น้ำตาลโตนด

น้ำตาลโตนดแท้ 01

เมืองเพชรบุรี

นางสาวสุภัสสร สุขพร้อม
รหัสนักศึกษา 6411056721009

โรงเรียนการเรือน
สาขาเทคโนโลยีการประกอบอาหารและการบริการ

ที่มาของการศึกษา เรื่อง น้ำตาลโตนด

สืบมเสนืา่จภกตอัป้งางมนรขหพมาะตดอวเแยิัาทาฉงดจวัลชศนซทดาุึีท่่ม“ีกไงเเ่ลทกเเก้ชจจีิยมอ่ััยดืยนงงออมแแวหหมเะงทลลขลีมววืา่้เััลออะะดพแดา้นเอกกงตัเตเช่บพพิมขกเดรบัปัเนชรชบ้็ปงโนเอ็รตราวเมนินอบดบบืถขัุุิึอพี้นนรไรมชนืีีงปีชนดาวัมัตเิ้ดมจเนตบป้ศา็านวเขกแตนึปลรัย้้ไ็นลบจนษดโนตั้ตชะง้ืรฐ่ภนัๆนอหูบกมติไดวกิจัดขปาด้”ขาัอวลญทร่อีาง่คมงัญีดา ซึ่งประโยชน์ของต้นตาลมีมากมาย เราสามารถนำต้นตาลมาใช้ประโยชน์
ได้ทุกส่วนของต้นตาลเลย และประโยชน์จากหนึ่งในนั้นที่ทำให้ทุกคน
02 รู้จักจังหวัดเพชรบุรี คือ น้ำตาลโตนดแท้ที่มีคุณภาพสูง ที่ใช้เป็นส่วน
ผสมสำคัญในการทำขนมหวานเมืองเพชร อย่างขนมหม้อแกง ที่ทำให้
จังหวัดเพชรบุรี มีชื่อเสียงจนถึงปัจจุบัน

ที่มาของการศึกษา
เรื่อง น้ำตาลโตนด

ซึ่งจุดเด่นของน้ำตาลโตนด สามารถให้ความหวานได้ทั้งของคาวและของ
หวาน และทำให้อาหารและขนมของเมืองเพชรมีรสชาติ และกลิ่นหอมของ
น้ำตาลโตนดที่เป็นตัวเสริมให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่แตกต่างจากที่อื่น
แต่ในปัจจุบันน้ำตาลโตนดแท้เริ่มหายากและมีราคาที่แพง ซึ่งมาจากจำนวน
ต้นตาลเริ่มลดน้อยลงไป ประกอบกับเกษตรกรไม่ต้องการที่จะขึ้นต้นตาลอีก
ต่อไปแล้วเนื่องจากเป็นอาชีพที่เสี่ยงอันตราย จึงทำมีส่วนประกอบที่ได้จาก
การทำน้ำตาลโตนดแท้น้อยลงและมีแต่น้ำตาลโตนดปลอมที่มีวางขายขายอยู่

ในปัจจุบัน ดังนั้นนี้จึงเป็นสาเหตุให้ดิฉันศึกษาเรื่องน้ำตาลโตนดแท้
เพื่อทำให้ทุกคนเห็นคุณค่าและอนุรักษณ์น้ำตาลโตลดแท้ไว้

เพื่อค่อยสร้างเอกลักษณ์ให้อาหารและขนมของเมืองเพชรบุรีต่อไป



03

อุปกรณ์การทำน้ำตาลโตนด ...

ไม้กระหนวน เบ้าหยอดน้ำตาลโตนด ไม้คาบตัวผู้ ผ้าขาวบาง ไม้พะยอม
และไม้คาบตัวเมีย
ใช้ไม้ขนวนสำหรับ เปลือกไม้พะยอมเพื่อให้
การกวนน้ำตาล ใช้สำหรับเป็นแบบพิมพ์ 1.ไม้คาบตัวผู้ ใช้สำหรับนวดปลี ใช้สำหรับกรองเอาเศษ น้ำตาลสดเก็บได้นานขึ้นและ
ในการทำน้ำตาลโตนด ของต้นตาล ไม้พะยอม แมลงออก
หอมขึ้นด้วย
2.ตัวผู้ไม้คาบตั
วเมีย ใช้สำหรับ
นวดงว
งตาล
. . . .04

อุปกรณ์การทำน้ำตาลโตนด

กระบอกไม้ไผ่ มีดปาดตาล ไม้พะอง เตาตาล กระทะใบบัว

ใช้สำหรับรองรับ ใช้สำหรับ เป็นบันไดสำหรับปีนขึ้น เป็นเตาที่ปั้ นด้วยปูน ใช้สำหรับเคี่ยวตาล
น้ำตาลจากงวงตาล ปาดงวงตาล ต้นตาลซึ่งทำมาจาก และมีความทนทานกว่า
ไม้ไผ่ป่า
เตาดินมาก

05

06 ขั้นที่ 1: การเตรียมต้นตาล

การเตรียมต้นตาล ตาลตัวผู้จะใช้ไม้คาบนวดจั่นเบาๆ วันละ
ครั้งประมาณ 3-4 วัน ส่วนตาลตัวเมียจะใช้ไม้คาบนวด
จั่นระหว่างลูกเบาๆวันละ ครั้งประมาณ 3 วันจากนั้นใช้มีด
ปาดตาลดูว่ามีน้ำตาลไหลซึมออกมาหรือไม่หากมีแสดงว่า
เริ่มเก็บน้ำตาลได้

ขั้นที่ 2: การกรองน้ำตาล

การกรองน้ำตาลจะรองในช่วงเช้าและเก็บนำ้ตาล
ช่วงเย็นหรือรองน้ำตาลช่วงเย็นเก็บในช่วงเช้าของ

วันถัดไป โดยใช้กระบอกไม้ไผ่ใส่พะยอมสับเพื่อ
ป้องกันไม่ให้น้ำตาลบูดเน่า

ขั้นตอน ขั้นที่ 3: การเคี่ยวน้ำตาล
การทำน้ำตาลโตนด
หลังจากรองน้้าตาลมาแล้ว นำมากรองด้วยผ้าเพื่อเอาเศษไม้
ฮาเลอร์ดอน เรียลเอสเตท พะยอม แมลงออก เทลงกระทะเหล็กใบใหญ่ เคี่ยวให้เดือด

หากจะทำเป็นน้้าตาลสดก็เคี่ยวไปประมาณ 2-3 ชั่วโมง
จนนำ้ตาลแก่ข้นแดง ฟองนำ้ตาลจะรวมกันยกลงจากเตา คนให้
เข้ากันโดยใช้เหล็กกระแทกเมื่อได้ที่ตักใส่พิมพ์น้้าตาลปึกที่ทำเป็น

หลุมรองด้วยผ้าขาวบางชุบน้้าบิดหมาด ทิ้งไว้ประมาณ
2 ชั่วโมง แล้วใส่ถุงจำหน่าย

ข้อดีน้ำตาลโตนดแท้

น้ำตาลโตนดถือเป็นน้ำตาลที่ดีที่สุดชนิดหนึ่ง และเป็นอาหารเพื่อ
สุขภาพ เนื่องจากเป็นน้ำตาลที่มีค่าดัชนีน้ำตาลต่ำทำให้ซึมเข้าสู่เลือดช้า

น้ำตาลโตนดยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ

7,000 หน่วย/100 กรัม

ช่วยลดความเสี่ยงต่อโรคหลายโรค
เช่น โรคมะเร็ง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ โรคสมอง

น้ำตาลโตนดมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เพราะไม่ฟอกสี
ไม่เติมสารเคมีใด ๆ ในกระบวนการผลิต

07

ข้อเสียน้ำตาลโตนดแท้

ข้อ 1 น้ำตาลโตนดแท้มีราคาที่ค่อนข้างสูงกว่าน้ำตาล
ประเภทอื่น ซึ่งราคาขั้นต่ำจะอยู่มี่ประมาณ
40 บาทขึ้นไป ซึ่งแต่ละราคาจะเพิ่มลดตาม
ปริมารและขนาดของน้ำตาลโตนดแท้

ข้อ 2 การเก็บรักษาของน้ำตาลโตนดแท้ต้องมีความใส่ใจในการเก็บรักษา
ถ้าเก็บน้ำตาลโตนดอยู่ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน 1 เดือนขึ้นไป
อาจพบการละลายและเปลี่ยนเป็นสีแดงเข้ม ซึ่งเป็นคุณสมบัติปกติ
อย่างหนึ่งที่พบได้ในน้ำตาลโตนดแท้ ดังนั้ข้อแนะนำควรนำน้ำตาล
โตนดแท้แช่ตู้เย็นเก็บไว้ใช้ (แช่ตู้เย็นช่องธรรมดา)
เพื่อป้องกันการละลาย โดยจะยังคงรสชาติที่ดีได้ใน 1 ปี

น้ำตาลโตนดแท้ในปัจจุบันเริ่มหาซื้อยาก นำ้ตาลโตนด

08 ข้อ 3 ส่วนใหญ่ ที่วางขายตามท้องตลาดมักจะเป็นน้ำโตนด
ผสม หรือ น้ำตาลโตนดปลอม

พื้นที่จังหวัดเพชรบุรีตั้งอยู่ในเขตที่ราบลุ่มแม่น้ำ บริเวณตอนกลาง
ของจังหวัด เป็นพื้นที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด เนื่องจากมีแม่น้ำเพชรบุรี
ซึ่งเป็นแม่น้ำสายสำคัญไหลผ่าน และมีดินที่มีลักษณะเป็น

ดินเหนียวปนทรายเหมาะแก่การปลูกต้นตาลโตนด

09

ซึ่งมีต้นตาลและการทำน้ำตาลโตนดอยู่ในหลายอำเภอด้วยกัน โดยเฉพาะที่อำเภอ บ้านลาดถือได้ว่าอำเภอนี้มีปริมาณ
ต้นตาลมากที่สุดของจังหวัดเพชรบุรี อีกทั้งยังมีชื่อเสียงในเรื่องของการทำน้ำตาลโตนดและผลิตภัณฑ์จากตาล จนตั้ง
เป็นส่วนหนึ่งในคำขวัญของอำเภอว่า “ละมุดหวาน น้ำตาลรสเด็ด ชมพู่เพชรเลิศล้า สายน้ำศักดิ์สิทธิ์ ชีวิตนักปราชญ์”

ซึ่งชุมชนบ้านลาดมีเกี่ยวข้องวัฒนธรรมตาลเมืองเพชรมาตั้งแต่ในอดีต นั้นก็คือ
การทำน้ำตาลโตนด เป็นอาชีพพื้นที่ของชุมชนบ้านลาดในอดีตมีต้นตาลโตนดขึ้นตามคันนา

ทั่วไป ชาวบ้านจะปลูกข้าวควบคู่ไปกับการทำน้ำตาลโตนดในฤดูแล้ง ส่วนในฤดูฝนจะทำ
นาข้าวแบบนาปี จึงนิยมเรียกว่ามีอาชีพ ทำนาขึ้นตาล อาชีพขึ้นตาลโตนดเป็นอาชีพที่สืบต่อรุ่น

ต่อรุ่น กระบวนการทางสังคมเป็นแบบพึ่งพาอาศัยกัน เห็นได้จากในอดีตมี
การทำนาสลับ กับ การทำตาล ชาวบ้านจะรวมตัวกันในช่วงที่ตาลออกผลผลิตมาก
รวมกลุ่มทำตาลโดย แบ่งผลประโยชน์กันซึ่งกันและกันมาโดยตลอดจนถึงปัจจุบัน

ประโยชน์หรือคุณค่า น้ำตาลโตนดในหลายมิติ

10

คุณค่าน้ำตาลโตนด ที่มีผลต่ออาหารเมืองเพชรบุรีคือ น้ำตาลโตนดแท้ของจังหวัดเพชรบุรีนั้น มีรสชาติที่
หวานละมุน มีสีเหลืองออกไปทางสีเหลืองเข้ม และมีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ที่จะเป็นตัวช่วยให้อาหารและ
ขนมของจังหวัดเพชรบุรี มีความโดดเด่นและแตกต่างจากที่อื่นได้ ซึ่งหัวใจที่สำคัญของน้ำตาลโตนดเพชรบุรี
คือเรื่องของปัจจัยสภาพแวดล้อมในท้องถิ่น ที่อุดมไปด้วยแม่น้ำที่สำคัญของจังหวัดเพชรบุรีไหลผ่าน และมี

แหล่งดินที่อุดมสมบูรณ์ ที่ช่วยทำให้ต้นตาลมีความเจริญเติบโตได้อย่างมีประสิทธิภาพ เมื่อต้นตาลเจริญ
เติบโตได้ดีก็จะส่งผลให้ผลิตน้ำตาลจากต้นตาล มาทำเป็นน้ำตาลโตนดแท้ที่มีคุณภาพที่เลียนแบบกันได้ยาก

11

1.ด้านเศรษฐกิจ

อาหารและขนมที่มีส่วนประกอบของน้ำตาลโตนดแท้ จะช่วยทำให้อาหารและ
ขนม มีรสชาติที่หวานหอมเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่ต้องหาทานในจังหวัด
เพชรบุรีเท่านั้น ซึ่งตรงส่วนนี้จะเป็นตัวที่ทำให้ผู้คนในชุมชนรวมถึงจังหวัด
เพชรบุรี มีรายได้เพิ่มมากขึ้น และอาหารที่หาทานได้แค่ในจังหวัดเพชรบุรี

จะเป็นตัวดึงดูดให้นักท่องเที่ยวอยากที่จะเที่ยว


และซื้อของในจังหวัดเพชรบุรี กลับไปฝากคนในครอบครัว

2.ด้านธุรกิจ

ในปัจจุบันจังหวัดเพชรบุรี ได้มีการผลิตน้ำตาลโตนด 12
ในรูปแบบผงออกมาเป็นเจ้าแรกในประเทศไทย ที่มีชื่อ
แบรนด์ว่า "เสน่ห์เมืองเพชร" โดยมีเจ้าของแบรนด์
ป้าบุญสม นุชนิยม เจ้าของผลิตภัณฑ์ เป็นคนคิดและ
ทำการทำให้น้ำตาลโตนดมีการใช้สะดวกและใช้ง่ายมาก
ขึ้น ตามยุคสมัยใหม่ ซึ่งน้ำตาลโตนดผงนี้สามารถส่ง

ออกไปขายยังต่างประเทศและทำให้ผู้คนในต่าง
ประเทศรู้จักประเทศไทยมากยิ่งขึ้น

3.ด้านการเรียนรู้ 13

ในปัจจุบันจังหวัดเพชรบุรี ได้มีการเปิดสื่อการเรียนรู้ตามธรรมชาติ
เรื่องการอนุรักษณ์ต้นตาลไว้มาก เช่น

สวนตาลหนุ่มลุงถนอม ต.ถ้ำรงค์ อ.บ้านลาด จ.เพชรบุรี โดยมี
เจ้าของสวนตาลคือ คุณลุงถนอม ภู่เงิน ที่เป็นคนปลูกต้นตาลมา
ตั้งแต่อดีตและต้องการให้รุ่นลูกรุ่นหลาน ทำการอนุรักษณ์ต้นตาล
และผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากต้นตาล ซึ่งในสวนนี้สามารถเป็นได้ทั้ง
แหล่งความรู้และแหล่งท่องเที่ยวให้ผู้คนมาพักผ่อนและเรียนรู้ ตั้งแต่
การปลูกต้นตาลไปตลอดจนถึงการสอนทำน้ำตาลโตนดอีกด้วย

14

ผลกระทบในหลายมิติดังนี้

ซึ่งในปัจจุบันต้นตาลและอาชีพการทำน้ำตาลโตนดลดลงไปมาก เพราะคนรุ่นใหม่เริ่มที่จะไม่สนใจอาชีพการทำน้ำตาล
โตนดสักเท่าไหร่ เนื่องจากอาชีพนี้ต้องมีความอดทน กล้า และการชำนาญ ในการปีกต้นตาลเพื่อเก็บน้ำตาลจากต้นตาล

มาทำเป็นน้ำตาลโตนด

1.ด้านอาหาร

ถ้าน้ำตาลโตนดแท้ทำการผลิตออกมาน้อยลงจะส่งผลให้ คนเริ่มนำน้ำตาลโตนดปลอมหรือ
น้ำตาลชนิดอื่นๆมาใช้เป็นส่วนผสมในการทำอาหารและขนม ซึ่งจะทำให้อาหารและขนมของ

จังหวัดเพชรบุรีขาด รสชาติ สีและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว



15

2.ด้านเศรษฐกิจ

เมื่อน้ำตาลโตนดแท้ของจังหวัดเพชรบุรี เริ่มหายากขึ้นใน
ปัจจุบัน ส่งผลให้ราคาของน้ำตาลโตนดแท้สูงขึ้นมากจาก
แต่ก่อน จนส่งผลให้ผู้คนเริ่มที่จะไม่เลือกซื้อและใช้น้ำตาล

โตนดแท้ และหันไปเลือกซื้อน้ำตาลชนิดอื่นที่ถูกกว่า



นอกจากนี้การใช้น้ำตาลชนิดอื่ นมาทำอาหารและขนมของ
จังหวัดเพชรบุรี จะทำให้เสียรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ส่งผล
ให้อาหารและขนมของจังหวัดเพชรบุรี มีรสชาติที่เหมือนกับ
ที่อื่นได้ โดยนักท่องเที่ยวก็สามารถเลือกซื้อทาน ที่จังหวัด
อื่นที่ไม่ใช่ในจังหวัดเพชรบุรีได้เหมือนกัน ซึ่งจะทำให้รายได้
หลักในชุมชนของจังหวัดเพชรบุรีลดน้อยลงเช่นเดียวกัน

16

3.ด้านสังคมและทรัพยากรธรรมชาติ

17

ในปัจจุบันเมื่อมีความเจริญก้าวหน้าและเทคโนโลยีใหม่ ๆ เกิดขึ้น
ทำให้ผู้คนได้รับการศึกษาที่สูงขึ้น เกิดการอพยพย้ายถิ่นฐานและมีการ
เปลี่ยนแปลงลักษณะอาชีพ จากเกษตรกรไปเป็นแรงงานในเมืองใหญ่
มากขึ้น และเด็กเพชรบุรีรุ่นใหม่ ๆ ต่างไม่ได้ให้ความสำคัญ ซึ่งเป็นเหตุ

ให้มีการตัดต้นตาลโตนดมากขึ้นเพื่ อนำไม้ไปใช้ประโยชน์อย่างอื่ น
มากกว่า นำมาทำน้ำตาลโตนด ทำให้อาชีพที่เกี่ยวกับต้นตาลโตนดที่เป็น

ภูมิปัญญาท้องถิ่นและวิถีชีวิตของคนในท้องถิ่น กำลังจะสูญหายไป

1.สามารถนำน้ำตาลโตนดมาทำได้ทั้งของคาวและ
ของหวาน เพื่อช่วยให้มีรสชาติที่หอมหวานละมุน




2.สามารถนำน้ำตาลโตนดไปประกอบอาหาร
เพื่อหารายได้เสริม

3.น้ำตาลโตนดผง สามารถนำไปชงผสมกับ คุณค่าประโยชน์ของน้ำตาลโตนดแท้
เครื่องดื่มได้ดีกว่า รูปแบบน้ำตาลโตนดทั่วไป
ต่อตนเอง 18

Art Fashion 19 Stye Life

ห้องสมุดน่ารู้

.... .... ....ของน้ำตาลโตนด
จังหวัดเพชรบุรี

ในช่วงเดือน กุมภาพันธ์ ถึง เมษายน ของทุกปี จะเป็นช่วงที่ต้นตาลให้น้ำตาล
โตนดปริมาณมาก มีกลิ่นหอม และคุณภาพดี ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่สิ้นสุดจากฤดู

ทำนาพอดี เกษตรเมืองเพชรบุรีจึงสามารถเก็บน้ำตาลสดจากต้น
และนำมาผลิตเป็นน้ำตาลโตนดแท้ได้จากเตาตาลของครอบครัว

20

ต้นตาลตัวผู้ ต้นตาลตัวเมีย

ลักษณะ งวงเป็นช่อ ไม่มีผล ภาษาชาวบ้านเรียกว่า ลักษณะ การเรียงตัวของทางใบ มีการเรียงตัว วนไปทางขวามือ
"จั่น" ถ้าการเวียนของทางใบจะวนไปทางซ้ายมือ จากบริเวณโคนไปสู่ยอดจะเป็น "ต้นตาลตัวเมีย" แต่ที่สังเกตเห็น
ได้ชัดเจนที่สุดคือ ต้นตาลตัวเมียจะต่างจากต้นตาลตัวผู้ ตรงที่
ต้นตาลตัวผู้จะสังเกตจาก ใบ และ งวง ต้นตาลตัวเมียจะมีลูกเป็นช่อๆ หรือ ชาวบ้านเรียกว่า "ทะลายตาล”

น้ำตาลปี๊ บ VS น้ำตาลปึก

น้ำตาลปี๊ บ น้ำตาลปึก เป็นชื่อของลักษณะน้ำตาลธรรมชาติ อาจทำมาจาก
มะพร้าว หรือตาลโตนด ก็ได้ เพราะเป็นเพียงชื่อเรียกของลักษณะน้ำตาล




ที่เรียกกันว่าน้ำตาลปี๊ บ เพราะเมื่อเคี่ยวน้ำตาลได้แล้วนิยมใส่ปี๊ บ

ที่เรียกกันว่าน้ำตาลปึก ก็เพราะขึ้นรูปน้ำตาลให้เป็นปึก

น้ำตาลโตนด น้ำตาลมะพร้าว

น้ำตาลโตนด ได้จากต้นตาล สีออกเหลือง น้ำตาลมะพร้าว ได้จากจั่นมะพร้าวหรือช่อดอก
น้ำตาล มีรสหอมหวานเฉพาะตัว กินแล้วมีรส
ขมในคอทิ้งไว้บาง ๆ และอาจมีกลิ่นไหม้เล็ก ของต้นที่ให้น้ำตาลสดนำมาทำน้ำตาลมะพร้าวอีก
น้อย ซึ่งเกิดจากการเคี่ยวน้ำตาลโตนดจนงวด
ที เพื่อนำมาเคี่ยวกรองเศษไม้ และสิ่งสกปรก

21 ออก ผ่านกระบวนการเคี่ยวจนกลายเป็น
น้ำตาลมะพร้าวสีขาวเหลือง

ความแตกต่างระหว่าง น้ำตาลโตนดแท้ กับ น้ำตาลโตนดเทียม

น้ำตาลโตนดแท้ น้ำตาลโตนดปลอม

1. สีน้ำตาลจะออกสีแดง 1. สีน้ำตาลจะออกสีขาว

2. ถูกอากาศจะเหลว 2. มีลักษณะแข็งอยู่ได้นาน

02 3. รสหวานนุ่ม 3. รสหวานเลี่ยน

4. เนื้อละเอียด 4. มีกลิ่นตาลโตนดน้อย
5. มีกลิ่นตาลโตนดชัดเจน

22

"อาหารเมืองเพชรที่ใช้น้ำตาลโตนด
เป็นส่วนประกอบ"

ร้านอาหารเมืองเพชรบุรีเจ้าเด็ด
ห้ามพลาด!

23



คำขวัญเมืองเพชรบุรี


เขาวังคู่บ้าน ขนมหวานเมืองพระ เลิศล้ำศิลปะ แดนธรรมะ ทะเลงาม




Thank You

25