Le Gout (bon appétit)

Le gout
Bon appétit
1

EQUIPO DE
PRODUCCIÓN

Director Editorial

Santiago Zambrano

Editor

Santiago Zambrano

Director creativo

Santiago Zambrano

Director Fotográfico

Santiago Zambrano

Ilustrador

Santiago Zambrano

Revisor de contenido

Juliana Veintimilla

Colaboradores

Santiago Zambrano, Abel Guevara, Shirley M.

Diagramación

Santiago Zambrano

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ÍNDICE

Pósteres e imágenes.........................................................4
Recetas.............................................................................9

• Albondigas de pollo en salsa de tomate..............................................12
• Espaquetis con salsa de queso y pollo................................................14
• Alitas de pollo al ajillo........................................................................16
• Crema de Calabacín con quesitos.......................................................18
• Bizcocho de leche esponjoso casero...................................................20
• Pimientos rellenos al horno................................................................22
• Bolas de arroz rellenas.......................................................................24
• Calabacines rellenos de carne............................................................26
• Papas o patatas fritas crujientes a la francesa...................................28
• Crepés dulces.....................................................................................30

Historias.........................................................................34

• Gorka Barredo....................................................................................36
• Sweet & Coffee....................................................................................38
• Gordon Ramsay..................................................................................40

Entrevistas......................................................................42

• Flavio Jiménez....................................................................................44
• Cristina Rogríguez..............................................................................45

Universidades..................................................................46

3

4

5

6

7

8

9

rece

10

etas

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ALBONDIGAS DE POLLO
EN SALSA DE TOMATE

Por Gorka Barredo

-1kg de carne picada de 1.- En un bol, introducimos la carne picada, 3 dientes de ajo
pollo pelados y picados (reservamos 1) media cebolla también pe-
lada y picada, los huevos, la miga de pan bien empapada en
-4 dientes de ajo leche, el perejil picado, el comino y una buena pizca de sal
-1 cebolla y pimienta. Mezclamos todos los ingredientes hasta formar
una masa homogénea
-1 pimiento verde
-miga de pan leche 2.- Ahora formamos las albóndigas. Que no sean muy gran-
des, de un tamaño inferior a una bola de golf. Después, la
-2 huevos pasamos bien por harina y las freímos en abundante aceite
-30g de pan rallado que esté muy caliente. La idea es sellarlas por fuera, deján-
-1 puñadito de perejil dolas crudas en su interior. Así no se pasarán de cocción
después, pudiendo llegar a quedar hasta secas. Reservamos
picado sobre papel absorbente, mientras hacemos la salsa
-1/2 cucharadita de co-
3.- Para la salsa de tomate, en una sartén bien ancha, pone-
mino molido mos un chorrete de aceite a calentar a fuego medio. Cuan-
-800g de tomate tritura- do esté caliente añadimos los dientes de ajo, la cebolla y
el pimiento verde bien picados. Salpimentamos y dejamos
do cocinar 10 minutos, mientras vamos removiendo de vez en
-Caldo de pollo cuando

-harina 4.- Pasado este tiempo, añadimos el tomate triturado. Recti-
-orégano seco ficamos de sal y pimienta y dejamos cocinar, nuevamente a
-sal y pimienta fuego medio, unos 30 minutos. Hasta que el tomate espese
-Aceite de oliva y se cocine bien.

5.- Pasado este tiempo, añadimos un poco de caldo de pollo
(que quede una salsa relativamente líquida) e introducimos
las albóndigas. Dejamos cocinar todo el conjunto 10 minu-
tos más. Que las albóndigas terminen de cocinarse en su
interior y haya intercambio de sabores.

12

Albondigas de pollo en salsa de tomate. Una receta que conjuga estupenda-
mente, el sabor suave del pollo, con el ácido del tomate. Una receta de las de
toda la vida, de abuela. De las que tanto nos gustan a todos. Para realizar este
plato, vamos a necesitar un poquillo de tiempo pero, tampoco demasiado, en
exceso. Lo que sí, merece la pena hacerlas al final, por lo buenas que están.
Además, que tampoco son difíciles de hacer.

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ESPAGUETIS CON SALSA
DE QUESO Y POLLO

Por Gorka Barredo

1.- Ponemos a hervir agua en una olla. Cuando alcance el hervor,
añadimos un buen puñado de sal y añadimos los espaguetis. Para
evitar que se peguen al fondo de la olla, removemos con cierta
frecuencia, especialmente al principio de la cocción.

-400g de espaguetis 2.- Mientras se cuece la pasta, preparamos la salsa que, se hace
-150g de bacon en un pis pas. Ponemos el bacon cortado en tiras en una sartén
-4 dientes de ajo grande y cocinamos a fuego fuerte. No añadimos nada de aceite
ya que el mismo bacon tiene mucha grasa y se cocinará en sus
-2 pechugas de pollo propios jugos. Pasados un par de minutos, cuando se haya tosta-
-400ml de leche do (habrá soltado mucha grasa) retiramos el bacon de la sartén,
manteniendo dentro toda la grasa que haya soltado.
-200ml de nata para co-
cinar 3.- Ahora, en esta grasa y a fuego más suave, añadimos los dien-
tes de ajo bien picados. Vamos a aromatizar este aceite con el
-200g de queso rallado sabor del ajo. Así obtendrá un sabor auténticamente delicioso.
-1 buen puñado de pere- Pasados un par de minutos, cuando el ajo comience a coger color,
añadimos la pechuga de pollo cortada en cubos de tamaño de bo-
jil picado cado. Volvemos a subir el fuego y mezclamos con frecuencia, para
-sal y pimienta sellar el pollo, manteniéndolo aún crudo en su interior.

4.- Pasados otros dos minutos más, añadimos la leche, la nata
para cocinar, el queso rallado, el bacon que habíamos reserva-
do antes y los espaguetis, ya cocinados y escurridos del agua.
Guarda un vaso del caldo de la cocción que lo necesitaremos para
después. Añadimos también una pequeña pizca de pimienta negra
recién molida y después, mezclamos todos los ingredientes, sin
retirarlos del fuego, para se integren bien entre sí.

5.- Si ves que la pasta no está demasiado cremosa (que puede
ser) añade un buen chorrito del agua de la cocción. Para esto la
habíamos reservado. Este agua da mucho sabor y cremosidad a
la preparación. Añadimos también el perejil picado y volvemos a
mezclar. hasta que la pasta haya obtenido ese toque cremoso que
buscamos. Servimos inmediatamente y decoramos con un poco
más de pimienta negra recién molida.

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Espaguetis con salsa de queso y pollo. Tan fáciles, rápidos y deliciosos
de hacer que no te creerás que es cierto. Añadirás sin duda este plato a
tu recetario diario. Para ello, tan sólo necesitarás un puñadito de ingre-
dientes que, seguro que hasta ahora mismo tienes en la nevera, menos
de 30 minutos de tu tiempo y un poco de amor en la cocina. Como re-
sultado, obtendrás un plato de pasta delicioso y muy economico. Para
preparar estos espaguetis con salsa de queso necesitarás estos ingre-
dientes.

15

ALITAS DE POLLO AL
AJILLO Por Gorka Barredo

1.- Cortamos y salpimentamos las alitas de pollo y
el ajo

-Unas 20 alitas de pollo 2.- En una sartén amplia, ponemos un buen chorro
-8 dientes de ajo de aceite de oliva a fuego muy suave y despues co-
-aceite de oliva cinamos el ajo en él. Lo hacemos muy lentamente
porque, no queremos que coja color. Tan solo que-
-1 cucharadita de ro- remos que aromatice el aceite
mero
3.- Pasados unos 3 minutos, retiramos el ajo y lo
-1 cucharadita de tomi- reservamos en un plato
llo
4.- Subimos la potencia del fuego y freímos las ali-
-1 vaso de vino blanco tas en el aceite de oliva ya aromatizado. Lo freímos
por unos 10 minutos

5.- Cuando ya esté frito, añadimos el ajo que había-
mos reservado antes y lo cocinamos durante unos
15 segundos. ¡No más o si no se quemará y cogerá
un gusto muy desagradable!

6.- Añadimos un vaso de vino blanco y dejamos co-
cinar durante un par de minutos. Que se evapore el
alcohol y se mezclen bien todos los sabores

7.- Finalmente espolvoreamos con un poco de tomi-
llo y de romero.

16

Las alitas de pollo al ajillo, es una receta típicamente española. Consiste
en las alitas del pollo fritas sobre un aceite de oliva aromatizado con el ajo.
En realidad, no tiene por que ser obligatoriamente alitas. Puedes utilizar el
muslo del pollo o unas pechugas. Pero yo personalmente prefiero hacerlo
con alitas porque no quedan tan secas como la pechuga, ni tarda tanto en
cocinarse como el muslo.

17

CREMA DE CALABACIN
CON QUESITOS

Por Gorka Barredo

-2 calabacines 1.- En una olla amplia ponemos el caldo de po-
-1 cebolla llo. Si no tienes, puedes sustituirlo por agua y
-1 patata conviertes la receta en vegetariana. Dentro de
este líquido, introducimos la patata y las cebo-
-1l de caldo de pollo llas peladas y el calabacín. Toda la verdura bien
-aceite de oliva limpia y que el líquido cubra por completo. Pue-
-4 quesitos des trocear las verduras para lograr este propó-
-Sal y pimienta sito, si lo deseas.

2.- Añadimos una pizca de sal y de pimienta y
llevamos a ebullición. Dejamos cocer a fuego
medio durante unos 30 minutos.

3.- Cuando la verdura esté blanda, batimos toda
la mezcla junto con el caldo o agua. Puedes ha-
cer esto en una batidora manual o en un pasa-
purés. Al final, debe quedarnos una crema sin
grumos.

4.- Devolvemos a la olla donde habíamos cocido
todo la crema. Si crees que te ha quedado muy
densa, rectificamos con un poco más de caldo.
Añadimos los quesitos, ya a fuego muy suave e
integramos bien. Servimos inmediatamente.

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Crema de calabacin con quesitos. Un plato saludable a la par que delicioso.
Emplearemos esta verdura como ingrediente principal, junto a otras para
darle más sabor y densidad a la crema. Además, le añadiremos quesitos, en
vez de mantequilla, para darle aún más sabor. Así lograremos una crema de
calabacin con quesitos que queda de 10.

19

BIZCOCHO DE LECHE
ESPONJOSO CASERO

Por Gorka Barredo

1.- Batimos los huevos con la mitad del azúcar. Bati-
mos durante unos minutos, hasta que el huevo esté
bien oxigenado y haya doblado el tamaño

-4 huevos 2.- Echamos el resto del azúcar, la leche y el aceite.
-300g de harina La leche si está caliente mejor pero como mínimo,
-100g de Azúcar. que no esté fría de la nevera. Así nos quedará el
-Unos 10g de levadura bizcocho mas esponjoso. Mezclamos hasta que se
integre todo bien.
en polvo
-250ml de leche 3.- Es el turno de los ingredientes más sólidos. Po-
-2 cucharadas de aceite nemos la harina y la levadura en polvo en un tamiz
o un colador y la tamizamos sobre la mezcla.
de girasol
4.- Untamos bien de mantequilla un molde y espol-
voreamos después con harina, para que no se pe-
gue. Metemos aquí la mezcla.

5.- En el horno ya precalentado a 180ºC, metemos
el molde a la rendija del medio durante unos 30
minutos. El tiempo es orientativo. Una manera fi-
dedigna de saber si está hecho es pinchando un
poco con el tenedor y salga limpio,significará que
nuestro bizcocho ya estará listo. Si ves que se hace
en menos tiempo, puedes taparlo con papel de alu-
minio, para que no se queme por fuera pero que
termine de cocerse en su interior.

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Un delicioso bizcocho de leche esponjoso casero, ideal para comer tal
cual, con mermelada o para mojar en leche.

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PIMIENTOS RELLENOS
AL HORNO

Por Gorka Barredo

-6 pimientos de colores. 1.- Ponemos a cocer el arroz. Ponemos el doble de agua que de
-200g de arroz redondo arroz en una cazuela. La llevamos a ebullición y después echamos
-200g de carne picada una pizca de sal y el arroz. Dejamos cocer hasta que absorba todo
-1 cebolla el agua. Teniendo en cuenta que después irán al horno, es mejor
-4 dientes de ajo que quedén un poco más duritos que “al dente”
-4 cucharadas de tomate
triturado 2.- Mientras cuece el arroz, preparamos los pimientos. Cortamos
-Orégano la puntita de los mismos y la reservamos. La necesitaremos para
-sal y pimienta más tarde. Después limpiamos el interior del pimiento, eliminan-
-Aceite de oliva do todas las partes de color blanco del mismo que, son bastante
-Queso rallado duritas. Esto lo tiramos. Podemos hacerlo con un cuchillo o con
las manos. Después lavamos los pimientos con agua para elimi-
nar las pepitas y demás impurezas

3.- Preparamos el relleno. Ponemos a fuego medio en una sartén,
un chorrito de aceite. Añadimos las puntas de los pimientos, la
cebolla y el ajo. Todo bien picado. Cocinamos unos 5 minutos
mientras removemos de vez en cuando

4.- Pasado el tiempo, añadimos la carne picada. La desmenuza-
mos con la cuchara y la mezclamos con la verdura mientras la
cocinamos durante un par de minutos. Que coja color

5.- Pasado el tiempo añadimos el tomate y un poco de orégano.
Removemos y dejamos cocinar 5 minutos más

6.- Cuando esté todo bien cocinado, apartamos la sartén del fuego
y añadimos el arroz que ya está cocido. Mezclamos con el resto
de ingredientes

7.- Finalmente rellenamos los pimientos con esta mezcla de arroz,
carne y verduras. Rellenamos generosamente, aplastando un poco
el relleno para meter todo el posible ¡Que al partir los pimientos
haya bien de relleno! Una vez hecho, espolvoreamos con un poco
de queso rallado y finalmente los metemos al horno, previamente
calentado a 200ºC. Los dejamos aquí alrededor de 20 minutos.

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Los pimientos rellenos al horno son una alternativa de los pimientos re-
llenos convencionales. En este caso, estarán rellenos de arroz, de carne
picada y de alguna verdura y después están asados. Se le puede añadir
algo de azafrán, que podrá un toque extra de sabor y color al arroz. O
simplemente de tomate. Son muy fáciles de hacer y en cuestión de una
hora, estarán servidos en la mesa.

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BOLAS DE ARROZ
RELLENAS

Por Gorka Barredo

1.- Cocemos el arroz. En una cazuela echamos el agua y la
llevamos a ebullición. Una vez hierva, echamos una pizca
de sal y el arroz. Dejamos cocer a fuego medio unos 15
minutos. Hasta que el arroz haya absorbido todo el agua y
esté al dente

-400g de arroz redondo 2.- Apartamos el arroz del fuego y echamos la mozarrella
-800ml de agua fresca partido en trocitos. Removemos para que se integre
y se derrita bien con el arroz y después dejamos que el
-125g de queso mozare- arroz se temple un poco
lla fresco
3.- Ahora, cogemos una porción del arroz. Lo aplastamos
-El relleno que queramos. un poco y ponemos enmedio el relleno que queramos (no
-harina, huevo batido y mucho). Puede ser espinacas, jamón york y queso, una
pan rallado gamba, atún, una buena boloñesa o lo que queramos…
-Aceite Lo importante es que tenga un delicioso “regalito” en su
-Sal interior

4.- Cogemos otra porción de arroz del mismo tamaño y lo
colocamos encima del relleno. Le damos forma de bola. Al
final, debe quedarnos una bola del tamaño aproximado de
una pelota de tenis. Son bolas bastante grandes.

5.- Embadurnamos bien la bola por harina, huevo batido y
pan rallado. Terminamos de darle la forma

6.- Finalmente freímos en abundante aceite. El aceite debe
estar caliente pero no demasiado que, son unas bolas de
arroz rellenas bastante gordas. A unos 150ºC. Una vez fri-
tas, retiramos y colocamos sobre papel absorbente. ¡riquí-
simas!

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Estas bolas de arroz rellenas, las probé hace poco cuando estuve por
primera vez en una conocida pizzería de la ciudad en la que resido.
Palencia. La pizzería en concreto se llama Kuró. Allí, pedimos unas pi-
zzas y también estas bolas de arroz. Cada una con un relleno distinto.
Me sorprendieron y agradaron mucho. Tanto es así que me decidí poco
después a prepararlas en casa.

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CALABACINES RELLENOS
DE CARNE

Por Gorka Barredo

1.- Cortamos el calabacin por la mitad longitudinalmente es
decir, a lo largo. De cada pieza, sacamos dos partes iguales.
Ahora le hacemos unos cortes en forma de rejilla por toda
su pulpa, echamos un chorrito de aceite sobre ella e introdu-
cimos en el horno, previamente calentado a 180ºC.

-4 calabacines 2.- Mientras se cocinan – tardarán en torno a 20 minutos –
-500g de carne picada preparamos un sofrito. En una sartén ponemos un chorrito
de aceite a calentar a fuego medio. Añadimos los dientes de
de ternera y cerdo ajo, la cebolla y el pimiento picados. Salpimentamos y vamos
-1 cebolla removiendo con frecuencia, mientras dejamos que se coci-
nen unos 15 minutos.
-2 dientes de ajo
-1 pimiento rojo 3.- Pasado este tiempo, añadimos el tomate triturado y deja-
-200g de tomate tritu- mos cocinar otros 5 minutos más, siempre a fuego medio.

rado 4.- Ahora añadimos la carne picada que, en realidad puede
-Queso (A tu elección) ser del animal que más te guste. Desmenuzamos la carne
con la ayuda de la cuchara y vamos mezclando con el resto
-Sal y pimienta de la verdura, a temperatura ya más alta.
-Aceite de oliva

5.- Pasados otros 5 minutos, cuando la carne haya perdido
el color a crudo, añadimos la pulpa del calabacín. Al estar
previamente horneada, saldrán con facilidad con la ayuda
de una cuchara. Rectificamos de sal y pimienta y dejamos
cocinar todo el conjunto 5 minutos más.

6.- Rellenamos de nuevo cada calabacín. Generosamente.
Al final, tiene que caber todo el relleno en los calabacines.
Hecho esto, espolvoreamos con tu queso favorito y volvemos
a introducir al horno, a 200ºC. Dejamos aquí hasta que el
propio queso se derrita.

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Calabacines rellenos de carne. Otra idea más para preparar una receta
con esta popular verdura. En este caso, vamos a retirar la pulpa del
calabacin, la vamos a mezclar con carne y otras verduras y la vamos a
volver a rellenar. Como resultado: Una amalgama de sabores que queda
de 10. Con recetas como ésta, no hay excusas para no comer verduras

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PAPAS O PATATAS FRITAS

CRUJIENTES A LA FRANCESA

Por Gorka Barredo

-3 patatas medianas 1.- Lo primero a tener en cuenta,como ya decía, es el corte.
- Sal El grosor del mismo sí importa. Y mucho. Pelamos la patata
y la cortamos en forma de bastoncitos. El tamaño del mismo
-Aceite de oliva debe ser de alrededor de 1 centímetro de grosor. Esté es el
tamaño estandar y más común en una patata frita. Con él,
nos aseguramos que tenga una carcasa crujiente y un inte-
rior blandito y sabroso.

2.- El siguiente paso, es lavar las patatas. Con ello, elimi-
naremos el exceso almidón que contienen y conseguiremos
que, no se peguen entre sí y que nos queden más crujientes.
Así que las colocamos sobre una escurridera y las lavamos
con abundante agua.

3.- Les escurrimos bien el exceso de agua y procedemos a
freír las patatas. Y lo vamos a hacer en dos fases muy di-
ferenciadas entre sí. En la primera,ponemos en una sartén
o freidora abundante aceite de oliva a fuego medio; el sufi-
ciente como para que cubra por completo las patatas, y las
metemos dentro. Dejamos que vayan cocinándose cerca de
10 minutos,dependiendo de la dureza de la patata. Cuando
esté blanda, la retiramos del aceite y las dejamos mínimo
30 minutos para que se enfríen. Este tiempo de reposo, es
crucial así que, si tienes tiempo, no te lo saltes.

4.- Pasado este tiempo, calentamos el aceite al máximo y
metemos en él las patatas. Cuando estén doradas y a nues-
tro gusto, las sacamos. Alrededor de dos minutos. Las pone-
mos sobre papel absorbente y les echamos la sal.

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Las papas o Patatas fritas crujientes. Una receta,de origen francés y aparente-
mente sencilla pero, que más de un quebradero de cabeza ha generado a alguno.
Parece que se nos resisten. Nos quedan demasiado blandas, descoloridas, poco
crujientes, con un color muy apagado, con mucha grasa en su interior, se doblan
ante su propio peso….. En fin, nada que ver a las expectativas creadas antes de
meterlas al aceite.
Hacer una patata frita sublime,es muy facil. Solo hay que saber cómo y, hay que
conocer una serie de pasos. Lo primero es su corte. Dependiendo de cómo corte-
mos la patata, quedará de una manera u otra. Lo segundo a tener en cuenta, es su
forma de fritura. Hay una técnica en concreto llamada “fritura a la francesa” que
no es más que cocinarla en dos fases diferentes. Vamos a verlo con mayor detalle.

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CREPES DULCES
Por Gorka Barredo

1.- En un vaso batidor, ponemos la harina, la leche el
huevo y el azúcar. Después con la batidora manual (o
el instrumento que tengas en casa para triturar alimen-
tos) lo batimos todo bien hasta que integren todos los
ingredientes. Quedará una mezcla más bien líquida y
sin un solo grumo

-100g de harina de trigo 2.- Ponemos una sartén a fuego medio. Muy importante
-200ml de leche que sea antiadherente. Para que no se pegue la crep.
-1 huevo Echamos una cucharadita de mantequilla y esperamos
-50g de azúcar a que se derrita
-mantequilla
3.- Echamos la masa en un cucharón y del cucharón, la
echamos a la sartén, intentando cubrir lo máximo de su
superficie. Después cogemos la sartén y con un movi-
miento de muñeca, la volteamos ligeramente, para que
la masa termine de cubrir toda la sartén. La volvemos
a poner al fuego y esperamos un minuto para que se
cocine esa cara

4.- Pasado el minuto, sacudimos rápidamente la sartén
para comprobar que la crep no se ha pegado. Después
metemos con mucho cuidado y por debajo una espatula
fina, Con un movimiento rapido le damos la vuelta a la
crep, para que se cocine la otra cara.

5.- Pasado otro minuto la retiramos de la sartén y la
colocamos sobre un plato, mientras seguimos haciendo
el resto de creps.

30

Las crepes dulces (en algunos países conocidas como panqueques) son
una especie de tortita de harina, leche y huevo. Su elaboración puede
resistirse un poco al principio, porque se pegan a la sartén o se resisten
al darles la vuelta pero en realidad, son bastante fáciles de hacer. Tan
solo hay que tener en cuenta un par de aspectos que contaré a conti-
nuación. Las creps son muy típicas de la gastronomía francesa. Pueden
ser tanto dulces como saladas

31

@santijewerly

32

33

histo

34

orias

35

GORKA BARREDO

Mi nombre, es Gorka Barredo durante más de 20 años pero
Rubio. Soy el cocinero, cámara después de ese período, la vida
y administrador de la página me llevó a la ciudad de Palencia,
web “cocinacaserayfácil” y del donde viví durante casi 10 años.
canal de youtube “Que Viva La Aquí me dediqué a un poco de
Cocina”. También soy el que todo. Desde cartero hasta re-
le pone a los vídeos esa voz ponedor de supermercado pa-
que tanto os gusta -pareces un sando por operario de fábrica.
narrador de fútbol, me decís Actualmente, mi lugar de resi-
confrecuencia- y también me dencia vuelve a estar en Vitoria.
encargo de la iluminación y de
la parte técnica de los mismos. – No tengo estudios oficiales
Vamos, que tengo más usos de cocina, pero sí un porrón de
que una navaja suiza. cursillos. Tantos que he perdi-
do las horas dedicadas a ellos.
– Nací y me crié en Vitoria, al Tampoco he trabajado jamás en
norte de España. He vivido allí la hostelería pero, por mis ve-

36

“Goza inteligentemente de los placeres
de la mesa”

-Epicuro

nas no corre sangre si no,aceite usuario profesional, de investi- tunadas del mundo. Así que
de oliva. Soy un gran apasionado gar por mi cuenta, de cocinar y muchas gracias también a
de la cocina. de repetir cientos de veces ese ti, por dejarte caer en este
– Con deseos de aprovechar esta plato que tanto se me resiste… pequeño espacio de toda la
pasión y de compartirla con todo Hasta que al final logro que sal- inmensidad de la red.
el mundo que estuviese interesa- ga de mi agrado, y de progra-
do como yo, en este maravilloso mas de cocina que con ellos, -Me he presentado y he ga-
mundo, creé el canal de Youtube me ocurre como con los libros. nado algún que otro con-
“Que Viva La Cocina” en julio de Unos ven sus series favoritas y curso de cocina pero, debo
2014. Y en diciembre del mis- yo, hago lo mismo. Solo que, en reconocer que no es muy
mo año, creé esta web que estás mi series favoritas, siempre hay habitual verme participar
viendo. un hombre o mujer rodeado de en ellos. Considero que la
fogones y que se dedica durante comida y la cocina, en ge-
Gorka Barredo con Alberto Alber- media hora a cocinar y a dar al- neral, está para disfrutar
to Chicote en el espacio cocinea gún que otro truco culinario. de ella. No para competir
de Madrid. Que Viva la Cocina con ella. No me gusta poner
Gorka Barredo junto a su pareja, -A día de hoy me dedico a hacer nota a los platos y -salvo
con Alberto Chicote, en un even- lo que más me gusta en esta que sea algo totalmente in-
to en Madrid. Fotografía de no- vida. Si antes decía que la coci- comestible- Prefiero mejor
viembre de 2017 na es mi pasión, a día de hoy, PdiosrfrGuotarkr adeBaerllroesd.o
también se ha convertido en mi
-Mi cocina, como es lógico, está profesión. Los vídeos de Youtu-
muy influenciada por la cocina be y también mi página web, se
vasca. Todo lo que sé sobre la han convertido accidentalmente
misma, lo he aprendido de años y sin pretenderlo, en mi modo
dedicados a cursos realizados, de vida. Y es que entre todos -y
de las mejores maestras culina- aún sin saber muy bien cómo
rias que tod@s podamos tener, ha ocurrido- millones de perso-
nuestras madres, de muchos li- nas sois las que os dejáis caer
bros de cocina que me he devo- en uno o en otro vídeo al mes.
rado (algunos leen Harry Potter O en un artículo de mi página
o El Señor De Los Anillos. Yo leo web. Por tanto, al hacer de mi
libros de cocina…), de artículos pasión también mi profesión,
de la web, algunos más orienta- creo que puedo considerarme
dos al usuario medio, otros al una de las personas más afor-

37

SWEET & COFFEE

Sweet & Coffee empezó en racteriza. El primer Sweet &
1997, cuando Richard Peet Coffee se abrió en el centro
y Soledad Hanna eran no- comercial Mall del Sol de la
vios. Los dulces que ella le ciudad de Guayaquil.
preparaba fueron la inspi- Al pasar los años los dueños
ración para abrir un local vieron la necesidad de expan-
especializado en postres dir su negocio y en la actua-
y café. En zonas de altura lidad tienen 24 sucursales
como Cariamanga, Zaruma solo en Guayaquil y 12 en
o Jipijapa inicia el recorri- Quito, cuentan con 1001 em-
do de su café, donde están pleados Además han imple-
involucrados de principio mentado lo que ellos denomi-
a fin para ofrecer solo los nan Universidad de café que
mejores granos con el buen es un centro de capacitación
sabor y calidad que los ca- especializado, que se creó en

38

“El postre tiene que ser espectacular,
porque llega cuando el gourmet ya no tie-

ne hambre”

-Alexandre Grimod

Julio del 2008. Nació como mayor aportación y puntual
una herramienta que permite cumplimiento con los aportes
formar y capacitar a todos patronales.
los colaboradores de Sweet
& Cofee, para ayudarlos en -En el 2011, logró ingresar al
su crecimiento profesional Marketing Hall of Fame, por
y personal. Durante los dife- contribuir al crecimiento del
rentes módulos que ofrece la campo de marketing en nues-
Universidad del Café los cola- tro país.
boradores verán temas como
servicio al cliente, liderazgo, -En el 2012 logró superar
administración y temas es- este reconocimiento ingre-
pecíficos para los diferentes sando al selecto grupo de las
cargos que tenemos dentro 500 empresas que se en-
de la empresa. cuentran al día con la seguri-
Cuenta con más de 14 mez- dad social.
clas preparadas con café de
origen 100% nacional
Entre los reconocimientos ob-
tenidos están:

-En el 2010 obtuvo el Premio
Flama que es un reconoci-
miento al trabajo e inversión
de las marcas jóvenes, que
pueden llegar a convertirse
en GRANDES MARCAS.

-En el 2010 Ganó un recono-
cimiento del IEES por estar
entre las mil empresas con

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GORDON RAMSAY

Considerado como el Chef con re. A finales de los ochenta tuvo
el peor carácter del mundo, su primer trabajo como ayudan-
Gordon James Ramsay nació te de chef en el prestigioso Rox-
el 8 de noviembre de 1966 burghe House Hotel, al que le
en Johnstone, Escocia. De jo- siguieron otros trabajos como
ven nunca vio su futuro con segundo de chefs como Marco
un mandil, de cocinero puesto Pierre White -en su día el cocine-
que siendo buen pelotero es- ro más joven en lograr las tres
tuvo a prueba en el Glasgow estrellas Michelin-, Albert Roux
Rangers. Pero una lesión lo –francés, posiblemente el mejor
apartó del fútbol con 19 años. cocinero británico de todos los
tiempos- o, en París, con Joël
A partir de entonces tuvo que Robuchon -el cocinero que más
interesarse por la cocina. Em- estrellas Michelin ha ganado-,
pezó a estudiar en la escuela donde mejoró su experiencia
politécnica de North Oxfordshi- en la cocina francesa clásica.

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“La cocina de autor es poner tu personalidad
en lo que haces y ese sentimiento la convierte en

algo distinto”

-Ferran Adriá

Su primer trabajo como chef fue uno de sus locales de trabajo.
en 1993, en Aubergine, donde
Ramsey consiguió dos estre- En los últimos tiempos, quizás
llas Michelin a los tres años de demasiado ocupado en la TV con
su apertura. Allí estuvo cuatro programas como La cocina del
años, hasta que se marchó para infierno o Pesadilla en la coci-
abrir su propio restaurante, el na, Ramsay ha perdido alguna
Gordon Ramsay at Royal Hospi- de ellas, pero todo el que traba-
tal Road, situado donde estaba ja con él aprecia sus enseñan-
La Tante Claire, en el londinense zas y sus doctrinas. Y lo que no
barrio de Chelsea, donde obtuvo ha perdido es la más codiciada
su preciada tercera estrella, lo de las condecoraciones británi-
que convirtió a Ramsay en el pri- cas, la Orden del Imperio que le
mer chef escocés en obtenerlas. dio la reina Isabel II en 2006.
Por Mathias Weise (LOFF.IT)
Gracias a estos comienzos y a
sus inquebrantables parámetros
de calidad, su imperio se empe-
zó a expandir hasta alcanzar una
veintena de restaurantes por todo
el planeta que han atesorado un
total de 12 estrellas Michelin.

Conocido tanto por su mal ca-
rácter como por su buena co-
cina, Ramsey se hizo famoso
gracias a la televisión, haciendo
programas en los que ayudaba a
restaurantes en apuros. Pero el
verdadero valor de Ramsey como
chef viene de su altísimo nivel de
perfección en la cocina y la cali-
dad que suele acompañar a cada

41

entrev

42

vistas

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FLAVIO JIMÉNEZ

1.¿Cuál es un plato que no recomendarías a nadie coci- un cliente.
narlo?
La verdad, nunca recomendaría a alguien no cocinar algo, 13. ¿Cuándo cocinas en que piensas?
ya que sobretodo en este medio, siempre tienes que desa- Cuando yo concino, en mi mente siempre visualizo como
rrollarte constantemente, además, el gusto de una prepa- quiero que quede el producto final y me esfuerzo por plas-
ración depende de cada persona y porque a una persona marlo en la vida real.
no le guste un tipo de preparación puede que a otra sí. 14. ¿Qué opina tu familia acerca de esto?
2.¿Cuál es o fue tu motivación? Mi familia está muy satisfecha, saben que cuando yo me
La creatividad fue lo que me motivó, la posibilidad de ha- enfoco en alguien siempre querré ser el mejor y por eso
cer preparaciones completamente distintas con los mis- no tienen duda en que lo voy a lograr. Además de que
mos ingredientes o cocinar un mismo platillo final pero saben que este campo cubre un área bastante amplia que
con procesos y técnicas completamente diversas. incluye el emprendimiento también.
3. ¿Cuánto han sido el tiempo de estudio? 15. ¿A qué personaje admiras? ¿Por qué?
Actualmente estoy a mitad del segundo semestre. Robert Kiyosaki, sin duda, es un gran empresario cuya
4. ¿Cuáles son tus aspiraciones? historia de su éxito y sus enseñanzas sobre como lo logró
En el 4to semestre voy a seguir la carrera y terminar mis son fascinantes de leer.
especializaciones en Francia. 16. ¿En qué instituto estás estudiando esta discipli-
5. ¿Qué criterios se deben tener en cuenta al crear na?
un platillo? En el Instituto Superior de Arte Culinario
Tipo de proteína, método de cocción, guarniciones y acom- 17. ¿Qué obstáculos has tenido que superar para lle-
pañantes. gar dónde estás?
6. ¿Dónde estudia o está estudiando? Bueno, he tenido que aprender muchas cosas desde cero,
Estudio en el Instituto Superior de Arte Culinario incluso lo básico para poder mejorar y seguir mejorando
7. ¿Cuál es su materia preferida y la menos preferi- en el futuro, como incluso desde la manera correcta de
da? ¿Por qué? coger un cuchillo.
Mi materia preferida es fundamentos de cocina, precisa- 18. ¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la inspira-
mente porque en esa materia te enseñan todas las bases ción?
de la cocina, propiamente dicho, como empezar con un Siempre en poder dar el mejor servicio, en que mi prepa-
fondo, hasta hacer salsas madres y seguir con sus deri- ración y lo que yo voy a sacar de la cocina sea siempre lo
vados. Sobre mi materia menos preferida, la verdad no mejor de mí.
tendría una materia que me desagrade hasta ahora. 19. ¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de coci-
8. ¿Cuál es su plato preferido para preparar? na?
Mi preparación preferida sería el Cordon Bleu de pollo. Pues, si pudiera decir sobre algo serían los horarios, pero
9. ¿Dónde es más recomendable comprar los ingre- eso ya va de la mano con esta carrera, ‘un cocinero tiene
dientes? hora de entrada pero no de salida’, fue lo que nos dijo un
Por calidad, en un supermercado, o directamente de pro- chef muy curtido durante los primeros días.
veedores de alimentos. 20. ¿Qué le dirías a un joven que esté dudando en
10. ¿Cuál es el platillo que más se le ha dificultado estudiar gastronomía? Y ¿Qué consejo le darías?
realizar? ¿Por qué? Le diría que esta carrera tiene grandes caminos, tiene sus
La preparación que más se me ha dificultado realizar fue dificultades, como cualquier otra profesión y por eso solo
una Salsa de vino blanco a las finas hierbas, precisamente si tienes pasión por lo que haces, llegarás al éxito sin du-
por la cantidad de ingredientes que conlleva y tenerlos que darlo. La pasión lo cubre todo, desde auto educarte para
saber de memoria durante un examen práctico mas no por informarte más y aprender más por tu cuenta, hasta poner
la dificultad en sí. el 200% de ti para hacer la preparación más simple.
11. De todos los países ¿Cuál gastronomía le parece 21. ¿A qué chef actual admiras más y por qué?
más importante? Uno de los chef que admiro es Blaise Volckaert, es un chef
Yo considero que la gastronomía de todos los países tiene francés a quien tuve la oportunidad de escuchar direc-
el mismo nivel de importancia puesto que toda la cultura tamente en un congreso y una frase que dijo se me que-
de ese país se ve inmersa en su gastronomía. dó grabada en la memoria para siempre; ‘Un cocinero no
12. ¿Qué es lo más importante de un plato? necesita tener ingredientes caros para hacer un plato de
Lo más importante de un plato, aunque suene ridículo, es lujo’, esa frase vino después de una asombrosa demostra-
que esté bien cocido, porque aunque una vianda tenga la ción de arte culinario con solo… un huevo.
mejor presentación del mundo y hecho con el mejor tipo 22. Cuando eras pequeño ¿En qué querías trabajar?
de proteína, si está pasado de cocción o simplemente ma- Siempre tuve 3 aspectos en los cuales desenvolví toda mi
nipulado incorrectamente sería nefasto servir ese plato a niñez y adolescencia, que fueron; el basket, la música y la
cocina. Ahora este camino me está llevando por la cocina,
44 pero puedo decir con agrado que no estoy para nada ale-
jado de las otras dos.

CRISTINA RODRÍGUEZ

1. ¿Cuál es un plato que no recomendarías mercado, etc.
a nadie cocinarlo? 15. ¿A qué persona admiras? ¿Por qué?
No recomendaría un plato exactamente debido Bethamy Hamilton, deportista surfista profesio-
a que el paladar y el gusto de las personas es nal. Por su valor, coraje y disciplina en su de-
muy variado y fascinante. porte sin rendirse tras haber perdido un brazo
2. ¿Cuál es o fue tu motivación? a causa de un accidente de tiburón.
Crear platos cuidando la alimentación de las 16.¿En qué instituto estás estudiando esta dis-
personas. ciplina?
3. ¿Cuántos han sido los años de estudio? Universidad de Guayaquil.
4 años 17.¿Qué obstáculos has tenido que superar
4. ¿Cuáles son tus aspiraciones? para llegar dónde estás?
Tener éxito en un negocio propio. Trabajar en equipo.
5. ¿Qué criterios se deben tener en cuenta 18.¿Qué te inspira? o ¿De dónde sacas la ins-
al crear un platillo? piración?
Balance nutricional La alegría y satisfacción de las personas al de-
Armonía en colores gustar platos.
Equilibrio y contraste de sabores 19.¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de
6. ¿Dónde estudia o está estudiando? cocina?
Universidad de Guayaquil Incluir más capacitaciones en el manejo correc-
7. ¿Cuál es su materia preferida y la me- to de alimentos.
nos preferida? ¿Por qué? 20.¿Qué le dirías a un joven que esté dudando
Enología, trata del vino en estudiar gastronomía? Y ¿Qué consejo le da-
Carnicería, corte y faenamiento de animales, rías?
menos preferida Ver el escenario general, no enfrascarse en
8. ¿Cuál es su plato preferido para prepa- aquellas cosas que lo conllevar a dudar, sino
rar? observar todo, pensar y tomar una decisión. Sin
Lomo fino en salsa de vino, sin uso de grasa. duda le diría que siga su instinto sin influencias
9. ¿Dónde es más recomendable comprar de otras personas.
los ingredientes? 21.¿A qué chef actual admiras más y por qué?
Lugares donde haya Buenas Prácticas de Manu- Chef Ferra Adriá líder de la cocina molecular,
factura. En Guayaquil Supermaxi y Megamaxi. debido a su creatividad netamente ligada con
10. ¿Cuál es el platillo que más se le ha difi- la ciencia.
cultado realizar? ¿Por qué? 22.¿Cuando eras pequeño ¿En qué querías tra-
Todo lo relacionado al caramelo, debido a su bajar?
estricto seguimiento de temperaturas. Doctora, siendo ginecóloga.
11. De todos los países ¿Cuál gastronomía
le parece más importante? 45
Gastronomía Francesa por su variedad y cultu-
ra.
12. ¿Qué es lo más importante de un plato?
Sabor, presentación, colores, texturas y técni-
cas.
13.¿Cuándo cocinas en que piensas?
En el resultado final.
14.¿Qué opina tu familia acerca de esto?
Creen firmemente en que la carrera no se basa
únicamente en la cocina, se debe tener bases
de contabilidad, administración, nutrición, cos-
tos, estudio de las personas, culturas, idiomas,

univers

46

sidades

47

CULINARIA DE LAS
AMÉRICAS

Dirigido a:
-A todos los apasionados por la cocina
-Pequeños emprendedores
-Dueños y administradores de restaurantes, cafeterías,
panaderías, etc.
-Profesionales que deseen incursionar en el ámbito cu-
linario
-Chefs que deseen perfeccionar nuevas técnicas
Objetivos:
-Desarrollamos el amor por la gastronomía
-Estimulamos la creatividad de nuestros alumnos
-Promueve el desarrollo profesional a través de conve-
nios institucionales nacionales e internacionales y bolsa
de trabajo.
-Formación integral en áreas de administración, mar-
keting, ventas, servicio al cliente, etiqueta y protocolo y
servicio de banquetes y eventos.

TECNOLÓGICO
SUDAMERICANO

Objetivo:
El profesional asociado a la gastronomía cuenta con los conoci-
mientos, habilidades, actitudes y valores que le permiten desa-
rrollar su propio negocio, propósito fundamental de muchos
egresados, o cubrir varios niveles dentro de una organización
de la industria alimenticia. Formar a las personas que tienen
gusto por la cocina en Chef de Cocina e introducirlos en el Arte
Culinario. Preparándolos desde los principios básicos de la coci-
na hasta convertirlo en un experto CHEF.
Importancia:
Debido a la situación actual y basándonos en el crecimiento de-
mográfico, las distancias, los tiempos reales, la vida profesional
actual y los proyectos de expansión turística; el país demanda
centros de atención alimenticia que funcionen en forma rápida,
efectiva y de acuerdo a los estándares de calidad.

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UADE

¿Por qué estudiar Gastronomía en UADE?
-Aprenderás a administrar y gestionar un negocio gas-
tronómico: desde la creación, pasando por el diseño y
producción en la cocina, hasta los aspectos financieros,
de gestión y dirección.
-Contarás con las mejores cocinas de Latinoamérica
para poder realizar tus prácticas.
-Dispondrás de laboratorios equipados con la última
tecnología para realizar diferentes prácticas aplicadas
a alimentos.
-Tendrás una formación integral en todos los aspectos
de la gastronomía: administración y gestión del nego-
cio, arte culinario, servicio de salón y cocktelería, tec-
nología culinaria y cultura gastronómica.
-Contarás con amplia bibliografía respecto de todas las
áreas de formación, además de ejemplares de las revis-
tas más prestigiosas del mundo.

MISIÓN
— Somos una Institución de Educación Superior que
forma profesionales con sólidos valores éticos, competi-
tivos y de excelencia en el área de alimentos y bebidas;
a través de la docencia, investigación, innovación tec-
nológica y vinculación con la colectividad, aportando al
desarrollo sustentable del país.

VISIÓN
Ser el referente a nivel nacional en la formación de
profesionales que aporten al desarrollo de la industria
de Alimentos y Bebidas, promoviendo en los estudiantes
y docentes la búsqueda de la excelencia, fortaleciendo la
identidad gastronómica del país a través de la continua
innovación académica y tecnológica.

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