ก๋วยเตี๋ยว

กว๋ ยเต๋ียว

กว๋ ยเตี๋ยว
เป็นหนง่ึ ในอาหารประเภทเสน้ ของจีนทีท่ ้าจากแป้งข้าวเจ้าโดยมากจะลวกให้สุกในน้าเดือด สะเด็ดนา้ แลว้
นา้ มาใสเ่ ครื่องปรงุ ชนิดตา่ ง ๆ นยิ มรบั ประทานทังแบบนา้ และแบบแห้ง นิยมใช้ตะเกยี บเปน็ เครื่องมือชว่ ย
รับประทานค้าว่า "กว๋ ยเตย๋ี ว" อาจจะมาจากภาษาจีนฮกเกียนหรอื ภาษาจีนแตจ้ ว๋ิ ค้าว่า 粿条/粿條 โดย
แตจ้ ว๋ิ อา่ น "ก๋วยเตีย๊ ว" ฮกเกียนอ่าน "ก๊วยเตี๋ยว" สว่ นในจนี กลางจะอ่านว่า "ก่วั เถียว" (guǒtiáo) แปลวา่ เส้น
ขา้ วสกุ เปน็ คนละค้ากบั 粉条/粉條 (fěntiáo) ทห่ี มายถึงวนุ้ เสน้ หรอื 面条/麵條 (miàntiáo) ที่
หมายถงึ บะหม่ีกว๋ ยเต๋ยี วเป็นอาหารประเภทเสน้ ของชาวจีนแต้จ๋ิวและฮกเกียน มลี กั ษณะคล้ายกับป่านเถียว (
粄条/粄條, bǎntiáo) ของชาวจนี ฮากกา, เหอเฝิ่น (河粉, héfěn) ของชาวจีนกวางตงุ้ เฝอของชาว
เวยี ดนาม และข้าวซอยก็นับเปน็ เส้นก๋วยเตย๋ี วชนดิ หน่ึง ซึ่งเป็นอาหารพืนบา้ นทางภาคเหนอื ของไทย สว่ น
กว๋ ยเตีย๋ วท่ีไมใ่ ส่เส้นจะเรียกว่าเกาเหลา[1
]สันนษิ ฐานกนั ว่าก๋วยเตีย๋ วในประเทศไทยมมี าเม่ือประมาณสมยั สมเด็จพระนารายณ์มหาราช[2] ซงึ่ เป็นชว่ งท่ี
ไทยมีการตดิ ต่อกบั ชาวต่างชาติมากมาย และชาวจนี กไ็ ด้น้าเอากว๋ ยเต๋ยี วเข้ามากินกนั ในเรอื โดยตม้ ในนา้ ซปุ มี
การใส่หมู ใสผ่ ักและเคร่ืองปรุงเพ่ือความอร่อย แตส่ า้ หรบั คนไทยแลว้ ถือว่าเปน็ สงิ่ ท่ีแปลกใหม่ในยุคนัน และได้
น้ามาประกอบเป็นอาหารอื่น ๆ บริโภคกนั จนมคี วามเป็นที่รู้จกั กนั เป็นอยา่ งดี และเรม่ิ มีการทา้ เส้นก๋วยเต๋ยี วใน
ประเทศไทยในสมัย จอมพล ป. พบิ ูลสงคราม เปน็ นายกรัฐมนตรี ได้มีนโยบายรัฐนิยมท่ีสนับสนนุ ใหป้ ระชาชน
บริโภคก๋วยเตีย๋ ว ซึ่งจอมพล ป. เห็นว่าหากประชาชนหนั มารว่ มกันบรโิ ภคก๋วยเต๋ียว จะเปน็ การช่วยเหลือ
เศรษฐกจิ ของชาติในตอนนัน เพื่อใหเ้ งนิ หมุนเวยี นในประเทศ ดงั ค้ากลา่ วของจอมพล ป. ในสมัยนนั ว่า [3]

กว๋ ยเตีย๋ ว

ก๋วยเตย๋ี วเรือ
กว๋ ยเต๋ยี วเรือ หรือ ก๋วยเต๋ยี วน้ำตก คือก๋วยเตีย๋ วแบบไทยชนดิ หนึ่ง มรี สชาติจัดจ้าน นา้

กว๋ ยเตีย๋ วสขี ้นคลา้ ยก๋วยเต๋ยี วเนอื หรอื ก๋วยเตยี๋ วเนอื ตุ๋น เพราะใสเ่ ครือ่ งปรุงท่ตี า่ งจากกว๋ ยเตีย๋ วชนดิ
อืน่ คอื ซีอ๊ิวดา้ เต้าหู้ยี และ เคร่อื งเทศต่างๆ เปน็ ต้น อกี ทงั ยังมี นา้ ตก คือ เลือดวัวหรอื หมูผสม
กบั เกลือ ส้าหรับปรงุ ใส่ในน้าก๋วยเตี๋ยว[1]

ก๋วยเตีย๋ วเรือ มีทงั ก๋วยเตยี๋ วเนอื และ กว๋ ยเตย๋ี วหมู เปน็ กว๋ ยเตีย๋ วท่ีผกู พันกบั วิถีชวี ิตคนไทย
มานาน ในสมยั กอ่ น จะขายในเรือพายตามคลอง จงึ เปน็ ทม่ี าของชอ่ื ชามท่ีใส่จะมลี กั ษณะเลก็
ปัจจุบนั ดว้ ยวิถีชวี ิตท่ีเปล่ียนไป กว๋ ยเต๋ียวหันมาเปดิ ร้านบนบกในอาคารพาณิชย์แทน แตก่ ็ยังไม่
ละทิงสญั ลกั ษณ์ของความเป็นกว๋ ยเตี๋ยวเรอื โดยจะใช้เรอื ตังอยู่หนา้ ร้าน และชามก็ยงั ใชเ้ ป็นชาม
ขนาดเลก็ อยู่

การรบั ประทานกว๋ ยเต๋ียวเรอื นยิ มรับประทานกับกากหมูหรอื แคบหมู และ ใบ
กะเพรา หรอื โหระพาเพือ่ ดับกลิ่นคาว

กว๋ ยเตี๋ยว

รำดหนำ้ [1] หรือ กว๋ ยเตีย๋ วรำดหน้ำ[2] เปน็ ก๋วยเตีย๋ วชนิดหน่ึง ทท่ี ้าโดยการใช้เสน้ ลงไปผัด
กับนา้ มันอ่อน ๆ กอ่ น แลว้ พกั ไว้ น้าที่ใช้ราด เปน็ น้าต้มกระดกู ผสมกบั แป้งมนั มีความข้นเหนยี ว
เนือสตั วน์ ิยมใช้ เนอื หมู และ กุง้ หรือเนือสตั ว์อ่ืน ๆ ซึ่งถา้ เป็นเนือหมจู ะนิยมหมักกับกระเทียม
ก่อน เพื่อให้เหนียวนุ่ม ผกั นยิ มใช้ผักคะนา้ หรอื จะใช้ผักอย่างอื่น
เช่น ผักกวางตงุ้ หรือ ผกั กาดขาว กไ็ ด้

เสน้ ท่ใี ช้ท้าราดหนา้ มีหลายเสน้ โดยมาก หากเป็นเส้นใหญ่ จะผดั กับน้ามันและซอี ิ๊วดา้ ก่อน
นอกจากนยี ังมหี ม่ีขาว หม่ีเหลือง ซงึ่ โดยมากจะเปน็ เสน้ ทอดกรอบ นอกจากนีแล้ว ราดหน้า
บางครังยงั สามารถใส่ไข่ลงไปไดด้ ้วย อาจจะผสมลงไปในน้าราดหน้า หรือทอดแยกออกมาโปะหนา้
ตา่ งหากแบบไขเ่ จยี วหรอื ไขด่ าว ก็ได้

กว๋ ยเตี๋ยว

เย็นตำโฟ เป็นชื่อเรยี กของ กว๋ ยเตยี๋ วชนิดหนึ่ง เหมือนกว๋ ยเต๋ียวลกู ชนิ ปลาท่ัวไป แต่ท่มี ีความเปน็
เอกลักษณ์ที่เหมอื นกันในการท้า คือ ต้องใส่ซอสเย็นตาโฟ ลงไปในน้ากว๋ ยเต๋ียว ท้าใหน้ ้ากว๋ ยเตี๋ยว
มสี แี ดงซอสเยน็ ตาโฟ มีลกั ษณะของซอสเป็นสีแดงทท่ี า้ มาจากเต้าหยู้ นี ้ามาท้าเปน็ ซอสสแี ดง
ทมี่ าของช่ือ เยน็ ตาโฟ มาจากภาษาจีนแคะ ตัวเตม็ 釀豆腐 ตวั ย่อ 酿豆腐 อา่ นว่า ยอ้ ง
แท้วฟู้ yòng-theu-fú ภาษาจนี กลางอ่านว่า เน่ียงโต้วฟุ niàng dòufu หมายถงึ เตา้ หู้บ่มสอดไส้
หมสู บั (ลักษณะเดยี วกบั ส่วนประกอบของกว๋ ยเต๋ียวแคะ) ซึง่ เปน็ อาหารเลอื่ งชื่อของชาวจีนแคะมา
แตโ่ บราณ ไม่ได้แปลวา่ เตา้ หู้หมกั (ทห่ี มายถึงเต้าหยู้ ีหรอื แทว้ ฟ้ยู ู้ ในภาษาจีนแคะ) ก่อนหน้านีมผี ู้
สันนิษฐานวา่ ชาวแตจ้ ิว๋ รับมาแลว้ ออกเสียงตามแบบถนัดว่า เยยี่ งเตา่ ฮู และเพียนมาเปน็ เยน็ ตาโฟ
ในปจั จบุ นั แต่ถา้ พจิ ารณาค้าอา่ นภาษาจนี ฮากกา หรอื คากกา ที่เขียนเปน็ ภาษาอังกฤษ ก็เพียน
เป็นเย็นตาโฟไดเ้ ชน่ กนั

"ย้องแท้วฟู้" หรอื เตา้ หยู้ ัดไสท้ ช่ี าวไทยรจู้ กั ในชอื่ “เตา้ หแู้ คะ” ซ่งึ เป็นเครื่องประกอบอย่าง
หนึง่ ของ “ก๋วยเตี๋ยวแคะ” ในประเทศไทยด้วยนนั เป็นวัฒนธรรมอาหารพืนบ้านโบราณของชาว
แคะทส่ี บื ทอดมาเปน็ เวลายาวนานนับพนั ปจี นกลายเป็นอาหารพืนเมอื งเลื่องชือ่ ของประเทศจนี เอง
ตลอดจนประเทศมาเลเซยี สงิ คโปร์ ฮอ่ งกง ไต้หวนั ไทย และอน่ื ๆ ทีม่ ีชนเชือชาติแคะอาศัยอยู่ ซ่ึง
เป็นชนเชือชาติจีนที่มพี ลเมอื งรวมกนั มากที่สุดในโลก และประเทศมาเลเซยี ยังไดข้ ึนบัญชี "ย้อง
แท้วฟู้" เปน็ หนงึ่ ใน 100 รายการมรดกวฒั นธรรมอาหารแหง่ ชาตมิ าเลเซียด้วย

นอกจากเครอ่ื งทีเ่ ป็นเอกลักษณ์แล้วยังมี เตา้ หู้ทอด ปาท่องโก๋ชนิ เลก็ ปลาหมกึ กรอบ เลือด
หมกู อ้ น และผักนยิ มใช้ ผักบงุ้ อาจจะใส่ เกี๊ยวทอดกรอบหรอื ปลาชนิ ลูกชนิ ปลา ในแถบจงั หวดั

กว๋ ยเต๋ยี ว