แผนการจัดการเรียนรู้ รหัส 20701-2006 วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง หลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 ประเภทวิชาอุตสาหกรรมท่องเที่ยว สาขาวิชาการโรงแรม จัดทำโดย นางสาวมณฑรัตน์ บรรจง ภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 วิทยาลัยเทคโนโลยีรัตนโกสินทร์
คำนำ แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา 20701- 2006 วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ฉบับนี้จัดทำขึ้นตาม จุดประสงค์รายวิชา มาตรฐานรายวิชาและคำอธิบายรายวิชาหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาชีพ พุทธศักราช 2562 สำนักงานคณะกรรมการการอาชีวศึกษา กระทรวงศึกษาธิการ ซึ่งวิทยาลัยเทคโนโลยีรัตนโกสินทร์ได้ ตระหนักถึงภารกิจของครู-อาจารย์ ในการจัดการเรียนการสอน ให้สอดคล้องกับพระราชบัญญัติการศึกษา แห่งชาติ โดยการบูรณการคุณธรรม จริยธรรม ค่านิยม และลักษณะอันพึงประสงค์ไว้ในรายวิชา เพื่อเป็น แนวทางในการสอนให้บรรลุตามจุดประสงค์ พัฒนาผู้เรียนให้มีความรู้ ความสามารถ ความชำนาญ ก่อให้เกิด ทักษะและสามารถนำไปใช้ได้ในชีวิตประจำวัน ผู้จัดทำหวังเป็นอย่างยิ่งว่า แผนการจัดการเรียนรู้เล่มนี้จะเป็นประโยชน์ต่อผู้เรียน ครู-อาจารย์ผู้สอน ได้ใช้เป็นแนวทางในการจัดการเรียนรู้ที่สอดรับกับอุดมการณ์ และหลักการในการจัดการเรียนการสอนของ อาชีวศึกษา ขอขอบพระคุณ คณะครู-อาจารย์ และทางวิทยาลัยฯ ที่ให้การสนับสนุน และอนุเคราะห์ในเรื่อง ต่าง ๆ มา ณ โอกาสนี้ นางสาวมณฑรัตน์ บรรจง ผู้จัดทำ
สารบัญ ลักษณะรายวิชา ก สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ ข ตารางวิเคราะห์หลักสูตร ค เกณฑ์การประเมิน ง กำหนดการสอน จ แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 1-2 1 เรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 3-4 4 เรื่อง การจัดการงานจัดเลี้ยง แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 5-8 7 เรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 9 10 สอบกลางภาค แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 10-12 11 เรื่อง การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 13-15 14 เรื่อง เทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 16-17 17 เรื่อง ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม แผนการจัดการเรียนรู้สัปดาห์ที่ 18 20 สอบปลายภาค รายการตรวจสอบและอนุญาตให้ใช้ 21 ภาคผนวก 22
ก ลักษณะรายวิชา วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701- 2006 จำนวน 2-2-3 หน่วยกิต เวลาเรียน 72 ชั่วโมง รายวิชาตามหลักสูตร จุดประสงค์รายวิชา เพื่อให้ 1. มีความรู้ความเข้าใจงานภัตตาคาร งานจัดเลี้ยง 2. มีความเข้าใจในหน้าที่ ความรับผิดชอบของพนักงานในงานภัตตาคารและงานเลี้ยง 3. สามารถจัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์และสถานที่ในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 4. สามารถให้การบริการอาหารและเครื่องดื่มในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 5. มีเจตคติที่ดีในการทำงาน สมรรถนะรายวิชา 1. แสดงความรู้เกี่ยวกับหลักการดำเนินงานภัตตาคารและการจัดเลี้ยง 2. จัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์ สถานที่ในภัตตาคารและการจัดเลี้ยง 3. ปฏิบัติงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยงในโรงแรม คำอธิบายรายวิชา ศึกษาและปฏิบัติเกี่ยวกับ ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง หลักการดำเนินงาน รูปแบบ การวางแผน จัดเตรียมวัสดุ อุปกรณ์ สถานที่ในภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ประสานงานกับฝ่ายต่าง ๆ และฝึกปฏิบัติเกี่ยวกับ งานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง
ข ที่ สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ ชั่วโมง 1 อธิบายความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 8 2 อธิบายการจัดการงานจัดเลี้ยง 8 3 แสดงความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง 16 4 ให้บริการการจัดเลี้ยง 12 5 จัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 12 6 แสดงขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 8 สอบกลางภาค 4 สอบปลายภาค 4 รวม 72
ค ตารางวิเคราะห์หลักสูตร รหัส 20701- 2006 วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง หน่วยกิต 2-2-3 ระดับชั้น ปวช.2 สาขางานการโรงแรม พฤติกรรม ชื่อหน่วย พุทธิพิสัย ทักษะพิสัย ความรู้ ความเข้าใจ นำไปใช้ วิเคราะห์ สังเคราะห์ ประเมินค่า จิตพิสัย รวม ลำดับความสำคัญ จำนวนคาบ 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภท ของภัตตาคาร 3 4 3 2 1 13 6 8 2. การจัดการงานจัดเลี้ยง 4 4 4 2 1 15 5 8 3. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหาร และเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง 4 5 5 2 1 17 3 16 4. การให้บริการของแผนกบริการ จัดเลี้ยง 5 5 7 2 1 20 1 12 5. เทคนิคการจัดโต๊ะในงาน ภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 5 5 6 2 1 19 2 12 6. ขั้นตอนการบริการอาหารและ เครื่องดื่ม 4 4 5 2 1 16 4 8 สอบกลางภาค 4 สอบปลายภาค 4 รวม 25 27 30 12 6 100 72 ลำดับความสำคัญ 3 2 1 4 5
ง เกณฑ์การประเมิน - คะแนนเก็บ 40 คะแนน - ทดสอบย่อย 10 คะแนน - ชิ้นงาน 20 คะแนน - แบบฝึกหัด 10 คะแนน - จิตพิสัย 20 คะแนน - เวลาเรียน 10 คะแนน - พฤติกรรม 10 คะแนน - สอบกลางภาค 20 คะแนน - สอบปลายภาค 20 คะแนน รวม 100 คะแนน หมายเหตุ : การกำหนดเกณฑ์คะแนนนกลุ่มคะแนนเก็บ ให้กำหนดการตัดสินผลการเรียนที่ช่วยระดับ คุณภาพของนักเรียน นักศึกษา ตัวอย่าง เช่น คะแนนเก็บ จากเดิมต้องได้ ร้อยละ 50 ถึงจะผ่านเกณฑ์ ให้ปรับเป็น ร้อยละ 60 ถึงจะผ่านเกณฑ์ เป็นต้น
จ กำหนดการสอน วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยกิต 2-2-3 หน่วยที่ ชื่อหน่วยสาระสำคัญ สัปดาห์ที่ คาบที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 2. วิวัฒนาการของภัตตาคาร 3. ประเภทของการดำเนินธุรกิจภัตตาคาร 1-2 1-8 2 การจัดการงานจัดเลี้ยง 1. รูปแบบการจัดเลี้ยง 2. ประเภทและส่วนแบ่งทางการตลาดจัดเลี้ยง 3. โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง 3-4 9-16 * ประเมินผลครั้งที่ 1 ประเภทของการดำเนินธุรกิจภัตตคาร ด้วยโปรแกรม Quizizz 3 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม 2. มื้อของอาหาร 3. รูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 4. อาหารในการจัดเลี้ยง 5-8 17-32 * ประเมินผลครั้งที่ 2 สอบปฏิบัติการบริการอาหารและเครื่องดื่ม สอบกลางภาค 9 33-36 4 การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง 1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดโต๊ะอาหาร 2. การพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) 3. การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร 10-12 37-44 * ประเมินผลครั้งที่ 3 สอบปฏิบัติพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) 5 เทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 1. การจัดโต๊ะรูปแบบต่าง ๆ 2. การจัดเลี้ยงแบบเป็นทางการ และแบบไม่เป็นทางการ 3. รูปแบบการจัดโต๊ะประชุม 13-15 49-60 * ประเมินผลครั้งที่ 4 สอบปฏิบัติการจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร
ฉ 6 ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 1. การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2. ปัญหาที่พบในการจัดเลี้ยงและแนวทางการแก้ปัญหา 16-17 61-68 สอบปลายภาคเรียน 18 69-72
1 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่1 ชื่อหน่วย ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร คาบที่ 1-8 จำนวน 8 คาบ ชื่อเรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร สัปดาห์ที่ 1-2 1. สาระสำคัญ ธุรกิจที่เกี่ยวกับอาหารเป็นธุรกิจขนาดใหญ่มีการให้มีการให้บริการเกือบทุกประเทศทั่วโลก โดยทั่วไป ธุรกิจด้านอาหารมีทั้งการผลิตวัตถุดิบ การแปรรูปอาหารไปจนถึงธุรกิจจำหน่ายอาหารแก่ผู้บริโภคโดยตรง ซึ่ง ในแต่ละประเทศจะมีความแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรมของแต่ละประเทศ ในปัจจุบันธุรกิจการจำหน่าย อาหารเป็นธุรกิจขนาดใหญ่ที่ทำรายได้เป็นอย่างดีบางประเภทมีการขยายธุรกิจไปทั่วโลก เช่น Pizza หรือ ไก่ ทอด KFC และประเภทอื่น ๆ อีกมากมาย รวมถึงอาหารไทยที่มีการเปิดกิจการไปทั่วโลกเช่นกัน ดังนั้นจึงเกิด ความแตกต่างกันในธุรกิจประเภทนี้ทั้งสถานประกอบการ ประเภทของอาหาร และการบริการ 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ อธิบายความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อให้มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 2. เพื่อให้มีความรู้เกี่ยวกับวิวัฒนาการของภัตตาคาร 3. เพื่อให้มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคารได้ 2. บอกประเภทของการดำเนินธุรกิจภัตตาคารได้ 3. ปฏิบัติตามกฎระเบียบที่พนักงานแผนกบริการจัดเลี้ยง
2 4. สาระการเรียนรู้ 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 2. วิวัฒนาการของภัตตาคาร 3. ประเภทของการดำเนินธุรกิจภัตตาคาร 5. ขั้นบูรณาการ การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 5.1 ความมีเหตุผล - ผู้เรียนอธิบายความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 5.2 ความพอประมาณ - ผู้เรียนได้เรียนรู้ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร ได้อย่างถูกต้อง และนำไปใช้ ให้คุ้มค่า 5.3 การมีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี - ผู้เรียนทำงานด้วยความมีระเบียบวินัย รอบคอบ อดทน รักษาความปลอดภัยและ สิ่งแวดล้อม 5.4 เงื่อนไขความรู้ - ผู้เรียนความรู้พื้นฐานทั่วไปเกี่ยวกับความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร - ผู้เรียนปฏิบัติงานบรรยายในเรื่องของความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคารได้ 5.5 เงื่อนไขคุณธรรม - ผู้เรียนมีวินัย. ความสนใจใฝ่รู้ - ผู้เรียนมีความสามัคคี, ความซื่อสัตย์ การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3 D 1. ด้านประชาธิปไตย - มีการคัดเลือกหัวหน้ากลุ่มในการนำอภิปรายหัวข้อเรียน และเปิดโอกาสให้นักเรียนแสดง ความคิดเห็นและยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งให้เปลี่ยนตำแหน่งหัวหน้าและเลขา 2. ด้านคุณธรรม จริยธรรม และความเป็นไทย - ผู้เรียนรู้รัก-รู้กตัญญู มีวินัย ความสนใจใฝ่รู้ มีมนุษยสัมพันธ์ อดทนอดกลั้น ความซื่อสัตย์ สุจริต มีความประหยัด ความรับผิดชอบ 3. ด้านภูมิคุ้มกันภัยจากยาเสพติด - ใช้เวลาว่างในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ของตนเอง ไม่ยุ่ง เกี่ยวกับยาเสพติด
3 6. กิจกรรมการเรียนรู้ - ขั้นตอนและข้อตกลง - ครูผู้สอนให้นักเรียนนั่งสมาธิก่อนเรียน 5 นาที โดยการกาหนดลมหายใจเข้า ออก ระหว่าง ที่ นักเรียนฝึกสมาธิครูผู้สอน พูดด้วยน้าเสียงนุ่มนวล เบา เกี่ยวความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของ ภัตตาคาร (Type of Restaurants) พอเข้าใจและให้นักเรียนค่อยๆลืมตา (สมาธิ) - ครูผู้สอนสนทนากับผู้เรียนโดยอธิบายลักษณะรายวิชา แผนการสอน Course syllabus เกณฑ์การให้คะแนนและงานที่จะได้รับมอบหมายให้ทำพร้อมทั้งตั้งคำถามเกี่ยวกับภัตตาคารที่ ผู้เรียนพอรู้จักและเข้าใจ โดยให้ผู้เรียนตอบพร้อมทั้งแสดงความคิดเห็นแล้วผู้สอนโยงเข้าสู่บทเรียน https://youtu.be/zADzoaoAYRk เรื่อง ภัตตาคารเพนกวินในอินโดนีเซีย (สัปดาห์ที่ 1)(ศีล) 6.2 ขั้นกิจกรรม (สัปดาห์ที่ 1) - ครูผู้สอนกล่าวถึงประวัติความเป็นมาของภัตตาคารและการจัดเลี้ยงยุคสมัยรัตนโกสินทร์ ตอนต้น ร้านอาหารที่เปิดส่วนใหญ่เป็นของชาวจีนที่เปิดในย่านสำเพ็งให้บริการแก่ชาวจีนและ ประชาชนทั่วไป สมัยรัชกาลที่ 4-ปัจจุบัน ประชาชนมีอิสระจากการเลิกระบบทาสและไพร่ ผู้คนมีอิสระในการดำเนินชีวิต ธุรกิจร้านอาหารและเครื่องดื่มยุคนั้นดำเนินควบคู่ไปกับ โรงแรม ปัจจุบันธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มได้เกิดขึ้นโดยทั่วไป - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนบันทึกจากสิ่งที่ได้จากสื่อ เรื่อง ภัตตาคารเพนกวินในอินโดนีเซีย ลงสมุด รายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง ในสิ่งที่นักเรียนคิดว่ามันคือความแปลกใหม่ (สัปดาห์ที่ 2) - ครูผู้สอนให้ผู้เรียนให้ออกมาแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับคลิปเรื่อง ภัตตาคารเพนกวินใน อินโดนีเซียในสิ่งที่นักเรียนคิดว่ามันคือความแปลกใหม่ โดยครูผู้สอนจะสุ่ม 4-5 คน ออกมา หน้าชั้นเรียน - ให้ผู้เรียนเลือกภัตตาคารที่ชอบ 2 ภัตตาคาร พร้อมภาพประกอบ และระบุโรงแรมใต้ภาพ ในใบงานที่ 2 และบอกเหตุผลที่ชื่นชอบภัตตาคารที่เลือก (สมาธิ) 6.3 ขั้นสรุป - ผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันสรุปเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของ ภัตตาคารพร้อมทั้งสาระสำคัญที่ขาดหายไปเพิ่มเติมให้ผู้เรียนเข้าใจยิ่งขึ้นหลังจากนั้นผู้เรียนจดบันทึก ลงสมุดเพื่อนำไปทบทวนความรู้(ปัญญา) 7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701- 2006 2. คลิปวีดีโอจาก Youtube “ภัตตาคารเพนกวินในอินโดนีเซีย”
4 (https://youtu.be/zADzoaoAYRk 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีวัดและประเมินผล -. ใบงานท้ายบทเรียน เรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับประเภทของภัตตาคาร 8.2 ชิ้นงาน/ผลงาน - สมุดรายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701- 2006
5 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่2 ชื่อหน่วย การจัดการงานจัดเลี้ยง คาบที่ 9-16 จำนวน 8 คาบ ชื่อเรื่อง การจัดการงานจัดเลี้ยง สัปดาห์ที่3-4 1. สาระสำคัญ การจัดเลี้ยง (Catering) เป็นส่วนหนึ่งของอุตสาหกรรมการบริการอาหารและเครื่องดื่ม (Food and Beverage industry) มีลักษณะพิเศษ ซึ่งเป็นการบริการที่ไม่เฉพาะเจะจงอยู่พื้นที่ใดพื้นที่หนึ่ง สามารถเคลื่อน ย้ายการบริการอาหารและเครื่องดื่มไปยังสถานที่ต่าง ๆ ได้ ตามแต่ความต้องการของผู้บริโภค (Customer) 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ อธิบายการจัดการงานจัดเลี้ยง 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อให้มีความเข้าใจเกี่ยวกับรูปแบบการจัดเลี้ยง 2. เพื่อให้มีความรู้เกี่ยวกับหน้าที่และความรับผิดชอบของพนักงานแผนกจัดเลี้ยง 3. เพื่อให้มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายรูปแบบการจัดเลี้ยงได้ 2. บอกลักษณะหน้าที่และความรับผิดชอบของพนักงานแผนกจัดเลี้ยงได้ 3. ปฏิบัติตามกฎระเบียบที่พนักงานแผนกบริการจัดเลี้ยง 4. สาระการเรียนรู้ 1. รูปแบบการจัดเลี้ยง 2. ประเภทและส่วนแบ่งทางการตลาดจัดเลี้ยง 3. โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง
6 5. ขั้นบูรณาการ การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 5.1 ความมีเหตุผล - ผู้เรียนอธิบายการจัดการงานจัดเลี้ยง 5.2 ความพอประมาณ - ผู้เรียนได้เรียนรู้การจัดการงานจัดเลี้ยง ได้อย่างถูกต้อง และนำไปใช้ให้คุ้มค่า 5.3 การมีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี - ผู้เรียนทำงานด้วยความมีระเบียบวินัย รอบคอบ อดทน รักษาความปลอดภัยและ สิ่งแวดล้อม 5.4 เงื่อนไขความรู้ - ผู้เรียนความรู้พื้นฐานทั่วไปเกี่ยวกับการจัดการงานจัดเลี้ยง - ผู้เรียนปฏิบัติงานบรรยายในเรื่องการจัดการงานจัดเลี้ยงได้ 5.5 เงื่อนไขคุณธรรม - ผู้เรียนมีวินัย. ความสนใจใฝ่รู้ - ผู้เรียนมีความสามัคคี, ความซื่อสัตย์ การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3 D 1. ด้านประชาธิปไตย - มีการคัดเลือกหัวหน้ากลุ่มในการนำอภิปรายหัวข้อเรียน และเปิดโอกาสให้นักเรียนแสดง ความคิดเห็นและยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งให้เปลี่ยนตำแหน่งหัวหน้าและเลขา 2. ด้านคุณธรรม จริยธรรม และความเป็นไทย - ผู้เรียนรู้รัก-รู้กตัญญู มีวินัย ความสนใจใฝ่รู้ มีมนุษยสัมพันธ์ อดทนอดกลั้น ความซื่อสัตย์ สุจริต มีความประหยัด ความรับผิดชอบ 3. ด้านภูมิคุ้มกันภัยจากยาเสพติด - ใช้เวลาว่างในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ของตนเอง ไม่ยุ่ง เกี่ยวกับยาเสพติด 6. กิจกรรมการเรียนรู้ 6.1 ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน - ครูผู้สอนให้นักเรียนนั่งสมาธิก่อนเรียน 5 นาที โดยการกำหนดลมหายใจเข้า ออก ระหว่าง ที่ นักเรียนฝึกสมาธิครูผู้สอน พูดด้วยน้าเสียงนุ่มนวล เบา เกี่ยวกับการจัดการงานจัดเลี้ยง พอเข้าใจ และให้นักเรียนค่อยๆลืมตา (สมาธิ)
7 - ครูผู้สอนสนทนากับผู้เรียนในเรื่องเหตุการณ์ปัจจุบัน และเชื่อมโยงเข้าสู่บทเรียนโดยการ เปิดรูปภาพ การจัดการงานจัดเลี้ยง รูปแบบการจัดเลี้ยง(สัปดาห์ที่ 3) (ศีล) 6.2 ขั้นกิจกรรม (สัปดาห์ที่ 3) - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - รูปแบบการจัดเลี้ยง - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อง - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย โดยใช้สื่อ PowerPoint เรื่อง รูปแบบการจัดเลี้ยง พร้อม ภาพประกอบ แล้วให้นักเรียนซักถาม - ผู้สอนให้นักเรียนช่วยกันบอกความแตกต่างและรูปแบบการจัดเลี้ยง จากนั้นครูสรุปอีกครั้ง แล้วตั้งคำถามให้นักเรียนช่วยกันตอบ - ผู้เรียนทำใบงาน เรื่อง “รูปแบบการจัดเลี้ยง” (สัปดาห์ที่ 4) - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - ประเภทและส่วนแบ่งทางการตลาดจัดเลี้ยง - โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย โดยใช้สื่อ PowerPoint เรื่อง โครงสร้างการทำงานของแผนกจัด เลี้ยง พร้อมภาพประกอบ แล้วให้นักเรียนซักถาม - ผู้เรียนจับคู่กันค้นหาข้อมูลและออกแบบโครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง พร้อม จัดทำโครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง - ผู้เรียนนำเสนอผลงานรายกลุ่มพร้อมส่งชิ้นงาน - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 1 ประเภทของการดำเนินธุรกิจภัตตคาร ด้วยโปรแกรม Quizizz 6.3 ขั้นสรุป - ผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันสรุปเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับการจัดการงานจัดเลี้ยง พร้อมทั้ง สาระสำคัญที่ขาดหายไปเพิ่มเติมให้ผู้เรียนเข้าใจยิ่งขึ้นหลังจากนั้นผู้เรียนจดบันทึกลงสมุดเพื่อนำไป ทบทวนความรู้(ปัญญา) 7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. PowerPoint เรื่อง รูปแบบการจัดเลี้ยง 2. PowerPoint เรื่อง โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง 3. ภาพรูปแบบการจัดเลี้ยง
8 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีวัดและประเมินผล - การนำเสนอผลงาน โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 1 ประเภทของการดำเนินธุรกิจภัตตคาร ด้วยโปรแกรม Quizizz 8.2 ชิ้นงาน/ผลงาน - ชิ้นงาน โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง
9 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่3 ชื่อหน่วย ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและ เครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง คาบที่ 13-21 จำนวน 3 คาบ ชื่อเรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและ เครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง สัปดาห์ที่ 5-7 1. สาระสำคัญ การรับประทานอาหารของมนุษย์แตกต่างกันไปตามเชื้อชาติ ภาษา ขนบธรรมเนียม ประเพณี วัฒนธรรมในการรับประทานอาหาร ทำให้มีการแบ่งมื้ออาหารแบบตะวันตกและตะวันออก มีความแตกต่าง ดังนั้นพนักงานบริการอาหารและเครื่องดื่มจึงต้องมีความรู้ ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่มแต่ละอย่าง เป็นอย่างดีจึงจะสามารถบริการได้อย่างถูกต้อง และสามารถให้คำแนะนำแก่ลูกค้าได้ 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ แสดงความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อให้มีความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม 2. เพื่อให้มีความรู้เกี่ยวกับรูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 3. เพื่อให้มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. จัดอาหารและเครื่องดื่มในโอกาสต่าง ๆได้ 2. ระบุรูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม
10 4. สาระการเรียนรู้ 1. ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม 2. มื้อของอาหาร 3. รูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 4. อาหารในการจัดเลี้ยง 5. ขั้นบูรณาการ การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 5.1 ความมีเหตุผล - ผู้เรียนอธิบายความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยงในโอกาสต่าง ๆ 5.2 ความพอประมาณ - ผู้เรียนได้เรียนรู้ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการจัดเลี้ยงในโอกาสต่าง ๆ ได้อย่างถูกต้อง และนำไปใช้ให้คุ้มค่า 5.3 การมีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี - ผู้เรียนทำงานด้วยความมีระเบียบวินัย รอบคอบ อดทน รักษาความปลอดภัยและ สิ่งแวดล้อม 5.4 เงื่อนไขความรู้ - ผู้เรียนความรู้พื้นฐานทั่วไปเกี่ยวกับความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้ออาหารและเครื่องดื่มในการ จัดเลี้ยงในโอกาสต่าง ๆ 5.5 เงื่อนไขคุณธรรม - ผู้เรียนมีวินัย. ความสนใจใฝ่รู้ - ผู้เรียนมีความสามัคคี, ความซื่อสัตย์ การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3 D 1. ด้านประชาธิปไตย - มีการคัดเลือกหัวหน้ากลุ่มในการนำอภิปรายหัวข้อเรียน และเปิดโอกาสให้นักเรียนแสดง ความคิดเห็นและยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งให้เปลี่ยนตำแหน่งหัวหน้าและเลขา 2. ด้านคุณธรรม จริยธรรม และความเป็นไทย - ผู้เรียนรู้รัก-รู้กตัญญู มีวินัย ความสนใจใฝ่รู้ มีมนุษยสัมพันธ์ อดทนอดกลั้น ความซื่อสัตย์ สุจริต มีความประหยัด ความรับผิดชอบ 3. ด้านภูมิคุ้มกันภัยจากยาเสพติด - ใช้เวลาว่างในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ของตนเอง ไม่ยุ่ง เกี่ยวกับยาเสพติด
11 6. กิจกรรมการเรียนรู้ 6.1 ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน - ครูผู้สอนให้นักเรียนนั่งสมาธิก่อนเรียน 5 นาที โดยการกาหนดลมหายใจเข้า ออก ระหว่าง ที่ นักเรียนฝึกสมาธิครูผู้สอน พูดด้วยน้าเสียงนุ่มนวล เบา เกี่ยวกับความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหาร ตะวันตกในโอกาสต่าง ๆพอเข้าใจและให้นักเรียนค่อยๆลืมตา (สมาธิ) - เชื่อมโยงเข้าสู่บทเรียน โดยเปิดคลิปวีดีโอจาก YouTube “ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหาร ตะวันตก” (สัปดาห์ที่ 5) 6.2 ขั้นกิจกรรม (สัปดาห์ที่ 5) - เปิดคลิปวีดีโอจาก YouTube “ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารตะวันตก” - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม - มื้อของอาหาร - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย โดยใช้สื่อ PowerPoint เรื่อง มื้อของอาหาร พร้อมภาพประกอบ แล้วให้นักเรียนซักถาม - ผู้เรียนจดบันทึกลงสมุดพร้อมทำแบบฝึกหัด เรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม (สัปดาห์ที่ 6-7) - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - รูปแบบของการบริการอาหารและเครื่องดื่ม - อาหารในการจัดเลี้ยง - ครูผู้สอนสาธิตการบริการอาหารและเครื่องดื่มให้นักเรียนได้ดูเป็นตัวอย่างพร้อมให้นักเรียน ฝึกปฏิบัติ - ผู้เรียนจับฉลากแบ่งกลุ่ม แสดงบทบาทสมมุติ การบริการอาหารและเครื่องดื่ม พร้อมทั้งอัด คลิปวีดีโอ (สัปดาห์ที่ 8) - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 2 การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 6.3 ขั้นสรุป - ผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันสรุปเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับการบริการอาหารและเครื่องดื่มพร้อม ทั้งสาระสำคัญที่ขาดหายไปเพิ่มเติมให้ผู้เรียนเข้าใจยิ่งขึ้นหลังจากนั้นผู้เรียนจดบันทึกลงสมุดเพื่อนำไป ทบทวนความรู้(ปัญญา)
12 7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701 - 2006 2. คลิปวีดีโอจาก YouTube “ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารตะวันตก” https://www.youtube.com/watch?v=IZfiNdQ2rjQ 3. PowerPoint เรื่อง มื้อของอาหาร 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีวัดและประเมินผล - แบบฝึกหัด เรื่อง ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 2 การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 8.2 ชิ้นงาน/ผลงาน - คลิป VDO การบริการอาหารและเครื่องดื่ม
13 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง หน่วยที่ ชื่อหน่วย สอบกลางภาค คาบที่ 33-36 จำนวน 4 คาบ ชื่อเรื่อง สอบกลางภาค สัปดาห์ที่ 9
14 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่4 ชื่อหน่วย การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง คาบที่ 37-48 จำนวน 12 คาบ ชื่อเรื่อง การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง สัปดาห์ที่10-12 1. สาระสำคัญ ในหน่วยงานของแผนกจัดเลี้ยงจะมีหน่วยงานของห้องจัดเลี้ยงแยกออกจากหน่วยงานทางด้านการ บริการออกจากกัน (Banquet Service) หน่วยงานขายภายในโรงแรมโดยทั่วไปจะปฏิบัติงานในสำนักงานที่ เรียกว่า Banquet Office หรือ Catering Office โดยมีผู้อำนวยการแผนกจัดเลี้ยงเป็นผู้กำกับดูแล ประสานงาน และรับผิดชอบในด้านการเจรจาหรือทำการติดต่อกับลูกค้าเมื่อมีการติดต่อจัดงานเป็นที่แน่นอน แล้วพนักงานขายจึงจะเขียนรายละเอียดของการจัดงานลงในคำสั่งงานเลี้ยง หรือเรียกว่า in Order หรือ Function Sheet เพื่อจัดส่งไปให้หน่วยงานอื่น ๆ ในโรงแรมได้รับทราบ และเพื่อเตรียมการและจัดกำลังคนไว้ เพื่อให้งานเลี้ยงนั้นดำเนินการไปด้วยความเรียบร้อย เช่น งานประชุมที่มีอาหารกลางวัน หรือคอฟฟี่เบรก (Coffee Break) หรืองานเลี้ยงอาหารกลางวัน หรืองานเลี้ยงอาหารค่ำต่าง ๆ นั้นจะมีผู้จัดการในตำแหน่ง ผู้จัดการงานเลี้ยง (Banquet Manager) เป็นผู้จัดแบ่งกำลังพนักงานไปบริการเป็นงาน ๆ ไป และในแต่ละงาน เลี้ยงจะมีหัวหน้าพนักงานบริการ (Captain หรือ Head Waiter) เป็นผู้ควบคุมดูแลการบริการอีกลำดับหนึ่ง 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ สาธิตบริการการจัดเลี้ยง 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อให้มีความเข้าใจเกี่ยวกับการให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง 2. เพื่อให้มีทักษะในการให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง 3. เพื่อให้มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย
15 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายการให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยงได้ถูกต้อง 2. ให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยงได้ 3. ปฏิบัติตามกฎระเบียบที่พนักงานแผนกบริการจัดเลี้ยง 4. สาระการเรียนรู้ 1. อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดโต๊ะอาหาร 2. การพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) 3. การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร 5. ขั้นบูรณาการ การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 5.1 ความมีเหตุผล - ผู้เรียนอธิบายการให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง 5.2 ความพอประมาณ - ผู้เรียนได้เรียนรู้การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยงได้อย่างถูกต้อง และนำไปใช้ให้ คุ้มค่า 5.3 การมีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี - ผู้เรียนทำงานด้วยความมีระเบียบวินัย รอบคอบ อดทน รักษาความปลอดภัยและ สิ่งแวดล้อม 5.4 เงื่อนไขความรู้ - ผู้เรียนความรู้พื้นฐานทั่วไปเกี่ยวกับ การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง - ผู้เรียนปฏิบัติงานให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยงได้ 5.5 เงื่อนไขคุณธรรม - ผู้เรียนมีวินัย. ความสนใจใฝ่รู้ - ผู้เรียนมีความสามัคคี, ความซื่อสัตย์ การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3 D 1. ด้านประชาธิปไตย - มีการคัดเลือกหัวหน้ากลุ่มในการนำอภิปรายหัวข้อเรียน และเปิดโอกาสให้นักเรียนแสดง ความคิดเห็นและยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งให้เปลี่ยนตำแหน่งหัวหน้าและเลขา 2. ด้านคุณธรรม จริยธรรม และความเป็นไทย
16 - ผู้เรียนรู้รัก-รู้กตัญญู มีวินัย ความสนใจใฝ่รู้ มีมนุษยสัมพันธ์ อดทนอดกลั้น ความซื่อสัตย์ สุจริต มีความประหยัด ความรับผิดชอบ 3. ด้านภูมิคุ้มกันภัยจากยาเสพติด - ใช้เวลาว่างในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ของตนเอง ไม่ยุ่ง เกี่ยวกับยาเสพติด 6. กิจกรรมการเรียนรู้ 6.1 ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน - ครูผู้สอนให้นักเรียนนั่งสมาธิก่อนเรียน 5 นาที โดยการกาหนดลมหายใจเข้า ออก ระหว่าง ที่ นักเรียนฝึกสมาธิครูผู้สอน พูดด้วยน้าเสียงนุ่มนวล เบา เกี่ยวกับการให้บริการของแผนกบริการจัด เลี้ยงพอเข้าใจและให้นักเรียนค่อยๆลืมตา (สมาธิ) - เชื่อมโยงเข้าสู่บทเรียนด้วยคลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะอาหารแบบสากล” , “การพับผ้าเนปกิ้น” (สัปดาห์ที่ 10) 6.2 ขั้นกิจกรรม (สัปดาห์ที่ 10) - เปิดคลิปวีดีโอจาก YouTube “ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารตะวันตก” - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดโต๊ะอาหาร - การพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) - การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร - ให้ผู้เรียนจับคู่เตรียม ผ้าเนปกิ้น สำหรับการฝึกปฏิบัติในสัปดาห์ถัดไป (สัปดาห์ที่ 11-12)- ผู้สอนสาธิตการการพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) และ การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร - ผู้เรียนจับคู่เตรียม ผ้าเนปกิ้น และ การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร พร้อมทั้งอัดคลิปวีดีโอ ตลอดการปฏิบัติงาน - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 3 ผู้เรียนนำเสนอการพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) และ การจัดวาง อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารและสาธิตบริการการจัดเลี้ยง 6.3 ขั้นสรุป - ผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันสรุปเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับการให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง พร้อมทั้งสาระสำคัญที่ขาดหายไปเพิ่มเติมให้ผู้เรียนเข้าใจยิ่งขึ้นหลังจากนั้นผู้เรียนจดบันทึกลงสมุดเพื่อ นำไปทบทวนความรู้(ปัญญา)
17 7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701 – 2006 2. คลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะอาหารแบบสากล” https://www.youtube.com/watch?v=96c-p5bC-gs 3. คลิปวีดีโอจาก YouTube “การพับผ้าเนปกิ้น” https://www.youtube.com/watch?v=c998BpIYQ4c 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีวัดและประเมินผล - แบบฝึกหัด เรื่อง การพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) - แบบฝึกหัด เรื่อง การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 3 ผู้เรียนนำเสนอการพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) และ การจัดวาง อุปกรณ์บนโต๊ะอาหารและสาธิตบริการการจัดเลี้ยง 8.2 ชิ้นงาน/ผลงาน - คลิปวีดีโอ การพับผ้าเช็ดปาก (Napkin) - คลิปวีดีโอ การจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร
18 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่5 ชื่อหน่วย เทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงาน จัดเลี้ยง คาบที่ 49-60 จำนวน 12 คาบ ชื่อเรื่อง เทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงาน จัดเลี้ยง สัปดาห์ที่13-15 การจัดโต๊ะอาหารเป็นศิลปะอย่างหนึ่งที่จะต้องให้ผู้รับบริการพอใจ ความพอใจของผู้มารับบริการเป็น หัวใจของการบริการที่ว่าเป็นศิลปะนั้น มิได้หมายความว่จัดอาหารให้สวยงาม จูงใจ ชวนกินเพียงอย่างเดียว ผู้ จัดต้องเข้าใจถึงวิธีการว่าทำอย่างไร จึงจะถูกใจผู้กิน วิธีการที่จะบริการให้ถูกใจผู้มารับบริการเป็นศิลปะอย่าง หนึ่ง การจัดอาหารเลือกอาหารเข้าชุดกันก็เป็นศิลปะอย่างหนึ่ง การที่จะเข้าถึงความต้องการของผู้อื่นก็เป็น ศิลปะเช่นเดียวกัน 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ จัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อให้มีความเข้าใจเกี่ยวกับเทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 2. เพื่อให้มีทักษะในการจัดโต๊ะรูปแบบต่าง ๆ 3. เพื่อให้มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายการเทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยงได้ 2. การจัดโต๊ะรูปแบบต่าง ๆ ได้ 3. ปฏิบัติตามกฎระเบียบที่พนักงานแผนกบริการจัดเลี้ยง 4. สาระการเรียนรู้ 1. การจัดโต๊ะรูปแบบต่าง ๆ
19 2. การจัดเลี้ยงแบบเป็นทางการ และแบบไม่เป็นทางการ 3. รูปแบบการจัดโต๊ะประชุม 5. ขั้นบูรณาการ การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 5.1 ความมีเหตุผล - ผู้เรียนอธิบายเทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและงานจัดเลี้ยง 5.2 ความพอประมาณ - ผู้เรียนได้เรียนรู้การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยงได้อย่างถูกต้อง และนำไปใช้ให้ คุ้มค่า 5.3 การมีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี - ผู้เรียนทำงานด้วยความมีระเบียบวินัย รอบคอบ อดทน รักษาความปลอดภัยและ สิ่งแวดล้อม 5.4 เงื่อนไขความรู้ - ผู้เรียนความรู้พื้นฐานทั่วไปเกี่ยวกับ การให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยง - ผู้เรียนปฏิบัติงานให้บริการของแผนกบริการจัดเลี้ยงได้ 5.5 เงื่อนไขคุณธรรม - ผู้เรียนมีวินัย. ความสนใจใฝ่รู้ - ผู้เรียนมีความสามัคคี, ความซื่อสัตย์ การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3 D 1. ด้านประชาธิปไตย - มีการคัดเลือกหัวหน้ากลุ่มในการนำอภิปรายหัวข้อเรียน และเปิดโอกาสให้นักเรียนแสดง ความคิดเห็นและยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งให้เปลี่ยนตำแหน่งหัวหน้าและเลขา 2. ด้านคุณธรรม จริยธรรม และความเป็นไทย - ผู้เรียนรู้รัก-รู้กตัญญู มีวินัย ความสนใจใฝ่รู้ มีมนุษยสัมพันธ์ อดทนอดกลั้น ความซื่อสัตย์ สุจริต มีความประหยัด ความรับผิดชอบ 3. ด้านภูมิคุ้มกันภัยจากยาเสพติด - ใช้เวลาว่างในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ของตนเอง ไม่ยุ่ง เกี่ยวกับยาเสพติด
20 6. กิจกรรมการเรียนรู้ 6.1 ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน - ครูผู้สอนให้นักเรียนนั่งสมาธิก่อนเรียน 5 นาที โดยการกาหนดลมหายใจเข้า ออก ระหว่าง ที่ นักเรียนฝึกสมาธิครูผู้สอน พูดด้วยน้าเสียงนุ่มนวล เบา เกี่ยวกับการให้บริการของแผนกบริการจัด เลี้ยงพอเข้าใจและให้นักเรียนค่อยๆลืมตา (สมาธิ) - เชื่อมโยงเข้าสู่บทเรียนด้วยคลิปวีดีโอจาก YouTube “โต๊ะจีน บุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือ ลอง เทเบิล แบบไหนดี” - เชื่อมโยงเข้าสู่บทเรียนด้วยคลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะในงานอีเวนท์ งาน ประชุม” 6.2 ขั้นกิจกรรม (สัปดาห์ที่ 13) - เปิดคลิปวีดีโอจาก YouTube “โต๊ะจีน บุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือ ลองเทเบิล แบบไหนดี - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - การจัดโต๊ะรูปแบบต่าง ๆ - การจัดเลี้ยงแบบเป็นทางการ และแบบไม่เป็นทางการ - ผู้สอนนำรูปภาพ การจัดงานรูปแบบต่าง ๆ ให้ผู้เรียนจับคู่พูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น และร่วมกันนำเสนอหน้าชั้นเรียน - ผู้สอนให้ผู้เรียนจับคู่เตรียมอุปกรณ์สำหรับการจัดโต๊ะประชุมในสัปดาห์ถัดไป (สัปดาห์ที่ 14-15) - เปิดคลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะในงานอีเวนท์ งานประชุม” - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - รูปแบบการจัดโต๊ะประชุม - ผู้เรียนลงมือปฏิบัติจัดโต๊ะประชุม พร้อมทั้งอัดคลิปวีดีโอขณะลงมือปฏิบัติ - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 4 ผู้เรียนนำเสนอการจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร 6.3 ขั้นสรุป - ผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันสรุปเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและ งานจัดเลี้ยงพร้อมทั้งสาระสำคัญที่ขาดหายไปเพิ่มเติมให้ผู้เรียนเข้าใจยิ่งขึ้นหลังจากนั้นผู้เรียนจด บันทึกลงสมุดเพื่อนำไปทบทวนความรู้(ปัญญา) 7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701 – 2006 2. คลิปวีดีโอจาก YouTube “โต๊ะจีน บุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือ ลองเทเบิล แบบไหนดี” https://www.youtube.com/watch?v=7E5w88cPKMM
21 3. คลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะในงานอีเวนท์ งานประชุม” https://www.youtube.com/watch?v=93Xdhv69adE 4. รูปภาพ การจัดงานรูปแบบต่าง 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีวัดและประเมินผล - สอบเก็บคะแนนครั้งที่ 4 ผู้เรียนนำเสนอการจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร 8.2 ชิ้นงาน/ผลงาน - คลิปวีดีโอจัดโต๊ะประชุม - คลิปวีดีโอการจัดวางอุปกรณ์บนโต๊ะอาหาร
22 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่6 ชื่อหน่วย ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม คาบที่ 61-68 จำนวน 8 คาบ ชื่อเรื่อง ขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม สัปดาห์ที่16-17 1. สาระสำคัญ การเสิร์ฟ หมายถึง การนำอาหารที่สั่งไปยังโต๊ะลูกค้าและคอยให้ความช่วยเหลือตามที่ลูกค้าต้องการ ตลอดระยะเวลาที่ลูกค้ารับประทานอาหารอยู่ รวมถึงการนำอาหารมาให้ลูกค้าด้วยกิริยาทางทางที่คล่องแคล่ว มีประสิทธิภาพ นอกจากนี้รวมถึงการจัดการ และเตรียมพร้อมที่จะจัดการกับสถานการณ์ต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น และ ท้ายสุดของการเสิร์ฟ คือ การจัดการเกี่ยวการชำระเงิน 2. สมรรถนะประจำหน่วยการเรียนรู้ แสดงขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 3. จุดประสงค์การเรียนรู้ 3.1 จุดประสงค์ทั่วไป 1. เพื่อให้มีความเข้าใจเกี่ยวกับขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2. เพื่อให้มีกิจนิสัยที่ดีในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย 3.2 จุดประสงค์เชิงพฤติกรรม 1. อธิบายขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่มได้ 2. ปฏิบัติตามกฎระเบียบที่พนักงานแผนกบริการจัดเลี้ยง 4. สาระการเรียนรู้ 1. การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 2. ปัญหาที่พบในการจัดเลี้ยงและแนวทางการแก้ปัญหา
23 5. ขั้นบูรณาการ การบูรณาการกับหลักปรัชญาของเศรษฐกิจพอเพียง 5.1 ความมีเหตุผล - ผู้เรียนอธิบายขั้นตอนการบริการอาหารและเครื่องดื่ม 5.2 ความพอประมาณ - ผู้เรียนได้เรียนรู้พนักงานในแผนกอื่น ๆที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการบริการงานจัดเลี้ยงได้ อย่างถูกต้อง และนำไปใช้ให้คุ้มค่า 5.3 การมีภูมิคุ้มกันในตัวที่ดี - ผู้เรียนทำงานด้วยความมีระเบียบวินัย รอบคอบ อดทน รักษาความปลอดภัยและ สิ่งแวดล้อม 5.4 เงื่อนไขความรู้ - ผู้เรียนความรู้พื้นฐานทั่วไปเกี่ยวกับพนักงานในแผนกอื่น ๆที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการ บริการงานจัดเลี้ยง - ผู้เรียนปฏิบัติงานกับพนักงานในแผนกอื่น ๆที่มีส่วนเกี่ยวข้องกับการบริการงานจัดเลี้ยง ได้ 5.5 เงื่อนไขคุณธรรม - ผู้เรียนมีวินัย. ความสนใจใฝ่รู้ - ผู้เรียนมีความสามัคคี, ความซื่อสัตย์ การบูรณาการกับมาตรฐานสถานศึกษา 3 D 1. ด้านประชาธิปไตย - มีการคัดเลือกหัวหน้ากลุ่มในการนำอภิปรายหัวข้อเรียน และเปิดโอกาสให้นักเรียนแสดง ความคิดเห็นและยอมรับความคิดเห็นของผู้อื่น รวมทั้งให้เปลี่ยนตำแหน่งหัวหน้าและเลขา 2. ด้านคุณธรรม จริยธรรม และความเป็นไทย - ผู้เรียนรู้รัก-รู้กตัญญู มีวินัย ความสนใจใฝ่รู้ มีมนุษยสัมพันธ์ อดทนอดกลั้น ความซื่อสัตย์ สุจริต มีความประหยัด ความรับผิดชอบ 3. ด้านภูมิคุ้มกันภัยจากยาเสพติด - ใช้เวลาว่างในการทำงานที่ได้รับมอบหมาย มีความรับผิดชอบต่อหน้าที่ของตนเอง ไม่ยุ่ง เกี่ยวกับยาเสพติด
24 6. กิจกรรมการเรียนรู้ 6.1 ขั้นนำเข้าสู่บทเรียน - ครูผู้สอนให้นักเรียนนั่งสมาธิก่อนเรียน 5 นาที โดยการกาหนดลมหายใจเข้า ออก ระหว่าง ที่ นักเรียนฝึกสมาธิครูผู้สอน พูดด้วยน้าเสียงนุ่มนวล เบา เกี่ยวกับพนักงานในแผนกอื่น ๆที่มีส่วน เกี่ยวข้องกับการบริการงานจัดเลี้ยงพอเข้าใจและให้นักเรียนค่อยๆลืมตา (สมาธิ) - เชื่อมโยงเข้าสู่บทเรียนด้วยคลิปวีดีโอจาก YouTube “ลำดับขั้นตอนการให้บริการอาหาร และเครื่องดื่ม” 6.2 ขั้นกิจกรรม (สัปดาห์ที่ 16-17)- เปิดคลิปวีดีโอจาก YouTube “ลำดับขั้นตอนการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม” - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย ในหัวข้อ - การบริการอาหารและเครื่องดื่ม - ปัญหาที่พบในการจัดเลี้ยงและแนวทางการแก้ปัญหา - ผู้สอนอธิบาย บรรยาย โดยใช้สื่อ PowerPoint เรื่อง การบริการอาหารและเครื่องดื่ม พร้อมภาพประกอบ แล้วให้นักเรียนซักถาม - ผู้เรียนจดบันทึกลงสมุดพร้อมทำแบบฝึกหัด เรื่อง การบริการอาหารและเครื่องดื่ม 6.3 ขั้นสรุป - ผู้สอนและผู้เรียนร่วมกันสรุปเกี่ยวกับความรู้เกี่ยวกับเทคนิคการจัดโต๊ะในงานภัตตาคารและ งานจัดเลี้ยงพร้อมทั้งสาระสำคัญที่ขาดหายไปเพิ่มเติมให้ผู้เรียนเข้าใจยิ่งขึ้นหลังจากนั้นผู้เรียนจด บันทึกลงสมุดเพื่อนำไปทบทวนความรู้(ปัญญา) 7. สื่อและแหล่งการเรียนรู้ 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701 – 2006 2. คลิปวีดีโอจาก YouTube “ลำดับขั้นตอนการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม” https://www.youtube.com/watch?v=AJCLyAuQ8l4 8. การวัดและประเมินผล 8.1 วิธีวัดและประเมินผล - สมุดรายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยงรหัสวิชา 20701 – 2006 8.2 ชิ้นงาน/ผลงาน - สมุดรายวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยงรหัสวิชา 20701 – 2006
25 แผนการจัดการเรียนรู้ วิชา ภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัส 20701- 2006 หน่วยที่ ชื่อหน่วย สอบปลายภาค คาบที่ 69-72 จำนวน 4 คาบ ชื่อเรื่อง สอบปลายภาค สัปดาห์ที่18
26 รายการตรวจสอบและอนุญาตให้ใช้ ควรอนุญาตให้ใช้ทำการสอนได้ ควรปรับปรุงเกี่ยวกับ .............................................................................................................................................................................. .............................................................................................................................................................................. ลงชื่อ....................................................................... (...............................................................................) หัวหน้าแผนก .................../................../................ ควรอนุญาตให้ใช้ทำการสอนได้ ควรปรับปรุงตามที่เสนอมา อื่น ๆ ................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................. ลงชื่อ....................................................................... ( ) รองผู้อำนวยการฝ่ายวิชาการ .................../................../................ ควรอนุญาตให้ใช้ทำการสอนได้ อื่น ๆ ................................................................................................................................................................... .............................................................................................................................................................................. ลงชื่อ....................................................................... ( นางสาวนารีรัตน์ ทรัพย์ประเสริฐ ) ผู้อำนวยการวิทยาลัยเทคโนโลยีรัตนโกสินทร์ .................../................../................
27 ภาคผนวก
การวางแผนการผ วิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701 โดย นางสาวมณ ชื่อหน่วย สมรรถนะประจำหน่วย การเรียนรู้ สื่อประเภทวัสดุ สื่อประเภท อุปกรณ์ 1.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับ ประเภทของภัตตาคาร อธิบายความรู้ทั่วไป เกี่ยวกับประเภทของ ภัตตาคาร - - 2.การจัดการงานจัดเลี้ยง อธิบายการจัดการงาน จัดเลี้ยง ภาพรูปแบบการจัด เลี้ยง - 3.ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับมื้อ อาหารและเครื่องดื่มใน การจัดเลี้ยง แสดงความรู้ทั่วไป เกี่ยวกับมื้ออาหารและ เครื่องดื่มในการจัดเลี้ยง รูปภาพห้องจัดเลี้ยง แบบต่างๆ 4.การให้บริการของแผนก บริการจัดเลี้ยง สาธิตบริการการจัดเลี้ยง - -
28 ผลิตสื่อการเรียนรู้ - 2006 ประจำภาคเรียนที่ 2 ปีการศึกษา 2565 ณฑรัตน์ บรรจง ประเภทสื่อ สื่อประเภท เทคนิคหรือ วิธีการ สื่อประเภทคอมพิวเตอร์ - 1. เอกสารประกอบการสอนวิชาภัตตาคารและการจัดเลี้ยง รหัสวิชา 20701- 2006 2. คลิปวีดีโอจาก Youtube “ภัตตาคารเพนกวินในอินโดนีเซีย” (https://youtu.be/zADzoaoAYRk - 1. PowerPoint เรื่อง รูปแบบการจัดเลี้ยง 2. PowerPoint เรื่อง โครงสร้างการทำงานของแผนกจัดเลี้ยง - 1. คลิปวีดีโอจาก YouTube “ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับอาหารตะวันตก” https://www.youtube.com/watch?v=IZfiNdQ2rjQ 2. PowerPoint เรื่อง มื้อของอาหาร - 1. คลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะอาหารแบบสากล” https://www.youtube.com/watch?v=96c-p5bC-gs 2. คลิปวีดีโอจาก YouTube “การพับผ้าเนปกิ้น” https://www.youtube.com/watch?v=c998BpIYQ4c
5.เทคนิคการจัดโต๊ะใน งานภัตตาคารและงานจัด เลี้ยง จัดโต๊ะในงานภัตตาคาร และงานจัดเลี้ยง รูปภาพ การจัดงาน รูปแบบต่าง - 6.ขั้นตอนการบริการ อาหารและเครื่องดื่ม แสดงขั้นตอนการบริการ อาหารและเครื่องดื่ม - -
29 - 1. คลิปวีดีโอจาก YouTube “โต๊ะจีน บุฟเฟต์ ค็อกเทล หรือ ลองเทเบิล แบบไหนดี” https://www.youtube.com/watch?v=7E5w88cPKMM 2. คลิปวีดีโอจาก YouTube “การจัดโต๊ะในงานอีเวนท์ งานประชุม” https://www.youtube.com/watch?v=93Xdhv69adE - 1. คลิปวีดีโอจาก YouTube “ลำดับขั้นตอนการให้บริการอาหารและ เครื่องดื่ม” https://www.youtube.com/watch?v=AJCLyAuQ8l4