขลักษณะ อนำมัยเท่ำนั้น ถ้ำเนื้อดิบไม่ใช่ปัญหำลองมำเปลี่ยนบรรยำกำศดูกัน 3. ลำบด ิ บ
4. แกงโฮะ “โฮะ” ในภำษำเหนือแปลว่ำรวม ดังนั้น จำนนี้คือกำรน ำอำหำรเหลือหลำย ๆ อย่ำงมำ รวมกัน น ้ำแกงที่เหลือ(ปกติมักเป็นแกงฮังเล) น ำมำผัดกับวุ้นเส้น ใบมะกรูด หน่อไม้ ดอง ตะไคร้และเนื้อหมูดูแห้ง ๆ แต่รสแรง ในปัจจุบัน แกงโฮะอำจจะไม่ได้ท ำจำก ของเหลืออีกต่อไป แต่ใช้ของสดใหม่เพื่อคุณค่ำทำงโภชนำกำรที่ไม่สูญหำย
5. ขนมจีนน ้ำเงี้ยว น ้ำเงี้ยวได้รสเปรี้ยวหวำนจำกมะเขือเทศ ผัดรวมกับเลือดหมูเนื้อหมูถั ่วเน่ำและ พริก กลำยเป็นน ้ำแกงสีแดงน ำไปรำดเส้นขนมจีน เพิ่มรสชำติด้วยกำรโรย กระเทียมเจียว ผักกำดดอง มะนำวและแคบหมูแค่ฟังก็น ้ำลำยสอ
6. ไส้อั ่ว ไส้กรอกรสเผ็ดจำกภำคเหนือของไทย ค ำว่ำ “อั ่ว” ในภำษำเหนือแปลว่ำกรอกหรือยัดไส้ ไส้อั ่วจึงเป็นกำรน ำหมูบดมำผสมกับกระเทียม สมุนไพร พริก และเครื่องแกง ก่อนน ำไป กรอกใส่ไส้นั ่นเอง กินเป็นกับแกล้ม หรือจะกินคู่กับข้ำวเหนียวเป็นจำนหลักก็ได้